Pruebas de Aceptabilidad

Las pruebas de aceptabilidad se emplean para d e t e r m i n a r el grado de aceptación de un producto

por parte de los consumidores. Para determinar la aceptabilidad de un producto se pueden usar
escalas categorizadas, pruebas de o r d e n a m i e n t o y p r u e b a s de comparación pareada. La
aceptabilidad de un producto generalmente i n d i c a el uso real del producto (compra y consumo).

Pruebas Hedónicas: Prueba de aceptabilidad usando escalas categorizadas: Las pruebas

hedónicas están destinadas a medir cuanto agrada o desagrada un producto. Para estas p r u e b a s
se u t i l i z a n escalas categorizadas, que pueden tener diferente número de categorías y que comúnmente
van desde "me gusta muchísimo", pasando por "no me gusta ni me disgusta", hasta "me disgusta
muchísimo". Los panelistas indican el g r a d o en que les agrada cada muestra, escogiendo la categoría
apropiada.

Prueba Hedónica utilizando una Escala de nueve Punto Los panelistas s e les piden e v a l u a r
m u e s t r a s codificadas de uno o varios productos indicando cuanto les agrada cada muestra, en una
escala de 1 a 9 puntos. Para ello los panelistas marcan una categoría e n la escala, que va desde "me
gusta muchísimo" hasta "me disgusta muchísimo". En esta escala es permitido asi g nar la misma
categoría a más de una muestra.

Fecha Apellidos y Nombres

de Panelista
PRODUCTO XYZ
Escala Categoría
1 Me disgusta muchísimo
2 Me disgusta mucho
3 Me disgusta moderadamente
4 Me disgusta poco
5 No me gusta ni me disgusta
6 Me gusta poco
7 Me gusta moderadamente
8 Me gusta mucho
9 Me gusta muchísimo

Presentación de las muestras: Las muestras se presentan en recipientes idénticos, codificados

con números aleatorios de 3 dígitos. Cada muestra deberá tener un código diferente. El orden de
presentaci6n de las muestras puede ser a l e a t o r i z a d o para cada panelista o de ser posible,
balanceado. En un orden de presentaci6n balanceado, cada muestra se sirve en cada una de
las posibles posiciones que puede ocupar (primera, segunda, tercera, etc.), un número igual de
veces .

Análisis de los datos: Para el análisis de los datos, las categorías se convierten e n puntajes
n u m é r i c o s d e l 1 al 9, donde 1 representa "Me disgusta muchísimo" y 9 representa "Me gusta
muchísimo". Los puntajes numéricos para cada muestra, se tabulan y a n a l i z a n utilizando
análisis de varianza (A NOV A), p a r a determinar si existen diferencias significativas en el
promedio de los puntajes asignados a las muestras. En el análisis de varianza (ANOV A), la varianza
total se divide en varianza asignada a diferentes fuentes específicas. La varianza de las medias
e n t r e muestras se compara con la varianza de dentro de la muestra (llamada también error
experimental aleatorio Si las muestras no son diferentes, la varianza de las medias entre
muestras será similar al error experimental. La varianza correspondiente a los panelistas o a
otros efectos de agrupaci6n en bloque, puede también compararse con el error experimental a l e a t o r i o .

La medida de la varianza total para la prueba es la suma total de los cuadrados SC (T). La varianza
medida entre las medias de las muestras es la suma de los cuadrados d e los tratamientos o SC (Tr).
La medida d e la varianza entre las medias de panelistas es la suma de los cuadrados de los panelistas
SC (P). La suma de los cuadrados del error SC(E), es l a medida de la varianza deb ida al error
experimental o aleatorio. Los cuadrados medios (CM) para el tratamiento, los panelistas y el
error, se calculan dividiendo cada SC entre sus respectivos grados de libertad ( GL). Luego se calculan

128
 las razones entre CM(Tr) y CM(E) Y entre CM(P) y CM(E). Estas razones se conocen como valores
F o F estadística. Los valores F calculados s e comparan con los valores F de las tablas estadísticas
, para determinar si existen diferencias significativas entre las medias del tratamiento o de los
panelistas. Si el valor FCALCULADA > FTABLA, para el mismo número de G L , habrá evidencia de
que hay diferencias significativas.

Una vez detectada una diferencia significativa, pueden hacerse pruebas de comparación múltiple,
para determinar cuáles son las medias del tratamiento o de la población que difieren entre sí. En el
siguiente ejemplo se dan detalles de los cálculos del análisis de la varianza.

Eje mplo 1 Se a plicó la prueba de a cepta bilida d hedó nica usa ndo esca la
ca tego riza da s de 9 punt o s. La prueba hedónica fue llevada a cabo para determinar el
grado de aceptabilidad de los consumidores respecto a cinco tipo de muestras (tratamientos)
de a v e n a q u e f uero n pro ba da s po r 7 perso na s (pa nelista s) . Después de que cada
panelista hubo evaluado las cinco muestras de avena (A-B-C-D-E), las categorías descriptivas
se convirtieron en puntajes numéricos. Tabular y analizar los puntajes utilizando análisis de
varianza (ANOVA)

Tratamientos

Panelista A B C D E
1 2 6 8 6 4
2 1 7 9 4 4
3 1 6 6 3 2
4 2 6 6 5 4
5 2 6 8 4 3
6 4 7 7 4 2
7 3 5 8 5 3

Desarrollemos cálculos en la tabla anterior:

Panelista A B C D E 𝐸 𝐸
∑ 𝑥
𝑋̅ = 𝐴 𝑖
∑ 𝑥𝑖 5

1 2 6 8 6 4 26 5.2
2 1 7 9 4 4 25 5.0
3 1 6 6 3 2 18 3.6
4 2 6 6 5 4 23 4.6
5 2 6 8 4 3 23 4.6
6 4 7 7 4 2 24 4.8
7 3 5 8 5 3 24 4.8
7 15 43 52 31 22 163
∑ 𝑦𝑖
1

y = A, B, C, D,E
x = 1,2,3,4,5,6,7

Para el análisis de la varianza AN O V A , se hicieron los siguientes cálculos

1) Número total de respuestas individuales (N)

N = (número de panelistas)* (número de muestras)

129
 N = 7 * 5 = 35
2) Factor de corrección (FC)
2
(∑ ∑7
1 𝑦𝑖 ) 1632
FC = =
= 759.1
𝑁 35
.
3) Suma total de los cuadrados: SC(T)
SC(T) = :∑(𝑐𝑎𝑑𝑎 𝑟𝑒𝑠𝑝𝑢𝑒𝑠𝑡𝑎 𝑖𝑛𝑑𝑖𝑣𝑖𝑑𝑢𝑎𝑙)2 - FC

SC(T)=(22+12 +12 +22 +22+42 +32+…. + 22+ 32) - 759,1 = 917-759.1= 157.9

4) Suma de los cuadrados de los tratamientos: SC(Tr)

∑(𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑑𝑎 𝑡𝑟𝑎𝑡𝑎𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜)2
SC(Tr) = - FC
𝑁𝑢𝑚𝑒𝑟𝑜 𝑑𝑒 𝑟𝑒𝑠𝑝𝑢𝑒𝑠𝑡𝑎 𝑝𝑜𝑟 𝑡𝑟𝑎𝑡𝑎𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜

152 + 432 + 522 +312 + 222 6223

SC(Tr) = - 759.1 = -759.1 = 129.9
7 7

5) Suma de los cuadrados de los panelistas: SC(P)

∑(𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑑𝑎 𝑝𝑎𝑛𝑒𝑙𝑖𝑠𝑡𝑎)2
SC(P) = - FC
𝑁𝑢𝑚𝑒𝑟𝑜 𝑑𝑒 𝑟𝑒𝑠𝑝𝑢𝑒𝑠𝑡𝑎 𝑝𝑜𝑟 𝑝𝑎𝑛𝑒𝑙𝑖𝑠𝑡𝑎

262 + 252 + 182 + 232 + 232 + 242 +242 3835

SC(P) = - 759.1 = – 759.1 = 7.9
5 5

6) Suma de los cuadrados del error: SC(E)

SC(E) = SC(T) - SC(Tr) - SC(P)

SC(E)= 157.9 - 129.9 - 7.9 = 20,1

7) Los val ores cuadráticos medios (CM) se calcularon dividiendo los valores SC entre sus respectivos
grados de libertad, como se presenta a continuación:

Grados de Libertad (GL)

Total GL(T) N-1 GL(T) 35-1 = 34
De los tratamientos GL(Tr) Nº tratamientos-1 GL(Tr) = 5-1 = 4
De los panelistas GL(P) Nº Panelistas -1 GL(P) = 7-1 = 6
De los errores GL(E) GL(T) - GL(Tr) -GL(P) GL(E)= 34-4-10 = 24

Promedio de los
cuadrados
De los tratamientos CM(Tr)= SC(Tr) / GL(Tr) CM(Tr) = 129.9/4 = 32.48
CM(Tr)

De los panelistas CM(P) = SC(P)/ GL(P) CM(P) = 7.9 /6 = 1.32

CM(P)
De los errores CM/E) =SC(E)/ GL(E) CM(E) = 20.1/24 = 0.84
CM(E)

8) Calculo de las FCALCULADA

CM(Tr) 32.48
FCALCULADA para tratamientos = = =38.67
CM(E) 0.84

CM(Tr) 1.32
FCALCULADA para panelistas = = =1.57
CM(E) 0.84

Los val ores FT A B U L A D O s e obtuvieron a partir de las tablas estadísticas de distribuci6n F. Por ejemplo,
para los tratamientos con 4 G L en el numerador y 24 G L en el denominador y p ~ 0,05, las
tablas indican una relaci6n F de 2,78.

130
El valor FTABULADO para panelistas, con 6 GL en el numerador y 24 G L en el d enominador a un p ~
0,05 es 2,51. Para que se puedan considerar significativos a un valor de 5 %, l o s val ores FCALCULADO
deben ser superiores a los valores FTABULADOS .
.
Tabla de análisis de varianza para la prueba hedónica,

Fuente de GL SC CM FCALCULADA FTABULADA

variación p=0.05
Total(T) 34 157.9
Tratamiento(Tr) 4 129.9 32.48 38.67 2.78
Panelista(P) 6 7.9 1.32 1.57 2.51
Error (E) 24 20.1 0.84

Para la fila de tratamientos FCALCUADA > FTABULADA (38.67>2.78) , se llega a la conclusión de que
existe una diferencia significativa (p ~ 0,05), entre los puntajes hedónicos promedio, para las cinco
muestras de avena.

Para la fila de panelista FCALCUADA < FTABULADA (1.57 <2.51), se llega a la conclusión de que no existe
u n a diferencia significativa (p ~ 0,05), entre los 7 panelistas

Prueba de Amplitud Múltiple de Duncan : Esta prueba permite comparar las d i f e r e n c i a s entre
todos los pares de medias con respecto a los valores de amplitud calculados para cada par. Si la
diferencia entre los pares de medias es superior al valor de amplitud calculado, las medias son
significativamente diferentes al nivel de significancia especificado. Los valores de amplitud se
computan en base al número de medias que separan las dos medias que se están sometiendo a
prueba, cuando las medias se disponen en orden de magnitud.

Prueba de Tukey La prueba de Tukey Es la prueba más aplicada y preferida por los estadísticos, pues
controla de mejor manera los dos errores ampliamente conocidos en la estadística (a y β) (Montgomery
2003). Esta prueba permite hacer todas las posibles comparaciones de tratamientos de dos en dos, y por eso
se considera la más completa de las tres pruebas aquí descritas. Wu y Hamada (2000), discuten en detalle
el procedimiento para aplicar esta prueba.

Ejemplo 2. El análisis de varianza del problema anterior indico que había diferencias
significativas entre las cinco muestras de a v ena . D e t e r m i n a r que muestras de a v e n a
diferían s i g n i f i c a t i v a m e n t e la una de la otra

1) Las medias correspondientes a los tratamientos se ordenaron de acuerdo a magnitud,

como se indica a continuación:

Variedad de avena C B D E A
Media de los tratamientos 7.4 6.1 4.4 3.1 2.1

2) Para comparar las 5 medias de este ejemplo, se calcularon los valores de amplitud (A)
para rangos 5, 4, 3 y 2 medias utilizando la siguiente ecuación:

𝐶𝑀(𝐸)
A=Q*√ 𝑡

CM(E) = promedio de los cuadrados de los errores, tomado de la tabla de análisis de varianza
que para este ejemplo es de 0,84.
t = es el número de respuestas i n d i v i d u a l e s empleado para calcular cada media; en este
ejemplo t = 7.

0.84
A=Q*√ 7
= Q* (0.346)

131
 Los valores Q se obtuvieron de la Tabla Valores Críticos Q(GL(E); medias; 0.05) para
pruebas de Rango Múltiple de Duncan al mismo nivel de significancia utilizado en el análisis
de la varianza, p ~ 0,05. Para determinar los valores de Q, es necesario t a m b i é n el valor de
G L ( E) en este caso 24
GL Medias Q (usando Tabla) Amplitud=Q*0.346
Con GL , medias y p= 0.05
24 5 3.226 1.12
24 4 3.160 1.09
24 3 3.066 1.06
24 2 2.919 1.01

Veamos ahora Variedad de avena C B D E A

Media de los tratamientos 7.4 6.1 4.4 3.1 2.1

Medias Media mayor – media Amplitud Relación Conclusión

menor
5 7.4-2.1 =5.3 1.12 5.3>1.12 5.3 y 2.1 son SD
4 7.4-3.1= 4.3 1.09 4.3>1.09 7.4 y 3.1 son SD
3 7.4-4.4= 3.0 1.06 3.0>1.06 3.0 y 3.0 son SD
2 7.4-6.1= 1.3 1.01 1.3>1.01 7.4 y 6.1 son SD

Medias Media mayor – media Amplitud Relación Conclusión

menor
5
4 6.1-2.1 =4.0 1.09 4.0>1.09 6.1 y 2.1 son SD
3 6.1-3.1= 3.0 1.06 3.0>1.06 6.1 y 3.1 son SD
2 6.1-4.4= 1.7 1.01 1.7>1.01 6.1 y 4.4 son SD

Medias Media mayor – media Amplitud Relación Conclusión

menor
5
4
3 4.4-2.1= 2.3 1.06 2.3 >1.06 4.4 y 2.1 son SD
2 4.4-3.1= 1.3 1.01 1.3>1.01 4.4 y 3.1 son SD

Medias Media mayor – media Amplitud Relación Conclusión

menor
5
4
3
2 3.1-2.1= 1.0 1.01 1.0<1.01 3.1 y 2.1 NO son SD

SD = significativamente diferente

Las d i f e r e n c i a s significativas entre las medias se presentaron utilizando letras. Las medias seguidas
de diferentes letras, f u e r o n
Significativamente diferentes al nivel de probabilidad d e l 5 %.

Variedades de a v e n a C B D E A
Medias de los tratamientos 7,4a 6,lb 4,4c 3,ld 2,ld

Se observó que la muestra C fue significativamente más aceptada que las otras
muestras, la variedad B fue significativamente más aceptada que las variedades D, E y A,
la variedad D fue más aceptada que las variedades E y A, las variedades E y A fueron
igualmente aceptadas.

132
 PRACTICA CALIFICADA DE PPRUEBA DE ACEPTABILIDAD

I) Pegar el cuadro siguiente en EXCEL

Panelista A B C D E
1 2 6 8 6 4
2 1 7 9 4 4
3 1 6 6 3 2
4 2 6 6 5 4
5 2 6 8 4 3
6 4 7 7 4 2
7 3 5 8 5 3

1) Abril en DATOS en la parte superior de la Hoja de Calculo

2) Abrir HERRAMEINTO DE DATOS
3) Abrir ANALISIS DE DATOS, si no está hay que insertarlo
4) Buscar ANALISIS DE VARIANZA DE DOS FACTORES CON UNA SOLA MUESTRA POR
GRUPO, Tiene que pinchar ACEPTAR para abrirlo.
5) Seleccionar el Rango de Entrada, donde este todo el cuadro, incluido la primera columna de la
izquierda y la primera fila de la parte superior de la tabla.
6) Pinchar ROTULO
7) ALFA será 0.05 , ya que trabajamos con p=0.05
8) En rango se salida , seleccione una área donde quiere que salga los resultados
9) Por ultimo pinchar ACEPTAR. Nos dará lo siguiente

Análisis de varianza de dos factores con una sola muestra por grupo

RESUMEN Cuenta Suma Promedio Varianza

1 5 26 5.2 5.2
2 5 25 5 9.5
3 5 18 3.6 5.3
4 5 23 4.6 2.8
5 5 23 4.6 5.8
6 5 24 4.8 4.7
7 5 24 4.8 4.2

A 7 15 2.142857143 1.14285714
B 7 43 6.142857143 0.47619048
C 7 52 7.428571429 1.28571429
D 7 31 4.428571429 0.95238095
E 7 22 3.142857143 0.80952381

ANÁLISIS DE VARIANZA
Origen de las Suma de Grados de Promedio de F Probabilidad Valor crítico para F
varianzas cauadrados Libertad los cuadrados
Filas 7.88571429 6 1.314285714 1.56818182 0.19956414 2.508188823
Columnas 129.885714 4 32.47142857 38.7443182 3.8505E-10 2.776289289
Error 20.1142857 24 0.838095238

Total 157.885714 34
Comparar con lo que hemos calculado en páginas anteriores

133
II) Se realizó una prueba de aceptabilidad (prueba hedónica con escala de 9 puntos) de un
producto lácteo en un Proceso de Vaso de Leche del Club de Madres “Micaela Bastidas” de
El Porvenir. Un panel de 30 infantes probaron el producto lácteo de escala del 1 al 9,
arrojando los valores:9-7-8-9-7-6-9-9-9-8-8-9-7-9-9-8-7-8-8-5-9-4-9-8-7-5-8-4-6-9
Si la calificación asignada acordada por puntaje es
% Puntaje Calificación
>90 hasta 100 Excelente
>80 hasta 90 Bueno
>70 hasta 80 Regular
>60 hasta 70 Malo
>50 hasta 60 Pésimo

¿Cuál es la calificación de este producto?

La suma de la calificación de los treinta infantes arroja 228

Como son 30 infantes, el puntaje máximo seria 30*9 = 270
228
% de Aceptabilidad = 270*100 = 84.44

Por lo tanto la calificación de este producto lácteo será Bueno con 84.44 % de aceptabilidad

REFERNCIAS BIBLIOGRAFICAS

Montgomery, DC. 2003. Diseño y análisis de experimentos. Limusa Wiley, México D.F. p. 686.

Navarro, JR. 2006. Diseño experimental: aplicaciones en agricultura. Editorial UCR, San José. p.327.

Watts, B.,M.; Ylimaki,G.L..;Jeffery,L.,E.; Elias,L.,G. 1992 Métodos sensoriales básicos para la

evaluación de alimentos International Development Research Centre PO Box 8500, Ottawa,
Ontario, Canadá, K1G 3H9 151 p. ISBN: 0-88936-564-4

Eric Wong-González 2010 ¿Después de un análisis de variancia…qué? Ejemplos en ciencia de

alimentos Agronomía Mesoamericana 21(2):349-356. 2010 ISSN: 1021-7444

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