Dozarea fructozei în plante

Fructoza în pepene roșu („Improved Crop Quality by Nutrient Management”- Dilek

Anaç,Pierre Martin-Prével, 1999 Kluwer Academic Publishers, pag.162-164)

Pepenele roșu este unul din cele mai consumate fructe din timpul verii și deși testele
senzoriale pentru determinarea calității fructelor sunt larg utilizate, ar trebui luate în
considerare și cantitățile de glucide prezente pentru determinarea calității unui fruct.

Scopul acestei cercetări a fost determinarea cantității de nutrienți regăsiți în fructele mature de
pepene roșu. În urma preluării rezultatelor s-a constatat prezența unui conținut de fructoză ce
variază între 17,45 și 43% din totalul glucidelor. S-a ajuns la concluzia că fructoza este
glucidul predominant în fructul de pepene roșu fiind urmată de β-glucoza, zaharoză și α-
glucoză.

Pentru determinarea cantității de glucide au fost analizate 13 probe și s-au obținut rezultate
comform următorului tabel:

Numărul Cantitatea
probei fructoză %
1 32,26
2 42,98
3 32,77
4 17,45
5 42,19
6 34,37
7 35,58
8 34,16
9 38,01
10 42,70
11 45,09
12 35,09
13 43,00
Cantitatea 17,45
minimă
Cantitatea 45,09
maximă
Media 36,62

Fructoza în cireșe (Processing Fruits: Science and Technology, Second Edition,

Somogyi,Hosahalli S. Ramaswamy 2005 CRC Press)

Zaharoza, fructoza și glucoza sunt principalele glucide întâlnite în fructe. Glucidele sunt
întâlnite în principal în citoplasmă și variază de la 0,9% în lămâi până la 16% în smochinele
proaspete conținutul de zaharoză variază în diferite fruce iar această variație influențeză
gustul din moment ce fructoza este mai dulce decât zaharoza iar zaharoza mai dulce decât
glucoza.
Glucide (grame/100ml)

Fructe Zaharoză Glucoză Fructoză

Mere
Cireșe
Struguri
Nectarine
Piersici
Pere
Prune
Kiwi
Căpșuni

Fructoza în miere

Glucidele sunt substanțe hidrocarbonate, care se găsesc în proporții considerabile în miere cu

rol energetic, structural, participând la formarea membranelor celulare și a țesuturilor.

Mierea este un aliment produs aproape în întregime din glucoză și fructoză cantitatea acestor
două glucide variază în funcșie de mai multe criterii unul din ele fiind tipul mierii. În tabel
avem prezentată cantitatea de glucoză și fructoză pentru diferite tipuri de miere.

Fructoza în coacăze și alte fructe

(Dietary Sugars and Health, Michael I. Goran,Luc Tappy,Kim-Anne Lê, 2015)

Fructoza și glucoza (g/100g substanță )

Fructe Fructoza Glucoza

Mere 5,7 2,0
Cireșe 6,3 7,1
Coacăze 2,5 2,0
Pepene galben 1,3 1,6
Pepene roșu 3,9 2,0

Dozarea lactozei din lapte

Lactoza este o dizaharidă întâlnită în laptele mamiferelor. Este caracerizată de o solubilitate

redusă și nu poate fi absorbită direct din intestin.

Lactoza conferă circa 30% din caloriile laptelui nemodifict și aproximativ 60% din caloriile
laptelui degresat.

Acest compus se poate dedubla sub actiunea diferitilor agenti hidrolizanti: in glucoza si
galactoza sub actiunea lactozei intestinale.

Continutul in lactoza al laptelui este de 2,24 – 7,66% cu media de 4,5%.

Se sintetizeaza in glanda mamara pe baza glucozei sanguine.

Sub actiunea bacteriilor sau levurilor lactoza e fermentata si rezulta acid lactic, proprionic,
alcool apoi sunt folosite in industria produselor lactate. Aceasta proprietate folosita in
industrie reprezinta cauza unor efecte ca: fermentatia spontana a laptelui = incalzire =
acidifiere. Reprezinta un defect major pentru ca pe langa gustul specific are loc si coagularea
spontana a cazeinei fiind inapt pentru prelucrarea industriala si consumul ca atare.

Indicele de aciditate e un parametru important pentru determinarea calitatii laptelui.

Cand aciditatea depaseste valoarea maximala atunci exista un inceput de acidifiere.

Cand aciditatea e sub valoarea minimala atunci apare suspiciunea de adios de substante
neutralizante

Variatia componentei chimice in functie de specie

In comparatie cu laptele de vaca, cel de femeie e mai bogat in substante uscate si lactoza, dar
proteinele sunt mai slab reprezentate decat la vaca.

Laptele de femeie contine: grasime 4,5%, proteine 1,1%, lactoza 6,8%.

Laptele de oaie contine: grasime 5,3%, proteine 5,5%, lactoza 4,6%, SU 16,3%.

Laptele de capra contine: grasime 3,5%, proteine 3,1%, lactoza 4,6%. Are mai multe
albumine si globuline decat laptele de vaca. Continutul in Fe si Cu este mai mic decat laptele
de vaca.

Laptele de bivolita contine mai multe proteine, o valoare superioara de Ca si K, grasime

10,4%, proteine 5,9%, lactoza 4,3% .

Laptele de iapa: grasime 1,6%, proteine 2,7%, lactoza 6,1% .

Laptele de magar: grasime 1,2%, proteine 1,7%, lactoza 6,9%.

Laptele de camila: grasime 4,9%, proteine 3,7%, lactoza 5,1%, SU totale 14,4%. Are valoare
deosebita datorita proprietatilor pastrarii conservabilitatii. Proteinele se pastreaza mult timp pe
seceta. E comparabil cu cel uman. Contine apa 84-90%. Grasimea difera fata de cea din
laptele celorlalte specii: molecule mici, grasimea e uniform repartizata in toata masa laptelui.