UNIVERSIDAD NACIONAL SAN AGUSTÍN DE AREQUIPA

FACULTAD DE INGENIERÍAS DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Resúmenes de: frutas y hortalizas, Investigación del deterioro de las frutas y hortalizas
frescas en función del tipo de envase e influencia de la humedad relativa, luz y aditivos
en el deterioro físico, químico y bioquímico

Curso:

TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Docente:

Ing. Omar Bellido Valencia

Alumnos:

 Alccahuaman Alccahuaman, Vidal

 Chambi Lipa Juana Adelaida
 Tancayllo Pauccara Yesi Elizabeth
 Paucar Aymara Marco Antonio

AREQUIPA – PERÚ

2019
 Frutas y hortalizas
Una vez cosechada las frutas comienzan inmediatamente
la senescencia siendo más sensible al deterioro
microbiano. A parte del deterioro microbiano existen
otros factores importantes son la contaminación a partir
del suelo, el agua, los animales domésticos y salvajes, y
la extensión del contacto durante la cosecha con las
superficies sucias de las cosechadoras y contenedores.
Los microorganismos que actúan en las hortalizas recién
cosechadas son Enterobacter, Pantoea y Pseudomonas y
otras bacterias que crecen cerca o dentro del producto son
por ejemplo Bacillus, Paenibacillus, Clostridium y
organismos corineformes, su alto contenido acuoso de
las hortalizas, así como su crecimiento en contacto con
el suelo predisponen su deterioro.
La infección fúngica que causa el deterioro post-cosecha
puede ocurrir antes o después de la recolección. El tipo
de infección fúngica post-cosecha puede ser epicuticular
o subcuticular, La primera suele encontrarse en cualquier
parte del fruto y la infección subcuticular ocurre en
campo y en el momento de la cosecha el hongo ya
ingresó.
La refrigeración reduce el metabolismo y mantiene el
sabor y el valor nutritivo y puede disminuir la incidencia
de las podredumbres, pero las plantas tropicales y
subtropicales pueden sufrir lesiones debido al frio y por
ende pierde su calidad, además la humedad relativa
recomendable para las hortalizas es de 90 a 95% ya que
si tiene una humedad baja puede transpirar las hortalizas
y con ello la deshidratación de las hortalizas perdiendo
así su calidad organoléptica, la consistencia y la forma.
Los métodos más importantes para conservar las frutas y
hortalizas son desecación, congelación, apertización,
fermentación láctica y colocación en vinagre o salmuera,
pero ninguno mejora la calidad de la materia prima.
El blanqueo es un paso crítico en el procesamiento de las
hortalizas congeladas pues elimina la mayoría de los
organismos contaminantes, y las dificultades en el
control de la contaminación post-blanqueo depende del
tipo de producto.
Conservación: De los diferentes métodos que existen,
ninguno mejora la calidad del alimento es importante la
limpieza y el blanqueo para eliminar microrganismos
dañinos, este depende del tipo de producto, como en las
frutas predominan las levaduras y mohos (Geotrichum),
en el secado el alimento también se contamina ya que
depende de la humedad y velocidad del aire, en las frutas
su humedad es de 12.9% esto es por la presión osmótica.
El pH de las frutas es más ácido que el de las hortalizas,
las frutas deshidratadas son atacadas por mohos y
levaduras, mientras que sobre las hortalizas
deshidratadas crecen bacterias además de mohos,
además de que los tipos y números de microorganismos
hallados en los productos deshidratados dependen en
gran medida del tipo de alimento, de sus antecedentes y
de su composición.
Análisis microbiológico: para realizarlo se utilizan
muestras con el doble de unidad analizada para permitir
ensayos posteriores con sus respectivas etiquetas. Donde
para analizarlos se utilizas materiales desinfectados y
esterilizados, en los análisis sobre los productos frescos
la población microbiana puede variar mucho y el
recuento suele estar en el rango de 104 – 106 ufc/g, a
veces alcanza las 109 ufc/g. En las hortalizas crudas se
encuentran E. coli y de Enterococcus spp las 105 ufc/g a
17°C estos representas las buenas practicas. En los
alimentos desecados se suelen encontrar recuentes de
bacterias heterótrofas, mohos y levaduras, bacterias
esporuladas mesofílicas y termofílicas, bacterias lácticas,
y la presencia o ausencia de Listeria y Salmonella.
Investigación del deterioro de las frutas y hortalizas
frescas en función del tipo de envase
La cantidad de alimentos que acaban sin aprovechar en
la basura, va de aproximadamente 20 millones de
toneladas anuales-refería a las pérdidas totales en
Alemania (fuente: Taste the Waste) – hasta las 300.000
toneladas como estimación para el comercio alemán de
productos alimenticios (fuente: EHI [instituto de
investigación y educativo para el comercio]). Esto es
causado por una parte por daños del envase del tipo de
envase y, por otra parte, la dependencia de la falta de
frescura de las frutas y hortalizas del tipo de envase.
Daños después del transporte desde el producto al
almacén comercial central: Se constataron índices de
rotura del 0.02% para envases reutilizables y del 0.82%
para envases de un solo uso (cartón ondulado, cartón
compacto, madera). Las causas de los daños en envases
reutilizables, una incorrecta fijación de la carga y una
manipulación inadecuada y, en el caso de los envases de
un solo uso e gran parte a la falta de solidez del envase.
Daños después del segundo nivel de distribución:
Presenta un índice de rotura mayor que el primer nivel,
debido fundamentalmente a que cada una de las
sucursales se agrupan unidades de carga no homogéneas,
compuestas de diferentes tipos y modelos de envases.
Los envases reutilizables presentan un índice de rotura
de 0.10% debido a una mala manipulación, y los de un
solo uso 3.33%.
Tres cuartos de todos los daños de los encases de un solo
uso corresponden a una falta de homogeneidad.
A lo largo de toda la cadena de suministro, desde el
productor hasta la sucursal se daña aproximadamente el
4% de todos los envases de un solo uso. En el caso de los
envases reutilizables es de aproximadamente un 0,1%.
Determinación de la influencia del tipo de envase sobre
la pérdida de frescura de las frutas y hortalizas
El objetivo del presente estudio era la evaluación del
efecto de los envases de un solo uso y los reutilizables
sobre la pérdida de frescura de las frutas y hortalizas por
medio de parámetros seleccionados. El estudio se dividió
en tres sectores parciales: La primera parte se ocupaba el
primer lugar de la comparación de los recuentos
microbianos en las superficies.
En la segunda parte se realizó la comparación de la
pérdida de frescura de los productos seleccionados,
almacenados en envases de un solo uso y en envases
reutilizables, bajo condiciones de laboratorio, por medio
de parámetros sensoriales y microbiológicos.
Las pruebas fueron realizadas con rábanos, tomates y
nectarinas. En la última parte del estudio se analizaron y
compararon las pérdidas de frescura de fresas y lechugas,
respectivamente en envases de un solo uso y en envases
reutilizables bajo condiciones cercanas a la realidad.
En algunos productos, como por ejemplo las nectarinas y
los rábanos, la posición de los envases (arriba, en medio,
abajo) tuvo influencia en la pérdida de frescura. Estas
diferencias se deben principalmente a los efectos de la
temperatura, la velocidad de la corriente de aire y la
correspondiente variación de la humedad del aire.
 Influencia de la humedad relativa, luz y aditivos en por corte permitiendo el paso de microorganismos más
el deterioro. Deterioro Físico, Bioquímico y fácilmente y por lo tanto una contaminación más rápida,
Microbiológico. este proceso de deterioro se agiliza si se tiene los equipos
de procesado mal sanitizados, proliferando
microorganismos.
Para ello se emplea sanitizantes como compuestos
El almacenaje a temperaturas bajas de diferentes frutas u
clorados, iodoforos u ozonio.
hortalizas lleva a la pérdida de peso de dichos productos,
a mayor humedad la pérdida de peso es más lenta, con
una humedad relativa baja se observa mayor pérdida de
peso, todo esto se ve influenciado por la baja temperatura
de almacenaje y el tiempo de almacenaje.
La pérdida de peso sucede y se observa por la pérdida de
agua que se da en el producto.

En el momento de la cosecha de los frutos se debe tomar

en cuenta cuidados con el látex:
Corte con 5cm de pedúnculo, los frutos a la sombra con
pedúnculo para abajo.
La cosecha y transporte al lugar de embalaje se da en
cajas, ya en el lugar de embalaje se da la recepción y
lavado, corte de pedúnculo, selección por peso,
aplicación de cera en algunos casos y pulido.
En el proceso se da la aplicación de la hidrotermia; este
es un tratamiento para el control de moscas de la fruta,
los frutos deben ser inmersos en una solución con acción
anti patogénica a 52°C POR 5 MIN.

Hay microorganismos importantes en los alimentos tales

como bacterias, hongos, virus; las especies de los
microorganismos que producen el deterioro de los
alimentos está en función de las condiciones del medio
ambiente que la rodea, y puede ser grandemente
influenciado por el pH y el contenido de humedad del
alimento (actividad de agua del alimento), la velocidad
de crecimiento de microorganismos depende de la T° del
producto y la humedad del ambiente en el que se
encuentra el producto, especial énfasis en el contenido de
CO2 y O2 del ambiente.
Alimentos como carnes y lácteos están en potencial
riesgo de deterioro por su alta humedad relativa, por
debajo de estos están productos como frutas u hortalizas
y por ultimo productos con muy baja humedad como
azúcar.
Se puede encontrar algunos patógenos como shigella sp
en lechugas, salmonella en cebolla, tomates y E coli en
Zanahorias.

Se puede dar el deterioro por microorganismos en la

industria por manipulaciones impropias, así por ejemplo
contaminación por manos, uñas, pelo; o equipamientos
mal sanitizados en diferentes etapas de procesamiento.
En el caso de equipamientos mal sanitizados se puede
hablar por ejemplo de una maquina cortadora en el
procesamiento de algún fruto u hortaliza, un fruto intacto
se encuentra con sus células vegetales intactas y por tanto
no se contamina fácilmente por microorganismos; al
realizar cortes al alimento, las células vegetales se dañan