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UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

Efecto de la adición de aceite esencial de canela

(cinnamomum verum) y de goma xantán sobre la
sedimentación, viscosidad, recuento microbiano totales y
aceptabilidad general en leche aromatizada con cocoa

TESIS PARA OBTENER EL TÍTULO PROFESIONAL DE:

INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CÉSAR ROSENDO BENITES GARCÍA

TRUJILLO, PERÚ

2018
 2

La presente tesis ha sido revisada y aprobada por el siguiente Jurado:

Ing. Dr. Antonio Rodríguez Zevallos

PRESIDENTE

Ing. Dr. Fredy Pérez Azahuanche

SECRETARIO

Ing. Ms. Carla Pretell Vásquez

VOCAL

Ing. Msc. Ana Cecilia Ferradas Horna

ASESOR
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DEDICATORIA

A Dios por protegerme durante todo mi camino y darme fuerzas para

superar obstáculos y dificultades a lo largo de toda mi vida

A mis padres Julio y Marilú, que con su demostración de padres

ejemplares me han enseñado a no desfallecer ni rendirme ante nada y
siempre perseverar a través de sus sabios consejos, gracias a ellos hoy
puedo ver alcanzada mi meta ya que se esforzaron mucho para darme
esta oportunidad

A mis hermanas Olenka, Sheila y Lucero que con su gran apoyo me han
ayudado al desarrollo de este proyecto y en todo el camino para llegar a
este punto de mi carrera.

A mi sobrina Amy, porque llena de alegría mi hogar y me da fuerzas para

seguir adelante.
 4

AGRADECIMIENTO

Le agradezco a Dios por haberme acompañado y guiado a lo largo de mi

carrera, por ser mi fortaleza en los momentos de debilidad y por
brindarme una vida llena de aprendizajes, experiencias y sobre todo
felicidad.

Le doy gracias a mis padres Julio y Marilú por apoyarme en todo

momento, por los valores que me han inculcado y por haberme dado la
oportunidad de tener una educación y sobre todo por ser un excelente
ejemplo a seguir.

A mis hermanas por ser parte importante de mi vida y representar la

unidad familiar. A Olenka, Sheila y Lucero.

A mi asesora Msc. Ana Cecilia Ferradas Horna, por haberme brindado la

oportunidad de desarrollar este proyecto profesional; así mismo por sus
conocimientos y por acompañarme en este camino rumbo a la titulación
y a la realización de esta.

A Maria Luisa Hayayumi por su apoyo, paciencia y conocimientos

brindados en la parte de laboratorio.
 5

ÍNDICE GENERAL
Pág.

CARÁTULA………………………………………………….……….…………..…..i

APROBACIÓN POR EL JURADO DE TESIS…………………………...………ii

DEDICATORIA ............................................................................................. .iii

AGRADECIMIENTO……………………………………………………………….iv

ÍNDICE GENERAL ....................................................................................... ..v

ÍNDICE DE CUADROS…………………………………………………………..viii

ÍNDICE DE FIGURAS……………………………………………………………..iv

ÍNDICE DE ANEXOS… .................................................................................. x

RESUMEN………………………………………………………………………….xi

ABSTRACT………………………………………………………………………...xii

I. INTRODUCCIÓN ................................................................................. 1

II. REVISIÓN DE BIBLIOGRÁFIA ............................................................ 3

2.1. Aspectos generales de la leche ................................................. 3

2.2. Características de la leche ........................................................ 3

2.3. Propiedades físico-químicas de la leche fresca ......................... 4

2.3.1. Viscosidad ....................................................................... 5

2.4. Leche aromatizada .................................................................... 6

2.4.1. Definición ......................................................................... 6

2.4.2. Tipos de leche aromatizada ............................................. 6

2.4.3. Elaboración de leches aromatizadas ............................... 7

2.4.4. Característica de las leches aromatizadas ...................... 8

 6

2.5. Aceites esenciales ..................................................................... 8

2.5.1. Generalidades ................................................................ 8

2.5.2. Composición química de los aceites esenciales .............. 9

2.5.3. Aceite esencial de canela ………………………………...10

2.6. Goma xantán……………………………………………………….12

2.6.1. Aspectos generales………………………………………...12

2.6.2. Características…………………………………………..….13

2.6.3. Aplicaciones ……………………………………………….14

2.7. Tratamiento térmico… ............................................................ .14

2.7.1. Generalidades… ........................................................... .14

2.7.2. Tipos de tratamientos térmicos .. .................................. .15

III. MATERIALES Y METODOS ............................................................. .17

3.1. Lugar de ejecución…….............................................................. .17

3.2. Materiales................................................................................... .17

3.2.1. Materia prima e insumos ................................................... .17

3.2.2. Equipos ............................................................................. .18

3.2.3. Material de vidrio............................................................... .18

3.2.4. Instrumentos de vidrio....................................................... .18

3.3. Esquema Experimental…………………………………..………….19

3.4. Metodología experimental .......................................................... 20

3.4.1. Elaboración de leche aromatizada .................................... 20

3.4.2. Descripción del diagrama de flujo……………………… ..... 21

3.5. Métodos de análisis.................................................................... 22

 7

3.5.1. Sedimentación ................................................................. .22

3.5.2. Viscosidad aparente ........................................................ .22

3.5.3. Recuento de aerobios mesófilos viables ......................... .22

3.5.4. Aceptabilidad general………............................................. .23

3.6. Método estadístico .................................................................... .24

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN.......................................................... .25

4.1. Efecto de la adición de aceite esencial de canela y goma

xantán sobre la sedimentación en leche aromatizada con

cocoa .......................................................................................... .25

4.2. Efecto de la adición de aceite esencial de canela y goma

xantán sobre la viscosidad aparente en leche aromatizada

con cocoa… ............................................................................... .27

4.3. Efecto de la adición de aceite esencial de canela y goma

xantán sobre el recuento de aerobios mesófilos viables

en leche aromatizada con cocoa ............................................... .32

4.4. Efecto de la adición de aceite esencial de canela y goma

xantán sobre la aceptabilidad general en leche aromatizada

con cocoa .................................................................................. .36

V. CONCLUSIONES ............................................................................. .40

VI. RECOMENDACIONES ..................................................................... .41

VII BIBLIOGRAFÍA. ................................................................................ .42

VIII ANEXOS ........................................................................................... .48

 8

ÍNDICE DE CUADROS

Pág.

Cuadro 1. Requisitos fisicoquímicos de la leche fresca.........................….4

Cuadro 2. Prueba de Levene para los valores de sedimentación en

leche aromatizada con cocoa y aceite esencial de canela ......27

Cuadro 3. Análisis de varianza para los valores de sedimentación en

leche aromatizada con cocoa y aceite esencial de canela …..27

Cuadro 4. Prueba de Levene para los valores de viscosidad en leche

aromatizada con cocoa y aceite esencial de canela ………….30

Cuadro 5. Análisis de varianza para los valores de viscosidad aparente

en leche aromatizada con cocoa y aceite esencial de canela..30

Cuadro 6. Prueba Duncan para los valores de viscosidad en leche

aromatizada con cocoa y aceite esencial de canela ………….32

Cuadro 7. Prueba de Levene para los valores de recuento

de aeróbios mesófilos viables en leche aromatizada con
cocoa y aceite esencial de canela ………………..……….…….34

Cuadro 8. Análisis de varianza para los valores del recuento

de aeróbios mesófilos viables en leche aromatizada con
cocoa y aceite esencial de canela ……………………………....35
 9

Cuadro 9. Prueba Duncan para los valores de recuento de aeróbios

mesófilos viables en leche aromatizada con cocoa, aceite
esencial de canela y goma xantán ……………………………..35

Cuadro 10. Prueba Friedman para la moda de aceptabilidad general

en leche aromatizada con cocoa y aceite esencial de canela.38

Cuadro 11. Prueba de Wilcoxon para los rangos promedio de

aceptabilidad d general en leche aromatizada…………………39
 10

ÍNDICE DE FIGURAS

Pag.

Figura 1. Esquema experimental para la evaluación de la adición

de aceite esencial de canela y goma xantán en la
elaboración de leche aromatizada con cocoa……....................19

Figura 2. Diagrama de flujo para la elaboración de leche aromatizada

con cocoa utilizando aceite esencial de canela
y goma xantán……...................................................................20

Figura 3. Valores de sedimentación en relación con la concentración

de goma xantán y aceite esencial de canela en leche
aromatizada con cocoa……………………………………………25

Figura 4. Valores de viscosidad aparente en relación a la

concentración de goma xantán y de aceite esencial
canela en leche aromatizada con cocoa…..……………………28

Figura 5. Valores de recuento de aerobios mesófilos viables en

relación a la concentración de goma xantán y aceite
esencial de canela en leche aromatizada con cocoa…….…...33

Figura 6. Valores de la moda para la aceptabilidad general en

relación con la concentración de goma xantán y aceite
esencial de canela en leche aromatizada con cocoa………...37
 11

ÍNDICE DE ANEXOS

Pag.

Anexo 1. Tarjeta de evaluación sensorial para la prueba de medición

del grado de aceptabilidad general en la leche
aromatizada con cocoa, aceite esencial de canela
y goma xantán ……………………………………………………48

Anexo 2. Ficha técnica de goma xantán .................................................49

Anexo 3. Ficha técnica de aceite esencial de canela …………………....50

Anexo 4. Valores promedios de sedimentación, viscosidad y recuento

de aerobios mesófilos viables en leche aromatizada con
cocoa, aceite esencial de canela y goma xantán …….............52

Anexo 5. Valores en la evaluación de aceptabilidad general en leche

aromatizada con cocoa, aceite esencial de canela
y goma xantán……………………………………………………...53
 12

RESUMEN

Se evaluó el efecto de la adición de aceite esencial de canela y goma xantán

sobre sedimentación, viscosidad recuento de aerobios mesófilos viables y
aceptabilidad general en leche aromatizada con cocoa.

La leche fue recepcionada, filtrada, estandarizada, pasteurizada, enfriada,

envasada y almacenada por 3 días para su posterior análisis. Se determinó
la viscosidad por medio del viscosímetro Brookfield. Modelo RVDV – III+,
utilizando el husillo SC-27, el recuento de aerobios mesófilos viables se
determinó utilizando el método de recuento en placa según la Standard
Methods for the Examination of Dairy Products, para la sedimentación se
utilizó el método de la estufa y para la aceptabilidad general se aplicó
prueba de Friedman presentando una diferencia significativa en las muestras
evaluadas (p<0.5) con lo cual se procedió a realizar la prueba de Wilcoxon.

Se determinó efecto significativo de la adición de aceite esencial de canela y

goma xantán sobre la viscosidad, aceptabilidad, recuento de aerobios
mesófilos viables más no presento efecto sobre la sedimentación en leche
aromatizada con cocoa

El mejor tratamiento fue para las concentraciones de 0.1% goma xantán y

0.04% aceite esencial de canela que permitió obtener una adecuada
viscosidad (65.33 mPa.s), menor sedimentación (2.24 g), el menor recuento
de aerobios mesófilos viables (log10 2.56 UFC/mL) y una aceptabilidad
general de una moda 6 a la percepción de “me gusta” con el 0.1% goma
xantán y 0.02% aceite esencial de canela.
 13

ABSTRAC

The effect of the addition of essential oil of cinnamon and xanthan gum on
sedimentation, viscosity, total microbial count and general acceptability in
milk flavored with cocoa was evaluated.

The milk was received, filtered, standardized, pasteurized, cooled, packed

and stored for 3 days for further analysis. The viscosity was determined by
means of the Brookfield viscometer. Model RVDV - III +, using the spindle
SC-27, the microbial count was determined using the plate count method
according to the Standard Methods for the Examination of Dairy Products, for
the sedimentation the stove method was used and for the acceptability In
general, the Friedman test was applied, presenting a significant difference in
the samples evaluated (p <0.5), which was then processed to perform the
Wilcoxon test.

A significant effect of the addition of cinnamon essential oil and xanthan gum
on the viscosity and general acceptability of milk flavored with cocoa was
determined.

The best treatment was for the concentrations of 0.1% xanthan gum and
0.04% cinnamon essential oil that allowed to obtain an adequate viscosity
(65.33 mPa.s), lower sedimentation (2.24 g), The lowest total microbial count
(log10 2.56 CFU / mL) and the greatest fashion in general acceptability (6) for
milk flavored with cocoa, cinnamon essential oil and xantán gum
 1

I. INTRODUCCIÓN

La industria de la leche líquida ha llevado a cabo numerosos avances

tecnológicos para competir con otras bebidas y mantener su cuota de
mercado en los últimos 25 años. Los principales desarrollos se han dirigido
principalmente al aumento de la capacidad de producción, mejora de la
higiene y al desarrollo de nuevos productos. Actualmente las bebidas
combinadas basadas en leche y zumos de frutas, leches suplementadas con
ingredientes funcionales o con nuevos sabores y texturas en envases más
convenientes para el consumidor son una muestra de las innovaciones del
sector lácteo (Cava, 2013)

Las leches saborizadas son unas bebidas ricas en nutrientes como calcio,
potasio, fósforo, proteína, vitamina D, vitamina A, vitamina B12, riboflavina y
niacina. La leche, con y sin sabor, proporciona tres de los cinco nutrientes
que se quedan cortos en la dieta de los niños (calcio, potasio y magnesio) y
cuatro de los siete nutrientes (la vitamina A, calcio, magnesio y potasio) baja
en la dieta de los adultos (Fernández, 2009).

Es posible encontrar un buen número de derivados lácteos y alimentos que

mejoran el funcionamiento intestinal, la absorción de nutrientes ayudando al
sistema de defensas, todo ello gracias a la facilidad con la que se puede usar
la leche, ya que no reacciona con la infinidad de hidrocoloides que se le
puede agregar sin alterar su nivel nutricional (Salas, 2008).

La leche aromatizada presenta gran aceptación y al agregar una sustancia

aromatizante no solo se obtiene una leche agradable si no con
características propias y necesariamente tiene que pasteurizarse o someter a
otro método que logre reducir la carga microbiana y lograr un alargamiento
en la vida útil del producto (Damin y otros, 2009).
 2

El problema planteado para el presente trabajo de investigación fue:

¿Cuál será el efecto de la adición de aceite esencial de canela

(Cinnamomum verum) (0.02 y 0.04%) y goma xantán (0.40 y 0.10%) sobre
la sedimentación, viscosidad, recuento de aerobios mesófilos viables y
aceptabilidad general en leche aromatizada con cocoa?

Los objetivos fueron:

Evaluar el efecto de la adición de aceite esencial de canela (Cinnamomum

verum) (0.02 y 0.04%) y goma xantán (0.40 y 0.10%) sobre la
sedimentación, viscosidad, recuento de aerobios mesófilos viables y
aceptabilidad general en leche aromatizada con cocoa?

Determinar la concentración de aceite esencial de canela y de goma xantán

que permitan obtener menor sedimentación y recuento de aerobios mesófilos
viables, adecuada viscosidad, y mayor aceptabilidad general en leche
aromatizada con cocoa.
 3

II. REVISIÓN DE BIBLIOGRÁFIA

2.1. Aspectos generales de la leche

La leche y sus derivados son alimentos de gran valor

nutricional, por lo que no pueden ser fácilmente desplazados ni
sustituidos por otros productos en la dieta. Son especialmente ricos en
proteínas y calcio de fácil asimilación, nutrientes muy importantes en
etapas de crecimiento y desarrollo, así como para el mantenimiento de
la masa ósea y muscular (Aranceta y Serra, 2005).

2.2. Características de la leche

Según el Codex Alimentarius (2003), los requisitos para la leche

cruda son las siguientes:

Requisitos organolépticos: La leche cruda deberá estar exenta de

color, olor, sabor y consistencia, extraños a su naturaleza.

La leche deberá transportarse en envases de material inerte al

producto.

Esta norma tiene como objetivo indicar estrictamente las condiciones

para que la leche cruda, en ese estado puro, sin agregados, reúna
las características nutritivas y de calidad; por lo tanto que este apta
para el consumo humano.
 4

2.3. Propiedades físico-químicas de la leche fresca

En el Cuadro 1, se muestra los requisitos físico-químicos que

debe presentar la leche fresca apta para el consumo humano.

Cuadro 1. Requisitos físico-químicos de la leche fresca.

Componente Valor permitido

Materia grasa (g/100g)
Min 3.2
Sólidos no grasos (g/100g)
Min 8.2
Impurezas macroscópicas: mg de
impurezas por 500cm3 de leche Max 0.5 mg (grado 2)
Acidez expresada en gramos de ac
Min 0.14% ; Max 0.18%
láctico por 100g de leche
Min 1.0296 ; Max 1.0340
Densidad a 20°C (g/cm3)
Índice de refracción del suero 20ºC Min 1.34179 (lectura
Ceniza total (g/100g)
refractrometrica 37.5)
3
Alcalinidad de las cenizas total (cm
Max 0.7
de sol NaOH 1N)
Sustancias conservadoras y cualquier Max 1.7cm3
otra sustancia extraña
Ausencia
Prueba del alcohol (74% v/v mínimo)
No coagulable
Tratamiento que disminuye o
modifique componentes Ninguno
Prueba de reductasa con azul de
Min 4 horas
metileno
Fuente: NTP (2008)
 5

2.3.1. Viscosidad

Barrera y Velásquez (2011) la viscosidad de origen

bacteriano es producida por la sustancia mucosa de la cápsula
de las bacterias, generalmente gomas o mucinas, y
normalmente se suele presentar en la leche que se conserva a
temperaturas bajas
Hay dos tipos principales de viscosidad de origen
bacteriano:

 Viscosidad en la parte superior de la leche: es originada

con mayor frecuencia por Alcaligenes viscolactis,
microorganismo procedente principalmente del agua o
del suelo que es capaz de crecer bastante bien a
temperaturas próximas a 10°C.

 Viscosidad en toda la masa líquida de la leche: es

producida por cualquiera de las especies de bacterias:
Escherichia coli cloacae, y rara vez Escherichia coli.

Puesto que las bacterias que producen la viscosidad de la

leche proceden del agua, del estiércol, de los utensilios, y
de los piensos, la reducción o la supresión de la
contaminación debida a estas fuentes contribuyen a evitar
la aparición de la viscosidad. La conveniente pasteurización
de la leche destruye con facilidad la mayoría de las
especies de bacterias citadas (Barrera y Velásquez, 2011)
 6

2.4. Leche aromatizada

2.4.1. Definición

Leche a la que se le agrega un componente nutricional o

no, de bajo o alto poder calórico, sin alterar sus componentes
de le leche fresca, es opcional que el nivel nutricional sea
mayor a la inicial (Codex Alimentarius, 2003).

2.4.2. Tipos de leche aromatizada

Leche aromatizada simple. Se denominan leches
aromatizadas a las bebidas pasteurizadas o esterilizadas y
constituidas de leche descremada o entera azucarada o no,
adicionada de sustancias aromáticas naturales diversas
aceptadas por la Ley de Abastos (Codex Alimentarius, 2003)

Leche Chocolatada. Es una leche integra, modificada o

desnatada a la cual se ha agregado de manera higiénica un
jarabe de chocolate o de cacao compuestos de ingredientes
sanos y rotulada de acuerdo con el grado de la leche y
productos usados en ella, no llevando más de 6% de azúcar y
no menos de 2.0% de extracto seco de chocolate y un
estabilizador aprobado por el Ministerio de Salubridad Pública
(NTP, 2008).

Leches fermentadas aromatizadas. Son productos

lácteos compuestos, que contienen un máximo del 50 % (w/w)
de ingredientes no lácteos (tales como carbohidratos
nutricionales y no nutricionales, frutas y verduras, así como
 7

jugos, purés, pastas, preparados y conservadores derivados de

los mismos, cereales, miel, chocolate, frutos secos, café,
especias y otros alimentos aromatizantes naturales e inocuos)
y/o sabores. Los ingredientes no lácteos pueden ser añadidos
antes o luego de la fermentación (Codex Alimentarius, 2003).

2.4.3. Elaboración de leches aromatizadas

Las leches aromatizadas se pueden elaborar a partir de

leche en polvo descremada o semi descremada, luego de la
rehidratación se agregará el componente (hidrocoloide),
posteriormente se realizará un pasteurizado con el fin de reducir
la carga microbiana, la leche aromatizada no es
necesariamente dulce, suele ser de aromas diferentes y el
dulzor presente en la leche aromatizada final dependerá del
sector al que es dirigido (Mahaut y otros, 2004)

Se mezcla exactamente de la forma indicada, el

suplemento concentrado con parte de la leche (o se disuelve el
concentrado en parte de la leche. Una vez preparada la
disolución previa, se añade el resto de la leche (normalizada en
su contenido de grasa) que se encuentra en recipiente de
mezcla. Para garantizar la calidad microbiológica del producto
se calienta a 85 °C durante 10 min y posteriormente se enfría a
4 – 6 °C (Mahaut y otros, 2004)
 8

2.4.4. Característica de las leches aromatizadas

Son producto de alto valor nutritivo debido a que aporta

gran cantidad de energía, proteínas, vitaminas. Sus
características sensoriales como color, olor, sabor y
sedimentación corresponderán con las cantidades de los
estabilizantes, colorantes y aromas añadidos (Llano, 2009).

La leche aromatizada debe estar limpia, libre de materias

extrañas, sabores y olores objetables. Se puede adicionar con
vitaminas A y D y otros nutrientes (Llano, 2009)

2.5. Aceites esenciales

2.5.1. Generalidades

Los aceites esenciales son sustancias, volátiles, de

carácter lipofílico y de fuertes propiedades aromáticas,
sintetizadas como metabolitos secundarios de las plantas, que
se encuentran comúnmente en la fracción oleosa de las hojas
(romero, salvia, laurel, orégano, tomillo, y mejorana), flores o
brotes (clavo), bulbos (ajo y cebolla), semillas (comino) y se
almacenan en células secretoras, cavidades, canales, células
epidérmicas o trichomas glandulares para su posterior
secreción. Son generalmente reconocidos como seguro (siglas
en inglés, GRAS) por la FDA (Tiwari y otros., 2009).

Los aceites esenciales se usan desde la antigüedad por

sus propiedades antisépticas y antimicrobianas como
conservantes y aromatizantes. En la actualidad los aceites
 9

esenciales presentan reconocidas aplicaciones en la industria

farmacéutica y odontológica (principios activos y saborizantes),
cosmética (perfumes y aromas) y agroalimentaria (saborizantes
y aromatizantes). Se ha demostrado que los aceites esenciales
son efectivos frente a una gran variedad de microorganismos
incluyendo las bacterias y mohos. La actividad antimicrobiana
depende del tipo, composición y concentración del aceite
esencial, del método de procesamiento y las condiciones de
almacenamiento, el tipo y concentración del microorganismo
diana y la composición del sustrato (Paibon y otros, 2011).

2.5.2. Composición química de los aceites esenciales

Los aceites esenciales se clasifican en cuatro grupos

dependiendo de su estructura química: terpenos, terpenoides,
fenilpropenos y otros (Hyldgaard y otros, 2012).

Actualmente se conocen más de doscientos aceites esenciales,

en los cuales se han identificado alrededor de cuatrocientos
componentes químicos. Junto con los terpenos y
sesquiterpenos (Juárez y otros., 2010),

Los sesquiterpenos son moléculas más grandes, la estructura y

las propiedades funcionales de los sesquiterpenos son similares
a las de los monoterpenos. Respecto a los diterpenos,
triterpenos, y tetraterpenos, son más grandes que los
monoterpenos y sesquiterpenos, pero están presentes en muy
baja concentración en los aceites esenciales (Tongnuanchan y
Benjakul, 2014).
 10

Los hidrocarburos no terpenoides son los alcoholes de

cadena corta, fenilpropanoides, ácidos, cetonas, ésteres y
aldehídos formados por conversión metabólica o la degradación
de fosfolípidos y ácidos grasos. Además, diferentes compuestos
que contienen nitrógeno y azufre, que imparten atributos
sensoriales característicos, son también componentes
importantes de muchos aceites esenciales (Reyes-Jurado y
otros, 2015).

Se encuentran componentes oxigenados como alcoholes

libres (geraniol, linalol, nerol, mentol, terpineol), o en forma de
ésteres, aldehídos (cinámico, benzaldehído, citral, geranial),
cetonas (alcanfor, mentona), fenoles (carvacrol, eugenol,
isoeugenol, timol), ácidos libres (ácido acético, benzoico,
cianhídrico, cinámico, propiónico, valeriánico) (Bakkali y otros,
2008).

Los aceites esenciales ricos en terpenos y compuestos

fenólicos, poseen actividad antioxidante y alta actividad
antimicrobiana, algunas hierbas y especias con estas
propiedades incluyen a la pimienta, la albahaca, el laurel, el
clavo, la canela, la cúrcuma, el eucalipto, el extracto de semilla
de toronja, el orégano, la páprika, el rábano, el romero, la
salvia, el tomillo, la valeriana, el estragón, entre otras (Castaño,
1012).

2.5.3. Aceite esencial de canela

La canela es la corteza seca de un árbol perteneciente a

la familia Lauraceae. Dentro de la subclase Magnodas y
perteneciente al orden Laurales, la familia Lauraceae es una de
 11

las más importantes por su diversidad y amplia distribución.

Reúne unas dos mil especies, que se agrupan en poco más de
una treintena de géneros que se extienden por las zonas
tropicales y subtropicales de ambos hemisferios. La importancia
comercial de esta familia no radica en el consumo de los frutos
sino en la riqueza en aceites esenciales de las cortezas o las
hojas (Cava, 2013)

Los aceites esenciales de clavo y canela poseen

actividades biológicas antibacterianas, antifúngicas, insecticidas
y antioxidantes, atribuidas al eugenol y al aldehído cinámico,
respectivamente, sus principales constituyentes, y se utilizan
tradicionalmente como saborizantes y como antimicrobianos en
los alimentos (Castaño, 2012)

El aceite esencial de canela está constituido

fundamentalmente por dos compuestos fenilpropanoides: 65% -
75% de aldehídos cinámico y de 5 a 10% de eugenol (Albo,
2001).

Según la FAO (2006), el aceite de hoja de canela,

contiene como componente principal 75-85% de eugenol
(C10H12O2), con una alta actividad antibacterial, y contiene 5%
de cinamaldehído (C9H8O), el cual contribuye con su carácter
aromático y características antimicrobianas.

La canela contiene resinas cianogénicas y ácido

hidrociánico con propiedades antibacteriales y taninos con
acción hemostática y astringente, es eficaz contra bacteruas
como Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Staphylococcus
aureus, Enterobacter spp., Lactobacillus spp. y Pseudomonas y
 12

y Salmonella enteritidis inhiben también el crecimiento en el pan

de arroz de Eurotium spp, Aspergillus spp y Penicillium spp,
pero su eficacia depende del pH y de la actividad de agua
(Castaño, 2012).

2.6. Goma xantán

2.6.1. Aspectos Generales

La goma xantán es un polisacárido sintetizado por una

bacteria fitopatógena del género Xanthomonas, tiene una gran
importancia comercial. Este polímero ha sido el más utilizado en
los alimentos, en todo el mundo fue aprobado por la FDA (Food
and Drug Administration) en 1969, siendo aplicado a la FDA.

Muchos productos en diferentes segmentos industriales,

entre ellos, alimentos, fármacos, cosméticos, químico y
petroquímico, lo que se debe principalmente a sus propiedades
reológicas, que permiten la formación de soluciones viscosas a
bajas concentraciones (0,05-1,0%), y la estabilidad en un
amplio rango de pH y temperatura (Fontaniella y otros 2002)

El volumen total de xantán producida en el mundo, el

65% se utiliza en la industria de alimentos, el 15% en la
industria petrolera y alrededor del 20% en aplicaciones
diversas. La demanda viene aumentando y se estima un
crecimiento anual del 5-10% (Rosalam y England, 2006).
 13

2.6.2. Características

La goma xantán es un polisacárido de alto interés

industrial, principalmente para las Industrias de alimentos,
farmacéuticas y de petróleo. El interés se debe a sus
propiedades físicoquímicas, que superan todas las de los otros
polisacáridos disponibles en el mercado. Entre estas se
destacan su elevada viscosidad en bajas concentraciones, así
como su estabilidad en un amplio rango de temperatura y pH,
incluso en presencia de sales, es altamente estable en un
amplio rango de pH, siendo afectada sólo con valores de pH>
11 y <2.5. Esta estabilidad depende de la concentración: cuanto
mayor es la concentración, mayor es la concentración en la
estabilidad de la solución (García-Ochoa y otros, 2000).

La goma xantán es también estable en un amplio rango

de temperatura (10ºC a 90ºC) y la viscosidad es poco afectada
en presencia de sales. Después de la esterilización (120ºC / 30
min) de productos alimenticios que contengan diferentes
gomas, sólo el 10% de la viscosidad se pierde en productos que
contienen la goma xantán, la reducción es Inferior a la
observada en los productos que contienen otros hidrocoloides
(Garcia-Ochoa y otros, 2000)
 14

2.6.3. Aplicaciones

La goma xantán se ha utilizado en una amplia variedad

de alimentos, por presentar importantes propiedades, como:
espesante de soluciones acuosas, agente dispersante,
estabilizadora de emulsiones y suspensiones, estabilizadora
de la temperatura del medio, propiedades reológicas y
pseudoplásticas y compatibilidad con ingredientes
alimenticios. Cuando se utiliza en bajas concentraciones,
genera estabilidad en el almacenamiento, capacidad de la
resistencia al agua y la llamada estética (Kiosseoglou y otros
2003).

2.7. Tratamiento térmico

2.7.1. Generalidades

El principal objetivo de los tratamientos térmicos es el de

asegurar la destrucción de todos los microrganismos vivos que
pueden deteriorar la calidad o de perjudicar la salud del
consumidor. Cada microorganismo tiene su propia resistencia al
calor y aunque a 300 °C se les mata a todos, no se le puede
aplicar esta temperatura a los productos por las alteraciones
organolépticas y nutricionales que estos sufrirían. La elección
de la temperatura y el tiempo adecuado viene condicionada por
la necesidad de inactivar la carga bacteriana inicial y al mismo
tiempo evitar la desnaturalización de las proteínas de la leche,
inactivación de las vitaminas y todos los casos la aparición de
los gustos a cocido que deterioran irreversiblemente las bebidas
lácteas (Ocampo y Saquinga, 2016; Cava, 2013)
 15

2.7.2. Tipos de tratamientos términos

Los tratamientos térmicos más comúnmente usados son

las combinaciones de baja temperatura, bajo tiempo, (LTLT),
(63,5 – 65 ºC por 30 min) y los de alta temperatura, corto tiempo
(HTST) (72 - 75ºC por 15-30 seg) de exposición; considerado
como un procedimiento suave que contribuye con la vida útil del
alimentos, ambos tratamientos son equivalentes en cuanto a su
capacidad de destrucción total de microorganismos patógenos
tales como Coxiellaburnet, Mycobacterium tuberculisis,
Bricellos, Salmonellas, etc., pero no destruye los
microorganismos mastiticos tales como el Staphylococus
aereus o el Streptococus pyogenes, como así tampoco destruye
algunos microrganismos responsables de la acidez como los
Lactobacillus deben presentar una reacción negativa a la
fosfatasa y positiva a la peroxidasa. La vida útil de una leche
pasteurizada (HTST) depende de múltiples factores entre los
que destacan la calidad de la leche cruda, las condiciones de
pasteurización, la posibilidad de contaminaciones post-proceso
y del mantenimiento de una adecuada cadena de frío. Si todas
estas condiciones son adecuadas el tiempo de vida útil de una
leche pasteurizada es de aproximadamente 10 días. La leche
esterilizada implica la utilización de temperaturas más altas, 140
ºC por 3º o 4 seg (UHT). Es un proceso que destruye toda
forma vegetativa e inactiva las esporas y el producto se puede
almacenar a temperatura ambiente y la refrigeración solamente
es requerida al abrir el envase. La vida útil de este producto es
de aproximadamente 6 meses. Sin embargo, la necesidad de
obtener un producto con las características de la leche
 16

pasteurizada, pero con mayor vida útil ha conducido al

desarrollo de la leche UP (ultra pasteurizada), la cual requiere
de tratamientos térmicos más intensos que la pasteurización
(123-127 ºC por 1-5 seg) y que proporcionan una mayor vida
útil, alrededor de 45 días. El producto queda prácticamente libre
de microorganismos capaz de crecer bajo refrigeración (<7 ºC)
durante el almacenamiento o transporte y pueden así tener vida
útil mayor de cuatro semanas si no se altera la cadena de frio
(Cava, 2013).
 17

III. MATERIALES Y METODOS

3.1. Lugar de ejecución

Laboratorio de Ciencias de los Alimentos y Planta Piloto de la

Escuela profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias de la
Universidad Privada Antenor Orrego.

3.2. Materiales

3.2.1. Materias primas e insumos

3.2.1.1. Materias primas

 Leche fresca proveniente de la Agropecuaria san Miguel

E.I.R.L Las Delicias – Trujillo
 Cacao en polvo. Marca Winter
 Aceite esencial de canela. Proveniente de la empresa
Essential Oils Perú
 Goma xantán. Proveniente de SuMan

3.2.1.2. Reactivos

 Hidróxido de sodio (0.1N)

 Fenolftaleína
 Medio de cultivos para mesófilos viables (Plate Count
Agar)
 18

3.2.2. Equipos

 Balanza analítica modelo EK-610 (capacidad 500 g,

sensibilidad 0.0001g).

 Refrigeradora automática. Marca Bosch. (4 °C)

 Equipo de titulación marca Bran, calibrado a 20 ºC

(precisión 0.05).

 pH-metro digital. Marca HANNA. Rango 1 a

14(sensibilidad).

3.2.3. Material volumétrico de vidrio

 Pipeta marca DIN, de 1, 2, 5 y 10mL (sensibilidad 0.05 mL)

 Probeta, marca LMS, de100, 250 y 100 mL

 Vasos de precipitación de 50, 250 y 500mL.

 Placas Petri

3.2.4. Instrumentos de vidrio

 Termómetro. Marca Bueco germany, rango -10 a 200 ºC,

sensibilidad 1ºC.

 Lactodensímetro. Marca Quevenne.

 19

3.3. Esquema experimental

La figura 1 muestra el esquema experimental para la presente

investigación, variables independientes son la adición de aceite esencial de
canela y goma xantán; y como variables dependientes: sedimentación,
viscosidad aparente, recuento de aerobios mesófilos viables y la
aceptabilidad general.

Leche de vaca - % acidez

- Grasa

A1 A2
- Densidad

G1 G2 G1 G2

Leche aromatizada con cocoa - Viscosidad

- Sedimentación

A1: Aceite esencial de canela (0.02%) - Recuento microbiano

A2: Aceite esencial de canela (0.04%) - Aceptabilidad general

G1: Goma xantán (0.40%)

G2: Goma xantán (0.10%)

Figura 1. Esquema experimental para la evaluación de la adición de

aceite esencial de canela y goma xantán en la elaboración de leche
aromatizada
 20

3.4. Metodología experimental

3.4.1. Elaboración de leche aromatizada

En la Figura 2 se muestra el diagrama de flujo para la

elaboración de leche aromatizada con aceite esencial de canela y
goma xantán.

Leche Fresca

Recepción

Filtración

Azúcar
Cocoa
Aceite esencial de canela Estandarización
Goma xantán

Pasteurización 65 °C x 30 min

Enfriado

Envasado

Almacenado

Leche aromatizada

Figura 2. Diagrama de flujo para la elaboración de leche aromatizada

utilizando aceite esencial de canela y goma xantán.
 21

3.4.2. Descripción del diagrama de flujo:

Recepción. La leche fresca fue recibida con las debidas condiciones

de higiene, adquirida de Agropecuaria San Miguel S.R.L. Trujillo – La
Libertad. Previo análisis de densidad, acidez y grasa correspondiente
para su uso.

Filtración. Se realizó el filtrado de la leche en coladores para detener

cualquier impureza de gran espesor.

Estandarización. Se adicionó goma xantán al 0.40% y 0.10%, según

sea el tratamiento, luego que calentó hasta 45 °C; finalmente se
agregó cocoa al 0.1%, azúcar al 10% y aceite esencial de canela al
0.02% y 0.04%, según sea el tratamiento.

Pasteurización. Se aplicó un tratamiento térmico de pasteurización

LTLT que consistió en calentar a 65 ºC durante 30 minutos en una
cocina eléctrica y llevando el control de la temperatura con un
termómetro digital.

Enfriado. Se enfrió hasta una temperatura aproximada de 20 °C en

recipientes con agua fría.

Envasado. Se utilizó botellas de vidrio de 1 L

Almacenado. Se almacenó entre 5 – 8 °C, durante 3 días, para su

posterior análisis.
 22

3.5. Metodología de análisis

3.5.1. Sedimentación

Para determinar la sedimentación se utilizó el método de la

estufa, midiendo los sólidos en el sedimento a través de la extracción
con una pipeta, a una distancia de la base de 3 cm.

Se extrajo una muestra de 2 mL, luego se colocó en una placa Petri

en la estufa a una temperatura de 100 °C por un tiempo de 4 horas,
luego se colocó en una capsula extractora y se pesó, se determinó por
diferencia de peso la acumulación en el sedimento (Castillo, 2012;
Cipriano, 2015).

3.5.2. Viscosidad aparente

La viscosidad aparente se determinó por medio del

viscosímetro digital Brookfield. Modelo RVDV – III+, utilizando el
husillo SC-27. Esta medición en la leche aromatizada se realizó a 10
°C, utilizando 500 mL de la leche como muestra. Se determinó a 80
rpm (Gaviria y otros, 2010; Cipriano, 2015).

3.5.3. Recuento de aerobios mesófilos viables

Realizado mediante el método de recuento en placas según la

Standard Methods for the Examination of Dairy Products (1992) se
anotó la clave y número de las muestras a sembrar, luego se verifico
el volumen de cada tubo de dilución (9 mL) para preparar diluciones
decimales de 10-1 y 10-2 para ello se transfirió 1 mL a un frasco con 9
mL de diluyente. Se Agregó 15 mL de agar a la placa previamente
esterilizada, luego de un enfriamiento se agregó 0.1 mL de leche
aromatizada. Se mantuvo en estufa a 37 °C ± 2 ºC.
 23

Con el fin de validar los resultados se realizaron controles de:

ambiente, esterilidad del medio de cultivo y esterilidad del diluyente.

Luego de cumplir el período de incubación se realizó la lectura de las

placas.

Se realizó el recuento de colonias visualmente.

Se examinó las muestras dudosas con mayor aumento para distinguir
las colonias de materias extrañas.
Se realizó una coloración Gram para identificar el tipo de
microorganismo, dando como positivo la presencia de Bacillus.
Se anotó la dilución usada y el número de colonias contadas en cada
placa en el registro como placas normales:
 Se seleccionó las placas libres de crecimiento invasivo.
 Se contó todas las colonias incluyendo aquellas de tamaño
muy pequeño.
 Se anotó, por dilución, el número de colonias contadas en
cada placa

3.5.4. Evaluación sensorial

Se realizó una prueba de escala hedónica verbal (prueba

afectiva) que consistió en calificar el grado de satisfacción global de la
muestra, e incluir una sección en la que se dio la oportunidad a los
jueces para que expresen sus comentarios (Anexo 1). Las muestras a
evaluar fueron sometidas a un panel sensorial conformado por 30
personas no entrenadas, ambos sexos y de edad entre 18 a 40 años,
evaluándose en conjunto los atributos de textura, sabor, color, olor y
apariencia general (Anzaldúa – Morales, 2005).
 24

Las muestras fueron colocadas en vasos plásticos debidamente

codificadas, y se entregó una tarjeta de evaluación a los panelistas,
quienes calificaron de acuerdo con el grado de satisfacción cada
muestra, siendo el valor de más alto puntaje el de “me gusta mucho”
(7 puntos) y el de menor puntaje el de “me disgusta mucho” (1 punto),
con un valor intermedio de “ni me gusta ni me disgusta” (4 puntos).

3.6. Método estadístico

Para esta investigación se consideró un diseño de bloque completo al

azar con 2 factores (aceite esencial de canela y goma xantán), con dos
niveles cada uno, y con tres repeticiones, al cual se le aplicó las pruebas
paramétricas de Levene para la homogeneidad de varianzas y
posteriormente el análisis de varianza (ANVA), finalmente se aplicó la prueba
de múltiples comparaciones de Duncan para determinar el mejor tratamiento.
Para aceptabilidad general se realizó un análisis no paramétrico de Friedman
y Wilcoxom. Todas pruebas se realizaron con un nivel de confiabilidad del
95%. Para el procesamiento de los datos se utilizó el software especializado
Statistical Package for the Social Science (SPSS) versión 24.
 25

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

4.1. Efecto de la adición de aceite esencial de canela y de

goma xantán sobre la sedimentación en leche aromatizada
con cocoa.

En la Figura 3 se observa los resultados de sedimentación en

leche aromatizada con cocoa con adición goma xantán al 0.40 y
0.10% y aceite esencial de canela al 0.02 y 0.04%, Se puede ver que
al aumentar la concentración de goma xantán y aceite esencial de
canela la sedimentación no presentó cambios considerables, los
valores oscilaron entre 2.24 y 2.32 g. Los resultados experimentales
se encuentran en el Anexo 4.

3,00

2,50 2,32 2,27 2,24 2,25

Sedimentación (g)

2,00

1,50

1,00

0,50

0,00
Goma xantán (%) 0.10 0.40 0.10 0.40
0.02 0.04
Aceite escencial (%)

Figura 3. Valores de sedimentación en leche aromatizada con cocoa

con adición goma xantán y aceite esencial de canela.
 26

Torres y otros (2008) realizó un estudio encaminado a

desarrollar y optimizar una metodología analítica que permita
determinar la cantidad de sedimento que presenta una bebida
derivada del cacao para ser aplicada como prueba rutinaria de control
de calidad, se tomó como muestra 1 L con una muestra patrón (licor
de cacao) posteriormente con el producto (licor de cacao con lecitina)
y con el producto terminado (chocolate con azúcar) obteniendo
valores de (2.0, 2.5, 1.6 g) respectivamente, habiendo similitud con los
datos de esta investigación que van de (2.24 a 2.32 g)

Cipriano (2015) determinó que la adecuada sedimentación para

una leche aromatizada con cocoa al 1.0% y aceite esencial de menta
al 0.02% fue de 2.79 g, encontrando similitud con los datos de
sedimentación obtenidos en la presente investigación (de 2.24 a 2.32
g) ya que también se utilizó 1.0% de cocoa.

En el Cuadro 2, se presenta la prueba de Levene aplicada a los

valores de sedimentación en leche aromatizada con cocoa,
denotándose la existencia de homogeneidad de varianzas (p>0.05),
por lo tanto, se procedió a realizar el análisis de varianza.

En el cuadro 3 se muestra el análisis de varianza, se observa

que la adición de aceite esencial de canela, y goma xantán no
presentaron efecto significativo sobre la sedimentación en leche
aromatizada (p>0.05).
 27

Cuadro 2. Prueba de Levene para los valores de sedimentación en

leche aromatizada cocoa, aceite esencia de canela y goma xantán.

Estadístico
p
de Levene
0.400 0.760

Cuadro 3. Análisis de varianza para los valores de sedimentación en

leche aromatizada con cocoa, aceite esencial de canela y goma
xantán

Suma de Grados de Media

Origen F p
cuadrados libertad cuadrática

Aceite: A 0.008 1 0.008 0.562 0.475

Goma: G 0.001 1 0.001 0.063 0.808
A*G 0.003 1 0.003 0.177 0.685
Error 0.114 8 0.014
Total 0.125 11

4.2. Efecto de la adición de goma xantán y aceite esencial de

canela sobre la viscosidad aparente en leche aromatizada con
cocoa.

En la Figura 4, se presenta los valores de viscosidad aparente,

donde se observa que al aumentar la concentración de goma xantán
la viscosidad en leche aromatizada con cocoa fue mayor. Los
tratamientos que presentaron mayor viscosidad fueron leche
aromatizada con cocoa con adición de 0.40% de goma Xantán y
0.02 y 0.04% de aceite esencial de canela, con 338.83 mPa.s y
243.17 mPa.s, respectivamente. Los resultados experimentales se
encuentran el Anexo 4.
 28

450,00
400,00
338,83

Viscosidad aparente (mPa.s)

350,00
300,00
243,17
250,00
200,00
150,00
100,00 68,83 65,33
50,00
0,00
Goma xantán (%) 0.10 0.40 0.10 0.40
0.02 0.04
Aceite escencial (%)

Figura 4. Valores de viscosidad aparente en leche aromatizada

con cocoa con adición de goma xantán y aceite esencial de canela.

Spreer (1991) indica que la viscosidad aparente en leche fresca

presenta valores entre 3.25 a 4.5 mPa.s, se menciona que mientras
más sólidos como harinas, sueros, entre otros se le agregue a la leche
esta incrementará su viscosidad, asimismo indica que para leche
aromatizada la viscosidad aparente se encuentra entre 30 y 60 mPa.s,
valores por debajo a los obtenidos en la presente investigación para
los tratamientos con adición de goma xantán al 0.10% y aceite
esencial de canela al 0.02 y 0.04% (68.83 y 65.33 mPa.s,
respectivamente) esto se puede deber al porcentaje de goma xantán
utilizado.
 29

Carrapiso y otros (2004) evaluaron el efecto de la concentración

de grasa en leche aromatizada con vainilla sobre el flavor y viscosidad
instrumental, encontrando valores de 3.5 (leche entera) a 16.8 mPa.s
(leche con nata al 20%) de viscosidad aparente medidos a 10 °C,
haciendo uso del viscosímetro Brokfield RVD R+II. Los autores
indicaron que a mayor porcentaje de grasa la viscosidad aumenta,
este mismo comportamiento se observó en la presente investigación
con la adición de la goma xantán en leche aromatizada con cocoa.

Sangueeta y otros (2010) evaluaron la viscosidad aparente,

sedimentación y temperatura de salida del producto inicial en leche
chocolatada (1% de cacao en polvo) con tratamiento térmico de ultra
pasteurización con adición de carragenina (kappa y lambda) (0, 0.01,
0.03, 0.05 y 1%) y azúcar (7, 9 y 11%), encontrando valores de
viscosidad aparente de 3.29 a 21.3 mPa.s (para niveles de
carragenina) y de 4.08 a 26.8 mPa.s (para niveles de azúcar),
haciendo uso del viscosímetro Brookfield RVD II con husillo N° 27 + a
10 °C, a 30 rpm, estos valores están por debajo de los encontrados
en la presente investigación, esto puede deberse al tipo de goma
utilizada en nuestro caso goma xantán, o al tipo de método utilizado
en la medición de la viscosidad, rpm, modelo de equipo, entre otros.

En el Cuadro 4, se presenta la prueba de Levene aplicada a los

valores de viscosidad aparente en leche aromatizada, denotándose la
existencia de homogeneidad de varianzas (p>0.05), por lo tanto, se
procedió a realizar el análisis de varianza y posteriormente la prueba
de Duncan para determinar la tendencia hacia el mejor tratamiento.
 30

En el cuadro 5 se presenta el análisis de varianza para los

valores de viscosidad aparente en leche aromatizada, se determinó
que la adición de goma xantán presentó efecto significativo (p<0.05)
sobre la viscosidad en leche aromatizada. Caso contrario ocurrió para
la concentración de aceite esencial.

Cuadro 4. Prueba de Levene para los valores de viscosidad en leche

aromatizada con cocoa, aceite esencial de canela y goma xantán.

Estadístico de
P
Levene
1.810 0.223

Cuadro 5. Análisis de varianza para los valores de viscosidad aparente

en leche aromatizada con cocoa, aceite esencial de canela y goma
xantán.

Suma de Grados de Media

Origen F P
cuadrados libertad cuadrática

Aceite: A 7375.521 1 7375.521 1.492 0.257

Goma: G 150416.021 1 150416.021 30.432 0.001
A*G 6371.021 1 6371.021 1.289 0.289
Error 39541.167 8 4942.646
Total 203703.729 11

En el Cuadro 6 se presenta la prueba de Duncan aplicada a los

valores de viscosidad en leche aromatizada con adición de goma
xantán y aceite esencial de canela, se aprecia la formación de dos
subgrupos; en el subgrupo 1 a los tratamientos con adición de goma
xantán al 0.10% y aceite esencial de canela 0.04% y, goma xantán al
 31

0.10% y aceite esencial de canela 0.04% 0.02% que presentaron los

valores más bajos de viscosidad: 65.33 y 68.83 mPa.s,
respectivamente (estadísticamente iguales al estar en el mismo
subgrupo) y en el subgrupo 2 a los tratamientos con adición de goma
xantán al 0.40% y aceite esencial de canela de 0.04 y, goma xantán al
0.40% y aceite esencial de canela de 0.02% que presentaron valores
altos de viscosidad: 243.17 y 338.83 mPa.s .

Ospina (2012) señala que para una leche aromatizada es

deseable en un producto con baja viscosidad, donde estas sean
próximos a los rangos de 12 a 20 mPa.s y que en su periodo de
almacenamiento sea estable y el producto final presente una
viscosidad adecuada a la bebida láctea con características adecuadas
de palatabilidad, gustosidad, suavidad y aceptación. En la presente
investigación, se considera como mejor tratamiento la adición de goma
xantán al 0.10% y aceite esencial de canela al 0.02 y 0.04% (68.83 y
65.33 mPa.s,).

Cipriano (2015), en su investigación logró una adecuada

viscosidad (46.82 mPa.s) la cual le dio el mayor moda de
aceptabilidad general para una leche aromatizada, estos datos son
cercanos a los tratamientos del subgrupo 1 (65.33 y 68.83 mPa.s).
 32

Cuadro 6. Prueba Duncan para los valores de viscosidad en leche

aromatizada con cocoa, aceite esencial de canela y goma xantán

Aceite Subgrupo
Goma
esencial de
xantán (%)
canela (%) 1 2

0.04 0.10 65.33

0.02 0.10 68.83

0.04 0.40 243.17

0.02 0.40 338.83

4.3. Efecto de la adición de goma xantán y aceite esencial de

canela sobre el recuento de aerobios mesófilos viables en leche
aromatizada con cocoa.

En la Figura 5 presenta los valores de recuento de aerobios

mesófilos viables en leche aromatizada con cocoa adición de goma
xantán y aceite esencial de canela. Los tratamientos con adición de
0.04% de aceite esencial de canela, el recuento microbiano fue menor
(log10 2.69 UFC/mL y log10 2.56 UFC/mL) para las concentraciones de
goma xantán al 0.10% y 0.40% respectivamente. Los resultados
experimentales se encuentran en el Anexo 4.
 33

4,50
4,00 3,69

Log10 recuento de aerobios

3,43

mesófilos viables (ufc/g)

3,50
3,00 2,69 2,56
2,50
2,00
1,50
1,00
0,50
0,00
Goma xantán (%) 0.10 0.40 0.10 0.40
0.02 0.04
Aceite escencial (%)

Figura 5 Valores de recuento de aerobios mesófilos viables en leche

aromatizada con cocoa con adición goma xantán y aceite esencial de
canela.

Castaño (2012) realizó una evaluación de la capacidad

conservante de los aceites esenciales de clavo (Syzygium
aromaticum) y canela (Cinnamomum verum), sobre mesófilos viables
en leche chocolatada, se usaron porcentajes de 0.02 a 0.5% de aceite
esencial y almacenados durante 5 días a 27 °C, logrando reducir la
carga de mesófilos viables de Log10 5.0 UFC/mL hasta Log10 1.3
UFC/mL, En la presente investigación se adicionó 0.02 y 0.04% de
aceite esencial de canela, y los valores de recuento de aerobios
mesófilos viables obtenidos se encuentran dentro de los rangos
reportados por el autor.
 34

Cipriano (2015) determinó que el mayor valor en el recuento de

mesófilos viables (Log10 2.69 UFC/mL) lo obtuvo con el tratamiento de
cocoa al 0.5 % con aceite esencial de menta al 0.02%. Los resultados
presentados en esta investigación son similares a los reportados por el
autor.

NTP (2004) referente a los requisitos de leche saborizada

pasteurizada, la numeración de microorganismos totales tienen un
límite máximo permitido de 50,000 ufc/mL o (Log10 4.7ufc/mL), estando
los valores de nuestra investigación dentro del rango permitido.

En el Cuadro 7, se presenta la prueba de Levene aplicada a los

valores de recuento de aerobios mesófilos viables en leche
aromatizada, denotándose la existencia de homogeneidad de
varianzas (p>0.05), por lo tanto, se procedió a realizar el análisis de
varianza.

Cuadro 7. Prueba de Levene para los valores de recuento recuento de

aerobios mesófilos viables en leche aromatizada con cocoa.

Estadístico de
p
Levene
0.510 0.686

En el cuadro 8 se presenta el análisis de varianza para los

valores de recuento de aerobios mesófilos viables en leche
aromatizada, se determinó que la adición de goma xantán y aceite
esencial de canela presentó efecto (p>0.05) sobre el recuento
microbiano en leche aromatizada.
 35

Cuadro 8. Análisis de varianza para los valores del recuento de

aerobios mesófilos viables en leche aromatizada con cocoa.

Suma de Grados de Media

Origen F p
cuadrados libertad cuadrática

Aceite: A 2.599 1 2.599 179.535 0.000

Goma: G 0.013 1 0.013 0.895 0.372
A*G 0.118 1 0.118 8.154 0.021
Error 0.116 8 0.014
Total 2.846 11

Cuadro 9 prueba Duncan para los valores de recuento de aerobios

mesófilos viables en leche aromatizada con cocoa, aceite esencial de
canela y goma xantán

Aceite Goma Subgrupo

esencial de xantán
canela (%) (%) 1 2 3
2.56
0.04 0.40
2.69
0.04 0.10
3.43
0.02 0.10

0.02 0.40
3.69

El menor valor en el recuento de aerobios mesófilos viables

fue log10 2.56 ufc/mL correspondiente al tratamiento de aceite esencial
de canela al 0.04% y goma xantán 0.04% (subgrupo 1) y el mayor
valor en el recuento de aerobios mesófilos viables fue log10 3.69
UFC/mL, correspondiente al tratamiento con aceite esencial de canela
al 0.02% y 0.4% goma xantán (subgrupo 3).
 36

Fernández (2009) evaluó el efecto de citrato de sodio y 2

antioxidantes en la estabilidad del color rojo en leche con sabor a
fresa sobre la viscosidad aparente, aceptabilidad general,
características físico-químicas y microbiológicas durante 10 días de
almacenamiento, encontrando valores de log10 2.57 UFC/mL (leche
fresca), Log10 0.7 UFC/mL (leche recién pasteurizada) y Log 10 0.9
UFC/mL (día 5). Los valores obtenidos en la presente investigación
son mayores a los señalados por el autor, esto se puede deber a que
el citrato de sodio funciona como estabilizador de acidez y los
antioxidantes dan estabilidad oxidativa.

4.4. Efecto de la concentración de goma xantán y aceite esencial

de canela sobre la aceptabilidad general en leche aromatizada
con cocoa.

En la Figura 6 se presenta los valores de rango promedio de las

calificaciones de aceptabilidad general en leche aromatizada donde se
observa que al aumentar la concentración de goma xantán la
aceptabilidad general disminuyó.
Se observa que en los tratamientos con adición de 0.40% de goma
xantán y 0.10 y 0.40% de aceite esencial de canela presentaron los
menores rangos promedios en la evaluación de aceptabilidad general
(1.80 y 1.67). Los resultados experimentales se encuentran en el
Anexo 5.
 37

9
8

Aceptabilidad general
7
6 6

(moda)
6
5
4 4
4
3
2
1
Goma xantán (%) 0.10 0.40 0.10 0.40

Aceite escencial (%) 0.02 0.04

Figura 6. valores de aceptabilidad general en leche aromatizada con

cocoa y adición goma xantán y aceite esencial de canela.

Ospina (2012) evaluó la influencia de goma xantán y goma guar

en combinación (0.08, 0.1 y 0.12 %) sobre las propiedades reológicas
y aceptabilidad general en leche saborizada con cocoa, la
aceptabilidad general se midió durante 2 semanas de almacenamiento
con una escala de 1 (me disgusta muchísimo) a 9 (gusta muchísimo),
encontrando valores de rango promedio 8.5 (hidrocoloides al 0.08 %)
a 7.9 (hidrocoloides al 0.12 %) en la primera semana, y de 7.1 a 6.3 en
la segunda semana.
 38

En el Cuadro 10 se presenta la prueba Friedman para la

leche aromatizada, donde se determinó la existencia de diferencia
significativa (p<0.05) entre las muestras evaluadas, además, el
tratamiento con adición de aceite esencial de canela al 0.02% y 0.04,
con goma xantán al 0.10% presentó con moda estadística de 6
correspondiente a la percepción de "Me gusta"

Cuadro 10. Prueba Friedman para los valores de moda en la

aceptabilidad general en leche aromatizada

Aceite
esencial Goma
Rango
de xantán Media Moda
promedio
canela (%)
(%)
0.02 0.40 1.80 4.00 4
0.02 0.10 3.42 5.87 6
0.04 0.40 1.67 3.77 4
0.04 0.10 3.12 5.57 6
Chi-cuadrado 50.533
p 0.000

Se eligió como mejor tratamiento al aceite esencial de canela al

0.02% y Goma xantán 0.1% por tener el mayor rango promedio 3.42
que resultó a partir del ordenamiento de cada calificación brindada por
los panelistas a cada tratamiento y al tener moda 6 al igual que el
tratamiento con aceite esencial de canela al 0.04% y goma xantán al
0.10% se tomó el de mayor rango promedio, ya que ambos
fueron los mejores tratamientos.
 39

En el Cuadro 11 se presenta la prueba de Wilcoxon para la leche

aromatizada, donde se comparó el tratamiento que presentó el mayor
rango promedio 3.42 con una moda de 6 (aceite esencial de canela al
0.02% y Goma xantán al 0.10%) contra los demás, siendo diferente
(p<0.05) a todos los tratamientos, excepto al tratamiento con adición
aceite esencial de canela al 0.04% y goma xantán al 0.10% en leche
aromatizada con cocoa.

Cuadro 11. Prueba de Wilcoxon para los rangos promedio de

aceptabilidad general en leche aromatizada.

Aceite
esencial Aceite
Goma Goma
de esencial de p
xantán (%) xantán (%)
canela canela (%)
(%)
0.02 0.40 0.000

0.02 0.10 0.04 0.40 0.000

0.04 0.10 0.363

 40

V. CONCLUSIONES

Existió efecto significativo de la adición de goma xantán y aceite

esencial de canela, sobre la viscosidad aparente, recuento de
aerobios mesófilos viables y aceptabilidad general en leche
aromatizada con cocoa.

Se determinó que el mejor tratamiento de leche aromatizada con

cocoa fue con la adición de goma xantán al 0.1% y aceite esencial de
canela al 0.04% permitió obtener una adecuada viscosidad (65.33
mPa.s), menor sedimentación (2.24 g.), el menor recuento de aerobios
mesófilos viables (log10 2.56 UFC/mL) y una aceptabilidad general de
una moda 6 con la percepción de “me gusta” con el 0.1% goma xantan
y 0.02% aceite esencial de canela.
 41

VI. RECOMENDACIONES

Realizar diferentes investigaciones sobre otros tipos de

hidrocoloides y aceites esenciales, evaluando las características
fisicoquímicas, microbiológicas y aceptabilidad general óptimas
para este tipo de producto.

Realizar un estudio de vida útil entre una leche aromatizada

comercial y una leche aromatizada con goma xantán y
aceite esencial de canela en envase oscuro ya que el aceite
esencial de canela es fotosensible a la luz.

Sustituir la sacarosa por edulcorantes no calóricos con el fin de

reducir el aporte calórico en leche aromatizada.

Realizar un análisis que pueda evaluar una correlación entre la

cantidad de microorganismos totales con respecto a la vida de
anaquel de la leche aromatizada con adición de aceites esenciales.
 42

VII. BIBLIOGRAFÍA

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 48

VIII. ANEXOS

Anexo 1. Tarjeta de evaluación sensorial para la prueba de medición

del grado de aceptabilidad general en la leche aromatizada

Prueba Nº: _____ Fecha: ______

PRODUCTO: LECHE AROMATIZADA

Pruebe las muestras que se le presentan e indique, según la escala,

su opinión sobre ellas. Marque con un aspa el renglón que
corresponda a la calificación para cada muestra.

ESCALA MUESTRAS

269 418 395 615

Me gusta mucho ____ ____ ____ ____
Me gusta ____ ____ ____ ____
Me gusta ligeramente ____ ____ ____ ____
Ni me gusta ni me disgusta ____ ____ ____ ____
Me disgusta ligeramente ____ ____ ____ ____
Me disgusta ____ ____ ____ ____
Me disgusta mucho ____ ____ ____ ____

COMENTARIOS: ________________________________

¡Muchas gracias!

Fuente: adaptado de Anzalúa – Morales (2005)

 49

Anexo 2. Ficha técnica goma xantán

 50

Anexo 3. Ficha técnica aceite essencial de canela

51
 52

Anexo 4. Valores promedios de sedimentación, viscosidad y recuento de

aerobios mesófilos viables

Aceite Recuento de
Viscosidad
esencial Goma xantán Sedimentación aerobios Log10
aparente
de canela (%) (g) mesófilos recuento
(mPa.s)
(%) viables
0.02 0.40 2.28 273.50 7100.00 3.85
0.02 0.40 2.17 371.00 5500.00 3.74
0.02 0.40 2.37 372.00 3000.00 3.48
Promedio 2.27 338.83 5200.00 3.69
0.02 0.10 2.31 62.00 2100.00 3.32
0.02 0.10 2.30 81.00 3000.00 3.48
0.02 0.10 2.35 63.50 3000.00 3.48
Promedio 2.32 68.83 2700.00 3.43
0.04 0.40 2.33 107.50 300.00 2.48
0.04 0.40 2.11 260.00 400.00 2.60
0.04 0.40 2.31 362.00 400.00 2.60
Promedio 2.25 243.17 366.67 2.56
0.04 0.10 2.36 57.00 600.00 2.78
0.04 0.10 2.03 69.00 400.00 2.60
0.04 0.10 2.33 70.00 500.00 2.70
Promedio 2.24 65.33 500.00 2.69
 53

Anexo 5. Valores obtenidos en la evaluación de aceptabilidad general

Aceite esencial de
0.02 0.04
canela (%)

Goma xantán (%) 0.40 0.10 0.40 0.10

Panelistas
1 4 5 5 3
3 4 6 4 4
2 4 6 4 4
4 5 7 5 3
5 2 7 1 6
6 4 4 4 6
7 5 7 5 4
8 4 7 2 6
9 4 6 5 6
10 5 4 5 6
11 4 5 4 6
12 2 5 2 6
13 5 5 5 5
14 5 6 2 6
15 5 6 4 7
16 4 5 4 5
17 5 6 4 6
18 5 6 5 6
19 3 7 3 6
20 3 6 3 6
21 4 7 5 6
22 5 7 4 6
23 5 7 3 6
24 5 6 4 7
25 3 6 2 5
26 4 5 3 5
27 4 6 4 6
28 3 5 3 7
29 2 6 4 5
30 3 5 5 7
Promedio 4.00 5.87 3.77 5.57