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ESCUELA POLITÉCNICA NACIONAL

FACULTAD DE INGENIERÍA MECÁNICA

DISEÑO DE UN FERMENTADOR DE CACAO DESARMABLE


EN EL CANTÓN ARCHIDONA, PROVINCIA DE NAPO.

PROYECTO DE DISEÑO DE MÁQUINAS

CORAIZACA NIEVES FRANKLIN XAVIER


franklin.coraizaca@epn.edu.ec
ORDOÑEZ MENDOZA MARLON PATRICIO
marlon.ordonez@epn.edu.ec
QUILLUPANGUI CHICAIZA DIANA ESTEFANÍA
diana.quillupangui@epn.edu.ec
SÁNCHEZ PRUNA SANTIAGOVLADIMIR
santiago.sanchez01@epn.edu.ec

ING. IVÁN ZAMBRANO, Msc.


Quito, Abril 2019
CAPÍTULO 1.

GENERALIDADES

1.1 OBJETIVOS

1.1.1 OBJETIVO GENERAL


Diseñar un fermentador de cacao que facilite su transportación mediante una estructura
desarmable.

1.1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS


 Identificar las mejores contribuciones estructurales y tecnológicas para optimizar el
proceso de fermentación de cacao.
 Sustentar el modelo presentado mediante cálculos y análisis mecánicos de forma que
se tenga una baja probabilidad de falla de los elementos del diseño de la máquina.
 Seleccionar el material adecuado para los elementos que influyen en el proceso de
fermentación de manera que éstos no disminuyan las propiedades organolépticas del
producto final.
 Garantizar que el proceso de fermentación cumpla con las condiciones de temperatura
y humedad requeridas para obtener un cacao de alta calidad.
 Definir un sistema de funcionamiento de la máquina, en el cual, el requerimiento de
fuerza para generar el movimiento sea mínimo.

1.2 DEFINIR EL PROBLEMA

El cacao es un fruto empleado principalmente en la fabricación de chocolate. El Ecuador


es uno de los países exportadores de cacao más importantes a nivel mundial debido a que
el aroma y sabor de la variedad “cacao fino de aroma” es la más requerida. La mayor
producción de cacao en nuestro país se encuentra en las regiones: Amazonía y Costa.

Para que el cacao pueda ser utilizado en un proceso agroindustrial se requiere que este
pase por procesos que definen sus características físicas y químicas, entre los principales
se encuentran:

 Selección de la mazorca de acuerdo con el grado de madurez


 Fermentación
 Secado
 Tostado

La fermentación es el proceso más importante debido a que en este se definen: olor, sabor,
color y humedad de la pepa de cacao. Durante esta fase se producen cambios químicos
debido a la influencia de corrientes de aire, microorganismos y temperatura. Estas
condiciones se garantizan dentro de un ambiente cerrado, por lo cual, se empleará un
cilindro rotatorio de madera que en la actualidad es la mejor opción para obtener una
fermentación adecuada. El objetivo de la rotación es mover al cacao de un sitio a otro
dentro del cilindro durante un periodo de cinco días para que el nivel de humedad
contenido se reduzca y así cumplir con las características de calidad requeridas por la
norma ecuatoriana NTE INEN 176.

Los cultivos de cacao de pequeños agricultores se realizan en distintos lugares dentro de


un territorio, por lo cual, para reducir el tiempo de transporte del cacao cosechado a los
centros de fermentación, es necesario que este proceso se acerque a los lugares de
cosecha. Evidenciando este requerimiento, es necesario que la máquina sea fácil de
transportar.

Debido a las considerable dimensiones y peso de la máquina, su transporte de una


locación a otra es dificultoso, por lo cual, se propone que la estructura del fermentador
deba ser simplificada en subestructuras para que su desacoplamiento sea rápido
facilitando así su transporte.

CAPÍTULO 2.

ESTADO DEL ARTE


2.1 CACAO
El cacao es uno de los cultivos alimenticios con mayor demanda en el mundo. La gran
variedad de cacao, y sus exhaustivos requisitos para obtenerlo de gran calidad y aroma lo
hacen un producto rentable, siempre y cuando el producto cumpla con estándares de
calidad. Por esta razón, ha sido clasificado en dos grados: Grado A.: semillas de cacao
con buena fermentación y un porcentaje de humedad menor al 5%, y grado B.: semillas
de cacao de fermentación regular con humedad menor al 10%. Las semillas de grado A.,
son pagadas por el precio más alto en el mercado, que ronda alrededor de 2700 dólares
por tonelada (ANECACAO, 2013).

2.2 FERMENTACIÓN DE CACAO


El cacao para ser empleado en un proceso agroindustrial debe pasar por procesos que
definen sus características físicas y químicas, entre los principales se encuentran:
• Selección de la mazorca de acuerdo con el grado de maduración.
• Extracción del cacao de cada mazorca.
• Fermentación.
• Secado.
La fermentación es el proceso en el cual los microorganismos, en condiciones de
temperatura, pH, y concentración de azúcar, descomponen la pulpa dejando solo la
semilla. Las sustancias formadas en el proceso penetran en la semilla, transformando
bioquímicamente la composición original y matando el germen, además en dicha
transformación se desarrollan los precursores de sabor y aroma (Coexca, s.f.).
Como se mencionó con anterioridad, la calidad del cacao depende del proceso de
fermentación, por lo cual, el contenedor que se utilizará en el proceso debe facilitar el
monitoreo de temperatura y pH, y permitir el movimiento del cacao para obtener una
correcta aeración.

2.3 ETAPAS DEL PROCESO DE FERMENTACIÓN


De acuerdo a Coexca (s.f.), las etapas del proceso de fermentación son:
Tabla 1. Etapas del proceso de fermentación.
Etapas de fermentación Características
Fermentación alcohólica  Descomposición de la estructura de la pulpa.
 Liberación de agua y CO2.
 Aumento de temperatura hasta los 45°C.
 Incremento lento del pH inicial de la pulpa.
 Ocurre las primeras 48 horas.
Fermentación acética  Bacterias consumen oxígeno a gran velocidad, por
lo que se deben hacer remociones para que ingrese
aire fresco y se libere el CO2.
 Granos cambian desde los bordes hacia adentro, y
se torna de color marrón.
 Formación de surcos en el interior del grano.
 Temperatura ideal que se debe mantener día y
noche está entre 48 y 51°C.
 Incremento del pH de la pulpa hasta 6.
 Ocurre entre las 48 y 96 horas.
Oxidación  Bacterias siguen consumiendo oxígeno, y se
realizan las remociones para liberar el CO2 y entre
aire fresco, además las remociones ayudan a que se
mejore el sabor final del cacao.
 Granos cambian en el interior y prevalece el color
marrón desde el borde hasta el centro.
 Profundización de surcos dentro del grano.
 Temperatura para mantener el día y la noche entre
48 y 51°C.
 Ocurre las 96 horas hasta que se termine el proceso
de fermentación.

Figura 1. Interior del grano de cacao en las diferentes etapas de fermentación. Fuente:
Coexca, s.f.
2.4 FACTORES QUE INFLUYEN EN LA FERMENTACIÓN
Los factores más importantes que influyen en el proceso de fermentación son:
 Temperatura: Durante el proceso de fermentación, la temperatura puede aumentar
en la masa hasta 51°C, cuando alcanza los 45°C los embriones de la semilla
mueren, y a partir de ese momento comienzan los cambios bioquímicos
precursores del sabor y aroma.
 Remoción: El objetivo de su realización es incrementar la ventilación y conseguir
una fermentación uniforme en toda la masa.
 Tiempo: Suele variar dependiendo del tipo de cacao, generalmente el tiempo de
fermentación para el cacao forastero en montones o en cajas es de
aproximadamente 5 y 6 días; mientras que el cacao criollo suele demorarse dos
días.

2.5 TIPOS DE FERMENTACIÓN


Generalmente, los fermentadores son hechos de madera, debido a que este tipo de material
garantiza un cacao con buen olor, sabor, color y apariencia (Teneda, 2016). Entre las
técnicas de fermentación que existen, se pueden mencionar las siguientes:

2.5.1 FERMENTACIÓN EN SACOS


Este método de fermentación consiste en colocar las pepas de cacao en costales de
polietileno o yute. En ciertos casos, los sacos se colocan en una superficie alta para que
tengan mejor aireación y se escurra con facilidad la baba del cacao; también se suele
cambiar de sacos cada dos días, con el fin de que la masa se mezcle bien y las semillas
del centro se fermenten. El tiempo que toma en fermentarse el cacao es de
aproximadamente 4 días (Guachamín, 2008).
2.5.1.1 Desventajas
 No es un método adecuado para darle buena calidad al cacao, ya que es complicado
manejar toda la masa de los sacos, y por consiguiente la remoción en los mismos
resulta deficiente.
 Baja aireación y alta humedad.

Figura 2. Fermentación en sacos. Fuente: Teneda, 2016.

2.5.2 FERMENTACIÓN EN MONTÓN


Este método consiste en colocar las almendras frescas cubiertas con hojas o sacos sobre
un piso de madera u otro material aislado del suelo (aproximadamente 80 cm del suelo),
con el fin de evitar la pérdida de calor; y las remociones se realizan a intervalos de 48, 72
y 96 horas, para obtener 90% o más de cacao bien fermentado.
Cabe mencionar que la eficiencia en esta técnica se incrementa al perforar las hojas e
inclinar la superficie para acelerar el desbabe de la masa (Guachamín, 2008).
2.5.2.1 Ventajas y desventajas
De acuerdo a Teneda (2016), las ventajas y desventajas de esta técnica se detallan en la
tabla 2.
Tabla 2. Ventajas y desventajas.
Ventajas Desventajas
 Se puede regular la temperatura al  Se debe realizar una remoción de
aumentar o disminuir el tamaño de manera homogénea, caso contrario
los montones. los granos de los lados no se
 Se puede fermentar cualquier fermentarán de manera adecuada.
volumen.
 Reducción de los costos.

2.5.3 FERMENTACIÓN EN CAJAS


En este tipo de fermentador, las pepas de cacao se colocan dentro de los cajones por un
lapso de aproximadamente 5 días, y los diseños más comunes son:
2.5.3.1 Fermentación en configuración horizontal
En este cajón se apila el cacao con unos espesores mínimo y máximo de 20 y 70 cm,
respectivamente, para garantizar que la aireación sea la correcta. El fermentador debe ser
cubierto con hojas de plátano o costales de yute para reducir la pérdida de calor y
mantener la humedad.
Figura 3. Fermentador horizontal. Fuente: Teneda, 2016.

2.5.3.2 Fermentación en configuración en escalera

Mediante esta disposición se facilita el movimiento del producto para alcanzar una
adecuada ventilación, reduciendo el esfuerzo físico para este procedimiento

Figura 4. Fermentador en escalera Fuente: Coexca, s.f.

2.5.3.3 Especificaciones
Las cajas de madera deben tener una forma cúbica cuyas medidas mínimas sean de: 75
cm de ancho, 75 cm de largo y 75 cm de alto, de forma que se obtenga un volumen de
0.42 𝑚3 , para ser llenado con 210 kg de cacao fresco aproximadamente. Es importante
mencionar que no se recomienda fermentar una cantidad inferior a la indicada.
En la base es necesario dejar 0.8 cm entre las tablas de forma que se facilite el drenaje, o
también se pueden realizar perforaciones de 0.8 cm de diámetro distanciadas 15 cm una
de la otra.

2.5.4 FERMENTACIÓN EN CILINDRO ROTATORIO


Es un sistema de remoción interna que utiliza un eje con paletas y posee un sistema de
frenado. Para facilitar la operación se recomienda que la capacidad máxima del tambor
sea de 250 kg, además debe estar ubicado en un lugar cubierto y con una ventilación
adecuada (Espinosa & otros, s.f.).
Además, es importante mencionar que de acuerdo a un estudio realizado en Costa de
Marfil en el que se compara un fermentador de caja de madera con uno de cilindro
rotatorio, se obtiene que el porcentaje de cacao que ha sido fermentado correctamente es
85.88 % y 94.44 %, respectivamente, esto sugiere que el cilindro rotatorio (Figura 4) es
la mejor opción para el proceso de fermentación (Koffi & otros, 2018).
2.5.4.1 Ventajas
 Mejora la calidad del grano, aproximadamente un 14% de grano bien fermentado.
 Menor esfuerzo del operario y tiempo para remover los granos.
 Permite un fácil manejo al momento de la carga y descarga por su sistema de freno.
 Mejor rendimiento.

Figura 5. Tambor rotativo. Fuente: Espinosa & otros, s.f.

2.6 BENCHMARKING
En esta etapa, parte fundamental del diseño, se analizan como parte del estado del arte,
los sistemas utilizados para la fermentación del cacao, variando de acuerdo con el
volumen de producción de la finca.

Figura 6. Sistemas de fermentación utilizados en Venezuela. Fuente: Reyes & Capriles,


2000.
2.6.1 Fermentador Caucagua
Es un fermentador rústico con capacidad de 28 -30 kg de cacao fresco, y consiste en un
canasto de caña amarga de 80 x 40 x 10 cm.
El proceso de fermentación consiste en llenar el canasto, recubrir con una lámina de
polietileno de 2 x 2 m y 0.25 m de espesor y colocarlo durante el día en un lugar donde
se reciba la luz solar directa y al final de la tarde guardarlo bajo techo; además, para
permitir el escurrimiento de la baba y la aireación de la masa se debe colocar el canasto
sobre una base (Reyes & Capriles, 2000).
Entre las ventajas que proporciona este sistema están:
 Es eficiente, de bajo costo, fácil manejo y se consigue un 90% de cacao fermentado.

2.6.2 Fermentador Reymol


Consiste en un huacal plástico perforado de 60 x 40 x 40 cm, con una capacidad de 70 kg
aproximadamente.
La fermentación consiste en poner hojas de plátano en las paredes con aberturas para
reducir el exceso de aireación, después de llenar la caja, la masa de granos de cacao se
tapa, y diariamente se voltea la masa con la mano y se cubre nuevamente. Cabe mencionar
que los huacales pueden ser apilados en base al volumen de producción que se necesite.
Con este fermentador de consigue de 90 a 95% de cacao bien fermentado (Reyes &
Capriles, 2000).

Figura 6. Fermentador Reymol. Fuente: Reyes & Capriles, 2000.

2.6.3 Fermentador Rohan


Este fermentador consiste en una serie de bandejas de madera de tres a cinco como
máximo, cuyos tamaños varían dependiendo de la capacidad que se necesite por bandeja:
 Tamaño: 60 x 50 x 10 cm para una capacidad de 20 kg de cacao/bandeja.
 Tamaño: 80 x 80 x 10 cm para una capacidad de 50 kg de cacao/bandeja.
 La bandeja base se llena con 5 a 12 kg de aserrín, dependiendo del tamaño.
El proceso de fermentación consiste en llenar la bandeja base con aserrín y las otras
bandejas con los granos de cacao y colocarlos sobre la base formando una pila que al final
se cubrirá con sacos. Las bandejas rotarán de posición y se removerán cada dos días
(Reyes & Capriles, 2000).
Figura 7. Fermentador Rohan. Fuente: Reyes & Capriles, 2000.

CAPÍTULO 3.

3.1 CONSIDERACIONES PARA LAS ESPECIFICACIONES


El diseño a proponerse en el presente proyecto tiene como propósito fermentar 250 kg de
cacao en beneficio de los habitantes del cantón Archidona, provincia del Napo.
El fermentador con el que cuentan en la actualidad es el de tipo escalera, y presentan
dificultades al momento de acceder a la caja que se encuentra a 2 m de altura
aproximadamente; entre los problemas que presentan están: difícil remoción, dificultad
al momento de realizar la limpieza e incomodidad al subir los baldes de cacao hasta la
última caja, pues implica mucho tiempo y trabajo para un solo operario, por lo que se ve
en la necesidad de establecer y construir un fermentador más idóneo, con el afán de
mejorar la eficacia y eficiencia en este servicio.
3.2 CASA DE LA CALIDAD
Para asegurar y garantizar que en la definición del producto se consideren de forma
prioritaria los requerimientos y necesidades del usuario, se establece la casa de la calidad,
que es un proceso estructurado y sistemático para traducir los requerimientos y deseos
del beneficiario en requerimientos técnicos, y así determinar las especificaciones finales
de la máquina.
3.2.1 VOZ DEL USUARIO
Al recoger los requerimientos del usuario, se obtiene la siguiente lista de demandas:
 Fermentación adecuada del cacao.
 Ligero.
 De bajo ruido.
 De fácil limpieza.
 De fácil transportación.
 Facilidad de carga del producto.
 Gran capacidad de carga.
 Fácil operación.
 Fácil extracción.
 Bajos costos de inversión.
3.2.2 VOZ DEL INGENIERO
Al traducir los requerimientos del usuario a requerimientos técnicos medibles se tiene:
 Temperatura y humedad.
 Peso.
 Nivel de ruido.
 Tiempo de limpieza.
 Número de piezas.
 Distancia entre la base y la altura de la compuerta de ingreso del producto.
 Capacidad de carga.
 Volumen.
 Número de operarios.
 Costo de inversión.

3.2.3 ANÁLISIS Y RESULTADOS DE LA CASA DE LA CALIDAD


La matriz de casa de la calidad se la realizó de acuerdo al procedimiento establecido por
el desarrollo de la fusión de calidad QFD, compilado en el libro Diseño Concurrente de
Carlos Riba.
Al ser un nuevo producto, fue necesario establecer algunas modificaciones a la matriz
inicial: en la sección análisis de la competencia, en la subsección evaluación del usuario,
todas las demandas fueron calificadas con 1 para la propia empresa; como competencia
A, se definió el fermentador en cajas, y como competencia B al fermentador de cilindro
rotatorio.
Una de las características más importantes que se toma en cuenta, por parte del usuario
es la calidad del proceso de fermentación, por lo tanto, es fundamental escoger los
materiales correctos para el fermentador.

Muy positiva
B = Básico Positiva
O = Unidimensional Negativa
E = Estimulante Muy negativa
Distacia entre la base y la altura de la
compuerta de ingreo del producto

Evaluación
usuario

Ponderación en %
Factor de venta
Características Técnicas

Ponderación
Índice de mejora
Propia empresa

Importancia
Competencia 2
Competencia 1
Número de operarios

A B C D E F G H I
Voz del ingeniero

Objetivos
Capacidad de carga
Tiempo de limpieza

costo de inversión
Número de piezas
Nivel de ruido
Temperatura

Humedad

Volumen

Voz del usuario


Peso

Necesidades y deseos del usuario


Fermentanción adecuado del cacao B 9 9 0 0 0 0 3 3 0 0 1 2 5 5 5 1,5 5 37,5 17,0
Ligero O 9 3 1 3 0 0 1 1 3 3 3 1,5 4 18 8,1
Bajo ruido O 3 9 0 0 3 0 0 0 1 3 2 3 3 1 3 9 4,1
Facilidad de limpieza O 1 1 3 9 0 0 0 9 3 0 1 3 2 4 4 1,2 3 14,4 6,5
De fácil transportación del fermentador B 0 0 9 0 3 0 3 1 0 1 1 3 4 4 1,5 5 30 13,6
De fácil carga del producto E 0 0 0 0 0 9 1 0 3 0 1 1 4 4 4 1 4 16 7,2
De gran capacidad B 0 0 0 0 0 0 9 9 0 1 5 5 5 5 1,5 5 37,5 17,0
Facilidad de operación O 1 0 9 1 2 4 5 5 1,2 4 24 10,9
Facilidad de extracción E 0 9 1 2 4 3 3 1 4 12 5,4
Bajo costo de inversión O 0 9 1 2 2 3 3 1,5 5 22,5 10,2
221 100
Propia empresa 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
Competencia 1 3 2 1 5 1 5 1 4 3 4 4
Competencia 2 3 4 4 4 3 3 3 4 3 2 3
Incidencia 352 352 526 81 130 144 144 511 724 445 203 3611
Incidencia en % 9,7 9,7 14,6 2,2 3,6 4,0 4,0 14,2 20,0 12,3 5,6 100
Temperatura 40-50 [c]
Valores de referencia

Capacidad 250[kg]
Distancia 1,2 [m]
Humedad < 7%

Número [u]
Número [u]

Número [u]
Tiempo 1 h
Peso [kgr]

volumen

Costo

E=D/A
H=E*F*G
Factor de incidencia
Fuerte 9 Factor de venta
Medio 3 Fuerte
Bajo 1 Posible
Ningún

CASA DE CALIDAD APLICADA A UN FERMENTADOR DE CACAO DESARMABLE

Figura 8. Casa de la calidad. Fuente: Propia.


Posteriormente, el resultado de realizar el análisis de la competencia muestra que se deben
concentrar los esfuerzos en 5 puntos que representan el 50% de las mejoras, y que
ordenadas de acuerdo a su importancia son: fermentación adecuada del cacao, gran
capacidad, fácil transportación, fácil operación y bajo costo de inversión.
Finalmente, el establecimiento de los criterios técnicos instaurados en la voz del ingeniero
se emplea para evaluar la incidencia de los requerimientos técnicos en la mejora de la
máquina; de esta evaluación se obtienen 6 puntos que tienen incidencia significativa que
corresponden al 54.54% de características técnicas propuestas, y son: volumen, peso,
capacidad de carga, número de operarios, temperatura y humedad.
Cabe mencionar, que el punto a poner mayor atención es la relación entre capacidad y
volumen, ya que mantienen relaciones muy negativas y se debe poner mucha atención
durante el desarrollo de la máquina.

3.2.4 CONCLUSIONES DE LA CASA DE LA CALIDAD


De la casa de la calidad se obtuvieron los requerimientos técnicos con mayor incidencia
en las peticiones del cliente, que son:
- Capacidad de carga: De acuerdo a los datos obtenidos del cantón Archidona, para
dar abasto a la producción de cacao se requiere un fermentador con una capacidad
de 250 kg.
- Número de operarios: Para que el sistema sea eficaz se necesita de una persona
encargada de operar la máquina.
- Volumen
- Peso: Se requiere que la máquina sea ligera para poder transportarla mediante una
estructura desarmable.
- Temperatura y humedad: Para garantizar que el proceso de fermentación sea el
adecuado se requiere que la temperatura se encuentre en un rango de 45 – 51°C
dependiendo de las etapas, con un humedad menor al 7%.

ANALISIS FUNCIONAL

Concepto del análisis funcional


El análisis funcional establece las funciones elementales del objeto a diseñar “producto”,
con el objetivo de desarrollar el análisis de módulos. Este estudio parte de la función
global, que representa la tarea principal del producto diseñado.

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