TECNOLOGIA DE

POSTCOSECHA
ING. MANUEL RICARDO GUERRERO OCHOA
 I. ASPECTOS
RELACIONADOS CON LA
POSTCOSECHA
EFECTOS ECONÓMICOS Y SOCIALES DEL MAL
MANEJO POSTCOSECHA
LAS PÉRDIDAS POSTCOSECHA DE CEREALES
EN EL MUNDO EN DESARROLLO, COMO
CONSECUENCIA DE LA MANIPULACIÓN
INADECUADA, EL DETERIORO Y LAS PLAGAS,
SE CALCULA EN UN 25%.

La cuarta parte de los cereales que se

produce nunca llega al consumidor para el
que se cultivó.
 EN LOS PAÍSES EN
DESARROLLO, SE ESTIMA
QUE LAS PÉRDIDAS DE
PAPAS, PLÁTANOS,
TOMATES, BANANOS Y
CÍTRICOS ES NO MENOS
DEL 50 % DE LO QUE SE
CULTIVA.

La mitad de los vegetales que se cultivan

en los países en desarrollo se pierde.
 CONCEPTO Y OBJETIVOS DE LA
POSTCOSECHA

CONOCIMIENTO DE LOS PRINCIPIOS BÁSICOS QUE

REGULAN EL PRODUCTO COSECHADO Y A LA
TECNOLOGÍA DE MANEJO
NECESARIA PARA LA ADECUADA CONSERVACIÓN DE
DICHO PRODUCTO AL ESTADO NATURAL O FRESCO.
 OBJETIVOS
• El objetivo central
Es la preservación de la integridad física y calidad del producto fresco
luego de la cosecha
• Los objetivos específicos
Conservación de los alimentos para épocas de escasez
Evitar la reducción de la calidad nutritiva y visual del producto
cosechado
Posibilitar el comercio de productos altamente perecederos, como
frutas, hortalizas y flores fuera de temporada y en mercados distantes
 AMBITOS DE LA POSTCOSECHA

Parte integral de la cadena

alimentaria

Producto cosechado

Llega al consumidor utilizado como materia prima

para su consumo fresco para su posterior
procesamiento.
 ¿CUÁLES SON LAS PRINCIPALES
ACTIVIDADES POSTCOSECHA?
• LIMPIEZA
• SELECCIÓN
• CLASIFICACIÓN (ELIMINAR PRODUCTOS NO CONFORMES CON LA
CALIDAD ESPERADA Y MEJORAR LA PRESENTACIÓN).
• MANEJO DE LA TEMPERATURA Y LA HUMEDAD RELATIVA
• EMPAQUE
• APLICACIÓN DE TRATAMIENTOS SUPLEMENTARIOS (ENCERADO DE
FRUTAS)
 BENEFICIO DE UN ADECUADO
MANEJO POSTCOSECHA
✓EVITA PÉRDIDAS DE PRODUCTOS
✓PERMITE REGULAR PICOS ENTRE OFERTA Y DEMANDA. UN
ADECUADO ALMACENAMIENTO (DE PRODUCTOS COMO
CEREALES Y GRANOS) HACE POSIBLE REGULAR LA OFERTA Y
DISMINUIR FLUCTUACIONES DE PRECIOS.
✓PERMITE MÁS EFICIENCIA EN LA ELIMINACIÓN DE
MICROORGANISMOS PATÓGENOS QUE PROVOCAN EL
DETERIORO.
✓EN DEFINITIVA TODO ESTO AGREGA VALOR A LA PRODUCCIÓN.
 CONSIDERACIONES
LA POSTCOSECHA MANEJA UN PRODUCTO VIVO

FACTORES QUE INFLUENCIAN LA

FISIOLOGÍA
LOS PRINCIPALES FACTORES A CONSIDERAR SON:
•PRODUCTO Los factores de
precosecha (genética)
•AMBIENTE DE LA POSTCOSECHA (Temperatura, HR, determinan la
Oxigeno) capacidad de
conservación del
•PLAGAS Y ENFERMEDADES producto.
• EL CONOCIMIENTO DE LOS
PRINCIPIOS BÁSICOS QUE
RIGEN ESTA INTERACCIÓN
FUNDAMENTAL EN
POSTCOSECHA CONSTITUYE
LA BASE PARA EL
DESARROLLO DE LA
TECNOLOGÍA DE MANEJO
CORRESPONDIENTE ( VER
GRAFICO N°1)
 PRODUCTO: CARACTERISTICASFISIOLOGICAS
VIDA DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS
• LOS ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL A PESAR DE SER RETIRADOS DE LA
PLANTA CONTINÚAN CON SUS PROCESOS METABÓLICOS EVOLUTIVOS
(ACUMULAN SUSTANCIAS DE RESERVA)

Maduración
Senescencia
Immadurez Muerte

Crecimiento
 PROCESOS FISIOLOGICOS

Respiración Transpiración

Maduración
 LA MADURACIÓN
Etapa fundamental en la vida del
fruto tanto en lo relacionado con
su calidad como con su capacidad
de conservación. La velocidad y
naturaleza del proceso de
maduración difiere
significativamente entre los
frutos.
 MADURACIÓN VS. MADUREZ

• Maduración: Proceso mediante el cual toda una

serie de transformaciones en el producto determinan
cambios en la consistencia y el desarrollo de las
características organolépticas.

• Madurez: Estado de un producto en un momento

dado a lo largo de su proceso de desarrollo.
Agentes químicos de maduración
FITOHORMONAS

ACELERADORAS INHIBITORIAS
ETILENO  Kinetina
 Giberilinas
Aumenta la permeabilidad  Hidrazidas
de la membrana  Carbamatos
Y acelera el metabolismo.
CAMBIOS DURANTE LA MADURACIÓN
FÍSICOS:
- Durezas
Protopectina QUÍMICOS:
-Cambios en el sabor
Acidos Pecticos Almidón Azucares
- Aumento de pectinas
- Degradación y formación pigmentos
- Síntesis de vitamina C
FISIOLÓGICOS:
- Disminución de ácidos orgánicos
- Aumento de la
- Formación compuestos volátiles
tasa respiratoria
- Perdida sustancias grasosas
3
 RESPIRACIÓN DE PRODUCTOS
AGRÍCOLAS
PROCESO DE DEGRADACIÓN OXIDATIVA DE LOS PRODUCTOS PRESENTES EN
LAS CÉLULAS A MOLÉCULAS MAS SIMPLES PARA LIBERAR ENERGÍA
(PRODUCCIÓN DE CALOR) Y UTILIZARLA EN REACCIONES.

Clases de respiración:
- Aeróbica
- Anaeróbica fermentativa
 INTENSIDAD RESPIRATORIA

✓ Índice de actividad metabólica de los tejidos

✓ Guía útil de su vida comercial
✓ Una tasa elevada de respiración se asocia a una
vida corta de almacenamiento
✓ Tendencia Respiratoria : - Frutos climatéticos
- Frutos no climatéricos
 FACTORES QUE AFECTAN LA
RESPIRACIÓN

EXTERNOS:
INTERNOS: •Daños mecánicos y
•Tipo de tejido sanidad
•Area en contacto con •Temperatura
el oxigeno (directamente proporcional)
•Estado de desarrollo •Composición atmósfera
•Humedad •Barreras físicas
•Cubiertas Naturales
•Etileno
TRANSPIRACIÓN
 FACTORES QUE AFECTAN LA TRANSPIRACIÓN
EXTERNOS:
INTRINSECOS: •Temperatura
•Especie y variedad •Humedad relativa
•Maduración •Velocidad del aire
•Grosor de la epidermis
•Tamaño del producto SENSIBILIDAD A LA TRANSPIRACIÓN
•Lesiones mecánicas Muy sensibles Sensibles Poco sensibles
•La presencia de cera en Fresas Melocotones Manzanas
la epidermis (manzanas y Uvas Peras
tomates) Citricos
•Pilosidad en la epidermis
Melones
(melocotones)