UNIVERSITATEA TEHNICĂ „ GHEORGHE ASACHI ” DIN

IAŞI
FACULTATEA DE INGINERIE CHIMICĂ ŞI PROTECŢIA
MEDIULUI

PROIECT

Profesor coordonator :
Prof. dr. Corina CERNĂTESCU
Student:
Ionela GAVENIUC

2015
 UNIVERSITATEA TEHNICĂ „ GHEORGHE ASACHI ” DIN IAŞI
FACULTATEA DE INGINERIE CHIMICĂ ŞI PROTECŢIA
MEDIULUI
MASTER: CONTROLUL ŞI PROCESAREA ALIMENTELOR
ANUL I

Dafin

Profesor coordonator :
Prof. dr.Corina CERNĂTESCU
Student:
Ioan Alexandru MURARIU

2015
 INTRODUCERE

CONDIMENTE

Condimentele sunt produse fără valoare nutritivă, care se adaugă în produsele alimentare
în cantităţi mici pentru a le conferi caracteristici gustative (gust, miros, aromă) superioare,
stimulând astfel secreţiile gastrice, pofta de mâncare şi digestia.
Condimentele nu pot fi folosite pentru a acoperi defectele de fabricaţie care apar pe
parcursul circulaţiei tehnologice sau ca urmare a începerii ori avansării proceselor de alterare a
produselor alimentare.
Efectul condimentelor este determinat de prezenţa în compoziţia lor a unor substanţe
chimice cu proprietăţi condimentare: uleiuri eterice, esteri, aldehide, cetone, alcooli superiori,
hidrocarburi terpenice, răşini, glucozide etc.
Condimentele se clasifică după natura, originea şi caracteristicile organoleptice în
următoarele grupe:
- condimente naturale propriu-zise: flori, fructe, frunze, rizomi, seminţe, scoarţe;
- plante condimentare: pătrunjel, mărar, cimbru, leuştean etc. Se utilizează în stare proaspătă,
deshidratate şi congelate. Au rol condimentar: frunzele, seminţele, rizomii şi alte părţi ale
plantelor; ele servesc şi ca materie primă pentru extragerea unor substanţe condimentare;
- condimente acide;
- condimente saline (sarea de bucătărie);
- produsele condimentare industriale (muştarul de masă, sosurile condimentare);
- uleiurile eterice şi oleo-rezinele. (http://referat-referate.blogspot.ro)
CAPITOLUL I

ISTORIA DAFINULUI

Grecii îi spuneau dafinului daphni , iar romanii laurus sau laurea. În română, dafin vine din
*daphinus, un grecism care a apărut în latina târzie ca un dublet al lui laurus.

La început, în lumea asiatic-mediteraneană, frunzele de dafin erau un simbol al purității/

purificării. Nu întâmplător vechii greci i-au închinat dafinul lui Apollo, zeul purității, al
medicinei/vindecărilor și al ierburilor de leac, și, nu întâmplător romanii ardeau frunzele de dafin
ca pe tămâie și făceau cu ele fumigații și expieri. (http://www.romania-actualitati.ro)

Pentru greci, dafinul era, de fapt, dafina un spirit feminin. Taumaturgii lor o tratau ca pe o
tămăduitoare și o foloseau în multe remedii și în purificări, știind că orice vindecare începe odată
cu curățarea trupului și a minții. De pildă, ultimul mare iatromant (vindecător-clarvăzător) grec,
Empedocle din Agrigent (495 – 435 î. Hr.), spunea în Purificări că cel mai bine pentru un om este
să se reîncarneze într-un leu, dacă sufletul lui e să migreze în lumea animalelor, și într-un dafin,
dacă legea transmigrației sufletelor îl aduce în lumea plantelor: „printre fiare, ei devin lei, ce-și au
sălașul în munți și dorm pe pământ, și dafini, dacă e să se nască în chip de copaci bine-înfrunziți”
E limpede de ce i-au închinat-o lui Apollo, patronul lor, zeul purității, al medicinei și vindecărilor,
al ierburilor de leac și, nu în ultimul rând, al biruinței.

Primii herboriști și alchimiști greci spuneau, în învățăturile lor secrete, că frunzele și

boabele de dafin te conduc spre cea mai importantă cunoaștere, cunoașterea de sine, și spre cea
mai mare victorie, biruința de sine, odată cu care… începe, de asemenea, orice vindecare. Nu
întâmplător înțelepții greci au scris peste tot la Delfi, la intrarea în templul lui Apollo sau pe
coloane: „Cunoaște-te pe tine însuți”.

Corint, Templul lui Apollo și un dafin

O legendă străveche grecească spune că dafinul s-a născut din trupul înmiresmat al unei
nimfe, Dafni, fiica râului Peneu (și a Gliei ?), în ziua în care fugea de iubirea pe care o stârnise-n
Apollo.
Jurase să rămână fecioară și nesupusă vreunui bărbat. Poeții greci au fost îngăduitori cu
Apollo. Ei spun că Dafni era prima lui iubire și că zeul, aprins de dorință, n-a putut-o-nțelege.
Când puterile au lăsat-o, ea s-a rugat de părintele-i, râul Peneu, s-o preschimbe, ca să-și piardă
frumusețea și să nu mai fie dorită, iar el a preschimbat-o într-un copac dafinul.
Dar, din fericire, nici frumusețea-i și nici miresmele-i de fecioară n-au dispărut, dimpotrivă, s-au
păstrat, sublimate și la fel de aţâţătoare, în frunzele de dafin.
 CAPITOLUL II

CARACTERISTICILE DAFINULUI

Laurus nobilis (dafinul) este originar din Orientul Mijlociu, dar este răspândit în toate
zonele mediteraneene înca din antichitate. Este un arbust mereu verde cu frunze usor ondulate pe
margini, care se usuca si se folosesc pe post de condiment in diferite retete. Arborele de dafin în
zonele calde poate sa creasca foarte inalt până la 18 metrii, dar de cele mai multe ori este cultivat
sub forma unui tufis mai putin inalt. Alteori este cultivat in scop ornamental si aranjat ca atare.
Dafinul este cultivat ca planta de ghiveci in zonele mai reci. Nu este o planta pretentioasa, el este
foarte usor de intretinut. Perioada de crestere intensa a plantei este din primăvara pana in luna
august. Tolereaza umbra si totodata suporta excelent soarele. In lipsa totala a soarelui, dafinul nu
se mai dezvolta la fel de armonios si stagneaza. Adora temperaturile ridicate ale verii, 27-30 grade
Celsius, dafinul fiind un iubitor de caldura. Rezistenta la inghet: pana la -7C.

Familie: Lauraceae

Solul

Prefera solurile nisipoase, dar si fertile, care dreneaza rapid. Substratul poate fi orice
pamant de gradina, proaspat si cu o structura buna. Transplantarea se aplica rar, la 4-5 ani, dar in
fiecare primavara este bine sa se inlocuiasca pamantul de la suprafata cu altul proaspat.
 Perioada de inflorire: inceputul primaverii (martie-mai); Florile apar mai rar, sunt mici si
de culoare galben-verzuie. Ele sunt aranjate sub forma de ciorchini. Florile sunt greu de observat,
ele produc un fruct de forma unei bobite de culoare mov inchis de aproape 1 cm lungime, cu o
singura samanta. Din fruct se extrag uleiuri esentiale si grase folosite in parfumerie. Fructele se
culeg cand sunt maturate complet, in octombrie-noiembrie. Ele se usuca in locuri calde sau in
cuptor la temperaturi mici. Se conserva in vase de sticla. Lemnul este de culoare alb-roietic, dur,
greu.

Tăierea

Dafinul este o planta foarte potrivita pentru taiat si poate fi mentinut usor la forma pe care
doriti sa o aiba daca il ingrijiti cum trebuie. Taieturile de mentinere a formei trebuie facute in
fiecare primavara sau toamna. Prin taieri coroana plantei poate capata diferite forme (sferica,
piramidala, arbustiva etc).

Pe vreme ce creste, taiati toate ramurile din partea de jos, dar pastrati-le pe cele de sus.
Cand arbustul ajunge la o inaltime cu aproximativ 20 cm mai mult decat cea pe care o doriti, taiati
varful copacului, si lasati pe ramurile existente numai cate 3 frunze. Asta va incuraja dezvoltarea
ramurilor mici in varf, ceea ce va da aspectul de minge coroanei.

Ramurile care apar in lateral se reduc la numai 3 frunze. Cand arbustul a capatat deja forma
pe care o doriti, el mai trebuie taiat numai pentru a ii mentine forma. Plantele standard au o tulpina
lunga de 1 m si coroana cu diametrul de 55 cm.
 Udarea

Dafinul este una dintre plantele care necesita o udare atenta si moderata; atunci cand
pamantul din ghiveci se usuca la suprafata este timpul pentru o noua udare. Nu se uda niciodata in
exces si nici nu se lasa apa in farfuriora ghiveciului!

Fertilizare

In perioada de crestere trebuie trebuie tratat cu o substanta nutritiva care se aseaza pe pamant.. Se
pot administra ingrasaminte lichide o data la doua saptamani, aplicate pe pamantul umed, dar este
de preferat ingrasamantul natural aplicat o data la doi ani, atunci cand este indicat sa i se schimbe
pamantul. Eventualele buruieni care pot aparea in jurul arbustului trebuie indepartate cu mana, nu
prin sapare, pentru a nu rani radacina firava.

Frunzele dafinului

Frunzele sunt rigide, pergamentose şi au o durata de viata de 2-3 ani. Ele contin
uleiurieterice cu proprietati terapeutice si aromatizante.

Frunzele se pot culege tot anul, dar cele mai bune sunt cele din iulie-augustsi acestea nu
trebuie sa fie mai tinere de 2 ani, sa nu contina ramuri. Când sunt proaspete, frunzele sunt lucioase
si de culoare verde inchis, iar uscate sunt mate si de culoare galben-verzuie.

Frunzele de dafin raspandesc un miros puternic, intepator, avand un buchet cald si aromat care se
simte imediat ce frunzele sunt rupte. Cand sunt uscate, frunzele isi pastreaza aroma puternica,
putand fi folosite oricand. Frunzele de dafin pot fi procurate uscate sau verzi, dar si sub forma de
praf (frunze macinate), acesta din urma insa isi pierde aroma foarte repede.

Uscarea frunzelor

Frunzele proaspete de laur sunt foarte puternic aromate, dar deasemenea destul de amare;
printr-un proces potrivit de uscare, amăreala este semnificant redusă, şi aroma chiar se poate
înbunătăţi. După smulgerea şi sortarea manuală, frunzele sunt rapid uscate fără expunere directă
la razele soarelui in locuri bine aerisite. Frunzele de laur de mare-calitate sunt uşor recunoscute nu
numai după aroma lor puternică, dar deasemenea după culoarea lor verde strălucitoare. O regulă
zice: Cu cât mai verde e culoarea, mai bună e calitatea. Frunzele de laur nu pot, cu toate acestea,
fi stocate aşa de mult pe cât textura lor poate sugera, dar nu ar trebui stocate mai mult de un an
după ce au fost smulse. De multe ori frunzele care şi-au pierdut parfumul lor, arată o nuanţă spre
cafeniu şi în general au gust amar.

Frunzele de dafin trebuie uscate incet, dupa ce sunt culese, ferite de razele solare, pentru a
retine uleiul aromat şi a nu-şi schimba culoarea. Daca acestea nu sunt culese la timp, se usuca pe
creanga, strangandu-se. Daca sint uscate corespunzator, frunzele devin mai aromate pe masura ce
se usuca. In lipsa unui borcan sau a unei cutii, frunzele pot fi puse la pastrare intr-un caiet sau o
carte. Frunzele mai mari, care sunt mai inchise la culoare si lucioase, trebuie lasate mai multe zile
la uscat. Astfel le dispare gustul amar, aroma pastrandu-se. Nu păstraţi frunzele de dafin mai mult
de un an, întrucât se amărăsc.

Utilizare in calitate de condiment

Frunzele sunt foarte apreciate in calitate de condiment. Se prelucreaza prin uscare si se

folosesc in arta culinara, in condimentarea si aromatizarea diverselor mancaruri (preparate cu sos
marinat), cu adjuvant in industria conservelor de carne si peste, la fabricarea otetului si
lichiorurilor, etc.

Frunzele de dafin dau putere gustului de carne. Imediat inainte de a inchide focul, adauga
aceasta frunza verde, uscata, care face minuni.
 Frunzele de dafin sunt un ingredient „obligatoriu” la prepararea bulionului. De asemenea,
sunt un component esential pentru multe sosuri cum ar fi: béchamel, sosul de paine sau pasta de
tomate. Dafinul este folosit in intreaga lume in bucatariile clasice sau contemporane. Este folosit
pentru a aroma orezul, mancarurile pe baza de legume. Poate fi adaugat in supe si soté-uri sau in
borcanele cu muraturi. Frunzele de dafin sunt folosite chiar si la prepararea unor dulciuri, in special
la creme, insa doar pentru a da aroma, fiind indepartate inainte de consumare. Deoarece este amar
la gust, dafinul se dozeaza cu grija. La mancarurile fierte nu se lasa mai mult de 15 – 20 de minute,
la muraturi se pun 1 – 2 frunze de borcan.

De asemenea, au fost folosite în Grecia antică pentru cununile de lauri, de unde şi expresia
„a se culca pe lauri”. O asemenea cunună de laur era oferită ca premiu la jocurile Pythian Games.
În plus, tot de la laur derivă şi cuvântul bacalaureat (bacă de laur) şi cel de laureat ( încununat cu
lauri).

Frunzele de dafin presarate in apa in care faceti baie au un efect benefic asupra pielii,
lasand-o fina si matasoasa. De asemenea, sunt recunoscute pentru faptul ca alunga insectele, fiind
deseori tinute in faina pentru a tine gandacii la distanta. Deasmenea puteti alunga insectele nedorite
dacă daţi foc câtorva frunze de dafin şi „afumaţi” casa;

Utilizarea terapeutica

Dafinul este legendar in ceea ce priveste calitatile sale medicinale. Se utilizeaza in special
frunzele ca atare sau uleilul volatil de dafin.

Dafinul reprezinta un foarte bun stimulent digestiv. Are proprietati carminative,

diaforetice, expectorante, antispasmodice in colici, detoxifiante. Foarte util in indigestii, balonari.
 Frunzele de dafin indeparteaza raceala si gripa fiind utile in laringite, bronsite, astm si tuse.
Pot fi aplicate si exterior – pe gat si piept sub forma de cataplasme sau frectie cu ulei natural in
care sau macerat frunze de dafin.

Frunzele de dafin sunt de asemenea utile in febra, sinuzite, reumatism.

Asocierea cineolului cu a-terpinolul ii da proprietati antivirale. In viroze respiratorii

intervine si efectul anti inflamator si mucolitic al costunolidei.

Administrare: Intern 2 – 3 grame pe zi sublingual, sau macerat 2 – 3 linguri la cana. Se pot

face fumigatii, la inceput de raceala. (Fumigatiile cu dafin sunt eficiente si in alungarea insectelor.)
Ca stimulent digestiv se administreaza 1 pana la 3 grame de 2, 3 ori pe zi amestecat cu miere fiind
deosebit de util in indigestii, lipsa apetitului (prin lactona amara), voma, balonari si gaze. Elimina
blocajele ficatului, splinei si rinichiului.