El índice de yodo es una medida del número total de dobles

enlaces presentes en grasas y aceites. Se expresa como el

«número de gramos de yodo que reaccionará con los dobles
enlaces en 100 gramos de grasas o de aceite

Índice de yodo:

Se pesó 0,25 g de aceite (oliosoya) en un Erlenmeyer, se adiciono

25 ml del reactivo de wijs, fue llevado por 30 minutos
exactamente desde 10 : 15 am hasta 10 : 45 am posterior al
tiempo de reposo se adiciono 15 ml. de yoduro de potasio al 15%
y 100ml. de agua recién hervida se tornaba de color oscuro
( Figura 1), seguidamente se titulo con tiosulfato de sodio y se
obtuvo una coloración amarilla clara (Figura 2), después de esto
se adiciona 1ml de solución de almidón al 1% y se continua
titulando hasta que se obtuvo un color transparente. ( Figura 3).

Resultado de tio-sulfato de sodio Na2S2O3·5H2O gastado en la

titulación 19,4 ml.

Prueba testigo:

Se realizó el mismo procedimiento pero sin pesar 0,25 g de

aceite; en un Erlenmeyer, se adiciono 25 ml del reactivo de wijs,
fue llevado por 30 minutos exactamente desde las 10 : 15 am
hasta 10 : 45 am posterior al tiempo de reposo se adiciono 15 ml.
de yoduro de potasio al 15% y 100ml. de agua recién hervida se
tornaba de color oscuro, seguidamente se tituló con tiosulfato de
sodio y se obtuvo una coloración amarilla clara , después de esto
se adiciona 1ml de solución de almidón al 1% y se continua
titulando hasta que se obtuvo un color transparente.
Resultado de tio-sulfato de sodio Na2S2O3·5H2O gastado en la
titulación 20,1ml

Figura1 figura 2

Figura 3
Calculo

Ind. Y = ((20,1-19,4)(1))(12,06) *100 = 33,768

0,25

El análisis se realizó con aceite de soya su composición es aceite

de soya y oleína de palma, a continuación se adjunta como
referencia el índice de yodo de los dos compuestos ya
mencionados, esto con la finalidad de justificar por qué el
resultado está fuera del rango, ya que es una mezcla de estos dos
compuestos y adicionalmente no se tenía claridad del tiempo de
preparación de los reactivos, se produjo una alteración en el
resultado.

Índice de yodo de la soya

Soya Mínimo Máximo

Índice de yodo 112 143

Índice de yodo de la oleína palma:

Oleína de palma Mínimo Máximo

Índice de yodo 56 61

Rancidez oxidativa
La autooxidacion es una alteración de gran importancia comercial
por las pérdidas que produce en grasas y aceites y componentes
grasos de los alimentos. La acción del oxígeno atmosférico sobre
las cadenas alifáticas de ácidos grasos y glicéridos de lugar al
sabor y color típicos, fuertes y desagradables y a la formación de
compuestos nocivos.

Procedimiento se colocó en una probeta 5 ml del aceite (figura 1)

que se iba analizar, al cual se le adiciono 10 ml de una solución
de

éter-cloroformo con el fin de disolverlo, posteriormente se le

agrego 5 gotas de fluoroglucina.

Si esta mezcla se tornaba oscura después de dos minutos se

registraría como positiva la existencia de rancidez.

Después de los dos minutos la mezcla no tuvo ningún cambio,

solo un alo marrón en la parte superior pero esto se debe a los
reactivos utilizados. (Figura 2)

Figura 1 figura 2