I.

PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA HAMBURGUESA:

La hamburguesa es un producto molido, fresco que se prepara con

carne de diferentes especies entre ellas la de res, mezclada con grasa
de cerdo y aumentado con harinas y/o almidones (yuca, papa) y que
debe ser congelada para su conservación
https://www.academia.edu/13394767/MARCO_TEORICO_DIAGRAMA_DE_FLUJO_
JAMON_INGLES

II. PROCESO DE ELABORACIÓN NUGGET:

Es un producto elaborado principalmente con carne de pollo; el cual
es moldeado, apanado, pre frito y congelado. Los ingredientes
principales para su formulación son: trutro con piel y pechuga de pollo
deshuesada, harina de trigo, espesantes, sal, emulsificantes y
 condimentos. A nivel industrial, la preparación del Nuggets de pollo se
inicia con el molido de la carne y el cuero de pollo, posteriormente se
adicionan los aditivos, los cuales han sido previamente dosificados y
mezclados antes de ser incorporados a la masa de pollo. Luego, se
realiza el mezclado, hasta lograr una masa homogénea. En forma
paralela, se prepara el rebozado y el empanizado, ya que, una vez
formada la masa de pollo, ésta pasa a través de una máquina
formadora, que le proporciona la forma característica al producto.
A través de una cinta transportadora se sumerge en la rebozadora y
empaniza dora; luego se somete a una fritura (freidor continuo).
Posteriormente, el producto ingresa al túnel de congelación a una
temperatura de 25ºC y un tiempo de residencia de 30 minutos.
Finalmente, son envasados, y almacenados en una cámara (-25 a -
28°C).

III. PROCESO DE ELABORACIÓN CABANOSI:

DEFINICION:
El cabanossi es una especie de salchicha seca, similar a un salami suave. Este
hecho de carne de cerdo y ternera, ligeramente, ahumado. Tradicionalmente
tiene una forma de una salchicha larga y delgada de entre 20 y 40 centímetros
de largo, y 1.5 centímetros de diámetro algunas de las variaciones de cabanossi
incluyen la de pollo y pato.
PROCESO:

IV. PROCESO DE ELABORACIÓN HOT DOG:

Es un embutido escaldado constituido por una masa hecha a base de

32 % de carne de bovino y/o porcino como mínimo y un máximo de 26
%, 16 %, 13 % y 3 % de tejido graso de porcino, de pellejo de porcino,
de otras carnes‖ y de verduras (cebollas y/o ajos) respectivamente,
todo lo cual debe estar perfectamente triturado y mezclado con
agregados de condimentos uniformemente distribuidos,
pudiéndoseles agregar además. Opcionalmente puede agregarse
además, en un máximo de 10 %, una mezcla de partes iguales de
almidón o fécula (como ligante) y harina de soya siendo su longitud de
15 centímetros (RSA, 1984). El procesamiento del hot dog,
esencialmente, sigue las mismas etapas de la elaboración de la
jamonada diferenciándose en la formulación y en el tipo de envoltura
utilizada para su embutido.

V. PROCESO DE ELABORACIÓN CHORIZO:

DESCRIPCION DEL PRODUCTO
El chorizo es un embutido crudo, de origen español, que difiere muy poco de la
longaniza en cuanto a su composición. Se elabora a partir de carne picada de
cerdo revuelta con sal, especias y nitrato de potasio. El producto es embutido en
tripa de cerdo y atado en fracciones de 10 a 25 centímetros. Existen diferentes
clases y técnicas de elaboración dependiendo de los gustos de cada país, sin
embargo, los condimentos comunes son la sal, el ajo, especias y chiles. En
términos generales se les puede clasificar en cuatro categorías: de primera o
especial hechos con lomo o jamón puros; de segunda o categoría industrial, que
contienen 50% de lomo o jamón de cerdo y 50% de carne de ternera; la tercera,
elaborada con un 75% de carne de vacuno y 25% de cerdo; de cuarta o tipo
económico, que lleva carne de vacuno, otros tipos de carne o sustitutos de carne,
adicionadas con grasa de cerdo. En algunos países el chorizo se vende en forma
cruda requiriéndose una etapa de freído antes de su consumo. No obstante, en
el procedimiento tradicional el chorizo es desecado y ahumado, proceso en que
la actividad acuosa se disminuye hasta un punto en que se impide el crecimiento
microbiano (0.6 – 0.75). Durante el desecado ocurre la maduración del producto,
que es un fenómeno bioquímico y microbiano muy complejo, donde se presentan
tres fenómenos importantes: el enrojecimiento, el aumento de consistencia y la
aromatización.
DESCRIPCION DEL PROCESO
Selección: usar carne de res y cerdo, de baja humedad y con un pH no mayor
de 6.2. La grasa de cerdo (tocino) debe ser consistente y sustanciosa
Lavado: lavar la carne con agua corriente y sumergirla inmediatamente en una
solución de germicida (puede ser cloro)
Picado: se pica la carne de res con un disco de 5 mm, la de cerdo con uno de 12
mm y la grasa en cubos de 25 mm.
Mezclado: se mezclan las carnes y grasa, se adicionan las sales, los
condimentos y el hielo hasta obtener una masa homogénea.
Reposo: se deja reposar la masa en refrigeración durante 24 horas. En esta
etapa también se conoce como añejamiento y en ella se desarrollan las
reacciones de maduración de la masa.
Embutido: se embute la masa en una tripa angosta de cerdo (unos 30 mm), la
cual debe haber sido lavada y esterilizada antes de usar. Para llenar se emplea
una boquilla de una tercera parte del ancho de la tripa (10 mm)
Atado: se atan las tripas embutidas según la manera acostumbrada para cada
tipo de chorizo.
Lavado: se cuelgan en ganchos y se lavan con agua potable para eliminar los
residuos de masa adheridos a la superficie de la tripa.
 Presecado: se trasladan los chorizos a una cámara de presecado durante 6 a 8
horas a temperatura ambiente. Durante esta etapa se presentan las reacciones
de maduración de la masa.
Ahumado: los chorizos se ponen en el ahumador donde adquirirán el aroma y
color del humo, además de mejorar su capacidad de conservación.
Almacenamiento: los chorizos se almacenan en refrigeración a 4 °C, hasta el
momento de su venta.

VI. PROCESO DE ELABORACIÓN JAMÓN SERRANO

Salazón del jamón serrano

Algunos productores realizan un procedimiento que viene de antiguo antes de
comenzar la salazón. Éste consiste en apretar la pieza para “exprimir” la sangre
que haya podido quedar en el interior. Para ello se utiliza una superficie plana y
se coloca un peso encima del jamón que ejerza presión continua a la carne.
Una vez hecho esto, los jamones son llevados a la sala de salado, donde serán
colocados de forma horizontal y cubiertos de sal marina, creando varias filas de
altura. Durante un período que viene determinado por el peso de los jamones
(por lo general se calcula un día por cada kg que pese la pieza), estos irán
absorbiendo la sal hasta la zona muscular, con el fin de adquirir el nivel adecuado
para su conservación y para su posterior consumo. La sala de salado debe tener
unas condiciones ambientales adecuadas, con una temperatura que oscile entre
1ºC y 5ºC y una humedad relativa de entre 80ºC y 90ºC.
Asentamiento
Una vez hecho esto, las capas más superficiales del jamón ya tendrán un nivel
de sal adecuado, pero las zonas internas todavía no. Por eso es necesario un
período de equilibrado o asentamiento que suele ser de entre 50 y 90 días
dependiendo del nivel de contenido graso, en el cual la sal se distribuirá de forma
uniforme por toda la pieza. Durante este proceso, la temperatura de la sala debe
ir variando. En la fase inicial será de unos 5ºC, pero deberá aumentar
progresivamente hasta 16ºC o 20ºC, justo antes de ser trasladados a la sala de
secado.
Eliminación de la sal superficial
En los métodos tradicionales se utilizan unos cepillos con púas para eliminar la
sal del exterior, mientras que los métodos más modernos utilizan máquinas que
aplican agua caliente y frotan de forma automática. Esta etapa es muy
importante, ya que la sal superficial, si bien sirve para conservar, no dejaría
florecer el hongo y la flora que recubrirá, el jamón y lo protegerán de las bacterias
y los cambios de temperatura o humedad.
Etapa de secado
El siguiente paso consiste en pasar la pieza de jamón serrano a los secaderos
naturales o artificiales dispuestos para este fin. Es muy importante que se
mantenga un riguroso control de la ventilación, de la humedad (entre 68% y 76%)
y de la temperatura (unos 15ºC), y que se exponga a estas condiciones durante
un período de entre 6 y 9 meses, momento en el que la grasa se comienza a
fusionar con la carne magra y en el que el jamón adquiere su identidad, sabor y
aroma.
Curación, maduración y envejecimiento en bodega
La sala de curación debe estar a una temperatura de entre 15ºC y 25ºC (con
oscilaciones) y una humedad relativa de entre el 40% y el 65%. Los jamones y
paletas son separados en base a su peso y calidad y dispuestos de forma
ordenada para curarse, madurarse y envejecer durante un período que va de 6
a 8 meses, dependiendo de la calidad de los mismos. Este microclima óptimo se
suele encontrar en las bodegas, razón por la cual muchos jamones serranos son
denominados de “bodega”.
VII. PROCESO DE ELABORACIÓN JAMÓN INGLES:
 VIII. PROCESO DE ELABORACIÓN MORZILLA
Definición:
La morcilla es un embutido sin carne que se rellena con sangre coagulada (en la
mayoría de los casos de cerdo), arroz extra, manteca de cerdo, sal y cebolla; y
es aderezada con especias para conseguir su sabor característico
(principalmente pimienta y pimentón). Para una elaboración de la morcilla de
Burgos a nivel industrial se llevan a cabo multitud de fases.
Etapas de procesos:
Recepción de materia prima
Las materias primas son recibidas, bien congeladas o refrigeradas, diariamente
de diversos proveedores, quienes las transportan en camión refrigerado. La
descarga se realiza en una zona destinada a tal efecto.
Mezclado de ingredientes
Los porcentajes aproximados de cada ingrediente son:2
Cebolla 45 %
Arroz 20 %
Manteca de cerdo 15 %
Sangre 15 %
Especias y sal 5 %
En primer lugar se realiza el picado de la cebolla y de la grasa para conseguir el
calibre deseado. Posteriormente se mezclan los productos picados con los
demás ingredientes en la máquina mezcladora (arroz, sangre y especias), la cual
contribuye al homogeneizado la masa.
Embutido
Una vez hecha la masa se procede a su embutido. Esta etapa consiste en el
llenado de las tripas con la masa obtenida de la mezcladora. Las tripas se llenan
con ayuda de la embutidora. Cuando están llenas, las piezas son delimitadas
mediante un atado con cuerda o grapado.
Cocido
El producto una vez embutido y grapado, es sometido a un tratamiento térmico,
que consiste en introducir el producto en una caldera con agua próxima a los
100 ºC durante 30 minutos. Una vez sometido el producto al tratamiento térmico
deseado se debe proceder al enfriamiento inmediato del mismo. El enfriamiento
se lleva a cabo en cámaras de oreo, donde se deseca la parte externa de
la morcilla y se enfría el producto para poder realizar su posterior envasado.
Envasado
Una vez enfriado el producto, se procede a su envasado y posterior etiquetado.

IX. PROCESO DE ELABORACIÓN SALCHICHA

SALCHICHAS ESTILO VIENA:
DESCRIPCION DEL PRODUCTO
Las salchichas se clasifican como embutidos escaldados y en su elaboración se
pueden usar carnes de muy diverso origen, lo que determina su calidad y precio.
Se prefiere carne recién sacrificada de novillos, terneras y cerdos jóvenes y
magros, en vista que este tipo de carne posee fibra tierna y se aglutina y amarra
fácilmente. Además, carece de grasa interna y es capaz de fijar gran cantidad de
agua. Estos productos son de consistencia suave, elevada humedad y corta
duración (unos 8 días en refrigeración).
En la elaboración de las salchichas estilo Viena se emplea carne de res y cerdo,
grasa y hielo. La carne de cerdo confiere color entre rosa claro y rojo mate a la
masa, en cambio la carne de res presenta un color rojo claro e intenso, que da
consistencia a la masa y sabor fuerte. Es indispensable un mezclador (cutter)
para formar una emulsión y para ayudar a su formación se agrega hielo. Reciben
un tratamiento térmico que coagula las proteínas y le dan una estructura firme y
elástica; posteriormente se ahuman para darles un sabor específico.
DESCRIPCION DEL PROCESO
Recibo y Selección: se usa carne de res y carne magra de cerdos jóvenes con
poco tejido conectivo, las cuales deben estar refrigeradas. Troceado: las pieza
de carne seleccionadas se cortan en trozos pequeños de aproximadamente 7 x
7 centímetros se lavan con agua limpia .y seguidamente se congelan por 24
horas para reducir la contaminación y facilitar la operación de molienda.
Molienda: las carnes y la grasa se muelen, cada una por aparte. Para las carnes
e usa un disco de 3 mm y para la grasa el disco de 8 mm. Picado y Mezclado:
esta operaciones se realizan en forma simultánea en un aparato llamado cutter,
el cual está provisto de cuchillas finas que pican finamente la carne y producen
una mezcla homogénea Al picar y mezclar se debe seguir el siguiente orden de
agregación de los ingredientes:
1. Carne magra de cerdo y res, sal y fosfatos, a velocidad lenta hasta obtener
una masa gruesa pero homogénea.
2. Se aumenta la velocidad y se incorpora el hielo; se bate hasta obtener una
masa fina y bien ligada.
3. Se incorpora la lonja o la carne de cerdo grasosa.
4. Se agregan los condimentos y el ascorbato. La temperatura de la pasta no
debe exceder de 15 °C. El proceso se suspende cuando la emulsión se muestre
homogénea.
Embutido: la masa de carne se traslada a la máquina embutidora y allí se llena
en fundas sintéticas de calibre entre 18 y 20 mm. El embutido de las salchichas
Viena debe efectuarse bastante suelto, para que la masa tenga espacio
suficiente y no se reviente la tripa. Atado: las salchichas se amarran en cadena,
aproximadamente cada 10 centímetros, utilizando hilo de algodón. Tratamiento
térmico: se realiza en 3 fases:
• Calentamiento a 50°C entre 10 y 30 minutos según el calibre.
• Ahumado a 60-80°C durante 10-30 minutos según el calibre.
• Pasteurización (escaldado) en agua a 75-82°C por 10 minutos para salchichas
delgadas.
Enfriamiento: después de la cocción la temperatura debe bajarse bruscamente
mediante una ducha fría o con hielo picado. Almacenamiento: Las salchichas se
cuelgan para que sequen y se almacenan bajo refrigeración.

X. PROCESO DE ELABORACIÓN PATE

PROCEDIMIENTO
En la olla de dos litros se vierte la taza y media de agua y se coloca al fuego,
cuando suelte el hervor se añade el hígado y se deja cocer por cinco minutos; al
cabo de este lapso se deja enfriar.
Aparte, en el recipiente de medio litro se vacían la fécula, pimienta, cebolla, ajo,
azúcar, vitamina C y nitrito de sodio, se revuelven bien con la cuchara sopera.
En la licuadora se colocan el hígado (ya frío), la carne molida y el lardo, se
muelen a velocidad media y poco a poco se agregan los condimentos del paso
2, licuando hasta que se incorporen a la carne, en ese momento se añade
lentamente el hielo picado.
Cuando la pasta tenga una consistencia homogénea se vacía en el recipiente de
plástico, se tapa y se deja reposar en el refrigerador durante ocho horas.
Al cabo de ese lapso se añaden los dos litros de agua en la olla de tres litros y
se pone al fuego; una vez que empiece a hervir se introduce el recipiente con la
pasta, de manera que el agua lo cubra completamente (asegúrese de que no le
entre agua), enseguida se tapa la olla y se deja cocer el paté por diez minutos.
ENVASADO, CONSERVACIÓN Y CADUCIDAD
Transcurrido el tiempo de cocción, el paté se saca y se deja enfriar a temperatura
ambiente, puede conservarlo en el mismo recipiente dentro del refrigerador,
después de dos horas estará listo para su consumo. No olvide colocarle una
etiqueta con el nombre del producto, la fecha de elaboración y la de caducidad.
El paté elaborado mediante esta tecnología tiene una duración de un mes,
siempre y cuando lo mantenga en refrigeración.
 XI. PROCESO DE ELABORACIÓN JAMONADA
Elaboración
El primer paso de la elaboración pasa por determinar el peso de la pieza para
saber los días de salado necesarios y el contenido en grasa para determinar los
de secado. El proceso tecnológico empieza por un sangrado, es decir, un masaje
para eliminar los restos de sangre ya que ésta podría ser contaminante. Se
procede a una nitrificación, la inyección de una solución de agua con todos los
aditivos por diferentes partes de la pata y de esta manera repartir la solución
homogéneamente. Después se deja reposar unas 24 horas para absorber los
aditivos y disminuir la temperatura. La etapa siguiente es la de secado, en la que
se cubre la pieza con sal gruesa y se consigue una ligera disminución del
contenido acuoso, entre un 6% y 8%. La sal penetrará dentro y el agua, por
diferencia de gradiente, saldrá fuera.
Para favorecer la pérdida se disponen las piezas unas encima de otras y así
ejercen presión. El tiempo de salado viene dado por el peso de la pieza, un día
por cada kilo de peso. Finalizada esta etapa se limpia la pieza con agua fría y se
cuelga para acabar de eliminar el agua de limpieza. Se procederá a un post-
salado para seguir disminuyendo la cantidad de agua y repartir uniformemente
la sal introducida. Aquí se alcanza una pérdida de humedad aproximada del 18%.
Esta etapa dura entre 50 y 60 días. Después se procede a un secado en el que
se somete el alimento a una temperatura de 12ºC y una baja humedad relativa
(85%-90%), con esta acción se pierde el 30% de agua del producto.
El tiempo aproximado de duración de esta etapa es de 90 o 100 días.
Posteriormente se procede a la fermentación, se aumenta la temperatura a 25ºC,
y se mantiene la humedad relativa. Con esta temperatura se favorece la acción
de los microorganismos causantes de la formación del gel cárnico y se obtiene
la textura final del jamón tradicional. Dura aproximadamente 40 días. Finalmente
se lleva a cabo el asentamiento, la fase final en que se disminuye la temperatura
y se deja el producto en reposo en las bodegas destinadas. El objetivo es que el
jamón adquiera el gusto y aroma finales. La duración de esta etapa suele ser de
30 días.

XII. LECHOS POROSOS

http://tesis.uson.mx/digital/tesis/docs/5207/capitulo3.pdf
http://www.ciap.org.ar/Sitio/Archivos/Elaboracion%20de%20productos%20carnicos.p
df
http://repositorio.sibdi.ucr.ac.cr:8080/jspui/bitstream/123456789/421/1/25287.pdf
http://repository.lasalle.edu.co/bitstream/handle/10185/6648/00797697.pdf?sequen
ce=1&isAllowed=y
http://dspace.udla.edu.ec/bitstream/33000/4172/1/UDLA-EC-TIAG-2015-
08%28S%29.pdf
https://docplayer.es/15361063-Elaboracion-de-productos-carnicos.html
http://www.fao.org/3/a-au165s.pdf
https://www.mapa.gob.es/ministerio/pags/biblioteca/hojas/hd_1989_04.pdf