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Le Gianduja, recette de Michalak

Chef : Christophe Michalak
Cuisine : Cuisine Italienne
Plat : Base, Base Sucrée, Gianduja
Difficulté : Niveau Facile
Catégorie : Bases
Volume : 600 grammes
Temps de préparation : 20 Minutes
Catégorie : Recette
Posté le : Mardi 5 Avril 2016
Ingrédients : Chocolat au lait, Noisettes,

Pâte molle Italienne délicieuse à base de noisettes et chocolat, servant à de multiples recettes

À propos de la recette

Le Gianduja, cette merveille que j'ai découvert que trop tard dans ma vie de gourmand...
Cousin Italien du Praliné Français, le Gianduja est une pâte molle qui allie un mélange de Noisettes (plus souvent de noisettes que
d'amandes), de Sucre et de bon chocolat de couverture.

Les proportions sont différentes d'une recette à l'autre en fonction de son utilisation : pour un entremets, une crème, ou comme base
d'intérieur de bonbons chocolat tout simplement.

En France, le "chocolat aux noisettes Gianduja" est la seule composition qui soit soumise à la legislation.

Saviez-vous que le Nutella s'appelait à l'origine "Pasta Gianduja" ?

Origine de la recette

Le Gianduja doit son nom à un personnage Italien de la Commedia dell'Arte, originaire de Turin, très populaire dans le Piémont.

Gianduja veut dire "Gioan d'la douja" ou en Français "jean de la chopine", véritable ancêtre de Guignol, Gianduja est un paysan, être rusé
qui aime la bonne bière, les jolies femmes même s'il restait eperdumement amoureux de sa bien-aimée Giacometta qui était jalouse,
donnant ainsi des drames et situations pittoresques de la Commedia dell'Arte.

Les pâtissiers Piémontais avaient pris l'habitude d'ajouter des noisettes (abondantes dans cette partie de l'Italie) dans leur chocolat,
car le chocolat était un produit d'importation anglaise soumis au blocus ordonné par Napoléon, ce qui rendait le chocolat trop coûteux.

Cette friandise a pris le nom de la célébrité locale Gianduja, symbole de Turin et du Piémont

Source de la recette

J'ai pris cette recette de l'émission "Dans la peau d'un chef", ou Christophe nous a montré comment faire un Gianduja express. J'ai pris
une photo pendant que je regardais, c'était l'emission consacrée au "Shortbread Gianduja"
Pour voir le cours "Masterclass" que j'ai suivi avec Michalak, voir ICI

**** INGRÉDIENTS ****

● 200 grammes de Noisettes

● 200 grammes de Sucre Glace
● 200 grammes de Chocolat au Lait

**** INSTRUCTIONS ****

Les Noisettes

Afin de libérer toutes les saveurs des Noisettes, on les fait torréfier au four à 180 °C (Thermostat 6) pendant 10/15 minutes mais pas
plus !
 Mes Noisettes que j'avais achetées avaient leur peau, peau qu' il faut enlever (car donne gout un peu amer). Oui je sais ce que vous
pensez : c'est moins cher et c'est encore un signe de radinerie intense... en fait on m'a conseillé de les acheter avec leur peau car cela
conserverait leur gout...
Il suffit de les frotter dans un torchon après le four pour enlever leur peau
Autre méthode pour enlever les peaux
Il y a une autre méthode, plus longue mais plus efficace pour enlever TOUTES les peaux : faire cuire les noisettes quelques minutes
dans de l'eau avec du bicarbonate de soude, laisser refroidir, et frotter dans un torchon

Le Chocolat

On a besoin d'un très bon Chocolat au Lait. J'utilise le Chocolat au Lait que préconise mon professeur de pâtisserie... s'il est MOF c'est
qu'il doit connaitre !
C'est le Valrhona Jivara, on peut utiliser d'autres chocolats : Valrhona Dulcey, ou Valrhona Bahibé.
Je ne connais pas assez Barry ou Callebaut pour conseiller ces marques

 ADDENDUM du 20/11/2016 :   Après avoir parlé avec Vincent Vallée, lors du cours que j'ai eu avec lui, il apparait que certains
chocolatiers utilisent également d'autres marques comme Barry ou Felchlin 
Avec la méthode Michalak, il suffit de faire chauffer le Chocolat au Lait (200 g) à la casserole, à feu doux.
Attention à ne pas surchauffer !

Mélange

On va broyer d'abord les Noisettes (200 g) et le Sucre Glace (200 g). J'utilise un mixer assez petit, mais aussi assez puissant.
Faire tourner pendant 5 minutes ou plus, il faut casser toutes ces petites molécules de bonheur !
Puis on ajoute le Chocolat au Lait (200 g) fondu et on mixe à puissance maximale
Mon mixeur n'arrivait pas à mélanger les poudres restées au fond, j'ai donc du finir de mélanger à la spatule.

 ADDENDUM du 19/12/2016 :   Comme vous pouvez le voir sur la photo, je ne broie pas trop finement, car j'aime sentir les petits
grains... pour l'effet craquant. Celles du commerce sont plus lisses, il suffit de broyer la pâte plus longtemps pour obtenir le même
résultat. Pendant mon cours avec Christophe Michalak, il nous avait d'ailleurs mentionné qu'il aimait l'effet craquant de ces grains
également 

Conservation

C'est prêt ! Je vais m'en servir pour de nombreux desserts à l'avenir. La liste des recettes qui utilisent le Gianduja est ICI

La conservation est très délicate ! Mieux vaut s'en servir vite et ne pas stocker longtemps. Pour l'utiliser, il faut le faire chauffer au bain
marie

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