TALLER DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Práctica de Laboratorio N° 06
“MÉTODO DE CONSERVACIÓN POR ACIDIFICACIÓN”
Elaboración de Encurtidos

Docente: Ing. MBA Luis Enrique Espinoza Villalobos

I. INTRODUCCIÓN
El encurtido es una semi-conserva alimenticia de gran importancia nacional debido a su
alto consumo por parte de la población durante los últimos años.
Se llama encurtido a los vegetales u hortalizas que se conservan por acidificación. Ello
puedo lograse mediante la adición de sal común, que origina la fermentación láctica
espontánea del azúcar del vegetal (encurtidos fermentados), o añadiendo directamente
ácido acético o vinagre vegetal (encurtidos no fermentados).
El encurtido permite conservar los productos vegetales durante mucho tiempo, y tiene la
ventaja de que sus características nutritivas y organolépticas se mantienen.
En la elaboración de encurtidos dependen mucho los gustos, las costumbres y las
tradiciones, así como la preferencia por sabores dulces, ácidos, agridulces o picantes.

II. OBJETIVOS
 Conocer las etapas del proceso para la elaboración de encurtidos cumpliendo con
lineamientos de seguridad e higiene alimentaria.
 Diferenciar los diversos tipos de encurtidos que se producen y comercializan en la
actualidad.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO:

Se elaboran mediante la fermentación de los azucares presentes en los vegetales. El proceso
se inicia ante una concentración de sal del 10%, que debe mantenerse constante. La
elaboración de estos encurtidos tarda entre 1 y 2 meses, dependiendo de la temperatura en
que se realice. En este grupo se encuentran los pepinillos o pickles, las aceitunas y el chucrut
(col fermentada).
Mediante este proceso la hortaliza no sólo se acidifica por la producción de ácido láctico,
sino que, además, se forman otros productos tales como ácido acético, alcohol, ésteres, y
aldehídos, que mantienen al producto características especiales de textura, sabor y color.
En el caso de los encurtidos no fermentados se elaboran mediante la adición directa de
vinagre sobre las hortalizas previamente acondicionadas, algunas de ellas sometidas a
blanqueamiento o escaldado (tratamiento térmico en agua en ebullición). El proceso de

1 Elaborado por: Ing. MSc. Sonia Pomareda Angulo

 elaboración de estos productos es sencillo y rápido y, además, se puede aplicar a toda clase
de hortalizas. Encurtidos en vinagre caliente y envasados en aceite.
Algunas hortalizas como la alcachofa, la berenjena, el pimiento el rocoto, y otros productos
como los champiñones, pueden se envasados en aceite luego de un proceso de encurtido
en vinagre.

IV. EQUIPOS, MATERIALES Y MÉTODOS

a. Insumos:
 Hortalizas o vegetales; deben ser textura firme y tamaño regular- De preferencia se
elegirán las más pequeñas y se evitarán las que presenten golpes y magulladuras.
 Sal: en el caso de los encurtidos fermentados se recomienda el uso de sal sin yodo. La
sal ayuda a mantener la firmeza de los tejidos vegetales, a extraer sustancias que
pueden ser un medio de crecimiento adecuado para microrganismos y a inhibir el
desarrollo de microorganismos patógenos.
En el caso de encurtidos no fermentados, la sal sólo cumple una función saborizante.
La sal que se va a emplear en la solución de envasado de los encurtidos (salmuera)
debe ser refinada y yodada.
 Vinagre: debe tener una acidez acética mínima del 5% y ser blanco, lo que mejora la
presentación del producto. Previamente, el vinagre debe aromatizarse y prepararse
añadiéndole sal yodada, condimentos y hierbas aromáticas. La función del vinagre es
conservar al producto debido a la disminución del pH, que debe ser inferior de 4.
 Azúcar; se usa para bajar la sensación de acidez del vinagre. El azúcar debe ser blanca
y refinada.
 Condimentos y hierbas aromáticas; deben ser de buena calidad, limpios y puros. Se
pueden usar hierbas del lugar, pimienta negra, comino, eneldo, ajo, kion, laurel,
tomillo, pimienta de chapa, clavo de olor, romero y otras.
 Otros ingredientes; se utilizan algunos endurecedores como sulfato de aluminio o el
cloruro de calcio en una cantidad no mayor al 0.5%, en el agua de enjuague de los
pepinillos fermentados. Como colorante se utiliza cúrcuma.
b. Materiales:
 Balanza  Mesa  Frascos de 1Kg
 Cortadores  Pipetas  Cocina
 Ollas  Probetas  pH-metro
 Coladores  Erlenmeyer  Termómetro
 Cuchillos  Jarras Plásticas  Tabla de picar

V. PROCEDIMIENTO
Primero se realiza una revisión rápida de los insumos, equipos y materiales que se va a
utilizar. Se debe tener en consideración que las verduras y hortalizas no rinden al 100%,
porque es necesarios extraer cáscaras, tallos y pepas (Merma).

2 Adaptado de Pomareda y otros (2014)

 a. Selección y pesado: Ilustración 1
Se descarta todas las hortalizas que tengan golpes, Diagrama de Flujo de Encurtidos no
fermentados
picaduras, que se encuentren deshidratadas y
ablandadas.
b. Acondicionamiento del vinagre
Se debe aromatizar y condimentar el vinagre, para
ello se mezcla con azúcar, sal, clavo de olor y hojas de
laurel y se lleva a ebullición.
c. Acondicionamiento de hortalizas y verduras
Esta etapa depende del tipo de verdura e incluye
procesos de lavado, pelado, cortado o rodajado y pre
cocción. En la Tabla 2 se puede observar
consideraciones a tener para diferentes tipos de
hortalizas y verduras.
d. Envasado
Las hortalizas preparadas se envasan en frascos
esterilizados, dando una presentación atractiva. se
llenan con vinagre caliente a 80°C y se voltea por 10
minutos.

VI. RESULTADOS
Determine el rendimiento de las verduras y hortalizas según la Tabla 1:
𝑇−𝑀
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 (%) = × 100
𝑇

Tabla 1 CALCULO DE RENDIMIENTOS

Insumos Cantidad total -T (g) Merma - M (g) Rendimiento (%)

Verduras y hortalizas

Otros ingredientes

Especias

3 Elaborado por: Ing. MSc. Sonia Pomareda Angulo

VII. DISCUSIÓN DE LOS RESULTADOS
De los resultados obtenidos en la práctica y lo que muestra la bibliografía consultada deberá
discutir los resultados.

VIII. CONCLUSIONES
A qué conclusiones puede llegar con el presente taller
IX. RECOMENDACIONES
Que recomendaciones podría dar con respecto al taller
X. CUESTIONARIO
Investigue sobre:
1. Indique los defectos más comunes y sus causas que se pueden presentar en encurtidos
2. Plantee tres recomendaciones para la elaboración de encurtidos no fermentados
3. Mencione las diferencias entre encurtidos fermentado y no fermentado.
4. ¿Qué es el proceso de ósmosis? ¿Cómo se relaciona con el presente taller?
5. ¿Por qué el tiempo de escaldado es diferente para cada verdura y hortaliza?
6. ¿Cuál es la diferencia entre pasteurización y escaldado?

XI. BIBLIOGRAFÍA
Pomareda, S., Castillo, M., & Barrionuevo, G. (2014). Manual de Taller de
Industrias Alimentarias. Tacna: E.A.P. Ingeniería en Industrias Alimentarias.

4 Adaptado de Pomareda y otros (2014)

 Tabla 2 ACONDICIONAMIENTO DE HORTALIZAS EN ELABORACIÓN DE ENCURTIDOS

Tratamiento Agregados del

Hortaliza Parte a usar Tiempo Observaciones
térmico escaldado por litro
Alcachofa Corazones Escaldado a 5 g de sal 10 minutos Retirar la pelusa después del
100°C Jugo 1 limón escaldado, y sumergir
inmediatamente en agua helada y se
secan
Apio Tallos color blanco y No se escalda
textura firme, barras de 3
a 4 cm x 0.5 a 1 cm de
ancho
Alverjitas Fruto Escaldado a 8 a 10 Se enfría de inmediato y se secan
100°C minutos
Brócoli Hojas externas Escaldado a 2 a 3 minutos Se enfría de inmediato
100°C
Coliflor Ramos pequeños Escaldado a 5 g de sal 3 minutos Se enfría de inmediato y se secan
100°C 1/2 Cucharada
Vinagre
Champiñones Tallos Escaldado a 5 g de sal 10 minutos Se enfría de inmediato
100°C Jugo 1 limón
Cebollitas Bulbos pelados 1 capa Escaldado a 2 a 3 minutos Se enfría de inmediato y se secan
más 100°C
Rabanitos Se envasan crudos
Pimientos y ajíes Carne sin pepas partidos Se envasan crudos
en mitad o cuartos
Vainitas Fruto Escaldado a 2 minutos Se enfría de inmediato y se secan
100°C
Zanahoria Peladas, se cortan en Escaldado a 3 minutos Se enfría de inmediato y se secan
rodajas 100°C

5 Elaborado por: Ing. MSc. Sonia Pomareda Angulo