Modulul 3: Sortimentul de preparate și băuturi

Clasa: a X-a s.p.

Fișă tehnologică

Grupa de preparate: Denumirea preparatului:

Preparate lichide speciale Supă cremă din conopidă

1. Caracteristicile supelor – cremă:

Sunt supe îngroșate, obținute prin pasarea legumelor prelucrate termic, amestecate cu
lichidul de fierbere in care se afla in suspensie particule mici de legume. Cremele de legume
au in componenta cel puțin doua legume: ceapa si leguma de baza, care da si denumirea
cremei. Legumele si verdeturile se pot utiliza in stare proaspata sau conservata. Carnea este
sursa de proteine superioare; vitamine; macroelemente. Ca elemente de adaos se folosesc:
carne de pui, ciuperci taiate lame, cuburi de peste, buchetele de conopida in funcție de
sortiment.
2. Caracteristicile supei cremă de conopidă:
Supa crema din conopida este apreciata pentru valoarea nutritiva ridicata dat de glucidele
din conopida, faina, lapte si lipidele din galbenusuri, unt, sau margarina, de proteinele
superioare din ou si lapte. Are gust dulceag si aroma placuta, se servesc ca felul intai, avand
ca adaos unt, buchetele de conopida.Preparatul prezinta digestibilitate mare si este usor
asimilabil.
3. Locul în meniu pentru supa cremă din conopidă:
Fiind un preparat lichid din grupa suprlor crema, se serveste in stare fierbinte, ca felul intai
cu buchetele de conopida si unt adaugate in momentul servirii. Se prezinta in bol sau cesti.
Materii prime pentru 10 porții:
-conopida 0,500g
-ceapa 0,100g
-faina 0,050g
-lapte 0,200g
-oua (gălbenușuri) 0,050 g
-unt 0,050 g
-supa de oase 1,500 ml
-sare 0,010 g
4. Indici de calitate ai materiilor prime folosite la obținerea supei cremă din
conopidă:
-conopida: sa fie proaspata, intraga, protrjata de 3 pana la 6 frunze;
coloratia specifica soiului;
sa nu prezinte lovituri.
-ceapa: bulbul sa fie intreg, nevatamat;
fara urme de mucegai, cu miros si gust specific.
-faina: culoare alba, fara impuritati;
cu grad de extractie de 30%;
fara mirosuri straine, sau urme de mucegai.
-laptele: proaspat, de culoare alba;
fara impuritati sau mirosuri straine;
gust slab dulceag, miros specific placut.
-ouale: proaspete, de gaina, coaja poroasa,
galbenusul de culoare intensa, situat central,
albusul translucid, salazele intacte,
camera de aer mica.
-unt: proaspat cu gust placut, si miros specific,
 culoarea alb galbuie,
fara gust si miros de ranced.
-supa de oase: culoarea corespunzatoare materiilor prime folosite,
aspect limpede,
gust si miros placut specific.
-sarea: fina de culoare alba, stralucitoare,
fara aglomerari, fara miros sau gust strain.
5. Vase, utilaje, ustensile folosite la obținerea supei cremă din conopidă:
-vase pentru spalat
-oale de diferite dimensiuni
-blat de lemn
-pahar gradat
-sita,lingura, spatula
-cutit, tel, servet de bucatarie.
Operații pregătitoare:
Ceapa se curata, se spala,se taie pestisori. Conopida se curata, se spala, se desface buchetele,
se tine in apa cu sare 10 minute pentru indepartarea eventualelor insectelor. ouale se spala, se
dezinfecteaza, se trec prin jet de apa rece, se separa albusul de galbenus. Se prepara supa de oase,
se pregateste amestecul de faina, galbenus si lapte.
Tehnica preparării:
Ceapa se inabusa cu jumatete din cantitatea de margarina si supa. Buchetelele de conopida
se fierb in supa. O parte din buchetelele de conopida se scot din supa. Se adauga ceapa inabusita
si se mai fierb 5 minute. In compozitia obtinuta se adauga amestecul pregatit din galbenus
amestecat cu lapte si faina. Se continua fierberea 10 minute. La sfarsit se adauga bucatile de unt
sau margarina pentru a evita formarea peliculei la suprafata.
6. Schema tehnologică de preparare a supei cremă din conopidă:
7. Indici de calitate ai supei cremă din conopidăp:
aspect: -opalescent, la suprafață prezentând buchetele de conopida
culoare:-alb galbuie
consistenta:-asemanatoare cu a smantanii
gust si miros:-placute specifice conopidei, gust dulceag.
8. Montarea pentru prezentare și servirea supei cremă din conopidă:
Preparatul se prezinta in bol sau cesti, se serveste fierbinte cu buchetele de conopida si unt
adaugate in momentul servirii.