CODIGO:

PROCEDIMIENTO PARA DETERMINACIÓN DE

HUMEDAD, ACIDEZ, PH Y CLORUROS EN CUAJADA
Elaboración:
08/04/ 2019

1. ALCANCE

Desde la toma de muestra de cuajada de ingreso como materia prima hasta la toma de muestra en cuarto
frio, hasta antes de su procesamiento. Aplica para bloques redondos, cuadrados o rectangulares.

2. DEFINICIONES

Especificaciones: Documento interno de la compañía en donde se registra los requisitos que el

proveedor de cada materia prima o material de empaque debe cumplir.
Inspección Visual: Parámetro de análisis, en el cual se verifican las condiciones de recepción de la
materia prima (estado del material de empaque, evidencia de plagas o contaminantes y documentación
requerida).
Muestra: fracción representativa de un material sobre la que se estudian ciertas características que
posteriormente se generalizan a todo el conjunto.
Plan de calidad: Documento interno de la compañía que establece las frecuencias y métodos de los
análisis que se deben realizar a cada materia prima o material de empaque.

3. MATERIALES Y EQUIPOS

 Cuchillo metálico
 Bolsas para muestreo
 Rótulos de identificación
 Termo balanza
 Platos de termo balanza
 Rallador metálico
 Balanza
 Espátula

4. PROCEDIMIENTO

 En el área de mezclas ubique los carros metálicos destinados para el almacenamiento de la cuajada
en el cuarto frio o área de producción.
Los carros están conformados por 3 niveles con capacidad de 3 a 4 bloques de cuajada x 12 a 15 kg.
Para tomar una muestra representativa, tomar por cada uno de los niveles o estantes de carro metálico
una muestra.

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4.1 Toma de la muestra

 Tomar un cuchillo metálico, largo para facilitar el corte.

 Cortar (deslizando) el bloque de cuajada desde el centro del bloque hasta el borde. Asegurar que
la muestra incluya corteza, centro y base del bloque de cuajada. La muestra obtenida debe ser
semejante a una tajada rectangular.

 Cortar con el cuchillo, los extremos de la tajada como lo indica la imagen a continuación.

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4.2 Medición

 Verificar que la termo balanza se encuentre sobre superficie plana, estable, libre de corrientes
de aire, nivelada y limpia.
 La balanza debe encontrarse nivelada en caso de no encontrarse nivelada Ajuste los soportes de
nivelación del analizador de humedad hasta que la burbuja de aire del indicador esté
completamente centrada.

 Rallar la muestra representativa en su totalidad.

 Tomar 3,5 g de muestra rallada en la termo balanza, la cual debe estar programada para esta
lectura a Temperatura de 130 °C.
 Una vez finalice el análisis, compare contra el parámetro establecido en el plan de calidad de la
materia prima, reporte el resultado y registre en el formato establecido.

Parámetro Unidad Mínimo Máximo

Humedad % 52.5 54.5

 En caso de obtener resultado fuera de especificación, repita el análisis e informe y registre la

acción tomada en el formato establecido.
Documentos de Referencia y Anexos:
 AACC Método 44- 15 A

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ACIDEZ DE LA CUAJADA

1 ALCANCE

El siguiente documento es una guía para la determinación de acidez para cuajada.

2 DEFINICIONES

Indicador de fenolftaleína: Es un indicador de PH empleado para ver el punto final en las titulaciones o
valoraciones, el cual permanece incoloro en soluciones ácidas, pero en presencia de bases se torna rosa
o violeta.

3 MATERIALES Y EQUIPOS

 Balanza
 Beaker 200 ml
 Bureta
 Espátula
 Indicador fenolftaleína
 Solución valorante de NaOH 0,1 N

4 PROCEDIMIENTO

 Cuajada

 Rallar 10 g de cuajada
 Agregar 100 ml de agua a 40°C
 Agitar vigorosamente durante 10 minutos
 Filtrar y tomar 25 ml de la alícuota filtrada
 Adicionar 3-5 gotas de fenolftaleína y titular con NaOH al 0,1 N, registrar el resultado y utilizar la
siguiente formula, expresar en ácido láctico:

V x N x 0.09008
% Acidez = x 100
M

Parámetro Unidad Mínimo Máximo

Acidez % 0.03 0.07

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Documentos de Referencia y Anexos:

AOAC 947,05 con modificación para lácteos, NTC 218 para grasas, AOAC 920.124 para cuajada, para las
muestras solidas AACC 02-31

DETERMINACION DE PH

1. ALCANCE

Este procedimiento se realiza con base a la normativa, el cual es una guía detallada para realizar la
determinación de pH para materia primas como harinas, almidones, chocolate, colorantes,
conservantes, edulcorantes, frutas frescas, frutos secos deshidratados, lácteos, mermeladas, aderezos,
vinos y lácteos.

2. DEFINICIONES

 Electrodo: Es un sensor que utiliza el método electroquímico para medir el pH de las muestras.
 pH: Es una medida de acidez o alcalinidad de una disolución que indica la concentración de iones
hidrógeno presentes en determinadas disoluciones.
 pH acido: Se muestra cuando el valor obtenido se encuentre en una escala de 0 a 6 en el pH metro
 pH básico: Se especifica cuando el valor obtenido sea superior a 7
 PH metro: Es un sensor empleado que permite medir el PH de una solución a través de una fina
membrana de vidrio que separa dos soluciones con diferente concentración de protones.
 pH neutro: Es una medida que indica que la muestra no es acida ni alcalina.
 Solución buffer (Amortiguadora o reguladora): Es la mezcla de concentraciones relativamente altas
de un ácido y su base conjugada. Capaces de mantener su pH en valores aproximadamente
constantes.

3. MATERIALES Y EQUIPOS

 PH metro
 Vaso de precipitación
 Agua destilada
 Electrodo (combinado o doble)
 Soluciones buffer pH 4.0, 7.0 y 9.0 para calibración del potenciómetro
 Agitador

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Figura 1. pHmetro

Figura 2. Soluciones buffer

Antes de realizar el procedimiento verifique que el pH metro se encuentre limpio, calibre el equipo con las
soluciones buffer con pH de 4.0, 7.0 y 9.0, la calibración debe quedar en neutro (7), si no se cuenta con las
soluciones buffer proporcionadas por la empresa, siga la metodología del anexo 1.

Para la calibración del equipo:

- No retirar el electrodo de su base
- Retirar la tapa protectora del electrodo
- Sumergir el electrodo de pH en una solución de tampón (7.01) y agite suavemente. Presione CAL
para entrar en la calibración, el indicador “CAL” aparecerá y el buffer “7.01” se muestra en la
pantalla, espere hasta que la lectura sea estable y próxima al tampón seleccionado
- Pulsar CFM para confirmar la calibración, presionar CAL para salir de calibración
- Enjuagar el electrodo con agua destilada

4. PROCEDIMIENTO

Muestra solida:
 Colocar 10 g de muestra en un vaso de precipitación y adicionar 90 ml de agua destilada
 Agite el contenido hasta obtener una muestra homogénea
 Introducir el electrodo a la muestra
 Leer el valor que indica el potenciómetro y reportar el valor

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Nota: Lavar y secar cuidadosamente el electrodo, utilizando siempre agua destilada y papel secante.
Mantenerlo sumergido en agua y en posición stand by, siempre que no esté midiendo. Evitar golpear el
electrodo.

Documentos de Referencia y Anexos:

 AACC método 02-52

Parámetro Unidad Mínimo Máximo

pH N.A 5.5 6.5

ELABORADO REVISADO APROBADO

Nombre Milton Rodriguez Natalia Rodriguez Claudia Marín
Analista de calidad Coordinadora de calidad Gerente de calidad

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