MARISOL NÚÑEZ CAMACHO

Resumen “EMULSIFICANTES”
En los alimentos transformados los emulsionantes o emulsificantes se utilizan para
mantener o mejorar la calidad nutricional, preservar la calidad del producto y su
frescura, ayudar en el tratamiento o la preparación de alimentos, hacer los productos
más apetecibles, aumentar el volumen en la aireación, para reducir la pegajosidad,
mejorar la consistencia, mejorar la textura y al mismo tiempo dar estabilidad,
además de mejoran la palatabilidad.
En la industria chocolatera se emplean como modificadores de la viscosidad para
mejorar las propiedades de moldeo del chocolate fundido, controlar el bloom de la
grasa, mejorar la textura, el color de la superficie y las cualidades sensoriales de
chocolates.
 Principales emulsificantes
La lecitina (E-322), los mono y di-glicéridos y sus derivados (E-471), los lactilatos
de estearoilo - AMP (E-422), el triestestearato de sorbitan (E-492), el polirricinoleato
de poliglicerol - PGPR (E-476) y otros ésteres de poliglicerol (PGE).
Entre los emulsificantes que se fabrican o que se usan en chocolatería la lecitina
es el que concentra la atención de los investigadores y sobre el que se han otorgado
el mayor número de patentes. Le siguen en importancia los monoglicéridos y los
diglicéridos que, aunque en conjunto no llegan a alcanzar la producción de artículos
que se hallaron para la lecitina, presentan un número cercano – pero inferior- de
patentes. El PGPR y el triestearato de sorbitan son estudiados y reportados en
patentes en una cantidad comparativamente baja.
 Tecnología
La tecnología de producción de emulsificantes que dominará el mercado en el futuro
será la que utiliza catálisis enzimática. Teniendo en cuenta que la oferta de esta
tecnología está apenas emergiendo se considera importante establecer alianzas
estratégicas con los licenciatarios de estas patentes, universidades o investigadores
con experiencia en el área, o con actores importantes del grupo de empresas que
fabrican productos de chocolatería o de emulsificantes con experiencia y visibilidad
en el mercado.