TRANSFORMAÇÕES

BIOQUÍMICAS EM
FRUTOS E
HORTALIÇAS
Poliana Spricigo
Pós-doutoranda
Laboratório de Pós-Colheita de Produtos
Hortícolas
 TRANSFORMAÇÕES BIOQUÍMICAS
EM FRUTOS E HORTALIÇAS

Processos bioquímicos sintéticos e degradativos ocorrem de forma

sequencial ou concomitante, resultando em modificações nas
características químicas.

Introdução
Introdução

Transformações das características físico-químicas do abacaxi, desde o florescimento até a senescência (Chitarra, 2005)
 Biossíntese Biodegradação

Estrutura dos cloroplastos

Transformações Formação de pigmentos
Degradação de clorofilas
durante o Interconversão de açúcares
amadurecimento Hidrólise do amido
Síntese de voláteis
Diminuição de ácidos
Produção de etileno
Solubilização de pectinas
Utilização de substratos
Ação de enzimas hidrolíticas
 COLORAÇÃO

Transformações
durante o AROMA SABOR
amadurecimento

TEXTURA
 Atributo de qualidade mais atrativo ao consumidor
Cores fortes e brilhantes são preferidas
É modificada de acordo com degradações e sínteses

Coloração
 Principais pigmentos de frutas e hortaliças:

CLOROFILA CAROTENOIDES ANTOCIANINAS

Coloração
 CLOROFILA

Perda da cor:
-Decomposição estrutural
Modificações no pH
Acúmulo de ácidos orgânicos
Coloração Ativação de enzimas: clorofilase
 CAROTENOIDES

Os carotenoides, também chamados de tetraterpenóides, são pigmentos

orgânicos que são encontrados nos cloroplastos e cromoplastos de plantas.
Amarelos, laranjas e vermelhos

Coloração

São classificados em carotenos e xantofilas

 CAROTENOIDES

Coloração
 CAROTENOIDES

Coloração
 CAROTENOIDES

Coloração Síntese de carotenoides

Degradação da clorofila
 ANTOCIANINAS E ANTOXANTINAS

Comum: vermelho, púrpura e violeta

Pode variar de azul - vermelho
Instável
Degradadas por temperatura, pH, oxigênio
Coloração pH ácido: coloração vermelha
pH básico: coloração azul
Coloração
ANTOCIANINAS E ANTOXANTINAS
 DEFINIÇÃO:

Textura Características físicas perceptíveis

pelo tato e que se relacionam com a
deformação e desintegração sob a
aplicação de uma força.
 FIRMEZA
Força necessária para que o produto atinja uma dada deformação

Textura
 COMO OCORRE A MODIFICAÇÃO DA TEXTURA AO
LONGO DA PÓS-COLHEITA?

A textura se relaciona com a integridade das paredes celulares

Textura Maturação: decomposição de macromoléculas, como protopectinas,

celulose, hemicelulose e amido.
Diminuição a força coesiva que mantém as células unidas.
Perda de turgor.
Ação de enzimas hidrolíticas: pectina liase pectinametilesterase,
poligalacturonase.
 PECTINA

A pectina é um polissacarídeo ramificado constituído principalmente

de polímeros de ácido galacturônico, ramnose, arabinose e
galactose.

É um dos principais componentes da parede celular das plantas e o

Textura principal componente da lamela média.
Textura
Degradação de
Pectinas

Poletto, 2015.
 Lanosidade em pêssegos
Polpa farinhenta
Distúrbio associado à temperatura de armazenamento
Formação de gel que retém a água, ocasionado pela baixa atividade
de enzimas poligalacturonase (PG) e uma constante atividade da
pectinametilesterase (PME).

Textura

(Girardi) Embrapa, 2016.

 ⚫ CARBOIDRATOS

⚫ Componentes químicos mais abundantes nos tecidos vegetais

⚫ Material de reserva energética
Sabor ⚫ Material estrutural em tecidos
Carboidratos ⚫ Compostos de C, H e O
⚫ Açúcares simples ou altamente polimerizados
 ⚫ CARBOIDRATOS

⚫ Carboidratos simples: glicose, frutose e sacarose

⚫ Teor médio em frutos: 5 a 10%

⚫ Açúcares redutores: glicose e frutose

Sabor
⚫ Açúcares não-redutores: sacarose
Carboidratos
 Sabor
Carboidratos

Taiz e Zeiger, 2010.

 Sabor
Carboidratos

Composição de bananas em diferentes fases, como classificado pela cor da casca de

banana (Lii 1982.)
 ÁCIDOS ORGÂNICOS

Compostos com um a três grupos carboxílicos (COOH)

Sabor Liberam H+
Ácidos orgânicos Livres ou combinados a sais, ésteres, glicosídeos
Sintetizados a partir de açúcares, oxidações, descarboxilizações e
carboxilações de outros ácidos orgânicos na via respiratória do ciclo
de Krebs (via dos ácidos tricarboxílicos)
 ⚫ Ácido cítrico

Sabor ⚫ Ácido málico

Ácidos orgânicos ⚫ Ácido tartárico
⚫ Ácido oxálico
 Sabor
Ácidos orgânicos

Fenemma, 2008
 Sabor
Ácidos orgânicos

Acidez titulável e ácido ascórbico em morangos tratados com

citocininas. G = frutos verdes; W = brancos; T= turning; R, firme e
fruta madura; DR, fruta vermelha escuro senescente.

Li et al., 2015
 ⚫ TANINOS

⚫ Composto adstringente
⚫ Se liga e precipita proteínas e vários outros compostos orgânicos,
incluindo aminoácidos e alcaloides.

Sabor
Compostos
fenólicos
 ⚫ TANINOS

⚫ Principio básico para a redução da concentração de taninos: indução

da síntese de acetaldeído, que pode ser obtida pela diminuição de
O2, pelo aumento de CO2 e/ou N2 ou pela aplicação de etanol
(Antoniolli et al., 2000; Kluge et al., 2009).
Sabor
Compostos
fenólicos
 COMPOSTOS VOLÁTEIS

Compostos lipofílicos com baixo peso molecular e alta pressão de

vapor em temperatura ambiente.

Aroma A maioria pode ser dividido em quatro classes principais de acordo

- com a sua origem metabólica:
Compostos
voláteis TERPENÓIDES
FENILPROPANOÍDICOS / BENZENÓIDES
DERIVADOS DE ÁCIDOS GRAXOS
DERIVADOS DE AMINOÁCIDOS
 Aroma
-
Compostos
voláteis
 Aroma
-
Compostos
voláteis

Precursores de compostos voláteis em tomates (Zhang et al., 2015).

 Aroma
-
Compostos
voláteis
 Defeitos Enzimas responsáveis

Lipoxigenase
SABOR E AROMA DESAGRADÁVEL Lipase
Protease

Enzimas pécticas
β-Glucosidases
MODIFICAÇÃO NA TEXTURA Celulases
Enzimas Hemicelulases
Peroxidase
Polifenoloxidase
Lipoxigenase
PERDA NA COLORAÇÃO
Clorofilase
Peroxidase
Ascorbato-oxidase
PERDA DO VALOR NUTRITIVO Tiaminase
Lipoxigenase

Chitarra e Chitarra, 2005

Enzimas
Polifenoloxidase
 DESNATURAÇÃO DA POLIFENOLOXIDASE

Enzimas
Polifenoloxidase

Valderama et al., 2001.

 SUPRESSÃO DA ATIVIDADE DA POLIFENOLOXIDASE

Enzimas
Polifenoloxidase

Atividade da polifenoloxidase de pêssego Granada

Toralles et al., 2010.

 Chitarra, M. I. F. Chitarra, A. B. (2005). Pós-colheita de frutas e hortaliças: fisiologia e manuseio. Lavras:
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Taiz, L., & Zeiger, E. (2010). Plant Physiology. Annals of Botany (Fifth., Vol. 24). doi:10.1104/pp.900074

VALDERRAMA, Patrícia, Fabiane, MARANGONI, & CLEMENTE, Edmar. (2001). EFEITO DO TRATAMENTO TÉRMICO
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