LA GRANJA: Artículo científico / Scientific paper

REVISTA DE BROMATOLOGÍA
CIENCIAS DE LA VIDA

DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD COMERCIAL DE LA

LECHUGA (Lactuca sativa L.)
DETERMINATION OF COMMERCIAL QUALITY OF LETTUCE
(Lactuca sativa L.)
Mishell Angulo1, Elizabeth Cola1, Steven Muñoz1 y Cinthya Ramírez1.

1
Carrera de Biotecnología de los Recursos Naturales, Universidad Politécnica Salesiana, Av. 12 de
Octubre N24-22 Y Wilson, Quito, Ecuador.

Autor para correspondencia: cramirezy@est.ups.edu.ec

Resumen

En el presente trabajo se analizaron muestras de lechuga (Lactuca sativa L), adquiridas en el barrio
Santa Isabel, Valle de los Chillos, Quito, en donde se determinó parámetros de calidad comercial,
como el pH, humedad, sólidos solubles, acidez titulable y color; mediante análisis físico-químicos.
Para lograr un análisis estadístico confiable, se analizaron alrededor de 24 muestras de plantas, dividas
en cuatro grupos, utilizando dos tipos de tratamiento de riego (control y contaminación). El porcentaje
de humedad para las muestras de pomina y agua control fue 96.24%, mientras que para las muestras de
tierra negra y agua control fue 87,01 %. Por otro lado, el pH para las muestras de tierra negra control se
obtuvo un valor ligeramente menor de 6.14 ± 0,01, mientras que para pomina control fue de 6,39 ±
0,08. Para la acidez titulable, los resultados obtenidos demostraron una igualdad estadística de 0,00 ±
0,00; para los dos tipos de sustratos. La evaluación del color fue medida a partir de los parámetros L*,
a* y b*, de manera que cada valor indica el estado en el que se encuentran las muestras analizada.
Siendo así que, al culminar la cuantificación de los parámetros de calidad, estos arrojaron valores
finales con diferencias significativas mínimas, las mismas que indican que las muestras de lechuga
tienen calidad de color.

Palabras claves: Lactuca sativa L, pomina, sólidos solubles, acidez titulable, pH.
Abstract

In the present work, samples of lettuce (Lactuca sativa L), purchased in the Santa Isabel neighborhood,
Valle de los Chillos, Quito, where commercial quality parameters were determined, such as pH,
humidity, soluble solids, titratable acidity and colour; through physical-chemical analysis. To achieve a
reliable statistical analysis, about 24 plant samples were analyzed, divided into four groups, using two
types of irrigation treatment (control and contamination). The humidity percentage for the pomin and
control water samples was 96.24%, while for the black soil and water control samples it was 87.01%.
On the other hand, the pH for the control black soil samples obtained a slightly lower value of 6.14 ±
0.01, while for pomin control it was of 6.39 ± 0.08. For titratable acidity, the results obtained showed a
statistical equality of 0.00 ± 0.00; for the two types of substrates. The evaluation of the color was
measured from the parameters L *, a * and b *, so that each value indicates the state in which the
samples are analyzed. Thus, when the quantification of the quality parameters was finished, these
yielded final values with minimum significant differences, which indicate that the lettuce samples have
color quality.

Key words: Lactuca sativa L, pomina, soluble solids, titratable acidity, pH.
 Determinación de la calidad comercial de la lechuga (Lactuca sativa L.)
1. Introducción
A nivel mundial, el consumo de
verduras frescas aumentó en los últimos
20 años, con una tasa de crecimiento anual
del 4%, por esta razón se reconoce que la
categoría de alimentos es una de las más
rentables en el segmento de frutas y
verduras. Junto con su amplia distribución
en los diferentes sectores del mercado, las
verduras de hoja se han convertido en el
grupo de alimentos frescos con mayor
preocupación en cuanto a su calidad
comercial (Ronga et al., 2019). Es
importante recalcar, que actualmente la
lechuga (Lactuca sativa L.) es una de las
principales hortalizas frescas que se
comercializan cada vez más para comidas
rápidas(Kim, Kim, Chung, & Moon,
2014; Selma et al., 2012; Toma, Llorach,
Gil, & Ferreres, 2008). Es por ello que la
industria alimentaria ha realizado
numerosos esfuerzos para medir y
controlar los parámetros implícitos en la
calidad comercial.
La lechuga es una planta herbácea
anual, dicotiledónea, autógama,
perteneciente a la familia Compositaea
(Martínez F.E y Garcés G A, 2010). Se
desarrolla a una temperatura de entre 12 a
20°C, mientras que su desarrollo se
detiene a temperaturas menores a 6°C y
mayores a 30°C. La humedad relativa
oscila entre 60 – 80% (Claramunt
Gutiérrez, 2010; González et al., 2017),
mientras que el pH optimo del cultivo en
suelos es de 6,5 a 7,0 (Claramunt
Gutiérrez, 2010).
Además, este vegetal se caracteriza por
ser un alimento rico en hidratos de
carbono, proteínas, minerales, grasas y
vitaminas (EROSKI, 2005;
Konstantopoulou et al., 2010; Wang,
Yang, Zheng, Shen, & Xu, 2019) Por otro
lado, aporta pequeñas cantidades de B-
sitosterol, stigmasterol y campesterol; que
participan en las funciones biológicas del
organismo (Troxler, 2015).
Es importante mencionar que la
lechuga ayuda a disminuir varios
malestares del organismo. Entre ellos se
destacan los siguientes: protege de la
osteoporosis, evita el insomnio, la
nerviosidad, el mal humor, la irritabilidad
y contribuye a la prevención del cáncer
(Jaramillo, Aguilar, Tamayo, Arguello, &
Guzmán, 2017).
En cuanto a su producción en el año
2017 el área destinada al cultivo de
lechuga fue de 1, 227,358 ha con un
rendimiento de 21,890 kg/ha, siendo
China y Estados Unidos los países con
mayor producción seguidos por India,
España, Irán, entre otros (Jiménez-arias
et al., 2019). En Latinoamérica los
mayores productores de estas hortalizas
son México y Chile (FAOSTAT, 2017).
Mientras que para Ecuador fueron 1,144
ha cultivadas con un rendimiento de 7,928
kg/ha de la producción total, siendo
Tungurahua, Chimborazo y Pichincha las
provincias con la mayor producción a
nivel nacional (INEC, 2017).
Por otro lado, el control del gusto de
Lactuca sativa L., se encuentra
influenciado por la presencia de sustancias
fenólicas (Guo et al., 2019), como son los
flavonoles y derivados del ácido cafeico
que se encuentran en las hojas de dicho
vegetal (Barberám, 2003), los cuales le
otorgan un sabor amargo a las hojas de
lechuga (Lesschaeve & Noble, 2005) es
decir, le confieren el sabor característico.
Cabe recalcar que, los contenidos
fenólicos varían entre las diferentes
especies de lechuga (Favaro et al., 2011) y
por su cultivo en diferentes entornos (Riga
et al., 2019).
Tanto el color como la textura son
parámetros que caracterizan la frescura de
la mayoría de los vegetales, siendo estos
los factores principales para la aceptación
por el consumidor (Jackman & Stanley,
1995; Lee, Lee, Lee, & Song, 2013;
Manninen, Paakki, Hopia, & Franzén,

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BROMATOLOGÍA
2015). Cabe recalcar, que la lechuga
puede sufrir cambios en el color debido a
procesos bioquímicos (Rony et al., 2018;
Yousuf, Qadri, & Srivastava, 2017).
Finalmente, es importante mencionar
que para evaluar el porcentaje de humedad
en la planta de Lactuca sativa L. se
requiere calcinar la planta, especialmente
las hojas, en donde según Favaro et al.
(2011) no existen diferencias
significativas entre las diferentes especies
de lechuga. En este sentido, el objetivo
principal de este estudio fue determinar la
calidad comercial de Lactuca sativa L.
Debido a la importancia alimenticia y
comercial que presenta dicha hortaliza es
necesario mejorar los parámetros de
calidad para acceder a mercados
internacionales, así como también
desarrollar investigaciones sobre la
calidad comercial de la lechuga.
2. Materiales y métodos
2.1.Reactivos y estándares
Fenolftaleína (PumChem CID: 4764) e
hidróxido de sodio (PumChem CID:
14798).
2.2. Detalles experimentales
El experimento se realizó durante el
año 2018 en la Universidad Politécnica
Salesiana (Av. 12 de octubre 24-22 y
Wilson, centro-norte de Quito,
0°12'29.4"S 78°29'16.4"W, 2.850 msnm).
Las variedades estudiadas presentaban un
mes de crecimiento, las cuales se
obtuvieron en el barrio Santa Isabel (Valle
de los Chillos, Quito), y posteriormente
fueron trasplantadas. Los recipientes para
el contenido del sustrato de la hortaliza
estaban hechos de galones plásticos de
agua (6 000 mL), los tipos de sustrato
empleados para el cultivo fueron pomina y
tierra negra.
Mishell Angulo, Elizabeth Cola,
Steven Muñoz y Cinthya Ramírez
. Para el desarrollo de la investigación,
las plantas de lechuga (Lactuca sativa L.)
fueron sometidas a dos tipos de
tratamiento de riego, siendo el primero
control (agua Tesalia) y el segundo
contaminado (río Machángara), para lo
cual se aplicaron 200 mL respectivamente
a cada tratamiento.
El análisis de parámetros de calidad
comercial de las muestras de Lactuca
sativa L. se realizó en los Laboratorios de
Ciencias de la Vida (CIVABI) de la
Carrera de Biotecnología de los Recursos
Naturales de la Universidad Politécnica
Salesiana Quito, sede El Girón.
2.3. Material vegetal
Se tomó muestras de 24 lechugas (L.
sativa), siendo 6 de cada grupo de estudio,
que presentó un crecimiento medio y se
verifico la ausencia de daños físicos,
deterioro o presencia de plagas y
enfermedades. Estas fueron obtenidas a
partir del cultivo previo de las mismas en
los predios de la Universidad Politécnica
Salesiana.
2.4. Evaluaciones de calidad comercial
Sólidos solubles (°Brix), acidez
titulable (ácido cítrico), pH, humedad y
color. Para sólidos solubles (°Brix), la
determinación se la realizo con la ayuda
de un brixómetro utilizando una gota del
extracto de lechuga. Los parámetros de
color correspondientes al espacio de color
uniforme CIELAB (L *, a *, b *, C * ab y
h ab) se obtuvieron directamente de un
colorímetro Minolta con espectro visible
entre 380 a 770 nm (Coyago-Cruz, Corell,
et al., 2019; Coyago Cruz, 2018). El pH se
determinó mezclando 10g de extracto y
10mL de agua destilada y posteriormente
medido en un potenciómetro. Para medir
la acidez titulable se mezcló 10 g del
material triturado con 200 ml de agua,
además se añadió 2 o 3 gotas de
fenolftaleína, para la posterior titulación
 Determinación de la calidad comercial de la lechuga (Lactuca sativa L.)

con solución de NaOH 0,1 N a un pH de 2.5. Análisis estadístico

8.2.
El cálculo de los datos y las diferencias
Ecuación 1. Cálculo acidez titulable estadísticas se realizaron mediante el
% 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧
análisis de varianza (ANOVA simple),
=
𝑚𝐿 𝑁𝑎𝑂𝐻 ∗ 𝑁𝑁𝑎𝑂𝐻 ∗ 𝑚𝑒𝑞. á𝑐𝑖𝑑𝑜 ∗ 𝑓𝑎𝑐𝑡𝑜𝑟 𝑑𝑒 𝑑𝑖𝑙𝑢𝑐𝑖𝑜𝑛 ∗ 100 para ello el software que se utilizó es
𝑔 𝑜 𝑣𝑜𝑙 𝑗𝑢𝑔𝑜 ∗ 𝑚𝐿 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑡𝑖𝑡𝑢𝑙𝑎𝑑𝑎 Microsoft Excel para los análisis
estadístico.

3. Resultados
Tabla 1. Parámetros de calidad comercial de Lactuca sativa L.

Parámetros TN-CN TN- CONTROL PM-CN PM-CONTROL

% Humedad 87,37 ± 0,96 87,01 ± 0,68 85,38 ± 3,48 96,24 ± 2,49
pH 6,19 ± 0,01 6,14 ± 0,03 6,39 ± 0,08 6,19 ± 0,01
Sólidos solubles (°Brix) 8,50 ± 0,45 9,00 ± 0,00 6,67 ± 1,03 9,58 ± 0,42
Acidez titulable ácido cítrico (%) 0,00 ± 0,00 0,00 ± 0,00 0,00 ± 0,00 0,00 ± 0,00
L* 56,62 ± 2,98 56,91 ± 2,62 57,72 ± 2,90 55,02 ± 3,95
a* -16,42 ± 1,59 -16,58 ± 1,51 -18,13 ± 1,27 -17,52 ± 1,17
Color

b* 26,06 ± 4,07 26,87 ± 3,30 29,18 ± 1,90 28,87 ± 3,98

C*ab 30,82 ± 4,24 31,58 ± 3,60 34,37 ± 2,17 33,79 ± 3,93
hab(º) 122,38 ± 1,97 121,73 ± 1,97 121,83 ± 1,22 121,43 ± 2,32
n= 6 muestras, tierra negra – contaminada (TN-CN), tierra negra-control (TN-CONTROL), pomina-
contaminada (PM-CN), pomina-control (PM-CONTROL).

4. Discusión
Los resultados obtenidos posterior al
análisis de humedad de cada muestra de
lechuga proporcionaron datos en los
cuales se presenta variaciones según el
tipo de sustrato y agua utilizada para
cada tratamiento, donde el mayor
porcentaje de humedad (96.24%)
presentan las muestras que fueron
sometidas al tratamiento de pomina y
agua control, mientras que el menor
porcentaje (87,01 %) lo presentó las
muestras que estuvieron sometidas al
tratamiento de tierra negra y agua
control. Las muestras sometidas a los
tratamientos de pomina y tierra negra,
presentaron una variación de humedad,
teniendo un aumento para el sustrato de
tierra negra y un descenso para el
sustrato de pomina.
Se puede atribuir estas diferencias a
varios factores físicos según Agüero,
Ponce, Moreira, & Roura, (2011) la
evaporación de una humedad residual
presente en la superficie de vegetales
posterior a la cosecha, produce una
deshidratación por la pérdida de agua,
como consecuencia de la diferencia en
la presión de vapor de agua entre la
atmósfera y el material vegetal.
Además, dicha variación se la podría
atribuir a las condiciones que se sometió

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cada grupo de plantas como el tipo de
sustrato y agua utilizada.
El pH de las muestras analizadas presenta
valores muy similares para los cuatro
grupos sometidos al estudio sin embargo
para tierra negra control obtuvo un valor
ligeramente menor de 6.14 ± 0,01,
mientras que para el caso de pomina
control el valor fue de 6,39 ± 0,08
correspondiente a un incremento del
mismo. Según Bernier, Y, & Rojas (1982)
el pH del suelo es predominante para el
crecimiento de las plantas, sin embargo la
acidez o alcalinidad del suelo no afecta
directamente la producción, sino que
presenta un efecto indirecto, con
excepción de algunos casos extremos de
acidez o alcalinidad. Por ende, dicha
variación puede deberse al agua utilizada
para el riego.
Los sólidos solubles indican la
cantidad de azucares que tienen cada
fruto, en este sentido la concentración de
sólidos solubles para frutas y verduras no
deben sobre pasar el valor mínimo (9 °
Brix) reportado como aceptable (Preciado
et al., 2018). El valor de solidos solubles
no tiene significancia como parámetro,
pero permite determinar falencias de
azúcares y compuestos minoritarios en las
plantas, dentro de nuestra investigación se
determinó que las muestras de pomina y
agua contaminada contienen una baja
cantidad de azucares, mientras que las
muestras con pomina y agua control
excedieron el valor mínimo de (9 ° Brix).
Para la acidez titulable, en las muestras
analizadas los resultados obtenidos
demostraron una igualdad estadística de
0,00 ± 0,00, para los tipos de sustratos,
tierra negra y pomina, así como también
para agua contaminada y control. La
acidez de la lechuga se estudia en función
a su contenido de ácidos orgánicos como
el ácido cítrico, málico y tartárico (Thesis
& Deza, 2013) Valor que tiende a
Mishell Angulo, Elizabeth Cola,
Steven Muñoz y Cinthya Ramírez
.
disminuir durante el almacenamiento de la
hortaliza debido a que estos compuestos
se originan como resultado de la
respiración o del ciclo de Krebs (Vargas
Arcila et al., 2017).Sin embargo, un valor
alto de este o un incremento en la acidez
titulable de la variedad estudiada les hace
menos susceptible a ataques producidos
por hongos o bacterias, y de este modo
extendiendo su tiempo de vida útil o
durabilidad del producto (Pitt & Hocking,
2009).
Por lo anteriormente planteado
podemos deducir que el muy bajo
porcentaje de acidez en los resultados
actuales indicarían una poca durabilidad
de la lechuga sobre todo si no es puesta en
refrigeración, dicho planteamiento es
justificado porque según Vargas Arcila et
al., (2017) la respiración moderada que
presenta la lechuga cuando es refrigerada
en condiciones de 6-10 ml CO2 / kg / h a
5.5 ° C produce un aumento en la acidez
titulable a lo largo del tiempo de
almacenamiento.
La evaluación del color fue medida a
partir de los parámetros L*, a* y b*, de
manera que cada valor indica el estado en
el que se encuentran las muestras
analizadas. La luminosidad de diversos
rangos de frutas y hortalizas se ve
influenciada por el tipo de prácticas
agrícolas aplicadas sobre el producto que
se tiende a comercializar (Lemus, García,
Delvillar, & Knop, 1999).
El índice L* es un parámetro para
determinar la tonalidad y claridad de las
muestras, donde las diferentes muestras no
presentan una variación de significación,
el parámetro se encuentra por la media de
56; según (Pánek & Reinprecht, 2016)
afirman que la calidad del color como la
tonalidad reduce durante el desgaste que
se dé sobre el producto, por tanto, en
. nuestra investigación se observó que este
 Determinación de la calidad comercial de la lechuga (Lactuca sativa L.)
.
parámetro denota la no existencia de un
desgaste en las muestras.
En cuanto al índice a*, presentó
valores negativos, dichos resultados se
deben a que las escalas de color CIELAB
se encuentran en el lado izquierdo del
cuadrante señalando aquellos colores que
son verdosos, según su trabajo realizado
(Nugrahedi, Dekker, Widianarko, &
Verkerk, 2016) afirman que la intensidad
de color verde, es debido a los cambios
sufridos en la matriz del vegetal, se
deduce que la planta se encuentra en un
estado de maduración haciendo que tome
una coloración de verde intenso, por otro
lado, cabe señalar que la tonalidad podría
deberse a la producción de enzimas y
compuestos precursores de clorofila en
diferentes organelos y tejido vegetales
(Tijskens, Schijvens, & Biekman, 2001).
El índice b* que fue uno de los
parámetros analizados, que conlleva a
determinar la tonalidad de azul a amarillo,
por lo que aquellas muestras que se
encuentren más alejadas del valor cero, se
encontrarán en un color más amarrillo,
mientras los que se encuentren cercanos al
valor cero obtendrán el color azul (León,
Mery, Pedreschi, & León, 2006). La
cantidad de pigmentos infiere al estado de
calidad del material utilizado, según el
tratamiento utilizado en las plantas tanto
L* como los parámetros estudiados
anteriormente tienen la capacidad de
decrecer o aumentar según se les aplique
un tratamiento en específico, en el caso de
los tratamientos utilizados con diferentes
tipos de sustratos y agua no se ve una
afectación a estos parámetros (Coyago-
Cruz et al., 2018).
5. Conclusiones
Al culminar la cuantificación de los
diferentes parámetros de calidad en las
muestras de lechuga, con diferentes tipos
de sustratos y agua se puede concluir que
existen diferencias significativas mínimas
en cuanto a sus valores finales.
Para la determinación de color de las
muestras, en los resultados obtenidos en
los parámetros del CIELAB, se pudo
observar que todas las muestras se
encuentran en el cuadrante dos denotando
un color verdoso.
En base a la colorimetría, debido a que no
hubo significancia estadística
representativa entre las muestras y sus
longitudes de onda y tonalidades se
encuentran dentro de los rangos
solicitados para legumbres, se puede
concluir que las muestras de lechuga
tienen calidad de color.
6. Agradecimientos
A Elena Coyago Cruz por su valioso
aporte, guía y orientación durante el
desarrollo de la investigación, así como
también al equipo de trabajo que se
comprometió para llevarlo a cabo.
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