Calitatea și siguranța produselor alimentare

Tema 1. Noțiuni generale privind calitatea și stabilitatea produselor

alimentare

Principalii factori ai competitivității unei firme sunt considerați astăzi calitatea si prețul.
Calitatea a devenit elementul vital în lumea contemporană de azi. Un produs este considerat o
achiziție buna daca îndeplinește trei cerințe de baza:
 preț adaptat peții (cât mai mic);
 calitate exact așa cum este ceruta de consumător;
 precizie absolută în ceea ce privește condițiile si termenele de livrare.
Cum poate o secție, o firmă să-și păstreze și chiar să-și câștige clienții? Răspunsul nu este
decât prin cunoașterea foarte bună a cerințelor clienților (este foarte importantă relația client-
furnizor) și chiar venind în întâmpinarea acestora.

Cerințele consumatorului de produse alimentare depind de mai mulți factori:

 mediul de viață;
 situația financiară;
 gradul de cultură, de instruire;
 sex, vârsta;
 obiceiuri, tradiție;
 modul în care este promovat produsul.

1
1.1.Orientari in definirea calității
De a lungul timpului au existat succesiv mai multe orientări în definirea calității:
orientare spre produs: "calitatea reprezintă ansamblul caracteristicilor de calitate ale
produsului; diferențele de calitate se datoresc diferențelor intre caracteristicile acestora";
orientare spre proces (calitatea privita din perspectiva producătorului): "calitatea
înseamnă conformitatea cu specificațiile, conformitatea cu cerințele" (Crosby);
orientare spre costuri: "calitatea reprezintă anumite performante la un nivel acceptabil
al prețului";
orientare spre utilizator (preferata in economia de piața): "calitatea reprezintî
aptitudinea de a fi corespunzător pentru utilizare". (J.M. Juran).

Definiția calității:
Standardul ISO 9000:2006 definește calitatea ca fiind măsura în care un
ansamblu de caracteristici intrinseci îndeplinește cerințele. Intrinsec face referire
la o ceva cu caracter permanent.
Termenul cerința este expresii ale nevoilor sau așteptărilor, în general
implicite sau obligatorii, stipulate intr-un document. Cerința reprezintă de fapt
un criteriu față de care se apreciază conformitatea sau neconformitatea unei
anumite caracteristici. Cerințele pentru calitate se referă, în egala masura, la
cerințele pietei, cele contractuale, cerințele interne ale organizației si cerințele
societății.
Entitate reprezintă o activitate sau un proces, un produs, organizație, sistem, persoana sau o
combinație a acestora. Produsul este rezultatul unor activități sau procese. Produsele pot fi
materiale, imateriale sau o combinație a acestora.
Exista patru categorii de produse:
 hardware (componente, subansamble etc);
 software (programe, proceduri, informații, date etc);
 materiale procesate ( produsele alimentare, utilage, aparate etc ) ;
 servicii (distribuții, transport, asigurare, bancare etc).

Serviciul este rezultatul activităților desfășurate la interfața furnizor/client si ale activităților

interne ale furnizorului pentru satisfacerea cerințelor clientului. În situații contractuale, în
standarde sau în cazul domeniului reglementat (de ex., domeniul protecției mediului,
protecției consumatorului, domeniul securității nucleare etc), necesitățile sunt specificate
(exprimate). În alte situații, necesitățile implicite trebuie identificate și definite.
Termenul calitate are sens cantitativ. Pentru a exprima gradul de excelență sau pentru evaluări
tehnice în sens cantitativ se utilizează termenii:

2
  calitate relativă, atunci când entitățile sunt clasificate în sens comparativ;
 nivelul calității, într-un sens cantitativ;
 măsura calității, atunci când sunt efectuate evaluări tehnice precise.

1.2 Calitatea produselor alimentare

Caracteristic pentru produsele alimentare este sensul complex al noțiunii de calitate, deoarece,
spre deosebire de alte produse industriale, calitatea produselor alimentare are un cuprins mult
mai larg și efecte mult mai profunde.
Calitatea produselor alimentare are implicații profunde, deoarece alimentația sta la baza vieții,
constituind un factor cu acțiune permanentă și care poate avea influență determinantă asupra
dezvoltării organismelor.
Realizând produse pentru colective mari de consumători specialiștii din industria alimentară
devin responsabili de starea de sănătate a națiunii, participând la una din cele mai eficiente
căi de ocrotire și promovare a sănătății. Pentru un produs alimentar, toate elementele
componente ale acestuia reprezintă elemente constitutive ale calității. Calitatea unui produs
alimentar are următoarele valori: legală, nutritivă (biologică, energetică, de protecție și
sanogeneză, terapeutică), igienico-sanitara, tehnologică, senzorială, socio-ecologică.

 Legislația alimentară se refera la faptul ca un produs alimentar trebuie sa respecte toate

reglementările legale pentru produsul respectiv.

Legislația alimentara nu este unica pentru toate țările, sunt diferențe mari de la o țară la alta,
ceea ce creează dificultăți, mai ales în cazul comerțului internațional de produse alimentare.
Pe plan mondial si european se fac eforturi pentru armonizarea legislației alimentare.
În Uniunea Europeana există o serie de directive ale Consiliului European care vizează
aspecte concrete ale alimentelor și producerii acestora. Aspectele legale ale alimentelor se
referă în special la:
- igiena;
- aditivi utilizați;
- reziduuri toxice;
- contaminanți,
si într-o măsura mai mică la compoziție.
Pe lângă cerințele legale ale produselor propriu-zise, există și unele reglementari legate de
ambalaje si etichetare care trebuie de asemenea respectate. Un anumit produs alimentar
comercializat sau servit în rețeaua de alimentație publică trebuie să respecte toate cerințele
legale impuse. Nu exista posibilitatea unui compromis: dacă produsul este legal, sau nu
este legal.
În scopul respectării tuturor cerințelor legale, naționale si internaționale, toate unitățile
implicate intr-o formă sau altă în producția și comerțul de alimente trebuie să fie la curent cu
reglementările legislative, chiar și cu cele în formă de proiect, pentru a-si putea planifica din
timp toate activitățile într-un deplin cadru legal.

3
Pentru a verifica dacă toate materiile prime și produsele finite respectă cerințele legale sunt
necesare analize fizico-chimice, microbiologice, senzoriale ale acestora. Datorită
complexității echipamentelor, aceste analize se fac de multe ori în laboratoare externe.

Activitatea de analiză a produselor constituie doar o simplă verificare a faptului

că lucrurile sunt corecte. Pentru a asigura valoarea legală a produselor este
nevoie să se aplice unele măsuri preventive și de asigurare a calității pe
parcursul fabricării alimentelor, deoarece atunci când în urma analizei se
constată că produsele nu corespund, este prea tarziu să se mai facă ceva
 Valoarea nutritiva este legată de compoziția produsului alimentar în substanțe cu
valoare nutritivă. Valoarea sau calitatea nutritivă a unui produs alimentar este apreciată în
funcție de capacitatea acestuia de a răspunde cerințelor energetice, plastice ale organismului.
Necesitățile nutritive ale organismului uman variază în functie de:
 vârsta;
 ocupație;
 starea sănătății;
 climat.
Pentru fiecare țară în parte nutriționiștii au stabilit valori recomandate pentru necesarul zilnic
de substanțe nutritive: proteine, glucide, lipide, săruri minerale, microelemente, dar exista și
unele recomandări internaționale (de exemplu, ale Comisiei Codex Alimentarius, FAO/OMS).
Lumea se confruntă la ora actuală cu două aspecte negative:
♦ Alimentația limitată (subnutriția), în țările subdezvoltate din Africa si Asia;
♦ Alimentația excesivă (hipernutriția), în tarile dezvoltate.

În țările dezvoltate, principalul risc il constitue alimentele rafinate, superconcentrate. Deși

populația din aceste țări este mult mai conștientă de aspectele nutriționale, în ultima perioadă
accentul s-a pus pe conținutul de aditivi, reziduuri, contaminanți. Valoarea nutriționala este
evaluată pe baza compoziției chimice care se determină analitic. Tot de aspectul sănătății sunt
probleme legate de compoziția chimică ale produselor profilactice, de digestibilitatea,
asimilabilitatea.

 Valoarea igienico-sanitară a produselor alimentare. Acest aspect al calității se

suprapune intr-o oarecare măsură cu valoarea legală și cu cea nutrițională. Deși pentru un
număr limitat de contaminanți, există limite maxime admise legal. De asemenea, sunt foarte
multe alte substanțe sau compuși ce pot contamina alimentele intr-o anumită etapă, punând în
pericol sănătatea sau chiar viața consumătorilor.
Inocuitatea se referă la lipsa dintr-un aliment a oricărui factor dăunător organismului uman.
Lipsa inocuității poate fi dată de toxicitatea naturală sau contaminarea (fizică, chimică,

4
radioactivă, biologică) a produselor alimentare. Lipsa inocuității anulează celelalte aspecte
ale calității.
 Impact personalului tehnic asupra proprietății alimentelor are un caracter
subiectiv, întrucât depinde de atitudinea personalului tehnic privind capacitatea și
responsabilitatea de prelucrare și asigurare calității unui anumit produs. Lucrul în echipă,
problematica

 Calitatea senzoriala este cea mai importantă calitate pentru consumator, întrucât
este singură care poate fi sesizată și apreciată de fiecare consumator. Pe baza aprecierii
senzoriale, un consumător va decide dacă un produs îi place sau nu și dacă îl acceptă sau nu.
În aprecierea senzorială sunt implicate organele de simț. Datorită subiectivismului și
variabilelor în gusturi, caracteristicile organoleptice sunt complexe și aceasta este greu de
satisfăcut.
Pentru a satisface un număr cât mai mare de consumători, producătorii pot pune la punct teste
aplicate consumătorilor pentru a stabili aspectul de acceptibilitate al unui anumit produs
alimentar. Aceste tehnici sunt dificile si costisitoare.
 Calitatea estetica este un alt aspect al calității, care a capătat din ce în ce mai multă
importanță. Ea se referă la faptul că un produs alimentar trebuie să satisfacă și cerințele de
frumos și plăcut ale consumătorilor. Calitatea estetică se referă la forma, dimensiuni, colorit,
mod de prezentare. Pentru produsele ambalate, cerințele estetice se extind și asupra
ambalajului, care trebuie să atragă ca: forma, colorit, grafica si materiale de ambalaj.

 Calitatea socio-ecologică nu este legată de calitatea produselor în mod direct.

Aspectele ecologice ale vieții omului sunt considerate din ce în ce mai importante și de aceea
trebuie analizat atent impactul asupra mediului al tuturor etapelor implicate în realizarea si
consumul unui produs din stadiul de materie primă, ambalare si consum.
1.3. Factorii care determina calitatea produselor

3.2. Garantarea calității

Pe măsura dezvoltării societății, garanția calității se extinde, cuprinzând toate produsele,
inclusiv cele agroalimentare. Garanția calității și expresia sa uzuală termen de garanție și în
ultimul timp termen de valabilitate constituie un act important al relației firma-consumător.
Garantarea este de două tipuri:
♦ Post-vânzare, pentru cele mai multe produse industriale (aparatura electrica, mașini
unelte, incălțăminte, ceasuri, s.a.);

♦ Anterior-vânzării, din momentul terminării fabricației - pentru produsele alimentare,

farmaceutice, cosmetice, s.a.

5
Din momentul terminării procesului tehnologic, produsele alimentare își mențin proprietățile
fizico-chimice, senzoriale si microbiologice o anumită perioadă de timp, specifică fiecărui
produs și numai în anumite condiții de mediu (temperatura, umiditate relativă a aerului,
lumina si alte radiații, circulația aerului, microorganisme), după care survin modificări ale
calității mai lente sau mai accelerate, în sens negativ, culminând cu alterarea produselor.
Produsele alimentare au o durată de viață care depinde de natura lor, compoziția chimică,
metoda de conservare, procesul tehnologic, modul de ambalare, condițiile de păstrare, de
manipulare, transport.
Pentru fiecare produs alimentar se stabilește pe cale experimentală perioada minimă de
garanție a calității, în condiții prescrise (temperatura, umiditate relativă a aerului, etc.). Este
ceea ce se numește termen de garanție.
La produsele alimentare termenul de garanție reprezintă intervalul de timp (ore, zile, luni, ani)
de la data fabricației pentru care se garantează calitatea în anumite condiții de ambalare si
păstrare prescrise în standarde sau alte acte normative.
Termenul de garanție al produselor alimentare trebuie să cuprindă intregul timp al circulatiei
tehnico-economice corespunzător fiecărui produs.:
La stabilirea termenului de valabilitate pe cale experimentală se preferă că acesta să fie
intotdeaună mai mic decât durabilitatea (durata maxima de păstrare) produsului alimentar. Cu
toate că termenul de valabilitate (TV) se află în strânsă corelație cu calitatea produselor
alimentare (caracteristici organoleptice, fizico-chimice, microbiologice), el nu trebuie
confundat cu alte noțiuni tehnice: durabilitatea (Dr) P – produs

Fig. 1. Schema ciclului de viață a unui produs alimentar

Durata de depozitare (Dr) reprezintă intervalul de timp scurs (ore, zile, saptămâni, luni, ani)
de la data fabricației, până la pierderea valabilității în care produsul alimentar pierde calitatea
prescrisă, în condițiile de ambalare și păstrare menționate în standard sau alte acte normative.
Termenul de valabilitate (TV) reprezintă perioada (ore, zile, săptamâni, luni, ani) limită de
consum în care produsul alimentar, păstrat, manipulat si transportat în condiții
corespunzătoare, trebuie să-și mențină caracteristicile de calitate prescrise. Pentru a micșora
riscul comercial (pentru ne vinderea în timp util, deprecierea, degradarea, alterarea

6
produsului) producătorul este obligat să livreze produsele alimentare înainte de împlinirea
unei treimi din termenul de garanție
Relațiile dintre cele două noțiuni sunt:
Dr > TV
♦ Pentru produsele alimentare cu grad ridicat de alterare, susceptibile de a prezenta pericol
pentru sănătatea consumatorilor se recomandă data limită de consum, precedată de mențiunea:
A se consuma pană la data.(ziua, luna, anul) sau Expiră la data de .(ziua, luna, anul);
♦ în celelalte cazuri se trece limita optimă de consum, precedată de mențiunea: A se consuma
de preferință înainte de (luna, anul).
Prelungirea termenului de garanție se poate face numai pe baza reexaminării ale
caracteristicilor de calitate de către laboratoare de specialitate, autorizate si acreditate de
comisii internaționale.
Se interzice prelungirea termenului de garanție la produsele alimentare care se consumă
numai în stare proaspătă sau au o destinație specială.

Bibliografie selectiva:
Rotaru, G., Sava, N., 2007, Managementul siguranței in consum, suport de curs electronic,
Galati;
Rotaru, G., Borda D., Sava N., Stanciu, S., 2005, Managementul Calitatii in Industria
Alimentara, Ed. Academica, Galati;
Rotaru, G., Moraru, C., 1997, HACCP - Analiza Riscurilor. Punctele critice de control., Ed.
Academica, Galati.
ISO 9000:2006, Principiile managementului calitatii. Vocabular;
ISO 9001:2006, Sisteme pentru managementul calitatii. Cerinte pentru orice organizatie;
ISO 22 000:2005. Sisteme pentru managementul sigurantei alimentului. Cerinte.
Codex Alimentarius CAC/RPC1-1969, rev. 4:2003

7
 Prelegeri
Tema 2. Stabilitatea și evoluția calității alimentelor
● Stabilitatea alimentelor
1 Consumatorii solicită alimente de calitate, proaspete cu valoare nutritivă și
informații corecte pe etichete alimentelor.

2. Înțelegerea stabilității și a factorilor care afectează stabilitatea,

Calitatea nutrițională și senzorială a alimentului inclusiv siguranța acestui sunt relativ
stabile.

2.1 Factorii care afectează stabilitatea – interiori și exteriori:

♦ Factorii interiori: compușii chimici nocivi care fac parte din compoziția chimică a
alimentelor, microorganisme patogene.

♦ Factorii exteriori: temperatura, umiditatea, oxigenul, compoziția chimică a

mediului ambiant, compușii chimici nocivi care se găsesc în structura ambalajului

3 Termenul de valabilitate indică durata admisibilă de consum a produsului

alimentar având în vedere că are loc stabilitatea calității alimentului în timp în
dependență de condiții mediului ambiant.

2 Modificarea Stabilității Alimentelor

Un aliment are un "atribut" sensibil. Alimentele conțin compuși chimici foarte
activi care sunt instabili și prezintă atribute sensibile.
- Pierderea ingredientului sensibil ( Degradarea sau descompunerea
compușilor nutritivi, bioactivi),
- Formarea unui produs nedorit ( Formarea compușilor nocivi)
- Schimbarea nedorită a texturii

8
În mod general, Proprietățile alimentelor atributive se modifică prin următoare
acțiuni:
- Prelucrarea, procesarea materiilor prime;
- Distribuție;
- Depozitarea:

- Pe parcursul Comercializării:
- Pe parcursul de consum:

3. Răspunsul la Toate aceste modificări se obțin prim modelarea cinetică a

reacțiilor respective

Prezentarea generală a cineticii reacțiilor

4. Noțiuni generale privind Cinetica reacțiilor chimice

Reacții de ordinul zero: Reacții de ordinul întâi:
dA /d τ = - k dA /d τ = - kA
A = A0 -k τ ln A = ln A0 - k τ

Fig. 1 Descompunerea substanței A Fig. 2 Descompunerea substanței A

Reacția de ordinul zero Reacții de ordinul întâi

9
 5. Factori de influență asupra stabilității alimentelor

5.1 T e m p e r a t u r a - Viteza reacției crește odată cu temperatura

Dependența constantei de viteză a reacție de temperatură are un caracter exponențial
și se prezintă prin ecuația Arrhenius astfel

K = KA exp
Unde K - consanta de viteză a reacție, 1/h
KA – factor pre-exponențial, constanta a ecuației Arrhenius;
EA – energia de activare, kJ/mol
R - constanta generală a gazelor, R = 8,31 kj/ mol
T - temperatura absolută; 0K
ln K = ln KA -

Fig.2 Funcția lnK = f (1/T) determinarea energiei de activare EA

ln K = ln Kr
Q10 =

Q10 - este factorul prin care viteza de reacție este ridicată cu zece grade

10
 Fig.3. Degradarea acidului ascorbic (vit. C ) în mediu aw = 0.32 exprimată prin ecuației
Arrhenius: evoluția comstantei de viteză reacției de deccompunerii vit. C în funcție de
temperatură lnK = f (1/T)

Durata de valabilitate Tiaminei în mediul cu activitatea alei aw 0.75

Panta = log Q10 / 10 prezinyă timpul (zile) în care are loc degradarea Tiaminei în cantitate de
10 %
- Timpul de valabilitate la 25 0C a fost 38 zile
- Timpul de valabilitate crește cu 3,3 pentru fiecare reducere de 10 0C
- Timpul de valabilitate estimat la 20 0C a fost 80 de zile
- Modificările de temperatură mici pot avea efecte mari pe durata de valabilitate
produsului

5.2 Fluctuația temperaturii pe parcursul depozitării alimentelor

11
 fcon - Coeficientul fracțiunii de valabilitate a alimentului
Temperatura, Durata de Timpul Coeficientul
0
C valabilitate, zile temperaturii X fcon
20 150 33 0,22
30 75 7 0,093
40 38 2 0,053
Suma fcon

6.0 U m i d i t a t e a
Difuzia umidității Difuzia umidității

Alterarea chimică Alterarea fizică

Proprietățile apei în compoziții alimentelor
- Concentrația apei,
- Activitatea apei

12
 - Starea sticloasă ( efect de stare plastică)
- Mobilitatea apei
Activitatea apei se determină cu ajutorul relaţiei:
sau
-

6.1 Activitatea apei ( aw)

- Determină direcția de mobilitate a apei
- Viteza reacțiilor chimice și biochimice creste cu majorarea aw
activității apei
- Constantele vitezei reacțiilor bine corelează cu aw
- Izoterma sorbției apei are o aplicare practică

Fig. 6.0 Izoterma de sorbție a vaporilr de apă

m0 – monostrat a moleculelor de apă (aw = 0,1 -0,2 )

Fig. 6.1 Viteza reacțiilor chimice și biochimice creste cu majorarea aw activității apei

13
Fig. 6. 2 Dependența Vitezei reacțiilor chimice și biochimice de aw activității apei a
mediului alimentar

♦ Degradarea edulcorantului ASPARTAM în funcție de activitatea apei la

temperatura 30 0C

Reacția de rearangare stucturii Asprtamului la pH > 6,0

Reacția de hidroliză Asprtamului la pH < 4,0
Ambele tipuri de reacții au loc intre pH 4,0 și 6,0
Reacții catalizate de săruri tampon
Cinetica reacțiilor este de ordinul 1,0
♦ În zona activității apei aw 0,3 – 0,8 are loc:
Compușii chimici în stare dizolvată;
Mobilitatea moleculelor crește, crește reactivitatea compușilor
♦ În zona activității apei aw 0,8 – 1,0 are loc:

14
Soluțiile diluate, reactivitatea compușilor este în descreștere
♦ Conceptul parametrului QA

½ Timp ( aw ) - Timpul de înjumătățire a stabilității concentrației aspartamului la aw

½ Timp ( aw + 0,1) - Timpul de înjumătățire a pierderii concentrației aspartamului cu
majoratea activității apei de 0,1; ( aw + 0,1)

Exemplu
Dacă QA = 1,4 înseamnă că timpul de înjumătățire scade cu 40 % pentru fiecare creștere de
0,1 aw
In cazul în care aw scade cu QA = 0,1 timpul de valabilitate crește cu 1,4

- 33 de zile la aw 0,33 (experimental )

- 46 de zile la aw 0,22 ( 0,33 -0,1 =0.22 ), calculat 33 • 1.4 = 46

- 65 de zile la aw 0,13 ( 0.33 – 0,2 = 0,13) calculat 46• 1.4 = 65

6.2. Umiditatea și reacția Maillard

Umiditatea în mod direct influențează această reacție în primul rând unde se

dizolvă și / sau se diluează reactanții
♦ Umiditatea implică indirect această reacție efect asupra tranziției alimentului
în stare sticloasă.
♦ Diferiți cercetători au arătat efectul reacției Maillard în tranziția sticloasă

Modificare glicinei [n compoziíe de PVP (polivenil peralidon ) la

temperatura 25 0C din
Stare elastică în stare sticloasă
Tg - temperatura de transformare Stării elastice → stare sticloasă, 0C

15
 Reacția Maillard de transformare Stării elastice → stare sticloasă,

16
 Good Practice in Estimating, Validating and Setting Shelf-life
Bune practici în estimarea, validarea și stabilirea perioadei de viață a
produsului alimentar

17