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 Especiaalista:  Lola Páárraga  Ingenierría de Sistemass Evaluador: Sandra Sánchez

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INTRODUCCIÓN

La yuca es un cultivo perenne con alta producción de raíces reservantes,

como fuente de carbohidratos y follajes para la elaboración de harinas con alto
porcentaje de proteínas. Las características de este cultivo permiten su total
utilización, el tallo (estacón) para su propagación vegetativa, sus hojas para producir
harinas y las raíces reservantes para el consumo en fresco o la agroindustria o la
exportación.

Los avances logrados en los últimos años en el desarrollo de variedades de yuca con
alto potencial de rendimiento ayudan a mejorar la productividad y la competitividad
del cultivo y le permiten entrar en diferentes mercados, especialmente en los
servidos por las industrias de alimentación animal y usos industriales (almidón y
pegantes).

El producto industrial más importante elaborado con base en yuca es el almidón, que
se usa en las industrias alimenticia y textil y en la producción de papeles y adhesivos,
aunque también tiene potencial en la producción de dextrosa y múltiples derivados,
sin contar con su potencial para producir alcohol.

La yuca es un cultivo importante en países asiáticos, africano y de América Latina,

principalmente por su participación en los sistemas agrícolas, y por su aporte a la
dieta de la población tanto humana como animal. Las principales ventajas de la yuca
son su mayor eficiencia en la producción de carbohidratos en relación con los
cereales y su alto porcentaje de almidón contenido en la materia seca.
Adicionalmente es un cultivo que se adapta a ecosistemas diferentes, pudiéndose
producir bajo condiciones adversas y climáticas marginales.

 Especialista:  Lola Párraga  Ingeniería de Sistemas Evaluador: Sandra Sánchez

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EL PROBLEMA

Antecedentes del problema:

La yuca pertenece a la familia Euphorbiacea y al género Manihot, que cuenta

con más de 180 especies, siendo la de importancia económica la Manihot Esculenta
Crantz. También conocida como mandioca o casava, es un arbusto perenne
originario de Suramérica y actualmente difundido en zonas tropicales de cerca de 90
países de América, Asia y África. Las raíces son la principal parte comestible de esta
planta, aunque su follaje se aprovecha para alimentación animal en algunas zonas y,
en África, se utiliza como verdura fresca para consumo humano.

Este producto se transa en cuatro mercados según los usos principales del mismo:
como raíz fresca y procesada para consumo humano, como insumo en la industria
alimenticia, como materia prima en la industria productora de alimentos balanceados
para animales y como producto intermedio en la industria no alimenticia.

El producto industrial más importante elaborado con base en yuca es el almidón, que
se usa en las industrias alimenticias, las textil y en la producción de papeles y
adhesivos, aunque también tiene potencial en la producción de dextrosa y múltiples
derivados, sin contar con su potencial para producir alcohol, como se ha hecho en
Brasil para sustituir petróleo.

La extracción de almidón de yuca como actividad agroindustrial empezó en los años

50. La demanda de almidón aumento en los años siguientes y la extracción del
producto se convirtió en una agroindustria netamente artesanal. Se introdujeron,
entonces innovaciones mecánicas en algunas etapas del proceso y se logró
aumentar la capacidad productiva de estas pequeñas fábricas, que empezaron a
llamarse “Ralladerias” o “Ralladeros”. Esta actividad permitió el desarrollo
socioeconómico de las familias de escasos recursos.

En 1989, se iniciaron proyectos para la valorización de la yuca en América Latina,

con el fin de mejorar la tecnología tradicional empleada en el procesamiento de

 Especialista:  Lola Párraga  Ingeniería de Sistemas Evaluador: Sandra Sánchez

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almidones de yuca en pequeñas escalas. El objetivo era desarrollar y transferir a los

productores rurales una tecnología de procesamiento que mejorara la rentabilidad del
proceso de extracción y la calidad del almidón que obtendrían (Chuzel Muchnik,
1993).

La mayoría de las actividades de este proyecto, incluyeron una importante encuesta

hechas a los productores en 1995, que se realizaron en diversas partes del territorio
donde se produce el producto principal.

Síntomas del problema:

El proceso es realizado casi completamente de forma manual con el uso de

herramientas de mano y generalmente es hecho por grupos que emplean gran
número de personas de la familia campesina lo que significa una fuente de ingreso
para la comunidad. La producción varía entre 50-60 kg de almidón por persona/día.
La eficiencia de la extracción es alrededor de 17-20 por ciento, es decir una relación
de peso de raíces frescas: almidón de 6-5:1.
 La operación de lavado es realizada con las manos o en algunas ocasiones
con los pies, esto ocasiona hongos de piel, constantes resequedades, entre
otras.
 El pelado de las raíces se realiza de forma manual, usando cuchillos para
despojar la cascarilla o en algunos casos la corteza interior o cáscara, con
este método el campesino esta propenso a múltiples heridas a causa de la
mala manipulación con la herramienta.
 El rallado de las raíces se realiza en un rallador que puede ser una lata
perforada estacionaria o un cilindro de acero perforado, en este método
surgen afecciones por el contacto con la oxidación de la lata o heridas.
 La pulpa obtenida es depositada sobre una tela que cuelga o está fija a un
marco de madera debajo un depósito o tanque; el colado se realiza
manualmente lavando con agua y exprimiendo la pulpa mientras la lechada de

 Especialista:  Lola Párraga  Ingeniería de Sistemas Evaluador: Sandra Sánchez

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almidón es recolectada en el depósito, acá surgen también afecciones en las

uñas por el continuo contacto con el agua residuales.
 El rendimiento obtenido manualmente depende de la variedad de yuca, del
tipo de rallado empleado, del número de personas que intervienen en la
operación y de su destreza.
 Cuando los gránulos del almidón se han depositado, se retira el agua
sobrenadante y la torta de almidón es desmenuzada para facilitar su secado,
por tal razón surgen perdidas consideradas.
 La etapa de secado se realiza al sol, depositando el almidón sobre techos de
láminas de zinc o sobre esteras forradas con plástico negro, soportadas en
estructuras de madera o guadua.
 El almidón debe ser removido continuamente para hacer más eficiente el
secado, esto hace que demore el método de ensacado.

Efectos inmediatos y futuros:

Desde los inicios de la industrialización de la yuca se ha buscado mejorar el

rendimiento de la producción mediante mecanización de los procesos. Anteriormente
los procesos eran muy artesanales, a pesar de los avances y aportes que han
realizado diversas instituciones aún existen industrias que pertenecen a familias
numerosas, las cuales manejan un proceso muy manual; en otras algunos pasos se
encuentran muy mecanizados, por último se tienen las industrias que son totalmente
mecanizados.
La yuca (Manihot Esculenta, Crantz), es producida en su mayor parte por pequeños
agricultores que no dependen de insumos ni tecnologías asociadas con la agricultura
moderna. Cultivada tradicionalmente en suelos de baja fertilidad, se propaga
vegetativamente y a bajo costo por unidad de superficie, con rendimientos de 1 a 3
kg., y hasta 7 kg. De raíces por planta. Tiene un alto contenido de carbohidratos, es
tolerante a la sequía, plagas y enfermedades y se la cosecha en varias épocas del
año; se la utiliza en la industria y en la alimentación humana y animal.

 Especialista:  Lola Párraga  Ingeniería de Sistemas Evaluador: Sandra Sánchez

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Causas Probables:

El almidón es un polímero que sirve como almacén de nutrientes en las

plantas. Pero, no sólo es una importante reserva para las plantas sino también en los
seres humanos, con una alta importancia energética, proporcionando gran parte de
la energía diaria necesaria a través del consumo de los alimentos. También por sus
características nutricionales y sus múltiples aplicaciones en la industria alimentaria es
el carbohidrato más importante, además de su importancia relevante en el comercio.

Por otro lado, el almidón es uno de los principales componentes de muchas raíces
entre ellas la yuca, el mismo que se obtiene separando los gránulos de almidón del
resto de las materias contenidas en la raíz. Los gránulos de almidón se encuentran
en el interior de las células conjuntamente con la proteína, las grasas y los
carbohidratos solubles entre otros, los mismos pueden ser aislados por un proceso
de extracción y posterior purificación.

La calidad del almidón está definida con relación al producto final. En general puede
decirse que cuanto más cuidadoso y limpio es el proceso de producción del almidón,
mayor es su valor, y su utilización más amplia en cualquier producto. Las
características fisicoquímicas que determinan la calidad del almidón son la limpieza,
granulometría, color, olor, contenido de humedad, fibra, ceniza, acidez y viscosidad,
entre otras.

Soluciones que se han intentado:

El proceso innovador de extracción del almidón de yuca por vía seca es como una
alternativa de solución al problema de contaminación del medio ambiente que se
genera cuando la extracción es realizada de la manera tradicional (vía húmeda). Por
eso se plantea un proceso en el cual se evalúan dos técnicas de extracción de una
harina de yuca con características similares a las del almidón dulce. El contenido de
fibra es la característica principal de calidad evaluada en el producto final. Por ello se
 Especialista:  Lola Párraga  Ingeniería de Sistemas Evaluador: Sandra Sánchez
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recurre a experiencias anteriores en la elaboración de harina de yuca con algunas

modificaciones en el proceso, como la adición de una etapa de pre-molienda en
húmedo. La primera técnica toma en cuenta un estudio del efecto de los factores:
tiempo de molienda final y velocidad de rotación del tamizado sobre las variables
rendimiento y principalmente de contenido de fibra en el producto obtenido. La
segunda técnica considera un estudio del efecto de 3 factores: humedad antes de la
pre-molienda, tiempo de la molienda final y velocidad de rotación del tamizado, sobre
las variables de respuesta mencionadas anteriormente. La pre-molienda en húmedo
de la segunda técnica fue identificada como una etapa determinante en la calidad del
producto final, al presentar un menor contenido en fibra. Los productos finales
obtenidos con la segunda técnica presentan un aspecto de harinas finas, las cuales
muestran características comparables a la de almidones dulces extraídos por
métodos tradicionales, lo que lleva a elegir la segunda técnica como la más
adecuada para la obtención de almidón por vía seca. El producto obtenido puede ser
considerado como un almidón parcialmente modificado por el contenido de azúcares
que presenta al final del proceso, el cual puede aplicarse industrialmente en la
fabricación de adhesivos.

Importancia de la solución:

La extracción del almidón de yuca es un proceso más simple y sencillo que la

extracción de almidón de Maíz, trigo u otros cereales. La industria del almidón de
yuca es de importancia considerando el hecho de que aproximadamente el 85 por
ciento de los almidones exportados por los países en desarrollo son almidón de yuca
si bien el porcentaje de su producción en relación con la producción mundial de
almidón es únicamente del ocho por ciento (Balagopalan y Padmaja, 1988). Los
principios de la extracción del almidón de yuca se aplican en todas las tecnologías,
aunque varían dependiendo de los equipos utilizados. Se encuentran procesos de
manufactura artesanal, otros medianamente mecanizados y otras tecnologías
modernas que mecanizan todas las etapas del proceso de manera eficiente. Al pasar

 Especialista:  Lola Párraga  Ingeniería de Sistemas Evaluador: Sandra Sánchez

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de una tecnología media a una más evolucionada aumenta el nivel de extracción de

almidón lo cual mejora notablemente la rentabilidad del proceso.

DESCRIPCIÓN DEL SISTEMA PROPUESTO A NIVEL CONCEPTUAL DE

CONTEXTO

El modelo conceptual de un sistema permite definir la forma en que funcionará

un sistema. De tal manera, el análisis conceptual del sistema propuesto, Sistema
para la elaboración Industrial de Almidón de Yuca (SEIAY), permite especificar;
los objetivos del sistema, el medio ambiente, las interrelaciones entre ambos, los
componentes y sus interrelaciones.
El sistema SEIAY se expresa a través de un modelo de contexto conceptual, que se
muestra a continuación:

 
Fig. A Modelo conceptual de contexto del “Sistema para la elaboración Industrial de Almidón de Yuca
(SEIAY)”.

A fin de satisfacer la demanda de almidón del mercado local y nacional,

incorporaremos a nuestro sistema avances tecnológicos e industriales en materia de
equipos y maquinarias.

 Especialista:  Lola Párraga  Ingeniería de Sistemas Evaluador: Sandra Sánchez

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DESCRIPCIÓN DEL SISTEMA PROPUESTO A NIVEL CONCEPTUAL DE

SUBSISTEMAS

El sistema propuesto consta de tres subsistemas: el subsistema económico, el

subsistema socio-cultural y el subsistema ecológico. Los componentes del sistema y
sus interrelaciones permiten transformar las entradas en salidas. En el sistema
SEIAY, son los elementos que se ponen en contacto con el método artesanal.

 
 
Familias agricultoras con Familias abiertas al cambio
resistencia al cambio del hacia el método mecanizado
método tradicional luego de conocer sus ventajas.

Comunidad no afectada SUBSISTEMA SOCIO- Comunidad afectada

socioculturalmente por el nuevo CULTURAL socioculturalmente por el nuevo
método de extracción del almidón método de extracción del almidón

 
 

 
Fig. B Subsistemas del “Sistema para la elaboración Industrial de Almidón de Yuca (SEIAY)”.

 Especialista:  Lola Párraga  Ingeniería de Sistemas Evaluador: Sandra Sánchez

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Estos interactúan entre sí de la siguiente manera:

 Interacción entre subsistemas ecológico y socio-cultural: dada por el impacto
ambiental producto de los procesos de extracción de la arcilla, lo cual afecta el
equilibrio ecológico natural del lugar y esto a su vez afecta negativamente a la
comunidad en su calidad de vida.
 Interacción entre subsistemas ecológico y económico: aumento de la actividad
laboral, generación de nuevos puestos de trabajo y fuentes de ingresos, según
la ubicación de los yacimientos de arcilla.
 Interacción entre subsistemas socio-cultural y económicos: nuevo estilo de
vida para la comunidad debido al aumento de la actividad comercial en la
región.

Fig. C Modelo conceptual de detalle a nivel de subsistemas del “Sistema para la elaboración Industrial
de Almidón de Yuca (SEIAY)”.

 Especialista:  Lola Párraga  Ingeniería de Sistemas Evaluador: Sandra Sánchez

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Objetivo del sistema nuevo.

Diseñar un Sistema para la elaboración Industrial de Almidón de Yuca que

incorpore tecnología y métodos industriales novedosos, que mejoren los sistemas de
producción al máximo rendimiento por hora de trabajo y que a su vez resulte rentable
y que satisfaga la demanda del mercado de la construcción.

Medio Ambiente.

 El lugar: El sistema puede ser implantado a las afueras de la ciudad, lo cual

resulta apropiado para evitar que las operaciones y los procesos de este
sistema no entorpezca ni afecte el normal desenvolvimiento y desarrollo de la
ciudad.
 Los trabajadores: Si bien en las mejoras del sistema se ve involucrada
maquinaria y tecnología industrial, no pueden obviarse los operadores de
dichos equipos quien monitorearán y guiarán todo el proceso.
 Productores, Familia y Fábrica.
 Empresas dedicadas a la producción del almidón de Yuca.

DESCRIPCIÓN DEL SISTEMA PROPUESTO A NIVEL DE IMPLANTACIÓN.

El modelo de funcionamiento muestra a quién, cómo y cuándo se efectúan

cada uno de los procesos contenidos en el modelo conceptual. A continuación se
presenta el modelo de funcionamiento del sistema SEIAY:

 Especialista:  Lola Párraga  Ingeniería de Sistemas Evaluador: Sandra Sánchez

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Representación Física del Sistema:

Subsistema Económico
Proceso de manejo del cultivo

Proceso de manejo y control de plagas

Comunidades Comunidades agrícolas

agrícolas demandan obtiene a bajo costo los
métodos de control Implementar métodos de control.
Estimar perdida de
control biológico y
rendimiento para
practicas
para uso de control
Empresa oferta agronómicas. Empresa suministra
plaguicidas y métodos variedades de plaguicidas.
de control. Empresas
Agricultores
habiendo
manejan
provisto de
bajos costos
métodos de
de control.
control
 
 

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Proceso de tecnología Mecanizada

Comunidades Comunidades agrícolas
agrícolas demandan obtiene competitividad
mejoras del cultivo y productividad. Reducir
Lograr ingresar en
apreciablemente el
diferentes
costo de
mercados
producción del
Empresa oferta industriales. Empresa suministra bajo cultivo.
entrada en diferentes costos de producción en
mercados. los mercados.
Empresas
Agricultores
logra costo
aumentan la
final del
cosecha del
producto
cultivo.
agrícola.
 
Subsistema Socio-cultural
Proceso de publicaciones tecnológicas
Comunidades Comunidades agrícolas
agrícolas desconocen con conocimiento al
tecnologías modernas proceso. Comunidad
Elaboración de la
agrícola se
Yuca y sus
involucra en los
productos en las
avances
FAO contribuye con industrias rulares Comunidad usa método tecnológicos.
publicaciones técnicas de producción artesanal.
FAO produce Comunidad
Método de
guías para campesina
producción
enseñar lo siente
artesanal se
valioso del rechazo por
ve afectado.
recurso. las mejoras
 
Subsistema Ecológico
Proceso para uso de los residuos

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