Referat

Sfecla pentru zahar

-2018-
 Sfecla pentru zahar
.

1. Importanta

Sfecla de zahăr deține o importanță economică aparte, deoarece furnizează materia

primă pentru producerea zahărului, aliment indispensabil omului pentru valoarea nutritivă
și energetică ridicată (datorită valorii energetice mari (4000 cal./kg faţă de carne şi pâine
1500, respectiv 2200 cal./kg), utilizat direct în alimentație dar și în produse culinare
extrem de diversificate. În aceeași măsură subprodusele – colete, frunze crude sau
însilozate, tăițeii rezultați după extragerea zahărului ș.a. – furnizează furaje folosite în
zootehnie. Nămolul rezidual de la fabricile de zahăr, cu conținut ridicat de CaCO3 plus
elemente nutritive și reziduuri organice de la rădăcini este un amendament pentru solurile
acide.
Pe plan mondial este a doua sursa de zahar dupa trestia de zahar. Sfecla furnizează
aproximativ 40-45 % din producţia mondială de zahăr.
Pe lângă alimentaţie, zahărul constituie o materie primă pentru:
-obţinerea glicerinei şi levulozei;
-producerea de alcool etilic;
-obţinerea acizilor lactic şi citric;
-carburanţilor speciali;
-realizarea lactoprenului (material plastic vulcanizibil) şi dextranului (pentru
plasma artificială);
-ca mediu de cultură pentru obţinerea penicilinei.
Din punct de vedere agricol sfecla de zahăr are o importanță deosebită fiind, pentru
zona temperată, o cultură intensivă foarte rentabilă cu cea mai mare producție de
substanță uscată la unitatea de suprafață ce valorifică superior factorii de producție
investiți (fertilizare, apă de irigație, măsurile de ameliorare a solurilor). La maturitate
tehnologică rădăcina sfeclei de zahăr conține în medie 75% apă și 25% substanță uscată
(s.u.) în compoziția căreia se regăsesc în medie 17,5% zaharoză și 7,5% substanțe

0
nezaharoase. În general, conținutul de zahăr din rădăcini poate avea limite de variație
între 14-24% după soi și condițiile ecologice de cultură.
Cerințele față de sol: este adaptată unui climat temperat cu veri calde și umiditate
optimă și are o plasticitate ecologică ridicată. Fiind o cultură intensivă, cu o mare
productivitate la unitatea de suprafață, are exigențe și preferințe pentru soluri fertile,
profunde, structurate, cu regim aerohidric bun, cu bună reținere a apei, permeabile, fără
băltiri, cu textură luto-nisipoasă, cu evitarea expoziției nordice. Se cultivă pe soluri cu
reacție în limitele 6,5-8 dar preferă pe cele neutre și slab alcaline (cu pH 7-7,2). Cultivată
pe soluri cu pH<6 tehnologia necesita corectarea reactiei acide cu CaCo3 sau
caCo3•MgCO3, iar pe solurile moderat si puternic alcaline cu pH 8-8.2 este exclusă
amplasarea pentru că adaptarea sfeclei la alcalinitate nu include toleranța acesteia la
excesul de săruri.
Nutriția sfeclei de zahăr: productivitatea ridicată a sfeclei, perioada de vegetație
mai lungă, consumul de elemente ridicat conferă acestei culturi exigențe sporite față de
nutrienți și îngrășăminte.
Nutriția sfeclei arată un consum ridicat de azot – necesar creșterii și dezvoltării
frunzelor și consumat 70% din necesar în lunile iunie-iulie, fosfor – absorbit pe tot
parcursul perioadei de vegetație cu valori maxime în iulie, august, septembrie, susține
calitatea și acumularea zahărului, potasiu – consumat în cantități mari deoarece susține
fotosinteza și acumularea zahărului, susține rezistența la secetă și boli, calciu – are efecte
cantitative și calitative în acumularea zahărului, în formarea țesuturilor, magneziu – este
implicat major în fotosinteză și prelungește vegetația și acumularea zahărurilor,
microelemente – B, Zn, Mo ș.a. au roluri calitative. Borul este microelement esențial
pentru sfeclă, în consistența țesuturilor, în calitate, mărește rezistența la boli. Sfecla este
sensibilă la insuficiența de B, mai ales pe soluri nisipoase, cu reacție alcalină și în
perioade de secetă.
In nutriția sfeclei se disting 3 perioade critice – la formarea perechilor 2 și 3 de
frunze, la mijlocul lunii iunie când începe îngroșarea rădăcinii și în perioada tuberizării
rădăcinilor (iulieaugust) când se acumulează mult zahăr.

1
 2. Raspandire

Sfecla este cunoscută şi folosită în alimentaţia omului încă din antichitate (4000
de ani î.Ch.). Confirmarea prezenţei zahărului în rădăcina de sfeclă a fost făcută de
Sigismund Maggraf, în anul 1747.
În anul 1802 s-a înfiinţat prima fabrică de zahăr în Prusia.Îşi are originea în
bazinul mediteranean de unde s-a răspândit în zonele nordice ale Europei. Suprafaţa
mondială cultivată cu sfeclă este de cca. 8 mil. ha din care peste 85 % se găseşte în
Europa. Cei mai mari cultivatori de sfeclă sunt: Franţa, Germania, Polonia, Turcia, Italia,
ţările C.S.I, etc.
În România, sfecla pentru zahăr a fost introdusă în cultură în jurul anului 1831 (în
Transilvania). În perioada 1875-1876 s-au construit primele fabrici care obţineau zahărul
din sfecla (Sascut şi Chitila).
Suprafaţa cultivată cu sfecla pentru zahăr a scăzut de la cca. 201.573 ha în anul
1991 la cca. 30-40.000 ha în anul 2003.
România a dispus în anul 1990 de cca. 33 de fabrici de zahăr, în prezent fiind în
funcţionare 4-5 şi acelea lucrează mai mult zahăr brut provenit din trestie.
Necesarul de consum de zahăr anual în România este de cca. 550.000 t, din care
producem sub 100.000 t, restul fiind importat.
În contextul actual în faţa concurenţei zahărului din trestie, suprafeţele cu sfeclă
se restrâng cultura având şanse în viitor numai prin creşterea conţinutului de zahăr din
rădăcini şi perfecţionarea tehnologiei de extragere.

3. Compozitie chimica

Compoziţia chimică a rădăcinii sfeclei de zahăr este influenţată de umiditatea,

compoziţia chimică a solului, raportul şi forma îngrăşămintele utilizate.
Rizocarpul sfeclei de zahăr în primul an de vegetaţie conţine aproximativ 75% apă
şi 25% substanţă uscată (17,5% zaharoză şi 7,5% nezahăr). Acest nezahăr conţine atât
marcul (celuloza, cenuşa insolubilă şi celelalte substanţe insolubile-într-o proporţie de
5%) cât şi nezahărul solubil 2,5%.

2
 Sucul obţinut prin presarea pulpei, conţine 17,5% zahăr şi 2,5% nezahăr (în total
20% substanţă uscată din greutatea totală a rădăcinii). Din total suc celular 87,5%
reprezintă zahărul şi 12,5% nezahărul din greutatea uscată a sucului.
Nezahărul din rădăcina sfeclei poate fi:
-nezahăr anorganic (0,5%)-constituit din substanţe minerale;
-nezahăr organic (2%):
 compuşi ai azotului (1,2% din sfeclă)-aminoacizi, amide, baze azotoase;
 compuşi neazotoşi (0,8%): celuloza, acizi organici, substanţe pectice.
În general, nezahărul este alcătuit din substanţe pectice (2,4%), hemiceluloze
(1,1%), celuloze (1,2%), proteine (0,11%),saponine (0,1%) şi cenuşă (0,1%)-toate acestea
fiind raportate la greutatea rădăcinii sfeclei.
În anii secetoşi, conţinutul de marc creşte.
Hidraţii de carbon se găsesc atât în stare liberă (glucoza, fructoza, zaharoza,
rafinoza) cât şi în stare legată (galactoza şi arabinoza). De asemenea, se găsesc şi
hemiceluloze, celuloze şi în cantităţi mai mici- amidonul.
Glucoza se găseşte sub formă liberă în toate organele plantei, dar mai ales în frunze
şi participă la biosinteza zaharozei. În rădăcină, poate ajunge până la 0,1% din greutatea
sfeclei fiind nedorită în procesul de prelucrare a zahărului.
Fructoza (levuloza)- se găseşte în toate organele sfeclei, dar în special în frunze,
fiind mai puţin prezentă în rădăcini.
Zaharoza (sucroza) - dizaharid format din α-D-glucoză şi β-D-fructoză. Uşor
solubilă în apă, poate cristaliza sub forma unor cristale monociclice. Precipită în etanol,
iar prin fierbere în mediu acid, zaharoza -optic dextrogiră -hidrolizează într-un amestec
echimolecular de D-glucoză şi D-fructoză (amestec denumit şi zahăr invertit) , care
roteşte planul luminii polarizate spre stânga. Fenomenul de inversiune optică poate
apărea în urma atacului enzimei numite invertază, în special în timpul depozitării sfeclei.
Zaharoza se găseşte în sucul celular din vacuola centrală a celulei care este
înconjurată de o masă de protoplasmă, mărginită la exterior de o citoplasmă
semipermeabilă. Trecerea zaharozei spre exterior prin membrană (difuzia) se realizează
după prealabila plasmolizare a citoplasmei celulare, la temperaturi mai ridicate de 65oC

3
(în aparatele de difuzie folosite de fabricile de zahăr temperatura de plasmoliză la
prelucrarea sfeclei sănătoase este cuprinsă între 72-84oC).
Conţinutul de zaharoză în rădăcina sfeclei de zahăr spre sfârşitul perioadei de
vegetaţie depinde de soiul şi de condiţiile de mediu.
De obicei, conţinutul de zaharoză oscilează între 14-20%, în unele cazuri, putând
ajunge până la 21-23%. Conţinutul de zahăr faţă de substanţa uscată din rădăcină
oscilează între 56-84%.
Apa este cel mai important component cantitativ (75%) al rădăcinii proaspete, iar
zahărul este principalul component al substanţei uscate din rădăcină.
În rădăcinile proaspete, apa şi zahărul însumează circa 90%.
Rafinoza - este un trizaharid compus din glucoză, levuloză şi galactoză şi se găseşte
în sfeclă în proporţie de 0,01-0,03% . Rafinoza se acumulează în sfeclă mai ales în
organică fiind alcătuite din substanţe proteice (0,71%), aminoacizi (0,2%), amide
(0,15%), betaină (0,15%) şi altele faţă de greutatea sfeclei. Substanţele azotoase
anorganice cuprind în principal sărurile de potasiu şi sodiu ale acizilor azotic, azotos şi
amoniacal.
Proteinele, care reprezintă circa 60% din totalul substanţelor nezaharoase, se
întâlnesc în toate organele plantei, ca proteine macromoleculare sau ca produşi
intermediari. Majoritatea se îndepărtează din zeama de difuzie prin încălzire şi prin
tratare cu var (predefecarea şi defecarea) sub acţiunea cărora suferă coagularea şi
insolubilizarea.
Aminoacizii reprezintă circa 15% din totalul substanţelor azotoase din sfeclă, cei
mai importanţi fiind acidul glutamic şi acidul asparagic precum şi amidele derivate ale
acestora (glutamina şi asparagina), care constituie aproximativ 90% din totalul
aminoacizilor şi amidelor libere din sfeclă.
Din punct de vedere chimic aceste substanţe determină scăderea accentuată a
alacalinităţii sucului şi împiedică cristalizarea zahărului.
Betaina, care se găseşte în proporţie de 0,1% faţă de substanţa uscată din rădăcină,
formează aproxiamtiv 30% din azotul vătămător al sfeclei de zahăr. Ea este un derivat
metilat, cuaternar al glicocolului fiind uşor solubilă în apă; la încălzire se descompune
similar cu sărurile cuaternare de amoniu.

4
 Cenuşa (substanţele minerale)- constituită din sărurile de K,Ca, Na, Mg, Li, Ti, V,
B, Sr, Cs, Cu, Rb, Al, Zn, cele mai importante fiind sărurile de K, Na, Mg şi Ca ale
acidului fosforic. Cenuşa se găseşte în sfeclă în proporţie de 0,4-1,0% din greutatea ei,
având o tendinţă de scădere la soiurile create recent.
Dintre elementele cenuşii , cea mai mare importanţă o au K şi Na, care formează
săruri puternic melasigene. Combinaţiile potasiului, care reprezintă 50-60% din cenuşă,
frânează cristalizarea zahărului producând pierderi în fabricaţie.
În rădăcina sfeclei de zahăr conţinutul de cenuşă este în raport invers proporţional
cu conţinutul de zahăr.
Enzimele cele mai importante sunt cele implicate în sinteza zaharozei din
fosfoglucide: zaharofosforilaza care activează reacţia dintre glucozo-1-fosfat şi fructoză
şi zaharosintetaza care catalizează reacţia dintre UDP -glucoză şi fructoză.
Invertaza se găseşte în toate organele sfeclei de zahăr cu excepţia seminţelor
negerminate. Ea provoacă hidroliza zaharozei în proporţie de 94%.
Peroxidaza activează mai mult la mijlocul perioadei de vegetaţie iar
polifenoloxidaza în perioada recoltării. Tirozinaza n-are efect asupra zaharozei dar
înegreşte sucul sfeclei. Activitatea enzimelor e influenţată de temperatură, pH, substrat şi
de concentraţia enzimelor.
Vitaminele din sfeclă sunt în cantităţi reduse. S-au determinat mai mult
vitaminele A, C şi cele din grupul B.
Pentru a fi prelucrată eficient, în fabricile de zahăr, sfecla trebuie să prezinte
anumite proprietăţi medii a căror abatere standard trebuie să se încadreze în limite bine
determinate (tabelul 2) .
În practică se apreciază calitatea tehnologică a sfeclei de zahăr, folosind următorii
indicatori tehnologici:
- forma şi dimensiunile rădăcinii: masa medie a unei rădăcini;
- masa specifică a rădăcinii; rezistenţa la tăiere;
- modul de elastiitate;
- gradul de fibrozitate;
- coeficientul de difuzie a zaharozei din ţesutul rădăcinii;
- conţinutul de zahăr;

5
- puritatea sucului celular;
- conţinutul de cenuşă conductometrică;
- conţinutul de azot din aminoacizi şi amide;
- conţinutul de azot total;
- conţinutul de substanşe reducătoare;
- gradul de deteriorare a rădăcinii;
- conţinutul de impurităţi;
- procentul de codiţe şi sfărâmături;
- modulul de elasticitate după plasmoliza ţesuturilor sfeclei de zahăr;
- conţinutul de mare;
- conţinutul de sodiu şi potasiu;
- conţinutul de magneziu;
- suma anionilor echivalenti;
- activitatea invertazei;
- conţinutul de rafinoză;
- conţinutul de saponină.