INSTITUTO TECNOLÓGICO

SUPERIOR DE MISANTLA

INGENIERÍA BIOQUÍMICA

“FORMULACIÓN DE UNA TORTILLA HARINA

SSSSSSSDE Maíz (Zea Mays) ENRIQUECIDA CON
NNN PAPA (Solanum tuberosum).”

PROYECTO
QUE PRESENTA:

CAPISTRÁN LIBREROS JUAN CARLOS

GARCÍA LÓPEZ IVO IVÁN
ISLAS SILVA BRANDOOM
RODRÍGUEZ HERNÁNDEZ STEPHANY

ASESOR:
C.P. REFUGIO DÍAZ ARCOS.

MISANTLA, VER. MAYO, 2015.

1
ÍNDICE
1. INTRODUCCIÓN ............................................................................................. 6
2. RESUMEN EJECUTIVO .................................................................................. 6
2.1 OBJETIVOS................................................................................................... 6
2.1.1 OBJETIVO GENERAL ............................................................................ 6
2.1.2 OBJETIVO A LARGO PLAZO ................................................................. 6
2.1.3 OBJETIVO A MEDIANO PLAZO ............................................................. 7
2.1.4 OBJETIVO A CORTO PLAZO ................................................................ 7
2.1.5 OBJETIVOS TÁCTICOS ......................................................................... 7
2.1.6 OBJETIVOS OPERATIVOS .................................................................... 7
2.2 ANTECEDENTES .......................................................................................... 7
2.2.1 ESTRATEGIA DE NEGOCIO ................................................................ 10
3. MARCO TEÓRICO ........................................................................................ 10
3.1 LA TORTILLA .............................................................................................. 10
3.2 MAÍZ (Zea mays). ........................................................................................ 11
3.2.1 TIPOS DE MAÍZ (Zea Mays) ................................................................. 12
3.2.2 BROMATOLOGÍA DEL MAÍZ (Zea Mays)............................................. 12
3.3 PAPA (Solanun tuberosum). ........................................................................ 13
3.3.1 Solanun tuberosum ............................................................................... 13
3.3.2 BROMATOLOGÍA DE LA PAPA (Solanun tuberosum) ......................... 15
3.4 METODOLOGÍAS PARA ELABORAR HARINA DE PAPA (Solanun
tuberosum)......................................................................................................... 17
3.4.1 HARINA FINA Y GRANULAR. .............................................................. 17
4. JUSTIFICACIÓN ............................................................................................ 19
5. MERCADOTECNIA ........................................................................................ 20
5.1 CREACIÓN DEL NOMBRE LOGOTIPO E IMAGEN DE LA EMPRESA ..... 20
5.1.1 NOMBRE DE LA EMPRESA ................................................................. 20
5.1.2 LOGOTIPO ........................................................................................... 20
5.1.3 IMAGEN ................................................................................................ 21
5.2 PROMOCIÓN DEL PRODUCTO O SERVICIO ........................................... 21
5.2.1 PUBLICIDAD ......................................................................................... 22

2
 5.2.2 PROMOCIÓN DE VENTAS .................................................................. 23
5.2.3 MARCAS ............................................................................................... 23
5.2.4 ETIQUETA ............................................................................................ 24
5.2.5 EMPAQUE ............................................................................................ 25
5.3 VISIÓN DE LA EMPRESA ........................................................................... 26
5.4 MISIÓN DE LA EMPRESA .......................................................................... 26
5.5 VALORES .................................................................................................... 26
5.6 FORTALEZAS, OPORTUNIDADES, DEBILIDADES Y AMENAZAS (FODA)
........................................................................................................................... 27
5.6.1 ANÁLISIS FODA DE LA EMPRESA ..................................................... 27
5.7 PROPUESTAS PARA INTRODUCIR EL PRODUCTO AL MERCADO-
MODELO DE NEGOCIO. .................................................................................. 28
5.8 PODER DE NEGOCIACIÓN DE LOS PROVEEDORES ............................. 28
6. MARCO JURÍDICO Y ADMINISTRATIVO ..................................................... 30
6.1 ORGANIGRAMA ......................................................................................... 30
6.2 DEFINICIÓN DE PUESTOS DEL ORGANIGRAMA .................................... 31
6.3 MARCO LEGAL ........................................................................................... 35
6.3.1 NORMAS OFICIALES MEXICANAS QUE RIGEN EL
PROCESAMIENTO DEL PRODUCTO. ......................................................... 35
6.3.2 NORMAS MEXICANAS APLICADAS PARA LA DETERMINACIÓN DE
CALIDAD DEL PRODUCTO. ........................................................................ 35
6.3.3 NORMAS OFICIALES MEXICANAS DE SEGURIDAD EN LA PLANTA Y
DEL TRABAJADOR. ...................................................................................... 36
6.3.4 NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE ............................................... 37
7. ESTUDIO DE MERCADO .............................................................................. 37
7.1 ANÁLISIS DE LA OFERTA .......................................................................... 39
8. LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA ................................................................... 41
8.1 ASPECTOS A CONSIDERAR PARA LA LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA 41
8.1.1 MACRO LOCALIZACIÓN. ..................................................................... 42
8.1.2 MICRO LOCALIZACIÓN. ...................................................................... 44
8.1.3 UBICACIÓN. ......................................................................................... 45
9. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS, BIOQUÍMICAS Y DE CALIDAD .................. 46

3
 9.1 DE MATERIA PRIMA................................................................................... 46
9.1.1 MASA DE HARINA DE MAÍZ NIXTAMALIZADO .................................. 46
9.1.2 PAPA MUÑECO .................................................................................... 48
10. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO .................................................... 49
10.1 DIAGRAMA DE FLUJO ............................................................................. 49
10.2 DIAGRAMA DE FLUJO DEL EQUIPO (DE OPERACIONES UNITARIAS).
........................................................................................................................... 51
10.3 EQUIPOS A UTILIZAR EN EL PROCESO ................................................ 53
10.3.1 BASCULA ........................................................................................... 53
10.3.2 BANDA TRANSPORTADORA ............................................................ 54
10.3.3 LAVADORA DE INMERSIÓN CON ASPIRACIÓN.............................. 55
10.3.4 PELADOR INDUSTRIAL ..................................................................... 56
10.3.5 TANQUE DE COCCIÓN ..................................................................... 57
10.3.6 MEZCLADOR ...................................................................................... 59
10.3.7 MAQUINA TORTILLADORA ............................................................... 60
10.3.8 ENFRIADOR ....................................................................................... 62
10.3.9 EMBALADORA ................................................................................... 63
10.4 BALANCE DE MATERIA ...................................................................... 65
10.4.1 BALANCE PARA LA ELABORACIÓN DE HARINA DE MAÍZ ............. 66
10.4.2 BALANCE PARA LA ELABORACIÓN DE PURÉ DE PAPA ............... 66
10.4.3 BALANCE PARA LA MEZCLA DE MASA DE HARINA DE MAÍZ Y
PURÉ DE PAPA ............................................................................................. 67
10.4.4 PRODUCCIÓN POR DÍA .................................................................... 68
10.5 BALANCE ENERGÉTICO ......................................................................... 68
10.5.1 BALANCE ENERGÉTICO DE TANQUE DE COCCIÓN DE PAPA. .... 68
10.5.2 BALANCE ENERGÉTICO DE MAQUINA TORTILLADORA ............... 70
11. INGENIERÍA DE DETALLE ......................................................................... 71
12. MANUALES DE OPERACIÓN DEL EQUIPO GRUPO BICS S.A. DE C.V. 84
13. PLAN EXPERIMENTAL ............................................................................ 122
13.1 MÉTODO PARA LA ELABORACIÓN DE LA TORTILLA A NIVEL
LABORATORIO. .............................................................................................. 122
13.2 CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN............................................................. 123

4
 13.3 MATERIA PRIMA..................................................................................... 123
13.4 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO. ............................................................ 123
14. PLAN DE CALIFICACIÓN ......................................................................... 124
14.1 APROBACIÓN DE PRODUCTO POR PRUEBAS DE CAMPO ............... 124
14.1.1 ENCUESTA ....................................................................................... 124
14.1.2 RESULTADOS DE LA ENCUESTA .................................................. 125
15. FACTIBILIDAD ECONÓMICA Y FINANCIERA ......................................... 128
15.1 COSTO DE LA MATERIA PRIMA ........................................................... 129
15.2 COSTOS FIJOS ...................................................................................... 129
15.3 GASTOS DE VENTA ............................................................................... 129
15.4 COSTOS VARIABLES ............................................................................. 130
15.5 INVERSIÓN DEL PROYECTO ................................................................ 130
15.5.1 INVERSIONES FIJAS ....................................................................... 130
15.5.2 INVERSIONES DIFERIDAS .............................................................. 131
15.6 PROYECCIÓN DE INGRESOS Y EGRESOS ......................................... 131
16. RESULTADOS .......................................................................................... 133
17. DISCUSIONES .......................................................................................... 133
18. CONCLUSIÓN........................................................................................... 134
19. BIBLIOGRAFÍA.......................................................................................... 134

5
 1. INTRODUCCIÓN
En el presente trabajo se plantea una fórmula para la elaboración de una tortilla a
partir de maíz y papa, dado que en México se importa cerca del 45% de la
demanda doméstica de maíz, materia prima de la tortilla (base de la alimentación
mexicana) lo que incrementa el costo de dicho producto. Por otra parte la papa
muñeco, un producto de desecho en el estado de Veracruz, principalmente en la
zona comprendida entre los estados de Jalacingo, La Perla, Altotonga, Mariano
Escobedo, Naolinco y Perote; resulta ser una alternativa novedosa e innovadora
para el diseño de una tortilla, ya que no altera en su mayoría las propiedades
organolépticas de la tortilla común y su costo de producción es más bajo en
comparación al de la tortilla tradicional.

Se elaboraron diversas pruebas con diferentes fórmulas siendo la proporción 30%

papa y 70% de masa de maíz la que mejores resultados obtuvo, tanto en sus
características organolépticas (color, sabor, olor) como en las reológicas (textura).

2. RESUMEN EJECUTIVO

2.1 OBJETIVOS

2.1.1 OBJETIVO GENERAL

Elaborar, Producir y comercializar productos alimenticios de excelente y alto valor
nutricional, que respondan a necesidades nutricionales actuales y que contribuyan
a mejorar en nuestro consumidor: su alimentación y salud; todo ello encaminado a
trabajar con honestidad, imparcialidad e integridad.

2.1.2 OBJETIVO A LARGO PLAZO

Establecerse como una empresa líder en el mercado nacional, y con el paso del
tiempo seguir creciendo, brindando productos de primera calidad con el fin de
poder incursionar en el mercado internacional.

6
 2.1.3 OBJETIVO A MEDIANO PLAZO
Analizar la situación del mercado y la demanda de este tipo de productos a fin de
detectar y establecer sus posibilidades y recursos para su lanzamiento en el
mercado a nivel nacional.

2.1.4 OBJETIVO A CORTO PLAZO

Elaborar un producto de calidad que se pueda distribuir a nivel regional y que nos
permita competir contra marcas ya establecidas.

2.1.5 OBJETIVOS TÁCTICOS

Diseñar una línea de producción en la que se practique el Slim Manufacturing para
disminuir las mermas.

2.1.6 OBJETIVOS OPERATIVOS

Realizar una campaña publicitaria que se enfoque a dar a conocer el producto
mediante stands, fotografías, comerciales, redes sociales, etc.

2.2 ANTECEDENTES

La tortilla de maíz es el símbolo más antiguo de la cultura culinaria de nuestro

país. Sin importar la clase social a que se pertenezca, la tortilla se consume a
diario por el 94 por ciento de los mexicanos, acompañando los platillos típicos de
nuestra gastronomía.

Su origen es tan antiguo como la historia del maíz. En el Popol Vuh se cuenta que
Quetzalcóatl bajó al Mictlán, lugar de los muertos, y allí tomó unos huesos de
hombre y de mujer y fue a ver a la diosa Coatlicue. La diosa molió maíz junto con
los huesos, y con esa pasta se creó a la humanidad.

Según cifras de la Organización Mundial de la Alimentación, FAO, el 45 por ciento

del consumo nacional de calorías proviene de alimentos derivados del maíz.
México es el principal consumidor de tortilla en el mundo, pues se estima que es

7
consumida por el 94 por ciento de la población, por lo que el volumen de
producción y consumo es cercano a los 22 millones de toneladas de tortillas al
año.

Información del INEGI muestra una producción creciente en la industria harinera

de maíz en México. En el periodo 2003-2010, la producción mostró una TMCA de
11.2%, alcanzando un valor de 15,750 millones de pesos en 2010 y una
generación de cerca de 5,000 empleos en ese mismo año. En la información de la
Encuesta Industrial Mensual se muestra que en 2010 la producción de harina de
maíz alcanzó las 2.28 millones de toneladas, luego de haber alcanzado su nivel
máximo de 2.31 millones en 2009, lo anterior significó una contracción de 1.1%. A
pesar de lo anterior, en 2011 la producción de harina de maíz muestra ya una
recuperación de 5.3% en el periodo ENERO-MAYO respecto al mismo periodo de
2010.

La industria harinera de maíz en México está concentrada en pocas empresas,

destacan por orden de importancia las siguientes Grupo Industrial MASECA que
participa con 71.2% del mercado, MINSA (23.54%), Harimasa (1.4%), Cargill de
México (1.3%), Molinos Anahuac (1.1%) y Productos Manuel José (0.2%).

Por su parte, la industria de la masa y la tortilla, según información de los Censos

Económicos del INEGI, muestra que para 2008 el valor de la industria alcanzó los
28,460 millones de pesos, con una TMCA de 11.1% en el periodo 2003-2008 y
una generación de 214,728 empleos en ese año. Sin embargo, según la Encuesta
Industrial Mensual del INEGI, en 2010 el valor de la producción de masa y tortilla
alcanzó los 62,763 millones de pesos, decreciendo 1% respecto a 2009 pero ya en
2011 mostrando una recuperación de 2.1% en el periodo enero-mayo respecto al
mismo periodo de 2010.

La industria de la masa y la tortilla se encuentra dispersa por todo el país con

78,852 establecimientos a nivel nacional entre molinos y tortillerías o ambas
modalidades, 94% de los establecimientos emplean entre 1 y 5 empleados.

8
Siete estados concentran 53% del total de las unidades económicas en el país y
51% de la producción y el empleo, Estado de México, D.F., Jalisco, Veracruz,
Michoacán, Guanajuato y Puebla.

Por sus características de infraestructura y capacidad de producción, la estructura

de costos de la producción de tortilla, muestra que es más eficiente si esta es
producida con harina respecto de la que es producida con masa de nixtamal, sin
embargo el precio al consumidor es, en promedio, un peso por kilogramo más cara
la tortilla producida con harina que aquella a base de masa de nixtamal.
Adicionalmente, la producción a partir de harina cuenta con mayores rendimientos,
calidad, reconocimiento de marca, tecnología, servicio al cliente y cobertura
nacional. En tanto que la industria molinera de nixtamal continúan utilizando el
método tradicional de masa de maíz, cuyos costos de producción son más
elevados.

Como puede observarse en el siguiente cuadro, es más eficiente la cadena maíz-

harina de maíz-tortilla, en la que por cada kilogramo de maíz se produce 1.560 kg
de tortilla, mientras que el proceso maíz nixtamalizado-masa-tortilla produce 1.400
kg de tortilla por cada kilogramo de maíz utilizado.

Factores de conversión de la cadena maíz-tortilla.

Fuente: Tesis de la Demanda de maíz-tortilla en México 1996-2008, elaborado por

Regel Fernández Mantlilla, con datos de Minsa.

9
Lo anterior refleja la importancia que tiene este producto en la alimentación de la
población del país y el efecto que tiene su precio sobre la demanda y sobre el
poder de compra de la población mexicana en general y particularmente de la de
menores ingresos.

2.2.1 ESTRATEGIA DE NEGOCIO

 Llevar a cabo eventos con algunos platillos típicos de la región
acompañados con nuestro producto.
 Participar en el evento de la “empapatada” más grande del mundo, que se
lleva a cabo la fecha 20 de Enero en el aniversario del municipio de
Misantla. Ya que este platillo se elabora con tortillas lo que ayudaría a que
nuestro producto se conociera en la región.
 Aceptar visitas a nuestra fabrica, pueden ser de grupos escolares o público
en general, para que puedan ver el proceso de nuestro producto.
 Llevar a cabo una campaña publicitaria para darlo a conocer más a fondo
con ayuda de las redes sociales, radio, comerciales de T.V. y perifoneo.

Además de que en el Instituto Tecnológico Superior de Misantla no se ha

realizado un producto así, se podría llevar a cabo una planta piloto a nivel
laboratorio.

3. MARCO TEÓRICO

3.1 LA TORTILLA
En México la tortilla forma parte de la dieta de todos los estratos sociales, con un
consumo per cápita de 120 kg anuales, esto es 328 g/día de tortilla. La tortilla sola
provee 38.8% de las proteínas, 45.2% de las calorías y 49.1% del calcio de la
dieta diaria de la población de México y en zonas rurales provee aproximadamente
el 70% del total de calorías y el 50% de las proteínas ingeridas diariamente.
(González Hernández , Figueroa, Martínez L, Vargas H, & Sánchez Sinencio ,

10
1997). En términos de porcentaje en peso del alimento la tortilla aporta el 65% y el
frijol aporta el 15% de la dieta rural. (Muñoz M & Chávez A, 1998).

Producto Humedad Proteínas Grasas Cenizas Fibra Hidratos Calorías

(%) (%) (%) (%) cruda de (por
(%) carbona 100g)
(%)
Maíz
Blanco 15,9 8,1 4,8 1,3 1,1 70,0 356
Amarillo 12,2 8,4 4,5 1,1 1,3 73,9 370
Lanco 13,8 8,3 - 1,2 - - -
Tortillas
Blanco 47,8 5,4 1,0 0,8 0,7 44,5 204
Amarillo 47,8 5,6 1,3 0,8 0,6 44,4 212
Blanco 41,9 5,8 - 0,9 - - -
Industrial 40,5 5,8 0,9 1,1 1,4 50,3 226
Industrial 44,0 5,3 3,4 1,2 0,7 42,8 215
Industrial 45,2 5,2 3,1 1,4 1,1 41,1 206
Tabla 1. Composición aproximada del maíz en bruto y de las tortillas de
fabricación casera e industrial.

3.2 MAÍZ (Zea mays).

Maíz (Zea Mays), palabra de origen indio caribeño, significa literalmente «lo que
sustenta la vida». El maíz, que es junto con el trigo y el arroz uno de los cereales
más importantes del mundo, suministra elementos nutritivos a los seres humanos
y a los animales y es una materia prima básica de la industria de transformación,
con la que se producen almidón, aceite y proteínas, bebidas alcohólicas,
edulcorantes alimenticios y, desde hace poco, combustible. (FAO, DEPOSITO DE
DOCUMENTOS DE LA FAO, 2014)

Botánicamente, el maíz (Zea Mays) pertenece a la familia de las gramíneas y es

una planta anual alta dotada de un amplio sistema radicular fibroso. Se trata de
una especie que se reproduce por polinización cruzada y la flor femenina (elote,
mazorca, choclo o espiga) y la masculina (espiguilla) se hallan en distintos lugares
de la planta. Las panojas -a menudo, una por tallo- son las estructuras donde se
desarrolla el grano, en un número variable de hileras (12 a 16), produciendo de

11
300 a 1 000 granos, que pesan entre 190 y 300 g por cada 1 000 granos. (FAO,
DEPOSITO DE DOCUMENTOS DE LA FAO, 2014).

3.2.1 TIPOS DE MAÍZ (Zea Mays)

En México existen gran variedad de especies de maíz (Zea Mays) en la siguiente
tabla se muestra una tabla con algunas especies y su área sembrada en el país
(Tabla 2):

Tipos de maíz Área sembrada (millones de ha )

Amarillo duro 20,0
Blanco duro 12,5
Blanco dentado 19,0
Amarillo dentado 9,5
Harinoso y Morocho 0,6
Reventón, dulce y ceroso Muy limitada
Tabla 2. Tipos de maíz y área sembrada.
*Fuente: CIMMYT, 1988, 1994

3.2.2 BROMATOLOGÍA DEL MAÍZ (Zea Mays)

La composición química proximal de las partes principales de los granos del maíz
(Zea Mays) [%] (Tabla 3).

Componente químico Pericarpio Endospermo Germen

Proteínas 3,7 8,0 18,4
Extracto etéreo 1,0 0,8 33,2
Fibra cruda 86,7 2,7 8,8
Cenizas 0,8 0,3 10,5
Almidón 7,3 87,6 8,3
Azúcar 0,34 0,62 10,8
Tabla 3. Composición química de los granos de maíz.
Fuente: Watson, 1987.

12
3.3 PAPA (Solanun tuberosum).
Las raíces y los tubérculos pertenecen a la clase de alimentos que básicamente
proveen energía en la dieta humana en la forma de hidratos de carbono. El
término raíces y tubérculos se refiere a cualquier planta en crecimiento que
almacene material comestible en raíces subterráneas, o tallos modificados tales
como estolones, rizomas, cormos o tubérculos. Algunos tallos, raíces o tubérculos
son excelentes fuentes de almidón (amiláceos), entre ellos papa, yuca y batata;
otros son fuentes de azúcar (azucareros) como remolacha y yucón. Ambos grupos
(amiláceos y azucareros) están clasificados dentro del grupo I como alimentos que
aportan energía (FAO, Food and Agriculture Organization of United Nations,
2014).

Asimismo, tres de estos cultivos (Solanum tuberosum, Ipomoea batatas, Manihot

esculenta) están clasificados dentro de los siete alimentos más importantes del
mundo (FAO, Food and Agriculture Organization of United Nations, 2014).

Un amplio rango de plantas desarrolla tubérculos comestibles que acumulan

almidón, pero sólo cinco especies se cuentan entre casi el 90% del total de la
producción mundial. Los más significativos económicamente son: Solanum
tuberosum, Manihot esculenta, Ipomoea batatas, Dioscorea spp; y Aroideas
comestibles tales como Xanthosoma sagittifolium y Colocasia esculenta (León,
03).

3.3.1 Solanun tuberosum

Solanun tuberosum, tradicionalmente conocida como papa o patata pertenece al
género Solanum, familia Solanaceae. Esta familia incluye más de dos mil
especies, ocho de las cuales se usan para cultivo: S. ajanhuiri, S. goniocalix , S.
phureja, S. stenotomun, S. x chaucha, S. x juzepczukii, S. tuberosum ssp.
Indígena, S. tuberosum ssp. tuberosum y S. x curtilobum.

La Tabla 4 muestra una lista de las especies de papa y su origen, incluyendo las
salvajes y las domesticadas (Hemleben, 1997). La mayor parte de la producción

13
 mundial se utiliza en la alimentación directa de la población (50-60%), aunque la
industria de procesamiento ha experimentado un crecimiento significativo, que
puede determinar el aumento de los niveles de producción y del consumo de la
papa y de sus productos.

Clasificación Especie Origen

Género Solanum L.
sección Petota
sección Estolonifera
Serie I. Etuberosa S. brevidens Phil Chile
Subseccion Potatoe
Subserie Stellata
Serie II Bulbocastana S. bulbocastanum México
Serie III Pinnatisecta s. pinnasectum Dum. México
Serie IV Circaeifolia S. circaeifolium Bitt México
Serie VI Conicibaccata S. laxissimun Bitt Perú
Superserie Rotata
Serie XVI Tuberosa S. berthaultii Hawkes Bolivia
(especies salvajes)
S. microduntum Bitt Sudamérica
S. microduntum spp gigantophyllum Sudamérica
Hawkes et Hjerting
S. okadae I yII Hawkes et Hjerting Bolivía,
Argentina
Serie XVI Tuberosa S. tuberosum L. Sección 2
(Cultivadas)
Series XVII Acaulia S. acaule Lindl Perú, Bolivia
Series XIX Demisa S. demisum México,
Sudamérica
S. iopetalum Bitt México
Tabla 4. Listas de especies salvajes y cultivadas de papa.

14
 3.3.2 BROMATOLOGÍA DE LA PAPA (Solanun tuberosum)
La tabla 5, muestra la bromatología de los distintos tipos de papa, así como de
algunos de sus derivados. Esta tabla fue extraída la de Red Internacional de
Sistemas de Datos de Alimentos (INFOODS), creada en 1983 por Universidad de
las Naciones Unidas y la FAO; con el objetivo promover la cooperación
internacional en la obtención y el intercambio de datos confiables del contenido de
nutrientes de los alimentos, en forma apropiada para satisfacer las necesidades de
las agencias de gobierno, científicos de la nutrición, profesionales de la salud y de
la agricultura, planificadores y políticos, productores de alimentos, procesadores y
agentes minoristas y consumidores.

15
 Nombre del Energía Energía Agua Proteínas Grasa Carbohidratos Carbohidratos Fibra Fibra Cenizas
alimento <ENERC> <ENERC> <WATE <PRONCT> total totales disponibles cruda dietaría <ASH>
Kcal kJ R> g g <FAT> g <CHOCDF> g <CHOAVL> g g <FIBTG> g g
Papa amarilla 103 431 73.2 2 0.4 23.3 22.9 0.7 0.4 1.1
sin cáscara
Papa blanca 97 406 74.5 2.1 0.1 22.3 19.9 0.6 2.4 1
Papa chuño 333 1393 14.1 4 0.2 79.4 79.4 1.9 * 2.3
negro
Papa color 324 1356 13.3 8.7 0.2 74.1 74.1 * * 3.7
morado
deshidratado
Papa helada 180 753 54.5 1.8 0.6 42.1 42.1 2 * 1
amarga
Papa huayiro 70 293 81 1.9 0.1 15.9 15.9 1.7 * 1.1
con cáscara
Papa moraya 323 1351 18.1 1.9 0.5 77.7 77.7 2.1 * 1.8
chuñon pelada
Papa seca 322 1347 14.8 8.2 0.7 72.8 72.8 1.8 * 3.5
Papa, harina de 332 1389 10.9 6.4 0.4 77.1 71.2 2.3 5.9 5.2
Papa 319 1335 14 8 0.3 73.1 73.1 * * 4.6
deshidratada
con lejía
Fuente: (INFOODS, 2014)

Tabla 5. Tubérculos raíces y derivados. (Composición en 100 gr. De alimento).

16
3.4 METODOLOGÍAS PARA ELABORAR HARINA DE PAPA (Solanun
tuberosum).

El primer paso es lavar el tubérculo, luego se lleva a la maquina peladora y de allí

a la troceadora para obtener bastoncitos. Posteriormente se hace una inmersión
de bisulfito de sodio en una concentración de 100 ppm, con el fin de evitar el
pardeamiento enzimático que se favorece en la operación de secado. Enseguida
la papa es secada en un secador de bandejas con una temperatura inicial de 45°C
llevada hasta 60°C durante 15 horas. Una vez seco y frio el material, se tritura en
molino de discos. Luego se realiza una clasificación granulométrica, mediante un
sistema de mallas muy fina (tamices) de la serie 24 hasta la 150 A.S.T.M. De esta
manera se obtiene una harina muy fina. (BERESTAIN C, 1990).

3.4.1 HARINA FINA Y GRANULAR.

Durante mucho tiempo la harina de papa se ha utilizado como complemento de la
harina de trigo en la fabricación de productos horneados, a los que confiere una
textura y sabor más agradables. El proceso de producción es similar al de las
hojuelas LP/LL. Las papas son ligeramente peladas, rebanadas y cocidas.
Normalmente no se le incorporan aditivos. La papa macerada se seca, se muele y
se empaca. Pueden obtenerse dos formas diferentes de harina: fina y granular. El
uso de harina en la panificación es mayor en la forma granular, ya que le confiere
menor adhesividad a las pastas.

Recepción: Una vez cosechadas y entregadas en la planta, las papas se someten

a una evaluación de calidad, ya que sólo papas enteras y sanas son utilizadas
para obtener papas deshidratadas. También se practican análisis de los
contenidos de sólidos y azúcares antes de que la materia prima sea enviada a
proceso. Las papas que pasan la inspección se lavan para eliminar las impurezas
del campo.

17
Pelado: El método comúnmente utilizado para pelar las papas combina un baño
de vapor a alta presión y posteriormente el uso de cepillos e inyectores de agua.
Este proceso es muy rápido y permite un buen control sobre el porcentaje de
cáscara que se desee separar. Se retira menos cáscara que en la hojuela
estándar, esto se hace con el fin de que el producto terminado tenga un sabor a
papa más definido e intenso.

Rebanado: Las papas ya peladas pasan por una rebanadora que las corta en
rodajas de aproximadamente ½ pulgada (1.27cm). Este paso es necesario para
incrementar la superficie de contacto de las papas, facilitar la penetración del calor
y promover una cocción uniforme. Esta etapa también favorece la pérdida de
azúcares y la eliminación del almidón que se encuentra en la superficie de las
papas.

Cocción: Durante la cocción, el almidón de la papa es gelatinizado y los materiales

intercelulares se debilitan y rompen permitiendo la separación de las células y
posteriormente la formación de una masa. El proceso de cocción se realiza
mediante vapor porque en esta forma resulta rápido y económico.

Macerado: Comúnmente las papas se maceran al pasarlas a través de una placa

perforada con orificios de aproximadamente ½ pulgada (1.27cm). Este paso rompe
los tejidos de la papa y forma una masa que puede ser alimentada al secador.

Secado: Regularmente se efectúa utilizando un secador de tambor. Durante este

proceso la extracción de humedad sucede de una manera tan rápida que el
almidón no cambia del estado “abierto” o gelatinizado a un estado “semiabierto” o
retrogradado, por lo que el producto final es capaz de absorber agua aun “en frío”.

Reducción de tamaño: Dependiendo de su uso final, las hojuelas pueden molerse

para dar diferentes tamaños de partícula desde ¼ de pulgada hasta 1 pulgada
(0.635cm a 2.54cm). Este proceso causa la ruptura y liberación del material
celular, incluyendo el almidón, por lo que los productos de menor tamaño de
partícula presentaran una mayor adhesividad cuando han sido reconstituidos.

18
Empaque: Los productos de papa deshidratada son muy susceptibles a absorber
humedad, lo que provoca que su vida útil disminuya, por ello para su
conservación se utilizan bolsas de papel con forro de polietileno que impiden que
el producto se altere.

(ÉNFASIS Alimentación Latinoamérica, 2014).

4. JUSTIFICACIÓN

Dado que México importa cerca del 45% de la demanda doméstica de maíz para
la elaboración de tortilla, base de la alimentación en México, con una producción
mundial en 2014 de 772 millones de toneladas según la USDA; y la papa muñeco
con una producción mundial de 325302445 toneladas (FOASTAT, 2014), un
producto de desecho en el estado de Veracruz, con una producción en 2014 de
65306 toneladas entre los municipios de Jalacingo, Perote, La Perla, Altotonga y
Mariano Escobedo (SEDARPA), 2014; que resulta más barata que el 45% de
maíz transgénico importado para el cubrimiento de la demanda doméstica, la
formulación de una tortilla con una proporción de 70% maíz y 30% papa muñeco -
resulta un producto innovador, más barato de realizar, con un sabor característico,
que pretenda otorgar un valor agregado al consumo de tortilla ya que contiene un
valor calórico menor.

19
 5. MERCADOTECNIA
En esta parte del proyecto se consideran los fundamentos esenciales de la
mercadotecnia para dar seguimiento a la implementación de la planta industrial
para la elaboración de tortillas adicionadas con papa, en esta parte del proyecto se
ha propuesto el nombre de la empresa; el tipo de promoción y aspectos que se
considera; la publicidad, promoción de ventas; la marca del producto, la marca, el
empaque; cual es la misión, visión y los objetivos de la empresa; cuales son las
fortalezas, debilidades, amenazas y oportunidades de la empresa y otros aspectos
administrativos que se deben considerar para poner en marcha este proyecto.

5.1 CREACIÓN DEL NOMBRE LOGOTIPO E IMAGEN DE LA EMPRESA

5.1.1 NOMBRE DE LA EMPRESA

El nombre de la empresa es grupo BICS S.A de C.V. se ha elegido este nombre
ya que engloba las iniciales de los nombres de los creadores de este prototipo de
empresa, esperando que en un futuro la empresa pueda ser desarrollada y
creada. Esta empresa se considera dentro de las sociedades anónimas (S. A.) ya
que el número mínimo de socios para este tipo de sociedad es dos y no tiene un
límite máximo. El capital de este tipo de sociedad está representado por acciones
normativas y se integra por aportes de los accionistas, quienes no responden
personalmente de las deudas sociales.

5.1.2 LOGOTIPO
Es un signo gráfico que identifica a una empresa, un producto comercial o, en
general, cualquier entidad pública o privada.

En este caso el logotipo representa la empresa llamada Grupo BICS S.A. de C.V.

20
 5.1.3 IMAGEN

La imagen de una empresa es la forma en que se le comunica al cliente lo que

ofrecemos, lo que somos y lo que queremos ser como empresa. Grupo BICS S.A.
de C.V. es una empresa que elabora productos a base de harina de maíz y papa
muñeco que pretende colocar sus productos en el gusto de las personas,
ofreciendo productos de calidad y a un bajo costo, para posicionarse como una de
las empresas más importantes en el ramo a nivel nacional e internacional.

5.2 PROMOCIÓN DEL PRODUCTO O SERVICIO

La promoción de productos y servicios es sumamente necesaria para consolidar
las ventas. Se requiere que los mercados conozcan nuestros productos y
servicios para crear una demanda de los mismos, para llevar a cabo esto se debe
hacer uso de la publicidad, la promoción de ventas, las marcas e indirectamente

21
las etiquetas y el empaque. A continuación se describe las técnicas utilizadas para
la promoción del producto.

5.2.1 PUBLICIDAD

Es considerada como una de las más poderosas herramientas de la

mercadotecnia, específicamente de la promoción, que es utilizada por empresas,
organizaciones no lucrativas, instituciones del estado y personas individuales, para
dar a conocer un determinado mensaje relacionado con sus productos, servicios,
ideas u otros, a su mercado meta.

Lo que se tiene contemplado para que grupo BICS S.A. de C.V. llegue a
consolidar como una empresa de alta aceptación de los clientes y asi llegar a
promocionar sus productos esto gracias a algunos medios tanto de la región como
del estado.

 Periódicos y revistas: estos medios cubren con su distribución un territorio

determinado (región, estado o nación). Lo previsto que se tiene con
respecto a la divulgación de nuestro producto es la publicación de anuncios
en los principales periódicos y revistas de la región, así como llegar a
anunciar nuestro producto a nivel estatal y nacional. Los periódicos y las
revistas de mayor prestigio, que abarcan la región de Las Vigas de Ramírez
así como la zona de Xalapa son: “Diario de Xalapa”, “Diario AZ, “La
Jornada” y el “Heraldo de Xalapa”

 Radio: es un medio de comunicación que se basa en el envío de señales de

audio a través de ondas de radio, si bien el término se usa también para
otras formas de envío de audio a distancia como la radio por Internet. Juega
un papel importante en la sociedad ya que a partir de esta se pude difundir
comerciales los cuales llevan a cabo el anuncio de productos para su
consumo, este medio de comunicación ofrece una amplia difusión de los
comerciales los cuales llegan al cliente. En la promoción de nuestro

22
 producto se harán comerciales que ayuden a la promoción del producto y
las principales estaciones de la región son: 90.1, 89.5 , 91.7, 101.5, 95.5,
107.7, entre otras.

5.2.2 PROMOCIÓN DE VENTAS

Es todo aquello que se utiliza como parte de las actividades de mercadotecnia

para estimular o fomentar la compra o venta de un producto o servicio mediante
incentivos de corto plazo. De esa manera, se complementa las acciones de
publicidad y se facilita la venta personal.

Lo que se tiene contemplado para aumentar la promoción de ventas, es hacer

exhibiciones del producto en algunos puntos de ventas estratégicos, concursos
para los clientes aumentando la compra del producto, demostraciones del
producto en algunas taquerías, descuentos en la compra de producto y la
realización de un festival del taco haciendo alusión al uso de “PAPALLINA” .

5.2.3 MARCAS

Las marcas comerciales son signos que nos permiten distinguir productos,
servicios, establecimientos industriales y comerciales en el mercado.

La principal característica de una marca es su carácter distintivo, esto es, debe ser
capaz de distinguirse de otras que existan en el mercado, a fin de que el
consumidor diferencie un producto y/o servicio de otro de la misma especie o
idénticos que existan en el mercado.

La marca del producto es “PAPALLINAS”

23
 5.2.4 ETIQUETA

Es una parte fundamental del producto, porque sirve para identificarlo, describirlo,
diferenciarlo, dar un servicio al cliente y por supuesto, también para cumplir con
las leyes, normativas o regulaciones establecidas para cada industria o sector.

Las características principales que debe contener una etiqueta son: un tamaño
aceptable para el envase del producto, estar adherida perfectamente al empaque,
su diseño debe diferenciarlo de otros similares, incluir datos de la empresa.

24
 5.2.5 EMPAQUE

Es una parte fundamental del producto, porque además de contener, proteger y/o
preservar el producto permitiendo que este llegue en óptimas condiciones al
consumidor final, es una poderosa herramienta de promoción y venta. El empaque
en nuestro producto debe ser de un material que pueda ser resistente a algunos
factores. La propuesta de empaque para las “PAPALLINAS” es una bolsa de
plástico biodegradable, que ayude a mantener el producto en bues estado, con el
nombre del producto, así como la información de la empresa.

25
5.3 VISIÓN DE LA EMPRESA

Grupo BICS quiere consolidarse, crecer y posicionarse como una organización

líder en el negocio de alimentos, reconocida por la calidad de sus productos y por
la efectividad de sus esfuerzos orientados a asegurar la satisfacción de las
necesidades y expectativas de sus consumidores, en un marco de atención y
servicios competitivos para sus clientes.

5.4 MISIÓN DE LA EMPRESA

Construir una gran empresa dedicada a la creación de productos alimenticios

nutricionales de alta calidad y saludables adicionados con de papa. Con el fin de
mejorar el servicio a nuestros clientes, colaboradores y socios, generando fuentes
de empleo y logrando producir valor agregado a la industria en México. Fomentar
el estudio e investigación de nuevas alternativas alimentarias y de producción.

5.5 VALORES
Honestidad: Actuar correctamente, ya que se maneja con responsabilidad y
transparencia los recursos que son encomendados y se muestra respeto absoluto
ante los bienes ajenos (honestidad material), porque se manifiesta con claridad lo
que se piensa (honestidad intelectual) y porque el comportamiento es conforme a
las normas y principios de la empresa, teniendo siempre presentes las
consecuencias de los actos (honestidad moral).

Orientación a Resultados: Se cumplen con los compromisos establecidos, y

siempre que es posible se trata de superarlos, buscando mejores formas de hacer
las cosas y teniendo presente que la empresa es responsable de asegurar que los
resultados de las actividades realizadas en esta contribuyan a agregar valor a los
procesos en los que se participa.

Trabajo en Equipo: Grupo BICS S. A. de C. V. integra un equipo en función del

logro de objetivos compartidos, sumando talento y compromiso, con apertura ante

26
 la diversidad de opiniones, conocimientos y habilidades, porque la colaboración, el
respeto y el apoyo mutuo constituyen la base de las relaciones.

Confianza: Es el resultado del comportamiento alineado con los valores de Grupo

BICS; es consecuencia del comportamiento honesto, de la orientación a
resultados y del trabajo en equipo, y al mismo tiempo conecta a los tres valores y
por tanto, los integra como un conjunto coherente y pleno de sentido.

Lo anterior se refleja en la calidad de los productos y servicios, resultado del

trabajo realizado por la empresa y, por consiguiente, en la opinión que los clientes
y consumidores se forman esta empresa.

5.6 FORTALEZAS, OPORTUNIDADES, DEBILIDADES Y AMENAZAS

(FODA)

Es una herramienta sencilla que permite realizar un diagnóstico rápido de la

situación de cualquier empresa, considerando los factores externos e internos que
la afectan y así poder delinear la estrategia para el logro satisfactorio de las metas
y objetivos inherentes a la empresa.

5.6.1 ANÁLISIS FODA DE LA EMPRESA

Fortalezas Calificación Oportunidades Calificación

Entusiasmo 10 Gran demanda en el consumo de tortilla en la región 10
Capacidad de trabajo 10 Aprovechar la materia prima que no es utilizada 10
Ganas de crecer 10 Ayuda a minimizar el uso de maíz 6.5
Buena calidad del producto final 10
Producción elevada de materia prima 8.75
Bajo costos de materia prima 8.5
Valor nutrimental elevado 8.25
Buena tecnología 7.75
Buena ubicación para venta 6.5
Aplicación del Slim manufacture 5.5
Buen proceso técnico y administrativo 5
Debilidades Calificación Amenazas Calificación
Falta de capital 10 Competencia en el mercado 6
Inexperiencia 10 Daño de la materia prima 5
Almacenamiento 10 Aumento de precios de insumos 4
Costos de transporte de materia prima 8
Desconocimiento del mercado 7.75
Que los productores decidan darle un uso a la materia
4 prima

27
5.7 PROPUESTAS PARA INTRODUCIR EL PRODUCTO AL MERCADO-
MODELO DE NEGOCIO.

 El producto se introducirá al mercado con un precio de $15.00.

 La presentación del producto será en bolsitas de cierre hermético con doce
tortillas cada una, por norma cada tortilla deberá pesar entre 27-29 gramos
dando como resultado un total de 336 gr de producto por bolsita.
 Se realizara una campaña publicitaria en medios de comunicación masivos
como spots en radio, televisión y redes sociales.
 En centros comerciales se realizaran degustaciones a los compradores.
 Como promoción de introducción, para supermercados, en la compra de
dos bolsitas, la tercera es gratis.
 En el quiosco de la Vigas de Ramírez, Ver. Se realizara el festival del taco
utilizando papallinas, con el fin de que la población vea los usos que se le
puede dar a este producto.

5.8 PODER DE NEGOCIACIÓN DE LOS PROVEEDORES

El poder de negociación se refiere a una amenaza impuesta sobre la industria por

parte de los proveedores, a causa del poder que estos disponen ya sea por su
grado de concentración, por las características de los insumos que proveen, por el
impacto de estos insumos en el costo de la industria.

28
CONCEPTO SI NO

1. ¿Los costos de la tortilla son

más bajos que los de la
competencia?

2. ¿El producto es identificado

fácilmente por los clientes?

3. ¿El producto tiene valor

nutrimental mayor que la
competencia?

4. ¿Cuenta con capital?

5. ¿Cuáles son las formas de

presentar el producto?

6. ¿Existe materia prima

suficiente por parte de
probadores?

7. ¿El producto cuenta con la

calidad requerida?

8. ¿Se aplican metodologías para

aumentar la calidad?

9. ¿El costo de la materia prima

aumenta con el transporte?

10. ¿La competencia en el

mercado afecta nuestro
producto?

29
 6. MARCO JURÍDICO Y ADMINISTRATIVO

6.1 ORGANIGRAMA

Un organigrama es un esquema de la organización de una empresa, el cual permite analizar la estructura de la

organización representada y cumple con un rol informativo, al ofrecer datos sobre las características generales de la
organización

Consejo
administrativo(4)

Gerente
general(1)

Gerente Gerente de Gerente Gerente Servicios

comercial (1) producción (1) financiero (1) logístico(1) generales(1)

Almacenista Supervisor de Supervisor de Conductor

Supervisor(1) Contador(1) Enfermeria(1)
General(2) calidad(1) producción (1) foraneo (2)

Auxiliar de Conductor
Promotor(1) Operario(8) Intendencia(2)
calidad(1) local(2)

Recepcionista(1) Técnico(2) Vigilancia(2)

30
6.2 DEFINICIÓN DE PUESTOS DEL ORGANIGRAMA
Consejo administrativo.

Se eligió un consejo administrativo ya que siempre que la administración de la

sociedad se confíe conjuntamente a más de dos personas. Al caracterizarse el
consejo por su naturaleza de órgano colegiado, que adopta sus decisiones por
mayoría, se evita que la posible existencia de tres o más administradores con
facultades conjuntas pueda entorpecer o dificultar el proceso de toma de
decisiones.

Gerente general.

Es el encargado de designar todas las posiciones gerenciales, realizar

evaluaciones periódicas acerca del cumplimiento de las funciones de los
diferentes departamentos, de planear y desarrollar metas a corto y largo plazo
junto con objetivos anuales y entregar las proyecciones de dichas metas para la
aprobación de los gerentes corporativos, también es el encargado de coordinar
con las oficinas administrativas para asegurar que los registros y sus análisis se
están ejecutando correctamente.

Gerente comercial

Lleva adelante al equipo de vendedores y lidera a los mismos. Es el nexo entre el

director o dueño de la empresa y los vendedores, busca la mejor manera de
alcanzar los objetivos y metas planteados, planifica cuanto deben vender sus
vendedores y en qué tiempo deben y pueden hacerlo, supervisa el trabajo del
equipo y se encarga de organizar reuniones para corregir desvíos, fija los precios
de los productos y define la política de descuentos y bonificaciones y se encarga
de capacitar al personal a su cargo.

Supervisor

Vigilan la forma como se atiende a los clientes y se monta el stand (si lo hay-)
Ellos también recaban formularios con información diversa y abastecen en
ocasiones al Promotor con los insumos necesarios.

Promotor
31
Encargado convencer que el mercado consuma el producto, Demuestra los
beneficios de un producto, se encarga de realizar la publicidad por televisión,
radio o medios impresos etc., no sólo sabe las cualidades de los bienes y
servicios, sino que también tiene la capacidad de persuadir a los clientes para
lograr que los adquieran.

Recepcionista

Opera una central telefónica, haciendo y recibiendo llamadas telefónicas,

conectando las mismas con las diferentes extensiones, atiende al público que
solicita información dándole la orientación requerida, lleva un control diario las
llamadas efectuadas y recibidas por el personal y el tiempo empleado, recibe la
correspondencia y mensajes dirigidos a la unidad.

Gerente de producción

Organiza y da seguimiento a la ejecución de todos los trabajos dentro del ciclo de

producción garantizando que, individualmente, cumplen con las especificaciones
establecidas en el sistema de calidad, es responsable del funcionamiento del área
productiva de la empresa y del cumplimiento de los objetivos y políticas
establecidas por el Gerente General y/o el equipo gerencial, optimiza y planifica
los recursos productivos de la empresa para obtener un crecimiento progresivo de
la productividad, trata con el Gerente General sobre los planes a corto, medio y
largo plazo para hacer progresar el área productiva de la empresa con respecto a
las tendencias del mercado y de la tecnología, supervisa y controla las actividades
de almacenaje, tanto de materias primas como de productos terminados, así como
también su entrega a los clientes.

Almacenista General

Dirige, controla y responde por la adquisición, manejo, almacenamiento, entradas,

salidas, existencia y seguridad de los bienes o servicios que se adquirieran en la
sección de comercialización y suministro, Inspecciona las distintas áreas del

32
almacén verificando que los bienes muebles y devolutivos estén bien ubicados y
organizados de acuerdo con las normas establecidas.

Supervisor de calidad

Se encarga de cerciorarse que en todas las etapas del proceso y en todas las
instalaciones de la empresa se cumpla siempre con los niveles de calidad
establecidos para cada caso, lleva un registro de toda la información referente a la
calidad, y es el encargado de capacitar a las personar que realizan todos los
análisis de calidad.
Auxiliar de calidad

Se encarga de controlar la calidad de la unidad de control de calidad y

digitalización de los datos; lleva a cabo un muestreo para verificar el trabajo de
cada etapa del proceso y verificar que cumpla con las características de calidad
deseada.

Supervisor de producción

Se encargará de cumplir con la producción programada en tiempo, cantidad, y

calidad, verificar que los materiales que se va a utilizar sean los correctos, y
apoyara al departamento de calidad a prevenir y reparar fallas.

Operario

Encargado de manejar el equipo dentro del proceso productivo y de verificar que

este esté funcionando de manera correcto y en caso contrario reportarlo al

Técnico

Se encarga de dar mantenimiento a los equipos utilizados dentro del proceso de la

empresa.
Gerente Financiero

Se encarga de supervisar la parte económico-administrativa y es también el

encargado de autorizar los pagos de quincenas y de manejar adecuadamente los
recursos con los que cuente la empresa.

33
Contador

Llevar a cabo toda la documentación contable como, estados de resultados,

balance general entre otros, así como también fungirá como representante de la
empresa ante hacienda.

Gerente logístico

Se encargan de ver las condiciones del mercado para poder comercializar el

producto, así como de las vías por las cuales se hará llegar dicho producto a los
consumidores.
Conductor Foráneo

Se encargará de hacer llegar el producto a lugares más lejanos de la empresa

como lo son municipios aledaños al lugar donde se localizara la empresa.

Conductor local

Se encargará de hacer llegar el producto a los lugares dentro del municipio donde
posteriormente se distribuirá el producto.

Servicios generales

Se encarga de que la planta y las instalaciones en general cuenten con todos los
servicios públicos como lo son luz eléctrica, gas, drenaje, etc., Así como de la
compra de insumos que se requiera para el buen funcionamiento de la planta y las
instalaciones.
Área de enfermería

Se encargará de proporcionar servicio médico en caso de accidentes moderados

que ocurran en la empresa, en caso de accidentes graves este departamento se
encargara de notificar a las autoridades y servicios de emergencia
correspondientes para controlar lo más rápido posible dicho accidente.

Jefe de intendencia

Se encargará de supervisar al personal a su cargo y cerciorarse de que todas las

áreas se encuentren limpias y ordenadas.

34
Vigilancia

Llevará un registro de todo el personal que entra y sale de la empresa, así como
también llevara un registro de todas las entradas y salidas de producto de la
empresa, y será el encargado de permitir el paso o no a la empresa y a todas sus
instalaciones.

6.3 MARCO LEGAL

6.3.1 NORMAS OFICIALES MEXICANAS QUE RIGEN EL

PROCESAMIENTO DEL PRODUCTO.

• NOM-251-SSA1-2009. Prácticas de higiene para el proceso de alimentos,

bebidas o suplementos alimenticios.

• NOM-051-SCFI/SSA1-2010. Especificaciones generales de etiquetado para

alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados-Información comercial y
sanitaria.

• NOM-030-SCFI-2006. Información comercial-Declaración de cantidad en la

etiqueta-Especificaciones.

• NOM-127-SSA1-1994. Salud ambiental, agua para uso y consumo humano.

Límites permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el agua
para su potabilización.

• NOM-120-SSA1-1994. Bienes y servicios, prácticas de higiene y sanidad

para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas.

6.3.2 NORMAS MEXICANAS APLICADAS PARA LA DETERMINACIÓN

DE CALIDAD DEL PRODUCTO.

NOM-187-SSA1/SCFI-2002. Productos y servicios. Masa, tortillas, tostadas y

harinas preparadas para su elaboración y establecimientos donde se procesan.
Especificaciones sanitarias. Información comercial. Métodos de prueba.

35
NOM-188-SSA1-2002. Productos y servicios. Control de aflatoxinas en cereales
para consumo humano y animal. Especificaciones sanitarias.

6.3.3 NORMAS OFICIALES MEXICANAS DE SEGURIDAD EN LA

PLANTA Y DEL TRABAJADOR.

• NOM-109-STPS 1994. Prevención Técnica de accidentes en máquinas y

equipos que operan en lugar fijo. Protectores y dispositivos de seguridad,
tipos y características.

• NOM-002-STPS 1994. Condiciones de seguridad para la prevención y

protección contra incendios en los centros de trabajo.

• NOM-004-STPS 1993. Sistemas de protección y dispositivos de seguridad

en la maquinaria, equipo y accesorios en los centros de trabajo.

• NOM-020-STPS 1993. Medicamentos, materiales de curación y personal

que presten los primeros auxilios en los centros de trabajo.

• NOM-021-STPS 1993. Requerimientos y características de los informes de

los riesgos de trabajo, para integrar las estadísticas.

• NOM-025-STPS 1993. Niveles y condiciones de iluminación, que deben de

tener los centro de trabajo.

• NOM-026-STPS-1998. Colores y señales de seguridad e higiene, e

identificación de riesgos por fluidos conducidos en tuberías.

• NOM-080-STPS 1994. Determinación del nivel sonoro continuo equivalente

al que se exponen los trabajadores en los centros de trabajo.

36
 6.3.4 NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE

• NOM-019-STPS 1993. Constitución y funcionamiento de las Comisiones de

Seguridad e Higiene en los centros de trabajo.

• NOM-001-STPS 1993. Condiciones de seguridad e higiene en las

edificaciones, locales e instalaciones y áreas de los centros de trabajo.

• NOM-011-STPS 1993. Condiciones de seguridad e higiene en los centros

de trabajo donde se genera el ruido.

• NOM-016-STPS 1993. Condiciones de seguridad e higiene en los centros

de trabajo referente a la ventilación.

• NOM-017-STPS 1993. Equipo de protección personal para los trabajadores

en los centros de trabajo.

7. ESTUDIO DE MERCADO
Todo estudio de mercado plantea una serie de interrogantes sobre aspectos
básicos como son:

 ¿Cuáles son sus objetivos?

 ¿Qué métodos utilizar?
 ¿Qué es el análisis de la oferta y la demanda?,
 ¿Cuáles son los métodos de proyección de la oferta y demanda?
 ¿Cómo determinar el precio de un servicio?
 ¿Cómo presentar un estudio de mercado?

37
A éstas y otras interrogantes se les da respuesta en este capítulo enfocado al
estudio de mercado en micro, pequeña y mediana empresa.

Un estudio de mercado debe servir para tener una noción clara de la cantidad de
consumidores que habrán de adquirir el bien o servicio que se piensa vender,
dentro de un espacio definido, durante un periodo de mediano plazo y a qué precio
están dispuestos a obtenerlo. Adicionalmente, el estudio de mercado va a indicar
si las características y especificaciones del servicio o producto corresponden a las
que desea comprar el cliente. Nos dirá igualmente qué tipo de clientes son los
interesados en nuestros bienes, lo cual servirá para orientar la producción del
negocio. Finalmente, el estudio de mercado nos dará la información acerca del
precio apropiado para colocar nuestro bien o servicio y competir en el mercado, o
bien imponer un nuevo precio por alguna razón justificada.

38
7.1 ANÁLISIS DE LA OFERTA

La oferta se define como la cantidad de bienes o servicios que se ponen a la

disposición del público consumidor en determinadas cantidades, precio, tiempo y
lugar para que, en función de éstos, aquél los adquiera. Así, se habla de una
oferta individual, una de mercado o una total.

En el análisis de mercado, lo que interesa es saber cuál es la oferta existente del

bien o servicio que se desea introducir al circuito comercial, para determinar si los
que se proponen colocar en el mercado cumplen con las características deseadas
por el público.

Dada la evolución de los mercados, existen diversas modalidades de oferta,

determinadas por factores geográficos o por cuestiones de especialización.
Algunos pueden ser productores o prestadores de servicios únicos, otros pueden
estar agrupados o bien, lo más frecuente, es ofrecer un servicio o un producto
como uno más de los muchos participantes en el mercado.

Principales productores de tortillas procesadas en el país.

Proveedor Tipo de alimento Dirección Imagen
Calle Rafael de
Diego Diez S/N,
Tortillas de
Residencial el
harina
Grupo BIMBO campanario,
empacadas. (Tía
Veracruz, C.P.
Rosa y Wonder).
91808, VER; Tel
(229) 938 0283

39
 Tortillas de San Pedro de los
harina Pinos 01180
Grupo Walmart
empacadas México, D.F.
Great Value 555516-2346

Tortillerías en Tortillas de Gran parte del

general. masa. país.

Nuestro objetivo a corto plazo es abastecer con este producto que es la base en la
alimentación de nuestra región; y a largo plazo es lograr un éxito a nivel nacional
teniendo la capacidad de competir con empresas de alto prestigio y que tienen
mayor gama en el mercado con mucho éxito en sus productos.

Los métodos empleados serán las operaciones unitarias necesarias para lograr
una eficiencia mejor con los estándares de calidad ejercidos por las Normas
(NOMs), así con las buenas prácticas de manufactura ofreciéndole un producto
que satisfaga y sea de agrado para el cliente.

40
 8. LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA

8.1 ASPECTOS A CONSIDERAR PARA LA LOCALIZACIÓN DE LA

PLANTA

Las decisiones que conducen a la definición de las instalaciones productivas de

una empresa son decisiones de planificación, es decir, con horizonte a largo plazo,
ya que los objetivos a alcanzar son, básicamente, la definición de las inversiones a
realizar, y los costes previsibles a incurrir, que nos van a condicionar, en cierta
medida, dichas inversiones.

Para ello se requiere tener una información (trabajo de campo) lo más completa
posible, no solo del mercado al que pretendemos abastecer, sino también, y de
forma particular, de aquellos datos que puedan influir de una manera directa en el
diseño de nuestras instalaciones y procesos de explotación, tales como:

 Tecnologías y procesos utilizados en este tipo de negocio.

 Nivel de las calidades demandadas por el mercado.

 Proveedores de materia prima y su grado de concentración

(asociaciones).

 Canales de distribución de los productos.

 Reglamentaciones y normativas en este tipo de actividad, y

particularmente las relativas a la Seguridad en el trabajo.

 Comunicaciones.

 Costos regionales Son aquellos que están asociados a una cierta región
como: costo del terreno, costos de construcción o salarios de la mano de
obra.

En el estudio de localización se involucran dos aspectos diferentes:

41
  Macro localización: Es decir, la selección de la región o zona más
adecuada, evaluando las regiones que preliminarmente presenten ciertos
atractivos para la industria que se trate.
 Micro localización: Es decir, la selección específica del sitio o terreno que
se encuentra en la región que ha sido evaluada como la más conveniente.

En ambos casos el procedimiento de análisis de localización abordará las fases

de:

1. Análisis preliminar.
2. Búsqueda de alternativas de localización.
3. Evaluación de alternativas.
4. Selección de localización.

8.1.1 MACRO LOCALIZACIÓN.

Consiste en decidir la zona general en donde se instalará la empresa o negocio.
También llamada macro zona, es el estadio de localización que tiene como
propósito encontrar la ubicación más ventajosa para el proyecto. Determinando
sus características físicas e indicadores socio-económicos más relevantes. Es
decir, cubriendo las exigencias o requerimiento de proyecto.
Tiene el propósito de encontrar la ubicación más ventajosa para el proyecto, es
decir cubriendo las exigencias o requerimientos contribuyendo a minimizar los
costos de inversión y los costos y gastos durante el periodo productivo del
proyecto.

En la macro localización se deben tomar en cuenta los siguientes aspectos:

 Facilidades y costos del transporte.

 Disponibilidad y costo de la mano de obra e insumos.

 Materias primas.

 Energía eléctrica.

 Combustibles.

 Agua, etc.
42
 Localización del mercado.

 Disponibilidad.

 Características topográficas y costo de los terrenos.

 Facilidades de distribución.

 Comunicaciones.

 Condiciones de vida.

 Leyes y reglamentos.

 Clima.

 Acciones para evitar la contaminación del medio ambiente.

 Disponibilidad y confiabilidad de los sistemas de apoyo.

 Actitud de la comunidad.

 Zonas francas.

 Condiciones sociales y culturales.

43
 8.1.2 MICRO LOCALIZACIÓN.
Se elige el punto preciso, dentro de la macro zona, en donde se ubicará
definitivamente la empresa o negocio.

Conjuga los aspectos relativos a los asentamientos humanos, identificación de

actividades productivas, y determinación de centros de desarrollo. Selección y
delimitación precisa de las áreas, también denominada sitio, en que se localizara y
operara el proyecto dentro de la macro zona.

Tiene el propósito de seleccionar la comunidad y el lugar exacto para instalar la

planta industrial, siendo este sitio el que permite cumplir con los objetivos del
lograr la más alta rentabilidad o producir el mínimo costo unitario.

Para la micro localización hay que tomar en cuenta:

 Localización urbana, o suburbana o rural.

 Transporte del personal.
 Policía y bomberos.
 Costo de los terrenos.
 Cercanía a carreteras.
 Cercanía al aeropuerto.
 Disponibilidad de vías férreas.
 Cercanía al centro de la ciuda.
 Disponibilidad de servicios (agua, energía eléctrica, gas, servicio
telefónico).
 Tipo de drenajes.
 Condiciones de las vías urbanas y de las carreteras.
 Disponibilidad de restaurantes.
 Recolección de basuras y residuos, Restricciones locales.
 Impuestos.

44
  Tamaño del sitio.
 Forma del sitio.
 Características topográficas del sitio.
 Condiciones del suelo en el sitio.

8.1.3 UBICACIÓN.

La planta estará localizada en el municipio de Las Vigas de Ramírez en el estado

de Veracruz, el terreno contara con una superficie de 1000 𝑚2 . Esta ubicación es
estratégica debido a que en esta región se encuentra la mayor producción de papa
muñeco en todo el estado de Veracruz, lo que facilita la obtención de la materia
prima, aunado a que en esta se región se cuenta con todos los servicios
necesarios para la instalación de la planta.

45
 9. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS, BIOQUÍMICAS Y DE CALIDAD

9.1 DE MATERIA PRIMA.

9.1.1 MASA DE HARINA DE MAÍZ NIXTAMALIZADO

La masa obtenida es una mezcla constituida por los polímeros del almidón
(amilosa y amilopectina) mezclados con gránulos de almidón parcialmente
gelatinizados, gránulos intactos, partes de endospermo y lípidos. Todos estos
componentes forman una malla compleja heterogénea dentro de una fase acuosa
continua.

Además, la re asociación de la amilosa y amilopectina, que depende del tiempo y

la temperatura, modifica constantemente el contenido total de agua y su
distribución dentro de esta matriz.

Este proceso tiene la mayor repercusión en las propiedades reológicas y de

textura de los productos elaborados a partir de masa.

La cal actúa en los componentes de la pared celular del grano de maíz y convierte
la hemicelulosa en gomas solubles. De esta forma, el tratamiento térmico-alcalino
gelatiniza el almidón, saponifica parte de los lípidos, libera la niacina y solubiliza

46
parte de las proteínas que rodean los gránulos de almidón. Adicionalmente, debido
al pH las cadenas de glucosa a partir de la amilosa y la amilopectina se cargan, lo
cual ayuda a disminuir la retrogradación.

Durante la nixtamalización, pequeñas cantidades de gránulos de almidón son

gelatinizados y la mayor gelatinización se debe a la fricción durante la molienda,
durante la cual también se dispersan parcialmente los gránulos hinchados dentro
de la matriz, los que actúan como un pegamento que mantiene unidas las
partículas de masa. Mucho almidón gelatinizado (debido a un cocimiento excesivo)
produce una masa pegajosa que es difícil de manejar. Por otro lado, poco
cocimiento produce una masa sin cohesividad que da origen a tortillas de textura
inadecuada. Sin embargo, la molienda por sí misma no puede ser utilizada para
gelatinizar el almidón en un nixtamal que no fue bien cocido.

Ésta es la principal diferencia entre la masa obtenida con el proceso tradicional y

la usada para elaborar harinas de maíz nixtamalizado (HMN). La naturaleza
altamente hidratada del nixtamal en la producción de masa facilita la liberación de
los gránulos de almidón durante la molienda a partir de la matriz proteínica. En el
caso de las HMN, éstas son obtenidas por molienda utilizando nixtamal con bajo
contenido de humedad, lo que no permite la liberación de los gránulos de almidón
a partir de los otros componentes presentes en el grano de maíz. En
consecuencia, las partículas de las HMN son diferentes a las de las masas. Las
partículas de las masas tienen cantidades significativas de gránulos libres de
almidón con bajo contenido de proteína, mientras en las HMN las partículas tienen
una cantidad de almidón y proteínas similar a la presente en el endospermo del
grano de maíz.

La ventaja práctica de utilizar HMN es que únicamente se debe rehidratar con

agua para obtener la masa, la cual es moldeada y cocida para obtener las tortillas.
Esto reduce considerablemente el costo de mano de obra, la inversión para

47
equipo, los problemas asociados con la adquisición del grano de maíz y la
generación de desechos durante la elaboración del nixtamal.

Entre las principales propiedades fisicoquímicas asociadas con la funcionalidad de

las HMN están la distribución del tamaño de partícula, pH, la capacidad de
absorción de agua y la reología de las masas.

9.1.2 PAPA MUÑECO

Si bien el origen de la patata es americano, su consumo se generalizo en todo el
mundo; por esta razón es importante conocer cuáles son los nutrientes que
componen a la patata, y en base a esto saber cuáles son sus propiedades.

La papa muñeco presenta características físicas propias de su variedad tales

como color de cascara y pulpa amarillo y forma amorfa.

La composición química por cada 100 gr de papa muñecos es:

 Calorías: 76
 Proteínas: 2 gr.
 Hidratos de carbono: 18 gr.
 Grasas: 0.1 gr.
 Colesterol: 0 mg.
 Fibra: 2 gr.
 Vitaminas: A, B1, B2, B6, E, K y C.
 Minerales: calcio, zinc, hierro, magnesio, potasio e yodo.

48
 10. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

10.1 DIAGRAMA DE FLUJO

49
50
10.2 DIAGRAMA DE FLUJO DEL EQUIPO (DE OPERACIONES
UNITARIAS).

51
52
10.3 EQUIPOS A UTILIZAR EN EL PROCESO

10.3.1 BASCULA

Función: es un dispositivo que es utilizado para el pesado de la materia prima,

producto empaquetado, etc.

Características

1. El material de la charola es de grado alimentario para no afectar en el

proceso.
2. Tiene la función de cuenta piezas.
3. Duración de batería de hasta 600 horas.
4. Componentes de alta eficiencia, brindando menos horas de recarga y más
tiempo de uso.
5. Contacto de acero inoxidable grado alimenticio.
6. Cuenta con la función Tara.

Especificaciones:

Modelo IBN C-300

Fuente de alimentación 127v/60hz AC / 6v 4Ah DC.
Capacidad 300 kg
Humedad de almacenaje ≤70% RHn (No roció)
Humedad de operación ≤90% RH (No roció)
Temperatura de almacenaje 20ºC a 50ºC

53
Temperatura de operación 0ºC a 40ºC

10.3.2 BANDA TRANSPORTADORA

Función: Son dispositivos diseñados para el transporte de material de un lugar a

otro con el fin de optimizar el proceso con mano de obra humana.

Características:

1. Paneles laterales y las estaciones de trabajo se pueden quitar sin

herramientas lo que hace que la higienización sea más fácil y rápida.
2. Opción de rodillos de grado alimenticio de PVC o banda blanca.
3. Contiene un área de recolección.

Especificaciones:

Modelo VANMARK serie 3600

Motor 230/460 V, 3 fases, 1/2 hp
Dimensiones 109 cm (43 pulg.) de ancho x 305 cm
(120 pulg.) de largo x 132 cm (52 pulg.)
de altura (aprox.)

54
Peso 227 kg (500 lb.) (aprox.)

10.3.3 LAVADORA DE INMERSIÓN CON ASPIRACIÓN

Función: es un dispositivo utilizado para el lavado de frutas, tubérculos y

hortalizas. Utilizando para ello un tanque de inmersión con turbulencia y una
ducha de aspersión plana para terminar el lavado superficial del producto.

Características:

1. Tanque con capacidad para almacenar 0.5 m3 de agua.

2. Transporte del producto de forma automática.
3. Accionamiento por pulsador de la bomba de recirculación de agua.
4. Diseño simple de fácil mantenimiento.
5. El equipo tiene como adicional la inclusión de un variador de velocidad para
ajustar la velocidad de transporte del elevador.

55
Especificaciones:

Modelo CITALSA LIA-1

Fuente de energía Trifásica a 220V
Potencia de la bomba 1.5 HP (1.12 kW).
Potencia del motor reductor 1.2 HP (0.9 Kw).
Dimensiones Frente 1028 mm, Largo 2233 mm,
Altura 1738 mm.
Peso 250 kg.

10.3.4 PELADOR INDUSTRIAL

Función: dispositivo utilizado para el pelado de papa y hacer una limpieza del
producto después del pelado.

Características:

56
 1. Material de acero inoxidable.
2. Amplia variedad en diferentes tipos de rodillos.
3. Contiene charola de desagüe.
4. Invertidor de controles con un solo movimiento con interruptor bloqueable.
5. Rodillos reversivos para aplicaciones especiales.

Especificaciones:

Modelo Vanmark 2420

Motor 5 hp / 3.75 kw
Agua 40 psi / 2.75 bar max, 27 gpm / 100 lpm
Control Inversor
Velocidad de rodillos 150-450 rpm
Dimensiones 71cm W x 279.4cm L x 160 cm H
(aprox)
Peso 1,500 lbs. / 680 kg (aprox)

10.3.5 TANQUE DE COCCIÓN

57
Función: es un dispositivo que se utiliza para la cocción de productos alimenticios
en medio acuoso.

Características:

1. Tanque y tapa aislados con 2" de lana mineral que garantizan la eficiencia
energética y la rapidez de calentamiento. El modelo T240G posee tapa pero
sin aislamiento.
2. Diseño de fácil limpieza y mantenimiento.
3. Equipo 100% soldado con superficies interiores lisas que contribuye a la
seguridad sanitaria del producto.
4. Base en acero inoxidable.

Especificaciones:

Modelo CITALSA T240G

Conexión a gas A una presión de 18-23 milibar ó gas
propano a 27 - 30 milibar de presión.

58
Fuente de alimentación Conexión eléctrica a 220V.
Capacidad 200 litros (70 kg)
Dimensiones Interior (100x60x40h) Exterior(110 x 75
x 65)

10.3.6 MEZCLADOR

Función: El mezclador es un dispositivo que bate mezclando una variedad de

materia prima con una cierta cantidad de agua o líquidos aditivos, mezclando
hasta que están completamente batidos y unidos. (Worldwide, 2012)

Características:

1. Paletas de Aluminio Fundidas. Tina en Acero Inoxidable Tipo 430.

2. Con switch de pastilla termomagnética y sobre todo de menor consumo de
energía eléctrica.
3. Fácil mantenimiento.
4. Diseño especial para una higienización rápida.

59
Especificaciones:

Modelo Verduzco 100kg

Tipo de luz Monofásico/Trifásico
Material Inox 430 / Aluminio
Producción 100 Kilos de masa
Ancho 68 cm (26.77")
Largo 113 cm (44.48")
Alto 118 cm (46.45")
Peso 114 kg (251.33lbs)
Consumo de Gas N/A lt/hr
Consumo de Luz 1.4 kwh
Potencia 2 HP

10.3.7 MAQUINA TORTILLADORA

Función: es una máquina para fabricar tortillas en serie. Reciben la masa de maíz
nixtamalizado para pasarla por compresión y recortar la forma de la tortilla delgada

60
para ser pasadas por una cinta transportadora metálica dentro de un horno para
que se horneen las tortillas. Posteriormente las tortillas se depositan una a una
sobre un receptáculo para luego ser expendida al consumidor. Las tortillas son
vendidas por el peso de varias y no por el número de tortillas.

Características:

1. Equipo Grado Alimentario Acero Inoxidable tipo 304-L o Aluminio.

2. Motor monofásico o Trifásico, con o sin encendido electrónico.
3. Cortador desde 10 hasta 22 cm de diámetro.
4. Para gas Natural o gas LP

Especificaciones:

Modelo Maquina Tortilladora TV-50 (Tolva)

Tipo de luz Monofásico/Trifásico
Material Inox 304 L Grado Alimentario / Aluminio
Producción 50 Tortillas/Minuto
Ancho 100 cm (39.37")
Largo 348 cm (137.00")
Alto 145 cm (57.07")
Peso 721 kg (1589.50Lbs)
Consumo de Gas 3.8 lt/hr
Consumo de Luz 1.32 kwh
Potencia 2 HP

61
 10.3.8 ENFRIADOR

Función: Equipo utilizado para el empacado de la tortilla. Su finalidad es enfriar

totalmente la tortilla para que pueda ser empacada en bolsa plástica ya que no
genera vapor y evita que la tortilla empacada se pegue una con otra.

Características:

1. Contiene ventiladores para un enfriamiento uniforme.

2. De acero inoxidable de grado alimenticio.
3. Transmisión de velocidad ajustable.
4. Mallas transportadoras que permiten un enfriado adecuado.
5. Cuenta con 3 niveles y 6 metros de largo, obteniendo un enfriado en 15
metros de distancia.

Especificaciones:

Modelo Enfriador de 3 niveles Verduzco

Tipo de luz Monofásico/Trifásico
Material Estándar

62
Producción X Piezas/Minuto
Ancho 60 cm
Largo 450 cm
Alto 100 cm
Peso 50 kg
Consumo de Gas N/A lt/hr
Consumo de Luz 1 kwh
Potencia 2 HP

10.3.9 EMBALADORA

Función: Máquina automática de la película transparente, que se aplica

principalmente al empaquetado exterior de la decoración de cosas rectángulo-
embaladas cuadrado-embaladas de las industrias tales como medicina, alimento,
química diaria, cosméticos.

Características:

63
1) La máquina integrada con eléctrico, neumático, mecánico, trabajo estable y
confiable, diseño de tres levas. Producto de calidad con los componentes
importados, tales como regulador de temperatura de Omron, rodamiento de NSK.
Y todo el marco es hecho por SS 304.
2) Utiliza el inversor para controlar la velocidad, así que podría ajustar según la
necesidad de la operación.
3) El cambio del molde fácil, fuera desmonta la cadena impulsora, tolva. Salvar el
tiempo grandemente.
4) el nuevo tipo construcción de la salvaguardia del doble, no rompió las piezas de
la máquina para ningún incidente.
5) La rueda de mano unidireccional previene de la operación posterior, y protege
la seguridad del trabajador cuando la máquina funciona para la rueda de mano
inmóvil.
6) El nuevo tipo cuchillo de corte dual substituye el solo cuchillo tradicional, así
que podría utilizar por tiempo muy largo sin paros.

Especificaciones:

Modelo KENO-SW300
Material de la película BOPP film and tear tape
Dimensión 2000(L)x700(W)x1400(H)
Peso 500kg
Poder 220v, 50HZ, 5kw
Velocidad 40-80

64
10.4 BALANCE DE MATERIA

65
10.4.1 BALANCE PARA LA ELABORACIÓN DE HARINA DE MAÍZ

10.4.2 BALANCE PARA LA ELABORACIÓN DE PURÉ DE PAPA

66
10.4.3 BALANCE PARA LA MEZCLA DE MASA DE HARINA DE MAÍZ Y
PURÉ DE PAPA

67
 10.4.4 PRODUCCIÓN POR DÍA

10.5 BALANCE ENERGÉTICO.

10.5.1 BALANCE ENERGÉTICO DE TANQUE DE COCCIÓN DE PAPA.

Modelo:

68
Datos:

𝑭𝟏 = 200 kg. V = 5.4 kg. P = 194.6 kg.

𝑻𝑭𝟏 = 25 °C. 𝑇𝑉 = 90 °C. 𝑇𝑃 = 90 °C:
𝒉𝑭𝟏 = ? 𝐻𝑉 = ? 𝐻𝑝 = ?

Solución:

• Balance global.
𝐸=𝑆

𝐹1 + 𝑃 + 𝑉

200 𝑘𝑔 = 194.6 𝑘𝑔 + 5.4 𝑘𝑔

• Calculo de entalpías (h y H).

𝐻 = 𝐶𝑝(𝑇2 − 𝑇1 )

1 𝑘𝑐𝑎𝑙. 𝑘𝑐𝑎𝑙
ℎ𝐹1 = ( ) (25°𝐶 − 0°𝐶) = 30
𝑘𝑔 °𝐶 𝑘𝑔

1 𝑘𝑐𝑎𝑙. 𝑘𝑐𝑎𝑙
𝐻𝑝 = ( ) (90°𝐶 − 0°𝐶) = 90
𝑘𝑔 °𝐶 𝑘𝑔

1 𝑘𝑐𝑎𝑙. 𝑘𝑐𝑎𝑙
𝐻𝑣 = ( ) (90°𝐶 − 0°𝐶) = 90
𝑘𝑔 °𝐶 𝑘𝑔

 Balance de energía.
𝐸=𝑆

𝐹1 ℎ𝐹1 + 𝑄 = 𝑃𝐻𝑃 + 𝑉𝐻𝑉

𝑄 = 𝑃𝐻𝑃 + 𝑉𝐻𝑉 − 𝐹1 ℎ𝐹1

𝑘𝑐𝑎𝑙 𝑘𝑐𝑎𝑙 𝑘𝑐𝑎𝑙

𝑄 = (194.6𝑘𝑔) (90 ) + (5.4𝑘𝑔) (90 ) − (200𝑘𝑔) (25 )
𝑘𝑔 𝑘𝑔 𝑘𝑔

𝑄 = (17514 + 486 − 5000)𝑘𝑐𝑎𝑙 𝑄 = 13000 𝑘𝑐𝑎𝑙

69
 10.5.2 BALANCE ENERGÉTICO DE MAQUINA TORTILLADORA.
Modelo:

Datos:

𝑭𝟏 = 233.5 kg. V = 23.35 kg. P = 210.15 kg.

𝑻𝑭𝟏 = 30 °C. 𝑇𝑉 = 90 °C. 𝑇𝑃 = 50 °C:
𝒉𝑭𝟏 = ? 𝐻𝑉 = ? 𝐻𝑝 = ?

Solución:

• Balance global.
𝐸=𝑆

𝐹1 + 𝑃 + 𝑉

233.5 𝑘𝑔 = 194.6 𝑘𝑔 + 5.4 𝑘𝑔

• Calculo de entalpías (h y H).

𝐻 = 𝐶𝑝(𝑇2 − 𝑇1 )

2.64 𝑘𝑐𝑎𝑙. 𝑘𝑐𝑎𝑙

ℎ𝐹1 = ( ) (30°𝐶 − 0°𝐶) = 79.2
𝑘𝑔 °𝐶 𝑘𝑔

2.64 𝑘𝑐𝑎𝑙. 𝑘𝑐𝑎𝑙

𝐻𝑝 = ( ) (50°𝐶 − 0°𝐶) = 132
𝑘𝑔 °𝐶 𝑘𝑔

2.64 𝑘𝑐𝑎𝑙. 𝑘𝑐𝑎𝑙

𝐻𝑣 = ( ) (50°𝐶 − 0°𝐶) = 132
𝑘𝑔 °𝐶 𝑘𝑔
70
  Balance de energía.
𝐸=𝑆

𝐹1 ℎ𝐹1 + 𝑄 = 𝑃𝐻𝑃 + 𝑉𝐻𝑉

𝑄 = 𝑃𝐻𝑃 + 𝑉𝐻𝑉 − 𝐹1 ℎ𝐹1

𝑘𝑐𝑎𝑙 𝑘𝑐𝑎𝑙 𝑘𝑐𝑎𝑙

𝑄 = (210.15𝑘𝑔) (132 ) + (23.35𝑘𝑔) (132 ) − (233.5𝑘𝑔) (79.2 )
𝑘𝑔 𝑘𝑔 𝑘𝑔

𝑄 = (27739.8 + 3082.2 − 18493.2)𝑘𝑐𝑎𝑙 𝑄 = 49315.2 𝑘𝑐𝑎𝑙

11. INGENIERÍA DE DETALLE

Una ingeniería de proyecto o ingeniería de detalle es el resultado del análisis de

una obra particular para ser construida y podría describirse como la traducción de
los planos tradicionales a planos. Su desarrollo da como resultado una serie de
documentos técnicos necesarios para la planificación y ejecución del proyecto en
cuestión de manera rápida y segura, optimizando recursos tanto materiales como
de mano de obra.

Los establecimientos que se dediquen al proceso de alimentos, bebidas o

suplementos alimenticios, deben cumplir con las disposiciones establecidas en las
siguientes normas, según corresponda a las actividades que realicen:

 NOM-026-STPS-1998.

 NOM-251-SSA1-2009.

 FDA Food Code Capítulo 6.

Los materiales para superficies de pisos, muros y cielos rasos en condiciones de

uso normal deben ser:

Lisos, durables, y fáciles de limpiar en aquellas áreas donde se llevan a cabo las
operaciones del establecimiento de alimentos.

71
Los muros y cielos rasos se podrán construir de un material que protege el interior
de las condiciones climáticas y del polvo y residuos llevados por el viento.

Las áreas al aire libre peatonales y vehiculares deben tener una superficie de
concreto, asfalto, gravilla u otro material debidamente tratado para minimizar la
presencia de polvo, facilitar su limpieza y prevenir la presencia de lodo.

 Instalaciones y áreas.

Los establecimientos deben contar con instalaciones que eviten la contaminación

de las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimentícios.

Los pisos, paredes y techos del área de producción o elaboración deben ser de
fácil limpieza, sin grietas o roturas.

Las puertas y ventanas de las áreas de producción o elaboración deben estar

provistas de protecciones para evitar la entrada de lluvia, fauna nociva o plagas,
excepto puertas y ventanas que se encuentran en el área de atención al cliente.

Los establecimientos deben contar con instalaciones que eviten la contaminación

de las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimentícios.

Los pisos, paredes y techos del área de producción o elaboración deben ser de
fácil limpieza, sin grietas o roturas.

Las puertas y ventanas de las áreas de producción o elaboración deben estar

provistas de protecciones para evitar la entrada de lluvia, fauna nociva o plagas,
excepto puertas y ventanas que se encuentran en el área de atención al cliente.

Debe evitarse que las tuberías, conductos, rieles, vigas, cables, etc., pasen por
encima de tanques y áreas de producción o elaboración donde el producto sin
envasar esté expuesto. En donde existan, deben mantenerse en buenas
condiciones de mantenimiento y limpios.

 Servicios.

72
Debe disponerse de agua potable, así como de instalaciones apropiadas para su
almacenamiento y distribución.

Las cisternas o tinacos para almacenamiento de agua deben estar protegidos

contra la contaminación, corrosión y permanecer tapados. Sólo se podrán abrir
para su mantenimiento, limpieza o desinfección y verificación siempre y cuando no
exista riesgo de contaminar el agua.

Las paredes internas de las cisternas o tinacos deben ser lisas. En caso de contar
con respiradero, éste debe tener un filtro o trampas o cualquier otro mecanismo
que impida la contaminación del agua.

Los baños deben contar con separaciones físicas completas, no tener

comunicación directa ni ventilación hacia el área de producción o elaboración y
contar como mínimo con lo siguiente:

a) Agua potable, retrete, lavabo que podrá ser de accionamiento manual,

jabón o detergente, papel higiénico y toallas desechables o secador de aire
de accionamiento automático. El agua para el retrete podrá ser no potable.

b) Depósitos para basura con bolsa y tapadera oscilante o accionada por

pedal.

c) Rótulos o ilustraciones en donde se promueva la higiene personal,

haciendo hincapié en el lavado de manos después del uso de los sanitarios.

 Ventilación.

La ventilación debe evitar el calor y condensación de vapor excesivos, así como la

acumulación de humo y polvo.

Si se cuenta con instalaciones de aire acondicionado, se debe evitar que las

tuberías y techos provoquen goteos sobre las áreas donde las materias primas,
alimentos, bebidas o suplementos alimenticios estén expuestos.

73
Si se necesita mantener las habitaciones sin excesivo calor, vapor, condensación,
olores desagradables, humo y gases, se debe poseer ventilación mecánica con
suficiente capacidad.

 Almacenamiento.

Las condiciones de almacenamiento deben ser adecuadas al tipo de materia

prima, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios que se manejen. Se debe
contar con controles que prevengan la contaminación de los productos.

Las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, deben

colocarse en mesas, estibas, tarimas, anaqueles, entrepaños, estructura o
cualquier superficie limpia que evite su contaminación.

La colocación de materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios

se debe hacer de tal manera que permita la circulación del aire.

La estiba de productos debe realizarse evitando el rompimiento y exudación de

empaques y envolturas.

 Iluminación.

Se debe contar con iluminación que permita la realización de las operaciones de

manera higiénica.

74
La luz debe tener la siguiente intensidad:

Al menos 540 lux (50 bujías-pie) en una superficie donde un empleado trabaja con
alimentos, utensilios o equipos como cuchillos, cortadores, moledores o sierras y
la seguridad del empleado es un factor.

 Pisos.

El suelo de una planta de procesamiento de alimentos está sujeto a una amplia

variedad de subproductos de alimentos, incluyendo grasas, aceites calientes,
sangre, soluciones azucaradas y alimentos naturales ácidos. Muchas de estas
sustancias pueden causar daños considerables a un piso, debido a su naturaleza
corrosiva. Además, estas sustancias pueden infiltrarse en el material concreto que
resulta en el crecimiento microbiano y la propagación de bacterias, que a su vez
degradan no sólo el entorno de producción, pero en ocasiones pueden contaminar
los productos en sí.

Hoy en día, las superficies a base de resinas sin fisuras están siendo cada vez
más específicas en estos entornos en cuanto al perfil higiénico del material y
características de rendimiento resistente.

Los sistemas de pisos de resina están disponibles en una amplia gama de formas
y tamaños y pueden personalizarse para satisfacer mejor las diferentes áreas de
trabajo dentro de una planta de alimento o bebida, todas las cuales estarán
sujetas a diferentes condiciones de operación.

Los pisos tendrán un declive del 1% para llevar la suciedad, los desperdicios y el
agua de limpieza hacia los drenajes que están ubicados en pasillos de manejo de
materiales y orillas de producción.

Los sistemas de cemento de uretano son una opción popular para los clientes que
trabajan en la industria alimentaria. Un material de uretano típico utilizado en esta
aplicación viene en forma de mortero combinando cemento y tecnologías a base

75
de agua que presentan una alta densidad reticulada, haciéndolos ideales para
ambientes abusivos sujetos a ataques químicos prolongados.

Los sistemas de resina de uretano presentan un coeficiente térmico de expansión,

que es similar al concreto. Esto ofrece excelentes beneficios en ambientes sujetos
a cambios bruscos de temperatura y los ciclos térmicos, ya que evita que el
material forme grietas cuando está sujeta a grandes oscilaciones de temperatura.

 Colores de identificación de las tuberías industriales.

76
  Terreno

Para la construcción de la planta, se dispone un máximo de 1000 m2 de área.

 Tipo de construcción.

Para construir una planta de elaboración de productos alimenticios se recomienda

el tipo de construcción llamado de “segunda categoría”, el cual se adecua a la
industria en general. Sus características son:

 Construcción de un solo nivel.

 Se utilizará la estructura metálica como soporte de columnas y loza.
 Los muros de división serán de block.
 El tipo de piso de superficie a base de resinas.
 las puertas y ventanas metálicas.
 Las pinturas claras.

77
  Techos y paredes.
De acuerdo a las edificaciones de segunda categoría, los techos tendrán un
desnivel máximo de 15 grados respecto a la horizontal para evacuar de una forma
efectiva el agua pluvial hacia los costados, el diseño es el siguiente:

 Las paredes exteriores que son de block expuesto

 Las paredes interiores son lisas a base de repello más cernido.

 Puertas y ventanas

Para la industria de alimentos es necesario asegurar todos los accesos a la planta

de producción, estos deberán ser estrictamente restringidos y siempre deberán
estar cerrados.

En las entradas principales y los accesos alternos, las puertas y ventanas que son
de metal estarán protegidos con mosquiteros que cumplen con la función de evitar
la entrada de insectos al taller de producción. El fin primordial de este tipo de
protección es elaborar alimentos de calidad sin que agentes externos afecten a los
mismos.

 Pintura.

La pintura que se utiliza para la industria de elaboración de alimentos siempre es

de un color claro, esto por muchas razones; una de ellas es evitar el agotamiento
de los operarios, por cansancio visual al esforzar la vista cuando se realiza el
trabajo. Otra es que deben ser claras y resistentes a limpieza, porque se debe
detectar la suciedad que pueda impregnársele a la pared para limpiarla
periódicamente. El fin de utilizar colores claros en las paredes es que se tenga una
buena reflectancia de la luz natural y a la vez proteger de elementos de desgaste
o deterioro a las paredes, techos, pisos, etc.

78
  Dimensiones de la nave industrial de Grupo BICS S.A. de C. V.

Área del Terreno 1000 m2

Escala:

ELEMTO DE CONSTRUCCION Dimensión,

m
PLANTA INDUSTRIAL
Nave Industrial
Estacionamientos: Gerencia
Personal
Transporte de carga
Áreas Verdes
Depósito de agua
Caseta de Guardia
Áreas de acceso: Personal, autos, camiones
Área de carga y descarga de Materiales 6.85X3.08
Banquetas
Calles

OFICINAS
Recepción
Gerencia General 5X9.85
Gerencia de Planta
Gerencia de Control de Calidad 3.8X7.85
Gerencia de Ingeniería de Proceso
Gerencia de Mantenimiento Mecánico y 5X3

79
eléctrico
Gerencia de Control de producción
Gerencia de Recursos Humanos
Gerencia de compras y Ventas
Sala de juntas
Enfermería 5X3
pasillo de acceso
Salidas de Emergencia

ÁREAS
Área de producción 20X10
Almacén de materia prima 7.85X3.08
almacén de producto terminado 4X5
laboratorio de control de calidad 7.85X3.08
Área de trabajo
Pasillos de acceso
Salidas de emergencia

ÁREAS DE SERVICIOS
Cuarto de servicios
Caldera
Baños 2X2
Cafetería 5.15X3

80
 Planta piloto de Grupo BICS S.A. de C.V.

81
 Estructura general de la empresa.

82
Área de proceso en la planta.

83
12. MANUALES DE OPERACIÓN DEL EQUIPO GRUPO
BICS S.A. DE C.V.

PROCESO PARA LA ELABORACION DE PAPALLINAS

84
RECEPCIÓN
La recepción de materias primas constituye el inicio para que puedan llevarse a
cabo el resto de actividades dentro del proceso. Es importante recibir los
productos correctamente para manipularlos de forma adecuada en los procesos
de almacenaje, preparación de pedidos o envío. Después de descargarlos,
nuestro sistema de gestión de almacenes realiza la identificación, comprobación y
registro de dichos productos. Su funcionalidad incluye la gestión de devoluciones,
de mercancías imprevistas.

Diagrama de flujo de la recepción

Inicio

Identificación de
los vehículos que
nos proveen de la
materia prima.

Toma de muestras de N
Rechazar la
la Materia Prima o
cumpliendo materia prima.
especificaciones

Si

Descarga de la Almacenar la
materia prima. Fin
materia prima.

85
La persona encargada de la recepción de materias primas debe acatar lo
siguiente:

1. El operario debe utilizar equipo de protección personal como lo es casco,

bata, calzado adecuado y gafas.
2. La descarga debe ser realizada en el área designada para dicha operación.
3. El operario debe tomar una muestra homogénea al azar del lote de papa
que acaba de llegar.
4. El operario debe verificar que el tubérculo este sano (libre de
microorganismos patógenos).
5. El operario debe verificar que en el tubérculo halla ausencia de ataques de
insectos.
6. El operario debe verificar que en el tubérculo halla ausencia de daños
mecánicos.
7. El operario debe verificar que el tubérculo tenga el estado de madurez
fisiológica adecuado.
8. El operario debe verificar que el tubérculo tenga el color y textura
característicos del tubérculo.
El lugar donde se recibe en la planta debe ser limpio, ventilado, libre de insectos,
animales, roedores o cualquier otro que pueda producir daño. No es
recomendable dejar por mucho tiempo el tubérculo en la planta antes de
procesarla, porque esto puede causar su deterioro.

86
PESADO DE LA MATERIA PRIMA
Es el proceso donde trabajadores de la empresa pesan la materia prima para así
después de esto ser llevada a la siguiente sección. En este caso se utiliza una
báscula IBN-C300.

Diagrama de flujo del pesado de la materia prima

Inicio

La materia prima
(Papa Muñeco) es
pesada en la
báscula IBN-C300.

Pesar en
bolsas de
70 kg
Después de haber
sido pesada la
papa es llevada a
una banda
transportadora.

Llevarla a la
siguiente sección. Fin

87
PESADO PARA LA ELABORACIÓN DE MASA.
1. Limpiar la báscula IBN-C300 antes de utilizarla para evitar errores en la
medición.
2. Revisar si el equipo esta calibrado, en caso de no ser así, calibrarla
siguiendo el manual de calibración de la báscula IBN-C300.

3. Una vez que la materia prima fue analizada, y el equipo fue calibrado y
limpiado, pesar 65.8 Kg de harina de maíz y 98.7 Kg. de agua.

4. Una vez pesada la harina y el agua, son transportados a una mezcladora

para la elaboración de la masa.

PESADO PARA LA PREPARACIÓN DEL PURÉ DE PAPA

1. Limpiar la báscula IBN-C300 antes de utilizarla para evitar errores en la

medición.

2. Revisar si el equipo esta calibrado, en caso de no ser así, calibrarla

siguiendo el manual de calibración de la báscula IBN-C300.

3. Una vez que la materia prima fue analizada y seleccionada, y el equipo fue
calibrado y limpiado, pesar 70 Kg. de papa y 200 Kg. de agua.

4. Una vez que la papa fue pesada pasa al área de lavado.

88
LAVADO INDUSTRIAL
Las frutas y verduras cosechadas llevan contaminación biológica como levaduras,
hongos y bacterias directamente desde el campo, lo que reduce la vida útil del
producto y puede causar daños a la salud del consumidor. Si bien casi todas las
industrias realizan lavado con agua clorada.
El equipo consta de un tanque donde se genera la turbulencia, unas duchas de
aspersión plana, una bomba que provee la recirculación del agua a presión y un
elevador para retirar el producto que ya ha sido lavado, además posee un tanque
de recepción de agua en el cuál se filtra el agua y se decantan los sólidos como
arena para que no sean recirculados al equipo.

Diagrama de flujo del lavado de la papa

Inicio

Los 70 kg de papa
muñeco son pasados
Fin
de la banda
transportadora a la
lavadora.

La Papa es dejada 5 La Papa después

S
minutos en la lavadora de ser lavada se
i
para así esta quede pasa a otra banda
completamente limpia. transportadora

N
o
Se regresa el lote a
89
lavado otra vez.
1. El operario debe utilizar equipo de protección personal como lo es casco,
bata, calzado adecuado y gafas.
2. El operario debe prepara la lavadora industrial por aspersión con una
solución de agua clorada a un nivel de 200 ppm de cloro. Dicha solución
debe estar lista para cuando el tubérculo llegue, en la banda
transportadora, del proceso anterior.
3. El operario debe programar la lavadora industrial para que trabaje durante 5
min, tiempo óptimo para que el tubérculo quede totalmente limpio.
4. Una vez transcurrido el tiempo de lavado, el operario debe descargar la
solución de agua clorada.
5. La papa será pasada a la siguiente operación de transformación mediante
una banda transportadora que se activa automáticamente una vez que han
transcurrido los 5 min en los que la papa está sumergida en la solución
clorada.

90
PELADO DE LAS PAPAS
Es la eliminación de las partes no comestibles de la materia prima para mejorar el
aspecto final del producto y facilitar las operaciones. La superficie de la materia
prima debe quedar limpia (sin residuos de suciedad), eliminar la menor cantidad
de materia prima en esta operación.

Diagrama de flujo del pelado

Inicio

Trasladar la materia
prima de la banda
transportadora
(70kg).

Los 70 kg de papa
son pasados al
pelador industrial.

Después de ser peladas

las papas son pasadas a
una banda
transportadora para el Fin
siguiente paso.

Las Mermas son 91

retiradas de la
peladora.
 1. Inmediatamente después del lavado de las papas estas son transportadas
al área de pelado.

2. Lavar los rodillos del pelador industrial antes de su uso, y revisar que el
resto del equipo este limpio, en caso contrario darle el mantenimiento
adecuado siguiendo las especificaciones de limpieza y mantenimiento del
manual de operación.

3. Colocar el agua necesaria para un pelado adecuado siguiendo las

especificaciones del equipo.

4. Introducir las papas previamente lavadas al pelador industrial y encender,

(El tiempo de pelado será de 5 min.)

5. Una vez peladas serán transportadas al área de cocción para la elaboración

del puré.

COCCIÓN
Se dejan en
Se insertan las papas cocción las
peladas papas a 90°C
Inicio por 1 hora.

La papa cocida es
llevada a la
La papa pelada de la En el tanque de machacadora.
banda transportadora cocción se llena con
se pasa al tanque de 200 L de agua
cocción. purificada.

Fin

92
En el área de cocción se debe encontrar una persona encargada exclusivamente
para cocción ya que es un subproceso donde se requiere mayor atención por el
uso de fuego a base de gas Lp.

La persona encargada del subproceso de cocción debe acatar lo siguiente:

1. Usar casco, cofia, guantes, gafas y botas.

2. Revisar que las conexiones de gas estén bien conectadas y no halla fugas.
3. Sanitisar y lavar el tanque de cocción con agua clorada a 200 ppm.
4. Verificar que el tanque no contenga residuos.
5. Verificar que el agua que se suministra para la cocción sea purificada y que
sean 200L de agua.
6. Se adicionan 70 kilogramos de papa muñeco al tanque de cocción.
7. Se programa a 90 °C de temperatura por una hora para que se lleve a
cabo la cocción de la papa.
8. Después del tiempo de cocción se saca la papa cocida y se pasa a la
machacadora.

93
MACHACADO
La función del equipo consiste en triturar las papas cocidas y obtener el puré que
será empleado para la elaboración de la tortilla. Debe tener cierta consistencia,
grado de humedad y elasticidad.

Inicio

Entrada de papa
cocida.

Esperar a que
se llene la
capacidad del
lote. 70 kg papa

Proporcionar las
condiciones de Programar por 30 min a una
operación del presión de compacto de 2 atm.
equipo

Verificar si el
puré está
saliendo indicado
por Norma.

Listo para pasar

al siguiente paso.

Fin

94
El trabajador encargado de la máquina de machacado debe considerar algunas
recomendaciones como lo es:

1. El uso de guantes, cofia, bata, botas.

2. Verificar que la machacadora no contenga residuos del lote anterior.
3. Lavar y sanitizar la machacadora con agua clorada a 200 ppm.
4. Insertar los 70 Kg de papa cocida.
5. Programar la machacadora por 30 minutos a una presión de compacto de 2
atm.
6. Después de haberse machacado la papa, retirarla y pasarla a la
mezcladora.

PROCESO DE MEZCLADO
Tiene por objetivo formar una mezcla formado por dos o más componentes
unidos, pero no combinados químicamente. En una mezcla no ocurre una reacción
química y cada uno de sus componentes mantiene su identidad y propiedades
químicas.

Inicio

El puré entra a una banda

transportadora.

Vaciar 163 kg de harina de

maíz y mezclar con agua en el
contenedor.

Formar la masa de maíz y

vaciar los 70 kg de puré.
95
 Mezclar la masa y puré hasta
Operar el mezclador a 30
obtener la nueva masa.
rpm por 30 min.

Una vez terminada la

operación, nuestra masa esta
lista para el siguiente paso.

Fin

En este proceso el operador estrictamente debe usar su equipo de seguridad que

consiste en usar:

 Bata de algodón
 Gafas industriales
 Botas con suela de caucho
 Cofia, y cubre-bocas

1.- Una vez que se obtuvo el puré después del triturado, el primer paso es llenar el
tanque de agitación con harina de maíz y mezclar con agua para formar la masa
de maíz hasta alcanzar una cantidad de 163 kg de masa.

96
2.- Encender la banda transportadora unida a la maquina triturada para que el
puré empiece a llegar al tanque de agitación, vaciar todo el lote de puré que serían
los 70 kg y con los 163 kg de masa de harina de maíz obtenemos la concentración
de nuestra formula que sería 30% puré y 70% masa de maíz.

3.- Una vez llenado el tanque, se prosigue a encender el mezclador y programarlo

a 30 rpm por 30 minutos de operación. Nota este paso es importante ya que si se
programa de diferente manera la consistencia de nuestra masa no será la óptima
para la elaboración de nuestro producto.

4.- Posteriormente una vez terminada la operación, apagar el mezclador y obtener

muestras para mandarlas al laboratorio del departamento de calidad para verificar
su consistencia y calidad.

5.- Pesar el lote de masa para verificar el rendimiento de la operación para

determinar si el proceso lleva cierto control, en dado caso de que no buscar el
problema y corregirlo lo más pronto posible.

97
COCCIÓN DE TORTILLAS
En México, una tortilla (o tortilla de maíz, para distinguirla de la tortilla de
trigo o tortilla de harina) es una preparación alimenticia hecha con masa
de maíz nixtamalizado en forma circular y aplanada. Se consume sola o se usa
para elaborar otras muchas preparaciones alimenticias.

Inicio

La nueva masa entra a

una banda
transportadora.

Cargar la tolva con los

233.5 kg de masa.

Programar la maquina Operar a una velocidad de 40

Tortilladora. tortillas por minuto.

Una vez terminada la

operación, las tortillas están
listas para el siguiente paso.

Fin

98
En este proceso el operador estrictamente debe usar su equipo de seguridad que
consiste en usar:

 Bata de algodón
 Gafas industriales
 Botas con suela de caucho
 Cofia, y cubre-bocas
1.- La masa final entra a una banda transportadora que la llevará a la tolva de la
máquina de tortillas. Aquí el operador tiene que presionar el botón de vaciado y el
de la banda transportadora.

2.- Esperar hasta que la tolva obtenga los 233.5 kg de masa que es el promedio
del lote final.

3.- Encender la maquina tortilladora y programarla a una producción 40 tortillas por

minuto.

4.- Esperar hasta el la maquina termine de elaborar las tortillas

5.- Apagar el equipo ya que además de trabajar con luz eléctrica trabaja con
combustible que es gas L.P. (BUTANO)

99
ENFRIADO DE LAS TORTILLAS
El uso de esta operación es para disminuir la temperatura a la que sale el producto
de la maquina Tortilladora, ya que se empaquetara en bolsas de polietileno tipo
Ziploc, ya que si se empaqueta a la temperatura de salida de la operación anterior
deformaría el empaque, y logrando que la empacadora no selle como se deba,
además de darle un aspecto no deseable.

Inicio

La nueva masa
entra a una
banda
transportadora.

A la misma
velocidad que la
Tortilladora
entrara al
enfriador.

Mantener
encendido el
equipo hasta
que se acabe el
lote.

Fin

100
EMPACADO DE LAS TORTILLAS

Inicio

Pasar a la
empacadora al
vacío.

Empacar 12
tortillas por
bolsa.

Mandar
muestras a
pruebas de
calidad.

Verificar los
etiquetados.

Embalaje.

Fin

101
La parte final que es el empacado es la más fácil, ya que la empacadora al vacío
puede sellar tantas veces como sea requerido, en esta operación basta con
verificar que tenga las etiquetas por norma y que se hayan sellado completamente
formando una atmosfera modificada que ampliara la vida de anaquel del producto
y que estará listo para su distribución.

1. El operario debe utilizar equipo de protección personal como lo es casco,

bata, calzado adecuado y gafas.
2. El operario debe de asegurarse de que la maquina esté nivelada y haya
sido colocada sobre un suelo firme y nivelado.
3. Antes de enchufar la maquina a la red, el operario debe de asegurarse de
que la tensión indicada en la placa de características es la misma que la del
suministro eléctrico y que la conexión esta adecuadamente puesta a tierra.
4. El operario debe de comprobar el nivel de aceite. Es crucial que haya
suficiente aceite en la máquina. Si a la maquina se le ha suministrado
aceite ponga atención en utilizar el tipo de aceite correcto (aceite para
bomba de vacío).
5. La temperatura en el ambiente no debed ser menor a 10 °C.
6. Para el proceso de vacío y sellado, el operario debe colocar el interruptor
de red en marcha (encendido). Se encenderá una luz roja indicando que la
maquina esta lista para ser utilizada. Las bolsas de vacío nunca deben de
sobresalir de la máquina.
7. Dependiendo del vacío deseado, se ajusta el regulador de vacío del panel
de mandos. El vacío conseguido se puede ver el vacuómetro del lado
derecho del panel de mando. El valor de vacío en el mando debe de ser de
7. Es importante que sea mayor el tiempo de vacío para los productos que
llevan vacío ocluido (5 min).
8. El tiempo de sellado se ajusta en el panel de mandos, una luz roja sirve
como indicador del tiempo de sellado. Si el tiempo de sellado es demasiado
largo, el envoltorio se quema, si el tiempo de sellado es bajo el producto
sellado se abre fácilmente. El valor en el mando de sellado debe ser de 7.

102
9. Una vez sellado el producto se coloca en los pellets para ser llevado al
cuarto de almacenamiento.

MANUALES DE OPERACIÓN DE
CADA EQUIPO

103
104
105
106
107
108
109
110
111
112
113
114
115
116
117
118
119
120
121
 13. PLAN EXPERIMENTAL

13.1 MÉTODO PARA LA ELABORACIÓN DE LA TORTILLA A NIVEL

LABORATORIO.
Para la elaboración de la tortilla se utilizaron medidas estándar por Norma de las
especificaciones de una tortilla a nivel industrial, la cual para la formula fue
ajustada a un 30% de puré de papa y 70% masa de harina de maíz; ya que a
estas proporciones la tortilla mantiene su consistencia y es de buen agrado para el
paladar.

Para preparar el puré, primero se lavó la materia prima y se desinfecto con una
concentración de 200 ppm de una solución clorada, seguido se hizo el pelado de
ellas y posteriormente se utilizó un litro de agua para cocer 1 Kg de papa.

Posteriormente se la papa cocida fue sometida a una trituración para obtener el

puré de papa que será el soporte para la elaboración de la tortilla.

Definir el proceso a nivel piloto para la elaboración del producto.

1.- La materia prima empleada en el producto es la “papa muñeco” que como se

ha explicado es un desecho y que de esta forma se le dará un uso para elaborar
un producto innovador.

2.- Una vez obtenida la materia prima, se hará una limpieza de ella con agua y
jabón para eliminar tierra de campo y posibles insectos; para posteriormente pasar
a una solución de 200 ppm clorada para desinfectar y estén listas para el siguiente
paso.

3.- Una vez teniendo la materia prima limpia se elaborará un pelado y

posteriormente a una cocción por 15 min para obtener la consistencia deseada.

4.- Posteriormente se pasa a un proceso de trituración para obtener un puré con

las características requeridas para agregarlo a la masa de maíz de harina de maíz
obteniendo la masa para elaborar nuestro producto.

122
5.- Con ayuda de una prensa para tortillas se elaboraron las tortillas para
posteriormente cocerlas y empaquetarlas en bolsas tipo Ziploc en paquetes de 12
tortillas cada uno.

13.2 CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN.

La planta equipada para este proceso será capaz de producir 270 kg de masa en
5 horas de trabajo al día.

13.3 MATERIA PRIMA.

La materia prima específica para la elaboración de este producto es:

 Papa muñeco (desecho de los productores de papa)

 Harina de maíz (tiene que cumplir con los estándares de calidad para
utilizarla en un proceso industrial):
 Agua

13.4 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO.

 El proceso comienza desde la recepción de la materia prima, elaborando
desde pruebas visuales del estado de las papas y posteriormente mandar
muestras para análisis al laboratorio del departamento de calidad.
 Posteriormente las papas son mandadas a una lavadora industrial para que
sean desinfectadas de cualquier factor externo (insectos o
microorganismos) que cause un defecto de mala calidad.
 Hay que elaborar un pelado, este será elaborado por una peladora
industrial, la cual desprenderá la cascara del tubérculo para que esté lista y
pase al siguiente proceso.
 En seguida se pasa a un tanque de cocción que dará suavidad a las papas
para poder triturar más fácil.
 El siguiente paso es pasar a un triturado o disminución de tamaño de la
materia prima, consistirá en el uso de una trituradora industrial que ejercerá

123
 golpes obteniendo como producto el puré que será utilizado para mezclar
con la masa y elaborar las tortillas.
 Se necesitará elaborar un pesado del puré para tener una idea del
rendimiento del proceso.
 Una vez obtenido el pesado del puré se pasara a la zona de mezclado
donde se mezclara con harina de maíz obteniendo una nueva masa con
una concentración de 70% masa de harina y 30% de puré de papa.
 Teniendo la masa final con la que se elaboraran las tortillas se llevaran a
pruebas de calidad y una vez pasadas se prosigue a pasar la masa a la
tolva de la maquina tortilladora para empezar a elaborar el producto final
pasando a un enfriador para empaquetar, pasar al embalaje y empezar su
respectiva distribución con los clientes.

14. PLAN DE CALIFICACIÓN

14.1 APROBACIÓN DE PRODUCTO POR PRUEBAS DE CAMPO

14.1.1 ENCUESTA
Se realizó una encuesta para tener una idea sobre la aceptación que tendrá el
producto en el mercado, y para determinar el precio aproximado con el cual se
podría sacar a la venta, las preguntas que se hicieron fueron las siguientes:

1.- ¿Consume tortillas?

2.- ¿Cuántas tortillas consume al día?
3.- ¿Consume tortillas de harina?
4.- ¿Le gusta el sabor a papa?
5.- ¿Estaría dispuesto a consumir tortillas de harina de maíz
adicionadas con papa?
6.- ¿Le agrada una presentación de 12 tortillas por paquete?
7.- ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por ellas?

124
Esta encuesta se realizó a 50 alumnos al azar, del instituto tecnológico superior de
misantla.

14.1.2 RESULTADOS DE LA ENCUESTA

¿Consume tortilla?
1si

100%

¿Cuántas totillas consume al día?

3T 4T 5T 6T 7T 8T 9T 10 T 11 T 15 T

4% 4% 2%
6%
6%
18% 12%

12%
24%
12%

125
¿Consume tortillas de harina?
si no

6%

94%

¿Les gusta el sabor a papa?

si no

8%

92%

126
 ¿Estaría dispuesto a consumir
tortillas de harina de maíz
adicionadas con papa?
si no

2%

98%

¿Le agrada una presentación de 12

tortillas por paquete?
si no

0%

100%

127
 ¿Cuánto estaria dispuesto a pagar por
el producto?
15 Pesos 14 Pesos 13 Pesos 12 Pesos

10% 18%

42% 30%

15. FACTIBILIDAD ECONÓMICA Y FINANCIERA

Debe mostrarse que el proyecto es factible económicamente, lo que significa que
la inversión que se está realizando es justificada por la ganancia que se generará.
Para ello es necesario trabajar con un esquema que contemple los costos y las
ventas:
Costos: Debe presentarse la estructura de los costos contemplando costos fijos y
variables.
Ventas: En este punto el precio del producto o servicio es fundamental, ya que
determina el volumen de ventas, por lo que debe explicarse brevemente cómo se
ha definido éste. Debe mostrarse también estimaciones de ventas (unidades y en
dinero) para un periodo de al menos 1 año, justificando cómo se han calculado (a
través de investigaciones de mercado, estadísticas anteriores.)

128
15.1 COSTO DE LA MATERIA PRIMA

Costos de materias primas para un lote de 625

bolsas de tortilla
Materias Primas Cantidad (Kg) Costo
Harina de maíz 65.8 $700
Papa 70 $500
Aditivos 23.35 $1,400
Agua 400 $133.33
Total 559.15 $2,733.3

15.2 COSTOS FIJOS

COSTOS FIJOS
Gastos de Administración
Concepto Cantidad Precio Monto
Unitario mensual
Sueldo Administrador 1 3,500 3,500
Auxiliar administrativo 1 2,500 2,500
Papelería 1 500 500
Energía Eléctrica 1 400 400
Teléfono 1 500 500
Agua 1 133 133
Otros 0
Total 7,533
se consideró la semana de 6 días 313.88875

15.3 GASTOS DE VENTA

Gastos de Venta
Concepto Cantidad Precio Monto
unitario mensual
Sueldo vendedores 2 3,000 6,000
Combustibles 1 800 800
Fletes 0
Otros 0
Total 6,800
se consideró la semana de 6 días 283.33333
Gastos de mantenimiento mensual 0

129
 15.4 COSTOS VARIABLES
TAMAÑO DE LOTE 625
NUMERO DE TRAB. 8
SUELDO DIARIO TRAB $150
HARINA DE MAIZ $700
PAPA (FLETE) $500
ADITIVO $1,400

COSTOS VARIABLES
BOLSA DE TORTILLA
Concepto Por unidad Por lote (625)
Mano de Obra 1.92 1,200.00
Materia Prima 1.92 1,200.00
Insumos Aux. 2.24 1,400.00
Servicios 0.14 90.00
Otros 0.03 20.00
Total Costo de Producción 6.26 3,910.00

15.5 INVERSIÓN DEL PROYECTO

15.5.1 INVERSIONES FIJAS

Concepto U. Medida Cantidad Precio Unidad IVA Importe
ACREDITABLE

BASCULA PIEZA 2 $ 2,500.00 $ 689.66 4,310.34

BANDA TRANSPORTADORA PIEZA 3 $ 40,000.00 $ 16,551.72 103,448.28

LAVADORA PIEZA 1 $ 90,000.00 $ 12,413.79 77,586.21

PELADORA PIEZA 1 $ 30,000.00 $ 4,137.93 25,862.07

MACHACADORA PIEZA 1 $ 50,000.00 $ 6,896.55 43,103.45

TANQUE DE COCCION PIEZA 1 $ 105,000.00 $ 14,482.76 90,517.24
MEZCLADORA PIEZA 1 $ 13,312.00 $ 1,836.14 11,475.86
TORTILLADORA PIEZA 1 $ 92,215.00 $ 12,719.31 79,495.69
ENFRIADORA PIEZA 1 $ 50,069.00 $ 6,906.07 43,162.93
EMBALADORA PIEZA 1 $ 85,550.00 $ 11,800.00 73,750.00
TERRENO MTRO CUADRADO 1000 $ 230.00 230,000.00
INSTALACIONES MTRO CUADRADO 100 $ 5,000.00 $ 68,965.52 431,034.48
MOBILIARIO Y EQUIPO VARIOS 1 $ 20,000.00 $ 2,758.62 17,241.38

130
EQUIPO DE COMPUTO PIEZA 1 $ 10,000.00 $ 1,379.31 8,620.69
Total $161,537.38 $1,239,608.62

15.5.2 INVERSIONES DIFERIDAS

INVERSIONES DIFERIDAS
Concepto U. Medida Cantidad Precio IVA Importe
Unidad
GASTOS DE PUBLICIDAD VARIOS 3 $ 1,241.38 7,758.62
3,000.00
GASTOS DE INSTALACION VARIOS 3 $ 1,034.48 6,465.52
2,500.00
TRAMITES DE VARIOS 5 $ 1,379.31 8,620.69
CONSTITUCION 2,000.00
REGISTRO DE MARCA REGISTRO 1 $ 275.86 1,724.14
2,000.00
Total $3,931.03 24,568.97

CAPITAL DE TRABAJO
Concepto Importe
Capital de trabajo 80,000.00

Costo total del proyecto $1,509,646.00

PRECIOS DE VENTA
CONCEPTO U. MEDIDA PRECIO % Ventas
Producto
BOLSA TORTILLA PIEZA 12.00 1.00

BOLSA TORTILLA PIEZA 13.00 1.00

BOLSA TORTILLA PIEZA 14.50 1.00

BOLSA TORTILLA PIEZA 15.50 1.00

BOLSA TORTILLA PIEZA 16.50 1.00

15.6 PROYECCIÓN DE INGRESOS Y EGRESOS

CONCEPTO AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
Costos fijos
Gtos. de admón.

131
 90,400 99,440 109,384 120,322 132,355
Gtos. de venta
81,600 89,760 98,736 108,610 119,471
Servicios aux. - - - - -
Mantenimiento
2,000 2,500 3,000 3,500 4,000
Seguros - - - - -
IMSS, SAR, INFONAVIT)
15,000 16,500 18,150 19,965 21,962
AGUINALDO Y VACACIONES
17,250 22,140 32,062 38,335 45,512
Depreciación y Amortización
58,491 58,491 58,491 58,491 58,491
Total Costos Fijos
264,741 288,831 319,823 349,223 381,790
Costos variables
Mano de obra
259,200 304,128 355,450 413,994 480,693
Materia prima
259,200 276,480 355,450 413,994 480,693
Insumos aux.
302,400 354,816 414,691 482,993 560,809
Servicios
19,440 22,810 26,659 31,050 36,052
Otros
4,320 5,069 5,924 6,900 8,012
Total costos variables
844,560 963,302 1,158,173 1,348,931 1,566,259

CONCEPTO AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5

Ingresos anuales 1,620,000 1,872,000 2,218,500 2,511,000 2,821,500

Costos totales 1,109,301 1,252,134 1,477,997 1,698,155 1,948,049
Costos variables 844,560 963,302 1,158,173 1,348,931 1,566,259
Costos fijos 264,741 288,831 319,823 349,223 381,790
Utilidad de operación 510,699 619,866 740,503 812,845 873,451
Reparto utilidades a trab. 51,070 61,987 74,050 81,285 87,345
Impuestos del ejercicio 142,996 173,563 207,341 227,597 244,566
Pago de intereses a créditos 0 0 0 0 0
Utilidad neta de la empresa 316,633 384,317 459,112 503,964 541,539

Punto de equilibrio en % de 34% 32% 30% 30% 30%

ventas

Estimación del % de ISR 28.00%

132
 Determinación del Flujo Neto de Efectivo
Concepto Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año4 Año 5
Inversión del proyecto -
1,509,646
Utilidad Anual
316,633 384,317 459,112 503,964 541,539
Depreciación y Amortización
58,491 58,491 58,491 58,491 58,491
IVA Acreditable recuperado -
165,468
Financiamiento
Valor residual
725,043
FNE -
1,509,646 540,593 442,808 517,603 562,456 1,325,074

TMAR 10.21%
TIR 29%
VAN
928,297

16. RESULTADOS
La tortilla que tuvo mejores características reologicas y organolépticas fue la
elaborada con un 30% puré de papa y 70% harina de maíz.

La forma de adicionar la papa que obtuvo mayor rendimiento es en puré.

La forma de adicionar el maíz que mostro mejor rendimiento es como harina de

maíz nixtamalizado.

De manera económica esta formulación es la más factible ya que al utilizar mayor

proporción de papa disminuye los costos de la tortilla.

17. DISCUSIONES
Se realizaron tres formulaciones para la elaboración de la tortilla, siendo estas:

40% Papa + 60% maíz, 20% papa + 80% maíz y 30% Papa + 70% maíz.

Siendo esta ultima la que obtuvo mejores características organolépticas y

reológicas. Por otro lado esta formulación resulta conveniente ya que de acuerdo a
la literatura cuando se sustituye una porción de harina de algún grano por papa

133
esta no debe estar en proporciones mayores al 30 % ya que se ve afectada la
textura, la humedad y las propiedades reológicas tanto de la masa como de la
tortilla, obteniendo así un producto reseco y quebradizo.

De acuerdo a las tres formulaciones realizadas cabe destacar que se hicieron

tanto con harina de papa y puré de papa como forma de adición a la tortilla, siendo
la última formulación la más aceptable con los métodos realizados, aunque para
fines de comercialización y para obtener un menor costo, se optó por utilizar la
proporción 30% puré de papa y 70% de harina de maíz.

18. CONCLUSIÓN
De acuerdo a las pruebas elaboradas en el laboratorio de Ingeniería Bioquímica
del ITSM, se determinó que la mejor fórmula para la elaboración de la tortilla es
30% papa y 70% maíz debido a las propiedades organolépticas y reológicas que
presenta.

Además de forma económica y financiera el presente proyecto es rentable debido

a que tiene utilidades desde el primer año y la inversión realizada se recuperará
en un lapso de 3 a 4 años.

La factibilidad del proyecto es alta de acuerdo al estudio de mercado realizado ya

que Veracruz es uno de los 5 principales consumidores de tortillas a nivel
nacional, también debido a la solicitud de un financiamiento para que se lleve a
cabo este proyecto.

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