Fundación Universitaria Agraria de Colombia

Mayo 10 de 2019
Ingeniería Agroindustrial
Bioprocesos
Integrantes: María Camila Brito, Catalina Chaparro, Ana María Gil, Stefanny Triana

FERMENTACIÓN DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS CON SACCHAROMYCES CEREVISIAE

1. Microorganismo
 Generalidades:
- Saccharomyces cerevisiae ha sido una levadura presente en la elaboración de una
de las bebidas alcohólicas más antiguas de América Latina que es la chicha la cual
se prepara principalmente a partir de maíz. (Barbosa, 2018)
- La levadura Saccharomyces cerevisiae es el organismo más frecuentemente
utilizado en los procesos de fermentación. Esta levadura es la base para la
elaboración de cervezas y destilados. (E. Smith, 2004)
- Saccharomyces cerevisiae es capaz de asimilar, metabolizar y utilizar azucares
simples como lo son la glucosa y la fructosa para convertirlos en etanol. (E. Smith,
2004)
- La levadura S. cerevisiae es probablemente el microorganismo más ampliamente
utilizado por el hombre a través del tiempo; aunque no se tuviera en un principio
conciencia plena de la participación del microorganismo en la elaboración de
diversos alimentos como el pan o las bebidas alcohólica. (Aranda,2004)
- La Saccharomyces cerevisiae, es una levadura que constituye el grupo de
microorganismos más íntimamente asociado al progreso y bienestar de la
humanidad; su nombre deriva del vocablo Saccharo (azúcar), myces (hongo) y
cerevisiae (cerveza). (Hernández,1999)
- Saccharomyces cerevisiae es una levadura heterótrofa, que obtiene la energía a
partir de la glucosa y tiene una elevada capacidad fermentativa (Querol, 2003)
- Saccharomyces cerevisiae es una de las especies considerada como
microorganismo GRAS, por lo que ha sido aprobada para su uso como aditivo
alimentario. (Boyle, 2006)

 Clasificación:
- La levadura Saccharomyces cerevisiae pertenece al reino hongo, división
Amastogomycota, clase Ascomycetes, subclase Hemiascomycetidae, orden
Endomycetales, familia Sacchaomycetaceae, subfamilia Saccharomycetaidae,
género Saccharomyces, especie Cerevisiae. (Zuzuarregui Miro, 2005)
 Tipo de microorganismo:
- La levadura Saccharomyces cerevisiae es un hongo unicelular del grupo de los
ascomicetos. Dentro del género Saccharomyces, la especie S. cerevisiae constituye
la levadura y el microorganismo eucariota más estudiado. (Galarza, 2009)

 Características de crecimiento
- Crecimiento macroscópico: colonias de crecimiento rápido (maduran al tercer día),
son colonias húmedas, cremosas, convexas, lisas y opacas, con colores que van
desde blanco a color crema. (Bonifaz, 2012. Larone, 2011)
- Crecimiento microscópico: se multiplican rápidamente por gemación, una forma
asimétrica de reproducción asexual: a partir de una célula se origina una
protuberancia que va creciendo y acaba dando lugar a otra célula. En condiciones
óptimas, este tipo de reproducción dura unas dos horas y permite la colonización
total de los mostos en cuestión de horas o días. Son blastoconidios, monogemantes,
de base estrecha, de 2 a 4µm de diámetro, la especie más característica
 Saccharomyces cerevisiae, puede llegar a presentar pseudomicelio, con
pseudohifas cortas. (Kovačević, 2015).

Imagen 1. Caracterización microscópica. Fuente: – Saccharomyces cerevisiae

Recuperado de la web – 2019

Imagen 2. Caracterización microscópica Fuente: la levadura de la cerveza –

Recuperado de la web – 2019

2. Metabolito de interés
Las bebidas alcohólicas tienen su origen en el proceso de fermentación alcohólica. Todo
líquido azucarado sufre esta fermentación de manera espontánea debido a la acción de
las levaduras que, en ausencia de aire, desintegran la glucosa y otros azúcares
produciendo dióxido de carbono y etanol. (Carretero, 2013)

VINOS, CERVEZAS, AGUARDIENTES Y LICORES

 Vinos: El vino es la bebida resultante de la fermentación alcohólica completa o parcial

de la uva fresca o del mosto. El vino es un producto de las transformaciones de la
materia vegetal viva, por microorganismos vivos (levaduras), mediante procesos de
fermentación. (Medina, S.F)
 Cervezas: Es una bebida fermentada y espumosa, en cuya fabricación se utilizan
materias primas ricas en carbohidratos como malta, cebada, trigo, arroz, maíz
desengrasado, almidón de trigo o de maíz, azúcar, lúpulo y agua, a las que se
añaden levaduras. (Carretero, 2013)
 Aguardientes: Provienen de la destilación de productos fermentados. (Medina, S.F)
 Licores: Bebidas alcohólicas aromatizadas con esencias o zumos de plantas y
pueden contener o no azúcares. (Medina, S.F)
Para la elaboración de cada una de las bebidas mencionadas anteriormente, es
necesario contar con etanol como principal metabolito para la producción de las mismas.
El etanol se clasifica como un solvente polar, es decir, un compuesto con una separación
de carga en los enlaces químicos tal como alcohol y la mayoría de los ácidos. Estos
tienen afinidad con el agua y se disolverán fácilmente. (Gutiérrez, 2017)
El etanol es una fuente de combustible renovable que se produce mediante un proceso
de fermentación, el cual toma un tiempo aproximado de 40 a 50 días. La principal materia
prima para la producción del metabolito es la caña de azúcar. (Gutiérrez, 2017)

3. Medio de producción
Para la fermentación de bebidas alcohólicas se toma como medio de cultivo de la
levadura Saccharomyces cerevisiae, la melaza como fuente de carbono y de energía, ya
que su composición está representada por el 63% de sacarosa, la cual corresponde a
 un azúcar simple, el cual es de fácil asimilación a la levadura. Aunque la melaza tiene
como principal fuente de carbono y energía a la sacarosa, este medio no cumple en
totalidad con las condiciones de producción de una levadura; por tal motivo se añade
una fuente de nitrógeno al medio, el cual corresponde al suero lácteo. (Aguilar,2015).
A partir de esta levadura podemos obtener el metabolito de interés (Etanol) dado que,
en procesos de elaboración de bebidas alcohólicas a partir de dicho microorganismo, se
obtiene el etanol como metabolito principal para desarrollar este tipo de bebidas.
Teniendo en cuenta las condiciones del medio para el desarrollo de S. cerevisiae se
puede determinar que si se tiene un buen numero en cuanto a duplicación de células del
microorganismo, la fermentación de realizada por estas generara un metabolito rico en
alcohol. (Aguilar,2015).

4. Tipo de fermentación
Para aumentar la capacidad de producción son mejores los procedimientos de
fermentación y maduración más rápidos, por lo cual se encuentran fermentaciones tanto
discontinuas como continuas de maduración acelerada. La fermentación y maduración
pueden acelerarse: Empleando mayores concentraciones de levadura, utilizando
temperaturas de fermentación y maduración más altas, mediante el uso del sistema de
agitación, inoculando cepas de levaduras de mayor rendimiento, recurriendo a la
fermentación bajo presión. (Carretero, 2013)
En esta fermentación se puede reducir el tiempo necesario a sólo 13 días. Consta de
tres fases: propagación, fermentación a presión y maduración. (Carretero, 2013)

4.1 Fermentación en cerveza: La clásica técnica discontinua de cervecería requiere para

la fermentación y maduración un período de tiempo de unos 50 días, si se utiliza una
técnica de fermentación continua se acelera el proceso y así se reduce el tiempo
necesario a sólo 13 días. Consta de tres fases: propagación, fermentación a presión
y maduración. (Carretero, 2013)
4.2 Fermentación en vinos: La levadura S. cerevisiae es la encargada de metabolizar
azucares como la glucosa y la fructosa, los cuales están presentes en el mosto
correspondiente a la elaboración del vino. Las levaduras no vínicas llevan a cabo la
fermentación para la obtención del etanol mediante un medio anaerobio. Dicha
fermentación se lleva a cabo a una temperatura entre los 15°C y los 18°C. (Carretero,
2013)
4.3 Fermentación en aguardiente: La fermentación del aguardiente se puede llevar a
cabo en un sistema continuo o discontinuo, Saccharomyces cerevisiae es la
encargada de metabolizar los azucares presentes en la caña de azúcar (Sacarosa).
Las levaduras se depositan en el mosto del aguardiente (A base de caña) y al cabo
de la fermentación se realiza la destilación del etanol. El sabor de esta bebida se
determina con el tipo de esencia natural que se utilizara. (Carretero, 2013)
4.4 Fermentación de licores: A partir del etanol destilado en la fermentación del
aguardiente, se recuperan sustancias aromáticas, las cuales unidas a agua + alcohol
nos dan como resultado el Brandy, Ron, Wisky, etc. (Carretero, 2013)

5. Importancia del microorganismo y del metabolito de interés en la agroindustria.

Es importante ya que el proceso de fermentación alcohólica se realiza por medio de la
metabolización de la sacarosa, a través de la levadura para la generación de etanol,
principal componente de las bebidas alcohólicas, se puede decir que dicha levadura junto
al etanol son los principales sustratos para la elaboración de las mimas.
 Los dos principales productores de bebidas alcohólicas a partir de la levadura
Saccharomyces cerevisiae, son Estados Unidos y Brasil, que juntos producen el
70% del total producido a nivel mundial (Estados Unidos a partir de maíz y Brasil
de la caña de azúcar), seguidos por China, India y Francia. (Howard, 2003).
 Según datos de la revista dinero, en el año 2018 el 77% de los hogares
colombianos incluyo la cerveza en sus compras. Con un porcentaje del 41%
 Bogotá ocupa el primer puesto a nivel nacional en cuanto a consumo de cerveza.
(Revista dinero,2018)
 Entre enero y octubre del año 2018; 17,4 billones corresponden al tamaño del
mercado de bebidas alcohólicas en el país. El ron y el aguardiente representan
el 35% del consumo total de licores en el país, Antioquia es la región de mayor
consumo. (Revista dinero,2018)

6. Tipo de reactor utilizado para la producción industrial del metabolito

Para la producción de etanol se hace uso de un reactor industrial de 1000 litros de
acero inoxidable 316, a continuación se explica de forma breve el proceso para su
producción.
- En la cuba madre se tiene un tanque con sustrato fresco donde se le adiciona una
cantidad de levadura, ésta se encarga de inocular el reactor y así abastecer a los
demás tanques existentes de microorganismos suficientes para el desarrollo del
proceso.
- En los Tanques de fermentación transcurre el proceso de fermentación, estos
reactores contienen sustrato fresco y están alimentados por el tanque madre que les
proporciona biomasa inoculándolos, en los sistemas de separación el alcohol obtenido
de la fermentación debe ser separado de los demás subproductos.
-Sistemas de agitación, éste sistema está instalado en cada reactor y así consigue
mejorar las condiciones de operación, haciendo que tales tanques sean reactores de
mezcla perfecta
-Sistemas de aireación, se suministra aire a cada tanque de fermentación y al tanque
madre, los caudales difieren de un equipo a otro y también dependen del tiempo en el
que se encuentre el proceso.
-En el Calentamiento/refrigeración a través de una camisa o resistencia se calentarán
los reactores, suministrado esta agua una manta calefactora, esto es para mantener la
temperatura óptima. Si se desprende mucha energía de la reacción, esta agua se
convertirá en refrigerante.
* Dimensiones del reactor: Cada reactor constará de un medidor de pH en continuo,
de un termómetro y un medidor de flujo; volumen: 1000 litros, posición: vertical,
material: acero inoxidable 316, reactor atmosférico, con media caña para aceite térmico
o agua caliente, diámetro: 960 mm, longitud cuerpo: 1530 mm, altura total: 1750 mm
aprox. (Lin, 2012)

7. Cinética de crecimiento del microorganismo y del metabolito de interés (Tomar

como referencia artículos científicos) Describir la cinética (Parámetros cinéticos) y
presentar la curva de crecimiento y de producción del metabolito en gráfica.

Según Aguilar.Julio en el año 2015 la cinética de crecimiento de Saccharomyces

cerevisae en un medio de producción compuesto por melaza de caña y lactosuero se
define por medio del modelo matemático de Gompertz y el modelo logístico. Para realizar
dicho análisis se tienen en cuenta parámetros como tiempo de latencia, Velocidad
especifica de crecimiento y tiempo de generación. En la siguiente tabla se observan los
datos obtenidos con cada uno de los modelos propuestos por el autor.

Tabla 1. Parámetros de la cinética de crecimiento de Saccharomyces cerevisae en caldo

melaza más lactosuero. (Aguirre.2015)

Teniendo en cuenta los datos presentados en la tabla anterior, la curva de crecimiento

para la levadura en el modelo de Gompertz y en el modelo logístico está representada
 en las siguientes gráficas, donde en el eje X se encuentra el tiempo (h) y en el eje Y la
cantidad de biomasa (Log X) . (Aguirre.2015)

Imagen 1. Modelo de Gompertz para crecimento de Saccharomyces cerevisae en caldo

melaza+lactosuero. (Aguirre.2015)

Imagen 2. Modelo de logistico para crecimento de Saccharomyces cerevisae en caldo

melaza+lactosuero. (Aguirre.2015)

8. Ejemplo de escalado del proceso de producción del metabolito de interés.

Para la realización de la técnica de escalado se tienen en cuenta 3 etapas que rigen el

desarrollo de esta. En primer lugar, se encuentra la escala de laboratorio, en esta etapa
se desarrollan los procesos en pequeños fermentadores (Frascos agitados) los cuales
no superan un volumen de 500mL. En este paso se buscan nuevos productos, se
estudian mecanismos de control, se mejoran las cepas de producción y se ajustan las
condiciones óptimas para el crecimiento del microorganismo como lo son la temperatura,
el pH y la composición del medio de cultivo. (Jiménez y Rojas, 2003)
El escalado en planta piloto corresponde a la segunda etapa de dicha técnica, en esta
se desarrollan y se seleccionan parámetros de escalamiento y se estudian efectos de
aireación, agitación, temperatura y control de pH, el volumen trabajado en esta etapa va
desde los 5L a los 500L. Y por último en los tanques de producción, se trabajan con
volúmenes de 5.000L a 400.000L, en esa etapa se validan los resultados obtenidos en
planta piloto y se empieza operación productiva para procesos industriales. (Jiménez y
Rojas, 2003)

En el artículo Evaluación y escalamiento de la producción de levaduras nativas tipo

Saccharomyces cerevisae nos presentan la técnica de escalado que realizaron. En la
primera etapa, se realizó un cálculo para determinar cuáles debía ser las condiciones en
 el biorreactor de acuerdo con las mejores obtenidas a nivel de frascos agitados, para
esto se basaron en la ecuación

En donde:
OTRmax: Capacidad máxima de transferencia de oxígeno [mol/L/h]
n: Frecuencia de agitación [RPM]
VL: Volumen de llenado [mL]
d0: Diámetro de agitación [cm]
d: Diámetro mayor de los Erlenmeyer [m]

Con esta ecuación, Durango.Laura determina que dicho escalado debía estar
directamente relacionado a la capacidad máxima de oxígeno, y a partir de esto se
formula la siguiente ecuación.

OTR: Velocidad de transferencia de oxígeno

KLa: Coeficiente volumétrico de transferencia de oxígeno
*C: Concentración de oxígeno disuelto en la fase frontera gas-líquido
C: Concentración de oxígeno disuelto en el seno de la solución.

Basándose en los datos que se tienen para las fermentaciones en frascos agitados y
teniendo la concentración de oxígeno en la interface gas-líquido que se encuentra
reportada en la literatura, la autora determina el valor de K La para realizar el
escalamiento. Teniendo los valores de KLa se realizaron escalados de 2L, 50L y 100L.
A nivel industrial, las levaduras tipo S. cerevisiae se usan principalmente para la
producción de etanol motivo por el cual es importante entender sus funciones
metabólicas debido a que es capaz de presentar simultáneamente respiración y
fermentación, aunque se encuentre bajo condiciones totalmente aeróbicas (Frick y
Wittmann, 2005). Por esta razón KLa, se constituye como el mejor criterio de
escalamiento para el sistema estudiado, ya que está relacionado con el suministro de
oxígeno, condición vital que favorece la producción de biomasa, donde la formación de
subproductos de la fermentación es indeseable. (Durango.2007)

9. Proceso de separación y purificación del metabolito. Explicación detallada de la

metodología y técnicas que se siguen para producirlo.

Según (HERNANDEZ,A 2008) principalmente en los procesos de fermentación

industrial la separación y purificación se convierten en un sistema integrado en el que
los componentes deben ser optimizados de manera equitativa en cuanto a los procesos
de: la cerveza, el vino tinto , el aguardiente y bebidas alcohólicas .
El proceso de separación y purificación depende de la técnica de la naturaleza del
producto, donde la concentración en la que se encuentra hace que el destino del
producto para cada proceso tenga una serie de etapas de separación de los sólidos que
conllevan una extracción, concentración y purificación.

Separación y purificación de cerveza

Este es un proceso que no es destilado, el cual usa los siguientes procedimientos:
Fermentación: Antes de añadir la levadura se debe oxigenar el mosto, hay varias
técnica para hacerlo: splashing (trasvasa el mosto salpicándolo en el fermentador), agita
el mosto con una pala o mueve enérgicamente el fermentador (oxigenador de mosto).
(HOUGH,J 2006)
 Sedimentación: En esta operación se realiza la separación sólido-fluido en la que las
partículas sólidas de una suspensión son más densas que el fluido, se separan de éste
por la acción de la gravedad. Es una operación controlada por la transferencia de
cantidad de movimiento. (HOUGH,J 2006)

Clarificación: Este proceso se realiza para obtener dos bebidas, una clara y otra oscura.
Dicho proceso se encarga de la eliminación de la levadura y de las moléculas que causan
cierta turbidez en el proceso de la cerveza. Básicamente la clarificación se obtiene por
sedimentación, dado que, con el tiempo, las partículas sólidas en suspensión de la
cerveza se depositan en el fondo del recipiente y el líquido se extrae dejando sus
partículas sólidas. (HOUGH,J 2006)

Separación y purificación del aguardiente

Destilación: Gracias a esta operación se realiza una purificación de los líquidos volátiles
presentes, la destilación consta de dos fases: La vaporización o transformación del
líquido en vapor y la condensación o transformación del vapor en líquido, de esta forma
se separa cualquier sustancia extraña.
Filtración: Para obtener un destilado límpido y brillante es necesario realizar una
filtración, esto se realiza con el fin de eliminar eventuales sustancias floculantes.
(HOUGH,J 2006)

Separación y purificación del vino

Fermentación: Inmediatamente después de la molienda de las uvas durante las

levaduras presentes en el mosto son las encargadas del inicio de la fermentación.
(HOUGH,J 2006)
Trasiego: Después de la fermentación maloláctica se lleva a cabo el trasiego, proceso
mediante el cual el vino se cambia varias veces de recipiente, con el fin de ir eliminando
los sedimentos sólidos y de airear el vino. (HOUGH,J 2006)
Clarificación: Si se considera necesario, este paso puede ir seguido de un posterior
filtrado del vino para eliminar más eficazmente esas impurezas (HOUGH,J 2006)

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