PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS

ALIMENTOS

Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del

Codex (BPA/BPM) se aplican a toda la cadena alimentaria,

desde la producción primaria hasta el consumidor final, y

establecen las condiciones higiénicas necesarias para

producir alimentos inocuos y saludables. La puesta en

práctica de estos Principios permite al sector productivo

de alimentos operar dentro de condiciones ambientales

favorables para la producción de alimentos seguros. Los

Principios recomiendan prácticas de higiene referentes a la

manipulación (producción y cosecha, preparación, procesa-

IMPORTANCIA DE LA HIGIENE DE LOS ALIMENTOS:
miento, embalaje, almacenado, transporte, distribución y

venta) de alimentos para consumo humano, con el objetivo Disciplina encargada del estudio y normalización de cuantas

de garantizar productos seguros, inocuos y saludables. medidas sean necesarias para garantizar inocuidad,

salubridad y el valor intrínseco de los alimentos en todas

DEPARTAMENTO
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
las fases de la cadena alimentaria, que van desde su cultivo,

 Peligro: agente biológico, químico o físico presente

en el alimento, o bien la condición en que éste se

halla, que puede causar un efecto adverso para la

salud.

 Sistema APPCC: sistema que permite identificar,

evaluar y controlar peligros significativos para la

inocuidad de los alimento.

producción y manipulación hasta su consumo.
 Punto de control crítico (PCC): fase en la que puede

aplicarse un control y que es esencial para prevenir o

Principios Generales de Higiene de los Alimentos (Codex)

DEPARTAMENTO
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los

alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

DEPARTAMENTO
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD