“PLAN HACCP PARA PROCESAMIENTO DE

CONSERVA DE CONCHAS (Anadara tuberculosa ) EN ACEITE”

PREPARADO POR:

BLACK ANDRES

GONZALEZ EDWIN

TAPIA JONATHAN

BELDUMA ANDRES

GUATO ANDRES

OLARTE MICHAEL
 Pág. 2
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Rev.Ing.Jonathan
TRAP MARISCOS Tapia
HACCP

Contenido

1. PRESENTACIÓN ................................................................................................................................ 3

2. ORGANIGRAMA DELAEMPRESA TRAP..................................................................................... 4

3. COMPOSICION Y RESPONSABILIDAD DEL EQUIPOHACCP ............................................... 5

4. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO ................................................................................................... 6

5. DIAGRAMA DE FLUJO (SIGUIENTE PÁGINA) .......................................................................... 7

6. PLANILLA DE ANALISIS DE PELIGROS ................................................................................... 12

TABLA 1. CRITERIOS DE SEVERIDAD USADOS ................................................................................................. 20

7. ARBOL DE DESICIONES ................................................................................................................ 20

8. PUNTOS CRITICOS DE CONTROL ............................................................................................. 22

9. BIBLIOGRAFÍA................................................................................................................................... 25
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1. PRESENTACIÓN

La Empresa TRAP MARISCOS. Es una Empresa formada por algunos grupos de pescadores
involucrados en el desarrollo de la maricultura en la provincia del ORO. La Empresa se dedica al
procesamiento y Envasado de los productos de la región: concha de abanico (Anadara tuberculosa ) para el
mercado nacional.

OBJETIVOS DE LA EMPRESA TRAP

 Industrializar la materia prima (conchas - Anadara tuberculosa) para obtener un producto procesado
para el mercado nacional
 Trabajar con el Sistema HACCP para cada línea de producción para ofrecer un producto de alta
calidad.
 Generar empleos para la población de la zona 7 de la provincia del ORO.
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2. ORGANIGRAMA DELAEMPRESA TRAP

Gerente General

Consultor externo
Contabilidad Gerente de
Producción

Jefe de Aseguramiento
Jefe de de calidad
Comercialización
Jefe de Áreas

Supervisores
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3. COMPOSICION Y RESPONSABILIDAD DEL EQUIPOHACCP

CARGO FUNCIÓN
Es el ejecutivo máximo de la empresa TRAP Su misión es
1. GERENTE GENERAL dirigir el planteamiento y la dirección general de la
Empresa en todos los aspectos generales, revisa
DR. MICHAEL OLARTE mensualmente el sistema HACCP con los demás miembros
del equipo y dispone de los recursos necesarios para el buen
desempeño del plan HACCP

Responsable de la gestión de comercialización y marketing

2. JEFE DE COMERCIALIZACION de ventas de la compañía. Revisa mensualmente el sistema
ING. JUNIOR GONZALES HACCP con los demás miembros del equipo.

Es responsable de dirigir la producción y cualquier nuevo

3. GERENTE DE PRODUCCION
MG. ING. BELDUMA ANDRES
proceso o procedimientos del establecimiento. Trabaja junto
con el gerente general en la planeación estratégica de la
empresa. Es responsable de supervisar a todo el personal en
las áreas de producción. Es miembro del equipo HACCP y
con éste participa en la elaboración y revisión mensual o
cuando fuera necesario del plan HACCP.

Es el responsable de velar por la calidad de los productos

las normas técnicas correspondientes y especificación del
4. JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA producto conserva de Concha en aceite. Así también
CALIDAD supervisar y verificar la ejecución de la limpieza y
saneamiento de la empresa de acuerdo a las normas de
ING. JONATHAN TAPIA procedimientos operacionales de higiene y saneamiento. Es
responsable de plan HACCP y cualquier cambio y
documentación que esté relacionado con el plan.
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El Jefe de Área deberá distribuir y organizar cada zona y

definir el trabajo en ellas según objetivos concretos,
5.JEFE DE AREA establecerá un plan de audiencia y frecuencia de visita y
ING. ANDRES GUATO realizara una distribución de los medios y también analizar
resultados ya que circunstancias del mercado obligan al Jefe
de Área a estar pendiente día a día de las ventas por lo cual
el análisis de resultados es un factor determinante en la
"salud" de la consecución de objetivos.
Es responsable de brindar asesoría técnica con el fin de
complementar el correcto funcionamiento del plan HACCP.
6. CONSULTOR EXTERNO Trabaja junto con el gerente general en la planeación
ING. ANDRES BLACK estratégica de la empresa. Es responsable de supervisar a
todo el personal en las áreas de producción. Es miembro del
equipo HACCP y con éste participa en la elaboración y
revisión mensual o cuando fuera necesario del plan
HACCP.

4. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

EMPRESA TRAP MARISCOS

NOMBRE COMERCIAL Concha en aceite (Anadara tuberculosa)
ORIGENDELPRODUCTO La concha (Anadara tuberculosa) se compra directamente a los
proveedores de las zonas cercanas a la empresa
DESCRIPCIÓN DEL Conchas cocidas en aceite distribuido y vendido en forma de
ALIMENTO conserva almacenada en envases de vidrio, para todo público cuya
forma de preparación de este alimento ha sido dado por cocción y
esterilización
TIPO DE ENVASADO DE Conchas en aceite envasada al vacío en vidrio
PRODUCTOS
TERMINADOS
USO Y CONSUMIDOR Vendido a todo tipo de público para su consumo directo
PREVISTOS
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5. DIAGRAMA DE FLUJO- PROCESAMIENTO DECONSERVA DE CONCHAS (Anadara

Tuberculosa ) EN ACEITE”

Materia prima Rechazo

RECEPCIÓN

Materia prima específica

Materia prima aceptable SELECCIÓN - Biotoxinas <160 u
- (PAH) <0.1miligramos

Agua de mar natural y

limpia T: 10 ºC
LAVADO I
t<2 [h]

DEPURADO T:<20 ºC
t: >=44 h y % sales; 23-33 [g/L]

T: 90°C
COCCIÓN T: 10 min

Desperdicios:
DESVALVADO valvas

Agua potable (NTE

INEN 1108) T: 10 °c LAVADO II
t<2 [h]

T del área entre 15° y

ESCURRIDO 20°C. t< 4h
Concha depurada
Aceite vegetal o
En escabeche y LLENADO
Envases

SELLADO

T : 121°C
ESTERILIZADO t: 30 minutos

Hielo y/o equipos de T : 4 °C

refrigeración. ENFRIADO

T : 20°C-25°C
ALMACENADO
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Recepción.
Consiste en la llegada de la materia prima a la planta por consiguiente se evitará
someterlos a estrés y condiciones desfavorables que sean excesivo, en la recepción se
deberá aceptar solamente conchas que satisfagan los requisitos de la especificación para el
producto final y que procedan directamente de zonas de cría aprobada. La materia prima
debe estar en una temperatura menor a 20 0C .

Selección.- los moluscos sometidos al proceso no deberán contener iones metálicos,

plaguicidas, residuos industriales o biotoxinas marinas en cantidades que representen un
riesgo para la salud del consumidor. Deberán utilizarse únicamente moluscos designados
aceptables por el organismo oficial competente.

Lavado I. Consiste en retirar el exceso de lodo, algas o materiales extraños que puedan
poseer las conchas en su estructura externa utilizando agua de mar sin afectar el estado
biológico de las conchas, este proceso se lo realiza en tanques o flotadores.

Depuración. Eliminación de microorganismos de los moluscos bivalvos por el

procedimiento de mantener los moluscos bivalvos vivos en tanques, balsas o flotadores
durante un período de tiempo y en condiciones aprobadas y controladas, en agua de mar
natural o artificial idónea para el proceso, que puede haber sido tratada o no.
La duración de la depuración no debe ser inferior a las 48 h.(Ministerio de Agricultura,
2005)

Cocción.- tratamiento térmico que es sometido el molusco a una temperatura de 90°C y un

tiempo de duración de 10 minutos, que es responsable de toda una serie de fenómenos
físico-químicos, bioquímicos que definirán la calidad y las propiedades organolépticas del
producto acabado.

Desvalvado.- Se extrae el molusco de las valvas con la ayudad de espátulas o cucharas,

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toda esta operación es manual.

Lavado II.- Seguido del desconchado los productos deben someterse a un lavado con agua
potable (NTE INEN 1108) a presión con el fin de eliminar los residuos que se acumulen
durante la cocción.

Escurrido. - Se someta el producto a un escurrimiento o estilado, con el fin de eliminar el

agua residual, esta operación se debe efectuar en charolas y en un área separada de donde
se efectúe la cocción y la recepción. El escurrido no debe ser superior a 4 horas y
la temperatura del área debe permanecer entre 15° y 20°C. (NOM-242-SSA1, 2011)

Llenado. Se puede realizar de forma manual, los envases deben estar bien secos y limpios,
después de ser seleccionados se introducen cuidadosamente y se empacan en las latas se
procede a pesar para introducir en cada lata la cantidad adecuada del producto. A
continuación se rellena automáticamente el envase con el líquido de cobertura, que
dependiendo de los casos será aceite vegetal o escabeche, el líquido de cobertura debe
oscilar entre el 35% y el 10% de la capacidad del envase, según producto, forma de
presentación, dimensiones del envase y lo indicado en la etiqueta, el escabeche lo
conseguimos mezclando vinagre, agua y sal.

Sellado. La finalidad de este proceso lograr una sutura para mantener el cierre hermético en
los envases. Las máquinas de cierre realizan una doble sutura que une herméticamente la
tapa al cuerpo del envase. El hermetismo de la lata vacía debe comprobarse al inicio de la
jornada y siempre que se modifique algún parámetro de la máquina cerradora, inyectando
aire a presión, hasta de formación permanente (o sobre 2,5 Kg/cm2), con el envase
sumergido en agua. Con el líquido ya en las latas, estas son cerradas herméticamente y
lavadas con agua y detergente para eliminar la suciedad externa y conseguir una buena
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conservación.

Esterilizado: Se hace un tratamiento térmico a una temperatura de 121oC en un tiempo de

30 minutos en autoclaves para evitar microorganismos patógenos (incluyendo esporas) que
afectan a la salud del consumidor.

Enfriado: Una vez concluido el esterilizado se debe iniciar el enfriamiento del producto en
agua fría a una temperatura no superior de 4°C por un tiempo suficiente hasta alcanzar una
temperatura inferior a 25°C en el centro térmico del mismo. Para el enfriamiento del agua
se podrá emplear hielo y/o equipos de refrigeración.

Almacenado: Una vez esterilizado se debe realizar el almacenado a una temperatura entre
15° y 20°C.
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6. PLANILLA DE ANALISIS DE PELIGROS

PLANILLA DE ANÁLISIS DE PELIGROS PARA CONSERVA DE CONCHA EN ACEITE

ETAPAS DE INDIQUE LOS POTENCIALIDAD O HAY ALGÚN JUSTIFIQUE SU ¿QUÉ MEDIDAS ¿ESTE
PROCESO RIESGOS SEVERIDAD RIESGO DECISIÓN DE LA PREVENTIVAS PUEDEN PROCEDIMI
POTENCIALES (Guiarse en la tabla 1. POTENCIAL COLUMNA ANTERIOR SER APLICADAS PARA ENTO ES UN
SIGNIFICATIVOS de criterios de SIGNIFICATIV PREVENIR ESTE RIESGO PCC? (SI/NO)
BIOLÓGICOS, severidad) O SIGNIFICATIVO?
FÍSICOS Y
QUÍMICOS

- Hay la posibilidad - Procesar solo materia

RECEPCIÓN de que se contaminen prima de un proveedor
Biológico si son recolectadas de certificado
zonas no controladas
- Crecimiento - Solo recepción de
patógeno - Si no hay un debido materia prima viva
B1(SI) Si control de tiempo y Si
temperatura (<20 oC)
- Descomposición la concha podría morir - Control de tiempo y
del producto y descomponerse temperatura de la materia
causando el prima
crecimiento de M.O

Químico
- Biotoxinas marinas
ASP ,DSP, PSP y - Las conchas pueden - Solo recepción de
B1(SI) filtrar y concentrar materia prima extraida
NSP
Si biotoxinas de zonas seguras Si
- Contaminación por - Análisis organoléptico,
combustible - Las conchas pueden recepción de materia
contaminarse en las prima de proveedores
embarcaciones seleccionados
Físico
(Ninguno)

- Los patógenos pueden - Control de tiempo y

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Biológico aumentar su número si temperatura. No

Desarrollo de Si no se controla tiempo y
bacterias temperatura - Controlado por el
patógenas programa de BPM

SELECCIÓN Químico
No

Físico
No

Biológicos: Es un peligro Controlado en

Crecimiento de biológico puesto que programa de BPM y
bacterias el crecimiento de programas de
patógenas. Biológicos: patógenos esta saneamiento. No
(Vibrio spp., B1(SI) naturalmente
salmonella) presenteen conchas Control de temperatura
Químico: Biológicos (Anadara tuberculosa) y tiempo.
LAVADO Químico: C4(No) SI Vibrio Spp 10 º C y no superior a 2
Metales pesados provenientes de agua horas
Petroquímicas.Fí de mar puesto que son
Físico: bacterias halofilicas
sico: B1 (SI) cuyo crecimiento
Materiales puede aumentar sino
extraños como se controla tiempos y
Lodo temperatura de lavado.
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Las conchas crecen

en presencia de lodo
marino y es
probablemente alta
la presencia de Control y avisos al
aquello, todo proveedor que cumplan
depende del método con
de extracción y Buenas prácticas de No
Físico: recolección de Acuicultura BPA
SI conchas por parte controlado por el POES
del Proveedor. pertinente

Biológicos: La no circulación
correcta en el proceso
Crecimiento de Biológicos: de depurado impide la POES
bacterias eliminación de (Tratamiento de
B1(SI)
patógenas.Vibrio microorganismos Depuración de agua para
patógenos en tanques, bivalvos vivos en
Spp Químico: balsas o flotadores – tanques)
C3(No) durante un período de
Biológicos:
DEPURADO tiempo y en No
SI T 5 – 20 ºC
Químico: condiciones aprobadas
No Tiempos no inferiores a
y controladas, en agua
12 horas
Físico: Físico: de mar natural o
No artificial idónea para el Fuente: Especificación
C4(No) del Reino Unido por
proceso.
Cefas en nombre de la
agencia británica Food
Standards Agency 2010
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Biológicos: Las bacterias Control de tiempo y

Crecimiento de patógenas pueden temperatura.
bacterias aumentar su
patógenas. población si no se
Químico: controla el tiempo y
COCCIÓN Si SI No
Ninguno. la temperatura

Físico:
Ninguno.

Biológicos: Controlado por el

Contaminación programa de
por bacterias Saneamiento e
No
patógenas. Higiene.
Controlado por el
programa de B.P.M.
Crecimiento de Las bacterias
bacterias patógenas pueden
Controlado por el
patógenas. aumentar su
DESVALVADO Si Si POES 6 “CONTROL No
población si no se
DE HIGIENE Y
Químico: controla el tiempo y
COMPORTAMIENTO
Ninguno. la temperatura
DEL PERSONAL”
Físico:
No
Maltrato del
producto.

LAVADO II Biológicos: Biológicos: Controlado por el B.P.M

Contaminación programa de higiene
por bacterias No (D-3) y saneamiento, se POES 1 (Seguridad del
Patógenas. realiza lavado II para Agua).
eliminar residuos
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Crecimiento de Biológicos provocados por

bacterias Si (B-1) cocción.
patógenas. Si Se debe controlar
tiempo y No
Químico: Químico: Temperatura.
Ninguno. No (D-3)

Físico: Físico:
Ninguno No (D-3)

ESCURRIDO Biológicos: Biológicos: Segun la NORMA B.P.M

Crecimiento de Oficial Mexicana POES 3 (Prevencion de
bacterias No (D-3) NOM-242-SSA1- la contaminacion
patógenas. 2009, Productos y cruzada)
Químico: Químico: servicios. Productos
Ninguno. No (D-3) de la pesca frescos,
refrigerados,
Físico: Físico: No congelados y No
Polvo, Suciedad No (D-3) procesados. El
escurrido no debe ser
superior a 4 horas y
la temperatura del
área debe
permanecer entre
15° y 20°C.
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LLENADO Biológicos: 3B (NO) No Se puede eliminar o Correcta manipulación No

Contaminación y/o reducir los niveles de de utensilios, equipo,
proliferación riesgo biológicos en envases y producto.
microbiana. la esterilización. Aplicación del POES 3
prevención de la
contaminación cruzada.

Se puede sobrepasar Calibración del equipo Si

los límites de IDA de medida según
Químico: 1C (SI) Si en los aditivos que Norma ISO 9001:2008.
Adición incorrecta pueden causar
de aditivos alergenicidad y
toxicidad.
Físico:
Ninguno

SELLADO Biológicos: 1C (SI) Si Puede existir una Seguimiento de las No

Si contaminación instrucción
microbiológica por no operacionales de la
Químico: haber un correcto maquina selladora.
Ninguno cierre hermético en el Implementación de un
producto. plan de mantenimiento
Físico: preventivo para la
Ninguno maquina selladora.
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ESTERILIZADO Biológicos:
Presencia de
bacterias como: Sobrevivencias de Controlando la
Clostrudium bacterias temperatura y el tiempo
botulinium y (Clostrudium en la esterilización para Si
Biologico
botulinium) evitar la sobrevivencia de
frente al A1(Si) Si Clostrudium botulinium.
tratamiento
térmico.
Químico:
Ninguno.

Físico:
Ninguno.

ENFRIADO Biológicos:
Ninguno.
Químico:
Ninguno. D4(No) No
No
Físico:
Ninguno

ALMACENADO Puede haber una .

Biológicos: sobrevivencia de Establecer que las
Presencia de microorganismos temperaturas
microorganismos patógenos frente a establecidas esten
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por el las temperaturas correctamente,

almacenamiento Biologico inadecuadas de mediante un control
No
inadecuado del C3No almacenamiento. frecuente en el area del No
producto. almacenado.

Químico:
Ninguno.

Físico:
Ninguno.
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TABLA 1. CRITERIOS DE SEVERIDAD USADOS

PROBABILIDAD

Frecuente Probable Puede ocurrir Remota

SEVERIDAD

A B C D

Alta 1 SI SI SI NO

Media 2 SI SI SI NO

Baja 3 SI NO NO NO

Insignificante 4 NO NO NO NO

7. ARBOL DE DESICIONES
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2. DIAGRAMA DE FLUJO- PUNTOS CRÍTICOS

Recepción
PCC

Selección

Lavado I

Depurado

Cocción

Desvalvado

Lavado II

Escurrido

Llenado
PCC

Sellado

Esterilizado PCC

Enfriado

Almacenado
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3. PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

MONITOREO
PUNTO PELIGROS LIMITES LIMITES QUE COMO FRECUENC QUIEN ACCIONES VERIFICACIÓ REGISTROS
CRÍTICO SIGNICATIV CRÍTICOS PARA OPERACIO IA CORRECTIVAS N
DE OS CADA MEDIDA NALES
CONTROL PREVENTIVA
Si no es de una zona Registros de
Biologico segura se rechaza el recolección
- Seacepta materia lote de moluscos
Bacterias prima solamentede Las conchas Identifica Revisión diaria
patógenas del zonasseguras. debes estar a ción de de registros Registros de
área de una la zona Visualme Cada lote Jefe de Si no cumple con evaluación
recolección -Se aceptan conchas temperaturm de nte o con recibido calidad los limites críticos Calibración física
de abanico vivas y enor a 20 oC recolecci informac se rechaza semanal de organoléptica
una temperatura ón ión del termómetros y registro de
menos de 20 o C proveedo recolección
Crecimiento Temperat r de moluscos
Recepción de patógenos ura y
de materia - No se aceptan tiempo
ninguna concha con
prima promedio de
deterioro de 2
Niveles por
debajos de
Quimico 0.1miligram
os de
Se acepta materia hidrocarburo
Biotoxinas prima solamente de s aromáticos Identifica Visual e
marinas PSP, zonas seguras polinucleare ción de informac Revisión diaria Registro de
ASP , DSP y s(PAH) la zona ión del Cada lote Jefe de Si no es de una zona de registros recolección
NSP de proveedo recibido calidad segura se rechaza el de molusco
recolecci r lote
ón
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Amaranto
Químico En caso de No mayor 30 Control Calibraci En cada lote Registro de
Adición problemas con el mg/kg que el ón del Jefe de Se aísla el lote para Calibración de calibración y
Llenado incorrecta de equipo de pesado se peso este equipo área una re verificación y los equipos de estandarizaci
aditivos, procederá a Benzoatos según lo de procesa de no cumplir con pesado con ón de equipos
colorantes y verificar el pesado no mayor estipula medida y miento los limites críticos pesas patrón. de medida y
conservantes en laboratorios 200 mg/kg el codex pesado se rechaza pesado.
técnicos alimentar
certificados io

Ir revisando en el
Temperatura de Controlar Registro Cada 5 Jefe proceso de Visualmente
Esterilizado Biologico 116-121 oC. La la s de minutos del control esterilización que no Registro de
Tiempo: Temperatura temperat tiempo tiempo de de haya un error en la Revisión diaria monitoreo.
Presencia 30-50 minutos. no debe estar ura, proceso calidad. temperatura de los registros
de bacterias Presión: a menos de tiempo y establecido. establecida, lo cual de temperatura y
Marca
11-13 121 oC presion nos permite corregir tiempo Registro de
como: libras/pulgadas2 de la de a tiempo antes de acciones
(Clostrudiu esteriliza control perder el producto y correctivas
m ción. de en caso de no
botulinium) temperat percatarse del error
ura. se dejara en
cuarentena el
Inspecci producto hasta hacer
ón de un análisis en el que
los verificaremos si esta
en condiciones para
equipos
volver a
que reprocesarlo o
estén
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HACCP

funciona desecharlo.
ndo
correcta
mente
como:
termóm
etro,
reloj y
manóme
tro.
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Bibliografía

Ministerio de Agricultura, P. y. (2005). Burrham - Reino Unido .

NOM-242-SSA1, N. O. (10 de 02 de 2011). NORMA Oficial Mexicana NOM-242-SSA1-2009,
Productos y servicios. Productos de la pesca frescos, refrigerados, congelados y
procesados. Especificaciones sanitarias y métodos de prueba. Obtenido de NORMA
Oficial Mexicana NOM-242-SSA1-2009, Productos y servicios. Productos de la pesca
frescos, refrigerados, congelados y procesados. Especificaciones sanitarias y métodos de
prueba.: http://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5177531&fecha=10/02/2011

http://www.fao.org/docrep/meeting/008/j1682s/j1682s08.htm?fbclid=IwAR1B3yacze9eNgzoH0HU
qZlE6cVQ2UsPrSBc6tMGlXj-GeJf8U49pW1bB_o
http://www.fao.org/3/a-i0201s.pdf
 Pág. 26
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