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Fase 2
Presentado por:
Solange Quintero
Presentado a:
Nelson Eduardo Ramon
Materia prima
Leche
Mano de obra
Ordeñador
Conductor
Preparación de la leche
Filtrado.
Clarificación.
Desnatado o añadido de nata para llevar la leche a Ilustración 1
un contenido graso óptimo.
Homogenización de los glóbulos grasos en el seno de la leche.
Pasterización, generalmente pasterización HTST (72ºC/15sg), aunque existen fábricas
artesanales que pasterizan la leche, en cuyo caso suelen utilizar la pasterización en cuba
(63ºC/30 min).
Adición de fermentos
Coagulación
Ilustración 2
formación de un coágulo.
Desuerado
Ilustración 4
Cortado
Consiste en la división del coágulo en porciones con objeto de
aumentar la superficie
de desuerado y, por tanto, de favorecer la evacuación de suero.
Según el tipo de
queso, el cortado es más o menos intenso. Se efectúa con las
"liras" que pueden ser de dos tipos: manuales y mecánicas. El
cortado de la cuajada debe realizarse lentamente con el fin de no
deshacer el coágulo, pues de lo contrario se formarían granos
irregulares que desuerarían con dificultad. Ilustración 5
Calentamiento
El moldeado
El prensado
Salado
Es una operación que se efectúa en todos los quesos con el
fin de regular el
desarrollo microbiano, tanto suprimiendo bacterias
indeseables como controlando el crecimiento de los
agentes de la maduración. Puede realizarse en seco o por
inmersión en un baño de salmuera. Si es en seco, se
extiende la sal sobre la superficie del queso, o directamente
en la cuajada. El salado de salmuera es el más extendido
en nuestro país. Los quesos se mantienen sumergidos en un Ilustración 8
baño de salmuera durante un periodo variable, dándose la vuelta en a los quesos periódicamente.
Maduración
Es la última fase de la fabricación del queso. La
cuajada, antes de iniciarse la maduración, presenta
una capacidad, volumen y forma ya determinadas.
En el caso de los quesos frescos la fabricación se
interrumpe en esta fase. La maduración comprende
una serie de cambios de las propiedades físicas y
químicas adquiriendo el queso su aspecto, textura y
consistencia, así como su aroma y sabor
característicos. Los quesos semiduros se dan en un
tiempo de 3 meses y los maduros en 6 meses.
Ilustración 9
Contenido en sal, que regula la actividad del agua y, por tanto, la flora microbiana
del queso.
Básicamente pueden distinguirse dos sistemas de maduración del queso: Los quesos duros maduran en
condiciones que eviten el crecimiento superficial de microorganismos y disminuyan la actividad de los
microorganismos y enzimas en su interior. La maduración ha de ser un proceso lento y uniforme en
toda la masa del queso.
CONTROL DE CALIDAD
Materia Prima
La leche debe tener un porcentaje de grasa mínimo del 3%, una acidez entre 0.15 y
0.18% y un pH entre 6.5 y 7.0. El olor y sabor deben ser los de una leche fresca.
Proceso
Guardar los hábitos de higiene personal y de equipo. Dar los tiempos y temperaturas
recomendadas durante el proceso.
Producto Final
El producto debe tener un color uniforme y presentar una textura homogénea sin
cristales de azúcar. Los parámetros físico-químicos son los siguientes:
Humedad (% máximo): 34.5
Sólidos totales (% mínimo): 65.5
Azúcares totales (%): 50
Grasa (% mínimo): 3.0
Acidez máxima:0.3 (%)
Bibliografía
Nicolas Ochoa. (10 de Febrero de 2016). Proceso de producción de ALPINA. 2017, de Prezi
Sitio web: https://prezi.com/nqcio0oazn0u/proceso-de-produccion-de-alpina-by-nicolas-ochoa/
Cristian Sánchez. (15 de febrero de 2014). Procesos de elaboración productos Alpina S.A. 2016,
de Blogger Sitio web: http://procesosdeelaboracionalpina.blogspot.com/