COLEGIUL ,,VASILE LOVINESCU'' FĂLTICENI

PROIECT

PENTRU SUSŢINEREA EXAMENULUI DE CERTIFICARE

A CALIFICĂRII PROFESIONALE

NIVEL IV

DOMENIUL:INDUSTRIE ALIMENTARĂ

CALIFICAREA: TEHNICIAN ANALIZE PRODUSE

ALIMENTARE

PROFESOR ÎNDRUMĂTOR CANDIDAT

CREŢU MONICA PAVĂL ALEXANDRA-

NECTARIA

IUNIE 2019

~1~
 TEHNOLOGIA ȘI CONTROLUL CALITĂȚI

SUCULUI DE ROȘII

Cuprins

Argument………………………………………………………………….…...4

~2~
Capitolul I . Condiţii de calitate pentru materiile prime utilizate la
fabricarea sucului de roşii…………………………………………………..…5
1.1.Procesul tehnologic de fabricare a sucului de roşii …………………………………5

1.2.Schema tehnologică…………………………………………………………..…5

Capitolul II . Descrierea operaţiilor tehnologice la fabricarea

produsului…8
Capitolul III . Condiţii de calitate senzorială ,fizio-chimice şi
microbiologice pentru produsul sucul de
roşii………………………………..9
Capitolul IV.Norme de sănătate şi securitate în muncă,igiena şi protecţia
mediului la fabricarea sucului de
roşii……………………………………….10
Anexe…………………………………………………………………………...1
1
Bibliografie……………………………………………………………………..1
2

Argument
~3~
 Tomatele reprezintă una dintre cele mai importante specii legumicole din ara ț
noastră. Acest lucru se datorează faptului că pot fi consumate în numeroase moduri: în stare
proaspată sau ca prelucrate industrial sub formă sucuri simple sau cu adausuri. Roşiile
reprezintă produsul cu cea mai mare pondere în importul de legume pe piaţa europeană. 70-
90% din europeni consumă roşii, acesta este unul din cel mai mare nivel al consumului din
toate produsele agroalimentare.
Am ales ca temă pentru lucrarea mea de atestat,,Tehnologia și controlul calități
sucului de roșii'' deoarece consider că este foarte important să ştim procedeele prin care se
obţine .
Păstrarea legumelor în stare proaspătă este condiţionată de caracteristicile individuale ale
legumelor şi condiţiilor de depozitare.
Legumele se păstrează în condiţii bune atunci când au fost recoltate la maturitate.
Cele incomplet coapte se veştejesc repede, se zbârcesc şi sunt uşor atacate de microogranisme
în timpul păstrării. Cele supramaturate suferă alterări chiar în timpul transportului.
Factorul esenţial al păstrării în stare proaspătă a legumelor îl prezintă metabolismul specific
al fiecărui soi.Factorii externi cu rol important în păstrarea legumelor sunt: temperatura,
umiditatea şi conţinutul în oxigen şi dioxid de carbon, al mediului.
Păstrarea legumelor în stare proaspătă se realizează la o temperatură scăzută
constantă. Temperatura scăzută frânează procesele fiziologice în special respiraţia şi inhiba
dezvoltarea microogranismelor. Temperaturile ridicate favorizează pierderile în vitamina C,
ceea ce duc la scăderea rezistenţei vegetalelor la diferite boli.
Umiditatea aerului influenţează în primul rând evaporarea apei din legume . Pentru
păstrarea în stare proaspătă a legumelor se recomandă ca umiditatea aerului să fie cuprinsă
între 85 şi 95%. Umiditatea excesivă favorizează dezvoltarea microorganismelor.
Conţinutul în gaze influenţează în special respiraţia. Reducerea concentraţiei de
oxigen la 10 – 15 % şi creşterea cantităţii de dioxid de carbon la 8 – 13 % micşorează
intensitatea respiraţiei şi prelungeşte durata de păstrare a legumelor.

Capitolul I
Condiţii de calitate pentru materiile prime utilizate la fabricarea

~4~
 sucului de roşii

1.1.Procesul tehnologic de fabricare a sucului de roşii

Sucul de tomate se obţine prin zdrobirea şi strecurarea tomatelor proaspete, fără
adaugarea de coloranţi sau substanţe conservante. Prin excepţie i se poate pune sare şi zahăr.
Calitatea materiei prime reprezintă un factor important în asigurarea calităţii produsului finit.
Aprecierea calităţii materiei prime folosite în fabricarea sucului de tomate se face
ţinînd seama de condiţiile impuse prin procesul tehnologic de prelucrare, calitatea tomatelor
proaspete fiind definită de indicatorii generali ţi individuali ai speciei soiului.
În cadrul aceluiaşi soi, proprietăţile organoleptice şi fizico-chimice diferă şi ele în
funcţie de factori ca: perioda de recoltare, gradul de maturitate, condiţiile de sol şi de climă,
agrotehnica aplicată, etapele de recoltare, condiţiile de transport şi stocarea temporară, starea
igienico-sanitară şi capacitatea de păstrare a tomatelor în stare proaspătă.
Materia primă trebuie să corespundă documentelor tehnice normative de produs,
deoarece reprezintă factorul esenţial în asigurarea calităţii produselor finite. Materia primă
utilizată la fabricarea sucului de tomate reprezintă tomatele. În cazul cînd se adaugă materii
auxiliare ca sarea şi zahărul, atunci se obţine băutură de tomate.
Tomatele reprezintă una din principalele legume utilizate în alimentație în stare
proaspată şi având cea mai mare pondere în industria conservelor de legume. Fructul este o
bacă de culoare verde la început, iar la maturitate roşu, roz, galben.
Forma fructului este foarte variată şi împreuna cu culoarea constituie un caracter de soi. Se
pot întalni fructe de formă sferică, sferic turtită, ovoidă, piriformă
Fructul poate fi neted sau încreţit, mic, mijlociu, mare sau foarte mare. Culoarea
fructelor de tomate se datorează proporţiei în care se găsesc în fructe pigmenţii caroten şi
licopen. Pieliţa fructelor nu se colorează în roşu, ci numai în galben sau rămâne incoloră.
Din combinarea culorii pulpei cu cea a pieliţei rezultă culoarea fructelor diferitelor soiuri de
tomate.

Fructul este format din epicarp (pieliţa), mezocarp (pulpă), ţesutul placentar şi
seminţele. În interiorul fructului se găsesc un număr variabil de compartimente denumite loji.

~5~
Prospeţimea şi gustul plăcut este conferit de acizii liberi în echilibru cu aromatizanţii naturali
şi cu zaharurile solubile.
Fermitatea şi consistenţa fructelor, apte pentru transport şi păstrare, sunt asigurate de
conţinutul în proteine, aminoacizi, substanţe pectice, celuloză şi hemiceluloză. În industria
fabricării sucului de tomate se utilizează tomate de formă rotundă, suprafaţa netedă, culoarea
roşie intensă, nu se admite tomate necoapte- verzi, trebuie să fie fără semne de fermentare sau
mucegai, neatacate de boli, greutatea trebuie să fie cuprinsă între 70-100g, substanţa uscată
nu mai mică de 4%.
Se recomandă soiuri de legume, care în urma tratamentelor mecanice şi termice nu
suferă modificări esenţiale de culoare şi gust, au pierderi minime de substanţe solubile utile
(zăharuri vitamine etc.) şi îşi păstrează textura făra înmuierea excesivă ţesuturilor. Tomatele
proaspete trebuie să corespundă condiţiilor tehnice de calitate impuse de GOST 1725- 85 ,,
Tomate proaspete.

Fig 1.Tomate

Apa
Apa reprezintă unul din factorii esenţiali în desfăşurarea proceselor de producţie în
fabricile de conserve. Apa utilizată în scopuri tehnologice: spălare, opărire, sterilizare sau
pentru prepararea lichidelor de umplere, a amestecurilor, ce intră în componenţa produselor
trebuie sa corespundă condiţiilor tehnice de calitate impuse de GOST 18294-2004 ”Apa
potabilă”.

~6~
 Apa folosită în procesele tehnologice ale industriei alimentare, trebuie să corespundă
unor caracteristici care să asigure calitate 10 corespunzătoare a produselor alimentare, să fie
potabilă şi să aibă caracteristici organoleptice corespunzătoare.
Duritatea apei influenţează direct calitatea sucului de tomate. Se recomandă utilizarea
apei cu duritatea mai ridicată pînă la 12 grade germane, în care scop se adauga clorură de
calciu. Dacă apa este prea alcalină, produsele se înmoaie şi îşi pierd forma, iar dacă este prea
dură materia prima devine rigidă şi se prelucrează greu.
Sarea
Din punct de vedere chimic, pe lîngă clorura de sodiu (97-98%) sarea conţine şi
săruri de magneziu, calciu şi potasiu sub formă de sulfaţi sau cloruri. Prezenţa în sare a unei
cantităţi de clorură şi sulfat de magneziu peste 0,15% îi măreşte higroscopicitatea şi îi conferă
gust amar. Trebuie să corespundă cerinţelor de calitate conform normativelor tehnice
impuse de GOST 13830-97 ,,Sare pentru uz alimentar. Condiţii tehnice generale” Zahărul
Calitatea zahărului se poate stabili rapid chiar şi prin examen organoleptic.
Cristalele trebuie să fie uscate, albe, fără gust şi/sau miros străin. În soluţia de 25%
concentraţie în zahăr trebuie să fie complet solubilă fără sediment şi fără corpuri străine. La
producerea sucurilor din tomate se interzice utilizarea substanţelor aromatice, şi anume a
celor naturali,

1.2.Schema tehnologică
Fig 2. Schema tehnologică

~7~

Transportarea
 Capitolul II
Descrierea operaţiilor tehnologice la fabricarea produsului

Transportarea
Aprovizionarea cu legume se face în general de pe o rază cît mai apropiată de unitatea
de prelucrare, pentru a reduce timpul de transport de la centrele de recoltare la secţiile de

~8~
prelucrare industrială. Transportul se face cu mijloace de transport acoperite pentru a proteja
materia primă de influenţa intemperiilor.
Pe parcursul transportului, roşiile trebuie ferite de şocuri şi vătămari mecanice.
De aceea, ambalajele recomandate pentru transportul roşiilor sunt diferite tipuri de
lăzi pînă la 16 kg, containere, bene, cisterne şi în vrac în maşini sau remorci basculante, însă
grosimea stratului nu trebuie să depăşească 60 cm.
În cazul lăzilor sau containerelor, nivelul roşiilor trebuie sa fie cu 5-10 cm sub înălţimea
ambalajului pentru a evita provocarea de vătămări mecanice şi terciuire prin strivire.
Ambalajele trebuie să asigure aerisirea produselor transportate, sa fie în stare
funcţională, curate, fără miros străin şi să nu modifice caracteristicile de calitate ale
produsului transportat

Fig 3.Transportul tomatelor

Recepţia
Recepţia se realizează în două etape: cantitativ şi calitativ. Recepţia cantitativă se
efectuează cu ajutorul cîntarelor de tip pod basculantă. Recepţia calitativă se efectuează
organoleptic şi conform condiţiilor tehnice prevazute în standardele pentru tomate prelucrate
în industrie. Tomatele trebuie să fie proaspete, întregi fară lovituri mecanice, neatacate de
boli, curate, fără urme de produse fitofarmaceutice, de culoare, mărime şi forma specifică
soiului, recoltate la stadiul de maturitate industrială cu un conţinut de substanţă uscată nu mai
mică de 4%.
~9~
Deci obiectivele urmărite prin recepţia calitativă sunt :
 gradul de prospeţime
 starea igienico-sanitară
 gradul de maturitate
 aspectul exterior, forma, mărimea şi culoarea
 gust şi aromă
 substanţa uscată solubilă
Gradul de maturitate şi prospeţime a tomatelor se poate determina vizual sau prin
verificarea vermităţii texturii utilizînd maturometrul sau penetrometrul. Starea sanitară se
poate determina prin metode mocrobiologice rapide de depistare a încărcăturii microbiene de
pe suprafaţa tomatelor. Pentru verificarea calităţii se recoltează probe medii din lotul de
materie primă supus recepţiei. Conţinutul fiecărui mijloc de transport se consideră un lot.
Marimea unui lot nu trebuie să depaşească 10 tone. La recoltarea probelor medii, se vor
14 înlatura ambalajele cu legume ce au suferit deteriorari în timpul transportului, acestea
constituind un lot separat. La produsele transportate în lăzi, se iau la întamplare din diverse
locuri ale lotului un numar de lăzi.
La produsele în vrac se iau la întamplare din cel putin 5 locuri şi straturi diferite, cantitati
mici de legume, care formează proba medie.
Din proba medie omogenizată, prin reduceri succesive se obţine proba de laborator, de minim
3 kg, care se supune analizei.

Fig 4. Recepţia tomatelor

~ 10 ~
Păstrarea
Stocarea legumelor pînă la introducerea în procesul de industrializare trebuie limitată,
daca este posibil chiar suprimată, astfel încît pe durata păstrării să nu se producă modificări
ale caracteristicilor specifice.
Păstrarea tomatelor se efectuează în bazine cu apă în raport de 1:1, sau în depozite
simple sau frigorifice în containere cu masa 25 kg sau lăzi care trebuie sa fie curate, cît mai
puţin supuse acţiunii directe a radiaţiilor solare şi ploilor cu posibilităţi bune de ventilaţie
naturală sau mecanică a atmosferei interioare.
Depozitarea îndelungată în condiţii necorespunzatoare poate duce la apariţia unor
fenomene microbiologice nedorite (mucegaire şi fermentare) cu degradarea calităţii materiei
prime.
Păstrarea tomatelor în bazine cu apă durează nu mai mult de 10 ore, deoarece
dezavantajul acestei metode constă în pierderea substanţelor solubile, glucidelor, vitaminelor,
substanţelor minerale.
În cazul păstrării în containere sau în lăzi, fiecare lot este însoţit cu paşaport unde este
indicată masa, gospodăria şi calitatea tomatelor.
În timpul păstrării temporare, tomatele pot suferi o serie de modificări de natură fizică,
biochimică şi microbiologică. Dintre modificările fizice, cea mai importantă este pierderea
apei datorită evaporării, avînd ca rezultat scaderea greutăţii şi deshidratarea superficială
(zbîrcirea), cea ce conferă tomatelor un aspect necorespunzător.
~ 11 ~
 Principalele enzimatice sau substanţelor pectice insolubile, pierderi de substanţe
zaharoase prin transformarea lor în bioxid de carbon şi apă în procesul de respiraţie,
reducerea conţinutului de vitamine cauzată de procesul de oxidare. Dintre modificările
microbiologice cele mai întîlnite sunt mucegăirea, fermentarea şi putrefacţia.
Spălarea
Prin spălarea tomatelor se îndepartează impurităţile (pămînt, nisip etc.), o parte
însemnată din microflora epifită, precum şi reziduurile de pesticide aflate pe suprafaţa lor.
Spălarea legumelor se face în trei faze: înmuiere, spălarea propriu-zisă şi clătire.
Spălarea se efectuează în două maşini de spălat cu ventilator, care prin barbotarea apei
asigură îndepărtarea impurităţilor aderente care sunt apoi colectate în bazinul prevăzut cu
fund dublu cu sită.
Îndepărtarea continuă a impurităţilor din bazinul maţinii asigură o spălare eficienta a
tomatelor şi previne reîncărcarea lor cu impurităţile rezultate din spălările anterioare.
Pentru o spălare mai eficientă se aplică tratarea termică la 100 C timp de 2-5 min.
Pentru îmbunătăţirea procesului de spălare ̊ pot fi folosite subtanţe detergente cu condiţia că
faza de clătire să fie mai intensă. Clătirea se efectuează cu maşina de spălat cu duşuri care
pulverizează apa pe tomatele spălate . Presiunea apei la duşuri se recomandă a fi de 1-1,5
atm.
Controlul spălării se efectuează vizual. Eficienţa spălării se apreciază prin numărul
total de microorganisme de pe suprafaţa tomatelor înainte şi după spălare, care trebuie să
scadă de cel puţin şase ori. În caz contrar se intensifică procesul de spălare.
Inspectarea
Inspectarea se realizează cu scopul înlăturării părţilor necomestibile şi se efectuează
cu ajutorul transportoarelor cu role. În procesul dat are loc îndepărtarea tomatelor verzi sau
cu defecte, pedunculilor şi obiectelor străine care au putut rămîne în urma spălării.
Concomitent cu inspectarea se execută separarea pe calităţi şi calibrarea tomatelor. In
majoritatea cazurilor calibrarea se efectueaza cu utilaje adecvate şi anume sortatoare pentru
tomate.
Zdrobirea
Scopul operaţiei de zdrobire este în principal acela de a favoriza separarea sucului
brut din masa tomatelor şi în acelaşi timp de a separa seminţele care prin zdrobire pot
provoca un gust astringent şi o închidere la culoare a sucului şi a pulpei rezultate.

~ 12 ~
 Se recomandă ca separarea seminţelor să se facă înainte de tratamentele termice de
preîncălzire, evitîndu-se astfel trecerea substanţelor tanante în suc şi posibilitatea valorificării
superioare a seminţelor pentru culturi agricole, producţie de uleiuri .
Liniile continue de prelucrare a tomatelor sunt prevăzute cu un grup de separare a
seminţelor. Zdrobirea are loc în utilaje cu un singur valţ sau cu două valţuri confecţionate din
bronz, iar scopul e de a facilita operaţia ulterioară. La zdrobire se distrug mecanic 30- 35%
din total
Strecurarea grosieră
Strecurarea grosieră se efectuează prin site speciale cu diametrul orificiilor 5mm. În
acest mod se îndepărtează părţile verzi de la tomate, pedunculii şi seminţele. Astfel se obţin
tomate mărunţite.
Preîncălzirea
Scopul operaţiei este acela de a determina trecerea protopectinei în pectină, deoarece
protopectina realizează aderenţa pulpei la pieliţă, producînd astfel o scadere a randamentului
de strecurare a zdrobiturii.
Trecînd în pectină, ea contribuie la reducerea aderenţei pieliţei de pulpă şi se obţine
un semifabricat cu o consistenţă mai fină şi uniformă. Operaţia data se realizează în
încălzitoare tubulare sau ţeavă în ţeavă, la temperatura 75-80 C timp de 1 min. ̊ În timpul
operaţiei date are loc îndepărtarea aerului, distrugerea microorganismelor, inactivarea
enzimelor.
Extragerea sucului
La extragere trecerea protopectinei în pectină solubilă influenţează pozitiv la
fabricarea sucului de aceea ca nu are loc separarea fracţie solide de cea lichidă. Sucul se
obţine prin presarea masei de tomate marunţităla prese sau extractoare sau prin folosirea
sitelor cu diferite diametre a orificiilor (0,5 mm). În urma extragerii densitatea sucului este
60-70%, deşeuri 30-40% care se utilizează la fabricarea pastei de tomate.

Omogenizarea
În timpul acestei operaţii, temperatura sucului trebuie sa fie cuprinsa între 65-70̊ C,
presiunea de 8-10 MPa şi masa mărun-ită trebuie să conţină particole mai mici de 50 µ. La
omogenizare are loc îndepărtarea mai profundă a impurităţilor.

~ 13 ~
 După omogenizare sucul este adus pînă la presiunea 100 de Atmosfere şi apoi trece
prin operaţia de deaerare. Deaerarea se efectuează p-u păstrarea la maxim a substanţelor
energetice şi biologic active, în special vitamina C şi vitamina A.
Deaerarea are loc la temperatura de 45-50 C şi presiunea de 15-35 KPa. ̊
Preîncălzirea
Temperatura sucului înainte de ambalare depinde de volumul recipientului şi metoda
de conservare. Dacă ambalarea se efectuează în recipiente cu capac mare de la 3-10 kg,
temperatura sucului trebuie să fie 96 C. ̊
Operaţia de preîncălzire este absolut necesară la ambalarea în recipiente mici,
deoarece asigură o temperatură iniţială relativ ridicată a produsului înainte de sterilizare şi
uşurează astfel termopenetraţia, iar la turnarea în recipiente mari (peste 1 kg) temperatura
ridicată (85-86°C) asigură o autosterilizare a conţinutului din recipienţi. 18 12. Ambalarea
Ambalarea sucului de tomate se efectuează în recipiente de sticlă, cutii metalice şi cutii
tetrapac.
Mai des sunt utilizate pachete “Tetra-Bric-Aseptic”, fabricate din material de ambalaj
combinat, conform documentelor normative în vigoare, cu capacitatea de 200; 500 şi 1 000
cm3 , autorizate de Serviciul Sanitaro-Epidemiologic de Stat al Republicii Moldova pentru
contact cu produse alimentare.
Închiderea recipientelor
Închiderea recipientelor este faza tehnologică cu rol hotărîtor în asigurarea conservării
produselor.
După dozare, recipientele se închid imediat. Staţionarea recipientelor pline înainte de
deschidere şi sterilizare are efecte negative asupra calităţii şi conservabilităţii produselor
finite, favorizînd acrirea fară bombaj, prin dezvoltarea microflorei termofile.
De asemenea prin scăderea temperaturii produsului se îngreunează termopenetraţia şi
se reduce vidul din recipiente. Închiderea cutiilor, se face la maşini semiautomate şi
automate.
Calitatea ambalajelor are o influenţă covîrşitoare asupra calităţii produselor finite şi a
rentabilităţii întreprinderilor producătoare de conserve. Una din cauzele principale ale
apariţiei de rebuturi şi bombaje este calitatea inferioară a ambalajelor.
Din punct de vedere calitativ borcanele, cutiile şi capacele utilizate în industria
conservelor trebuie să corespundă condiţiilor tehnice din normativele de calitate în vigoare.

~ 14 ~
Marcarea şi etichetarea sucurilor de tomate trebuie să se facă cu respectarea reglementărilor
în vigoare privind etichetarea alimentelor, înscrierea tuturor informaţiilor necesare, astfel
încât consumatorul să fie informat corect la momentul cumpărării produsului.
Sterilizarea
Sterilizarea constituie faza cea mai importantă a procesului tehnologic de fabricare a
sucului de tomate. Sterilizarea reprezintă tratamentul termic aplicat produselor ambalate şi
închise ermetic, care împiedică alterarea microbiologică şi le asigură stabilitatea în timp.
Prin sterilizare, sunt distruse formele vegetative ale 19 microorganismelor şi parţial sporii
acestora.
Sterilizarea termică trebuie să asigure conservabilitatea produselor, menţinerea
calităţii şi valorii nutritive. Eficienţa procesului de sterilizare creste prin folosirea de materii
prime proaspete şi sănătoase, spălarea corespunzatoarea a legumelor şi ambalajelor,
eliminarea stagnărilor în procesul de producţie, elemente care contribuie la reducerea
gradului de infectare a produselor înainte de sterilizare.
Sterilizarea sucului de tomate se realizează în sistem discontinuu (autoclave) şi sistem
continuu în sterilizatoare de diferite tipuri. Sterilizarea în autoclave verticale se realizează la
temperaturi de 120 C, la care corespund presiuni de peste 1 ̊ atmosferă, care se dezvoltă în
interiorul recipientelor.
Aceasta presiune interioară este echilibrată prin contrapresiunea, care se aplică prin
introducerea de aer comprimat în autoclave. În autoclave, răcirea se efectuează prin
introducerea treptată a apei de răcire, în timpul prescris prin formula de sterilizare şi
menţinerea presiunii din autoclave cu ajutorul aerului comprimat. Apa utilizată la sterilizare
şi răcire se recomandăa a fi clorinată cu 100 mg clor activ la litru.
După sterilizare, recipientele se expun unor operaţii tehnologice care le asigură
aspectul comercial şi anume: spălarea şi uscarea recipientelor, verificarea aspectului exterior,
protejarea suprafeţei exterioare, paletizarea, etichetarea, paletizarea ambalajelor de transport.
Spălarea recipientelor se face sub duşuri cu apă caldă, iar uscarea în tunel cu aer cald.
Conservele sterilizate în instalaţii continui sunt trecute direct la uscare, deoarece spălarea se
executa în zona finală a sterilizatoarelor.
Tipurile noi de instalaţii continui pentru sterilizare sunt dotate şi cu zona de uscare. Aspectul
exterior este verificat prin examinarea vizuală.
Depozitarea
Depozitarea conservelor de legume sterilizate se face în spaţii închise (magazii)
curate, uscate, bine aerisite, ferite de înghet, la temperaturii de 18-20 C şi umiditate ̊ relativă a
~ 15 ~
aerului de maxim 80%. Temperatura ridicată pe timpul depozitării provoacă degradarea
culorii, gustului, consistenţei produselor şi reducerea conţinutului de vitamine.
Temperatura scăzută frînează procesele de degradare, în cazul în care îngheaţă
produsele se depreciază prin modificarea consistenţei. Umiditatea aerului influenţează în
special procesele de coroziune.
Depozitarea produselor se face paletizat, după efectuarea operaţiilor de condiţionare
indicate mai sus. Paletele cu conserve se protejează cu folie de polietilenă prin care se asigură
şi un aspect exterior corespunzător.

~ 16 ~
 Capitolul III
Condiţii de calitate senzorială ,fizio-chimice şi microbiologice pentru
produsul sucul de roşii

ANALIZA SENZORIALĂ
Calităţile senzoriale ale produselor alimentare
1. GUSTUL:
 se determina cu ajutorul receptorilor gustativi localizaţi pe limbă, palatin, faringe,
amigdale.
 există patru gusturi fundamentale: • acru (dat de acizi); margine limba, • dulce (dat de
zahăr); vârful limbii, • sărat (dat de sare); vârf şi margini limba, • amar (dat de
MgSO4), baza limbii.
Obs.: Datorită scăderii sensibilităţii gustative în urma excitării îndelungate apare fenomenul
de saturare a senzaţiei.
Alte fenomene:
 fenomenul de contrast (substanţele dulci măresc sensibilitatea faţă de acru) Ex: vinul
sec intensifică gustul de brânză şi invers;
 fenomenul de contopire (două senzaţii gustative se pot contopi formând cea de-a treia
diferită de primele );
Ex.1: acru + dulcegustul dulce-acrişor (legume şi sucul din legume)
Ex.2: acru + saratgustul acru-sarat (la murături)
 fenomenul de schimbare a gustului (fructul plantei africane)- “arborele miraculous”
schimba gustul acru în gust dulce (substanţa se numeşte miraculina).
2. MIROSUL:
Substanţele odorante se împart în trei grupe:
 substanţe cu structura şi miros asemănător
 substanţe cu structură asemănătoare şi miros diferit
 substanţe cu structuri diferite şi miros asemănător.
Sensibilitatea olfactivă depinde de: umiditate, temperatura, presiunea atmosferică, factori
fiziologici.
3.AROMA = rezultatul îngemănării de senzaţii gustative şi olfactive.
4. CULOAREA = rezultatul impresiei produse asupra ochiului de diferite radiaţii luminoase

~ 17 ~
5.CARACTERISTICI STRUCTURAL – MECANICE ALE PRODUSELOR
ALIMENTARE
Sunt percepute prin:
 pipăit (consistentă, plasticitate, grad de vâscozitate/fluiditate);
 cu ajutorul gurii (prin masticaţie).
ANALIZA FIZICO-CHIMICĂ
Analiza fizică a produselor alimentare stabileşte indici calitativi cum sunt:
vâscozitatea şi substanţa uscată.
Analiza chimică urmăreşte stabilirea compoziţiei chimice a produselor alimentare
bazată pe proprietăţile chimice ale componenţilor determinanţi.
Analizele cele mai frecvente care se fac produsele alimentare sunt următoarele:
Substanţa uscată solubilă (exclusiv adaosul se sare sau de zahăr), % grade refratrometrice la
20sc, min
 Aciditate totală (exprimată în acid malic) raportată la substanţa uscată solubilă g/100
cm , max.
 Aciditate volatilă (exprimată în acid acetic) raportată la substanţa uscată solubilă
g/100 cm , max.
 Clorura de sodiu , % max.
 Impurităţi minerale insolubile (raportate la substanţa uscată solubilă) %, max.
 Vitamina C , mg/kg min.
 Arsen , mg/kg max.
 Plumb , mg/kg max.
 Cupru , mg/kg max.
 Staniu, mg/kg max.: -cutii
 butelii de sticlă
 Câmpuri de mucegai , % max.

~ 18 ~
 Capitolul IV
Norme de sănătate şi securitate în muncă,igiena şi protecţia
mediului la fabricarea sucului de roşii

În cadrul măsurilor de igienă, curăţenia, de pe toate suprafeţele care vin în contact cu

produsele în cursul procesului tehnologic a depozitelor de murdărie constituite din reziduuri
organice de provenienţă alimentară, în care sunt înglobate şi microorganismele, cuprinde 2
operaţii principale: spălarea şi dezinfecţia.
Curăţenia devine o componentă a produsului tehnologic căruia trebuie să i se acorde
aceeaşi atenţie ca tuturor celorlalte operaţii, în vederea obţinerii unor produse de calitate
superioară. Durata şi modul de executare a curăţirii nu trebuie să stânjenească operaţiile de
producţie, dar nici să fie neglijate. Ustensilele folosite la curăţenie sunt perii, bureţi, mături.
Murdăria acumulată pe suprafeţele care vin în contact cu alimentele în cursul
procesului tehnologic trebuie îndepărtată prin spălare. Aceste depozite trebuie să fie
îndepărtate deoarece favorizează multiplicarea microorganismelor, sau protejează
microorganismele de acţiunea agenţilor de dezinfecţie.
În final microorganismele intră în contact cu produsele alimentare. Pentru a se
îndepărta reziduurile de pe suprafeţele de lucru, se foloseşte soda caustică , care este foarte
puternică şi eficace pentru îndepărtarea grăsimilor şi altor depozite organice. Soda nu trebuie
folosită la nici un fel de operaţii manuale, deoarece este foarte periculoasă datorită arsurilor
grave pe care le produce.
 soda calcinată este mai puţin alcalină şi corozivă decât soda caustică.
Este o sursă ieftină de alcalinitate. Dezinfecţia nu trebuie considerată un înlocuitor al
spălării şi în consecinţă trebuie efectuată numai după spălarea perfectă a suprafeţelor. Într-o
unitate care produce bunuri alimentare, la stabilirea necesităţilor de dezinfecţie se iau în
considerare:
microflora care trebuie îndepărtată;
agentul dezinfectant utilizat;
temperatura şi durata aplicării;
modul de spălare al suprafeţelor;
-rezultatul urmărit.
Agenţii chimici de dezinfecţie folosiţi în industria alimentară trebuie:

~ 19 ~
  să nu fie toxici în dozele folosite şi în cantităţile care ar putea să ajungă în alimente şi
să nu confere acestora gust şi miros străin;
 să nu fie periculoşi la manipulare.
Agenţii fizici de dezinfecţie Obiectele de dimensiuni mici se pot dezinfecta prin
fierbere sau autoclavare.Căldura este eficace asupra tuturor tipurilor de microorganisme şi nu
lasă nici un fel de reziduuri toxice. În industria alimentară pentru dezinfecţia aerului din
încăperile de producţie şi depozitare şi pe suprafeţe se folosesc radiaţii ultraviolete.
Insectele pot infecta atît materiile prime, cât şi produsele finite din industria
alimentară, producând distrugeri, contaminări sau alterări ale acestora, care au ca rezultat
pagube economice şi transmiterea unor boli infecţioase. În combaterea dăunătorilor şi a
insectelor se iau măsuri de care urmează să împiedice apariţia şi dezvoltarea lor şi să reducă
la minimum pagubele ce le-ar putea provoca produselor alimentare din depozite.
Dintre mijloacele de protecţie contra insectelor se menţionează:
 împiedicarea pătrunderii insectelor în secţiile de producţie, depozite şi anexe;
 curăţenia şi dezinsecţia periodică a locurilor de muncă, depozitelor şi anexelor sanitar-
veterinare;
 menţinerea curăţeniei şi dezinsecţiei permanente a rampelor şi platformelor de gunoi,
care reprezintă focare de generare a unui număr imens de insecte;
Aerisirea, lumina, ventilarea şi lipsa de umiditate sunt nocive pentru majoritatea
dăunătorilor. Dezinsecţia este acţiunea de combatere a insectelor dăunătoare cu ajutorul
insecticidelor. Substanţele toxice folosite la combaterea insectelor trebuie :
 să aibă o toxicitate maximă faţă de insecte, indiferent de stadiul lor de dezvoltare şi să
fie nevătămătoare faţă de produsele depozitate, om şi animale;
 să nu afecteze utilajele, ustensilele şi ambalajele;
 să nu imprime gust sau miros particular produselor.
Pagubele pe care le provoacă rozătoarele sunt atât de diverse încât nu există sector
economic sau social care să nu fie afectat de aceşti dăunători. Dacă pagubele economice sunt
directe, vizibile şi deci uşor detectabile, cele care afectează sănătatea publică prin
transmiterea indirectă a diferitelor infecţii, rămân în general mai puţin cunoscute.
Rozătoarele pot fi considerate ca rezervoare pentru următoarele boli: tularemie,
ciumă, leptospiroză, sodoku (boala muşcăturii de şobolan).
Deratizarea în sectorul alimentar se pate face prin 3 metode clasice:
1. Metode profilactice – mecanice de combatere Măsurile de prevenire sunt foarte
economice, lipsite de pericol, iar în cazul unei aplicări corecte, sunt foarte eficiente şi fac să
~ 20 ~
nu mai fie necesară combaterea propriu-zisă. Măsurile profilactice având ca scop evitarea
infestării trebuie să urmărească, împiedicarea pătrunderii rozătoarelor în clădiri, depozite prin
ridicarea unor construcţii cu fundaţii de beton, uşi capitonate cu tablă, şi altele.
2. Metode chimice de combatere Mijloacele chimice constituie arma cea mai eficientă
în combaterea rozătoarelor. Substanţele chimice folosite pentru combaterea rozătoarelor sunt
cunoscute sub numele de raticide. Unele raticide se folosesc la otrăvirea hranei rozătoarelor,
alte raticide se folosesc sub formă de gaze toxice, care provoacă moartea rozătoarelor prin
respiraţie.
3. Metodele biologice de combatere sunt de 2 feluri:
 prin folosirea culturilor bacteriene;
 prin folosirea duşmanilor naturali ai rozătoarelor.
Spălarea ustensilelor şi utilajelor se face prin înmuiere prealabilă, spălare cu detergent şi
apoi spălare pentru îndepărtarea detergentului. Toate ambalajele trebuie să asigure protecţia
mecanică, păstrarea proprietăţilor fizico- chimice şi a valorii alimentare şi să nu cedeze
produselor substanţe dăunătoare sănătăţii.
Curăţirea după terminarea lucrului Se face o curăţenie riguroasă, apoi se demontează
părţile mobile ale utilajelor, se spală cu apă sub presiune.

~ 21 ~
~ 22 ~
 Anexe

Sucul de tomate reprezintă un concentrat natural de vitamine, minerale,

oligoelemente, acizi organici, substanţe colorante activ biologic care oferă omului o sursă de
energie şi o protecţie împotriva îmbolnăvirilor. Sucul de tomate este un produs larg utilizat în
toate ţările datorită proprietăţilor sale nutritive, revitalizante, stimulative.

~ 23 ~
~ 24 ~
Bibliografie

~ 25 ~
1. www.google.md
2. www.preferatele.ro
3. www.referatele.ro
4. www.creeaza.com
5. www.regielive.ro
6. Matiuhina, “Merceologia produselor alimentare”, Chişinău 1992.
7. J. Ciumac, “Merceologia produselor alimentare”, Chişinău 1995.
8. M. Muscă, “Tehnologia produselor alimentare”, Gala i 1980.
9. . M. Muscă, “Tehnologia generală a industriei alimentare”, Gala 1984.
10. C. Banu, “Progrese tehnice, tehnologice i tiin ifice” vol. 2. Bucure ti 1993.
11. Michael van Straten, “Ghidul alimentelor sănătoase”, Bucure ti 2008.
12. GOST 1725-85 ,, Tomate proaspete. Condiţii tehnice ”.

~ 26 ~