COMPOSICIÓN FÍSICO-QUIMICA Y BIOQUÍMICA DE LA LECHE

Bloque III. PRINCIPALES CICLOS BIOQUÍMICOS

EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS
LÁCTEOS
1. METABOLISMO DE LOS
CARBOHIDRATOS
 1.1. METABOLISMO DE LA LACTOSA

•  La lactosa es un disacárido formado

por un resto de D-glucosa y otro de
D-galactosa unidos por un enlace
glicosídico.

•  La fermentación de la lactosa
puede ser:

HOMOFERMENTATIVA HETEROFERMENTATIVA
 RUTA HOMOFERMENTATIVA

•  Las bacterias lácticas

homofermentativas, como
las del género Lactococcus
y algunas especies del
género Lactobacillus,
utilizan esta ruta.

•  En las bacterias lácticas homofermetativas el meta-bolismo

final mayoritario (alrededor del 98% de la lactosa utilizada) as
Ácido Láctico (cuatro moléculas por cada una de lactosa).
RUTA HETEROFERMENTATIVA

Las bacterias lácticas

heterofermentativas, como
Lactobacillus spp.,
Leuconostoc spp. y
Streptococcus thermo-
philus, utilizan esta ruta.

En este caso el metabolismo final mayoritario es ÁCIDO LÁCTICO

(dos moléculas por cada una de lactosa), DIÓXIDO DE CARBONO,
ACÉTICO y ETANOL.
1.2. VÍAS DEL ÁCIDO LÁCTICO
Las vías del ácido láctico son las siguientes:
Reacción que afecta a compuestos
óptimamente activos, dando lugar a
RACEMIZACIÓN moléculas con una configuración
opuesta lo que provoca la pérdida del
poder rotatorio al igualar las formas
levógiras y dextrógiras.

Es la oxidación del lactato cuyo

OXIDACIÓN resultado es acetato y dióxido de
carbono.

En algunas variedades de queso

(Emmental y similares), el lactato es
metabolizado por las propionibacterias
METABOLIZACIÓN POR para producir propionato, CO2, y
PROPIONIBACTERIAS acetato que juegan un importante
papel en el sabor (propionato y
acetato) y en la formación de ojos
(CO2), característicos de estos quesos.
1.3. METABOLISMO DEL CITRATO
•  Cuando el ácido cítrico o citrato esta presente, los
microorganismos tienen una vía alternativa para la producción de
ácido pirúvico. Esto no conlleva a la obtención de energía, da lugar
a la formación de ácido pirúvico, que cuando está en exceso
puede ser utilizado en la síntesis de diacetilo y acetona.
•  El diacetilo. Aparece en yogures, mazada fermentada y otros
derivados lácteos, siendo el principal responsable del aroma de
la mantequilla. Lo producen, en presencia de citrato, Lactococcus
lactis. lactis biovar. diacetylactis y Leuconostoc spp. entre otras
bacterias lácticas.

● El acetaldehído es un
compuesto importante para el
aroma y sabor del yogur. Su
producción se debe a las
bacterias ácido lácticas
2. DEGRADACIÓN DE COMPONENTES PROTEICOS
2.1. DEGRADACIÓN DE LA CASEÍNA

•  La proteólisis o degradación de las proteínas consiste en la rotura de los

enlaces peptídicos, lo que provoca la pérdida de la estructura
tridimensional de las proteínas y la liberación de péptidos e incluso
aminoácidos libres. Es el principal responsable de la estructura de la
cuajada y del queso, pero además, también va a afectar al sabor y aroma
de los quesos durante la maduración de los mismos.

•  Las enzimas coagulantes, aparte de su función específica de desestabilizar

las caseínas al romper el enlace Phe (105)-Met (106) de la κ-caseína
juegan un papel fundamental en la degradación primaria de las mismas.

•  Las degradaciones primarias que afectan a las caseínas corren a cargo

principalmente de la quimosina y de las proteinasas de la leche, tanto la
ácida (termolábil) como la alcalina (termoestable), y dependen de otros
factores como la temperatura, el pH y14 la concentración de NaCl.

•  Cabe esperar que en quesos donde no participen mohos, la β-caseína

puede sufrir dos tipos de ataques primarios aunque no muy intensos, uno
por la quimosina y otro por la plasmina.
 QUIMOSINA

•  La quimosina es un enzima proteolítico que se obtiene

tradicionalmente del abomaso (cuarto estómago) de terneros jóvenes.

•  De las degradaciones que produce la quimosina, la más importante es

la que afecta a la αs1-caseína, la cual sufre una compleja hidrólisis de
cuya extensión y profundidad depende estrechamente del pH y de la
concentración de NaCl.

•  Las condiciones más favorables para la degradación de la as1-

caseína parecen ser un pH cercano a 5,0 y una concentración en la
fase húmeda de NaCl del 4%, muy similares a las que reinan en
muchos tipos de quesos, por lo que esta caseína puede degradarse
casi totalmente durante la maduración si ésta es muy larga como
ocurre en el queso Manchego que tras 9-10 meses de maduración
sólo permanece intacta alrededor de un 10% de as1-caseína.
 PLASMINA

•  La plasmina, también degrada la αs1-caseína, en condiciones óptimas

(pH 8, temperatura en torno a 40ºC y una concentración de ClNa del
2%), aunque esta actividad proteolítica es poco relevante en la
mayoría de los quesos, comparada con la quimosina, debido al bajo
pH de los mismos.

•  La actividad de la plasmina depende del pH y de la concentración de

NaCl. A una concentración de NaCl del 4%, la degradación aumenta a
medida que el pH asciende de 4,9 a 6,2, siendo a este pH de 5 a 6
veces mayor que a un pH de 5,4.
2.2. MICROORGANISMOS QUE INTERVIENEN EN LAS
DEGRADACIONES PROTEICAS
•  Durante la maduración del queso se produce, una acción
colaborativa entre todas las enzimas que actúan. El resultado es la
degradación parcial de las caseínas, cuya extensión depende de
diversos factores: microorganismos presentes, pH, tiempo de
maduración, concentración de NaCl, etc.

•  La consecuencia de todo ello es la generación progresiva de

péptidos y aminoácidos libres que se acumulan en el medio,
participando así en el sabor del queso directamente o tras su
transformación debida a otras actividades microbianas,
descarboxilaciones, desaminaciones, transaminaciones, etc., o
químicas, como la reacción de Strecker que permite la formación de
aminoácidos a partir de aldehídos. Los aminoácidos pueden originar
una serie de compuestos de baja masa molecular, volátiles: ácidos
orgánicos, aldehídos, amoníaco, etc., o no volátiles: otros
aminoácidos, aminas, etc.; que pueden dar lugar, a su vez, a otras
sustancias aromáticas y sápidas.
•  Dentro de los microorganismos más importantes que
intervienen en las degradaciones proteicas se tiene a:

Las LAB poseen un sistema proteolítico muy complejo y consta de

una proteinasa extracelular (PrtP) ligada a la membrana celular,
y un conjunto de peptidasas, es la primera en actuar degradando
BACTERIAS la caseína a péptidos de distinto tamaño. La participación de las
ÁCIDO-LÁCTICAS LAB en la hidrólisis primaria de las caseínas sea irrelevante,
dada la gran actividad de otras enzimas, en particular la de la
(BAL)
quimosina sobre la as1-caseína. Por ello, el papel fundamental de
las LAB en la proteólisis durante la maduración de los quesos, en
los que dichas bacterias participarían mayoritariamente,
probablemente sea en los fenómenos proteolíticos secundarios, es
decir, en la degradación de los péptidos que se acumulan como
resultado de la hidrólisis primaria de las caseínas por el cuajo.

Dos de los mohos más utilizados en la industria quesera son el

Penicillun roqueforti y Penicillum camemberti, en los que se ha
detectado proteinasas que actúan de forma específica sobre
determinados enlaces de las caseínas, concretamente sobre la β-
caseína y αs1- caseína, degradando ésta última de una forma
MOHOS similar a como lo hace la quimosina, lo que va a provocar un
profundo cambio en la textura del queso, ya que se destruye la red
proteica. Por otro lado, los péptidos resultantes pueden sufrir
degradaciones adicionales por diversas proteasas existentes en el
queso, pudiendo afectar al sabor del mismo
•  Generación de sustancias aromáticas y sápidas a partir de
aminoácidos libres.
 2.3. FACTORES QUE ALTERAN LA ACTIVIDAD
PROTEOLÍTICA

•  La actividad proteolítica de los microorganismos adicionados a

la leche está influenciada por diversos factores, entre los que
destacan:
Este factor es debido a la fuente de nitrógeno
utilizada, de modo que si dicha fuente
INFLUENCIA DEL procede de la caseína, se eleva el contenido de
MEDIO DE CULTIVO las proteasas intracelulares y de membrana y
por lo tanto, aumentaría la actividad
proteolítica.

La actividad proteolítica de los cultivos

microbianos varía en función de la edad del
cultivo. Por ejemplo S. lactis a 22 ºC la
INFLUENCIA DE LA proteolisis ocurre rápidamente durante la fase
EDAD DE CULTIVO logarítmica de crecimiento, estabilizándose a
medida que se alcanza la fase estacionaria
para finalmente, sufrir un incremento cuando
el cultivo entra en fase de muerte.
 Se ha comprobado que la proteólisis en la
fabricación de queso se encuentra
directamente relacionada con la
INFLUENCIA DE LA
concentración de iniciadores adicionados, no
CONCENTRACIÓN
encontrando diferencias importantes en la
CELULAR
actividad proteolítica entre cepas lentas y
rápidas para la producción de acidez.

Se estudió el comportamiento del sistema

INFLUENCIA DEL proteolítico en diferentes condiciones de
TIPO DE conservación de los microorganismos. La
CONSERVACIÓN conservación en leche a 3 ºC mantiene la
DEL CULTIVO viabilidad constante, pero la actividad de la
ADICIONADO proteasa disminuye considerablemente,
quedando sólo 19,4 % de actividad residual al
cabo de 3 días de almacenaje.
2.4. DERIVADOS DEL METABOLISMO DE LAS
PROTEÍNAS

•  Algunos derivados de la hidrólisis y metabolismo de las

proteínas y aminoácidos, formados por reacciones de
transaminación y descarboxilación, se producen en los
productos lácteos. Varios de estos compuestos son
industrialmente importantes porque imparten ciertos
sabores desagradables en los productos, por ejemplo:
tiramina, agmantina, cadaverina, histamina, putrescina,
triptamina y ácido a-aminobutírico.
•  Los mecanismos generales de degradación de las proteínas
se indican en los esquemas siguientes:
 2.5. SISTEMAS DE TRANSPORTE DE COMPUESTOS
NITROGENADOS

•  Una vez hidrolizada la proteína por las proteasas presentes, los

péptidos y aminoácidos deben ser transportados al interior de la
célula para poder ser utilizados. El sistema de transporte en S.lactis y
probablemente en otros estreptococos lácticos es diferente para
oligopéptidos, dipéptidos y aminoácidos. También el sistema de
transporte es distinto entre los diferentes aminoácidos.

•  El transporte de péptidos y aminoácidos es un proceso dependiente

de energía y temperatura. El transporte de péptidos es más activo
que el de los aminoácidos libres. En el transporte de oligopéptidos los
tri y tetrapéptidos son transportados con igual eficiencia, sin embargo
parece existir restricción para la entrada de péptidos mayores. Su
transporte no parece ser específico, ya que los dipéptidos también
son introducidos por el sistema de oligopéptidos, pero estos no lo son
por el de dipéptidos.
3. DEGRADACIÓN DE LOS LÍPIDOS
•  La hidrólisis de los lípidos por lipasas diversas de los
microorganismos de la leche y la subsiguiente oxidación de
los ácidos grasos contribuyen en forma sustancial al sabor de
los productos lácteos. Los compuestos carbonílicos
producidos por oxidación de los ácidos grasos incluyen al
acetaldehído, formaldehído, cetona, 2-butanona, 2-
pentanona, 3-metilbutanol, 2- heptanona, 2-nonanona, 2-
ondecanona, 2-tridecanona, 2-pentadecanona, diacetilo,
ndecanol, n-dodecanol y acetoína.

•  Todos estos productos del metabolismo de lípidos van a influir

considerablemente en las propiedades sensoriales de la
leche y sus derivados. Aunque los sistemas de degradación
de lípidos en especies lácticas no están muy avanzados, se
considera la β-oxidación como la vía más probable de
degradación.
•  Hidrólisis de lípidos. β-oxidación de ácidos grasos y descarboxilación
de β- cetoácidos grasos
3.1. REACCIONES EN LA MADURACIÓN DE LOS
QUESOS
•  Las modificaciones sufridas por el material lipídico durante la
maduración del queso no afectan a la textura pero sí al sabor y
aroma final del producto. La primera transformación sufrida por
la grasa es la hidrólisis de sus triglicéridos, (fracción lipídica
mayoritaria que constituye en torno al 98% del total de la grasa),
con liberación de ácidos grasos que pueden acumularse en el
medio contribuyendo así al sabor y aroma final, o se transforman
en otras sustancias igualmente aromáticas y sápidas.

•  En los quesos madurados por bacterias, la contribución de las

LAB a la hidrólisis de la grasa puede ser poco importante. Las
LAB poseen una escasa actividad lipolítica que recae
fundamentalmente sobre los triglicéridos con ácidos grasos de
cadena corta y sobre mono- y diglicéridos. De hecho, en el
queso Cheddar los ácidos grasos C4-C8 son los únicos
derivados de reacciones lipolíticas que contribuyen a su sabor y
aroma.
 •  El incremento de la tasa de ácidos grasos libres que se observa en
muchos quesos madurados por bacterias puede deberse a la
actividad de la microbiota secundaria, es el caso de los micrococos
que podrían contribuir a la hidrólisis de la grasa, mediante sus
lipasas extracelulares. En algunos quesos, como los italianos
(Parmesano, Romano y Provolone) se añade, junto al cuajo, lipasa
pancreática para potenciar la liberación de ácidos grasos.

•  En los quesos azules desempeñan un papel importante el

Penicillum roqueforti y Penicillum camemberti, responsables de la
liberación de ácidos grasos los cuales van a participar en el sabor y
aroma que dichos quesos. Estos microorganismos van a
metabolizar los ácidos grasos a través de la β-oxidación para
acabar dando cetoácidos, que tras varias reacciones permitirán la
formación de cetonas, éstas pueden acumularse o reducirse para
formar alcoholes secundarios. Tanto las cetonas como los
alcoholes van a ser los responsables del sabor y aroma que los
quesos azules.
Formación de sustancias aromáticas y sápidas en
quesos azules por mohos superficiales.
3.2. OTRAS REACCIONES QUE ORIGINAN
SUSTANCIAS AROMÁTICAS Y SÁPIDAS
•  Las lactonas se consideran como sustancias que pueden
contribuir activamente al sabor y aroma de los quesos y, de
hecho, se han incluido como saborizantes en las
formulaciones destinadas a potenciar el sabor a queso. Su
generación en los quesos puede resultar de la formación
espontánea de un anillo a partir de hidroxiácidos derivados de
fenómenos lipolíticos, aunque también se ha dicho que las
levaduras y mohos pueden reducir los cetoácidos a
hidroxiácidos y convertirse después en lactonas.

•  El alcohol más abundante en el queso es el etanol

procedente de la degradación de los azúcares, éste permite
la formación de ésteres etílicos (por vía microbiana), siendo el
más frecuente el hexanoico. La esterificación de ácidos
grasos de cadena corta con metanetio (normalmente
presente en los quesos com producto de degradación de la
metionina), por la microbiota secundaria (micrococos,
bacterias superficiales) genera tioésteres.
► Los compuestos azufrados volátiles son otras de las
sustancias que, a menudo, se han asociado con el aroma de
ciertas variedades de quesos. P. camemberti puede producir
H2S, di-metilsulfuro y metanetiol a partir de la metionina a
través de un proceso combinado de desaminación y
desmetilación. Se ha comprobado que el metanetiol, por sí
mismo, puede participar en el sabor y aroma pero también al
transformarse, mediante reacciones químicas (por ejemplo,
con formaldehído), en otras sustancias, como bis-(metiltio)-
metano que se cree contribuye activamente al perfil aromático
de algunos quesos.
► Una de las vías de degradación de los aminoácidos es
mediante la reacción de Strecker: consiste en una
desaminación oxidativa y una descarboxilación de
aminoácidos que implica la interacción de compuestos
dicarbonílicos y aminoácidos, generándose un aldehído que
posee un átomo de carbono menos que el aminoácido
implicado en la reacción inicial. Se originan así 3-metilbutanal,
2-metilbutanal y fenil-acetaldehído a partir de leucina,
isoleucina y fenilalanina, respectivamente. Aunque esta
reacción es temperatura-dependiente desarrollándose
rápidamente a temperaturas próximas a 90 °C, muy lejanas a
las de los quesos, cabe la posibilidad que progrese lentamente
durante los largos períodos de maduración y que se vea
potenciada por la presencia de una tasa elevada de
aminoácidos libres junto a una baja actividad de agua.