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LÍPIDOS

LÍPIDO S MIRTA SCHATTNER LABORATORIO DE TROMBOSIS EXPERIMENTAL IMEX-CONICET-ACADEMIA NAC IONAL DE MEDICINA

MIRTA SCHATTNER LABORATORIO DE TROMBOSIS EXPERIMENTAL IMEX-CONICET-ACADEMIA NACIONAL DE MEDICINA

PROPIEDADES FUNCIONES CLASIFICACIÓN DIGESTIÓN ABSORCIÓN SÍNTESIS DE NOVO

Compuestos Ternarios

C-H-O

Heterogéneos Insolubles en agua Solubles en solventes orgánicos

Función de los Lípidos
Función de los Lípidos
Reserva Energética Estructural Aislante térmico Reserva de H20 Amortiguadora Hormonal/Vitaminas
Reserva Energética
Estructural
Aislante térmico
Reserva de H20
Amortiguadora
Hormonal/Vitaminas

sssssssssssssssssssssss

simples

compuestos

(colesterol)

ÁCIDOS GRASOS

Cadenas de n° par de C (8 a 22) 16 y 18 C son más abundante

ÁCIDOS GRASOS Cadenas de n° par de C (8 a 22) 16 y 18 C son

PROPIEDADES FÍSICAS DE LOS AG

Solubilidad:

son

moléculas

anfipáticas, la cabeza es polar por tanto hidrofílica y la cadena es apolar o hidrofóbica.

Solubilidad: son moléculas anfipáticas, la cabeza es polar por tanto hidrofílica y la cadena es apolar
Efectos Anfipáticos de los AG
Efectos Anfipáticos de los AG
Efectos Anfipáticos de los AG
Efectos Anfipáticos de los AG
Efectos Anfipáticos de los AG

Propiedades Químicas de los AG

Esterificación: el ácido graso se une a un alcohol formando un ester y liberando agua.

Propiedades Químicas de los AG Esterificación: el ácido graso se une a un alcohol formando un
AG SATURADOS
AG SATURADOS
AG SATURADOS Cadena hidrocarbonada con H. n  Sólo enlances simples. n Cadenas lineales. n Más comunes en los
Cadena hidrocarbonada con H. n  Sólo enlances simples. n Cadenas lineales. n Más comunes en los animales
Cadena hidrocarbonada con H.
n  Sólo enlances simples.
n Cadenas lineales.
n Más comunes en los animales

AG Saturados Más Comunes

Nombre Estructura Punto Común Nombre IUPAC Química Abrev. Fusión Acético Acido Etanoico CH 3 COOH
Nombre
Estructura
Punto
Común
Nombre IUPAC
Química
Abrev.
Fusión
Acético
Acido Etanoico
CH 3 COOH
C2:0
-16°C
Butírico
Acido Butanoico
CH 3 (CH 2 ) 2 COOH
C4:0
-8°C
Caproico
Acido Hexanoico
CH 3 (CH 2 ) 4 COOH
C6:0
-3°C
Caprílico
Acido Octanoico
CH 3 (CH 2 ) 6 COOH
C8:0
16-17 °C
Cáprico
Acido Decanoico
CH 3 (CH 2 ) 8 COOH
C10:0
31°C
Laurico
Acido Dodecanoico
CH 3 (CH 2 ) 10 COOH
C12:0
44-46°C
Acido
Mirístico
Tetradecanoico
CH 3 (CH 2 ) 12 COOH
C14:0
58.8°C
Acido
Palmitico
Hexadecanoico
CH 3 (CH 2 ) 14 COOH
C16:0
63-64°C
Acido
Estearico
Octadecanoico
CH 3 (CH 2 ) 16 COOH
C18:0
69.9°C
Araquidico
Acido Eicosanoico
CH 3 (CH 2 ) 18 COOH
C20:0
75.5°C
Behenico
Acido Docosanoico
CH 3 (CH 2 ) 20 COOH
C22:0
74-78°C
Acido

Li

é i

T

t

i

CH CH

COOH

C24 0

77 83°C

AG INSATURADOS
AG INSATURADOS
n  A. carboxílicos de cadena larga con un o varios doble enlaces entre átomos de
n  A. carboxílicos de cadena larga con un o
varios doble enlaces entre átomos de C
n  Punto fusión insaturados < saturados n  2 C junto a doble enlace pueden estar
n  Punto fusión insaturados < saturados
n  2 C junto a doble enlace pueden estar en
configuración cis o trans:
cis: C del mismo lado de doble enlace trans: C de lados opuestos de doble
cis: C del mismo lado de doble enlace
trans: C de lados opuestos de doble enlace
Mayoría de AG naturales son cis
Mayoría de AG naturales son cis
trans: cis: C del mismo lado de doble enlace trans: C de lados opuestos de doble

ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS

Palmitoleico(16

Oleico (18)

CH 3 -(CH 2

CH 3 -(CH 2

) 5 -CH=CH-(CH 2

) 7 -CH=CH-(CH 2

) 7 -COOH

) 7 -COOH

Linoleico (18)*

CH 3 -(CH COOH

2 ) 4 -CH=CH-CH 2 -CH=CH-(CH 2 ) 7 -

Linolénico (18)*

CH 3

-CH 2

-CH=CH-CH 2 -CH=CH-CH 2 -CH=CH-

(CH

2 ) 7_ COOH

Araquidónico

CH 3

-(CH 2 ) 4 -CH=CH-CH 2 -CH=CH-CH 2 -

(20)

CH=CH-CH 2 CH=CH -(CH 2 ) 3 -COOH

CLASIFICACIÓN AG Por su Obtención: 1)Esenciales: Deben ingerirse 2) No esenciales: Pueden ser sintetizados
CLASIFICACIÓN AG
Por su Obtención:
1)Esenciales: Deben ingerirse
2) No esenciales: Pueden ser
sintetizados
CLASIFICACIÓN AG Por su Obtención: 1)Esenciales: Deben ingerirse 2) No esenciales: Pueden ser sintetizados

Acilglicéridos o Grasas Simples

Glicerol + 1 ác. graso= monoacilglicérido

Glicerol + 2 ác. graso= diacilglicérido

Glicerol + 3 ác. graso= triaciglicérido

Según el largo y grado de saturación de la cadena de los ácidos grasos que los forman se clasifican en:

Aceites, Mantecas y Sebos

TRIACILGLICÉRIDOS
TRIACILGLICÉRIDOS
Los TAG que son sólidos a TA son las GRASAS (>número de AG saturados)
Los TAG que son sólidos a TA son las GRASAS
(>número de AG saturados)

Los TAG que són líquidos a TA son los ACEITES > Número de AG insaturados

% AG en Grasas Mono Poli Saturados insaturados insaturados Manteca Chancho 40.80 43.80 9.60 Mantequilla
% AG en Grasas
% AG en Grasas
% AG en Grasas Mono Poli Saturados insaturados insaturados Manteca Chancho 40.80 43.80 9.60 Mantequilla 54.00
% AG en Grasas Mono Poli Saturados insaturados insaturados Manteca Chancho 40.80 43.80 9.60 Mantequilla 54.00
Mono Poli Saturados insaturados insaturados Manteca Chancho 40.80 43.80 9.60 Mantequilla 54.00 19.80 2.60
Mono
Poli
Saturados
insaturados
insaturados
Manteca Chancho
40.80
43.80
9.60
Mantequilla
54.00
19.80
2.60
Aceite Coco
85.20
6.60
1.70
Aceite hígado Pescado
5.28
7.43
85.29
Aceite Palma
45.30
41.60
8.30
Aceite Algodón
25.50
21.30
48.10
Aceite Germen Trigo
18.80
15.90
60.70
Aceite Soya
14.50
23.20
56.50
Aceite Oliva
14.00
69.70
11.20
Aceite Maíz
12.70
24.70
57.80
Aceite Girasol
11.90
20.20
63.00
Aceite Canola
5.30
64.30
24.80
Funciones TG
Funciones TG
n  Energía Concentrada (dieta y almacenamiento) n  Proveen AG esenciales n  Transporte de vitaminas liposolubles
n  Energía Concentrada (dieta y
almacenamiento)
n  Proveen AG esenciales
n  Transporte de vitaminas liposolubles
(A,D,E,K)
n  Aislamiento térmico y amortiguamiento
de órganos
n  Membranas celulares
n  Dan sabor y textura a alimentos
n  Contribuyen a saciedad
FUENTES DE AG
FUENTES DE AG
1) DIETA
1) DIETA
n  2) SÍNTESIS EN EL HIGADO
n  2) SÍNTESIS EN EL HIGADO
n  3) DEPÓSITO EN LOS ADIPOCITOS
n  3) DEPÓSITO EN LOS
ADIPOCITOS

Lipasa,F Fosfolipasa A 2 Colesteryl-Esterasa

Lipasa,F Fosfolipasa A 2 Colesteryl-Esterasa