Vinul

Responsabila pentru otetirea vinului este o bacterie ce provoaca la suprafata vinului o

pelicula fina, de culoare albicioasa, uniforma. Cu timpul aceasta pasla se destrama si se depune
la fundul vasului, formand asa-zisul "cuib de otet".

Factorii care favorizeaza otetirea sunt in primul rand temperatura ridicata in incaperile de
pastrarea vinului, prezenta golurilor in vase si ingrijirile necorespunzatoare acordate pregatirii
vaselor si utilajelor la vinificatie etc.

Vinul isi mareste cantitatea de acid acetic (otet), isi pierde gustul si aroma specifica
normala, adesea tulburandu-se.

Prevenirea bolii consta in evitarea temperaturilor ridicate in incaperile de pastrarea

vinului, facerea plinului la timp si ingrijiri corespunzatoare pe toata perioada vinificatiei.

Tratarea bolii este practic imposibila. Interventiile ce se recomanda sunt de natura sa

prelungeasca perioada de consum, dar nu sa inlature total boala. Printre masurile menite sa
incetineasca evolutia bolii se numara si sulfitarea corespunzatoare, tragerea vinului in vase
dezinfectate prin sulfitare si consumarea acestuia in timp relativ scurt, intrucat boala recidiveaza
rapid si duce la o pierdere totala a capacitatii de consum a vinului.

Pe de alta parte, amareala vinului produce tulburarea acestuia, pierderea luciului si un

gust amar, iritant, foarte pronuntat. Culoarea vinului se brunifica, iar la fundul vasului se formeaza
un depozit de culoare inchisa. Boala este intalnita mai frecvent la vinurile vechi, dar si la cele rosii
sau albe, obtinute prin fermentarea pe bostina, la care continutul in substante tanante si colorante
este ridicat.

Prevenirea bolii se face prin vinificarea cat mai ingrijita a strugurilor, inlaturarea strugurilor
alterati si folosirea rationala a bioxidului de sulf la vinificatie. Tratarea bolii se face prin tratarea
vinului cu carbune activ (carbune vegetal sau animal, procurat de la farmacie) pentru
indepartarea gustului si mirosului amar (circa 1 g la litru).
Floarea vinului se manifesta la vinurile slab alcoolice, ce nu contin dioxid de Carbon si de
Sulf liber, expuse la aer sau tinute in vase incomplet umplute, in incaperi calduroase, prin aparitia
unui voal alb sau galben cenusiu si se datoreaza drojdiilor Mycoderma vini din genurile Hansenula,
Pichia, Zygopichia, Torula, etc. Culoarea vinului nu se schimba, insa celelalte caracteristici
organoleptice se schimba in rau iar concentratia alcoolului scade cu aparitia unei acreli in vin.
Profilaxia bolii se poate realiza prin mentinerea vaselor de vin pline si pastrarea lor in incaperi
racoroase. In situatia in care nu se poate evita pastrarea pe gol de aer preventia se poate face cu
tabletele antifloarea vinului, ANTIFLOR FUSTI pentru butoaie, ANTIFLOR DAMIGIANE pentru
damigiane, Boala poate fi oprita prin tratament curativ cu TANNISOL in faze
incipiente.Tratamentele trebuiesc urmate de filtrari si eventual cupajari.
Otetirea vinului are loc in special la vinurile slab alcoolice, in prezenta aerului. Boala se
manifesta si la fructinuri si cidru, prin aparitia unui voal transparent la suprafata lichidului, ce apoi
se ingroasa si devine mat. Fermentatia alcoolica si transformarea in acid acetic se datoreste
bacteriilor acetice din genul Acetobacter (A.orleanense, A.vini-acetati, etc.) Un rol in raspandirea
bacteriilor acetice il are musculita otetului (Drosophyla melanogaster).
Pentru prevenirea bolii sunt necesare tratamentele pentru floarea vinului si cele din faza de
acrire, este recomandabil tratamentul cu dioxid de sulf a vinului si inventarului de vinificare, boala
nu are un remediu curativ. Neutralizarea acidului acetic cu carbonat de calciu sau tartrat de
potasiu, urmata de filtrare, pasteurizare termica si cupajare poate avea rezultate, cu conditia
trecerii la consumul imediat al vinului, dar acest lucru trebuie sa se petreaca numai la inceputul
bolii. Fiind o fermentatie aeroba, vasele continand vinul trebuie sa fie pline si etansate.
 Borsirea vinului (manitarea) se datoreaza unei fermentatii manitice (manita sau manitolul
este un hexaalcool cu 6 atomi de carbon) provocata de mai multe specii de bacterii, printre
care Bacterium mannitopoeum, Bacterium intermedium, Micrococcus acidovorax si se dezvolta la
temperatura optima de 25 – 30°C, dar si la temperaturi mai ridicate (36°C) la care se face, uneori,
vinificarea. Combaterea bolii se face prin tratamentul termic peste 60°C al vinului, cresterea
concentratiei de dioxid de sulf la min. 100 mg/l, alcoolizarea vinurilor la peste 14%, marirea
concentratiei de zahar a vinului cu MUST CONCENTRAT. Prevenirea se poate face prin: racirea
mustului in timpul fermentatiei, acidularea musturilor prin adaugarea de acid tartric sau citric.
Balosirea. Vinul atins de aceasta boala (in special cel alb) se tulbura, devine vascos si isi
pierde fluiditatea, iar cand boala este avansata, se transforma intr-o masa mucilaginoasa din care
se degaja bule de dioxid de carbon. Mirosul vinului nu se schimba, dar gustul devine fad. Boala
se manifesta mai ales la vinurile tinere, cu aciditate slaba si continut scazut de alcool (sub 10%).
Vinurile rosii, mai bogate in taninuri, sunt mai rar atacate de microorganismele care produc
boala: Bacillus viscosus vini, drojdia Dematium pullulans sau specii din genurile Pichia si Torula.
Temperatura optima de dezvoltare a acestor microorganisme este de 30°C. Microorganismele
amintite nu actioneaza la vinurile bogate in taninuri (> 20 g/hl), cu aciditate libera peste 19 la mie,
concentratie alcoolica mai mare de 14% si continut de SO2 de 10 g/hl. Boala poate fi combatuta si
prin tratament cu CLARIL AF un complex de bentonita, PVPP, proteine vegetale, silica sau
eventual pasteurizare, dupa care se face o sulfitare corespunzatoare.
Amareala vinului se intalneste mai ales la vinurile rosii si vechi. Vinurile bolnave au un
miros caracteristic intepator, de acizi volatili, gust amar-iute si aspect tulbure datorita
insolubilizarii materiilor colorante si numarului mare de bacterii (Bacillus amaracryllus) care ataca
glicerina transformand-o in acroleina (aldehida acrilica). Boala poate fi prevenita prin ingrijirea
vinurilor puse la invechire, pritrociri repetate pentru aerarea vinului si tratarea cu dioxid de sulf.
Ea poate fi combatuta in faza initiala prin pasteurizarea vinului la 60 – 65°C timp de 1 – 2 minute,
tratarea cu dioxid de sulf peste 50 mg/l, cleire si filtrare urmata de reinocularea cu drojdii
selectionate. Dupa tratament, vinul usor manitat se cupajeaza cu un vin normal si se consuma cat
mai repede.
Fermentarea propionica a vinurilor este provocata de mai multe specii de bacterii: Bacillus
saprogenes vini, Bacterium tartarophorum, Bacterium mannitopoeum, B.gracile, etc. Vinurile atacate
sunt cele slabe in alcool si zahar, care devin tulburi, au un gust neplacut si se brunifica. Pus in
pahar, acesta formeaza valuri matasoase. Bacteriile ataca acidul tartric si sarurile lui pe care il
transforma in acid acetic, lactic si propionic. Profilaxia si combaterea sunt asemanatoare celor
aplicate la vinurile bolnave descrise pana acum. Boala mai este cunoscuta de enologi sub
denumirea de boala intoarcerii vinului.
Casarea bruna – apare in anii cand recoltele sunt avariate, batute de grindina sau
mucegaite din cauza ploilor, cand la vinificarea strugurilor nu s-a folosit suficient bioxid de sulf,
mustul si vinul rezultate se depreciaza si isi schimba culoarea spre brun. Vinurile casate se pot
recunoaste usor:
• cele albe au aspectul tulbure si culoarea bruna;
• cele rosii devin caramiziu-inchis, au gustul searbad, putin dulceag, maderizat fara aroma,
caracteristic soiului de vita, si fara prospetime. Practic, recunoasterea casarii brune se face prin
expunerea probelor de vin la contact cu aerul. Vinul se considera predispus casarii cand, dupa
10-12 ore, se brunifica. Casarea bruna, spre deosebire de casarea ferica, cuprica se recunoaste
datorita formarii la suprafata vinului, a unor pete asemanatoare petelor de ulei sau de petrol pe
apa. Prevenirea bolii se poate realiza prin sortarea strugurilor, cat si printr-o serie de lucrari
tehnologice specifice in timpul vinificatiei cum ar fi:
• prelucrarea separata a strugurilor stricati cu doze ridicate de bioxid de sulf;
• vinificarea in alb a strugurilor rosii, efectuarea inchisa a pritocurilor, conditionare.
Tratarea vinului casat se face prin sulfitare, pasteurizare, corectarea aciditatii si limpezire.
Gustul si mirosul de hidrogen sulfurat (ou clocit) - sunt intalnite la vinurile tratate cu bioxid
de sulf in exces, in timpul fermentatiei alcoolice sau la cele provenite din struguri tratati cu sulf
pentru combaterea oidiumului. La vinurile netratate la timp se formeaza mercaptani, produsi
foarte stabili si foarte greu de inlaturat, vinurile devenind aproape nerecuperabile. Prevenirea
defectului consta in evitarea excesului de sulf si bioxid de sulf in vin. Tratarea vinurilor la care au
aparut aceste defecte se face prin aplicarea succesiva a urmatoarelor operatii: aerisire, sulfitare,
cleire, filtrare.
 Gustul si mirosul de mucegai - provin de la strugurii atacati de mucegai, dar mai ales de la
vasele si uneltele mucegaite, folosite la manipularea si conservarea vinului. Pentru prevenirea
defectului se procedeaza la curatarea si dezinfectarea atenta a vaselor si utilajelor de prelucrare,
precum si la combaterea mucegaiului din localuri. Recoltele atacate se vinifica separat, luandu-se
toate masurile de prevenire a transmiterii acestui defect. Tratarea vinului cu carbune
vegetal,filtrare cu placi filtrante cu carbune activ, faina de mustar, ulei de parafina sau de masline
s.a. se face de catre specialisti.
Gustul de butoi de lemn – se intalneste la vinurile depozitate in vase noi, insufficient
detanizate. Vinurile cu acest defect au gust astringent, respingator si o culoare mai inchisa decat
cea naturala, datorita prezentei taninului in cantitati mari. Prevenirea defectului se realizeaza
detanazand perfect vasele noi cu aburi inainte de folosire. Tratarea cu uleiuri de carbune animal
si cleire este realizata de specialisti.
Gustul de acid sulfuric – se datoreaza prezentei de acid sulfuric sub forma de saruri.
Vinurile defecte se caracterizeaza printr-un gust acru, astringent, iritant si persistent si printr-o
culoare mai inchisa, anormala. Tratarea vinurilor cu gust de acid sulfuric se face prin cupajarea
cu vin lipsit de acid sulfuric.
Gustul de drojdie – destul de neplacut, apare ca urmare a formarii unor produsi de
descompunere a celulelor de drojdii care au participat la fermentatia alcoolica. Aceste
substantenu raman in sedimentul de la fundul vasului, se difuzeaza in intreaga masa a vinului si ii
imprima acestuia un gust specific, neplacut. Prevenirea defectului se realizeaza printr-un contact
cat mai scurt al vinului cu drojdiile. De aceea, el va fi pritocit la timp si purificat de drojdie, prin
cleire si filtrare, mai ales cand temperatura din localurile de pastrare este mai mare decat cea
normala. Tratarea vinului cu gust de drojdie se face prin pritocire in contact indelung cu aerul,
urmata de cleire cu caseina sau lapte degresat.
Gustul de ciorchine – este un gust ierbos, intalnit la vinurile provenite de la prese continue
sau din musturile care au fermentat pe bostina impreuna cu ciorchinele un timp mai indelungat.
Inlaturarea cauzelor constituie mijlocul de prevenire a defectarii, tratarea realizandu-se prin cleire
cu gelatina.