INSTITUTO TECNÓLÓGICO SUPERIOR

DE CINTALAPA

“CURSO HACCP: ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE

CONTROL”

YALIA ETELBINA LÓPEZ CRUZ

6º SEMESTRE GRUPO “C”

GESTIÓN DE LA CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA

INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ING. REYNOL OSBALDO CRUZ GARCÍA

CINTALAPA DE FIGUEROA, CHIAPAS. A 28 DE ABRIL DE 2019

HACCP es una herramienta para identificar peligros y establecer sistemas de
control enfocados en la prevención, en vez de concentrarse en el análisis del
producto final. Cualquier sistema HACCP bien elaborado debe ser capaz de
acomodar cambios como sustitución de equipamiento, evolución tecnológica en el
proceso, etc.

El sistema HACCP aborda solamente la inocuidad. El concepto y los principios

HACCP se aplican a todos las etapas de la cadena de producción del alimento: del
crecimiento, cosecha, procesamiento, fabricación, distribución y comercialización
hasta la preparación del alimento para consumo. Se recomienda la adopción lo
más completa posible del HACCP para toda la cadena alimentaria.

Existen 7 principios:

1: realizar un análisis de peligros e identificar las medidas preventivas

respectivas.

El análisis de peligros es un elemento clave en el desarrollo del plan HACCP. Es

esencial que ese proceso se conduzca de manera apropiada, pues la aplicación
de los otros principios implica tareas que utilizan los resultados del análisis de los
peligros.

2: determinar los puntos críticos de control.

Antes de determinar el PCC, deben revisarse los peligros identificados (biológicos,

químicos y físicos) para verificar si alguno de ellos está completamente controlado
con la aplicación de los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del
Codex, de las BPM.

3: establecer límites críticos.

Normalmente se completa la validación mediante pruebas científicas o una

referencia a publicaciones científicas.

4: establecer un sistema de control para monitorear el pcc.

Se recomienda utilizar métodos que reduzcan la cantidad de registros (esto se

puede conseguir mediante el uso de un "diario" o de registros simplificados
basados en la "gestión por excepción").
5: establecer las acciones correctivas a ser tomadas, cuando el monitoreo
indique que un determinado pcc no está bajo control.

Cuando un proceso sele mal el personal debe estar monitoreando el proceso,

cuando esto salga mal deberá tomar acciones ya antes establecidas.

6: establecer procedimientos de verificación para confirmar si el sistema

haccp está funcionando de manera eficaz.

En este principio se establecen procedimientos el cual deberan de llevar acabo

para ver si el proceso está funcionando adecuadamente

7: establecer documentación para todos los procedimientos y registros

apropiados a esos principios y su aplicación.

La parte del sistema relativa al mantenimiento de registros se centra en un diario

que firma todos los días la persona encargada de la inocuidad de los alimentos.
Para que en un futuro se pueda saber que error esta cometiendo.

¿Cuál es la importancia de sistema haccp?

este sistema es de gran importancia ya que ayuda ala empresa tener un orden y
que esta no vaya a la quiebra, además de verificar si cumple con las normas que
la empresa tiene establecidas y que esta funcione correctamente.