PRUEBA DE ALCOHOL

1. OBJETIVOS.

 Determinar en forma rápida y aproximada el grado de acidificación de la leche para medir

su estabilidad al calor, saber si la leche resiste al proceso de pasteurización, evitando la
coagulación de la misma.
 Conocer los pasos y operaciones necesarias para llevar a cabo esta prueba

2. PRINCIPIO.

Es conocido el hecho de que la estabilidad de la fracción proteica de la leche disminuye con el

aumento de la acidez.

La prueba se basa en el efecto deshidratante del alcohol sobre las proteínas efecto que se hace
más pronunciado a medida que aumenta la acidez por encima de un valor ligeramente superior a
20 D o pH de 6.3 a 6.4, con esta acidez la leche contiene partículas desestabilizadas que se
coagulan por la acción del alcohol, la concentración alcohólica es proporcional al rigor de la calidad
al que se desea someter pudiendo variar entre 68 y 80 GL.

La coagulación también puede producirse en la prueba de alcohol por la presencia de calostro,

leche de ubres infectadas, desequilibrio salino, etc.

Es rápida y sencilla realizándola al momento de recepcionar la leche este método nos indica el
grado acidificación sufrida por la leche durante su obtención, transporte y almacenamiento,
mediante la formación de coágulos al formar dos volúmenes iguales de leche y alcohol.

3. MATERIALES / EQUIPOS

 Dispositivo tipo pistola (acidímetro) o pipetas de 2 a 10 ml

 Tubos de ensayo de 10 a 20 ml.
 Vaso precipitado, de 400 ml.
 Material usual de laboratorio

4. REACTIVOS / MUESTRA

 Leche Fluida
 Solución de alcohol al 75 % deseado
 Muestras de leche a analizar

5. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS.

 Se agita durante unos 15 seg. La materia prima para obtener una muestra homogénea.
  Introducir el acidímetro de forma vertical dentro de los recipientes que contienen leche.
Por extremo se toma la muestra y se invierte la posición para que un dispositivo interno
libere la misma cantidad de alcohol.
 Se mezclan ambas sustancias en un recipiente de vidrio observándose la presencia de
grumos.
 Si no hay acidímetro, se miden con pipetas las cantidades de leche y solución alcohólica a
utilizar se mezclan en tubos de ensayo.
6. ESQUEMA:

10 ml. de solución de alcohol agitar vigorosamente

+ 10 ml. de leche fluida

7. EXPRESIÓN DE RESULTADOS

Muestra Resultado
Purita con alcohol 70% Hubo presencia de grumos
Pil con alcohol 80% Hubo presencia de grumos

8. OBSERVACION

De los 3 tubos de ensayo a diferentes concentraciones de alcohol que eran 60%, 70% y 80%
solamente no coaguló el de menor concentración que fue el de 60 %, por tanto, a menor
concentración la leche no coagula.

9. CONCLUSION

Se determinó el grado de acidificación de la leche, con el objeto de conocer hasta que

temperatura es estable y saber si la leche podrá resistir el proceso de pasteurización evitando que
esta llegue a coagular.