FRACCIONAMIENTO DE ACEITE DE PALMA PARA

SUPLEMENTO DE LA MANTECA DE CACAO

Universidad de los Andes
Departamento de Ingeniera Química
Autores:
Diego Peñaloza
Andrés Granados
Resumen

El fraccionamiento del aceite es considerado como un proceso termo mecánico el cual se basa en
separar los componentes del aceite normalmente como una mezcla de cristalización parcial, una fase
liquida (oleína) y solida (estearina). La oleína comúnmente usada como ingrediente para la cocción
alimentos puesto que no cambia o afecta su sabor y en la industria de panificación. En este proyecto
se realizó el fraccionamiento del aceite de palma para poder obtener la fase sólida por medio de un
enfriamiento seguido de una prueba de yoda. Lo anterior con el fin de comprobar si la estearina
funciona como sustito de manteca de cacao comprando características físicas y químicas como el
punto de fusión y viscosidad.

1. Introducción

La Palma de Aceite tiene sus orígenes en el siglo XV, en las costas del Golfo de Guinea (África
occidental), de ahí su nombre científico Elaeis guineensis Jacq, que significa Palma Africana, desde
este lugar se ha ido expandiendo en forma muy natural por las márgenes de los grandes ríos debido a
las condiciones climáticas y la amabilidad del suelo. A mediados del siglo XIX la palma de aceite, en
África y Europa se empezó a comercializar como materia prima para la producción de velas, y de
lubricantes para ferrocarriles. A principios del siglo la industria de aceites tuvo un crecimiento
dinámico, debido a la jabonería y las grasas comestibles (Granados, 2010).

En Colombia se introdujo la palma africana de aceite en Colombia en 1932. Estas primeras palmas
fueron sembradas con fines orna-mentales en lugares públicos de algunos pueblos de la región
amazónica y en la Estación Agrícola de Palmira, en el Valle del Cauca. Sin embargo, el cultivo comercial
de esta planta oleaginosa sólo comenzó años después, en 1945, cuando la United Fruit Company
esta-bleció una plantación en la zona bananera del departamento del Magdalena, con palmas
procedentes de Honduras (DGadmin, 2014).

La expansión del cultivo ha variado enormemente en cada uno de los países en donde se ha sembrado
la palma. Ello ha dependido fundamentalmente del impulso dado por los respectivos gobiernos a
través de programas directos y de facilidades y garantías para los inversionistas. En Colombia la
expansión ha sido relativamente lenta, en especial, si se la compara con la de países del continente
asiático. Mientras que en Colombia se desarrollaron alrededor de 150.000 hectáreas en cuarenta
años, países como Malasia e Indonesia alcanzaron en el mismo período tres millones de hectáreas el
primero y 2,5 millones de hectáreas el segundo (DGadmin, 2014).

En la actualidad el área de producción y el área de desarrollo a incrementado abismalmente como se

puede observar en la figura 1 y así como la producción de aceite de palma curdo con un crecimiento
notable entre los años 2000 a 2015 como se puede observar en la figura 2, estos valores se esperan
que aumenten para los próximos años. Por otro lado, la producción de aceite de palma crudo es usada
para margarinas, cosméticos, jabones, confitería, fabricación de productos oleo químicos como los
ácidos grasos, ésteres grasos, alcoholes grasos, compuestos de nitrógeno graso y glicerol, y en los
últimos tiempos ha venido tomando fuerza la utilización del de palma como biocombustibles
(Cenipalma, 2014).

Figura 1. Área sembrada en palma de aceite en colombia (Fedepalma, 2016)

Figura 2. Producción de aceite de palma crudo en Colombia (Fedepalma, 2016)

Según Colom Virgili (VIRGILI, 1950), el fraccionamiento del sebo tiene su origen en la investigación
llevada a cabo por Mè ge–Mouriè s a partir de 1869 para ganar el premio ofrecido por el gobierno
francés “para el que preparase una materia grasa que pudiera sustituir a la manteca de vaca, que
resultase a un precio inferior que está y que se conservase bien”; este investigador trabajó con sebo
fresco de bovinos, el cual dejaba enfriar en recipientes de gran superficie y poca profundidad; el cuajo
que se formaba al cabo de 24 horas lo envolvía en lienzos, dejaba escurrir la parte liquida y luego lo
prensaba siempre a una temperatura entre 20 y 25 ºC; con la presión salía a través del lienzo la llamada
oleo margarina, de consistencia y aspecto como de una pomada y más parecida a la grasa de leche
que la grasa original; dentro del lienzo quedaba la llamada oleo estearina, que por su consistencia no
encontró́ uso inmediato en la preparación de alimentos y se utilizaba para fabricar bujías. Este
procedimiento se continuó utilizando y con varias investigaciones que se adelantan desde hace más
de cincuenta años sobre las características de los aceites de palma y el advenimiento de técnicas como
la cromatografía líquida a alta presión (HPLC), la cromatografía bajo argentación, la microscopía
electrónica por difracción de rayos X, la calorimetri ́a y la determinación del contenido de sólidos en
grasas mediante resonancia magnética nuclear, han permitido esclarecer los factores que tienen
mayor importancia en el proceso de cristaliza- ción, lo cual ha sido básico para desarrollar procesos
más eficientes, menos costosos, asi ́ como productos con mayor valor agregado (Cadena, 2004).

El aceite de palma está compuesto fundamentalmente por ácido palmi ́tico (42-46%) y ácido oleico
(36-41%), asi ́ como por cantidades menores de los ácidos linoleico, linolénico y miri ́stico. Esta mezcla
de triacigliceroles presenten en el aceite hace que no tengan un punto de fusión definido, sino un
rango que es bastante amplio, por lo que es responsable de que el aceite de palma no cristalice a una
determinada temperatura. Lo anterior se hace evidente al estudiar el perfil de fusión (SFC% contenido
de grasa sólida) determinado por Espectrometría NMR (figura 3).

Figura 3. Perfil de fusión del aceite de palma (Cadena, 2004)

El fraccionamiento de aceites se ha visto favorecido por otros desarrollos industriales en empresas

afines o diferentes al sector de aceites comestibles, entre los cuales vale la pena destacar el
cristalizador esbelto, patentado en los Estados Unidos por Frank R. Shuman y Chester Springs, de la
Sun Oil Company (empresa petrolera) en 1959 para cristalizar las parafinas y separarlas del petróleo;
el filtro rotatorio bajo vaci ́o, patentado en 1959 por Frank William Young; el filtro de cinta (florentino),
patentado por Sark Pashaian y James Morrison Stewart en 1967, y el filtro de membrana patentado
por Kataoka Atsushi en 1991 (Cadena, 2004).

Ahora para los cálculos numéricos y determinar la cantidad de números de enlaces dobles, por lo
tanto, el número de mililitros de tiosulfato 0,1 N requeridos por el blanco (VB) menos los usados en la
determinación de la muestra (VM) dan la cantidad de tiosulfato equivalente al yodo absorbido por la
grasa o el aceite. Calcular el porcentaje en peso de yodo absorbido.

(𝑉𝐵 − 𝑉𝑀 ) ∗ 𝑁 ∗ 12,67
𝐼𝑌 =
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
2. Objetivos
 1. Obtener la mayor saturación posible de la estearina en el fraccionamiento de aceite de
palma.
2. Comprobar si la estearina funciona como un buen sustituto de la manteca de cacao
comparando sus propiedades físicas y químicas.
3. Metodología

Para la realización de esta práctica se usó un proceso termo mecánico para obtener una separación
de fases, en este caso se busca obtener un gran porcentaje de pureza de estearina y oleina. El proceso
inicia con un calentamiento continuo con una cantidad de aceite de palma, hasta llegar a una
temperatura de 70-80 ºC con el fin de fundir toda la grasa sólida y remover los núcleos de cristales, lo
cual garantiza que la cristalización es controlable y reproducible. Para la realización de la cristalización
de la mezcla se usaron con dos métodos. El primero método, se realizó con un enfriamiento lento
donde el aceite se somete a un baño María en el cual se sumerge con hielo, hasta alcanzar la
temperatura óptima para que los cristales formados crezcan y sean fáciles de separar de la fase que
permanece li ́quida. El segundo proceso, se realizó con un enfriamiento donde se introdujo un
serpentín de aluminio (Ver anexo). El cual se usó como chaqueta de enfriamiento para obtener una
mayor superficie de contacto. La temperatura de enfriamiento que se escogió para la primera muestra
fue de 20 º C y para la segunda muestra fue de 15 ºC.

Por otro lado, se realizó una determinación de índice de yodo al aceite de palma (RBD), teniendo en
cuenta los procedimientos y los cálculos de la norma NTC 283. Esto tiene como objetivo principal, la
medición de insaturación (número de doble enlaces) del aceite y también como indicador de pureza
para el fraccionamiento.

Por último, se realizó una caracterización del producto terminado (estearina, ver anexos) para analizar
si esta tiene algunas propiedades de la materia a sustituir. Por lo tanto, se hizo una prueba de punto
de fusión y viscosidad.

4. Materiales y reactivos

- Aceite de palma RBD

- Solución de Hanus
- Cloroformo (CHCl3)
- Yoduro de potasio (KI) al 15 %
- Tiosulfato de sodio (Na2S2O3) al 0,1 N
- Solución de almidón al 1%
- Bureta 50 ml
- Erlenmeyer 500 ml
- Balanza
- Beaker
- Placha de calentamiento
- Serpentín

En las Figuras 4 y 5 se evidencian los flujos de los procesos para el cálculo del Índice de Yodo y el
fraccionamiento termo mecánico del aceite de palma.
 Figura 4. Flujo de proceso Índice de Yodo.

Figura 5. Flujo de proceso fraccionamiento termo mecánico de aceite de palma.

 5. Análisis y resultados

En la Tabla 1, se presenta la comparación entre el método 1 y 2 para el fraccionamiento de aceite de

palma y su respectiva verificación con las propiedades fiscas y químicas de la manteca de cacao.
Tabla 1. Comparación de resultados obtenidos por los métodos aplicados para el fraccionamiento de aceite de
palma. (Heess, 2016)

Variable Manteca de Estearina Estearina

cacao (método 1) (método 2)
Punto de Fusión Min 28- Max 35 35 32
(°C)
Viscosidad (mPa*s) 40 - 50 1500 2700
Índice de Yodo Min 33- Max 42 19.52 3.021
Solubilidad en agua Insoluble Insoluble Insoluble

Teniendo en cuenta la Tabla 1, se puede evidenciar que el método 2 se obtuvo una

estearina con un índice de yodo menor en comparación con el método 1. Esto se debe
a que se realizó un mejor fraccionamiento con el uso del serpentín, pues este posee
un área de contacto para el enfriamiento mayor que la implementación del baño
María. Adicionalmente, comparando el resultado del método 2 con el índice de yodo
de la manteca de cacao se obtiene un posible sustito más saturado logrando el
objetivo general planteado para este proyecto. Además, debido a su alta saturación,
la viscosidad resulta ser mayor dado que las partículas están más cercanas entre
ellas, generando una mejor sensación a la hora de que el producto sea aplicado por
el consumidor.

5.1 Balance de materia en el proceso de fraccionamiento con el serpentín.

Figura 6. Flujo de proceso fraccionamiento termo mecánico de aceite de palma.

Al observar la figura 6 y realizar el balance de materia se puede evidenciar que en la

experimentación se perdió 66,3 gr. Esta perdida se debe a dos factores
principalmente, en primera medida la simpleza de los métodos de fraccionamiento
implementados, ya que se usó como en base de muestra beakers, generando que al
momento de pasar la oleína o estearina la muestra pudiera llegar a perderse por la
viscosidad que poseen estas sustancias y su difícil manejo. En segunda medida, al
ser una manteca cierta parte de la sustancia queda adherida a las paredes del
beaker, generando una pérdida de materia al momento de realizar el balance de
materia. Teniendo en cuenta lo anterior, se recomienda usar un recipiente mucho
más grande para que la cantidad de sustancia adherida a las paredes sea mucho
menor

Cabe aclarar que idealmente debería ser posible separar totalmente las dos
fracciones; sin embargo, la separación puede ser una etapa difícil de efectuar, pues
la estructura de los cristales es tal que dentro de ellos puede quedar incluida oleína.
Adicionalmente, dependiendo de la forma y tamaño de los cristales también quedar
oleína atrapada entre ellos; normalmente serpentín logra que la mayor cantidad de
oleína sea retenida por la torta de estearina ya que este elemento tiene una amplia
área de contacto con la muestra, a comparación del filtro florentino o el filtro de
membrana. Es importante tener en cuenta que la dureza de la estearina dependerá́
entonces de la cantidad de oleína retenida. El rendimiento de oleína y la suavidad o
dureza de la estearina dependerá́ del sistema de separación que se use, a iguales
condiciones de enfriamiento.

6. Conclusiones
1. Se obtuvo una saturación de la estearina en el fraccionamiento de aceite de palma de
3.021 (𝐼𝑌), estableciendo que el mejor método para el fraccionamiento es el uso de un
serpentín debido a que presenta una mejor área de contacto en el enfriamiento de la
mezcla.
2. Al comparar las propiedades físicas y químicas de la manteca de cacao con la estearina
obtenida se puede concluir que la estearina es un posible sustituto de la manteca de
cacao. Sin embargo, es recomendable realizar pruebas como: índice de peróxido el cual
mide el estado de oxidación inicial de un aceite, se expresa en miliequivalentes de oxígeno
activo por kilo de grasa, acidez como ácido palmítico y color Lovibond.

Bibliografía
ANÁLISIS DE GRASAS Y ACEITES: INDICE DE REFRACCIÓN, YODO, SAPONIFICACIÓN Y PERÓXIDO. (s.f.).
Obtenido de
http://www.ciens.ucv.ve:8080/generador/sites/mmedina/archivos/Practica13.pdf

Cadena, A. E. (2004). Fraccionamiento en seco de los aceites de palma y de palmiste y usos de las
fracciones. Palmas.

Cenipalma. (2014). Productos y usos. Obtenido de http://www.cenipalma.org/productos-y-usos-de-

la-palma-de-aceite

DGadmin. (04 de Diciembre de 2014). Origen y expansión de la palma africana. Obtenido de

http://www.solimec.com.co/origen-y-expansion-de-la-palma-africana/

Fedepalma. (2016). Desempeño del sector palmero colombiano . Obtenido de

http://web.fedepalma.org/sites/default/files/files/18072016_Desempen%CC%83o_sector_2
015_2016.pdf

Granados, C. M. (2010). Evaluación del sector palmicultor. Obtenido de

http://www.udi.edu.co/images/investigaciones/publicaciones/libros/porter/08/Libro-
EvoluciondelSectorPalmicultor.pdf
Heess, G. (2016). MANTECA DE CACAO REFINADA.

VIRGILI, C. (1950). Las Industrias Derivadas de los Aceites y Grasas . Barcelona: Tip. Cats.