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GENERALIDADES
1.1 OBJETIVOS
Para que el cacao pueda ser utilizado en un proceso agroindustrial se requiere que este
pase por procesos que definen sus características físicas y químicas, entre los principales
se encuentran:
La fermentación es el proceso más importante debido a que en este se definen: olor, sabor,
color y humedad de la pepa de cacao. Durante esta fase se producen cambios químicos
debido a la influencia de corrientes de aire, microorganismos y temperatura. Estas
condiciones se garantizan dentro de un ambiente cerrado, por lo cual, se empleará un
cilindro rotatorio de madera que en la actualidad es la mejor opción para obtener una
fermentación adecuada. El objetivo de la rotación es mover al cacao de un sitio a otro
dentro del cilindro durante un periodo de cinco días para que el nivel de humedad
contenido se reduzca y así cumplir con las características de calidad requeridas por la
norma ecuatoriana NTE INEN 176.
CAPÍTULO 2.
Figura 1. Interior del grano de cacao en las diferentes etapas de fermentación. Fuente:
Coexca, s.f.
2.4 FACTORES QUE INFLUYEN EN LA FERMENTACIÓN
Los factores más importantes que influyen en el proceso de fermentación son:
Temperatura: Durante el proceso de fermentación, la temperatura puede aumentar
en la masa hasta 51°C, cuando alcanza los 45°C los embriones de la semilla
mueren, y a partir de ese momento comienzan los cambios bioquímicos
precursores del sabor y aroma.
Remoción: El objetivo de su realización es incrementar la ventilación y conseguir
una fermentación uniforme en toda la masa.
Tiempo: Suele variar dependiendo del tipo de cacao, generalmente el tiempo de
fermentación para el cacao forastero en montones o en cajas es de
aproximadamente 5 y 6 días; mientras que el cacao criollo suele demorarse dos
días.
Mediante esta disposición se facilita el movimiento del producto para alcanzar una
adecuada ventilación, reduciendo el esfuerzo físico para este procedimiento
2.5.3.3 Especificaciones
Las cajas de madera deben tener una forma cúbica cuyas medidas mínimas sean de: 75
cm de ancho, 75 cm de largo y 75 cm de alto, de forma que se obtenga un volumen de
0.42 𝑚3 , para ser llenado con 210 kg de cacao fresco aproximadamente. Es importante
mencionar que no se recomienda fermentar una cantidad inferior a la indicada.
En la base es necesario dejar 0.8 cm entre las tablas de forma que se facilite el drenaje, o
también se pueden realizar perforaciones de 0.8 cm de diámetro distanciadas 15 cm una
de la otra.
2.6 BENCHMARKING
En esta etapa, parte fundamental del diseño, se analizan como parte del estado del arte,
los sistemas utilizados para la fermentación del cacao, variando de acuerdo con el
volumen de producción de la finca.
CAPÍTULO 3.
Muy positiva
B = Básico Positiva
O = Unidimensional Negativa
E = Estimulante Muy negativa
Distacia entre la base y la altura de la
compuerta de ingreo del producto
Evaluación
usuario
Ponderación en %
Factor de venta
Características Técnicas
Ponderación
Índice de mejora
Propia empresa
Importancia
Competencia 2
Competencia 1
Número de operarios
A B C D E F G H I
Voz del ingeniero
Objetivos
Capacidad de carga
Tiempo de limpieza
costo de inversión
Número de piezas
Nivel de ruido
Temperatura
Humedad
Volumen
Capacidad 250[kg]
Distancia 1,2 [m]
Humedad < 7%
Número [u]
Número [u]
Número [u]
Tiempo 1 h
Peso [kgr]
volumen
Costo
E=D/A
H=E*F*G
Factor de incidencia
Fuerte 9 Factor de venta
Medio 3 Fuerte
Bajo 1 Posible
Ningún
ANALISIS FUNCIONAL