PAN

Es el producto obtenido en la cocina de masa hecha con una mezcla de harina, sal y agua
adecuado de un medio esponjoso que la hace fermentar.

2. Desarrollo de la práctica

 Composición química
La composición química del pan (corteza y miga) es:
- Agua__________________31%
- Proteínas______________7.8%
- Glúcidos asimilables______58%
- Fibra bruta_____________2.2%
- Sales, minerales_________0.1%

 Caracteres organolépticos
Varía según el origen, composición y método de elaboración. El pan común presenta
las siguientes características:
- Corteza: Deben ser amarillo oro, crujiente y sonora.
- Olor: Característico
- Sabor: Ligeramente dulzaino
- Miga: Debe ser blanca o ligeramente cremosa, elástica adherido a la corteza, poza
con oquedades pequeñas distribuidas uniformemente.

Muestra:
Pan de panadería común Supermercado
Peso 35 gr. 69 gr.
Olor Característico Característico
Sabor Ligeramente dulzaino Ligeramente dulzaino
Miga Blanca opaca y ligeramente cremosa Blanca y cremosa
Corteza Dorado opaco y crujiente Dorada brillosa y crujiente

Pan de panadería común Pan de supermercado

 Determinación de la corteza y miga
Pan de panadería común Supermercado
Peso total 35 gr. 69 gr.
Peso Miga 18 gr. (51%) 41 gr. (59%)
Peso Corteza 17 gr. (49%) 28 gr. (41%)

 Determinación del coeficiente de elevación del pan

Indica la calidad y buena elaboración del pan.
Se obtiene: Diámetro mayor del pan/Altura del pan = Coeficiente de elevación del pan

Pan de panadería común Supermercado

Ancho 86 mm. 90 mm.
Alto 38 mm 49 mm.
Coef. 2.26 1.84
4. Recomendaciones generales del pan

- Miga: Debe ser uniforme, blanda y sin zonas almidonosas y su color dependerá de las
harinas de trigo empleadas.
- Corteza: Debe ser cocida, crujiente, de color dorado y homogéneo, variando de beige a
marrón claro.
- Sal: Deberá cumplir con lo establecido como máximo 2 %.
- Azúcar: Su uso es opcional, como máximo se deberá emplear 2 %.
- Materia grasa: Su uso es opcional, como máximo se deberá emplear 3%.
- Harina: Se empleará harina de trigo que cumpla con la reglamentación nacional vigente.
- Materias extrañas: La masa empleada en la preparación del pan deberá estar en
perfecto estado higiénico y sanitario. Se considerará “no apto” para el consumo, el pan
que contenga cuerpos extraños contaminantes (materias orgánicas e inorgánicas).
- La masa empleada en la elaboración de pan deberá haber fermentado
convenientemente antes de entrar a la cocción.
- Sólo podrá emplearse masas frescas, refrigeradas o congeladas y en ningún caso
aquellas que muestren indicios de putrefacción o estén ya putrefactos.
- El pan listo para la venta deberá estar uniformemente cocido.
- El agua que se emplee en la elaboración del pan y en la limpieza de los equipos y
utensilios que entren en contacto con éste, deberá ser potable.
- No se deberá expender pan duro, quebrado, ni muy pálido.