UNIVERSITATEA TEHNICĂ A MOLDOVEI

Facultatea Tehnologia Alimentelor

Departamentul Tehnologia Produselor Alimentare

Raport
privind efectuarea lucrărilor de laborator

la disciplina: Controlul Fizico-Chimic

Tema: Analiza fizico-chimică a cărnii

A efectuat:

A verificat:

Chișinău 2019
 Lucrare de laborator Nr.1
„Determinarea umidităţii cărnii”

Apa e un compus predominant în majoritatea produselor din carne. Apa influenţează

esenţial caracteristicile calitative a produselor şi rezistenţa lor la acţiunea microorganismelor.
Conţinutul umidităţii variază larg în dependenţă de formă(tip, fel) de materia primă, de categoria
şi tipurile cărnii, gradul de îngrăşare, regimul tehnologic de prelucrare.
Sunt diferite metode a determinării analitice a conţinutului apei .Cele mai răspândite
metode ale determinării umidităţii sunt:
- metode fizice (uscarea cu aer cald);
- metode fizico-chimice(refractometrie);
- metode chimice(cu folosirea uscătorului activ : sulfatul de calciu deshidratat,
perclorat de magneziu deshidratat).

1.1 Determinarea umidităţii prin uscarea în etuvă (metoda gravimetrică)

1.1.1. Principiul metodei.
Aceasta este o metodă mai răspândită şi universală a determinării umidităţii. Metoda se
bazează pe scăderea în greutate a probei până la masa constantă, datorită evaporării apei prin
încălzire în etuvă la temperatura moderată până la 100oC, presiune atmosferică.
1.1.2. Aparate şi materiale.
Etuvă de uscare, balanţă analitică, fiolă de sticlă sau de aluminiu cu capac, exicator,
baghetă de sticlă, nisip de cuarţ (marin, râu) curăţit, cleşte pentru fiole, mojar cu pistil.
1.1.3. Modul de lucru.
Fiola curată şi uscată ce conţine 10-15g de nisip şi o baghetă de sticlă se introduc în
etuvă şi se usucă la 105oC presiunea atmosferică timp de 60 minute, după care se acoperă cu
capacul, se răceşte în exicator 10...15 minute şi se cântăreşte la balanţa analitică cu precizia de
0,001g. Se notează greutatea-m.
În fiola tratată se adaugă aproape 5g de probă analizată, se malaxează bine proba cu nisip
de cuarţ cu ajutorul baghetei de sticlă, având grijă să se evite pierderile de produs sau de nisip.
Fiola se acoperă cu capacul, se cântăreşte la cântarul analitic cu precizie de 0,001g. Se notează
greutatea-m1.
Apoi se deschide fiola şi se introduce în etuvă pentru uscarea conţinutului timp de 1...3
ore la 95...105oC la presiunea atmosferică. După acest interval de timp se scoate fiola din etuvă,
se acoperă cu capacul, se răceşte în exicator 20...25 min., se cântăreşte la balanţă. Se notează
greutatea –m2.
Operaţiunile de uscare, răcire şi cântărire se repetă peste fiecare 15 min. Până când
diferenţa între două cântăriri succesive nu depăşeşte 0.001...0.005g, şi cu conţinutul umidităţii
până la 2% nu mai mult de 0.0002g.
Determinarea substanţei uscate totale (rezidiul sec total) se efectuează în două probe
separate ale produsului analizat.
1.1.4. Calculul.
Conţinutul umidităţii X se exprimă în % şi se calculează după formula :
X=(m1-m2)/(m1-m)x100
Unde:m – masa fiolei cu baghetă şi nisip în g,
m1 – masa fiolei cu baghetă nisip şi produs înainte de uscare,
în g.
m2 - masa fiolei cu baghetă nisip şi produs după uscare, .în g
Ca rezultat se ia media aritmetică a două determinări care nu diferă între ele cu mai mult
de 0,2% a apei.
 Lucrare de laborator Nr. 2
„Determinarea pH-ului cărnii şi produselor din carne”

Mărirea acidităţii active (pH-ului) cărnii influenţează diferite proprietăţi a cărnii şi

produselor din carne, ca exemplu capacitatea de legare şi de reţinere a apei .
Cele mai răspândite metode pentru determinare a acidităţii active sunt metoda
colorimetrică şi metoda potenţiometrică.

3.2. Metoda potenţiometrică

Concentraţia ionilor de hidrogen poate fi determinată cu ajutorul potenţiometrului. În
soluţia cercetată se afundă doi electrozi şi se fixează nivelul pH-ului pe scara pH-metrului.
3.2.1. Aparate, reactive, materiale.
Potenţiometru, soluţie tampon, cântar tehnic, balon conic, baghetă de sticlă, pahar de
sticlă, mojar cu pistil, pâlnie, hârtie de filtru, apă distilată.
3.2.2. Modul de lucru.
3.2.2.1. Pregătirea probelor pentru analiză.
pH-ului cărnii şi produselor din carne se determină în soluţie de apă (extract de apă) care
se gătesc în proporţie 1:10.Amestecul se infuză timp de 30 minute cu amestecare periodică. Apoi
amestecul se filtrează cu ajutorul hârtiei de filtru sau bumbac. pH-ul sângelui se măsoară după o
diluare cu apă în proporţie 1:5 sau 1:8. pH-ul albuşului de ou în proporţie 1:4.
3.2.2.2. Etalonarea pH-metrului.

Prelucrarea rezultatelor:
 Determinarea umidităţii prin uscarea în etuvă (metoda gravimetrică)

Conţinutul umidităţii X se exprimă în % şi se calculează după formula :

X=(m1-m2)/(m1-m)x100
Unde:m – masa fiolei cu baghetă şi nisip în g., 18.82g.
m1 – masa fiolei cu baghetă nisip şi produs înainte de uscare,în g., 23.82g.
m2 - masa fiolei cu baghetă nisip şi produs după uscare, în g., 20,18g.
X=[(23,82-20,18)/(23,82-18,82)]*100=72,8%

 Determinarea pH-ului cărnii prin metoda potențiometrică

Carne bovină
pH=5.30

Indice Carne bovină Carne porcină Carne pui

Umeditatea, % 72,8
pH 5,30

Concluzie: