CUPRINS

INTRODUCERE - scopul si obiectivele lucrarii.....................................................................3

CAP. 1 - Prezentarea produselor vegetale din punct de vedere

compozitional............................................................................................................................3

CAP. 2 - Factorii care influenteaza calitatea produselor agricole...........................................31

CAP.3 - Expertiza produselor derivate....................................................................................33

Concluzii..................................................................................................................................46

Bibliografie.............................................................................................................................47

1
 Scopul si obiectivele lucrarii
In prima parte a lucrarii am prezentat produsele vegetale din punct de vedere
compozitional.
Obiectivul lucrarii este acela de a identifica falsificarea condimentelor folosite in
gastronomia romaneasca.

CAP. 1 - Prezentarea produselor vegetale din punct de vedere compozitional

CONDIMENTELE - sunt produse de natura vegetala,minerale sau chimica ce contin

in compozitia lor uleiuri eterice,alaturi de alte substante care influenteaza pozitiv
gustul,mirosul si aroma alimentelor. Ele au culori diferite, gusturi care mai de care mai alese,
miros imbietor si, de fiecare data, adauga un plus de savoare mancarurilor noastre. Bucatariile
din toata lumea le folosesc, indiferent ca sunt gatite in cele mai faimoase restaurante sau in
casa unei gospodine pricepute.
Mirodeniile orientale, mai ales cele indiene si chinezesti, sunt printre cele mai
raspandite pe glob si nelipsite din bucatariile internationale.
Multe retete ale mancarurilor romanesti au suferit modificari, prin inglobarea sofisticatelor
mirodenii. Dupa ce vei afla cateva din tainele condimentelor, pe care nici nu le bagai in seama
pana acum, sigur vei da fuga la magazin, sa-ti diversifici gama mirodeniilor din bucatarie.
Daca iti voi spune ca, de-a lungul timpului, numeroase cercetari au demonstrat ca mirodeniile
joaca un rol extrem de important in mentinerea sanatatii si tratarea anumitor afectiuni, ele nu-
ti vor mai lipsi din nicio mancare, de acum inainte.
Indiferent ca provin din frunze, radacini, seminte sau fructe, condimentele ascund
secrete bine pastrate de sute de ani.
Originea cuvântului „condiment" este din limba latina, de la verbul condire, ceea ce se traduce
prin a adauga sau a drege. Condimentele nu au valoare nutritiva, fiind întrebuintate pentru a
da gust placut si apetisant mâncarii, stimulând, totodata, secretia sucurilor digestive. Sunt utile
într-o alimentatie dietetica întrucât dau o savoare deosebita mâncarurilor lipsite de
sapiditate.
Uleiurile eterice actioneaza asupra nervilor olfactivi,provocind o secretie mai
abundenta a sucurilor digestive,usurind astfel digestia alimentelor.
Inca din cele mai vechi timpuri in alimentatia omului sau introdus diferite ingrediente,cu

2
scopul de a imbunatati gustul si rafinamentul,dar si a digestibilitatii hranei.Aceste adaosuri de
diferite proveniente(minerala,animala,vegetala)poarta denumirea de CONDIMENTE.
Pentru ca modul in care sunt folosite presupune un anumit rafinament, se presupune ca aceste
condimente au incaput sa fie folosite atunci cand civilizatia incepea sa prinda anumite
contururi. Pretioasele mirodenii erau si prilej de lauda la ospete, confirmand bunastarea si
gusturile alese ale gazdei.
Aduse pentru prima data din Orient, cu sute de ani in urma, cele cateva boabe de
condimente ii costau pe amatorii de lucruri noi multi bani de aur. Acum, piperul, scortisoara si
vanilia nu mai sunt un lux, insa ne lasam vrajiti de miresmele lor la fel ca si stramosii nostri.
Mai tarziu, a fost la moda folosirea condimentelor scumpe aduse din tari exotice; intre acestea
enumeram: foile de dafin, enibaharul, scortisoara, piperul, etc.
Ele erau accesibile, desigur, numai celor instariti. Dintre condimentele insirate mai
sus, se pare ca piperul era cel mai scump, ceea ce a dus la aparitia expresiei "scump ca
piperul".

VALOARE NUTRITIVA
Sunt substanţe fără valoare nutritivă sau cu valoare nutritivă redusă, care conţin o serie
de principii active specifice. Condimentele sunt produse fără valoare nutritivă, care se adaugă
în produsele alimentare în cantităţi mici pentru a le conferi caracteristici gustative /gust,
miros, aromă) superioare, stimulând astfel secreţiile gastrice, pofta de mancare şi digestia.
Condimentele nu pot fi folosite pentru a acoperi defectele de fabricaţie care apar pe parcursul
circulaţiei tehnogice sau ca urmare a începerii ori avansării proceselor de alterare a produselor
alimentare.
Efectul condimentelor este determinat de prezenţa în compoziţia lor a unor substanţe
chimice cu proprietăţi condimentare: uleiuri eterice, esteri, aldehide, cetone, alcooli superiori,
hidrocarburi terpenice, răşini, glucozide etc.
Nutritiv nu inseamna ca nu este bogat in calorii,ci contin niste elemente importante
vietii omului cum ar fi:apa,protide,lipide cu acizi grasi,glucide,vitamine,saruri minerale
enzime,etc.
In ceea ce privesc sursele vegetale,condimentele sunt considerate ca fiind acele componente
naturale ale unor plante care atunci cind sunt adaugate in cantitati mici anumitor alimente,le
amelioreaza gustul si care totodata aduc si alte completari,crescind rata metabolica,pe cea
digestiva precum si calitatile nutritive ale hranei.
Trebuie retinut faptul ca nu toate condimentele sunt de origine vegetala,existind

3
ingrediente de acest tip si din alte categorii tote cu calitatile lor nutritive.(de exemplu sarea
care se gaseste sub forma de zacaminte).Produsele alimentare reprezinta furnizorul principal
de elemente chimice simple si complexe care participa la formarea tesuturilor si substantelor
bioactive,necesare organismului uman.Valoarea alimen-tara presupune cunoasterea ampla a
valorii nutritive,a valorii calorice si a gradului de asimilare a produselor.
Din punct de vedere nutritiv produsele alimentare contin cantitati variabile de
substante organice si anorganice:proeteine,lipide,glucide,elemente minera-
le,vitamine,enzime,apa,etc. cu rol distinct în organism.Apa participa în proportie de 60% la
buna functionare a tesuturilor.Ea reprezinta un component important al produselor alimentare
de origine vegetala si animala.Continutul alimentar în apa variaza în limite largi fiind de 12-
15% la cereale si derivatele lor,40-48% la pâine75-95% la legume si fructe,40-60% la
carne,87% la lapte,etc.Apa din alimente se afla sub forma de apa libera si apa legata.Apa
libera este retinuta de partile superficiale ale alimentului,continutul ei se modifica deci
continuu în functie de para-metrii spatiului de pastrare.Pierderile acestui tip de apa pot
produce modificarea însusirilor organoleptice,cresterea acestui continut poate duce la
mucegaire.Apa existenta în alimente în stare legata(cu substante coloidale sau apa de
hidratare) este mai stabila,dar pentru unele alimente poate servi activitatii enzimatice în
conditii de pastrare necorespunzatoare,favorizând, aparitia fermentatiei.

CLASIFICAREA CONDIMENTELOR
Condimentele se clasifică după natura, originea şi caracteristicile organoleptice în
următoarele grupe:
 condimente naturale propriu-zise: flori, fructe, frunze, rizomi, seminţe, scoarţe;
 plante condimentare: pătrunjel, mărar, cimbru, leuştean etc. se utilizează în stare
proaspătă, deshidratate şi congelate. au rol condimentar frunzele, seminţele, rizomii şi
alte părţi ale plantelor; ele servesc şi ca materie primă pentru extragerea unor substanţe
condimentare;
 condimente acide;
 condimente saline (sarea de bucătărie);
 produsele condimentare industriale (muştarul de masă, sosurile condimentare);
 uleiurile eterice şi oleo-rezinele.

Condimentele se pot clasifica dupa mai multe criterii:

 dupa modul de obtinere(condimente naturale:usturoi,tarhon,otet etc...

4
 condimente sintetice(zahar vanilat,esenta de rom,diferiti aditivi)
 dupa regn(condimente minerale,condimente vegetale,condimente animale)
 dupa gust(condimente dulci(vanilia),condimente sarate(sarea de mare)
condimente iuti(chili),condimente astringente(cuisoare)condimente
amare(cacao))
 dupa origine(condimente locale(chimen),condimente exotice(praf de nuca de
cocos),condimente mediteraniene(anason),condimente asiatice(ghimbir))etc
 dupa consistenta(condimente solide (scortisoara,sarea,chimenul etc) condimente
lichide(otetul,anele sosuri) condimente viscoase(uleiuri aromate,mierea de
albine))
 dupa continutul in apa a condimentelor solide(condimente proaspete(hrean,ceapa
verde,usturoi verde etc)condimente uscate(scortisoara,cuisoarete,etc)

O baza de clasificare a condimentelor se face in functie de natura lor dupa cum

urmeaza:
1.Condimente vegetale
2.Condimente saline
3.Condimente acide.
Aceste grupe de clasificare ne ajuta sa diferentiem fiecare condiment in parte ,fiecare
dintre ele cu proprietatile lor ,compozitia lor,caracteristicile lor senzoriale.

Condimente folosite in alimentatia naturala romaneasca

Condimentele au fost folosite inca din antichitate, atat ca adaosuri care sa dea aroma si
gust diverselor preparate culinare, cat si ca remedii de sanatate.
Adesea, condimentele erau privite ca mijloace secrete de stimulare a simturilor sau de
atingere a starii de calm si relaxare, fiind folosite pentru meditatie.
Bucataria traditionala romaneasca, foloseste o serie intreaga de condimente sau
mirodenii, cultivate atat local, cat si aduse din Orientul Mijlociu, China si India: ghimbirul,
sofranul, anasonul, mararul, cuisoarele, nucsoara, maghiranul, menta, cimbrul, rozmarinul,
lemnul dulce, coriandrul si chimenul.
Odata cu industrializarea, s-au dezvoltat numeroase produse industriale, de sinteza,
artificiale, care sunt folosite pe scara larga in industria alimentara pentru a da gust mancarii si
a potenta gustul preparatelor denaturate, pierdut sub actiunea focului.
Aceasta dezvoltare s-a facut in detrimentul condimentelor naturale, care au inregistrat

5
o scadere semnificativa a productiei in favoarea unei explozii de produse alimentare
semipreparate sau gata preparate.

Utilizarea condimentelor in meniurile traditionale

Condimentele in alimentatia traditionale sunt foarte importante, cu ajutorul lor meniurile

naturale devenind mult mai gustoase. Se pot folosi atat condimente proaspete, cat si uscate.
Cele mai multe mirodenii se pot usca si folosi pe perioada iernii sau, pot fi procurate direct
din magazine. Dupa uscare, se maruntesc si se dau prin mixer, fiind folosite ulterior sub forma
de pulbere.

Printre acestea putem aminti:

Busuioc
Busuiocul are o mare putere de condimentare, fiind folosit la prepararea blatului de
pizza, a mititeilor, sarmalelor si a altor meniuri mai complexe.
Busuiocul (Ocimum basilicum) face parte din familia Lamiaceae si este o planta care
creste destul de greu. Planta este folosita in arta culinara, in special in Italia dar si in alte tari
precum Taiwan, Thailanda, Vietnam, Cambodia si Laos.
Exista multe varietati de busuioc. Busuiocul folosit in arta culinara, in Italia, este o
specie care se mai numeste si busuioc dulce. In schimb, in Asia se folosesc soiuri de busuioc
precum busuioc Thai, Lemon sau Holy.
Cele mai multe varietati sunt plante anuale , insa exista si soiuri care sunt plante
perene.
Busuiocul este originar din Iran, India si alte regiuni tropicale din Asia. Acesta a fost
cultivat de mai bine de 5000 de ani.
Aspect
Planta de busuioc are aproximativ 30-130 cm inaltime.

Frunzele sunt ovale de culoare verde deshis si

matasoase la atingere. Acestea sunt mai late la baza si
mai ascutite spre varf. O frunza de busuioc poate avea
intre 3-11 cm lungime si maxim 6 cm latime.
Planta este asemanatoare la gust cu anasonul.
Frunzele de busuioc au un miros placut, puternic si dulceag-intepator.

6
 Florile sunt mari in comparatie cu dimensiunea plantei. Acestea sunt dispuse in capatul
tulpinii, numit racem. Florile au culoare alba.

Cultivare
Planta de busuioc este foarte sensibila la frig. Aceasta se dezvolta corespunzator in
conditii de caldura si umezeala.
In nordul Europei, Canada, nordul SUA si Insulele sudice din Noua Zeelanda,
busuiocul va creste corespunzator daca este plantat mai intai intr-un recipient mic si tinut in
interior, iar primavara replantat in exterior.
In zonele sudice (sudul Europei, sudul SUA, Australia si insulele nordice din Noua
Zeelanda) busuiocul va creste mult mai bine in exterior.
Desi busuiocul se dezvolta mult mai bine in exterior, acesta poate fi plantat si in
interior, in ghivece suficient de incapatoare. In zonele cu climat mai rece, se recomanda
plantarea busuiocului in sere.
Pentru a creste corespunzator planta de busuioc are nevoie de un sol bine drenat si
trebuie tinuta la lumina. Nu ii plac locurile umbroase sau semi-umbroase.

Utilizarea in bucatarie
Frunzele de busuioc sunt ultilizate proaspete in prepararea diverselor retete culinare .
De obicei frunzele se adauga cand preparatul este aproape gata, inainte de a fi servit, pentru a
nu-i distruge aroma.
Frunzele pot fi depozitate pentru cateva zile in pungi de plastic , la frigider, sau pentru
perioade mai indelungate la congelator.
Uscate, frunzele isi pierd o mare parte din aroma. De aceea cei mai multi bucatari
prefera sa apeleze la congelarea plantei.
Frunzele de busuioc sunt folosite adesea la prepararea salatelor, pastelor, a diferitelor
sosuri dar si in combinatie cu diferite fructe sau cu salata de fructe . Busuiocul mai poate fi
folosit alaturi de alte ierburi aromatice pentru garnisirea fripturilor.

Utilizarea in medicina
Recent s-au facut multe cercetari pentru a descoperi beneficiile uleiului esential de
busuioc asupra organismului uman. S-a descopeit ca are un efect antioxidant, anticancer,
antiviral si antibacterian.
In medicina traditionala din Siddha busuiocul era folosit pentru a trata cosurile si

7
iritatiile de pe fata.

Cimbru
Se foloseste in atat uscat cat si proaspat, in salate, mici, pizza si sarmale.
Cimbrul (Satureja hortensis) este o planta aromatica , apartinand familiei
Laminaceae. Exista aproximativ 30 de specii diferite de cimbru, utilizate in intreaga lume
pentru aromarea mancarurilor dar si pentru proprietatile sale medicinale.
Descriere
Cimbrul este o planta originara din zonele cu climat
temperat si pot fi anuale sau perene. Cimbrul creste destul de
greu spre deosebire de alte plante si formeaza tufisuri de
dimensiuni mici. Acestea ating o inaltime de aproximativ 15-50
cm in functie de specie si de conditiile oferite.
Frunzele au aproximativ 1-3 cm lungime. Cimbrul
formeaza flori de dimensiuni mici, asezate in forma de spirala
pe tulpina plantei. Acestea sunt albe sau roz pal.

Istoric
Cimbrul este o planta originara din zonele Marii Mediteraneene. Cimbrul era foarte
apreciat in Evul Mediu , pentru aroma pe care o dadea mancarurilor. Acesta era folosit in
special in zonele Monarhale.
Plantarea cimbrului se face prin seminte. Acestea se planteaza direct in sol, la o
adancime de 4-6 cm. Plantarea se face primavara, incepand cu mijlocul lunii Martie. Cimbrul
poate fi cultivat in orice regiune, acesta nefiind pretenios la conditiile de mediu. Se adapteaza
cu usurinta oricarui tip de sol si este rezistent atat la seceta cat si la ploile abundente. Cu toate
acestea, cimbrul trebuie plantat intr-o zona insorita a gradinii.

Cultivare
Cimbrul este cultivat cu scop comercial pentru a fi dat spre vanzare proaspat sau uscat.
In stare proasapata, cimbrul poate fi gasit in supermarket-uri de la inceputul verii pana
toamana. In schimb, in stare uscata cimbrul este disponibil pe toata perioada anului.
In gradina, cimbrul mai este cultivat si ca . Desigur, multi gradinari prefera sa-l cultive
pentru a-l utiliza la aromarea mancarurilor.

8
 Medicina
Cimbrul era folosit pentru proprietatile sale medicinale inca din vremuri stravechi.
Acesta era recomandat in trecut pentru tratarea unor afectiuni precum: colici, dureri de cap,
tulburari gastrice sau retentia de urina.S-a demonstrat ca cimbrul este util in prevenirea diareei
si in tratarea tusei. De asemenea, acesta este un bun digestiv.
Din cimbru se extrage o tinctura speciala care contine uleiuri voalatile precum:
linalool, tannin, cymol , carvacrol, 1-borneol si x1-pinen. Din acest motiv, cimbrul este
recomandat in tratarea infectiilor intestinale si a afectiunilor renale sau pulmonare.

Utilizari
Cimbrul este utilizat in special pentru a da savoare mancarurilor. Cimbrul este o planta
preferata de bucatatri insa, fiind planta anuala, aceasta este disponibil in stare proaspata numai
in sezonul cald. Exista insa si o specie de cimbru vesnic verde, insa aceasta este mai putin
utilizata in bucatarie.
Cimbrul joaca un rol important in bucataria italiana, in special la prepararea fasolei.
Cimbrul, impreuna cu alte condimente, este folosit la prepararea diverselor sosuri sau
a garniturilor de legume. De asemenea, cimbrul mai este folosit pentru aromarea preparatelor
din carne: fripturi, mancaruri, etc.
Cimbrul este o planta traditionala in Canada, unde este utilizata in special la
prepararea mancarurilor care contin carne de porc dar si a sorusilor servite alaturi de carnea de
porc.
Cimbrul uscat este folosit in special iarna, la prepararea mancarurilor, deoarece le da o
aroma dulceaga, fina si delicata. Acesta mai este utilizat la prepararea pastelor si a
mancarurilor de legume.

Leustean
Partea folosita : Frunzele de leustean
sunt folosite de obicei drept condiment. Totusi,
radacina si fructele au gust similar, dar mai
puternic, si pot fi si ele folosite daca se doreste un
gust de leustean mai pregnant in mancare.

9
 Familia de plante : Apiaceae (familia patrunjelului).

Descrierea plantei si cultivare : Leusteanul este o planta perena ce atinge inaltimi de

1-1,5 m. Are flori galbene, mici, adunate in ciorchini de forma rotunda. Frunzele de leustean
sunt de culoare verde-inchisa, stralucitoare, cam ca cele ale morcovului, si un pic mai late
decat cele ale telinei. Tulpinile sunt groase si goale pe dinauntru.
Descrierea condimentului
Leusteanul este foarte aromat, oarecum asemanator cu telina, cu o usoara nuanta de parfum de
frunze de schinduf. Frunzele de leustean se consuma proaspete sau uscate.
Leusteanul are un gust caracteristic si placut.
Pregatire si depozitare
Frunzele de leustean se consuma in special proaspete. Ele rezista cateva zile la
temperatura camerei si cca. 7-10 zile in frigider, ambalate intr-o punga de plastic.
Frunzele de leustean uscate se pot pastra cateva luni la adapost de lumina, aer si umezeala.
Utilizari culinare : Leusteanul este popular in sudul Europei unde dateaza din
antichitate si era una dintre aromele preferate ale bucatariei romane. Folosirea sa s-a raspandit
rapid si in centrul continentului. Aroma sa caracteristica il face potrivit pentru muraturi si
oteturi aromate, supe si mancaruri de cartofi, sosuri de rosii.
Leusteanul este foarte bun in supe, mai ales in cele care contin cartofi, fasole, mazare si
linte.
Aroma si gustul sau merg, de asemenea, la peste si fructele de mare.
Tulpinile si semintele sale se folosesc pentru a asezona muraturile.
Amestecat cu unt formeaza o pasta tartinabila interesanta; daca pasta se congeleaza, se poate
pastra pe timp lung si, in aceasta forma, s epoate utiliza pentru a da gust fripturilor.
La inceputul secolului al IX-lea, imparatul Carol cel Mare emitea edictul numit
”Capitulare de villis vel curtis imperii Caroli Magni” in care definea o serie de reguli
administrative, legale si agricole pentru guvernarea imperiului francilor. La sfarsitul
documentului era anexata o lista de ierburi medicale si culinare care trebuiau sa fie cultivate
in gradinile imperiale. Actul era scris in latina medievala, singura vorbita si inteleasa peste tot
in imperiu. “Capitulare de villis” a ajutat la unificarea denumirilor si tehnologiilor agricole.
Multe plante aromate de origine mediteraneana au devenit cunoscute astfel si in nordul
Europei, unele dintre ele fiind chiar aclimatizate (leusteanul, patrunjelul, telina, chimenul).

10
Leusteanul este o planta erbacee ale carei frunze se intrebuinteaza in alimentatia naturala in
special la prepararea ciorbelor, dar si pentru aromatizarea diferitelor preparate.

Maghiran
Se foloseste, alaturi de cimbru, la prepararea salatelor si diverselor mancaruri.
Maghiranul dulce este originar din Asia, insa a fost naturalizat in Europa, unde
cantaretii isi dreg vocea cu ceai indulcit cu miere. A fost utilizat la nunti pentru a simboliza
onoarea, fericirea si dragostea. Este un conservant antioxidant pentru mancaruri.

Familie: Lamiaceae (Labiatae)

Extractie: Distilare din frunze.
Nota parfumului: Mijloc.
Descriere aromatica: Cald, picant, dulce.
Proprietati: Analgezic, antiseptic, antispastic, diuretic.
Actiune medicala: Sedativ puternic, maghiranul amelireaza durerile musculare, ticurile,
crampele menstruale, durerile de cap si articulatiile
intepenite. Trateaza tusea spastica, racelile, gripa,
laringita, hipertensiunea si este un laxativ puternic. Ajuta
la normalizarea tensiunii ridicate.Alte indicatii: anxietate,
artrita, meteorism, insomnie, sindrom premenstrual.
Uz cosmetic: Maghiranul se foloseste pe
rani,arsuri si inflamatii, precum si pentru a trata infectiile bacteriene si micotice.
Actiune emotionala: Maghiranul este benefic pentru cei instabili din punct de vedere
emotional sau care sunt predispusi la isterie si irascibilitate. Aromaterapia moderna utilizeaza
uleiul pentru a ameliora singuratatea, respingerea si "inima franta".
Combinatii: Bergamot, cedru si lavanda.
Uleiuri asociate: Sovarf (Origanum vulgare) - Delimitarea dintre maghiran si oregano
este adesea neclara. Oreganul adevarat insa, este mai iritant pentru piele. Desi este eficient
impotiva infectiilor respiratorii, genitale, urinare si intestinale, se recomanda evitarea utilizarii
uleiurilor iritante.
Maghiran de padure (Thymus mastichina) - Acest cimbrisor nord-african este un antiseptic
pentru infectiile respiratorii, dar nu este sedativ sau relaxant muscular precum maghiranul
dulce.

11
Sovarf de Spania (Thymus capitatus) - Este un fel de cimbrisor cu aroma de oregano. Poate
irita pielea si trebuie folosit cu precautie.

Marar
Mararul este folosit atat verde, cat si uscat, pentru a da gust si aroma mancarurilor,
datorita uleiului sau eteric. Se poate utiliza la prepararea sosurilor, a pastelor si ciorbelor,
precum si pentru pentru condimentarea legumelor murate (castraveti, varza). Proaspat, este
foarte bogat in vitamina C.

Mararul (Anethum graveolens) este o planta perena, aromata si des utilizata in arta
culinara . Mararul este singura specie care apartine genului Anethum. Mararul este originar
din sud-vestul si centrul Asiei.

Descriere
Tulpina este subtire, poate atinge inaltimi de 40-60 cm si este ramificata.
Frunzele sunt subtiri si delicate, de
culoare verde inchis. Acestea au o lungime de
10-20 mm si o latime de 1-2 mm.
Florile cresc deasupra plantei si au forma unei
umbrele, cu diametrul de 2-9 cm. Culoarea
acestora este alba sau galbena.
Semintele au 4-5 mm lungime si 1 mm
grosime. Suprafata acestora este usor striata
pe lungime.

Origine si istoric
Mararul este originar din Estul Europei. Descoperirile arheologice au demonstrat ca
mararul a fost cultivat de oameni inca din Neolitic, pe marginile lacurilor din Elvetia de azi.
Mararul a mai fost descoperit si in ruinele Romane din Marea Britanie.
In limbile semitice, mararul este recunoscut sub denumirea de Shubit. Se spune ca in
trecut zeciuiala (darea anuala reprezentand a zecea parte din recolta de cereale, de vite etc) era
platita cu seminte sau frunze de marar.

12
 Cultivare
Semintele de marar se planteaza direct in sol la o adancime de 2-3 cm. Plantarea se
face toamana tarziu sau primavara devreme. Mararul are nevoie de umezeala pentru a creste,
in special in perioada de germinare . Pentru a se dezvolta armonios, acesta trebuie plasat intr-
un loc insorit al gradinii. Prefera solurile bine drenate.
Mararul poate fi cules pe toata perioada anului, dupa ce tulpina acestuia ajunge la
dimensiunea de 10-20 cm inaltime.
Semintele sunt culese prin taierea florilor, atunci cand incep sa se coaca. Florile se pun
intr-o punga de hartie si sunt lasate intr-un loc calduros si uscat timp de o saptamana.
Semintele sunt apoi separate de flori prin frecarea acestora.

Utilizare
Atat frunzele proaspete cat si cele uscate de marar sunt folosite ca ierburi aromatice in
Asia centrala si in Baltic si in Romania.
Frunzele mararului sunt aromate si sunt folosite pentru a da savoare mancarurilor.
Acesta este folosit in salate, supe, la prepararea fripturilor sau a mancarurilor de legume.
Mararul este mai aromat daca este folosit proaspat, acesta pierzandu-si rapid din aroma daca
este uscat. Cu toate acestea, frunzele de marar congelate isi pastreaza aroma timp de cateva
luni.
Semintele mararului sunt, de asemena, folosite ca si condimente, acestea semanand la
gust cu chimenul.
Mararul era folosit in mod traditional pentru a calma stomacul dupa mese. Uleiul
esential de marar poate fi extras atat din tulpina plantei cat si din frunzele si semintele
acesteia.
In Arabia, mararul este folosit ca si condiment in preparate precum muraturi si fattosh.
In Thailanda mararul este folosit la prepararea unor retete locale precum peste aburit in
frunze de banane si in unele sosuri din lapte de nuca de cocos si curry, care se servesc alaturi
de peste si creveti.
In Iran mararul este cunoscut ca Shevid si este folosit alaturi de orez.
In India mararul este folosit la prepararea unui fel traditional de mancare, numit
„moong dal”. In regiunile Indiei mararul este considerat a avea proprietati diuretice. Mararul
este folosit si ca digestiv, dupa masa. De asemenea, traditia spune ca mararul este dat
mamelor imediat dupa nastere, pentru a se reface mai repede.
Mararul contine substante flavonoide care actioneaza asemeni estrogenului (hormoni

13
feminini). Cercetatorii au descoperit faptul ca mararul echilibreaza nivelul hormonilor
feminini. Astfel, unii medici recomanda consumul de marar in sindromul premenstrual, in
timpul menstrelor abundente dar si pentru a stimula lactatia.
Tincutra de marar are numeroase beneficii medicale, ea fiind utila in tratarea bolilor
cailor urinare, bolilor de inima, anorexie, colici, hemoroizi , indigestii, sughit, voma,
hipoplastie mamara si hirsutism .
De asemenea, se mai spune ca tinctura de marar stimuleaza cresterea si dezvoltarea
sanilor la femei.
Menta
Menta se foloseste mai mult la prepararea ceaiului dar, lastarii tineri se pot folosi si
drept condiment in meniuri naturale mai complexe. Se foloseste si sub forma de suc, pentru a
da culoare verde cremelor de tort si prajituri.
Beneficiile mentei sunt cunoscute inca din antichitate, fiind o planta cu proprietati curative si
folosita ca remediu natural in tratamentul afectiunilor digestive
Beneficiile mentei sunt cunoscute inca din antichitate, fiind o planta cu proprietati
curative si folosita ca remediu natural in tratamentul afectiunilor digestive.
Denumiri populare: borsnita, broastil, camfor, diana, ferent, ghiatma, giazma,
giugiuma, ghinta, iarba neagra, iasma, izma de gradina, izma proasta, izma de les, menta,
minta, minta de chicusuri, minta moldoveneasca, menta neagra, menta de gradina, menta
calului, menta de campuri, menta salbatica, nina de camfor, nina de chicatura, ninca de
picusuri, ninta rece, vaestnita.

Descrierea plantei

Menta este o planta medicinala perena,

care se extinde rapid. Menta (Mentha piperita,
Mentha spicata) are flori mici violacee, care
infloresc pe toata tulpina. In functie de tip,
planta poate creste pana la 60 sau 90 cm
inaltime. O particularitate a acestei plante este
reprezentata de “menta cu aroma de portocale"
care raspandeste un parfum subtil de portocale.
Menta poate fi cultivata in orice zona cu clima
temperat-continentala. Aceasta se poate

14
multiplica prin impartirea radacinilor si poate fi plantata oricand in timpul perioadei de
crestere. Menta tolereaza un pamant nisipos, dar trebuie sa fie plantata intr-un loc insorit. Are
nevoie de cantitati mari de apa, in special in cazul in care solul este argilos.
Proprietati si avantaje ale mentei
Datorita compusilor sai activi, menta are proprietati sedative, dezinfectante si
cicatrizante. Aceasta poate fi folosita cu succes in probleme gastro-intestinale, ajutand ficatul
si calmand indigestia. Menta contine mentol, mentona, tanin, acetat si valesianat de metol,
vitamina C, terpene si flavonoide.

Tratamente
Datorita mentolului, menta are o actiune foarte buna asupra sistemului digestiv,
cauzand o anestezie mica asupra membranei mucoasei gastrice. De asemenea, stimuleaza
digestia, secretia biliara, trateaza diareea, febra gastrica sau infectiile toxice si ajuta la digestia
grasimilor.
Se recomanda in cazuri de astm, bronsita si gripa, datoita proprietatilor sale
antispastice si sedative. Sinuzita poate fi si ea tratata cu menta; aceasta se poate inhala in
cantitati mici, se pot face masaje pe piept; de asemenea, uleiul de menta alunga oboseala
mintala, stresul, starile depresive daca este aplicat pe tample si/sau ceafa. Uleiul de menta este
un stimulent puternic si tonic, fiind recomandat pentru tratamentul reumatismului, si in cazuri
de inflamatii. Datorita faptului ca are o actiune antibacteriana, poate vindeca acneea si
punctele negre.
Ceaiul de menta: pentru a face ceai, trebuie sa fierbe-ti o lingura de frunze de menta
in 200 ml de apa. Ceaiul trebuie sa fie baut rece, de trei ori pe zi.
Mirosul neplacut din gura poate fi eliminat cu ajutorul unui amestec din 5 grame ulei
de menta si 95 grame alcool concentrat; va rezulta o solutie racoritoare si antiseptica.
Uleiul de menta: amestecat cu apa calda este utilizat pentru tratarea gripei, laringitei
si raguselii. Produsul este obtinut din 5g de ulei de menta si 95g de alcool.
Reumatismul poate fi tratat cu bai de menta, obtinute prin fierberea a 200g de frunze
menta in 3 litri de apa; amestecul baii trebuie sa aiba o temperatura de 37 grade Celsius.

Patrunjel
Patrunjelul este folosit pentru frunzele lui bogate in uleiuri aromatice, in majoritatea
preparatelor, de la salate si sosuri, pana la pizza, sarmale, ciorbe, mici. Proaspat, este foarte
bogat in vitamina C.

15
 Patrunjelul (Petroselinum) este o planta bianuala care face parte din familia Apiaceae.
Patrunjelul este intens folosit in arta culinara si totodata este o buna planta medicinala . Acesta
este comun in Europa, America si Orientul Mijlociu.

Descriere
Patrunjelul creste in tufe de dimensiuni mici.
Tulpinile acestuia sunt subtiri si inalte de culoare verde
deschis.
Doua specii diferite de patrunjel sunt folosite in
scop culinar: P. Cispum, care are frunzele ondulate si P.
Neapolitanum, o specie provenita din Italia, care are
frunzele drepte. P. Cispum este folosit in special perntru
ornarea mancarurilor, datorita aspectului placut.
O alta parte comestibila a patunjelului este radacina. Petroselinum crispum var.
tuberosum este o specie de patrunjel plantat special pentru radacina sa, care este mult mai
voluminoasa decat cea a speciilor de patrunjel enumerate mai sus. Radacina patrunjelului este
alba si asemanatoare ca aspect cu cea a pastarnacului.
Florile cresc in buchetele, sunt mici si au petale de culoare alba.
Cultivare
Patrunjelul prefera solurile umede si bine drenate. Acesta trebuie sa fie pozitionat intr-
un loc insorit. Pentru a se dezvolta corespunzator patrunjelul are nevoie de o temperatura de
aproximativ 22-30oC.
Daca frunzele acestuia sunt culese, patrunjelul se regenereaza pe toata perioada calda a
anului. In schimb, daca acesta nu este cules, va foma o tufa bogata si va inflori.
Patrunjelul este plantat de unii gradinari alaturi de alte plante leguminoase pentru a le
proteja de anumiti daunatori. Patrunjelul atrage anumite insecte precum fluturi, viespi si
muste de gradina. De exemplu, acesta este util pentru a proteja rosiile de viespi si de anumiti
fluturi care isi lasa larvele pe planta de rosii.

Utilizare
Patrunjelul este intens folosit in scop culinar. In Europa Centrala, Europa de Est si
Vestul Asiei, multe feluri de mancare sunt servite cu funze de patrunjel tocate fin si presarate
peste mancare. Patrunjelul verde mai este folosit adesea pentru garnisirea preparatelor servite
la restaurant.

16
 Aroma proaspata si unica a patrunjelului se potriveste foarte bine impreuna cu orez,
cartofii fierti, peste, pui, miel si gasca.
In Sudul si Centrul Europei patrunjelul poate fi gasit in „buchet” impreuna cu alte
plante aromate. Astfel patrunjelul verde poate fi gasit alaturi de busuioc, sorbestrea, asmatui,
rozmarin, boabe de piper, cimbru si tarhon. Radacina de patrunjel poate fi gasita impreuna cu
morcov, telina (atat frunze cat si radacina), praz, ceapa, pastarnac (radacina). Aceste buchete
sunt folosite in special pentru a da aroma supelor, sosurilor si bulionurilor.
Radacina de patrunjel este foarte apreciata in Europa Centrala si Europa de Est. In
aceste zone este folosita intens la prepararea diverselor supe, fripturilor si salatelor. Radacina
proaspata de patrunjel, tocata , este folosita la prepararea supelor de pui, salatelor,
sandvisurilor cu pateu sau cu diverse carnuri.
Medicina
Ceaiul din frunze de patrunjel poate fi folosit pentru clisma.
Chinezii si germanii recomanda ceaiul de patrunjel pentru a controla greutatea corporala si
presiunea arteriala.
Pentru a reduce mancarimile provocate de muscaturile de tantari, striveste 2-3 frunze si
aplica zeama obtinuta pe rana.
Pentru a combate respiratia urat mirositoare poti manca cateva frunze proasete de patrunjel.
Se spune ca acesta poate elimina pana si respiratia urat mirositoare in urma consumarii
usturoiului.
De asemenea, s-a demostrat ca patrunjelul ajuta la intarirea sitemului imunitar si are
proprietati antialergice.
Persoanelor care vor sa acumuleze cateva kilograme in plus li se recomanda sa manance cu
30 de minute inainte de ora mesei cateva frunze de patrunjel, acesta avand rolul de a creste
pofta de mancare.
Zeama obtinuta din fierberea radacinei de patrunjel este benefica pentru eliminarea
nisipului de la rinichi. De asemenea, uleiurile esentiale extrase din patrunjel sunt benefice
pentru buna functionare a rinichilor.

Pastarnac
Pastarnacul se utilizeaza ca leguma-condiment, cu precadere pentru condimentarea
supelor, dar si la salate sau alte meniuri.
Stiai ca radacinile pastarnacului se folosesc in prepararea mancarilor inca de acum 4000 de
ani? Pastranacul (Pastinaca sativa) face parte din familia Umvelliferae, la fel ca telina. Exista

17
si o specie de pastranac salbatica, ce creste in mod spontan, necomestibila.

Descriere
Pastarnacul este o planta bienala ce formeaza
in primul an de la cultivare radacina ingrosata si
rozeta de frunze, iar in anul al doilea isi dezvolta
tulpina florifera.
Radacina este simpla sau putin ramificata, de
culoare alb-galbuie, acoperita cu numeroase lenticele
din cauza carora are un aspect neregulat..
Frunzele sunt lucioase pe fata si pufoase pe dos, fiind cu mult mai mari decat cele de
patrunjel si de morcov.
Cultivare si ingrijire
Terenul pentru cultura pastarnacului trebuie pregatit din toamna, prasit la 25-30 cm
adancime si fertilizat.
Pastarnacul se seamana primavara cat mai devreme, in randuri, la 20-30 cm distanta.
Pentru a grabi rasarirea, samanta de pastarnac se tine in apa cu 2-3 zile inainte.
Adancimea de semanare este de maxim 2 cm. Este bine ca randurile semanate sa fie
acoperite cu un strat subtire de mranita pentru a proteja cultura de efectele ploii.
Pastarnacul trebuie rarit cand atinge circa 5-6 cm, la o distanta de 3-5 cm.
Intrebuintari medicinale
Radacinile pastarnacului contin zaharuri, proteine, grasimi, vitaminele B1, B2 și C,
potasiu, siliciu, fosfor si clor.
Se foloseste si pentru combaterea calculilor renali si biliari, in starile febrile dar si
impotriva reumatismului.
Consumul de pastarnac ajuta in metabolismul oxigenului, functionarea normala a
tiroidei, secretia normala de adrenalina.
Este foarte nutritiv si are proprietati diuretice astfel ca este recomandat pentru
persoanele care sfera de obezitate. Pentru proprietati diuretice maxime, se va consuma supa de
pastarnac, ceapa si praz.

18
 Utilizari culinare
Pastarnacul au un gust dulceag si miros caracteristic, fiind intrebuintat mai ales in
supe, ciorbe, salate si mancaruri de legume.
Aceasta legume este denumita uneori si “morcovul alb”. Frunzele tinere si varfurile
tulpinilor se pot folosi in supele de verdeturi drept condiment.Pastarnacul inabusit poate fi
folosit ca garnitura pentru fripturi.
De asemena, legume mai este folosita la aromatizarea zarzavaturilor, muraturilor si
conservelor de legume.

Rozmarin
Are proprietati asemanatoare cu usturoiul fiind folosit in preparate pentru a da gust
iute mancarii. Se poate adauga atat in salate, cat si in sosuri, mititei, pizza. Se foloseste sub
forma de pulbere.
Rozmarinul (Rosmarinus officinalis) este o planta lemnoasa, perena, vesnic verde si
provine din zona Marii Mediterane. Desi este asemanatoare coniferelor, aceasta planta face
parte din familia mentei, Lamiaceae.
Numele de Rozmarin, din latina (Rosmarinus), deriva de la „roua” (ros) si „mare” (marinus)
„roua marii”. Aparent a primit aceasta denumire deoarece crestea langa mare.
Rosmarinus officialis este una dintre cele doua specii ale genului Rosmarinus. Cea de-
a doua specie este Rosmarinus eriocalyx, originara din Africa si Iberia, este asemanatoare cu
Rosmarinus officialis insa nu este folosita foarte mult in scop comercial.

Descriere
Rozmarinul este o planta cu tulpina
de dimensiuni medii, acesta putand creste
pana la 1.5 -2 metri. Exista insa si specii de
rozmarin care sunt taratoare.
Frunzele sunt vesnic verzi,
asemanatoare acelor de brad. Acestea au 2-
4 cm lungime si aproximativ 2-5 mm
latime. Partea superioara este verde inchis
iar partea inferioara este aproape alba.
Rozmarinul infloreste vara si are flori de dimensiuni mici de diferite culori: albe, roz,
purpurii sau albastre. Tinut in casa, rozmarinul poate inflori si iarna.

19
 Cultivare
Rozmarinul este o planta ornamentala , rezistenta la seceta, motiv pentru care este
intens folosit in decorarea sptiilor verzi, in special in zonele cu climat mediteranean. Este usor
de crescut si de intretinut, acesta fiind excelent pentru amatorii in gradinarit. De asemenea,
rozmarinul este crescut si ca planta de apartament , in ghiveci, acesta adaptandu-se foarte bine
la conditiile din interior.
Rozmarinul are nevoie de un sol bine drenat, format dintr-un amestec de nisip, pamant
de frunze si pamant de gradina. Acesta se dezvolta foarte bine intr-un sol alcalin cu un pH de
7-7.8 si o fertilizare adecvata. Rozmariunul trebuie plasat intr-o zona insorita. Daca este
plantat in zone umbroase sau semi-umbroase, nu se va dezvolta corespunzator. Multe sepcii
de rozmarin nu vor rezista inghetului.
Rozmarinul este usor de tuns, atfel incat sa i se ofere forma dorita, motiv pentru care
este folosit ca element de decor. Rozmarinul se poate inmulti prin butasire, taind o ramura
mica a plantei si plantand-o in pamant in perioada primaverii. Pentru a prinde radacini,
aceasta are insa nevoie de o umiditate crescuta. De asemenea, rozmarinul se mai poate inmulti
si prin seminte.

Utilizarea in gastronomie
Frunzele proaspete dar si cele uscate sunt folosite frecvent in bucataria traditionala
Mediteraneana, dar si in alte colturi ale lumii. Rozmarinul are un gust astringent, putin amarui
si este foarte aromat. Acesta poate fi folosit la multe preparate culinare, insa este apreciat cel
mai mult la garnisirea fripturilor.
Rozmarinul este bogat in fier, calciu si Vitamina B6.
S-a descoperit ca extractele de rozmarin au rolul de a imbunatati functionarea
sistemului imunitar si contin acizi grasi Omega-3.
Mituri si simboluri
Inca din vremuri stravechi se spune ca rozmarinul are proprietatea de a imbunatati
memoria.
Rozmarinul era folosit in trecut ca simbol al aducerii aminte la evenimentele
importante precum nunti, comemorari si inmormantari , in unele zone ale Europei si in
Australia.

20
 De asemenea, in Evul Mediu rozmarinul era asociat cu ceremonia de nunta. Mireasa
purta pe cap o coronita din rozmarin. Mirele si invitatii purtau in piept o ramurica de
rozmarin. Astfel, rozmarinul a devenit in unele parti ale lumii un simbol al iubirii.
Crengute de rozmarin erau puse sub perna pentru a indeparta cosmarurile.
Medicina
Studii recente au demonstrat ca acidul carnosic, care se gaseste in rozmarin, are rolul
de a apara creierul de radicalii liberi micsorand riscul unui atac cerebral si al bolilor
neurovegetative precum Alzeimer si Lou Gehrig.
Rozmarinul contine un numar de compusi bioactivi, inclusiv antioxidanti precum
acidul carnosic si acidul rosmarinic. De asemenea, in rozmarin mai pot fi gasiti si alti acizi
bioactivi precum acidul camfor, acid cafeic, acid ursolic, rozmaridifenol si rosmanol.
Efecte secundare
Daca rozmarinul este cules in mod adecvat si utilizat cu masura, efectele secundare
sunt minime. In schimb utilizat in cantitati mari, rozmarinul poate provoca alergii ale pielii.
Cercetarile recente facute in Europa au aratat ca rozmarinul interfereaza cu absorbtia
de fier. Asadar rozmarinul nu este recomandat persoanelor care au deficiente de fier sau
anemie.
Studii de toxicologie efectuate pe soareci de laborator au aratat ca planta este
hepatoprotectiva si are proprietati antimutagece. Cu toate acestea, persoanele alergice trebuie
sa utilizeze rozmarinul cu precautie.
Uleiul esential de rozmarin este toxic. De asemenea, o cantitate mare de frunze de
rozmarin poate cauza reactii adverse precum voma, spasm, edem pulmonar.Este indicat sa se
evite consumarea unor cantitati mari de rozmarin, in special in cazul femeilor insarcinate.

Scortisoara
Se foloseste in prepararea meniurilor dulci.

Descrierea plantei si cultivare :

Scortisoara este un arbore tropical din familia
dafinului si atinge inaltimi de 6-7 m in
salbaticie.
Are frunze ovale, adanc striate, de
culoare verde-inchisa pe partea superioara (de
sus) si verde deschisa pe cea inferioara (de

21
jos).
Scoarta este neteda si galbuie. Atat scoarta cat si frunzele sunt puternic aromate.
Florile sunt mici, de culoare alba-galbuie si cu un miros dezagreabil; fructele sunt de
culoare purpurie inchisa.
Arborele de scortisoara prefera climatul umed, de joasa altitudine. Cultivata pe
plantatii, scortisoara arata mai mult ca o tufa, nu mai inalta de 3 m, fiindca tulpinile sunt taiate
continuu pentru a produce noi ramificatii pentru scoarta. Partea exterioara a scoartei, miezul ei
si partea interioara sunt decojite; scoarta este apoi lasata sa se usuce complet, ceea ce face ca
bucatile de scortisoara sa se curbeze ca o foita de tigara rasucita (pe verticala fasiilor).
Cateva astfel de scoarte sunt rulate una in alta pentru a obtine un produs compact, care
este taiat apoi in lungimi uniforme si sortat conform grosimii, aromei si a culorii.

Descrierea condimentului : Scortisoara este comercializata in forma rasucita, in fasii,

sau rulata compact. Fasiile de culoare maronie deschisa pana la cafenie sunt in general subtiri,
partea exterioara, buretoasa, a scoartei fiind decojita. Cele mai bune varietati sunt cele
deschise la culoare, cu aparenta de pergament.
Condimentul mai este disponibil pe piata si ca pudra.
Scortisoara este asemanatoare cu scortisorul (cassia), dar exista unele deosebiri la care
piata este sensibila, din moment ce in SUA si Asia de sud-est acesta din urma predomina.
Pudra de scortisoara este mai deschisa la culoare si mai fina decat cea de scortisor.
Aroma scortisoarei este puternica, dulce si placuta. Gustul ei este dulceag si cald, cu o
usoara nuanta amaruie, sau astringenta. Comparativ cu rudele sale, scortisoara are un ton
proaspat, care lipseste celorlalte specii inrudite. Pregatire si depozitare : Scortisoara rulata
compact isi pastreaza aroma si gustul timp de multi ani. Din pacate este foarte tare si greu de
macinat, astfel incat, de nevoie, cel mai adesea este cumparata sub forma de pudra. Ca si alte
condimente, ca pudra scortisoara isi pierde aroma relativ rapid, asa ca trebuie cumparata in
cantitati mici si pastrata la adapost de aer, lumina si unezeala. Origine : Cinnamomum
zeylanicum este originara din Sri Lanka (numita inainte vreme Ceylon), insula aflata in sud-
estul Indiei si din regiunea dealurilor Tenasserim din Myanmar. Au fost facute cateva tentative
de a transplanta scortisoara in alte zone tropicale, dar naturalizarea a reusit doar in insulele
Seychelles.
Specii inrudite cu scortisoara se gasesc in Indonezia, Vietnam si China.

Etimologie : Denumirile “cinnamon” din limba engleza, “Zimt” din germana,

22
“cynamom” din poloneza, “cimet” din croata si slovena si “ginamon” din armeana deriva
toate din latinescul “cinnamomum”, care, la randul sau, se trage din grecescul “kinnamomon”.
Originea cuvantului se presupune a fi semitica (in ebraica veche scortisoara era denumita
“kinamom”).
Pentru explicarea etimologiei altor denumiri, cum ar fi, “kaneel” din olandeza si
“cannelle” din franceza.
Etimologia cuvantului romanesc este diminutivul “scoartei” (referire la condiment,
care este coaja – scoarta – unui arbore) .
Utilizari culinare : Scortisoara este unul dintre putinele condimentele mentionate in Vechiul
Testament. Se pare ca Moise o folosea in scopuri medicale.
Chinezii o foloseau deja, conform inregistrarilor scrise, inca prin 2.800 i.H., si o
apreciau ca remediu impotriva racelii si a problemelor digestive. Scortisoara este amintita si
in scrierile antice ale lui Pliniu, Dioscoride si Theophrast.
In vechea Roma era arsa in timpul funeraliilor, iar vechii egipteni o foloseau in cursul
procesului de imbalsamare, datorita mirosului si a calitatilor de conservant.
Alaturi de piper, cuisoare si nucsoara, scortisoara a fost extrem de pretuita in Europa
medievala, aceste condimente fiind motivul principal al expeditiilor ce au dus la descoperirea
Lumii Noi si la deschiderea relatiilor cu tarile din Orientul Indepartat.
Dat fiind ca scortisoara este originara din sud-estul Asiei, nu este de mirare ca
bucatariile din Sri Lanka si India o utilizeaza pe scara larga, atat in mancaruri cat si la
aromatizarea ceaiului.
Scortisoara mai este populara in toate regiunile unde influenta persana si araba s-a
facut simtita: vestul, sud-vestul si centrul Asiei, nordul si nord-estul Africii.
In India, scortisoara este folosita sub forma de fasii intregi, prajite in ulei fierbinte
pana se deruleaza si devin aproape drepte, lucru foarte important caci astfel lasa libere aroma
si gustul. La prajire, mai ales in ghee si unt, scortisoara se inmoaie. (Cei carora le place gustul
ei pot avea o surpriza extraordinara, daca vor mesteca bucati dintr-un astfel de rulou de
scortisoara, desfacut dupa prajire.) Apoi, temperatura este micsorata si se adauga alte
ingrediente ca rosii, ceapa sau iaurt. Bucatile de scortisoara pot fi scoase din mancare inainte
de a fi servita, dar cel mai adesea, sunt pastrate ca element decorativ.
In majoritatea tarilor este preferata scortisoara pudra. Aceasta trebuie adaugata cu
putin timp inainte de a fi servita caci, prin fierbere, devine usor amaruie. Scortisoara sub
forma de pudra este un ingredient important in cateva amestecuri de condimente exotice, cum
ar fi “garam masala”, “curry”, “baharat”, “ras el hanout”, “galat dagga” si “berbere”, ca si in

23
amestecul clasic al bucatariei franceze “quatre epices”.
Desi scortisoara a fost foarte importanta in bucatariile europene din secolul al XVI-lea
pana in secolul al XVIII-lea, popularitatea ei a scazut, fiind folosita aproape exclusiv in
deserturi, nici acelea prea multe la numar. Este foarte rar folosita pentru a condimenta
preparatele ne-dulci, spre deosebire de bucatariile asiatica si araba.
Asa numitii “muguri de scortisoara” sunt fructele necoapte recoltate la putin timp dupa
ce planta infloreste; seamana la infatisare cu cuisoarele. Acesti muguri sunt mai putin aromati
decat scoarta, dar mirosul lor este interesant: bland, pur si dulce. Pentru ca aceasta aroma sa
fie eliberata mugurii trebuie pisati foarte fin. Se folosesc in cantitati semnificative doar in
China si India (regiunea Kutch din statul Gujarat).

Tarhon
Tarhon se foloseste la aromatizarea diverselor preparate naturale si a castravetilor
murati.
Descrierea plantei si cultivare :
Tarhonul este o planta perena raspandita in
emisfera nordica, din Europa pana in India,
iar in sud pana in Mexic. Planta atinge 120-
150 cm inaltime, frunzele sunt lanceolate,
208 cm lungimr si 2-10 mm latime, au
culoare verde-stralucitoare. Florile sunt mici,
de culoare galbena, sau galbena-verzuie.
Tarhonul central european produce flori rar.
Descrierea condimentului : Tarhonul central-european este dulce si aromat, amintind de
fenicul, anason si lemn-dulce. Tarhonul rusesc, prin contrast, nu este deloc parfumat si are
gust usor amar. Pregatire si depozitare : Tarhonul se pastreaza la rece, la adapost de caldura si
umezeala. Poate rezista astfel cateva zile.
Tarhonul uscat, care se foloseste in lipsa celui proaspat (desi aroma sa este foarte
slaba) se depoziteaza ca toate plantele aromatice, la loc uscat, rece si intunecos.

Origine : Asia centrala. Nu se stie cand si cine a cultivat prima oara varietatile
aromatice, si nici cum a fost adusa planta in Europa. In “Capitulare de villis”, scrisa in timpul
lui Charlemagne, se mentioneaza o iarba” dragantea”, dar identitatea acesteia nu este clara.
Etimologie : In Evul Mediu tarhonul era cunoscut ca “tragonia“, sau “tarchon“, banuit a fi un

24
imprumut din araba; in araba moderna, numele este “tarkhun“. Originea numelui arab nu este
clara, dar ar putea proveni din greaca veche, poate inrudit cu “drakon“ (dragon, sarpe).
Se pare ca planta a fost asemanata cu un dragon din cauza rizomului in forma de sarpe;
exista credinta ca tarhonul nu numai ca poate indeparta serpii si dragonii, dar poate si vindeca
muscatura de sarpe.
Denumirea tarhonului in multe limbi moderne din Europa si Asia de vest sunt derivate
mai ales din numele mentionate mai sus. Exemplele includ “tarragon“ in engleza, “rakuna“ in
finlandeza, “tarragona“ in spaniola si “taragon“ in ebraica. In franceza, numele a capatat un E
initial (estragon), care mai apoi s-a raspandit, mai ales prin intermediul retetelor frantuzesti, in
multe alte limbi.
In unele limbi tarhonul are nume populare care pot fi privite ca traduceri ale tipului
“tarragon / estragon” in limba locului. Exemple ar putea fi “slangekruid“ (iarba sarpelui) si
“drakebloed“ (sangele sarpelui)” in olandeza, “dragoncella“ (dragon mic) in italiana, “herbe
dragonne“ (iarba dragonului) in franceza.
Un caz interesant este “fafnisgras“ (iarba lui Fafnir) in islandeza, numita dupa un
dragon rau din poemul Fafnismal, dragon care este ucis de eroul Sigurth.
Un alt grup de nume poate deriva direct din araba, fara intermediere greaca sau latina,
cum ar fi “tarhun“ in turca, “tarkhuna“ in georgiana, “tarkhun“ in farsi, “tarkhuun“ in kurda
si, prin intermediul limbii turce, “tarkony“ in maghiara.
Pentru numele genului, “Artemisia”, vezi PELIN. Numele speciei, “dracunculus”,
inseamna “dragon mic”.
Utilizari culinare : Este uimitor faptul ca tarhonul este asa de putin folosit in
bucataria europeana – pafumul sau subtil, dar picant, de anason poate imbunatati multe
preparate si se potriveste mai ales la felurile delicat aromate, preferate in Europa centrala si de
vest. Poate ca scazuta popularitate a tarhonului se explica prin faptul ca trebuie folosit
intotdeauna in stare proaspata, pe cand gradinarii vand mai ales tarhon rusesc, aproape lipsit
de aroma. Indiferent care este motivul, tarhonul este rareori folosit de bucatari si se gaseste
aproape exclusiv in pasta de mustar aromata cu tarhon (vezi mustarul alb).
Cu toate acestea, in sudul Europei, mai ales in Franta, tarhonul este mai cunoscut; este
unul din componentele amestecurilor “Herbes de Provence”, “fines herbes” si “bouquet
garni”. In bucataria frantuzeasca tarhonul este preferat in stare proaspata de cate ori este
posibil. Parfumul bogat si placut al tarhonului nemtesc (sau frantuzesc) il face sa fie un adaos
minunat la preparatele delicate din pui, la sosurile de smantana, maioneza sau ciuperci. Cel
mai des insa se foloseste la salate; frecvent aromatizeaza otetul sau uleiul de masline pentru

25
salate. In acest scop se poate combina cu caperele.
Tarhonul este aromatizantul tipic pentru “sauce béarnaise”, o reteta pe drept cuvant
celebra din bucataria frantuzeasca clasica. Pentru prepararea sa se amesteca untul topit cu
galbenus de ou si se bate la foc potrivit, pana se ingroasa. “Sauce béarnaise” isi datoreaza
gustul otetului de vin alb, fiert pana cand este redus la aproape o cincime din volumul initial,
impreuna cu hasme, piper negru, tarhon si frunze de patrunjel. Sosul cu aroma delicata se
serveste la carne fripta, prajita sau inabusita, dar merge bine si cu legumele fierte.
“Sauce béarnaise” poate fi considerat varianta mai picanta a sosului olandez; acesta
din urma se face numai din suc de lamaie, vin alb, galbenus si unt. Sosul olandez se serveste
de obicei la sparanghel fiert si la anghinare. Sosurile de acest fel se numesc sosuri
emulsionate, intrucat sunt picaturi de grasime dispersate intr-un lichid asemanator apei (otet
sau suc de lamaie); chimistii le spun emulsii. Un alt sos emulsionat este maioneza, facuta din
ulei vegetal, galbenus de ou si suc de lamaie.
Sosurile emulsionate se pot asezona eficient cu ierburi sau mirodenii, dupa fantezia
bucatarului. Pentru sosul olandez sau bearnez, o alegere evidenta ar fi hasmatuchi, marar sau
busuioc; mai putin evidente, dar foarte eficiente, sunt mirtul lamaios combinat cu piper negru.
O reteta excelenta, dar mai putin cunoscuta, este sosul maltez, care are o nota fructata
distincta, data de sucul de portocala si de coaja rasa de portocala; aroma poate fi imbunatatita
cu nucsoara. Sosul maltez merge bine la peste si fructele de mare, dar este traditional pentru
sparanghel.
Un exemplu de maioneza asezonata este “aïoli”. Sosul de ton italienesc (“salsa
tonnata”) este un alt exemplu de sos emulsionat, desi mult diferit de reteta tipica de maioneza.

Mustar
Mustarul este folosit in majoritatea sosurilor, la prepararea maionezei, precum si in
diverse salate. Semintele se folosesc sub forma de praf.

Descrierea plantei si cultivare :

Mustarul negru poate atinge usor 1m in inaltime,
unele varietati fiind chiar de doua ori mai inalte.
Florile sunt mici iar pastaile cu seminte au doar
2 cm lingime. Pastaile sunt moi si bombate,
continand o duzina de seminte. Din cauza

26
inaltimii, mustarul negru nu este prea potrivit pentru recoltare mecanica si cultivatorii
intampina pierderi serioase datorita faptului ca, atunci cand planta ajunge la coacere, pastaile
se desfac si semintele cad pe jos. Ca rezultat, a fost aproape total inlocuit cu mustarul brun.
Descrierea condimentului : Semintele uscate nu au nici o aroma, dar au un gust puternic dupa
ce sunt mestecate. Semintele prajite au miros de nuca.
Mustarul negru are seminte sferice, cu culoarea variind intre maro-inchis si negru, insa
mai mici si cu gust mai pregnant decat mustarul alb. Pregatire si depozitare : Semintele intregi
pot rezista extrem de mult, daca sunt depozitate corect. Pudra de mustar se pastreaza in locu
racoros, la adapost de umezeala si lumina. Origine : Mustarul negru este cultivat de mii de ani
in sudul Mediteranei.
Diferit ca planta, dar similar ca utilizare culinara, este mustarul romanesc brun
(brassica juncea) si cel indian brun (brassica integrifolia).
Desi gustul sau este mai pregnant decat cel al mustarului brun, mustarul negru aproape
ca nu este cultivat in Europa. Motivul a fost expus mai sus si tine de faptul ca mustarul negru
nu poate fi recoltat mecanic, ceea ce creste dramatic costurile de recoltare. De aceea el este
prezent doar in tarile in care forta de munca este ieftina.
Utilizari culinare : Din productia mondiala de mustar negru si brun, doar o mica parte
se foloseste la fabricarea pastei de mustar. Motivul este ca pasta de mustar preparata din
mustar negru are un gust iute, foarte puternic, probabil prea puternica pentru gustul
occidental, desi taria aceasta nu este stabila, ea descrescand cu timpul. Din aceste motive,
mustarul alb este preferat la fabricarea pastei de mustar.
Exista, insa, paste preparate din mixturi de mustar negru si alb si chiar cateva paste
foarte iuti care contin doar seminte de mustar negru.
Mustarul negru mai important ca planta uleioasa si condiment in India. Uleiul de
mustar negru indian este esential pentru aroma catorva bucatarii regionale indiene, mai ales
ale celor din Kasmir, Bengal, Maharashtra si Goa.
Atat mustarul negru cat si cel brun, sub forma de seminte, pot fi folositi direct drept
condiment. Iuteala lor este complet distrusa la gatit, si de aceea semintele trebuiesc adaugate
cat de tarziu posibil in cazul in care se doreste un gust iute. In India semintele de mustar negru
sunt adesea prajite in putin ulei, sub capac, pentru a nu se pierde aromele. Aceasta procedura
schimba complet caracterul semintelor: nu mai sunt iuti, ci au un gust interesant, asemanator
pe undeva nucii. Aroma si gustul sau sunt populare mai ales in sudul Indiei, unde mustarul
negru este prajit in unt, ca sa se obtina un unt aromat, numit “tadka”.
Semintele de mustar negru sunt, de asemenea, un ingredient in amestecul de

27
condimente bengalez “panch phoron” si in amestecul sud indian “sambaar podi”.
In Etiopia frunzele si tulpinile se consuma ca leguma, mai ales in Gondar, Harar si Sheva, iar
semintele sunt condimente relativ populare.

Hrean
Hreanul are aceleasi proprietati ca si ridichile, dar efectul lui este mai puternic. Cel
mai utilizat este in combinatie cu sfecla rosie.
HREANUL (Cochlearia armoracia, Armoracia rusticona)

Descriere
Hreanul este originar de pe tarmurile
Marii Negre, fiind cunoscuta de daci sub
numele de usturonila. Radacina este de
forma unui rizom, de culoare galbuie, cu
gust picant, care prin rupere emana un miros
de esenta de mustar. Frunzele inferioare ale
hreanului sunt mari, ovale, de regula intregi,
iar cele superioare au marginile dintate.
Tulpinile sunt inalte (putand ajunge la 2 m)
si puternic ramificate. Florile sunt mici,
albe, iar fructul este o silicula globuloasa.

Produsul vegetal utilizat

Partea cea mai utilizata din hrean este radacina (Radix Armoraciae),care se recolteaza
primavara timpuriu sau toamna tarziu, de la plante cu varsta de 1-3 ani.

Principii active
Hreanul contine o glicozida (sinigrozida) care, prin hidroliza pune in libertate un
aglicon volatil (izosulfocianat de alil) identic cu esenta de mustar. Hreanul mai contine
vitaminele C, B1 si uleiuri volatile.
Actiune
Hreanul proprietati antibiotice, antiinflamatoare si afrodisiace. Datorita vitaminei C,
are actiune antiscorbutica. Uleiul volatil, prin componentele sale, impreuna cu sinigrozida ii
comunica proprietati revulsive si rubefiante. Datorita eliminarii pe cale renala cat si

28
respiratorie a componentilor din hrean, acesta mai are si proprietati diuretice si antiseptice.

Si lista plantelor traditionale romanesti poate continua :

 Anason-Anasonul are proprietati asemanatoare cu cele ale mararului. Se foloseste in
salate si sosuri.
 Boia de ardei dulce si iute-Boiaua se ardei se foloseste pentru salate si sosuri. Ardeiul
iute contine o cantitate mare de vitamina C.
 Chimen-Chimenul se foloseste in salate sub forma de pulbere.
 Coriandru-Se foloseste la prepararea salatelor si prajiturilor, precum si pentru
preparate din fructe.
 Cuisoare-Conform medicinei traditionale chineze, cuisoarele au energie calda si
mireasma picanta, fiind folosite pentru a da gust iute preparatelor.
 Nasturel-Se foloseste atat ca adaos la orice fel de meniu natural, cat si ca salata. Se
poate usca si folosi si pe perioada iernii.
 Nucsoara-Se foloseste pentru meniurile dulci.
 Peperoni-Este cunoscut si sub denumirea de piper verde, avand niste fructe mari,
goale pe dinauntru, aromate. Se foloseste in macaruri mai complexe si sosuri.
 Ridiche-Ridichea se foloseste la prepararea salatelor si a diverselor meniuri, pentru a
potenta gustul iute.
 Sofran-Sofranul are o aroma speciala, fiind folosit la prepararea salatelor, a
mancarurilor cu orez si preparatelor mai complexe de alimentatie naturala. Sofranul
este una din cele mai scumpe mirodenii din lume deoarece pentru obtinerea unui gram
de sofran sunt necesare 100 flori, fiecare floare continand doar trei stamine.
 Telina-Telina se poate folosi atat in stare proaspata, cat si uscata. Este bogata in
vitamine (A,C,B,P) si minerale. Este folosita in salate, atat in combinatie cu legume,
cat si in combinatie cu fructe. Se foloseste si la sosuri, pizza si ciorbe.
 Vanilie-Se foloseste pentru meniurile dulci. De preferat este a se folosi baton de
valinie lasat la uscat si macinat prin rasnita. Daca nu, se poate folosi esenta de vanilie
naturala.

29
 CAP. 2 - Factorii care influenteaza calitatea produselor agricole

Influenta directa a omului asupra conditiilor de mediu se rasfrânge çi asupra productiei în

care se afla atât componentele anatomice ale produselor agricole cât çi cele chimice.
Rezultatul acestor modificari duce la îmbunatatirea calitatii produselor.
Astfel, factorii care influenteaza calitatea produselor pot fi încadrati în doua grupe: factori
tehnici, acestia manifestându-se în procesul tehnologic de productie, la care se adauga factorii
ce actioneaza în sfera circulatiei produselor.

1) Factorii ce actioneaza în procesul tehnologic de productie pot fi:

 specia vegetala sau animala din care provine produsul; - solul, ca suport fizic çi
rezerva de substante nutritive;
 umiditatea exprimata prin continutul în apa al solului çi prin cantitatea de vapori
de apa aflata în atmosfera în orice moment;
 temperatura, exprimata prin valori medii zilnice, lunare sau anuale, precum çi
prin suma gradelor pozitive, negative çi active pentru fiecare specie çi soi; -
lumina, care favorizeaza sau nu în anumite procente, unele procese fiziologice,
cum sunt înflorirea, legarea, fructificarea etc., în cultura plantelor, precum çi în
creçterea animalelor;
 continutul atmosferei în bioxid de carbon (CO2), care variaza în jurul cifrei de
0,03% în cazul serelor unde acest continut poate creçte, recoltele obtinute sunt cu
mult mai mari decât în câmp deschis unde vântul disperseaza aerul çi cu aceasta çi
bioxidul de carbon;
 prezenta oxigenului, care este absolut necesar în sectorul productiei vegetale atât
pentru creçterea çi dezvoltarea organelor aeriene cât çi a celor subterane; - praful,
care actioneaza în sens negativ mai ales în zonele unde exista fabrici de creta,
ciment, negru de fum etc., atmosfera continând în suspensie o cantitate însemnata
de particule fine de impuritati;
 bolile criptogamice çi insectele, care prin activitatea lor reprezinta un factor ce
împutineaza productia agricola çi uneori depreciaza total calitatea acesteia;
 alimentatia animalelor, prin structura ratiei furajere are un rol deosebit,
influentând în mod direct calitatea produselor animaliere;

30
  masurile tehnice în cultura plantelor çi creçterea animalelor.

2) Factorii ce actioneaza în sfera circulatiei pot fi considerati urmatorii:

 materia prima necesara în fluxurile de valorificare are o importanta hotarâtoare pentru
calitatea produsului; cu cât aceasta materie prima este de calitate mai buna cu atât
produsul obtinut va fi de calitate superioara;
 materiile auxiliare çi procesul tehnologic contribuie, de asemenea, într-o mare masura
la formarea proprietatilor marfurilor, schimbând corespunzator, în raport cu gradul de
prelucrare, structura, aspectul çi forma acestora;
 ambalarea prin care se permite protejarea produselor, se uçureaza comercializarea,
transportul, pastrarea lor, çi de asemenea, îndeplineçte conditiile igienice çi estetice;
ambalarea necorespunzatoare creeaza greutati în desfacerea marfurilor, putându-se
provoca degradari;
 agentii fizici (lumina, variatiile de temperatura, de umiditate), mecanici (çocurile,
vibratiile), chimici (gazele, vaporii), biologici (microorganismele, insectele,
rozatoarele) pot deprecia marfurile în timpul transportului, manipularii çi pastrarii;
pastrarea corespunzatoare mentine sau chiar îmbunatateçte calitatea unor produse.

Pentru micsorarea pierderilor, în faza circulatiei sunt necesare, în primul rând,

cunoaçterea instructiunilor referitoare la pastrarea marfurilor, aplicarea çi respectarea lor
întocmai, iar în al doilea rând, adoptarea de urgentâ a mâsurilor ce se impun pentru
înlâturarea cauzelor care produc degradâri.
În cunoasterea detaliatâ a actiunii (implicatiilor) ansamblului acestor factori asupra
calitâtii produselor agroalimentare este necesarâ clarificarea notiunilor de: fiabilitate,
mentenantâ çi mentenabilitate. Fiabilitatea reprezintâ probabilitatea ca un produs sâ dea
satisfactie consumatorului la un anumit moment în cazul în care este utilizat în conditiile
prescrise. Fiabilitatea produselor alimentare cuprinde aspectele privind probabilitatea ca
respectând prescriptiile referitoare la depozitare, manipulare, transport çi eventual
pregâtire pentru consum, acestea sâ aibâ într-un anumit moment însuçirile calitative
prevâzute. Conform specificului produselor alimentare fiabilitatea se manifestâ în
urmâtoarele douâ forme: - pentru produsele alimentare care se consumâ de o datâ (deci la
o singura masa), la care intervine numai fiabilitatea în momentul folosirii;

31
 CAP.3 -EXPERTIZA PRODUSELOR DERIVATE

COMPOZITIA CONDIMENTELOR (constituenti organici si anorganici)

Fiind condimente vegetale,animale,minerale sau chimice in compozitia lor intilnim

constituenti anorganici si organici:
a) uleiuri eterice,acestea actionind asupra nervilor olfactivi,provocind o secretie mai
abundenta a sucului digestiv,usurind astfel digestia
b) au un continut bogat in vitamina C,fapt ce stimuleaza pofta de mincare si digestia.
c)compoziţia chimică - variabilă, depinde de:
origine, condiţiile de cultivare, în doze însemnate găsindu-se: amidon, pentozane, substanţe
azotoase, celuloză, substanţe minerale.
Gustul şi mirosul specific (iute, amar) sunt date de un alcaloid cunoscut sub numele de
piperină (trans-trans1-piperoil-piperidina).

In tabelul urmator prezentam limitele intre care variaza compozitia chimica a scortisoarei (in
procente).

Substante
Denumirea Substante Uleiuri Substante
Apa Grasimi solubile Celuloza Cenusi
produsului azotoase eterice zaharoase
neazotoase
Scortisoara 8,87 - 1,31 - 1.73 - 19,64 - 25,64 - 21,82 - 4,41 -
3,56 - 3,71
(rulouri) 10,88 1,53 1,96 27,08 28,81 34,44 4,55

Uleiul eteric de scortisoara este compus in special din aldehida cinamica (fenil-
acroleina). Se admite comercializarea scortisoarei si in stare de pudra (macinata), in acest
sens, produsul este examinat la microscop si prin analiza chimica, pentru a se verifica daca in
masa produsului nu au fost introduse alte corpuri straine de origine vegetala.
Scortisoara este utilizata sub forma de condiment la prepararea diferitelor mancaruri, in
cofetarie, in industria patiseriei, la fabricarea lichiorurilor si a parfumurilor, precum si la
obtinerea prin distilare a uleiului eteric care intra in compozitia ei.
Se obtine, de asemenea, pe cale artificiala si esenta de scortisoara in solutie alcoolica

32
 CARACTERISTICI SENZORIALE

In general acestui produs alimentar(condimentul)i se atribuie o atentie impecabila

incepind de la recoltare-procesare-ambalare-livrare.Fiind un produs foarte sensibil din punct
de vedere senzorial se pune un accent mare pe aspectul de:culoare,gust,miros etc.
Culoarea trebuie sa fie caracteristica fiecarui produs cit mai naturala si cit mai expresiva.
Calitatea unui produs este data si de culoare.
După gust, condimentele se împart în: dulci, acre, amare, sărate, astringente, iuţi. În funcţie de
aceste proprietăţi gustative, ele acţionează diferit asupra corpului, aşa cum se poate vedea mai
jos.

Condimente -
Acţiune asupra organismului
după gust
Reţin apa în organism, intensifică schimburile metabolice la nivelul
Dulci muşchilor, ţesutului adipos şi a sistemului nervos, neutralizează
toxinele.
Reglează temperatura corpului, măresc apetitul, reglează
Acre peristaltismul intestinal, cresc forţa fizică, stimulează secreţia glandelor
exocrine, combat greaţa.
Stimulează apetitul, combat parazitozele intestinale, epurează
Amare puternic organismul, elimină apa din organism, intensifică
metabolismul proteinelor.
Reţin apa în organism, reglează temperatura corpului, stimulează
Sărate
circulaţia şi tonusul nervos, au efect trofic asupra pielii.
Refac ţesuturile, acţionează trofic asupra vaselor de sânge, stimulează
Astringente
formarea elementelor figurate, ajută la secreţia şi la evacuarea bilei.
Stimulează respiraţia şi digestia, încălzesc corpul, ajută la eliminarea
Iuţi toxinelor, stimulează metabolismul grăsimilor, frânează creşterea, au
efecte antialergice şi diuretice.

Intensitatea gustului
Pe o scara relativa de 1 la 10 putem compara iuteala diverselor condimente, cele mai

33
iuti condimente fiind ardeii iuti mexicani (chili).
 Vulcanic Cald
 Incendiar Mediu
 Naravas Bland
 Arzator Delicat
 Fierbinte Neutru

PROPRIETATI
Fizico-chimice
Proprietati fizico –chimice la piper:

Caracteristici Conditii de admisibilitate

Apa % max 13
Cenusa totala raportata la substanta
uscata
- piper negru boabe si macinat % max 7
- piper alb boabe si macinat % max 4

Cenusa insolubila in acid clorhidric

10% (raportata la substanta uscata)
- piper negru boabe si macinat % 1,4
max
- piper alb boabe si macinat % max 0,3

Extract eteric nevolatil ( raportat la

substanta de cenusa) % min 7
Uleiuri volatile:
- piper negru boabe si macinat % min 2,5
- piper alb boabe si macinat % min 2

Obs. Extractul eteric nevolatil si uleiurile volatile se determina numai in caz de litigiu
sau daca se prevede astfel in contract.

Principalii componenti chimici ai piperului negru si alb:

34
 Specificare Piper negru Piper alb
Apa% 8-15,7 9,5-17,3
Cenusa% 3-7,4 1,5-6,0
Ulei eteric% 1-3,8 0,8-1,6
Amidon% 30-47,8 50-62
Piperina% 30-47,8 5-8

Sarea de bucătărie este alcătuită în cea mai mare parte din clorură de sodiu (97-99%).
Mai conţine în afară de clorură de sodiu şi o serie de impurităţi care influenţează proprietăţile
fizice şi organoleptice ale sării.
Dintre sărurile de impurificare sunt prezente în cantităţi mai mari: sulfatul şi clorura de
calciu 1,4%; sulfatul şi clorura de magneziu 1,1%; sulfatul de sodiu 0,4%, clorura de potasiu
şi sărurile ferice. Conţinutul de apă reprezintă circa 0,1-0,2%.

Boiaua de ardei
Obţinută prin măcinarea ardeilor în prealabil uscaţi.
-Se deosebesc trei grupe de ardei:
-paprika,
-ardei roşu
-ardei chilli.
-Se prezintă sub formă de pulbere de culoare de la roşu aprins la brun cărămiziu, cu
gust dulceag, slab iute sau iute.
-Trebuie să aibă o umiditate de maxim 11%, cenuşă maxim 8%, din care 1% insolubilă
în acizi (3% pentru paprika).
Pentru boiaua de ardei paprika cea mai preţioasă însuşire este culoarea, conferită de un
ansamblu de carotenoizi, având ca reprezentant principal capsantina.
Gustul picant, iute este atributul cel mai important al boielei de ardei roşu, imprimat de
către capsaicinoide (capsaicina - substanţă cristalină, insolubilă în apă, perceptibilă la o
diluţie de 1/15-17 milioane). Aceasta se găseşte în diferite proporţii, de la 0,05% la boiaua de
ardei paprika, la 0,1% la cea de ardei roşu, până la 1,3% la cea din ardei chilli.

Ca exemplu avem scortisoara:

 umiditate: maximum 10%;
 cenusa totala (raportata la substanta uscata): maximum 4%;

35
  substante insolubile in HCl 10% (raportate la substanta uscata): maximum 0,8%;
 extract alcoolic: minimum 18%;
 corpuri straine (alte substante decat produsul de baza): maximum 1%.

Microbiologice
Aceste produse (CONDIMENTELE) sunt de obicei substante de natura vegetala.Ele
sufera numeroase manifestari si pot fi contaminate de diferite microorganisme.In functie de
natura lor,ele sunt de multe ori auto protejate contra acestor microorganisme datorita puterii
antiseptice.
Nu se exclude contaminarea lor in special cu microorganisme sporulate din
g.Bacillus,spori de mucegaiuri si chiar de microorganisme periculoase din punct de vedere
sanitar.
Aceste produse se comporta de multe ori ca agenti de contaminare fata de produsele in
care se introduc.
Microbiologia condimentelor are o influentă deloc neglijabilă asupra calitătii
produselor finite, deoarece ele pot contribui la încărcarea microbiană totală.
Atat in fabricarea, cat şi in păstrarea şi comercializarea multor produse alimentare sunt
implicate microorganisme dintre cele mai diferite cu acţiune fie pozitivă, fie negativă pentru
proprietăţile, respectiv pentru calitatea produselor. In acest sens, microorganismele pot fi
grupate in:
Microorganisme saprofite (sub formă de populaţii epifite sau de cultură) folosite
pentru transformări utile ale alimentelor şi, ca atare, face parte din tehnologiile curente in
panificaţie, in vinificaţie, la fabricarea branzeturilor etc.;
Microorganisme saprofite – mucegaiuri, drojdii, bacterii – care provoacă procese
microbiologice nedirijate, ce se soldează cu modificări nedorite sau chiar alterări ale
produselor alimentare;

Microorganisme condiţionat patogene şi patogene care prin toxinele produse la

nivelul alimentelor (tipul toxic) sau la nivelul organismului omenesc (tipul infecţios) provoacă
imbolnăviri grave, cateodată mortale.
Produsele alimentare, datorită conţinutului lor in apă şi substanţe nutritive, prezintă un
mediu prielnic pentru dezvoltarea organismelor, pentru dezvoltarea normală a activităţii lor
metabolice. In acelaşi produs pot exista, concomitent, mai multe genuri de microorganisme
bacterii, drojdii, mucegaiuri) dar trăiesc şi se inmulţesc numai acelea care au condiţii optime

36
de hrană, umiditate, temperatură, pH, potenţial de oxido-reducere. Fiecărui produs ii este
caracteristică la un moment dat o anumită microfloră, dar aceasta se poate modifica prin
schimbarea condiţiilor de mediu (unele microorganisme sunt distruse, dar altele, prezente
numai in stare latentă, incep să-şi desfăşoare o activitate metabolică normală) .

Este cert că alimentele, avand o compoziţie chimică foarte variată, conţinand o gamă
largă de trofine, sunt uşor atacate de microorganisme, evident atunci cand şi alţi factori externi
favorizează acest lucru.
Umiditatea produselor alimentare este un factor important, intrucat la un conţinut de
apă sub 12% nici un microorganism nu poate să atace alimentele
Temperatura este un factor extern care contribuie intr-o măsură mare la diversitatea şi
variabilitatea microorganismelor.
Nivelele minime, optime şi maxime de temperatură pentru aceste trei categorii de
bacterii sunt redate in tabelul următor (in OC).
Minimum Optimum Maximum
Bacterii psihrofile -10.....0 15…20 Cca. 30
Bacterii mezofile 10.......15 37 Cca. 45
Bacterii termofile 40.......45 50…55 Cca. 60…75
Examenele microbiologice dau recensămintele microbiolo-gice, definite ca numărul
demicroorganisme viabile dintr-un eşantion dat. Standardele fixează criteriile microbiologice
pentru o serie de produse alimentare, cum ar fi: numărul total de spori termofili, spori
termofili anaerobi, numărul de spori in caz de alterare fără bombaj, bacterii producătoare de
hidrogen sulfurat.
Microorganismele sunt raspandite pretutindeni in natura unde joaca un rol biologic
essential in desfasurarea a numeroase fenomene.
Dar existenta in natura a microorganismelor este de cele mai multe ori
nedorita.Unele desi nu se pot dezvolta in alimente, pot supravietui un timp si sunt doar
transmise pe aceasta cale; altele gasind conditii favorabile de dezvoltare, chiar si in cazul unui
numar initial redus, se inmultesc si provoaca degradarea produsului in care au proliferat.
Deci alimentele in momentul punerii in consum, atat cele obtinute direct din natura
prin recoltare, cat si cele care au fost supuse unui proces de prelucrare industriala sau culinara,
trebuie sa contina un numar cit mai redus de microorganisme pentru a-si pastra cat mai
indelungat calitatile organoleptice si nutritive si pentru a nu prezenta risc de imbolnavire
pentru consumator.

37
 CONSERVAREA
Produse bazate pe arome conservarea lor se face in conditii cit mai sterile,in ambalage
speciale bine etansate pentru a nu permite degradarea in timp a caracteristicilor specifice.
De regula condimentele sunt produse care sunt conservate in cantitati de gramaj
mic,iar la cererea clientului in cantitati la cerinta lor.Ambalajele condimentelor vor trebui sa
fie adecvate, sa le garanteze pastrarea caracteristicilor specifice si sa fie marcate sau
inscriptionate cu urmatoarele date: denumirea produsului si a firmei care a efectuat ambalarea,
precum si data ambalarii, greutatea neta si termenul de valabilitate al condimentului.
Ambalajele speciale sunt tratate termic cu un invelis de plastic sau folie de aluminiu.
Ingredientele a caror data de valabilitate a expirat pot sa fie bune inca o data atat cat au
fost valabile. In cazul in care exista posibilitatea ca acestea sa isi piarda din aroma, atunci nu
ne ramane decat sa marim cantitatea pe care o presaram de obicei in mancare.
Pentru ca acestea sa se pastreze intacte mult timp trebuie protejate prin pastrarea in locurile
uscate, fara lumina, cel mai bine in recipiente din portelan.

DEPOZITARE
Condimentele trebuie asezate intr-un loc in care nu ajunge lumina si trebuie bine
inchise ca aroma lor sa nu se piarda. Nu se depoziteaza intr-un recipient transparent! Este
foarte important ca acestea sa fie bine inchise de fiecare data dupa ce folosim continutul lor.
Nu trebuie depozitate langa o sursa de caldura unde sa fie prea cald. Daca veti citi pe ambalaj
"se pastreaza in locuri reci si uscate" nu inseamna ca trebuie tinute in frigider. Pe langa toate
acestea trebuie sa stim ca nu trebuie sa luam condimentele niciodata cu degetele umede.
In mod obligatoriu inscriptionarea ambalajelor trebuie sa corespunda
continutului acestora. Condimentele vegetale care in urma inspectiei sanitare nu vor
corespunde din punct de vedere organoleptic si fizico-chimic exigentelor mentionate mai sus,
vor fi oprite sau scoase din consum.Atunci cand vor exista dubii de substituire, falsificare sau
alterare vor fi prelevate imediat probe si trimise pentru controlul de laborator in conditiile
prevazute de lege. Pachetele de rulouri de scortisoara de cate 50 kg se ambaleaza in rogojini
din pai de orez, care sa asigure integritatea continutului la manipulare si transport; baloturile
vor fi marcate cu etichete pe care vor fi inscriptionate urmatoarele date: denumirea
produsului, numele furnizorului, anul recoltei, greutatea neta si bruta etc. Marfa va fi
transportata cu mijloace de transport curate, uscate si fara infestie (de carantina sau de
depozit). Baloturile vor fi manipulate cu atentie, in asa fel incat sa nu fie deteriorate si vor fi

38
protejate de ploaie sau caldura excesiva, mirosuri neplacute si orice contaminare, in special in
cala vaselor.
Baloturile cu rulouri de scortisoara se vor depozita in incaperi uscate, curate si bine aerisite, la
o temperatura maxima de 20°C si o umiditate relativa a aerului de maximum 75%. Aceste
produse, ca si celelalte condimente provenite din import, vor fi insotite in mod obligatoriu de
certificate de calitate si certificate fito-sanitare. Aceste documente vor trebui sa ateste calitatea
produsului in stricta conformitate cu prevederile contractului extern, precum si conditiile de
sanatate ale marfii, respectiv faptul ca aceasta este libera de infestii (de carantina si depozit).

DEFECTE
Sunt interzise pentru consum si condimentele care prezinta mucegaiuri sau ciuperci
parazite, insecte - oua si larve, precum si semne vizibile de degradare a acestora de catre
rozatoare. Este interzisa in mod categoric punerea in consum a unor condimente infectate cu
germeni patogeni, precum si a surogatelor de condimente si a celor aromatizate si colorate
artificial.

FALSIFICARI

Grupa condimentelor naturale cuprinde acele produse care se adauga in mancaruri, in

cantitati mici, pentru a le da gust si miros placut. Aproape toate condimentele sunt de origine
vegetala si au o valoare nutritiva in general redusa, insa datorita substantelor aromatizante pe
care le contin ele favorizeaza procesele de digestie, stimuland secretia gastrica si marind
apetitul.
Dintre condimente, le vom prezenta pe cele cu pondere mai importanta sub aspect economic
si alimentar. Condimentele se clasifica, in functie de partile componente ale plantei din care
provin:

 din fructe: ardeiul dulce si iute, coriandrul, chimionul , mararul, piperul (alb, negru) si
vanilia;
 din seminte: mustarul, nucsoara si floarea de nucsoara;
 din flori si partile lor: caperele, cuisoarele, sofranul;
 din frunze: dafin, cimbru, leustean, maghiran, marar, patrunjel, tarhon si telina;
 din bulbul unor plante: ceapa si usturoiul;
 din coaja unor arbori exotici: scortisoara;

39
  din rizomul sau radacina unor plante: ghimbirul, hreanul, patrunjelul, pastarnacul si
telina.

Majoritatea condimentelor contin uleiuri eterice, care actioneaza direct asupra nervilor
olfactivi, provocand si o secretie mai abundenta a salivei. O importanta parte a condimentelor
contin substante cu gust iute (piperul, mustarul, ardeiul, hreanul), substante care activeaza
totodata si secretia sucurilor gastrice. O proprietate asemanatoare o au si condimentele care
contin uleiuri eterice (cuisoarele si nucsoara), precum si unele legume, cum ar fi: ceapa,
usturoiul, patrunjelul, pastarnacul si telina. Ca regula generala, toate aceste condimente
trebuie sa se prezinte numai in stare pura, neamestecate cu substante straine sau cu parti de
plante necaracteristice si care nu poseda insusirile condimentului respectiv.
Aspectul: trebuie sa fie propriu partii de planta ca atare sau sub forma de pulbere, care
serveste drept condiment.
Gustul si mirosul condimentelor trebuie sa fie caracteristic, nealterat, fara nuanta
straina sau suprapusa sau aromatizare artificiala.
Se admite insa folosirea si consumul condimentelor in amestec numai in cazul celor destinate
aromatizarii preparatelor din carne, denumite mirodenii pentru carnati. Este total interzisa
introducerea in consum a condimentelor care contin impuritati ocazionale:

 impuritati minerale: nisip, pamant, praf de caramida etc.;

 aschii de lemn, parti din alte plante;
 insecte: in orice stadii de dezvoltare sau alte impuritati.

De asemenea este interzisa punerea in consum a condimentelor vegetale falsificate,

alterate sau toxice. Sunt considerate ca falsificate acele condimente in care se constata (la
controlul calitativ de laborator) adaosuri minerale sau organice, substante toxice colorante,
substante care contin resturi vegetale (faina tarate, leguminoase, cozi de fructe, rumegus de
lemn, condimente extrase, turte oleaginoase etc.).
Sunt interzise pentru consum si condimentele care prezinta mucegaiuri sau ciuperci
parazite, insecte - oua si larve, precum si semne vizibile de degradare a acestora de catre
rozatoare. Este interzisa in mod categoric punerea in consum a unor condimente infectate cu
germeni patogeni, precum si a surogatelor de condimente si a celor aromatizate si colorate
artificial.
Ambalajele condimentelor vor trebui sa fie adecvate, sa le garanteze pastrarea
caracteristicilor specifice si sa fie marcate sau inscriptionate cu urmatoarele date: denumirea

40
produsului si a firmei care a efectuat ambalarea, precum si data ambalarii, greutatea neta si
termenul de valabilitate al condimentului.
In mod obligatoriu inscriptionarea ambalajelor trebuie sa corespunda continutului
acestora. Condimentele vegetale care in urma inspectiei sanitare nu vor corespunde din punct
de vedere organoleptic si fizico-chimic exigentelor mentionate mai sus, vor fi oprite sau
scoase din consum.
Atunci cand vor exista dubii de substituire, falsificare sau alterare vor fi prelevate imediat
probe si trimise pentru controlul de laborator in conditiile prevazute de lege.

Falsificări
Condimentele naturale întregi :
 substituirea părţii vegetative cu o alta asemănătoare, dar lipsită de compuşi activi,
 extragerea totală sau parţială a substanţelor active a condimentului original,
 sporirea masei de condiment prin adaos de substanţe străine
Condimentele măcinate:
 incidenţa falsificărilor este mult mai mare şi se referă mai ales la substituirea
produsului original cu substanţe străine, vegetale sau minerale.

Decelarea falsificărilor
Se realizează prin:
 analiza senzorială (aspect, culoare, gust, miros),
 examinare microscopică, prin care se constată prezenţa substanţelor străine
 determinări analitice cu tehnici uzuale sau moderne.

Autentificarea - verificarea încadrării parametrilor senzoriali şi fizico-chimici în

valorile corespunzătoare fiecărui sortiment.

Metode folosite la autentificarea condimentelor şi la identificarea falsificărilor

Cromatografia este o tehnica pentru separarea amestecurilor in componente pentru a
analiza, a indentifica, a purifica si/sau cuantifica amestecului sau acomponentele.
Cromatografia este utilizata pentru :
Analiza examinarea amestecului,a componentelor sale si relatiile dintre acestea
Identificare determinarea unui amestec sau componente pe baza unor componente

41
dejacunoscute
Purificare separarea componentelor pentru aizola unul dintre ele ce prezinta interes
pentrustudii ulterioare
Cuantificare determinarea cantitatii amesteculuisi/sau a componentelor prezente in
proba
Definitia complexa:
Cromatografia este o tehnica de laborator ce separa componentele dintr-un amestec
folosind afinitatea specifica a componentelor pentru faza mobila si mediul de absortie
stationar prin care trec
Explicatii:
Componentul este plasat in faza fixa
 Faza mobila trece prin faza fixa
 Faza mobila solubilizeaza componentele
 Faza mobila deplaseaza individual componentele pe o anumita distanta in faza fixa,in
functie deatractia lor specifica fata de cele doua faze

Mod de lucru
PREPARAREA SOLUTIEI DE IZOPROPANOL
Se prepara 15ml din fiecare concentratie de izopropanoldin fiecare pahar
etichetat50% , 70%, 100%
PREPARAREA BENZILOR DE CROMATOGRAFIE
 Se taie3 benzide hartiede filtru.
 Se traseazao liniecucreionulla 1cm deasupra marginei inferioare.
 Se eticheteaza fiecare banda conform solutiei corespunzatoare.
 Se deseneazaun punccufiecaremarker peliniatrasataanterior.

DEVELOPAREA CROMATOGRAMELOR
 Plasarea benzilor in paharele Berzelius
 Se asigura ca solutia nudepaseste linia de start
 Paharele Berzelius se tinacoperite
 Se lasa benzile in paharepana cand faza mobilamigreaza pana la 2 cm demarginea
superioara a fazeistationare.
 Se scot benzile si se lasa la uscat.

42
 O alta metoda folosita la autentificarea condimentelor si la identificarea falsificarilor
este metoda analitica HPLC, care ajuta la determinarea glucidelor, sorbitolului, aplicabila
pentru decelarea adaosului de zahar, si la determinarea acizilor organici aplicabila pentru
decelarea adaosului de acidifianţi nedeclaraţi.

HPLC este prescurtarea de la High Performance Liquid Chromatography (Cromatografie

lichidă de înaltă performanță), metodă de analiză calitativă utilizată în biochimie și chimie
analitică pentru separarea, identificarea și cuantificarea compușilor. HPLC folosește o coloană
încărcată cu diferite materiale (faza staționară), o pompă ce împinge faza(ele) mobilă(e) prin
coloana și un detector care arată timpurile de retenție ale moleculelor. Timpul de retenție
depinde de interacțiunea dintre faza staționară, moleculele de analizat și solvenții utilizați.

43
 Analiza
Proba de analizat este introdusă în volum mic în fluxul fazei mobile. Trecerea analitului
prin coloană este încetinită de prezența unor interacții de natură chimică sau fizică in faza
staționară, acestea trecând de a lungul coloanei. Totalul încetinirilor depinde de fiecare analit
în parte, faza staționară și compoziția fazei mobile. Timpul la care un analit specific eluează
(iese afară din coloană) este numit timp de retenție; timpul de retenție sub condiții particulare
este considerat o caracteristică unică de identificare a analitului dat. Folosirea unei coloane
încărcată cu particule mici (care creează o presiune de împingere mai mare) crește viteza
lineară, acordând compușilor timpul minim să difuzeze prin coloană, conducând astfel la o
îmbunătățire a rezoluției cromatogramei rezultate. Solvenții comuni care se utilizează includ
orice combinație miscibilă cu apa sau lichide organice variate (de obicei metanol sau
acetonitril). Apa poate conține soluții tampon sau săruri care ajută la separarea componenților
de analizat sau componenți ca acid trifloroacetic care acționează ca agent de împerechere
ionică.
O rafinare mai bună a metodei HPLC a dus la posibilitatea de a varia compoziția fazei
mobile în timpul analizei; aceasta este cunoscută sub denumirea de gradient de eluție. Un
gradient normal pentru o fază cromatografică inversă poate se înceapă cu 5% metanol și să
crească până la 50% în 25 minute; gradientul ales depinde de cât de hidrofob este analitul.
Gradientul separă amestecul de analiți în funcție de afinitatea analitului pentru curentul fazei
mobile raportat la faza staționară.

44
 CONCLUZII

Condimentele in alimentatia naturala sunt foarte importante, cu ajutorul lor meniurile

naturale devenind mult mai gustoase.

Bucataria traditionala romaneasca, foloseste o serie intreaga de condimente sau

mirodenii, cultivate atat local, cat si aduse din Orientul Mijlociu, China si India:
ghimbirul, sofranul, anasonul, mararul, cuisoarele, nucsoara, maghiranul, menta, cimbrul,
rozmarinul, lemnul dulce, coriandrul si chimenul.

45
 BIBLIOGRAFIE

1. Angela Albu - Alimentele şi alimentaţia, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti

2002;

2. Beceanu D., Chira A. – Tehnologia produselor horticole, Valorificarea în stare

proaspătă şi industrializare, Editura Economică, Bucureşti, 2002;

3. Beceanu D. – Tehnologia produselor horticole, curs – vol. 1, 1994;

4. Banu Constantin - Manualul inginerului în industria alimentară, Editura Tehnică,

Bucureşti, 2002;

5. Banu C. – Tratat de industrie alimentară, Tehnologii alimentare, Editura ASAB,

Bucureşti, 2009;

Ioancea L. ş.a. – Condiţionarea şi valorificarea superioară materiilor prime vegetale în scopuri

alimentare, Editura Ceres, Bucureşti, 1988

46