Sunteți pe pagina 1din 12

UNIVERSITATEA DE ŞTIINTE AGRONOMICE

ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ BUCUREŞTI


FACULTATEA DE HORTICULTURĂ

TEHNOLOGIA PRODUSELOR HORTICOLE

Tipuri de depozite folosite pentru păstrarea în stare


proaspătă a produselor horticole
Cuprins

Importanța utilizării produselor horticole pentru consumul în stare proaspătă .........3


Păstrarea fructelor în stare proaspătă .........................................................................4
Principalele tipuri de depozite folosite pentru păstrarea în stare proaspătă a
produselor horticole ...................................................................................................5
Șanțurile și silozurile ..............................................................................................5
Depozitele închise neutilate ....................................................................................6
Depozitele cu ventilaţie mecanică ..........................................................................7
Depozitele frigorifice cu atmosferă normală ..........................................................8
Depozitele frigorifice cu atmosferă controlată (AC) ..............................................9
ULO (Ultra Low oxigen) ...................................................................................11
Bibliografie ..............................................................................................................12
Importanța utilizării produselor horticole pentru consumul în stare
proaspătă

Produsele hrticole au constituit fără îndoială primul aliment în hrana omului, la începutul
evoluţiei sale. Fructele și legumele proaspete au fost şi continuă să fie singurul produs finit al
naturii, care se consumă în starea în care se găseşte, fără implicarea altor produse sau procedee
consumatoare de energie. Prin urmare, datorită echilibrului şi armoniei dintre componentele
fizico-chimice, fructul constituie unul din alimentele gata pregătit de natură, care poate fi
consumat proaspăt. Operaţiile tehnologice de preparare scad valoarea alimentară specifică a
fructelor în special, dar și a unor legume.
Fructele și legumele sunt organisme vii, în ţesuturile cărora au loc procese metabolice
complexe şi după recoltare, sub acţiunea enzimelor proprii. Tehnologiile de conservare au
menirea de a diminua intensitatea proceselor metabolice, în special a respiraţiei şi transpiraţiei,
precum şi a activităţii microorgansmelor patogene care generează procese de descompunere.
Produsele horticole constituie unul din componentele indispensabile ale alimentaţiei
raţionale a omului. Valoarea alimentară a fructelor și legumelor consumate în stare proaspătă se
datorează componentelor chimice ale acestora, uşor accesibile organismului uman, la care se
adaugă şi o serie de excitanţi gustativi, olfactivi şi vizuali, care fac să fie savurate cu plăcere în
orice moment din zi sau anotimp.
Valoarea nutritivă a fructelor și legumelor consumate în stare proaspătă este dată însă şi
de cantităţile importante pe care le sintetizează. Vitaminele sunt biocatalizatori ai proceselor
vitale, indispensabile vieţii, absenţa lor din metabolismul uman producând grave tulburări
funcţionale. Imposibilitatea de păstrare în organism a vitaminelor, implică necesitatea unui aport
permanent în componentele alimentare zilnice. Dintre vitaminele absolut necesare pentru buna
funcţionare a organismului, majoritatea se găsesc în fructele și legumele consumate în stare
proaspătă. Conţinutul în vitamine al fructelor proaspete depinde de caracteristicile genetice ale
speciilor şi soiurilor aflate în cultură.
Datorită compoziţiei chimice complexe a fructelor și legumelor, cât şi a rolului important
pe care acestea îl au în nutriţie, necesarul de alimente trebuie să cuprindă pentru consumul zilnic
în proporţie de 10-15% fructe, acestea neputând fi substituite de alte alimente. În plus, fructele
excesiv de perisabile (căpşunele, coacăzele, murele, zmeura) şi foarte perisabile (cireşele,
vişinele, caisele, piersice, prunele), sunt fructele preferate ale consumatorilor, unele dintre
acestea fiind încadrate în categoria „fructelor de lux” (ex. căpşunele). Pe lângă valoarea
alimentară, fructele din aceste categorii au însuşiri terapeutice atunci când sunt consumate în
stare proaspătă.
Fructele și legumele ca produse horticole, se valorifică pentru consum în stare proaspătă
şi pentru conservare pe calea prelucrării industriale.

Păstrarea fructelor în stare proaspătă

Păstrarea constă într-un ansamblu de operaţii, efectuate pentru menţinerea calităţii


produselor pe un anumit interval de timp, caracteristic fiecărei specii, în vederea prelungirii
duratei de consum.
Depozitarea este faza tehnologică de menţinere adăpostită a produselor recoltate într-un
spaţiu închis, o anumită durată de timp. Capacitatea de păstrare este însuşirea unui produs de a-şi
menţine calitatea după recoltare.
Durata de păstrare este perioada în care produsul îşi menţine calitatea proprie consumului
în stare proaspătă, în anumite condiţii de mediu.
Condițiile de păstrare se referă la starea fizica-sanitară, la gradul de maturare, mărimea,
pigmentarea, greutatea specifică, sistemul de stivuire, temperatura de livadă și cea de păstrare,
înnoirea aerului, verificarea stării biologice a produselor aflate în păstrare, etc.
Aceste cerințe au drept scop şi realizarea stării de maturitate de consum cu formarea și
menținerea aromei, mirosului și gustului specific și acceptabilității produselor respective cu
deprecieri calitative minime și pierderi cantitative standard.
Păstrarea produselor horticole în stare proaspătă poate fi:
 temporară, atunci când starea sau natura produselor nu o permite, dar şi atunci când
valorificatorul nu intenţionează să o prelungească;
 prelungită un interval de timp mai scurt sau mai lung, în funcţie de posibilităţile şi de
dotarea de care dispune valorificatorul, precum şi de caracteristicile (capacitatea de
păstrare, starea de sănătate, gradul de maturare) proprii ale produsului.
Principalele tipuri de depozite folosite pentru păstrarea în stare proaspătă a
produselor horticole

Specialiștii în domeniu au realizat de-a lungul timpului mai multe clasificări pentru
spațiile de depozitare în care sunt păstrate produsele horticole. Dintre acestea, cele mai relevante
sunt:
- Clasificarea după natura produselor depozitate, care împart spațiile în depozite
specializate și universale. În depozitele specializate se păstrează un singur produs, iar depozitele
universale servesc pentru păstrarea mai multor produse (Fructe: - mere, pere, prune, struguri.
Legume: - rădăcinoase, cartofi, morcovi, ceapă).
- Clasificarea după posibilitatea de control și dirijare a factorilor de mediu, spațiile pentru
păstrarea produselor horticole sunt: simple sau neutilate şi utilate. Neutilate sunt: silozurile,
șanțurile, pivnițele, magaziile, etc. Utilate la diferite nivele sunt: depozitele cu ventilație
mecanică, depozitele frigorifice cu atmosferă normală și depozitele frigorifice cu atmosferă
controlată, care dispun cel puțin de posibilitatea de control și dirijare a unuia dintre factorii de
mediu.
Mai departe, există multe alte tipuri de clasificări care împart depozitele prezentate
anterior după înălțimea utilă de depozitare a celulelor (sub 3 m, între 3 și 6 m, peste 6 m
înalțime), după capacitatea de păstrare (mici, până la 100 t; mijlocii, până la 5000 t; mari, peste
10000 t), după amenajările de care dispun (depozite pentru produse în vrac, depozite pentru
produse ambalate, depozite mixte), după poziția față de nivelul solului etc.

Șanțurile și silozurile

Șanțurile și silozurile sunt adăposturi tradiţionale, care servesc la păstrarea unor produse
rezistente (cartofi, legume rădăcinoase, varză, gulii etc.). Principalul avantaj a acestora este faptul
că se construiesc uşor şi fără investiţii, însă alături de acesta intervin o serie de dezavantaje:
încărcătura redusă la unitatea de suprafaţă şi dependenţa de starea vremii, productivitatea muncii
scăzută etc.
Deosebirea între şanţuri şi silozuri constă în modul de aerisire şi zona climatică unde se
recomandă. Șanţurile se execută în exclusivitate în zone reci, unde temperaturile scăzute impun
păstrarea produselor la o oarecare adâncime, sau protejarea cu un strat mai gros de paie şi
pământ. Temperaturile coborâte diminuează procesele fiziologice, astfel că nu este necesară
amenajarea de coşuri de aerisire.
Silozurile se înfiinţează în zone mai calde şi se utilizează la o gamă mai largă de produse.
Din acest motiv, ele se construiesc din materiale uneori diferite şi dispun de coşuri de aerisire în
mai multe sisteme, cu sau fără canal de aerisire. Posibilităţile de intervenţie sau dirijarea
factorilor constau în modul treptat de acoperire şi în astuparea coşurilor în perioadele foarte reci.
Silozurile sunt destinate în principal depozitării tuberculilor de cartofi.
Silozul se acoperă lateral cu 10-15 cm de paie, lăsând coama descoperită pentru zvântare
şi acoperind-o cu folie de PE doar când plouă. Acoperirea definitivă se face la venirea
temperaturilor negative. Când temperatura scade în continuare, stratul de paie acoperitor se
îngroaşă dar nu se adaugă pământ.
Sanţurile (silozurile adânci fără aerisire) au lăţimea de 50-60 cm şi adâncimea de 60- 70
cm, iar lungimea de numai 15-20 m. Ele sunt recomandate pentru climat foarte rece. În condiţiile
climatice din Transilvania, silozurile fără aerisire, indiferent de adîncime, au înregistrat pierderi
mai mici în comparaţie cu silozurile cu aerisire. Șanțurile sunt utilizate în cele mai multe cazuri
pentru depozitarea legumelor rădăcinoase și a guliilor.

Depozitele închise neutilate

Depozitele închise neutilate sunt spaţii cu ventilaţie naturală, tradiţionale, folosite înainte
de apariţia depozitelor moderne. Acestea sunt alcătuite în special din magazii, poduri de magazii
sau alt tip de clădiri, bordeie, pivnițe, beciuri, subsoluri, pătule, depozite cu ventilație naturală.
Depozite cu ventilație naturală construite la suprafața solului sau subsolaje. Ele sunt
destinate păstrării fructelor sămânțoase, făcând parte din categoria depozitelor specializate. Un
asemenea depozit este format din celule de păstrare, sală de sortare, birou și rampă de descărcare.
Celulele de păstrare în număr de 5-7 au forma pătrată sau dreptunghiulară iar, suprafața lor
reprezintă aproximativ 80% din suprafața depozitului. Sala de sortare este amplasată fie la un
capăt al depozitului, fie de-a lungul acestuia. Suprafața sa reprezintă 10-15% din suprafața
depozitului. Culoarul face legătura între sala de sortare și celule și are lățimea de 1,50 m. Rampa
de descărcare este construită la exterior, cu lățimea de 3,0-3,5 m. Ea poate servi și la păstrare
provizorie a produselor și a ambalajelor goale. Ventilația la aceste tipuri de depozite se
realizează prin circulația naturală a aerului datorită diferenței de temperatură şi de densitate a
aerului rece şi cel cald.
Ca urmare aerul capătă un sens de circulație ascendent, trece prin spațiile libere dintre
grinzile pardoselii celulelor, străbate masa de produse după care este eliminat din depozit prin
canalele de evacuare amplasate în plafon. Ca urmare a absorbției căldurii şi nocivităților din
produs acesta se răcește și totodată se asigură evacuarea bioxidului de carbon, etilenei şi
vaporilor de apă.

Depozitele cu ventilaţie mecanică

Depozitele cu ventilaţie mecanică fac parte din categoria depozitelor specializate pentru
păstrarea în vrac a cartofilor şi cepei. La aceste depozite, realizarea factorilor de păstrare este în
funcție de starea vremii din timpul păstrării produselor respective. Aceste depozite sunt
compartimentate în: celule de păstrare, hală de condiționare, ateliere mecanice, spatii sanitare și
birouri. O parte din acestea sunt amplasate la etaj.
Celulele de păstrare sunt în număr de 6-10 în funcție de capacitatea depozitului, fiind
amplasate de o parte și de alta a halei de condiționare. Fiecare celulă are o ușă de acces tip
glisant, prin care comunică cu hala de condiționare. Celulele nu au ferestre, iluminatul făcându-
se artificial. Sistemul de ventilație este amplasat în fiecare celulă şi se compune din: ventilatoare,
canale de ventilație, camera ventilatoarelor şi canalele de evacuare. Ventilatoarele sunt amplasate
la capătul din exterior al
fiecărei celule, sub nivelul
pardoselii. Hala de
condiționare are uși glisante
care comunică cu exteriorul. În
aceasta se amplasează
instalațiile şi mașinile de
condiționare și uneori servește
ca spațiu de depozitare
temporară. Birourile și spațiile
sanitare se construiesc la etaj.
Fig. 1 – Secţiune printr-o celulă cu ventilaţie mecanică
Cea mai frecventă
modalitate de pastrare fructe şi legume in stare proaspata este pastrarea lor in frigidere. Pastrarea
calitativa si de lunga durata este conditionata de mai mulţi factori. Fructele şi legumele care sunt
destinate pentru depozitarea pe termen lung, trebuie să fie sănătoase şi sa nu aiba nici o
deteriorare mecanică.
Toate procesele biochimice din fructe si legume depind de temperatura. La temperaturi
ridicate are loc metabolismul rapid, pierdere de umiditate, vitamine, substanţe organice.
Pentru a reduce semnificativ pierderile de greutate a fructelor şi legumelor şi pentru a
maximiza termenul de pastrare este necesara refrigerarea cât mai rapidă după recoltare in asa
numitele camere sau tunele de refrigerare rapida şi stocarea lor ulterioara în camerele si
depozitele frigorifice prealabil răcite.

Depozitele frigorifice cu atmosferă normală

Depozitele frigorifice sunt spaţii de păstrare modernă (dar la un preţ relativ mai ridicat),
unde factorii esenţiali ai păstrării, temperatura de refrigerare şi umiditatea relativă optimă, se pot
dirija sau menţine atât timp cât este necesar. Capacitatea de depozitare este între 2.000 şi 12.500
t. Sunt construite la suprafaţa solului şi au în marea lor majoritate caracter universal. Dispun de
dotarea necesară pentru manipulare şi condiţionare mecanică, iar investiţia specifică este
considerabilă.
Depozitele frigorifice cu atmosferă normală sunt construcții bine izolate fată de factorii
de mediu, ce asigură toți
parametrii optimi de păstrare a
produselor considerate. Pot fi
de tip universal sau
specializat. Se construiesc din
beton armat, cărămidă,
structura din metal și panouri
termoizolante prefabricate.
Aceste depozite sunt
compuse din depozitul
propriu-zis cu anexele şi
Fig. 2 – Frigider cu atmosferă normală
centrala frigorifică. Depozitele
sunt constituite din: celule de păstrare, hala de condiţionare, culoarul tehnologic, culoarul tehnic
şi grupul social. Celulele de păstrare sunt 8-27 în funcţie de capacitatea depozitului fiind
amplasate de o parte şi de alta a culoarului tehnologic, pe două sau trei rânduri.
În celulele de păstrare se montează bateriile de răcire, la nivelul solului sau sub nivelul
plafonului. Cele montate la nivelul solului refulează aerul rece în masa produselor având o
mişcare ascendentă iar cele montate în plafon imprimă o circulaţie a aerului descendentă. Tot în
plafoanele celulelor se montează şi instalaţiile de umidificare a aerului.
De obicei, hala de condiţionare este amplasată la un capăt al depozitului şi face legătura
cu celulele de păstrare prin intermediul culoarului tehnologic. Acesta este situat între două
rânduri de celule şi serveşte ca spaţiu de circulaţie pentru mijloacele de transport din interiorul
depozitului. Culoarul tehnic se află deasupra culoarului tehnologic în acesta fiind amplasate
conductele prin care circulă apa, agentul frigorigen, cablurile electrice, etc. Grupul social este
amplasat la etajul depozitelor. Centrala frigorifică poate fi în aceeaşi clădire cu depozitul sau ca o
construcţie separată. În aceeaşi clădire cu centrala se amplasează atelierele mecanice şi postul
trafo. La exterior, depozitele sunt prevăzute cu rampe de descărcare acoperite cu copertine.

Depozitele frigorifice cu atmosferă controlată (AC)


Depozite cu atmosferă controlată (A.C.) au o structură asemănătoare cu depozitele
frigorifice, faţă de care au o impermeabilizare şi etanşeizare perfectă pentru gaze, executată atât
pe pereţii celulelor cât şi pe pardoseală şi tavan. Sunt spaţiile cele mai moderne de păstrare, în care
se realizează durata
maximă de menţinere a
calităţii legumelor şi
fructelor, dar şi cele mai
costisitoare, dotarea şi
aparatura de care dispun
necesitând o supraveghere
sau o întreţinere de înaltă
calificare.
Depozitarea în
atmosferă controlată
Fig. 3 - Schema funcţionării unei celule cu atmosferă controlată
(AC) este depozitarea
fructelor şi legumelor proaspete în atmosferă cu compoziţie diferită de cea a aerului. Aerul
constă din 21% oxigen (O2), 0.03% bioxid de carbon (CO2) şi circa 78% azot (N2). La
depozitarea în AC, conţinutul de O2 este redus şi/sau conţinutul de CO2 - mărit. Când este
utilizată în combinare cu temperatura şi umiditatea relativă optimă, depozitarea AC poate extinde
semnificativ termenul de depozitare a unor produse. De exemplu, termenul de păstrare a merelor
poate fi mărit cu 30-40%
în condiţiile depozitării AC. Concentraţiile benefice de oxigen şi bioxid de carbon sunt variabile
şi depind de produsul depozitat.
Aceasta modalitate performanta de pastrare poate fi realizata doar într-un mediu cu
conţinut scăzut de oxigen, care reduce major rata de respiraţiei a fructelor si contribuie la
majorarea timpului de pastrare si la mentinerea unei calitati sporite. Condiţia de bază pentru a
menţine concentraţia optimă de oxigen redus este cameră închisă ermetic. O altă componentă
importantă a tehnologiei de pastrare in conditii de atmosfera controlata este concentratia sporita
fata de normal a dioxidul de carbon care este produs de fructe in urma respiratiei si care în
concentraţii mari inhiba procesele vitale de respiratie a produselor vegetale stocate. Astfel, dacă
se vor stoca fructe sau legume intr-o camera inchisa ermetic, concentraţia de oxigen atmosferic
(21%) gratie procesului de respiraţie va scadea, i-ar concentratie de dioxid de carbon va creste.
Trebuie de mentionat însă și faptul că, concentraţiile foarte mari de CO2 duc la alterarea
producţiei stocate din cauza conversiei zaharului în etanol. Pentru cele mai multe fructe şi
legume, concentraţia optimă de dioxid de carbon de la 0, 5% la 3%. Excesul de CO2 din
camerele frigorifice cu atmosfera controlata este eliminat de scrubere(absorbitoare de CO2).
Efecte biologice. Concentrațiile utile de O2 scăzut și/sau CO2 majorat pot reduce rata
respirației şi producerii etilenei. Pe lângă aceasta, concentrațiile ridicate de CO2 pot inhiba
creșterea organismelor micotice și, prin urmare, reduc deteriorarea. Cu toate acestea, dacă
concentrațiile de O2 sau CO2 depășesc nivelurile tolerabile pentru un produs dat, pot apărea
leziuni. Aceasta poate cauza tulburări fiziologice ce duc la depigmentarea țesuturilor și
deteriorare. De asemenea, atmosfera nepotrivită poate cauza fermentare ce duce la mirosuri și
gust eterogen.
Beneficiile AC. Efectele benefice ale modificării atmosferei depind considerabil de
produs. Beneficiile includ reținerea coacerii şi îmbătrânirii, inhibarea mucegăirii, reducerea
tulburărilor fiziologice și extinderea termenului de păstrare.
Utilizarea comercială a AC. Scopul primar de utilizare a depozitării în AC a fost
păstrarea pe termen lung a merelor şi perelor. Pe lângă aceasta, varza, ceapa dulce, fructele de
kiwi și avocado pot fi păstrate eficient în AC. Merele sunt de obicei păstrate în încăperi ermetice
în atmosferă de 1-3% O2 și 1-3% CO2. Pentru a spori beneficiile depozitării în AC, produsul
trebuie să fie inițial de calitate înaltă și în mare parte să nu aibă defecte, vătămări şi alte
deteriorări. Pe lângă aceasta, produsele ce urmează să fie depozitate în AC trebuie recoltate la
maturitate optimă - nici prea coapte, nici prea verzi. De exemplu, merele trebuie culese chiar
înainte de a se coace. Pentru beneficii maxime, atmosfera dorită trebuie să fie instalată rapid, de
obicei, O2 ar trebui redus sub 5% timp de 7 zile de la sigilarea camerei. Concentrația de oxigen
este redusă prin scăldarea încăperii cu azot produs de un generator de azot cu schimb de presiune
sau membrană sau din azot lichid. Respirația fructelor produce CO2, iar excesul de CO2 poate fi
eliminat prin spălarea încăperii cu var nestins, carbon extern activat sau azot. Atât concentrația
de O2, cât și cea de CO2 în încăperea cu AC trebuie să fie monitorizată regulat cu ajutorul
detectoarelor paramagnetice și infraroșii.

ULO (Ultra Low oxigen)


În ultimul timp, grație cerințelor tot mai sporite față de calitatea fructelor și legumelor
comercializate pe piața externă, dar și internă, au început să fie implementate proiecte
contemporane de depozite frigorifice cu păstrarea produselor horticole și în conndiții de ULO
(ULO - Ultra Low oxigen, ceea ce înseamnă - conţinut ultra redus de oxigen).
Acest tip de depozitare impune cerințe mai rigide față de hidro/termoizolarea camerelor
frigorifice și mai ales față de ermetizarea calitativă a tuturor îmbinărilor dintre panouri pentru
evitarea scurgerilor de mediu din interior. Aceste cerințe sporite față de partea constructivă a
depozitelor și camerelor frigorifice vin să asigure crearea şi menţinerea unor parametri optimi de
păstrare de lungă durată în încăperi, adică: - temperatură, umiditate, concentraţie adecvată de
dioxid de carbon, oxigen și etilenă, necesari pentru păstrarea mai calitativă și de o durată cu
mult mai mare a fructelor și legumelor față de modalitate a de păstrare frigorifică tradițională.
Atmosfera controlată poate avea şi efecte negative sau toxice, atunci când nu se respectă
compoziţia atmosferică necesară. Fiecare specie are limite minime şi maxime de toleranţă la
conţinutul atmosferei în oxigen şi dioxid de carbon.Un conţinut în oxigen prea scăzut poate bloca
respiraţia aerobă, având consecinţe asupra integrităţii celulelor din ţesuturi. La cartof este
favorizată dereglarea fiziologică numită inimă neagră (black heart).
Bibliografie

1. Beceanu D., Chira A., - Tehnologia produselor horticole. Editura Economică, Bucureşti,
2003.
2. Kader A. A. – Postharves Technology of Horticultural crops. University of California, 2011,
disponibil online:
https://books.google.ro/books?id=O1zhx2OWftQC&pg=PA113&dq=storage+of+horticultura
l+products&hl=en&sa=X&ved=0ahUKEwjX36Keup_gAhXFlSwKHdnzDSwQ6AEITTAG#
v=onepage&q=storage%20of%20horticultural%20products&f=false, la data de 03.02.2019
3. Yahia E. M. – Atmospheres for the Storage, Transportation, and Packaging of Horticultural
Commodities. CRC Press, Londra, 2009.
4. ***, Depozite frigorifice - metode moderne de păstrare frigorifica a fructelor şi legumelor,
disponibil online: https://www.agroconect.md/printinfo.php?l=ro&page=786, la data de
03.02.2019