Sunteți pe pagina 1din 173

CUVÂNT ÎNAINTE

Materia primă din industria cărnii este o materie primă specială.


Ea este mişcătoare şi gânditoare. Supusă tuturor avantajelor şi dezavantajelor
de a fi mişcător şi gânditor.
Materia primă din industria cărnii este constituită din animalul viu, el însuşi
constituind un microunivers de metaforă şi concretenţe, de miracol şi evoluţie.
Ce este carnea ?
În sensul larg, carnea reprezintă ţesutul muscular al diferitelor animale,
inclusiv al omului.
Din punct de vedere tehnologic, carnea reprezintă ţesutul muscular
împreună cu toate ţesuturile cu care acesta vine în contact natural : ţesut
nervos, ţesut conjunctiv (conjunctiv propriu-zis, adipos, cartilaginos, osos) şi,
parţial, ţesut epitelial, incluzând în acestea vasele sanguine, vasele limfatice şi
ganglionii limfatici.
Procesarea iniţială din industria cărnii, adică transformarea animalului viu
în carne, constituie o etapă deosebită, determinată de specificitatea materiei prime.
Animalul viu este supus unor interrelaţii cu mediul, care se vor dovedi decisive
privind calitatea cărnii. De aceea, această transformare a animalului viu în carne
trebuie privită ca un ansamblu delicat în care suprimarea vieţii animalului trebuie
făcută cât mai “uman” posibil şi prelucrarea imediată cât mai repede, mai eficient şi
mai sigur din punct de vedere sanitar veterinar, pentru a realiza un optim al
transformărilor din ţesutul muscular post-sacrificare şi al obţinerii cărnii.
Carnea provine dintr-o gamă foarte diversificată de animale (cu diferenţieri
funcţie de rasă, specie, vârstă şi sex), constituindu-se într-un produs natural în care
materia a fost perfecţionată genetic la un grad înalt, valoarea ei nutritivă făcând-o
indispensabilă alimentaţiei omului.
În esenţă, carnea are următoarele caracteristici :
¤ constituie o sursă de proteine foarte valoroase (conţine toţi aminoacizii
esenţiali şi raportul între aceştia este aproape optim; compoziţia în aminoacizi

1
este relativ constantă, indiferent de regiunea anatomică, cu diferenţieri de rasă,
specie) ;
¤ constituie o sursă bogată de substanţe minerale ;
¤ constituie şi o sursă valoroasă de lipide (la un consum adecvat de
carne nu se întâlneşte la om deficienţă în acizi graşi polinesaturaţi);
¤ constituie o sursă de vitamine, în special din grupa B ;
¤ are un conţinut redus, nesemnificativ, de glucide.
Cartea de faţă abordează transformarea animalului viu în carne sub 3
aspecte :
- tehnologia de abatorizare, cu precizarea factorilor de influenţă asupra
calităţii cărnii, inclusiv ai factorilor externi abatorizării;
- structura şi compoziţia chimică a cărnii, cu transformările post-
sacrificare care au loc în carne ;
- cerinţe sanitar veterinare care trebuiesc respectate în timpul procesării
animalului viu în carne.
Cartea este utilă specialiştilor din industria cărnii, studenţilor din specialitate
sau ramurilor înrudite (medicimă veterinară, medicină umană, biotehnologii, ş.a.),
tinerilor întreprinzători din domeniul industrializării cărnii, organelor de control din
din zona alimentelor de origine animală şi oricărui cititor care vrea să treacă dincolo
de necesitate (ca înţelegere a calităţii sale de consumator de alimente) la înţelegere.

Petru ALEXE

CAPITOLUL 1
ANIMALE FURNIZOARE DE CARNE

1.1. BOVINE

2
Bovinele sunt animale de talie mare sau mijlocie, prezentând trunchiul
lung, larg şi adânc, dimorfism sexual accentuat. Sunt erbivore, rumegătoare şi cu
stomacul compartimentat pentru a folosi celuloza. Au membre puternice care se
termină prin 2 unghii (ongloane).
Subfamilia Bovinae cuprinde două genuri : Bubalos şi Bos.
Bubalus asiaticus
Genul Bubalus (bivoli)
Bubalus africans

Subgenul Bison Bison bonassus (bizon


european)
Bison bison (bizon american)
Genul Bos
Subgenul Bibos

Subgenul Poephagus Poephagus grunies (Yakul)

Subgenul Bos Bos Zebu (Zébul)


Bos taurus (Taurine)

Bivolii (genul Bubalus) sunt mult mai puţin importanţi decât speciile din
genul Bos.
Bivolii sălbatici se găsesc în Asia şi Africa.
Bivolii domestici se găsesc în Asia (în special în China şi Japonia) şi în
Europa (în special în fosta Uniune Sovietică şi Bulgaria), într-un număr restrâns
întâlnindu-i şi în România.
Bivolii sunt animale cu creştere tardivă (creşterea se definitivează la 6
ani), producţia de carne, comparativ cu cea de vacă, fiind mai mică şi calitativ
inferioară (fibră groasă şi mai puţin gustoasă). Talia este 110 - 150 cm, ating
greutatea de 400 - 600 Kg, cu un randament la tăiere de 50%.
Genul Bos conţine, aşa cum am amintit, 4 subgenuri.
¤ Subgenul Bison - din acest subgen făcând parte bizonii sau zimbrii.
Aceştia au talie mare (150 - 180 cm), culoare brună castanie sau brună cenuşie,
cu trenul anterior mai dezvoltat decât cel posterior, greabănul mai înalt decât
crupa, trup lung cu membre scurte şi puternice. Zimbrii nu au dat forme
domesticite.
¤ Subgenul Bibos - este răspândit insular în sud-estul Asiei, sub formă
sălbatică.
¤ Subgenul Poephagus - are ca reprezentant principal Yakul (sau boul
grohăitor), răspândit în centrul Asiei. Au greutate în jurul a 500 Kg, cu producţie
de carne relativ mică.
¤ Subgenul Bos (taurus) are două categorii :
* în prima categorie intră Zébul (sau boul cu cocoaşă), adaptat
regiunilor calde, cu greutate 300 - 700 Kg şi producţie de carne comparabilă cu
a taurinelor.
Prin încrucişarea Zebului indian cu taurinele s-au format rase de carne
valoroase cum sunt : Santa Gertruda, Charbray ş.a. ;
* în a doua categorie intră taurinele, care trăiesc numai sub formă
domestică.
Clasificarea raselor de taurine.
Rase autohtone :

3
¤ primitive : Sură de stepă, Mocăniţa (rasă de munte) ;
¤ ameliorate :
* mixte : Bălţata Românească, Brună, Pinzgau de Transilvania
;
* de lapte : Roşie dobrogeană.
Rase importate :
¤ de lapte : Friză, Roşie daneză, Jersey, Roşie brună letonă, Roşie de
stepă ;
¤ mixte : Simmental, Schwyz, Pinzgau, Red Poll ;
¤ de carne : Hereford, Aberdeen Angus, Charolaise, Santa Gertruda.
RASE AUTOHTONE
Rasa Sură de stepă este cea mai veche rasă locală, diferenţiindu-se 3
varietăţi : Moldovenească, Transilvăneană şi Dobrogeană, varietatea Moldovenească
fiind cea mai numeroasă. Aceasta din urmă este de mărime mijlocie, înălţimea la
greabăn între 125 - 135 cm şi greutatea 400 - 450 Kg. Culoarea este vânătă, cu o
nuanţă mai deschisă pe regiunile superioare ale trunchiului, pe faţa internă a
membrelor şi abdomen şi mai închisă pe restul corpului. Producţia de carne este
scăzută datorită greutăţii vii mici şi randamentului mic la tăiere (40 - 50%).
În forma locală nu corespunde cerinţelor actuale.
Rasa de munte (Mocăniţa) este pe cale de dispariţie. Are talie mică (110
- 115 cm) şi greutate corporală 250 - 300 Kg. Culoare vânătă sau roşcată cu
nuanţe brun-negricioase.
Din rasele locale, prin încrucişări cu tauri din rase mixte (în special
Simmental, Schwyz şi Pinzgau, rase perfecţionate din Ungaria, Germania şi
Elveţia) au rezultat rase locale ameliorate : Bălţata românească, Brună şi Pinzgau
de Transilvania. Rasa Roşie dobrogeană a rezultat din încrucişări succesive între
rasa locală Sura de stepă cu Angler, Roşie de stepă, Roşie poloneză, Roşie
daneză, Roşie estoniană şi Roşie brună letonă.
Rasa Bălţată românească este rezultatul încrucişării între Sura de stepă
(varianta transilvăneană) şi rasa Simmental.Este răspândită aproape în toată
Transilvania, cu excepţia nord-vestului Maramureşului (unde ponderea o are rasa
Brună), a munţilor Apuseni şi sud-vestului Transilvaniei (unde ponderea o are rasa
Pinzgau de Transilvania) şi în partea de nord-est a ţării (Suceava, Botoşani).
Împreună cu metişii, Bălţata Românească reprezintă aproape de jumătate
din efectivul de taurine local.
Este de talie mare (130 - 140 cm), cu o greutate medie de 550 - 700 Kg.
Culoarea este bălţată cu galben de diferite nuanţe, asemănătoare rasei Simmental.
Conformaţia corporală este armonioasă, capul larg şi potrivit ca lungime, gâtul
scurt şi musculos, bine prins de trunchi, care este larg, lung şi adânc.
Rasa Bălţată Românească este foarte apreciată pentru producţia de carne.
Animalele se îngraşă uşor, tineretul supus îngrăşării intensive atingând 400 Kg la
vârsta de 1 an şi dă un randament de 50 - 58%, cu o carne de calitate
superioară. Calităţile rasei sunt : precocitate mare în procesul de creştere
manifestată prin greutate mare la 10 - 12 luni; producţii bune de lapte şi carne în
condiţii optime de hrănire şi întreţinere; o constituţie robustă şi o conformaţie
armonioasă.
Rasa Brună s-a format prin încrucişarea taurinelor din rasa Sură şi de
munte cu tauri din rasa Schwzy. Este răspândită în partea nord-estică a judeţului
Maramureş şi în zonele subcarpatice a Munteniei, Olteniei şi Moldovei.
Talia oscilează între 124 - 128 cm, iar greutatea între 400 - 550 Kg la vaci
şi 700 - 850 Kg la tauri. Conformaţia este armonioasă, capul scurt şi larg, gâtul

4
potrivit de lung şi gros, linia superioară a trunchiului este dreaptă (uşor
ascendentă de la greabăn la crupă), regiunile superioare sunt bine dezvoltate în
lărgime, dar mai puţin îmbrăcate cu muşchi decât de la rasa de origine
(Schwyz).
Culoarea este caracteristică : brună cu nuanţe de la brună argintie la
brună negricioasă. Culoarea are totdeauna nuanţă deschisă în jurul botului şi o
dungă mai deschisă pe linia superioară a trunchiului. Rasa brună este bună
pentru carne (deşi prezintă afinităţi pentru producţia de lapte), tineretul
îngrăşându-se în primul an la 370 - 380 Kg, cu un randament la tăiere de 54 -
55%.
Comparativ cu Bălţata Românească, rasa Brună este mai precoce, are
consum mai redus la 1 Kg spor de creştere şi la 1 litru de lapte, dă mai mult
lapte la 100 Kg greutate vie şi este mai rezistentă.
Rasa Pinzgau de Transilvania s-a format prin încrucişarea dintre rasele
locale (Sură şi de munte) cu tauri Pinzgau.
Este răspândită preponderent în zona de munte a judeţului Suceava şi
Bistriţa, în sudul Transilvaniei, judeţele Sibiu, Hunedoara, Cluj şi Alba.
Are o dezvoltare corporală mijlocie. Vacile au talia de 125 - 130 cm,
greutate 350 - 550 Kg, iar taurii 700 - 800 Kg.
Animalele au capul relativ mare, gâtul dezvoltat cu salbă mare, trunchiul
adânc, nesatisfăcător dezvoltat în lărgime. Linia superioară a trunchiului este, de
cele mai multe ori, lăsată în regiunea şalelor.
Culoarea este tipică : bălţată cu roşu; zona albă, care se întinde pe linia
superioară a spinării, şalelor şi crupei, cuprinde şi abdomenul, formând, de obicei,
inele albe în dreptul antebraţului şi al gambei.
Taurinele Pinzgau de Transilvania se pretează bine la îngrăşarea
semiintensivă şi sunt rezistente la condiţiile aspre din zona de munte.
Rasa Roşie dobrogeană este rezultatul încrucişării între rasa locală Sură
de stepă cu o serie de rase de culoare roşie. Este răspândită în Dobrogea şi
judeţele învecinate (Galaţi, Brăila, Ialomiţa).
Animalele au talia 123 - 127 cm, greutatea 380 - 550 Kg. Caracteristicile
morfologice ale tipului de lapte sunt bine exprimate : capul lung, îngust, uscăţiv,
gâtul lung şi subţire şi musculatura slab dezvoltată. Pielea de pe gât formează
cute numeroase, trunchiul este relativ lung, dar îngust, coastele slab arcuite, crupa
largă la şolduri şi îngustă la ischii. Ugerul este bine dezvoltat, cu mult ţesut
glandular. Membrele au osatura fină, dar rezistentă.
Culoarea este roşie uniformă, existând şi exemplare cu pete albe pe uger.
Animalele din rasa Roşie dobrogeană, nesatisfăcătoare pentru producţia de
carne, sunt rezistente şi bine adaptate condiţiilor de stepă din ţara noastră.

RASE IMPORTATE
Rase de lapte importate
Rasa Friză aparţine grupului de rase bălţate cu negru derivate din rasa
olandeză. Este denumită diferit : Friză britanică (Anglia), Holstein canadiană
(Canada), Ostfriză (Germania), Bălţată cu negru (Rusia) ş.a.
Datorită însuşirilor productive, este rasa cea mai răspândită din lume.
La noi în ţară Friza a fost importată din mai multe ţări : Anglia,
Danemarca, Canada, Germania, Olanda, Israel şi Polonia.

5
Rasa Friză este o rasă de dezvoltare mijlocie spre mare, talia având 132
- 135 cm şi greutatea de 550 - 650 Kg.
Conformaţia corporală este caracteristică tipului de lapte cu tendinţă spre
tipul carne - lapte. Trenul posterior este mult mai larg şi mai adânc decât cel
anterior (din profil se înscrie într-un trapez), capul este fin, cu gât lung şi cu
musculatura slab dezvoltată. Linia superioară a trunchiului este dreaptă şi
orizontală, toracele adânc, crupa largă, lungă, orizontală şi musculatura relativ bine
dezvoltată, ugerul mare şi globulos, bine extins abdominal, sferturile fiind simetric
dezvoltate. Membrele sunt uscăţive, dar puternice.
Se disting două variante (Bălţată cu negru şi Bălţată cu roşu), varietatea
cea mai valoroasă fiind Bălţata cu negru.
Rasa Friză are aptitudini bune şi pentru producţia de carne. În condiţii
intensive, tineretul mascul atinge la 1 an greutatea de 350 - 400 Kg. Precocitatea
productivă este bună (24 - 26 luni).
Rasa Roşie daneză, care reprezintă majoritatea în efectivul de taurine al
Danemarcei, a fost importată la noi în ţară pentru ameliorarea rasei Roşia
dobrogeană.
Animalele au talia 130 - 135 cm şi greutatea de 500 - 600 Kg (există două
tipuri: de lapte - mai uscăţiv, cu greutate 500 - 550 Kg; de lapte-carne - cu
musculatura şi osatura mai bine dezvoltată şi greutatea de 580 - 600 Kg).
Animalele din rasa Roşie daneză sunt caracterizate printr-un cap relativ
mare, gât mai scurt decât rasele de lapte, trunchiul lung şi adânc (cu dezvoltarea
mare a trenului posterior atât în lărgime, cât şi în adâncime), abdomenul foarte
bine dezvoltat.
Culoarea este roşie uniformă cu nuanţă roşie mai închisă pe cap şi pe
laturile gâtului.
Producţia de carne este satisfăcătoare, tineretul precoce, iar randamentul la
tăiere de 54 - 55%.
Rasa Jersey este denumită şi rasa "de unt" deoarece este considerată ca
rasa de lapte cu cel mai ridicat procent de grăsime în lapte. Este originară din
Anglia.
Este o rasă cu dimensiuni corporale mici, talia 120 - 125 cm şi greutate
350 - 450 Kg.
Prezintă conformaţie caracteristică tipului de lapte specializat : aspect
uscăţiv, cu profiluri unghiuloase, uger voluminos, sferturi simetric dezvoltate,
membre cu osatură fină.
Culoarea este brună - gălbuie sau cafenie deschisă. A fost utilizată pentru
încrucişări cu rasele Brună şi Roşie dobrogeană pentru ridicarea procentului de
grăsime în lapte.
Rasa Roşie brună letonă este originară din Letonia, fiind rezultatul
încrucişării vacilor locale cu tauri din rasele Roşie daneză şi Angler.
Este de culoare roşie închisă pe părţile laterale ale corpului şi gâtului. A
fost importată pentru ameliorarea rasei Roşie dobrogeană.
Rasa Roşie de stepă este o rasă rezultată în urma unor încrucişări
complexe dintre rasele locale din Ucraina şi Moldova cu rase diferite (Ostfriză -
varietatea roşie, Angler, Roşie poloneză, Shortorn, Simmental, Roşie daneză).
Animalele au conformaţie corporală caracteristică raselor de lapte. Au
înălţimea 125 - 127 cm şi greutatea vie de 450 - 520 Kg. Culoarea este roşie
uniformă, dar există şi varietăţi cu pete albe pe uger şi abdomen. A fost
importată pentru ameliorarea rasei Roşie dobrogeană.
Pentru carne, nu este o rasă satisfăcătoare.

6
Rase mixte importate
Rasa Simmental - are ca origine Elveţia, reprezentând aproape jumătate
din efectivul de taurine al acesteia. Este răspândită aproape în toate ţările
europene.
Este o rasă mixtă (carne - lapte), cu o dezvoltare corporală mare (talie
140 - 145 cm, greutate vie de 600 - 750 Kg pentru vaci şi 800 - 1000 Kg pentru
tauri).
Are conformaţie armonioasă, trunchiul este larg, lung şi adânc cu osatură
şi musculatură bine dezvoltată. Are uger bine dezvoltat, uneori cu sferturi
asimetrice.
Culoarea este bălţată cu galben, corpul şi membrele fiind albe.
Este o rasă foarte bună pentru carne. La un an atinge 400 Kg,
randamentul la sacrificare atingând 55%.
La noi în ţară o întâlnim în Bucovina şi Transilvania.
Rasa Schwyz are originea în Elveţia, dar este răspândită în toată Europa
şi chiar pe alte continente. Mai poartă şi alte denumiri : Montafon (Austria),
Algan (Germania).
Este o rasă de carne - lapte cu rezultate foarte bune în ambele sensuri.
Are talie mijlocie spre mare (130 n- 132 cm înălţime, 550 - 650 Kg
greutate), conformaţie armonioasă, trunchi larg, lung şi adânc. Linia superioară
este dreaptă, crupa este largă, lungă şi orizontală. Ugerul este mare, globulos, cu
sferturi simetrice. Culoarea este brună (cu nuanţe de la brun închis la argintiu),
cu zone mai deschise în jurul botului, pe linia superioară a trunchiului, pe partea
internă a pavilioanelor urechii şi pe părţile interne ale membrelor.
Producţia de carne este bună, tineretul se îngraşă bine, randamentul la
sacrificare fiind peste 50% (53 - 54%). Este o rasă rezistentă cu o capacitate
mare de adaptare. La noi în ţară o întâlnim în Maramureş şi în sudul ţării.
Rasa Pinzgau este originară din Austria. Are talia 130 - 132 cm, greutatea
de 550 - 650 Kg. Trunchiul este adânc, nu prea larg, linia superioară a trunchiului
este uşor lăsată la şale, crupa este largă la şolduri, îngustă la ischii şi uşor
oblică.
Culoarea este caracteristică : bălţată cu roşu, cu o zonă albă care se
întinde pe linia superioară a spinării, şalelor şi crupei. Zona albă formează, de
obicei, inele în dreptul antebraţului şi gambei. Bălţătura acestei rase este
dominantă faţă de alte rase bălţate.
Este o rasă mixtă, mai puţin productivă decât rasele Simmental şi
Schwyz. Pentru carne prezintă aptitudini bune.
Rasa Red Poll are originea în Anglia. Are o dezvoltare corporală mijlocie
(124 - 125 cm, 450 - 550 Kg), cu osatură fină şi musculatură bine dezvoltată, capul
fin, fără coarne, gâtul scurt, trunchiul lung şi adânc. Linia superioară a trunchiului
este dreaptă, uşor ascendentă de la greabăn la crupă. Ugerul este mare, cu
sfârcuri grosolane, lungi şi groase.
Culoarea este roşie uniformă, prezentând frecvent pete albe pe uger.
Rase de carne importate
Rasa Hereford este originară din Anglia, dar are o răspândire mare, în
special USA, Canada, America de Sud.
Prezintă conformaţia tipică de carne, talie mică, corpul lung, larg şi adânc.
Pieptul este larg şi este coborât spre membrele anterioare. Greutatea vie este de
500 - 600 Kg la vaci şi 800 - 900 Kg la tauri.
Este de culoare roşie bălţat.

7
Rasa Hereford reprezintă rasa cea mai rezistentă care se pretează la
creştere extensivă pe păşune.
În general, animalele din această rasă se sacrifică la greutate 400 - 450
Kg, deoarece la îngrăşare suplimentară dau cantitate mare de grăsime.
Rasa Aberdeen - Angus, originară din Scoţia, are talie mică (110 - 115 cm),
membre scurte, trunchi foarte larg şi adânc, lung şi rotund, schelet fin cu
musculatură dezvoltată (oasele reprezintă 15 - 16 % faţă de carcasă). Vacile au o
greutate de 450 - 500 Kg. Nu au coarne. Culoarea este neagră uniformă. Se
îngraşă bine şi dau randament bun la sacrificare.
Rasa Charolaise cu origine în Franţa este cea mai apreciată rasă de
carne din lume. Au o dezvoltare corporală bună, precocitate foarte mare şi dau
o carne mai puţin grasă, apreciată de consumatori.
Vacile au talia 132 cm, greutate 700 - 750 Kg, iar taurii ating 950 - 1000
Kg. Au trunchiul foarte mult dezvoltat în lungime, lărgime şi adâncime, având o
dezvoltare mare a musculaturii la trenul posterior.
Culoarea este galben închis, cu nuanţe de la galben deschis la galben
închis sau galben murdar.
În 18 luni ajunge uşor la 550 - 600 Kg, uneori chiar la 1 an atingând
această greutate.
Randamentul la tăiere este foarte bun.
Rasa Santa Gertruda a rezultat din încrucişări locale (SUA) cu rasa
Shorthorn (de carne) şi cu Zebul asiatic (pentru imprimarea rezistenţei la condiţii
de climă).
Au conformaţie caracteristică raselor de carne : trunchi larg, lung şi relativ
adânc. Vacile au greutate de 500 - 550 Kg, iar taurii 800 - 900 Kg (taurii au o
cerbicie dezvoltată, datorată influenţei Zébului).
Culoarea este roşie - uniformă. Tineretul se dezvoltă bine, iar randamentele
la sacrificare sunt deosebit de bune.

1.2. PORCINE

Porcinele prezintă o prolificitate deosebită şi o precocitate accentuată,


consum specific redus de hrană, adaptabilitate bună la condiţiile de mediu şi la
sistemele de creştere intensivă.
Porcinele dau un randament bun la tăiere (75 - 80%), mult superior pentru
celelalte specii care se sacrifică la noi în ţară (~ 50 % taurine, 40 - 55% ovine).
La porcine, la o fătare se pot obţine 6 - 18 purcei şi, perioada de gestaţie
fiind scurtă, se pot obţine două fătări pe an.
Fecunditatea este ridicată (în medie 90%).
Porcinele au o precocitate deosebită, la vârsta de 8 - 10 luni scrofiţele şi
vierii de prăsilă putând fi utilizaţi la reproducţie. La vârsta de 6 - 7 luni ajung la
90 - 100 Kg greutate în viu.
Deasemeni, porcinele au o capacitate superioară de folosire a hranei,
superioară tuturor speciilor mari şi mijlocii. Pentru 1 Kg spor de greutate porcii
consumă, în medie, 4,5 U.N. (unităţi nutritive) faţă de taurinele adulte care
consumă 8 - 10 U.N. şi de ovine care consumă 6 - 10 U.N.
Familia Suideae cuprinde 3 subfamilii : Tayasuine, Babisuine şi Suine.
¤ Subfamilia Tayasuine nu a dat forme domestice.
¤ Subfamilia Babisuine are ca reprezentant Sus babirussa (denumit şi
"porcul cerb") răspândit în Asia.
¤ Subfamilia Suine cuprinde 3 genuri mai importante :

8
* Phacocherus (porcul african, cu negi) ;
* Potamochoerus (sub formă sălbatică, în Africa) ;
* Sus (cu trei specii : Sus scrofa ferus - mistreţul european; Sus
Vitattus - mistreţ asiatic; Sus Verrucosus). Acestea din urmă au dat naştere la
rasele primitive.
Clasificarea porcinelor poate fi făcută după diverse criterii : particularităţi
morfologice (talie, lungimea urechilor, culoarea părului), gradul de ameliorare, tipul
productiv, locul de formare etc.
¤ În funcţie de gradul de ameliorare, vom întâlni : rase primitive,
ameliorate şi perfecţionate.
La noi în ţară întâlnim :
Rase locale primitive : Stocli (Băltăreţ) şi Palatin.
Rase locale ameliorate : Mangaliţa, Bazna, Negru de Strei, Alb de
Banat, Porcul de carne românesc (Alb de Ruşeţu).
Rase importate : Marele Alb (Large white), Albul mijlociu, Landrace,
Cornwall (Marele negru), Berk, Edelschwein, Pietrain, Duroc, Hampshire, Chester
White, Wessex - Saddleback.
¤ După tipul morfoproductiv, vom întâlni următoarele categorii :
Rase de carne : Landrace, Marele Alb, Yorkshire, Edelschwein, Cornwall,
Românesc de carne, Duroc, Pietrain, Hampshire, Chester - White, Wessex -
Saddleback.
Rase mixte : Berk, Albul mijlociu, Albul de Banat, Bazna.
Rase de grăsime : Mangaliţa.
Rase locale primitive
Rasa Stocli (Băltăreţ) - este singurul reprezentant al raselor locale
primitive care se mai întâlneşte (în număr mic) în ţara noastră.
Conformaţia acestuia este asemănătoare cu a mistreţului european, din
care provine.
Trenul anterior este mai dezvoltat decât cel posterior, corpul este relativ
mare, cu râtul lung, puternic şi profil aproape drept, urechi mici şi îndreptate în
sus, musculatură slab-dezvoltată, membre relativ lungi, subţiri, dar puternice, pielea
este cenuşie, iar părul bogat, lung şi gros fomează coamă de-a lungul spinării.
Culoarea este brună, cu nuanţe funcţie de anotimp (la naştere, purceii au culoare
tigrată, cu dungi longitudinale care dispar spre vârsta de 3 luni). Are prolificitate
medie şi precocitate nesatisfăcătoare. Greutatea la 1 an este aproximativ 80 Kg şi
la maturitate 150 - 180 Kg.

Rase ameliorate
Rasa Mangaliţa - este răspândită în special în gospodării individuale în
zona subcarpatică a Munteniei, Banat, Transilvania (nord - vest), de-alungul
Dunării.
Conformaţia este tipică pentru rasa de grăsime. Se disting mai multe
varietăţi de culoare : blondă, neagră, roşie şi cu pântece de rândunică.
Porcii din rasa Mangaliţa au următoarele caracteristici : capul mic, cu baza
largă, profil uşor concav, rât potrivit de lung, cilindric, urechile sunt de mărime
mijlocie, semiblegi la animalele adulte şi acoperite cu păr des; gâtul este scurt şi
gros, trunchiul este scurt, abdomenul este larg, lăsat la scroafele adulte şi la
animalele grase şi prezintă la sfârcuri, membrele sunt relativ scurte, au osatura
slab dezvoltată şi prezintă frecvent defecte de aplomb; pielea este cenuşie, părul
lung, des şi creţ, de culoare caracteristică fiecărei varietăţi.

9
Prolificitatea şi precocitatea sunt reduse. În timpul îngrăşrii depune multă
grăsime la un spor relativ mic (400 - 500 g/zi). Randamentul la sacrificare pentru
porcii graşi este de 80 - 85%, raportul carne - grăsime fiind de 1:1.
Este o rasă bine adaptată la condiţiile de mediu de la noi.
Rasa Bazna - s-a realizat prin încrucişarea scroafelor din rasa Mangaliţa
cu vieri din rasa Berk şi cu rasa germană Saatelschwein.
Porcii din rasa Bazna sunt de talie mijlocie şi prezintă însuşiri
morfologice caracteristice tipului productiv mixt de carne - grăsime.
Au capul mic, profilul uşor concav, urechile de mărime mijlocie, uşor
aplecate, gâtul este scurt, trunchiul este relativ lung şi larg, aproape cilindric,
crupa este dreaptă sau uşor oblică, abdomenul este dezvoltat, larg şi prezintă 12
sfârcuri simetrice, părul este destul de abundent, neted şi scurt, culoarea este
caracteristică, neagră cu brâu alb care înconjoară trunchiul în dreptul spetelor (de
lărgime variabilă, de la 2 - 3 cm la 30 cm, unele exemplare având lipsă brâul).
Prolificitatea medie este de 8 - 9 purcei la o fătare. La un an vierii au
125 Kg, iar scroafele 115 Kg. Se pretează la îngrăşarea timpurie sau mixtă.
Capacitatea de utilizare a hranei nu este tocmai satisfăcătoare, sporul mediu de
creştere în greutate fiind 600 - 700 g/zi.
Valorifică bine păşunele, suculentele şi fibroasele, se îngraşă uşor cu
poprumb, neavând nevoie neapărată de proteină de origine animală în timpul
creşterii.
Rasa Negru de Strei s-a format din încrucişări ale porcului local Stocli
cu rasele Cornwall (Marele negru), cu Mangaliţa neagră şi cu Berk.
Porcii sunt de talie mijlocie, capul este alungit, cu profil drept sau uşor
concav, au urechi mari, blegi; trunchiul prezintă o dezvoltare mijlocie, este turtit
lateral, iar linia superioară este convexă; abdomenul este puţin dezvoltat în
lărgime şi adâncime şi prezintă 10 - 12 sfârcuri; membrele sunt relativ lungi şi
subţiri însă rezistente.
Culoarea este neagră, cu păr abundent.
Au prolificitate bună (9 - 10 purcei/ fătare), dar precocitate nesatisfăcătoare.
Porcii din această rasă sunt rezistenţi şi puţin pretenţioşi. Dau carne cu
proporţie ridicată de grăsime.
Porcul de carne românesc (Albul de Ruşeţu) - a rezultat din încrucişări
ale scroafelor Stocli cu rasele Marele Alb (majoritar) şi Landrace. Este răspândit
în judeţele Galaţi, Brăila şi Ialomiţa.
Este un porc de talie mare, cu constituţie robustă, asemănătoare cu
Marele Alb. Faţă de acesta prezintă unele pete pigmentate şi părul mai
abundent.
Are o prolificitate bună (peste 10 purcei la fătare, în medie) şi o
precocitate intermediară faţă de rasele de provenienţă. Realizează sporuri în
greutate în jurul a 700 g/zi.
Porcul Alb de Banat s-a realizat prin încrucişări ale rasei Mangaliţa cu
vieri Berk, York mijlociu, Edelschwein şi Landrace.
Este de talie mijlocie spre mare, aparţinând tipului productiv mixt de
carne şi grăsime.
Are capul mic, fruntea largă, râtul scurt şi gros, profilul concav, urechile
mici şi îndreptate înainte, uneori aplecate; trunchiul este de lungime mijlocie,
aproape cilindric, regiunile superioare ale trunchiului sunt largi şi drepte; pulpele
sunt musculoase şi rotunde; abdomenul este adânc, cu linia inferioară dreaptă,
scroafele având 12 sfârcuri simetrice, membrele sunt scurte şi puternice, cu
aplomburi corecte.

10
Prolificitatea este bună (8 - 9 purcei/ fătare) şi precocitate bună (la 7 - 8 luni
- 95 - 100 Kg).
Produce o carne de calitate bună, la un spor mediu de aproximativ 700
g/zi.
Rase de porci importate
Rasa Marele Alb (York mare) are originea în Anglia (încrucişări ale
porcilor locali de talie mare cu porci asiatici).
Este o rasă de talie mare. Capul are o dezvoltare mijlocie, fiind larg cu
profil uşor concav, fruntea largă, urechile de mărime mijlocie purtate în sus şi
uşor plecate, cu marginile cu peri fini; trunchiul este lung, larg, adânc şi cilindric;
linia superioară este dreaptă sau uşor convexă, spinarea şi şalele sunt lungi,
drepte şi largi; crupa este bine dezvoltată, abdomenul este lung, larg şi uşor lăsat
la animalele bătrâne şi prezintă 12 - 16 sfârcuri simetrice aşezate, membrele sunt
puternice, lungi şi groase, aplomburi corecte.
Pielea este albă sau roză, fină, bine întinsă, părul are culoare albă, scurt,
neted şi puţin abundent.
La 1 an greutatea corporală poate atinge 155 Kg la vier şi 134 Kg la
scroafe, la 2 ani ajungând 210 Kg la vier şi 180 Kg la scroafe.
Prolificitatea este foarte bună, medie de 11 purcei pe fătare. Precocitatea e
bună, la 8 luni atingând 95 - 105 Kg. Au un spor bun - 700 - 800 g/zi.
Rasa aparţine tipului de carne. În ţară a mai fost importată şi varianta
americană a Marelui Alb - Yorkshire, variantă cu şunci foarte dezvoltate şi spor
de creştere superior celorlalte rase.
Rasa Alb mijlociu s-a format tot în Anglia, prin încrucişări între Marele
Alb cu Albul mic (York mic).
Este un porc de talie mijlocie, cu capul mic, râtul scurt, profilul foarte
concav (ceea ce îngreunează consumul hranei), urechile sunt scurte şi drepte;
trunchiul este cilindric (cu dimensiuni intermediare între cele două rase), regiunile
superioare ale trunchiului sunt largi şi drepte, şuncile bine dezvoltate, membrele
scurte, scheletul fin, pielea fină şi de culoare alb - roză, părul scurt şi fin.
Prolificitatea este de 7 - 8 purcei/ fătare, cu o capacitate foarte bună de
adaptare. Este precoce şi se pretează la o îngrăşare timpurie, producând carne
cu multă grăsime dacă este îngrăşat peste 100 Kg.
Rasa Edelschwein are originea în Germania, fiind rezultatul încrucişărilor
porcilor locali cu vieri din Marele Alb şi Albul mijlociu. La noi în ţară a fost
utilizat ca atare sau pentru încrucişări. Este răspândit în zona judeţelor Braşov,
Arad, Timişoara, Suceava.
Este o rasă de talie mijlocie spre mare, de culoare albă, de constituţie
robustă şi conformaţie armonioasă. Are capul mic, râtul scurt, profil mai drept,
urechi mai mici decât la Marele Alb - purtate înainte, trunchiul este lung şi
cilindric, regiunile superioare (greabănul, spinarea, şalele şi crupa) sunt drepte, lungi
şi largi, şuncile sunt bine dezvoltate şi cărnoase; membrele sunt puternice, dar
mai scurte decât la Marele Alb, cu aplomburi corecte; corpul este acoperit cu
păr neted, des, de culoare albă.
Prolificitatea medie este de 10 purcei/ fătare. Precocitatea rasei este
satisfăcătoare. Sporul poate atinge 700 g/zi.
Rasa Berk (Negrul mijlociu) s-a format în Anglia prin încrucişări repetate.
Este o rasă mixtă, de talie mijlocie, asemănătoare ca dezvoltare şi
conformaţie cu Albul mijlociu, însă de culoare neagră cu extremităţi albe. Are
capul mic, fruntea largă, râtul scurt, profilul mai puţin concav decât Albul
mijlociu, urechile mici şi drepte, purtate în sus şi înainte, gâtul este scurt,

11
trunchiul este aproape cilindric, mijlociu ca lungime, însă larg şi adânc, regiunile
superioare sunt largi şi drepte, şuncile sunt bine dezvoltate, musculoase, pielea
este de culoare roză - neagră (cu excepţia regiunilor membrelor de la gleznă în
jos, vârful cozii şi şaua nasului, care sunt, de obicei, albe).
Prolificitatea este medie (7 - 8 purcei/ fătare), cu o capacitate bună de
adaptare.
Precocitatea este foarte bună, pretându-se la îngrăşare timpurie, cât şi la
îngrăşare mixtă.
Este o rasă rezistentă, care valorifică bine păşunea. Se utilizează la
încrucişări industriale.
Rasa Cornwall (Marele Negru) are origine engleză, ca rezultat al
încrucişărilor dintre rase locale cu urechi lungi cu procul chinezesc şi, ulterior,
cu rasa Essex.
Este o rasă de talie mare, asemănătoare cu Marele Alb. Are cap de
mărime mijlocie, profil drept sau uşor concav, urechi mari şi blegi (împiedicând,
uneori, vederea), trunchiul este lung, adânc şi turtit lateral, linia spinării uşor
convexă, pielea este de culoare neagră (prezentând, uneori, încreţituri), părul este
lung, neted şi, în general, rar.
Prolificitatea este foarte bună (10 - 14 purcei/ fătare), având şi precocitate
la fel de mare cu rasele albe. Marele Negru dă o carne cu un conţinut de
grăsime superior faţă de Marele Alb.
Rasa Landrace a rezultat din încrucişări ale raselor locale din
Danemarca cu Marele Alb. Porcii Landrace şi metişii lor de la noi din ţară
provin din Canada, Anglia şi Suedia.
Este o rasă de talie mijlocie spre mare, cu o constituţie robustă (dar
fină), prezentând tipul de carne specializat pentru bacon.
Capul este relativ mic, cu profil uşor concav, fruntea largă, râtul potrivit
de lung şi drept, bine dezvoltat, urechile sunt lungi, subţiri şi blegi, gâtul este
mijlociu spre lung, trunchiul este foarte lung (prezentând 1 - 2 coaste în plus) cu
formă caracteristică, trenul posterior fiind mai dezvoltat decât cel anterior şi
având aspectul de "pară", spinarea şi şalele sunt largi, drepte sau uşor convexe,
cu musculatura bine dezvoltată, crupa lungă, largă, uşor oblică; abdomenul este
lung, cu linia inferioară uşor concavă, membrele sunt scurte, dar eficiente, scheletul
este fin şi rezistent, părul este de culoare albă, neted, scurt şi cu desime medie.
Prolificitatea medie este de 10 purcei. Are cea mai bună precocitate: la 6 -
7 luni purceii ating 95 - 100 Kg. Capacitatea de valorificare a hranei este
superioară altor rase.
Rasa Pietrain a fost realizată în Belgia, fiind o rasă apreciată pentru
proporţia ridicată de carne în carcasă şi randament mare la tăiere.
Este un porc de talie mijlocie, cu cap relativ mic, scurt, fruntea largă,
profilul uşor concav sau drept, urechi scurte şi orientate orizontal, gâtul este
scurt, regiunile superioare ale trunchiului sunt largi, lungi, drepte sau uşor
convexe, cu musculatura foarte bine dezvoltată, crupa este foarte largă, oblică,
suficient de lungă, cu musculatură dezvoltată; membrele sunt relativ scurte,
puternice, scheletul este fin, dar rezistent, părul este scurt şi gros, culoarea este
bălţată cu negru (petele pot fi şi brun - roşcate).
Prolificitatea este bună (9,8 purcei, în medie, la o fătare). Precocitatea şi
capacitatea de folosire a hranei sunt inferioare celor a rasei Landrace.
Rasa Wessex - Saddleback are originea în Anglia, fiind rezultatul
încrucişării porcului Leicester cu porci napolitani şi chinezeşti.

12
Este de culoare neagră, cu un brâu alb în jurul spetelor. Seamănă cu
porcul Bazna în privinţa culorii şi cu rasa Landrace în privinţa conformaţiei
corporale.
Prolificitatea este de 10 purcei la o fătare. Precocitatea este bună (la 7
luni : 85 - 90 Kg).
Rasa Hampshire formată în SUA, are la bază rasele Essex şi Wessex
din Anglia. Are aceeaşi culoare ca şi Bazna de care se deosebeşte prin
conformaţia capului (care are profilul drept şi urechile articulate în sus). Are o
constituţie puternică, rezistentă la intemperii, osatură puternică şi se pretează la
creşterea pe păşune. Vierii pot atinge greutatea de 315 - 420 Kg, iar scroafele
250 - 340 Kg.
Prolificitatea este de 8 - 10 purcei la o fătare.
Precocitatea este foarte bună, la 175 zile atingând 91 Kg.
Rasa Duroc este o rasă precoce, fiind considerată cea mai bună rasă de
porci specializată pentru carne din SUA.
Are o culoare roşie - cărămizie, cu nuanţe de la roşu închis la roşu -
deschis.
Conformaţia corporală este armonioasă, trenul posterior fiind foarte bine
dezvoltat. Vierii adulţi ating o greutate de 340 - 450 Kg, iar scroafele 270 - 300
Kg.
Rasa Chester - White - formată în SUA, cu încrucişări între rasele York şi
Lincoln. Are culoare albă. Capul este mic, cu urechi mici şi aplecate, corp lung,
cilindric, şunci dezvoltate şi membre rezistente. Precocitate bună (la 175 zile - 90,6
Kg).

1.3. OVINE

Creşterea ovinelor a constituit, pentru poporul nostru, o îndeletnicire cu


rol impoprtant, produsele rezultate putând fi valorificate direct (lapte - carne) sau
indirect (lână, piele, pielicele).
Creşterea ovinelor contribuie la rentabilizarea agriculturii prin valorificarea
superioară a unor produse bogate în celuloză. Valorifică foarte bine păşunele
("acolo unde vaca flămânzeşte, oaia se satură").
Consumul de carne de oaie a crescut, determinând şi un preţ bun
datorită unor ţări care preferă carnea de oaie în alimentaţie : ţări din Orientul
Apropiat, Anglia, Germania, Italia, Grecia ş.a.
Pe plan mondial, consumul de carne de oaie se apropie de 10% faţă de
celelalte surse.
Ovinele fac parte din familia Cavicorne (care cuprinde 3 subfamilii :
Bovinae, Ovinae şi Antilopinae), din subfamilia Ovinae făcând parte următoarele
genuri : Hemitragus, Pseudovis, Amotragus (aceste trei genuri fiind specii sălbatice,
inexistente în Europa), Capra şi Ovis.
Genul Ovis cuprinde specii sălbatice : Ovis mussimom (muflonul
european), Ovis orientalis (muflonul asiatic), Ovis vignei - arkar (arkarul), Ovis
vignei - cycloceros (urialul), Ovis ammon (argalul), Ovis montana (oaia de munte).
Din aceste rase sălbatice au derivat rasele domestice.
Clasificarea raselor de oi are mai multe criterii : origine, caractere
morfologice, aptitudini zooeconomice, caracterul producţiei piloase, gradul de
ameliorare etc.

13
Criteriul zooeconomic pare să fie cel mai bun pentru practică,
deosebindu-se următoarele grupe :
¤ rase de lână - cuprinde toate rasele cu lână fină tip Merinos (cu
excepţia Merinosului precoce) ;
¤ rase de carne, care cuprind, în special, rasele englezeşti de carne ;
¤ rase de lapte, care cuprind rasele Friză, Larzac, Millery etc. ;
¤ rase cu producţii mixte, cu rase carne - lână, lână - carne, pielicele -
lapte, carne - grăsime.
Pentru rasele de oi din ţara noastră, putem face o clasificare mixtă :
¤ Rase locale (autohtone) :
* cu lână fină : Merinos de Palas, Merinos transilvănean,
varietatea Spancă ;
* cu lână semifină : Ţigaie ;
* cu lână semigroasă : Stogoşă ;
* cu lână groasă : Ţurcană.
¤ Rase importate :
* cu lână fină : Merinosul sovietic, Merinosul de Caucaz,
Merinosul de Stavropol, Merinosul de Groznensk, Merinosul de munte
(Merinolandschaf) ;
* rase de carne : Romney Marsh, Southdown, Corriedale, Suffolk,
Lincoln, Ile de France ;
* rase pentru pielicele şi lapte : Karakul ;
* rase pentru lapte : Friză.
Merinosul de Palas a fost format la Oieria Palas din Constanţa prin
încrucişări ale oilor cu lână fină şi semifină cu berbeci Merinos Rambouillet şi
Merinos semiprecoce, apoi cu Merinos de Stavropol şi de Caucaz.
Este o rasă de lână şi de carne, cu talie mijlocie (64 Kg la femele, 90 Kg
la masculi).
Producţia de carne este superioară raselor autohtone. La fătare, mieii au
5 - 6 Kg, realizează un spor de 280 - 290 g/zi ajungând la înţărcare (105 zile) la
25 - 26 Kg. Randamentul la tăiere este de 45 - 50%. Mieii se pretează la
îngrăşare intensivă dând o carne de calitate superioară.
Au o producţie de lână de 5 - 6 Kg la oi şi 8 - 10 Kg la berbeci.
Merinosul de Transilvania s-a format din încrucişarea oilor locale (Ţigaie
şi Ţurcană) cu berbeci din rasa Merinos Rambouillet şi Negretti. Aparţine tipului
productiv de lână (până la 7 Kg la oi şi până la 14 Kg la berbeci).
Producţia de carne este slabă. Mieii au la naştere, în medie, 3,5 Kg şi
prezintă aptitudini slabe de îngrăşare, precocitate slabă şi un randament la tăiere
de 43 - 45%. Au o greutate medie de 40 Kg la femele şi 60 Kg la berbeci.
Merinosul de coline - este de talie mică, adaptat în condiţii de deal, cu
precipitaţii mai abundente. Producţia de lână atinge 5 - 6 Kg, însă de calitate
inferioară.
Oaia Spancă s-a format din încrucişări ale oilor Ţigaie cu berbeci
Merinos.
Greutatea vie este de 40 Kg la oi şi 60 Kg la masculi. Lâna este
totdeauna albă, prezentând, mai rar, "stropituri" pe faţă şi membre.
Mieii au la naştere 3,6 Kg şi, la 2 - 3 luni, ajung la 18 - 20 Kg, pretându-
se la îngrăşare intensivă.
Producţia de lână este satisfăcătoare (2,6 - 3 Kg la oi şi 3,4 - 5 Kg la
berbeci). Producţia de carne este mulţumitoare, randamentul la tăiere fiind 40%.

14
Varietatea Spancă ameliorată atinge valori mai mari atât pentru carne (45
- 50 Kg la oi, 70 - 80 Kg la berbeci), cât şi pentru lână (5 Kg la oi, 7 Kg la
berbeci).
Rase locale cu lână semifină
Rasa Ţigaie - este una din rasele apreciate la noi, adaptată în toate
regiunile ţării.
Este o rasă de tip mixt (lână - lapte - carne), cu dezvoltare corporală
mijlocie (38 - 48 Kg femele, 55 - 57 Kg masculi). Are conformaţie armonioasă.
Producţia de carne este mulţumitoare. Mieii au la naştere 3 - 4 Kg şi se
pretează la creşterea intensivă.
S-au format 4 varietăţi : bucălae, ruginie, belă şi neagră, după culoarea
jarului (varietatea bucălae are lâna albă şi jarul cafenie - deschis, varietatea ruginie
are jarul de culoare ruginie - roşcată, varietatea belă este albă complet; cea mai
răspândită este varianta bucălae).
Rase locale cu lâna groasă
Oaia Stogoşă dă lână semigroasă şi are origine în oile Ţurcane
încrucişate cu berbeci din rasa Ţigaie.
Rasa Ţurcană mai poartă denumirea de "oaie Bârsană". Reprezintă
ponderea la noi în ţară, dezvoltându-se bine la altitudini de 900 - 1000 m, în
regiuni cu precipitaţii.
Greutatea vie este de 37 - 40 Kg la femele şi 55 - 60 Kg la masculi.
Producţia de carne este în general slabă.
Se utilizează, de obicei, mieii la 2 luni, care pot atinge 18 - 20 Kg,
valorificarea cea mai rentabilă fiind la această vârstă. De la mieii sacrificaţi în
primele 3 zile de la naştere se pot obţine pielicele de calitate bună, în special
varietatea brumărie.
Rasa ţurcană s-a dezvoltat în patru varietăţi : albă, brumărie, neagră şi
Raţca.

Rase de oi cu lână fină importate


Merinos sovietic s-a format prin încrucişări între oi de rasă Mazaev cu
berbeci Rambouillet, Ascania şi de Caucaz. Are conformaţie specifică oilor
specializate pentru lână fină. Berbecii au coarne, iar oile sunt ciute, pielea de pe
gât prezentând salbă şi una sau două cravate. Greutatea este de 40 - 50 Kg la
oi şi 60 - 80 Kg la berbeci. Au producţie mare de lână (5 - 7 Kg la oi, 10 - 12 Kg
la berbeci). Are aptitudini slabe pentru carne.
Merinos de Stavropol s-a format prin încrucişarea Merinosului caucazian
cu Rambouillet şi, îndeosebi, cu Merinosul australian.
Are conformaţie caracteristică raselor de lână şi carne. Greutatea vie este
50 - 60 Kg la oi şi până la 80 - 100 Kg la berbeci. Lâna se produce în cantitate
de 6 - 7 Kg la oi şi până la 12 Kg la berbeci.
Rasa cu lână fină de Caucaz - s-a format prin încrucişarea oilor
Merinos novocaucazian cu rasa Ascania. Se aseamănă cu Merinosul de Stavropol
şi a fost utilizat la noi ca nucleu la Palas (Constanţa).
Rasa Groznensk - formată în stepa Caucazului. Greutatea : 45 - 50 Kg la
oi, 70 - 90 Kg berbeci. Randament 45%. Perfecţionat pentru lână fină (6 - 8 Kg la
oi, 10 - 15 Kg la berbeci).
Rasa Merinolandschaf din Germania, trăieşte în regiuni premontane şi
montane. S-a format din Merinos spaniol, Merinos precoce şi Leicester (rasă

15
englezească de carne). Greutatea vie este 55 - 60 Kg la femele, 80 - 100 Kg la
masculi. Prolificitatea este bună.
Rase importate pentru producţia de carne
Rasa Romney Marsh - este o rasă englezească, foarte apreciată. Tineretul
îngrăşat atinge, la 12 luni, 65 - 68 Kg. Greutatea vie la adulţi este 65 - 70 Kg
(femele) şi 110 - 120 Kg (masculi).
Carnea este fără miros şi producţia de lână este relativ bună : 4 - 5 Kg (la
oi) şi 6 - 7 Kg (la berbeci).
Rasa Lincoln este una din cele mai cunoscute rase de oi, profilată carne
- lapte, atingând greutăţi de 80 Kg (oi) şi 140 Kg (berbeci). Tineretul îngrăşat, la 1
an, atinge 91 Kg. produce şi o cantitate mare de lână (7 - 13 Kg).
Rasa Southdown este o rasă veche, cu lână scurtă. Are precocitate mare,
putere de folosire a hranei şi carne de calitate superioară. Are talie mică (50 -
60 cm), dar greutate corporală mare (65 - 70 Kg la oi, 100 - 110 Kg la berbeci).
Randamentul la tăiere este 60 - 65%. Producţia de lână este slabă.
Rasa Suffolk este foarte precoce şi dă carne de foarte bună calitate.
Greutatea vie este 60 - 70 Kg la oi şi 110 - 120 Kg la berbeci. Are lână albă şi
jarul castaniu - închis.
Rasa Clun Forest - o rasă rezistentă din Anglia. Mieii au viteză de
creştere ridicată (la 3 luni şi jumătate pot atinge 28 Kg). S-au realizat încrucişări
cu rasa Ţigaie.
Rasa Corriedale originară din Noua Zeelandă, a fost utilizată pentru
metişi rezistenţi la stepa din sudul ţării prin încrucişări cu Merinos. Greutatea
vie este 55 - 70 Kg la oi şi 80 - 110 Kg la berbeci, randamentul de sacrificare
fiind ridicat, 60 - 65%. Mieii ating, la 4 luni, 16 - 18 Kg.
Rasa Ile de France (Merinos precoce francez) este o rasă de carne - lână
apreciată. S-a format din încrucişări Merinos Rambouillet cu berbeci Leicester.
Au greutate vie de 60 - 65 Kg (oi) şi 85 - 90 Kg (berbeci), iar producţia de lână
de 4 - 5 Kg (oi) şi 7 - 9 Kg (berbeci).
Rase importate pentru pielicele şi lapte
Rasa Karakul - originară din sud-estul Asiei. Este cunoscută şi sub
denumirea de "rasa de Astrahan". Se cunosc mai multe varietăţi : neagră (Arabi :
cea mai numeroasă); brumărie (Shiroz); cafenie (Comor sau Cambar); aurie -
argintie (Sur) - mai rar.
Rasa Friză - specializată pentru producţia de lapte (în medie 400 l/an,
citându-se chiar producţie de 1400 l). S-a utilizat la ameliorarea rasei Ţurcană
pentru producţia de lapte.

1.4. CAPRINE
Principala producţie a caprelor este laptele, are o compoziţie
asemănătoare cu a vacilor. Capra produce o cantitate de lapte de 10 - 12 ori
mai mare decât greutatea vie (vaca, spre comparaţie, produce de 6 - 7 ori
greutatea vie).
Carnea de capră este apropiată de cea de oaie.
Capra este un animal prolific şi precoce : naşte la o fătare 2 - 3 iezi (chiar
4), iar la vârsta de 1 an tineretul atinge greutatea optimă pentru reproducţie. Au
mobilitate deosebită putând păşuna în locuri foarte grele.
Rasele de capre din ţara noastră, după tipul de producţie, pot di
clasificate în :
* rase de lapte (rasa Saanen) ;
* rase de lână (rasa Angora) ;

16
* rase de puf (rasa Caşmir) ;
* rase mixte (rasa locală carpatină).
La noi în ţară este răspândită, îndeosebi, rasa locală carpatină şi capra
albă de Banat.
Dintre rasele din alte ţări, amintim :
* rase de lapte : rasa Saanen, rasa Hasli, rasa Albă nobilă
germană, rasa Mont d'Or, rasa Malteză ;
* rase de lână : rasa de Angora ;
* rase de puf : rasa Kaşmir şi rasa Pridon ;
* rase mixte : rasa Toggenburg.
Greutatea medie, pentru reprezentanţii locali, este de 30 - 40 Kg (femele) şi
50 - 60 Kg (masculi).

1.5. CAI

Caii au fost utilizaţi, în special, pentru tracţiune. De la cai se pot obţine


însă o serie de produse : carne, lapte, piele, păr, gunoi de grajd, subproduse.
Carnea de cal se consumă în multe ţări, la noi în ţară neexistând, decât
accidental, acest consum. Industrializarea în scopul obţinerii cărnii de cal se
pretează, însă, pentru export.
Unele populaţii din Asia Centrală consumă laptele de iapă, atât în stare
proaspătă, cât şi sub formă de băutură răcoritoare dietetică cum ar fi "cumâsul".
Caii fac parte din familia Equideae, subfamilia Equinae, cu 5 genuri :
Equus (Equus cabalus = calul domestic); Asinus (măgar domestic, măgari sălbatici);
Hemionus ; Hippotigris (zebre); Dolichohipus grevyi (zebra de Grevyi).
Rasele de cai de la noi, funcţie de gradul de ameliorare şi aptitudini, pot
fi clasificate astfel :
a) Rase culturale :
* uşoare : rasa Arabă, Pur sânge englez, Calul Gidran ;
* intermediare : Trăpaş american, Trăpaşul Orlov, Trăpaşul
românesc, Calul Honius, Lipiţană, Furioso North Star ;
* grele : Ardeneză, Pinzgau.
b) Rase naturale : Calul românesc autohton, rasa Huluţă.
c) Rase de tranziţie :
* cai amelioraţi : Calul de Banat, Calul de Făgăraş, Calul
ialomiţean, Calul dobrogean.

1.6. PĂSĂRI

Păsările reprezintă o sursă importantă de carne, consumul de carne de


pasăre fiind în creştere pe plan mondial, în special datorită prolificităţii şi
calităţilor nutritive şi dietetice ale cărnii.
Produsele principale care se obţin de la păsări sunt ouăle şi carnea, iar
ca produse secundare penele, puful şi gunoiul.
Carnea de pasăre se obţine de la găinile din rase specializate, de la
curci, raţe, gâşte, bibilici, fazani, porumbei, potârnichi ş.a.
Rasele de găini specializate pentru producţia de pui de frigare (broiler)
ating la 2 - 3 luni greutatea de 1,3 - 1,6 Kg.

17
Carnea de pasăre obţinută în sistemul industrial are preţul de cost cel
mai scăzut, aproape de 2 ori mai mic decât al cărnii de vită.
Rasele de găini
Se consideră că cele aproape 500 de rase de găini existente pe glob
derivă din Gallus bankiwa, o specie sălbatică care mai trăieşte astăzi în India şi
Peninsula Indochina.
Pentru clasificare se pot utiliza diferite criterii : specializarea, locul de
origine, greutatea corporală, caracterele morfologice.
Se va folosi următoarea clasificare :
a) Rase uşoare : Leghorn.
b) Rase intermediare : Rhode Island, New Hampshire, Sussex, Plymouth
Rock, Wyandotte, Orpington, Australorp.
c) Rase grele : Cornish, Cochinchina, Brahma, Langshan.
d) Rase locale : Gât golaş de Transilvania, Găini comune.
e) Rase combatante : Combatantă de Aseel, Combatantă indiană,
Combatantă malaeză, Combatantă engleză de tip vechi.
Rase de curci
Curcile domestice au ca urmaş forma sălbatică Meleagris galopavo, care
trăieşte şi astăzi în Mexic. Se deosebesc trei grupe de curci : bronzate, albe,
comune.
Curcile bronzate sunt cele mai răspândite atât în Europa cât şi în SUA.
Au ca reprezentanţi principali curci bronzate ameliorate de Cambridge, curci
bronzate de Moscova, curci bronzate ameliorate cu piept larg (Mammoth).
Curcile albe au ca reprezentanţi amelioraţi : Albă de Olanda, Albă de
Baltswille, de Moscova ş.a.
Curcile comune sunt rase neameliorate. Cele mai des întâlnite sunt cele
bronzate, galbene şi albe.
Rasele de raţe
Provin din forma sălbatică Anas plathyrrncha şi Cairina moschata. Se
deosebesc trei grupe de rase : grele - producătoare de carne (cu reprezentanţi :
rasa Pekin, rasa leşească); uşoare - specializate pentru producţia de ouă (ex. rasa
alergătoare indiană, rasa Campbell) şi locale (raţa comună).
Rasele de gâşte
Provin din 3 forme sălbatice (Anser cinereus, Chenalopex aegypticus,
Cipnopsis cygnoides) şi se întâlnesc în 3 grupe :
* grele, cu greutatea vie peste 8 Kg ;
* semigrele, cu greutate 5 - 8 Kg ;
* uşoare, cu greutate mai mică de 5 Kg.
Din prima categorie amintim rasa Toulouse, rasa Emden, la semigrele : rasa
de Pomerania şi rasa Diepholz, iar din cele uşoare - rasa chinezească şi gâştele
frizate danubiene.
Gâştele autohtone sunt gâşte comune încadrându-se în categoria "uşoare".
Bibilicile sunt păsări frumoase, asemănătoare cu curcile, atingând greutatea
de 2 Kg şi având carnea foarte gustoasă. Culoarea cea mai răspândită este
cenuşiu - alb, cu desen perlat strălucitor.
Porumbeii au la origine porumbelul sălbatic. Cel mai răspândit este
porumbelul cenuşiu care atinge greutatea medie de 600 - 700 g. La rase
specializate pentru carne greutatea poate atinge 1 - 1,3 Kg cu o precocitate
mare. Exemplu de rasă de carne - porumbelul Roman, cu o greutate de 1 Kg,
culoare albastră, galbenă, roşie sau neagră.

18
1.7. IEPURI ŞI ANIMALE DE BLANĂ

Iepurele este un animal precoce, prolific şi rustic. În primele trei luni


(datorită precocităţii mari) realizează 40% din greutatea animalului adult. În
primele 6 luni greutatea lor creşte faţă de cea de la naştere de 60 - 90 ori, fiind
întrecuţi, din acest punct de vedere, doar de unele păsări domestice.
La 5 - 6 luni, iepuroaicele pot fi date la montă. Prolificitatea este foarte
mare, iepuroaicele producând 6 - 8 pui la o fătare. Puterea de folosire a hranei
este mare, pentru 1 Kg spor de greutate fiind necesare 3 - 4,2 U.N.; iepurele
consumă furaje grosiere şi suculente ieftine. Iepurele este un animal rezistent,
care poate creşte în adăposturi simple, necesitând investiţii minime.
Producţia de carne se obţine la speciile mari şi mijlocii, randamentul la
tăiere fiind aproximativ 65%, ajungând la 70% pentru animalele îngrăşate.
De la iepuri se mai utilizează blăniţele şi părul.
Rasele de iepuri de casă
a) Rase mari : Uriaşul belgian (până la 10 Kg), Uriaşul alb (până la 8
Kg), Berbec englezesc, Berbec german.
b) Rase mijlocii : Chinchila, Albastru vienez, Alb vienez, Champagne, Neo-
zeelandez alb, Californian, Rex (au o greutate medie de 4 Kg)
c) Rase mici : Argintiu englez, Havana, Hermeliană (crescute în special
pentru blăniţe).
d) Rase de păr : rasa Angora (tip german, tip englez sau tip românesc),
care poate avea culori alb, gri sau havan.
Există şi animale pentru blană (nurci, vulpi) crescute intensiv, care nu
prezintă importanţă pentru carne.

1.8. VÂNAT

Industria cărnii poate valorifica, alături de animalele şi păsările crescute în


regim domestic, şi vânatul.
Ţara noastră oferă o varietate mare de specii de vânat, cu posibilităţi de
valorificare internă, dar, mai ales, pentru export.
Există o artă culinară dezvoltată pentru vânat, chiar dacă la noi în ţară
aceasta nu este suficient dezvoltată în regim intensiv.
Vânatul se clasifică după învelişul corpului (vânat cu păr şi vânat cu
pene) sau după felul în care este vânat (vânat mare - cu proiectil, vânat mic - cu
alice).
Vânatul cu păr are ca reprezentanţi : Iepurele, Mistreţul, Căprioara,
Cerbul, Cerbul lopătar, Capra neagră, Ursul.
Vânatul cu pene. Cele mai importante sunt păsările de baltă. Dintre
reprezentanţii acestei categorii, amintim : Raţa sălbatică (raţa mare, raţa pestriţă,
raţa cârâitoare sau Sarsela, raţa pitică, raţa lingurar, raţa cu ochi albi, raţa cu cap
brun, raţa moţată sunătoare, raţe de gheaţă, fluierătoare, raţa cu coadă ascuţită),
Gâsca sălbatică (gâsca mare, gârliţe), Lişiţa, Becaţina, Cocorul, Lebede, Prepeliţa,
Cârsterul, Potârnichea, Sitarul, Porumbelul sălbatic, Dropia, Spurcaciul, Ierunca,
Cocoşul de munte, Cocoşul de mesteacăn, Fazanul.

1.9. PEŞTE

Peştele deţine, pe plan mondial, o pondere însemnată în alimentaţia


oamenilor, asigurând 12 - 15% din totalul proteinelor de origine animală

19
consumate. Carnea de peşte prezintă proprietăţi organoleptice deosebite, are
valoare nutritivă înaltă, cu grad de digestibilitate excelent.
După lungime şi greutate peştii pot fi clasificaţi în mari, mijlocii şi mici.
Compoziţia chimică a peştelui variază cu specia, vârsta, starea gonadelor,
regiunea în care trăieşte şi sezonul de pescuit.
Funcţie de conţinutul de grăsime, peştii se împart în : graşi ( 8%), medii
(4 - 8%) şi slabi ( 4%).
După conţinutul de proteine, se clasifică astfel : slab proteici (conţinut de
proteine  10%), medii (10 - 15% proteine) şi proteici (15 - 20% proteine, ajungând
la unii puternic proteici la un conţinut  20% proteine).
În funcţie de locul de viaţă şi modul de existenţă, peştii pot fi împărţiţi
în mai multe categorii : peşti marini şi oceanici, peşti de apă dulce, peşti
migratori, peşti migratori de apă sărată.
Peştii industrializabili marini, oceanici şi de apă dulce sunt următorii :
¤ Rechinul (Câinele de mare, Mustel, Rechinul macrou, Rechinul
scrumbiilor, Rechinul Sur); Vulpea de mare (Vulpea cu patru ochi, vulpea albă,
vulpea neagră), Hering, Sardinella (Largiceps, Aurita, Timbriată, Plată, Anchovia),
Sardina (Pilchardus, Sud africană), Sprot, Stavrid (Stavrida, Stavridul negru,
Stavridul sud african, Stavridul galben), Gadus (Codul de Atlantic, Codul de
Pacific, Eglefin sau Pişcă, Codul negru sau Saidă), Merluciu (Sud african,
european, negru, productus, argintiu, roşu), Ton (roşu, alb, galben, dungat, negru,
bondoc, mic), Lufarul, Sebastă (mentella, marinus), Sabie, Cambula (cenuşie,
americană), Scomber (Scrumbie albastră, Macrou, Scrumbia de Atlantic,
Scrumbia japoneză, Macrou spaniol), Sarda (Pălămida, Pălămida răsăriteană),
Hamsie (japoneză, americană), Calcan, Biban, Chefal, Gingirică, Cegă, Rizeafcă,
Morun, Nisetru, Şalău, Somon, Scrumbie de Dunăre, Crap (cu solzi, fără solzi,
Sânger, Novac, Cosaş), Caras, Plătică, Păstrăv, Ştiucă, Caracudă.

CAPITOLUL 2

APRECIEREA CALITĂŢII ANIMALELOR

Aprecierea şi clasificarea animalelor pentru carne după calitate constituie


o problemă complexă, atât pentru crescătorii de animale, cât şi pentru cei care
valorifică animalele.
Dincolo de aprecierile subiective (în virtutea definiţiei globale a calităţii
ca fiind "ceea ce solicită consumatorul"), aprecieri "negociabile" între crescător şi
cumpărător, au existat (şi există) preocupări pentru stabilirea unor principii şi
metode care să precizeze elementele de bază pentru o clasificare obiectivă.
Aprecierea obiectivă poate diminua diferenţele dintre factorii implicaţi în
creştere, valorificare şi consum.
Calitatea animalelor în viu depinde de o multitudine de factori : specie,
rasă, sex, vârstă, condiţiile de creştere (intensiv, liber, sistem de alimentaţie, sistem
de întreţinere), condiţii de selecţie.
Această multitudine de factori va determina specific o anumită
conformaţie în viu, o anumită greutate în viu a animalului, determinând un
randament specific la sacrificare şi, evident, o anumită calitate a cărnii (calitate
care, după sacrificare, poate fi măsurată mult mai obiectiv).
Evident, aprecierea unui animal în viu, implică cunoaşterea foarte bună a
speciei şi rasei (cu implicaţiiile de variaţie pentru vârstă, sex, condiţii de creştere

20
şi selecţie) pentru a se putea acorda (pe criterii subiective, obiective sau mixte)
anumite punctaje de clasificare pe calităţi.
Vom insista asupra aprecierii în viu a animalelor care fac obiectul de
activitate principal în industria cărnii din ţara noastră.
Trebuie făcută precizarea că în ţara noastră (de altfel, în toate ţările)
există legislaţie sanitar-veterinară care prevede limitele de greutate în viu (funcţie
de specie, categorie, vârstă şi rasă) la care pot fi efectuate sacrificările de
animale.
Acest lucru se datorează gradului mare de subiectivitate în aprecierea
conformaţiei în viu, a dezvoltării şi chiar a maniamentelor, ceea ce a impus
drept criteriu principal greutatea în viu.
În general, greutatea în viu se consideră greutatea rezultată după
transportul animalelor în scopul sacrificării (se aplică un scăzământ de transport,
denumit calou) şi un post de 12 ore (în medie).
Există, deasemeni, legiferate condiţii de maniamente şi condiţii obiective
stabilite prin măsurători.

2.1. APRECIEREA BOVINELOR

În condiţiile economiei de piaţă, cele mai uzitate metode de apreciere a


calităţii în viu sunt : din ochi (nerecomandată pentru necunoscători), la greutate
şi după maniamente (maniamentele constituie depuneri de grăsime în ţesutul
conjunctiv subcutanat care se realizează pe perioada îngrăşării şi care reflectă,
prin ordinea în care apar, gradul de dezvoltare al animalului).
Aprecierea în viu, în condiţiile unei pieţi organizate, se face pe criteriul
conformaţiei (metoda punctelor) şi după starea de îngrăşare (apreciată în baza
prezenţei şi dezvoltării maniamentelor).
Grăsimea se depune în muşchi, pe organele interne şi sub piele. Deoarece
acumularea depunerilor externe (sub piele) este în strânsă corelaţie cu cele
interne, se poate urmări dinamica depunerilor externe.
Mărimea şi dezvoltarea maniamentelor evidenţiază o dinamică succesivă :
¤ maniamente timpurii : la ceafă, la baza cozii, la umăr şi la pliul iei ;
¤ maniamente semitimpurii : la şale, la ultima coastă, la capul pieptului şi
la şold ;
¤ maniamente târzii : la baza coarnelor şi a urechii, submaxilar (guşa), la
nivelul venei jugulare, al fesei, al scortului sau în zona premamară şi în zona
perineală.

21
Fig. 1. Topografia maniamentelor la bovine
1-regiunea dintre baza coarnelor şi baza urechii; 2-regiunea cefei; 3-
regiunea şalelor;
4-regiunea de la baza cozii; 5-regiunea de la faţa posterioară a pulpei
(cordonul);
6-regiunea iei; 7-regiunea premamară (femele) sau pre-scrotală (masculi); 8-
regiunea
unghiului extern al şoldului; 9-regiunea flancului şi cea de la faţa internă
a ultimei
coaste; 10-regiunea articulaţiei spetei cu umărul, din faţă şi din spate; 11-
regiunea de
la capul pieptului; 12-regiunea dintre guşă şi piept; 13-regiunea de sub
falca de jos
(guşa).

Tabelul 1
Ordinea de apariţie a maniamentelor la bovine
Localizarea maniamentului Regiunea anatomică Modul de depunere a
grăsimii
a) Timpurii
Ceafă Regiunea cefei Grăsime internă
Baza cozii Baza cozii Grăsime externă
Spată Articulaţie scapulohumerală Grăsime externă
Pliul iei Pliul grasetului Grăsime internă şi musculară
b) Semitimpurii
Şale Ultimele vertebre lombare şi Grăsime internă şi intermus-
cele dorasale culară
Ultima coastă şi flancul Mijlocul ultimei coaste şi flancul Grăsime internă şi externă

Capul pieptului Extremitatea anterioară a Grăsime internă şi externă


sternului
Şold Unghiul extern al iliumului Grăsime internă şi externă
c) Târzii
Baza coarnelor şi urechilor Baza conchiei auriculare Grăsime internă
Submaxilar (guşă) Unghiul inferior al maxilaruluiGrăsime internă
Venă jugulară Jgheabul jugular Grăsime externă
Fesă Faţa posterioară a pulpei Grăsime externă
Scrotal Regiunea testiculară Grăsime internă şi musculară
Premamar Regiunea premamară Grăsime internă şi musculară
Perineal Regiunea perineală Grăsime internă şi intramus-
culară
Există diverse scheme de punctaj pentru aprecierea calităţii. Un exemplu,
schema D.L.G. (Germania) pentru taurinele pentru carne.

Tabelul 2

22
Schema D.L.G. pentru aprecierea în viu a calităţii bovinelor în Germania
Criterii de apreciere Nota maximă Coeficient Nota generală
A. Îmbrăcarea în musculatură
(dezvoltarea musculaturii)
* Pulpă (crupă - coapsă - fesă) 5 3
* Spinare şi şale 5 3
* Spată şi braţ 5 1
B. Maniamente 5 1
C. Impresie generală 5 1
TOTAL PUNCTE :
Se observă că punctajul este de maxim 45 puncte şi că baza o are
aprecierea masei musculare.
În Franţa există un catalog FRANCE care include pentru fiecare
categorie un anumit număr de clase : boi (5 categorii), femele peste 30 luni (5
categorii), vaci reformă (6 categorii), tauri peste 30 luni (5 categorii).
Luând drept bază criteriul de conformaţie, catalogul se referă, în esenţă, la
următoarele categorii :
* categoria F : excelentă
* categoria R : foarte bună
* categoria A : bună
* categoria N : medie
* categoria C : mediocră
* categoria E : rea.
Pentru admiterea în una din categoriile amintite, o bovină trebuie să
îndeplinească următoarele condiţii :

1. Categoria F (excelentă)
Toate profilele sunt convexe, caracteristică fiind o musculatură compactă
şi masivă în toate porţiunile corpului. Şoldurile nu sunt aparente. Crupa este
rotundă, coapsa scurtă, rotundă şi foarte groasă, jaretele scurte şi foarte
musculoase, fanta foarte scurtă. Spatele este larg şi foarte gros până la înălţimea
spetelor. Falsul filet formează o proeminenţă musculară de o parte şi de alta a
şirei spinării.

2. Categoria R (foarte bună)


Majoritatea profilelor sunt mai puţin rectilinii. Coapsa este încă convexă.
Dezvoltarea musculară este importantă. Şoldurile sunt neaparente. Crupa este
uşor convexă şi plină (rotundă). Coapsa este rotundă şi groasă, jaretul este mai
lung, dar foarte musculos, cu fanta scurtă. Spatele este larg şi gros la înălţimea
spetelor.

3. Categoria A (bună)
Toate profilele sunt rectilinii; musculatura este groasă; şoldurile sunt foarte
uşor marcate; coapsa este mai lungă decât la "R", rectilinie, dar întotdeauna
groasă, jaretul destul de lung, dar musculos, fanta medie; spatele rămâne gros, dar
mai larg la înălţimea spetelor.

4. Categoria N (medie)
În ansamblu, profilele sunt rectilinii. Musculatura este de grosime medie,
cu şolduri proeminente. Crupa este uşor concavă, lipsită de grosime. Coapsa este

23
alungită, lipsită de grăsime, jaretul puţin musculos, fanta lungfă. Spinarea este
îngustă şi lipsită de grăsime, îngustându-se la nivelul spetelor.

5. Categoria C (mediocră)
Profilele sunt concave, musculatura insuficientă, şoldurile fiind net
proeminente. Crupa este concavă şi puţin groasă, coapsa lungă şi plată, fanta
foarte lungă. Spinarea este puţin groasă, îngustă, în formă de acoperiş.

6. Categoria E (rea)
Toate profilele sunt puternic concave, cu musculatura foarte redusă.
Osatura este aparentă, şoldurile foarte proeminente, coapsa foarte lungă şi
scobită, spetele foarte puţin gros şi foarte îngust.
Acest sistem permite, în cadrul unor pieţi organizate, cotarea animalelor.
În Marea Britanie, criteriile generale au acelaşi fundament (rasă, sex,
vârstă, constituţie şi
greutate), în standardele de clasificare luându-se în consideraţie : conformaţia,
gradul de finisare şi impresia generală.

Tabelul 3
Categorii de calitate la bovine în Marea Britanie
Tip Număr de Categorii de calitate
categorii
a) Pentru tăiere
Vaci reformate 7 Selecţionat, bun, standard, comercial, acceptabil,
mediocru, conserve.
Tauri şi boi 6 Selecţionat, bun, comercial, acceptabil, mediocru,
conserve.
Tăuraşi castraţi şi viţele 8 Prima,selecţionat,bun,standard,comercial,
acceptabil, mediocru, conserve.
Viţei (bovine sub 1 an) şi viţei 6 Prima, selecţionat, bun, standard, acceptabil şi
de lapte deşeu
b) Pentru îngrăşat
Tăuraşi castraţi, viţei, viţele 6 Lux, selecţionat, bun, mediu, comun şi inferior.
Vom exemplifica şi pentru România câteva din criteriile oficiale de
apreciere a calităţii taurinelor.
Taurine adulte. Rase (A1) : Bălţata românească, Brună, Holstein - Friză,
Pinzgau şi metişii lor.
A1.1. Calitatea I-a
Animalele au corp rotunjit, musculatura bine dezvoltată, regiunile crupei,
coapsei şi feselor pline, şoldurile rotunde. Regiunile dorsală şi lombară sunt bine
îmbrăcate în carne şi grăsime. Depozitele de grăsime de sub piele se simt uşor
la pipăit în regiunea scrotală (la masculi) sau mamară (la femele), la coaste, la
şale, la baza cozii şi, mai puţin, la capul pieptului, la spată şi la şolduri. Pielea
este moale şi elastică. La tauri existenţa maniamentelor nu este obligatorie.
A.1.2. Calitatea a II-a
Animalele au corpul mai puţin rotunjit, musculatura dezvoltată, regiunea
crupei plată, regiunea feselor plină, şoldurile puţin proeminente. Regiunile dorsală
şi lombară sunt îmbrăcate cu carne. Depozitele de grăsime se simt uşor la pipăit
la ultimele coaste, la ie, în regiunea scrotală sau mamară şi, mai greu, la spată.

24
Pielea este moale şi mai puţin elastică. La tauri existenţa maniamentelor nu este
obligatorie.
A.1.3. Subcalitatea a II-a
Animalele au corpul şi mai puţin rotunjit, cu musculatură slab dezvoltată.
Regiunea crupei este scobită, la fel regiunea feselor, iar unghiurile osoase sunt
reliefate. Pielea este puţin elastică, sub piele nesimţindu-se, la pipăit, depozite de
grăsime.
Rase (A2) : Sură de stepă, Roşie dobrogeană şi metişii lor.
A.2.1. Calitatea I-a
Animalele au corpul puţin rotunjit, cu musculatura dezvoltată. Regiunile
crupei şi feselor sunt pline, şoldurile proeminente, în regiunile dorsală şi lombară
sunt îmbrăcate cu carne şi grăsime. Depozitele de grăsime se simt uşor la pipăit
în regiunile iei, scrotale (mamare), a coastelor, şalelor, spetelor şi la capul
pieptului, la baza cozii şi, mai greu, la şolduri. Pielea este moale şi elastică. La
tauri existenţa maniamentelor nu este obligatorie.
A.2.2. Calitatea a II-a
Animalele au corpul nerotunjit şi musculatura potrivit dezvoltată, regiunea
crupei puţin scobită, iar regiunea feselor dreaptă. Şoldurile sunt reliefate, regiunile
dorsală şi lombară fiind mai puţin îmbrăcate cu carne. Depozitele de grăsime se
simt uşor la pipăit la ultima coastă, la ie, în regiunea scrotală (respectiv
mamară), la baza cozii, simţindu-se mai greu la spată. Pielea este moale şi mai
puţin elastică. La tauri existenţa maniamentelor nu este obligatorie.
A.2.3. Calitatea a III-a
Animalele au corpul cu musculatura insuficient dezvoltată, cu regiunile
crupei şi a feselor scobite, cu unghiuri osoase bine reliefate. Pielea este puţin
elastică. Sub piele nu se simt, la pipăit, depozite de grăsime.
Tineret taurin. Rase (T1) : Bălţata românească, Brună, Holstein - Friză,
Pinzgau şi metişii lor.
T.1.1. Calitatea I-a
Animalele au corp rotund, musculatura bine dezvoltată, regiunile crupei,
coapsei şi feselor pline. Şoldurile sunt uşor conturate, regiunile dorsală şi
lombară fiind bine îmbrăcate cu musculatură. Depozitele de grăsime de sub piele
se pot simţi la ie, la ultima coastă şi la capul pieptului. La tăuraşi maniamentele
lipsesc.
T.1.2. Calitatea a II-a
Animalele au corpul rotunjit şi musculatura dezvoltată. Regiunile crupei,
coapsei şi feselor sunt plate, şoldurile uşor proeminente, iar regiunile dorsală şi
lombară sunt îmbrăcate cu carne. Existenţa maniamentelor nu este obligatorie.

T.1.3. Calitatea a III-a (subcalitatea a II-a)


Animalele au corpul mai puţin rotunjit, cu musculatura mai puţin
dezvoltată. Regiunea crupei este uşor scobită, iar cea a feselor este dreaptă.
Unghiurile osoase sunt proeminente, regiunile dorsală şi lombară fiind puţin
îmbrăcate cu carne. Nu se simt depozite de grăsime sub piele.
Rase (T2) : Sură de stepă, Roşie dobrogeană şi metişii lor.
T.2.1. Calitatea I-a

25
Animalele au corpul rotunjit, cu musculatura dezvoltată. Regiunile crupei,
coapsei şi feselor sunt plate. Şoldurile sunt puţin proeminente. Regiunile dorsală
şi lombară sunt îmbrăcate cu carne. Depozitele de grăsime de sub piele se simt
la pipăit la ie, la ultima coastă, la baza cozii şi la capul pieptului. La tăuraşi
maniamentele lipsesc.
T.2.2. Calitatea a II-a
Animalele au corpul mai puţin rotunjit şi musculatura mai puţin
dezvoltată. Regiunile crupei, coapselor şi feselor sunt plate, cu şolduri
proeminente. Regiunile dorsală şi lombară sunt mai puţin îmbrăcate cu carne.
Existenţa maniamentelor nu este obligatorie.
T.2.3. Calitatea a III-a
Animalele au corpul rotunjit şi musculatura puţin dezvoltată. Regiunea
crupei este scobită. Unghiurile osoase sunt reliefate. Regiunile dorsală şi lombară
sunt puţin îmbrăcate cu carne. La pipăit, nu se simt depozite de grăsime sub
piele.
Rezultatul (confirmarea) aprecierii calităţii în viu va fi materializată prin
rezultatul industrial : randamentul (vezi cap. 2.4.) şi calitatea carcasei.
La aprecierea carcasei (vezi cap. 7.1.) se au în vedere aprecieri subiective
şi obiective, acestea din urmă fiind determinante.

2.2. APRECIEREA PORCINELOR

Aprecierea porcinelor îm viu implică metode subiective şi obiective.


Metodele subiective sunt îngreunate de faptul că porcinele sunt acoperite
aproape uniform cu un strat de grăsime (slănina) care face greoaie, dacă nu
imposibilă, explorarea subiectivă a maniamentelor.
Relativ mai simplu se pot depista situaţiile extreme : porcine "de grăsime"
şi porcine "de carne".
Porcinele "de grăsime" prezintă un strat gros de grăsime, având un
caracter "pufos" la palpare în zona feselor şi a spinării, au o greutate, în general,
mai mare, corpul bine format.
Animalele prezintă un mers greoi şi, în timpul mersului, mişcarea spetelor
este insesizabilă.
Porcinele "de carne" au corpul bine dezvoltat, cu un strat tare de grăsime.
Spata se simpte la pipăit şi animalele prezintă un mers vioi.
Metodele de apreciere subiectivă a porcinelor în viu implică o bună
cunoaştere a raselor, tipurilor, sexului ş.a.
Există şi posibilitatea încadrării acestor aprecieri subiective în cadrul unui
punctaj.
În tabelul 4 se prezintă un exemplu de punctaj, aplicat în ţările anglo -
saxone.
Tabelul 4
Aprecierea calităţii porcinelor în viu
Punctaj
Criteriul analizat Cerinţe de îndeplinit
maxim
1. Greutate În concordanţă cu cerinţele 10
comerciale
2. Forme corporale Corp lung, puternic, pulpe groase şi 10
prelungi, spete rotunjite
3. Aspecte de calitate Regiuni corporale proporţionate, 17

26
îmbinate armonios, strat de grăsime
moderat
4. Aspect exterior: piele - Pielea fină, întinsă, păr mătăsos şi 8
producţii piloase bine repartizat pe corp
5. Sferturile corpului Lungi cu întindere bună 10
6. Spinarea Lată şi lungă 10
7. Coastele Arcuite 8
8. Flancurile Lungi şi profunde 6
9. Spetele Rotunde şi prelungite 6
10. Gâtul - capul Gât scurt, bine dezvoltat, falca de jos 10
largă şi întinsă
11. Picioarele anterioare Depărtate şi bine plasate 5
Totalul punctelor (maxim) = 100.
În aprecierea iniţială se pot aplica şi măsurători ponderale şi liniare
(perimetre, lungimi).
Aproape în toate cazurile se fac măsurătorile ponderale (greutatea).
Din punctul de vedere al greutăţii în viu, porcinele pot fi clasificate în 5
categorii : 80 - 89 Kg; 90 - 100 Kg; 101 - 120 Kg; 120 - 130 Kg;  130 Kg. Primele
două categorii sunt categorii de carne, iar următoarele două categorii de carne
şi grăsime. În general, pentru producţia de preparate comune din carne şi
semiconserve se utilizează porci până la 120 Kg, iar peste această greutate
carnea şi slănina se utilizează pentru producţia de salamuri crude.
O metodă obiectivă utilizată o constituie explorarea stratului de grăsime.
Explorarea se poate face prin mai multe metode care utilizează diferenţa de
consistenţă sau conductibilitate, care utilizează razele X şi care utilizează
ultrasunetele.
Măsurătorile se efectuează pe partea dorsală, uşor accesibilă, care
reprezintă sediul a 2/3 din ţesutul adipos al porcinelor. Un strat de grăsime mai
mic va indica o încadrare mai bună a porcinelor investigate în categoria pentru
carne.
a) Metoda care utilizează diferenţa de consistenţă. Are ca principiu
diferenţa de consistenţă dintre ţesutul adipos (slănina) şi cel muscular. Iniţiat de
Hazel şi Klein, consistometrul explorează printr-o tijă gradată şi ascuţită stratul
adipos până la contactul cu cel muscular a cărui prezenţă este simţită prin
respectiva diferenţă de consistenţă.
b) Metoda care utilizează diferenţa de conductibilitate electrică
pentru slănină şi carne. Această metodă înlocuieşte diferenţa de consistenţă,
care se constată subiectiv, cu diferenţa de conductibilitate electrică dintre ţesutul
adipos şi cel muscular, care se constată obiectiv, cu ajutorul aparatelor de
măsură.
Ţesutul adipos nu conduce curentul electric, pe când cel muscular îl
conduce.
Aparatul de măsură (noi prezentăm un exemplu "Lean - meter" - fig. 2)
constă într-o tijă cu doi poli izolaţi (conectaţi
la un aparat de măsură a curentului electric) a
cărui circuit de va închide abia la contactul
cu ţesutul muscular. Adâncimea, măsurată pe o
riglă gradată, va fi grosimea stratului de
grăsime.

27
Fig. 2. Schiţa de principiu a aparatului
"Lean - meter"
1-sursa electrică; 2-conductor; 3-miliampermetru;
4-ac (tijă) cu electrozi; 5-cursor; 6-riglă gradată.

c) Metoda care utilizează razele X. Se bazează pe faptul că cele 3


ţesuturi principale ale corpului prezintă transparenţe diferite la razele X. Ţesutul
osos este cel mai opac, ţesutul muscular are o transparenţă intermediară, iar cel
adipos este cel mai transparent.

Fig. 3. Schemă de principiu a


măsurării
stratului de slănină cu ajutorul
razelor X

În planul median al corpului,


stratul de slănină se poate limita la
partea superioară prin linia mediană a spatelui, iar la partea inferioară printr-o
linie tangentă la marginea superioară a apofizelor spinoase ale vertebrelor
dorsale şi lombare. La acest nivel, slănina se află cuprinsă între două medii
diferite : aer şi os.
Pentru determinare se utilizează un aparat format dintr-un tub cu două
tensiuni (una de 72 KV şi 10 mA - penetraţie puternică şi alta de 57 KV şi 10
mA - penetraţie slabă), cu focar 1 x 1 mm, filtru permanent şi cronometru reglabil
la zecimi de secundă (0 - 10 s).
Pentru realizarea măsurării stratului de grăsime (fig. 3), asupra regiunii de
examinat AB se trimite de la o sursă 1 un fascicol de raze X. Deasupra
animalului, în plan median, se aşează o placă metalică 2 cu dimensiuni cunoscute
DC. Imaginea se formează pe un film radiografic aflat în caseta 3 aşezată
paralel cu planul median al porcului. Se vor obţine două imagini A'B' şi C'D' a
căror înălţimi se pot măsura.
Din raportul
DC/D'C' = AB/A'B'
se calculează valoarea
AB = (DC x A'B')/D'C'
d) Metoda care utilizează ultrasunetele. Are ca principiu efectul
reflectării parţiale a undelor ultrasonore atunci când acestea cad perpendicular
pe suprafaţa de separare a două medii diferite (slănină - carne, carne - oase).
Dispozitivul este prezentat schematic în figura 4.

28
Fig. 4. Schema de principiu
a măsurării
stratului de slănină cu
ultrasunete

El constă dintr-un generator de


impulsuri GI, vibratorul de cuarţ
VQ şi un strat de ulei care serveşte ca mediu de cuplare Mc cu stratul de
slănină.
În stratul de slănină, ultrasunetele se propagă până la prima suprafaţă de
delimitare formată dintr-un strat subţire conjunctivo - muscular T1.
Aici, o parte din ultrasunete (R1) se reflectă şi se întorc la vibratorul de
cuarţ, iar cealaltă parte se propagă mai departe până ajunge la suprafaţa de
separare dintre slănină şi carne T2, unde se petrece acelaşi fenomen de reflectare
parţială, o parte din ultrasunete se reflectă (R2), iar cealaltă parte ajunge la
suprafaţa de separare carne - os, T 3. Ultrasunetele ajunse aici se reflectă sub
forma R3 şi se întorc la vibratorul de cuarţ. Ultrasunetele reflectate (R 1, R2, R3)
de către toate suprafeţele respective de separare, în momentul în care revin la
vibratorul de cuarţ, declanşează o sarcină electrică care se duce la oscilatorul
catodic KO, unde se înregistrează atât impulsul I (iniţial) cât şi impulsurile
reflectate.
Amplitudinea diagramei depinde de distanţa străbătută de ultrasunete şi de
propagare a undei, astfel încât, după timpul în care s-a propagat unda emisă şi
cea reflectată, se determină grosimea stratului străbătut.
 = (w.)/2
în care :  - timpul citit la tubul catodic ;
w - viteza ultrasunetelor în slănină ;
 - grosimea stratului de slănină.
Când loturile sunt omogene, măsurarea obiectivă a stratului de slănină se
face prin sondaj.
În mod cert, confirmarea calităţii porcinelor în viu se face post -
sacrificare, adică atunci când se determină randamentul şi indicii de recuperare
(cap. 2.4) sau calitatea carcasei (cap. 7).

2.3. APRECIEREA OVINELOR

Aprecierea calităţii ovinelor în viu se face luând în consideraţie gradul


de dezvoltare al maselor musculare şi depunerile de grăsime efective (prin
palparea acestora) : spinare, şale, baza cozii, piept, regiunea inghinală, spata, pulpa.
Deosebim următoarele categorii :
1. Miel de lapte

29
Vârsta maximă 2 luni, mascul sau femelă, înţărcat timpuriu, greutate
maximă de 8 Kg, prezintă dezvoltare corporală şi conformaţie eterogenă, carnea
are un conţinut ridicat de ţesut conjunctiv şi are apă uşor exprimabilă.
2. Miel îngrăşat
Este miel (femelă sau mascul) castrat sau nu, care nu are nici un dinte
adult, cu vârstă maximă de 1 an şi o greutate maximă de 25 Kg.
3. Tineret ovin
Animale castrate sau nu (femele sau masculi), vârstă 12 - 18 luni, greutate
mai mare de 20 Kg (până la 45 Kg).
4. Ovine şi batali
Sunt animale de peste 18 luni, tinzând către o greutate la tăiere de 50
Kg.
Ovinele adulte trebuie să corespundă următoarelor cerinţe, pe categorii
de calitate :
* calitatea I-a : animale îngrăşate, cu musculatura bine dezvoltată şi
formele corporale rotunjite, având maniamentele de la baza cozii şi din regiunea
lombară bine dezvoltate ;
* calitatea a II-a : animalele au musculatura suficient dezvoltată, cu
unghiuri osoase însă reliefate, grăsimea de la baza cozii fiind evidentă, dar foarte
puţin cea de la şale ;
* subcalitatea a II-a : animale cu musculatură slab dezvoltată, cu unghiuri
osoase foarte evidente, lipsite de depuneri de grăsime sau foarte mici la baza
cozii.

Batalii prezintă un grad mai mare de îngrăşare, detectându-se un număr


sporit de maniamente. Întâlnim următoarele categorii de calitate :
* calitatea I-a : cu maniamente dezvoltate la baza cozii, regiunea şalelor
şi spinării, în regiunea pieptului şi a spetei ;
* calitatea a II-a : maniamente dezvoltate la spinare, şale şi baza cozii ;
* subcalitatea a II-a : maniamentele nu sunt dezvoltate.

2.4. RANDAMENTE, INDICI DE RECUPERARE

Indicele de randament se determină prin cântărirea, la cel mult 2 ore


după tăiere, a părţilor din carcasă stabilite prin actele normative şi raportarea
acestei greutăţi la greutatea vie a animalului, stabilită după post sau după
scăderea caloului, astfel :

Indice de randament = Greutate netă . 100


Greutate vie
La bovine (adulte şi tineret), în randament intră :
* greutatea carcasei, plus seul aderent, ugerul şi coada (fără cap,
picioare, organe).
La viţeii de lapte, în randament intră :
* greutatea carcasei şi seul total (fără cap, picioare, organe).
La ovine, în randament intră :
* greutatea carcasei plus seul aderent (fără cap, picioare, organe).
La porcine, în randament intră :

30
* greutatea celor două jumătăţi, cu cap, picioare, coadă, inclusiv
slănina şi osânza în cazul în care sunt jupuiţi şi cele două jumătăţi cu cap,
picioare, pielea (şoric), coada, inclusiv slănina şi osânza, atunci când porcii sunt
opăriţi.
Indicii de recuperare pentru organe şi subproduse reprezintă cantitatea
minimă ce trebuie recuperată. În raport cu felul subproduselor, sunt exprimate fie
în procente faţă de masa recepţionată, fie pe cap de animal tăiat (Kg, buc.,
metri). Cantitatea minimă normală se determină cu relaţia :
s = Gv (Ir /100) sau s = Nc.Ir
în care :
s - cantitatea de subprodus ce trebuie recuperată ;
Gv - masa vie, Kg ;
Nc - numărul de capete ce se sacrifică ;
Ir - indice de recuperare (în procente, Kg, buc., metri).
Randamentele şi indicii de recuperare sunt prezentaţi în tabelele 5 şi 6.

Tabelul 5
Randamente şi indici de seu pentru diferite specii de animale
Randament în
Specia Randament în carne, %
seu aderent, %
I. Bovine adulte
* calitatea I-a 51,5
*calitatea a II-a 47,5 0,5
* calitatea sub a II-a 43,0
II. Tineret bovin îngrăşat în
sistem intensiv (baby beef) :
A. Grupa până la 340 Kg viu :
* calitatea I-a 52,0 0,7
* calitatea a II-a 49,0 0,5
B. Grupa 341 - 400 Kg viu :
* calitatea I-a 53,0 0,7
* calitatea a II-a 49,5 0,6
C. Grupa peste 400 Kg viu :
* calitatea I-a 54,0 0,8
* calitatea a II-a 51,0 0,6
II. Tineret bovin îngrăşat în
sistem intensiv (baby beef) :
A. Grupa până la 340 Kg viu :
* calitatea I-a 51,0 0,7
* calitatea a II-a 48,0 0,5
* calitatea sub a II-a 42,0 -
B. Grupa 341 - 400 Kg viu :
* calitatea I-a 51,5 0,7
* calitatea a II-a 49,5 0,6
* calitatea sub a II-a 43,0 -
C. Grupa peste 400 Kg viu :
* calitatea I-a 52,5 0,7
* calitatea a II-a 49,5 0,6
* calitatea sub a II-a 43,0 -
IV. Viţei (taurine, bubaline) :

31
* calitatea I-a 51,5 -
* calitatea a II-a 47,0 -
V. Batali (fără cap, picioare,
organe) : 48,0 1,0
* calitatea I-a 48,5 0,4
* calitatea a II-a 43,0 -
* calitatea sub a II-a
VI. Oi şi capre adulte (fără cap, cu lână fără lână
picioare, organe) :
* calitatea I-a 41,5 42,5 0,8
* calitatea a II-a 39,0 40,0 0,3
* calitatea sub a II-a 37,0 38,0 -
Miei îngrăşaţi peste 30 Kg viu
(fără cap, picioare, organe) :
* calitatea I-a 43,0 43,5 -
Tineret ovin îngrăşat 20 - 30 Kg
viu (fără cap, picioare, organe) :
* calitatea I-a 43,0 43,5 -
Miei reformaţi :
* calitatea I-a 50 -
VII. Porcine : Jupuiţi Opăriţi
Grupe de greutate :
- peste 130 Kg viu 76,5 80,5
- peste 120 Kg viu 76,2 80,0
- 111 - 120 Kg viu 76,0 79,0
- 101 - 110 Kg viu 74,0 78,0
- 91 - 100 Kg viu 72,5 76,5
- 81 - 90 Kg viu 69,0 73,0
- 61 - 80 Kg viu 68,0 70,0
- 31 - 60 Kg viu - 68,0
- 30 Kg viu - 65,0

Tabelul 6
Indici de recuperare organe şi subproduse la diferite specii de animale
Indicele de recuperare Bovine Porcine Ovine
Cap, % 2,30 5,70 4,00
Creier, % 0,10 0,06 -
Limbă fără slung, % 0,28 0,23 -
Slung, % 0,31 0,28 -
Ficat, % 1,19 1,17 1,60
Inimă, % 0,30 0,23 -
Rinichi, % 0,19 0,20 0,65
Splină, % 0,17 0,13 -
Piei, % 6,30 4,50 -
Sânge, % 3,00 3,00 -

32
Picioare, % - 1,20 -
Maţe subţiri, m/cap 21 - 25 15,5 22,00
Rotocoale bovine, m/cap 5-8 - -
Funduri, buc./cap 0,98 - -
Bumbare, buc./cap 0,95 1,00 -
Băşici, buc./cap 0,95 - -
Coarne bovine adulte, % 0,32 - -
Unghii, % 0,38 - -
Epifiză, buc./cap 0,85 - -
Hipofiză, buc/cap 0,90 0,75 -
Pancreas, g/cap 110 0,60 -
Fiere, g/cap 120 - -
Plămâni, % 1,70 0,85 0,80
Bâzari (porci graşi), % - 1,80 -
Bâzari (porci de carne), % - 1,30 -

CAPITOLUL 3

APROVIZIONAREA CU ANIMALE

3.1. SISTEME DE CREŞTERE

Creşterea animalelor pentru carne poate avea loc în mai multe sisteme :
natural (cu referire la animale sălbatice), individual (la crescători individuali, la
nivel de gospodărie individuală), semiintensiv (microferme, ferme medii) şi
intensiv (la nivel de crescătorii specializate).

3.2. SISTEME DE ACHIZIŢII

33
Într-un sistem concurenţial de piaţă, relaţia decisivă este în raportul
cerere - ofertă. Există diferite variante ale acestui raport, variante care dictează
preţul şi sistemul de achiziţii.
Cel mai important lucru în desfăşurarea corectă, optimă, eficientă a
achiziţiilor de animale îl constituie informaţia de pe piaţă. Sistemul de informaţie
trebuie să fie exact şi verificabil şi, în acelaşi timp, disponibil atât pentru
vânzători, cât şi pentru cumpărători.
Sistemul de informaţii, în afara elementului decisiv care este preţul,
trebuie să conţină şi alte elemente care interesează consumatorul : influenţa
anotimpului, a sărbătorilor şi a altor evenimente, necesarul minim, nivelul
veniturilor, nivelul schimburilor externe şi altele.
De obicei existenţa informaţiilor pe piaţă şi abilitatea acestora vor
favoriza cumpărătorii.
Datorită diferitelor tendinţe de pe piaţă, un sistem corect de achiziţii va
avea în vedere prognoza şi planificarea.
Achiziţia animalelor se poate efectua, în principiu, pe mai multe căi.

3.2.1. Achiziţia directă

Sistemul de achiziţie directă (la crescătorul individual, la piaţă, la fermă)


are avantajul că cei doi parteneri (vânzător - cumpărător) se găsesc în contact
nemijlocit şi negociază direct. Evaluarea se face în prezenţa ambelor părţi.
Dezavantajul este al producătorului (vânzătorului) datorită unui bagaj de
informaţii mai redus şi a dificultăţilor economice ale acestuia pentru o altă
opţiune.
Între componentele negocierii intră : specia de animal pentru carne (porc,
bovină, ovină ş.a.), greutatea (atenţie la modul de cântărire), scăzământul acceptat
de ambele părţi, calitatea animalului în viu, randamentul în carne, sistem de plată
(termene şi modalităţi).
Achiziţia pe bază de carcasă (randament realizat şi calitatea carcasei) este
optimă, dar necesită o mare încredere din partea vânzătorului. Această metodă
permite stabilirea echitabilă, reală a valorii animalului, eliminând criteriul riscant,
care se practică de obicei, al greutăţii în viu.
Pentru ca sistemul de achiziţie directă să fie corect şi eficient sunt
necesare anumite reglementări legale care privesc : clasarea animalelor, siguranţa
plăţii, informare corectă şi reciprocă.

3.2.2. Achiziţionarea animalelor din pieţele concurenţiale


(pieţe de licitaţie, pieţe centrale)

Acest sistem a funcţionat foarte bine peste 100 de ani, el prezentând


avantajele grupării efectivelor de animale, clasării organizate a acestora şi
prezentării în regim concurenţial.
Producătorii predau animalele unor "agenţi comisionari" care, fiind în
posesia informaţiilor corecte, intermediau relaţia vânzător - cumpărător (acest
sistem de intermediere este posibil şi în cadrul achiziţiei directe).
Aceste pieţe centrale, de licitaţie, prezentau şi avantajul că, dincolo de
negocierea animalelor pentru industrializare, ofereau şi posibilitatea perfecţionării
sau înlocuirii efectivului de animale de către producător (crescător).

3.2.3. Achiziţia pe bază de contract

34
Achiziţia pe bază de contract constituie o modalitate care interesează
atât crescătorul individual, cât şi crescătorii în sistem semiintensiv sau intensiv.
Acest sistem, având la bază un sistem de anticipare al cerinţelor pieţii,
poate ajuta producătorii în luarea unei decizii corecte privind calitatea şi
cantitatea şeptelului ce urmează a fi produs.
Teoretic, acest sistem ar trebui să optimizeze adaptarea la cerinţele pieţii.
Dificultatea cea mai mare constă în prognozarea corectă a necesarului pentru
consumator funcţie de factorii care influenţează consumul de carne.
Un asemenea contract, pentru cel care industrializează (cumpărător) trebuie
să aibă în vedere : zona în care se află faţă de potenţialele efective, calitatea şi
cantitatea acestora, accesul (direct, prin pieţe) la aceste efective de animale, preţul
pe care-l poate plăti, prognoza industrializării şi, mai ales, a desfacerii.

3.2.4. Achiziţia în cadrul unui sistem integrat

Denumit în România "sistem holding", acest sistem integrat înseamnă


unirea sectorului de prelucrare al cărnii cu cel de creştere al animalelor.
Evident că, în cadrul acestui sistem cadru, trebuie să existe subsisteme
care să asigure funcţionalitatea celor două sectoare de bază (agricol - asigurare
bază furajeră, pregătire nutriţie animale - fabrici nutreţuri combinate, transport,
mecanic, prelucrare subproduse, ecologic, administrativ, comercial).
Avantajul deţinerii unui sistem complex (de la fătare - la sacrificare şi
industrializare) constă în posibilitatea controlului genetic al animalelor (cu 2 zone
potenţiale de profit : reproducere şi îngrăşare), prelucrării integrale şi al
planificării mai eficiente în sistem închis.
Dezavantajul principal este tot de ordin economic, deoarece producătorul
este obligat să accepte blocaje temporare de disponibilităţi financiare.
Există şi un sistem parţial de integrare, în care producătorul de animale
nu este decât parţial creditat de către cei care industrializează, lăsându-i-se,
relativ, independenţa de funcţionare. Sensul creditării constă în asigurarea
producătorului de animale, anticipat, cu furaje, pe bază de contract.
Avantajul bazei de materie primă este contracarat de dezavantajul blocării
anticipate de fonduri. În acest joc, însă, intră şi avantajul controlului mai bun al
preţului şi evoluţiei acestuia.

3.2.5. Achiziţia din import

Pentru aceeaşi calitate a cărnii, determinant este preţul şi, în unele cazuri,
preţul de import poate deveni favorabil faţă de cel autohton.
Pentru achiziţii de acest tip se impun reguli şi restricţii sanitar -
veterinare şi economice foarte severe (legislaţie sanitar - veterinară, caiete de
sarcini, standarde de control, deschideri de acreditive, garanţii la nivel de stat
ş.a.).
Trebuie subliniat faptul că acest sistem de achiziţii depăşeşte sfera unor
prognoze locale, fiind necesare prognoze internaţionale, cu implicarea tuturor
factorilor de risc.

CAPITOLUL 4

35
SOCIETĂŢI DE INDUSTRIALIZARE A CĂRNII
4.1. PRINCIPII GENERALE DE ORGANIZARE

societăţile de industrializare specializate pentru carne pot fi clasificate,


după gradul de prelucrare, astfel :
¤ societăţi complexe şi complete (societăţi care prelucrează carnea de la
sacrificarea animalelor până la prelucrarea deşeurilor, conţinând toate secţiile de
industrializare) ;
¤ societăţi complexe, dar incomplete (sunt societăţi care asigură
coexistenţa unor verigi de industrializare, fără a le epuiza; de obicei asigură
legături între sacrificarea animalelor şi unele secţii de prelucrare) ;
¤ societăţi pentru prelucrare specializată (sunt societăţi care optează
pentru una din verigile de industrializare : abator, fabrică de preparate din carne,
fabrică pentru conserve din carne, fabrică pentru semiconserve din carne, fabrică
pentru salamuri crude, fabrică pentru preparate culinare, antrepozite frigorifice,
secţii prelucrare subproduse - păr, piei, maţe, organe, secţii prelucrare deşeuri).
Unităţile specializate din industria cărnii se clasifică după profil şi
capacitate. Pentru simplicitate, le putem considera în categoriile mici, medii şi
mari.
Indiferent de dimensiuni, prelucrarea cărnii trebuie să respecte 3 principii
de bază :
a) Prelucrare cât mai scurtă din punct de vedere sanitar - veterinar.
Din acest punct de vedere, se detaşează 2 aspecte : asigurarea tuturor condiţiilor
de construcţie, dotare, exploatare, industrializare care să elimine elementele de risc
sanitar; asigurarea unui sistem de control obiectiv, eficient şi neutru de control
sanitar - veterinar pe absolut toate verigile de industrializare.
b) Prelucrare cât mai rapidă, principiu care, dincolo de tendinţele
generate de "procesare minimă", are în vedere evitarea posibilităţilor de
deteriorare a calităţii cărnii sau produselor din carne.
c) Prelucrare cât mai eficientă, principiu care include aspectele
economice, dincolo de aspectele strict tehnologice sau ecologice.
Aspecte privind anumite cerinţe specifice, minimale, pentru industrializarea
cărnii vor fi prezentate mai pe larg în capitolul 8.

4.2. SOCIETĂŢI MICI

În condiţiile economiei de piaţă, existenţa unor unităţi de dimensiuni mici


pentru industrializarea cărnii a devenit o realitate care trebuie privită în toată
profunzimea ei. Unităţile mici apărute în România au avut rolul de a prelua
activitatea marilor combinate de carne, devenite - în multe situaţii - nerentabile,
reprezentând o pondere decisivă la nivel naţional.
Aceste unităţi mici, de obicei specializate, trebuie să respecte însă aceleaşi
rigori de prelucrare.

4.3. SOCIETĂŢI MEDII ŞI MARI


Cu siguranţă, evoluţia unităţilor mici se face sau se va face către unităţi
medii şi, mai rar, către cele mari. Unităţile din aceste categorii pot prelucra mai
eficient carnea şi subprodusele, dar implică criterii mult mai complexe de
proiectare - exploatare şi valorificare.

36
CAPITOLUL 5

FACTORI EXTERNI INDUSTRIALIZĂRII CARE INFLUENŢEAZĂ


CALITATEA CĂRNII. TRANSPORTUL ANIMALELOR.

Principalii factori care influenţează calitatea cărnii sunt cei care


caracterizează specific animalul respectiv : rasă, vârstă, sex, tip morfofiziologic sau
morfoproductiv, starea de sănătate.
În procesul de creştere şi îngrăşare apar foarte mulţi factori, care vor
influenţa, uneori decisiv, calitatea cărnii. Deşi acest sector priveşte un alt domeniu
(cel al creşterii animalelor), vom puncta principalii factori care intervin în
perioada de creştere şi/sau îngrăşare a animalelor : tipul de adăpost, mărimea
adăpostului, densitatea animalelor, luminozitatea adăpostului, microclimatul
(temperatură şi umiditate relativă), sistemul de furajare, sexul animalului, vârsta,
greutatea, starea de sănătate, factorii genetici.
Industria cărnii devine strict interesată (şi, implicit, strict responsabilă) din
momentul în care preia materia primă (animalele) pentru industrializare. De aici
apar o serie de factori antesacrificare (trataţi în cap.5.2.) şi o serie de factori de
abatorizare (trataţi în cap. 7.2.).

5.1. INFLUENŢA CONDIŢIILOR DE CREŞTERE ŞI ÎNGRĂŞARE


ASUPRA CALITĂŢII CĂRNII

5.1.1. Tipul de adăpost

Principial, putem diferenţia mai multe tipuri de adăpost : deschis,


semideschis şi închis. Mulţi cercetători consideră că influenţa tipului de adăpost
nu este semnificativă, dar există unii cercetători care sesizează această influenţă
(spre exemplu, culoarea mai deschisă a cărnii la porcinele crescute în sistem
deschis).

5.1.2. Mărimea adăpostului

Rezultatele acestei influenţe sunt contradictorii, existând variaţii de optică


asupra exploatărilor mari sau mici. Este probabil să existe un efect sinergic între
mai mulţi factori, între care şi acesta să devină important.

5.1.3. Densitatea animalelor

Constituie un factor cu influenţe certe asupra calităţii cărnii, deoarece


afectează (influenţează) direct alte activităţi deosebit de importante : de hrănire, de
mişcare, de microclimat, apariţie de conflicte ş.a. În general, densitatea optimă se
stabileşte funcţie de rasă, tip de exploatare, comportament de grup.

37
Deşi mişcarea continuă sau repetată şi suficient de intensă pe toată
perioada creşterii/ îngrăşării are efecte pozitive asupra calităţii cărnii, din punct
de vedere economic este dăunătoare deoarece nu se realizează un indice de
consum al hranei optim (creştere medie zilnică în greutate/cantitate de furaj
ingerat). Densitatea animalelor în spaţiul de creştere/ îngrăşare trebuie să permită
repausul sau somnul animalelor, aproximativ 1/2 din timp (suinele se odihnesc în
poziţie culcată). În adăposturile de creştere/ îngrăşare trebuie să existe grupuri de
animale omogene, adică cu aceeaşi structură genetică, robusteţe, temperament, de
acelaşi sex şi vârstă, pentru a reduce la minimum comportamentele dintre
animale (interrelaţiile de grup) prin minimalizarea aptitudinilor conflictuale, a
relaţiilor de subordonare etc., care pot genera diminuări ale productivităţii sau
deteriorări ale calităţii cărnii.

5.1.4. Luminozitatea adăposturilor

Luminozitatea adăposturilor pentru creştere/ îngrăşare are o influenţă


nesemnificativă asupra calităţii cărnii, deşi se consideră că obscuritatea
favorizează producţia de cărnuri exudative.
Radiaţiile luminoase pot determina, prin durata lor de acţiune ciclizarea
diurnă sau sezonieră a comportamentelor animale, respectiv creşterea sensibilităţii
la stress a animalelor.

5.1.5. Microclimatul din adăpostul de creştere/ îngrăşare

Microclimatul din adăpostul de creştere/ îngrăşare, împreună cu ceilalţi


factori externi, reprezintă 40% în determinarea calităţii cărnii. Principalii factori de
climat sunt temperatura şi umezeala relativă. Temperatura din adăpost afectează
performanţa, energia ingerată şi producţia de căldură de către animale în
perioada de creştere/ îngrăşare. Temperatura optimă, pentru perioada de îngrăşare
este de 18 - 20 oC. La această temperatură organismul nu consumă din propria
energie pentru termoreglare şi, ca urmare, ea se transformă în depunere de masă
corporală. La temperatura optimă se realizează maximum de spor mediu zilnic
de greutate şi minimum de consum d e furaj/Kg spor.
Supunerea animalelor, pe o perioadă mai îndelungată, la temoperaturi
scăzute are drept consecinţă hiperfagie, tremurături, încercarea de apropiere a
animalelor până la înghesuire (pentru micşorarea suprafeţei corporale expusă
frigului), intensificarea activităţii motoare.
La un frig sever (temperaturi mult inferioare la 0 oC) se poate ajunge la
reducerea agitaţiei psihice, depresarea respiraţiei şi încetarea tremurăturilor,
ajungându-se la depresarea proceselor metabolice şi drept consecinţă extremă,
dar posibilă, moartea.
Regimul îndelungat de temperaturi joase conduce la un metabolism
oxidativ mai intens în muşchii scheletali care are drept consecinţă închiderea la
culoare a cărnii, afectându-se şi compoziţia chimică a muşchiului, prin creşterea
nivelului de lipide nesaturate, mai ales în muşchii roşii.
Temperaturi de microclimat mai mari de 20 oC conduc la creşterea
pierderilor de căldură prin evaporare (transpiraţie şi ventilaţie mecanică) şi se
ajunge la anorexie, creşterea consumului de apă, tahipnee, dispersarea animalelor,
mărirea suprafeţei corporale (întinderea animalelor), reducerea activităţilor
motoare. În caz de temperaturi de microclimat moderat - mari, se instalează
letargie, dispnee şi respiraţie convulsivă, mărirea la extrem a suprafeţei corporale,

38
dezechilibru postural (mers legănat), convulsii şi chiar moartea. Temperaturile mai
mari de 20 oC se constituie ca un factor de stress deosebit care afectează sever
calitatea cărnii post-sacrificare, mai ales la porcinele sensibile la stress, prin
intensificarea glicolizei post-sacrificare ca o consecinţă a creşterii temperaturii
corporale in vivo şi se afectează pH-ul ultim care este mai scăzut faţă de
normal.

5.1.6. Furajarea (alimentaţia)

Furajarea trebuie să ţină seama de metabolismul energetic al animalului şi


de nevoile nutritive ale acestuia, raportul principiilor nutritive din hrană
conducând la dezvoltarea animalului către o anumită producţie prioritară
(carne/grăsime) sau o anumită structură de greutate.
Se consideră că o alimentaţie normală influenţează foarte puţin sau deloc
calităţile tehnologice ale ţesutului muscular. Numai în cazul unei alimentaţii
dezechilibrate sau carenţate (de exemplu în vitamina E sau substanţe minerale, în
principal Se) se modifică substanţial caracteristicile tehnologice.
O alimentaţie prea bogată în glucide (până la 50% zaharoză), zer, manioc
(30% în raţie) poate influenţa negativ capacitatea de reţinere a apei. Alimentaţia
are un rol deosebit asupra proprietăţilor senzoriale putând contribui la
modificarea compoziţiei chimice a grăsimilor de acoperire şi intramusculare cu
influenţe asupra gustului, mirosului, frăgezimii, suculenţei şi duratei de păstrare.

Nivelul alimentaţiei determinat de compoziţia furajului (nivelul de lipide şi


proteine) precum şi de valoarea energetică determină grosimea stratului de
slănină şi conţinutul acesteia în acizi graşi nesaturaţi, care conduc la grăsime
moale şi uşor oxidabilă. Cunoaşterea compoziţiei grăsimilor din furaj este
necesară deoarece :
- grăsimile bogate în acizi graşi nesaturaţi şi, în particular, în acid linoleic,
conduc la grăsimi animale moi şi oxidabile ;
- grăsimile bogate în acizi graşi saturaţi (în particular acid stearic) conduc
la grăsimi animale tari şi puţin oxidabile.
Din literatura de specialitate rezultă următoarele recomandări :
- nivelul de acid linoleic în furaj să nu depăşească 1,6% ;
- să se utilizeze numai materii prime grase, de bună calitate şi acestea să
fie depozitate până la folosire în bune condiţii ;
- să se evite materii prime grase care pot imprima gust şi miros nedorit
carcasei (ulei de peşte, uleiuri oxidante) ;
- se pot face diete care în ultima perioadă de viaţă să fie diminuate în
grăsimi ;
- se pot utiliza suplimentări minerale în dietă sau se pot folosi (folosirea
este discutabilă şi controversată) promotori de creştere.

5.1.7. Sexul animalelor

Poate avea influenţe, în special pe plan senzorial, prin imprimarea de


miros sexual puternic (specific) care fac inacceptabilă carnea atunci când nu se
respectă distanţa în timp între castrare sau fătare şi sacrificare.
Poate influenţa, dar în mai mică măsură, calităţile tehnologice ale cărnii.

39
5.1.8. Vârsta la sacrificare

Odată cu înaintarea în vârstă, se constată o diminuare treptată a


intensităţii metabolismului şi o schimbare a caracteristicilor combustiei interne,
ceea ce influenţează caracteristicile senzoriale şi tehnologice. Aceste influenţe se
referă la culoare, frăgezime, conţinut de colagen şi grăsime, afectarea capacităţii
de reţinere a apei.

5.1.9. Gretatea la sacrificare

Există normate anumite limite de greutate care optimizează calitatea


cărnii. Excesele, în plus sau minus, afectează calitatea cărnii (economic, senzorial,
tehnologic).

5.1.10. Starea sănătăţii animalelor

Influenţează calitatea cărnii, dar şi durata de creştere - îngrăşare necesară


atingerii unei greutăţi vii optime.
Impune o rigoare deosebită în perioada de producţie zootehnică şi în
recepţia din cadrul abatoarelor.
Trebuie făcută menţiunea că şi animalele "sănătoase" aduc cu ele o
încărcătură microbiologică importantă (de exemplu, pielea porcinelor înainte de
sacrificare poate conţine 105 - 107 bacterii/cm2, iar fecalele 106 enterobacterii/g).

5.1.11. Factorii genetici

Aceşti factori au o mare importanţă asupra calităţii cărnii. performanţele


geneticii în etapa actuală, dincolo de "spectacolul ştiinţific", au condus la
ameliorări şi optimizări importante de rase - specii - tipuri morfoproductive.
Pot influenţa calitatea cărnii până la o proporţie de 60%. Progresele
actuale ale geneticii dau speranţa unei producţii perfecţionate şi bine controlate
tehnologic.

5.1.12. Comportamentul crescătorilor de animale

Aparent nesemnificativ, comportamentul special şi specializat al


crescătorilor de animale a condus la introducerea unei componente "psihologice"
a calităţii cărnii, în sensul existenţei unei percepţii crescute (tradusă printr-un preţ
suplimentar) asupra modului de creştere al animalului.
Animalele crescute în aşa - zisele "free - range" (ferme libere, ferme care
asigură condiţii speciale, libere, de creştere, inclusiv "tabere de odihnă", locuri de
mişcare şi "distracţii") sunt considerate animale eliberate (chiar şi parţial) de
efectele stress-ului indus de condiţiile intensive de creştere.
Un comportament corect, "uman", al crescătorilor de animale, poate
asigura o calitate superioară a cărnii.

5.2. INFLUENŢA OPERAŢIILOR ANTESACRIFICARE

Considerăm operaţii antesacrificare operaţiile care au loc de la pregătirea


animalelor pentru livrare până la pregătirea animalelor pentru intrarea în abator.

40
5.2.1. Postul animalelor înainte de îmbarcare

În vederea executării unui transport corespunzător, se recomandă un post


de aproximativ 12 ore înaintea îmbarcării. Un asemenea post este benefic din
următoarele motive:
* reducerea conţinutului intestinal (fapt ce va conduce la facilitarea
evacuării ulterioare) ;
* diminuarea cantităţii de dejecţii poluante în timpul transportului şi a
riscului contaminării microbiologice a carcasei ;
* reduce mortalitatea în timpul transportului ;
* reduce incidenţa PSE (în cazul porcinelor sensibile la stress) şi
intensifică culoarea cărnii, mărind şi capacitatea de reţinere a apei (în cazul
cărnurilor provenite de la animale rezistente la stress).

5.2.2. Îmbarcarea

Constituie un factor perturbator important asupra animalelor, animalele


fiind scoase brutal din mediul lor natural. Operaţia de îmbarcare presupune
zgomote, amestecare de animale din diferite loturi, lovituri şi brutalităţi,
insuficienţă de spaţiu, eforturi fizice puternice şi imediate pe rampele de
încărcare (mai ales atunci când se face încărcarea în mijloace de transport
etajate). Aceste "şocuri" succesive se constituie în stressori importanţi, cu acţiune
asupra stării fiziologice a animalului şi cu repercursiuni asupra calităţii cărnii.
Pentru diminuarea stressului provocat de îmbarcare se fac câteva
recomandări :
* evitarea amestecării loturilor de animale ;
* conducerea blândă spre rampele de încărcare, de preferinţă pe culoare
evazate iniţial şi strâmtorându-se lin către rampa de încărcare ;
* folosirea unor rampe de încărcare cu înclinare de maxim 30 0 ;
* folosirea de platforme elevatoare.
Cu titlu informativ, există în literatura de specialitate preocupări deosebite
pentru diminuarea şocului pe care-l reprezintă transportul.
 soluţie extremă ar fi mutarea animalelor în ultima perioadă de
staţionare în crescătorii în boxe speciale, mobile, transportabile. Într-o
perioadă de 2 - 3 săptămâni s-ar produce adaptarea la noul mediu şi
transportul s-ar putea efectua direct în aceste boxe mobile, impactul
schimbărilor bruşte fiind net diminuat. Soluţia prezintă însă costuri
ridicate.

5.2.3. Transportul propriu-zis

Transportul propriu-zis continuă şi amplifică şocurile din faza de


îmbarcare, conducând la aplicarea unui stress puternic. Factorii cei mai importanţi
care interesează în timpul transportului sunt : temperatura mediului exterior
(anotimpul), felul mijlocului de transport, distanţa de parcurs, densitatea animalelor
în mijlocul de transport, prezenţa unor loturi amestecate, conduita în timpul
trasportului, ora la care se efectuează transportul, distanţa între ultima furajare şi
încărcarea pentru abator.
Factorii acţionează, de obicei, sinergic, efectele consemnându-se în pierderi
de greutate, mortalităţi şi în calitatea cărnii.
Prezentăm câteva exemple pentru porcine.

41
Tabelul 7
Influenţa densităţii şi a temperaturii în timpul transportului asupra
pierderilor la porcine
Densitatea
animalelor /m2 (în Numărul de
Mortalitate, % Media mortalităţii
camioane) porci
Temperatura
o
10 C
* 0,1 - 1,2 3655 1,09
* 1,2 - 2,1 38358 2,68
* 2,1 - 3,0 72062 2,84 2,77
*  3,0 3011 4,98
10 - 15 oC
* 0,1 - 1,2 2135 0,94
* 1,2 - 2,1 20663 5,90
* 2,1 - 3,0 31865 5,12 5,19
*  3,0 1030 3,88
 15 Co

* 0,1 - 1,2 2123 1,41


* 1,2 - 2,1 20433 7,73 7,84
* 2,1 - 3,0 33980 8,45
*  3,0 1248 5,61

Tabelul 8
Influenţa distanţei de transport, asociată cu temperatura, asupra
pierderilor la porcine
Procentul de pierderi (%)
Distanţă (Km) 10 Co
10 - 15 oC  15 oC
0 - 15 2,90 4,92 3,19
15 - 30 3,09 3,74 6,28
30 - 45 2,52 4,47 7,70
 45 2,35 6,48 7,97

Tabelul 9

Influenţa anotimpului şi a orelor de sosire la abator asupra pierderilor


la porcine
Procent de pierderi (%)
Ora sosirii la abator Vara Iarna
5 - 10 3,2 3,6
10 - 15 6,9 2,3
15 - 20 5,6 2,8
Tabelul
10
Influenţa ultimei furajări faţă de încărcarea pentru
abator
Institutul Tehnic al Porcului din Paris recomandă o diferenţă de 12 - 18 ore între
ultima furajare şi încărcarea pentru abator.
Prea scurt Optim Prea lung

42
0 6 12 15 18 21 24
Efecte defavorabile : Efecte defavorabile :
* animal * animal
- stress Satisfăcătoare şi pentru - stress
- mortalitate crescător şi pentru abator - agresivitate
- manipulări dificile crescută
* mediu * carcasă
- poluare prin fecale şi - pierderi mari în
regurgitaţii greutate
* calitatea cărnii * calitatea cărnii
- pH scăzut - carne închisă la
- scăderea calităţii culoare
- risc la conservare
Animalelor li se pot administra tranchilizante imediat înainte de îmbarcare
pentru a diminua sensibilitatea la stress a acestora, însă se pune problema
reziduurilor acestor tranchilizante în carne, plus problema debarcării animalelor
astfel tratate.
Între factorii obiectivi enumeraţi apare şi unul subiectiv : conduita
conducătorului mijlocului de transport. Transportul trebuie efectuat fără accelerări
şi frânări bruşte, fără opriri inutile (mai ales la temperaturi extreme), cu limitarea
factorilor obiectivi stressanţi.

5.2.4. Descărcarea animalelor

Se recomandă folosirea unor rampe de descărcare cu înclinare de


aproximativ 200 şi cu preluare pe culoare în sistem evazat. Este o operaţie
dificilă putând fi însoţită de accidentări ale animalelor (alunecări, căderi -
favorizate de dejecţiile acumulate), recomandându-se o mecanizare cât mai mare.

5.2.5. Recepţia animalelor

Operaţia de recepţie (calitativă şi cantitativă, în această ordine) poate


induce şi ea elemente stressante. Se recomandă utilizarea unor rampe de
descărcare mari, cu padocuri şi ţarcuri (care permit recepţia pe loturi), cântare
mari, personal bine instruit.

5.2.6. Cazarea (stocarea) animalelor înainte de sacrificare

Cazarea animalelor trebuie să ajute la refacerea echilibrului perturbat în


timpul transportului.
În timpul regimului de odihnă trebuie evitaţi la maximum eventualii
factori care ar putea induce, în continuare, stress.
Grajdurile de stocare a animalelor trebuie să aibă o suprafaţă construită
care să permită o densitate a animalelor de 0,5 m2/100 Kg viu şi să aibă o
capacitate de stocare minimă echivalentă cu tăierea pe o zi (unii autori
recomandă o capacitate de 4 - 6 ori mai mare decât cadenţa de tăiere, exprimată
în număr de capete/oră).
Condiţiile recomandate de stocare sunt : temperatură 15 - 18 oC, umezeală
relativă a aerului 59 - 65%, cu durată minimă 3 - 5 ore.
Se recomandă, de asemeni, cazarea în loturi mici, fără amestecare de
loturi, duşarea animalelor şi adăparea acestora (se suprimă cu 3 ore înainte de

43
sacrificare). O problemă controversată o constituie hrănirea animalelor în timpul
stocării.
În majoritatea cazurilor se aplică post. Sunt şi situaţii în care, pentru
refacerea echilibrului animalelor sau pentru mărirea rezervelor de glicogen, se
face şi hrănire în timpul cazării.
Se impun, de asemeni, condiţii bune de iluminare, ventilaţie şi protecţie
contra zgomotelor.

5.3. TRANSPORTUL ANIMALELOR

. Din punct de vedere tehnologic, interesează următoarele obiective :


* scăderi cât mai mici în greutate ;
* diminuarea stressului de transport cu implicaţii ulterioare asupra calităţii
cărnii ;
* cheltuieli minime privind o furajare ulterioară recepţiei (în timpul
odihnei animalelor).
Primele cercetări privind influenţa transportului au fost făcute de callow
(1937 - 1939). De aici s-a introdus şi noţiunea de "calou", adică scăzământul de
transport :
c = (Gs /Gv).100
în care : c - calou ;
Gs - scăderea în greutate, Kg ;
Gv - masa vie la expediţie, Kg.
Scăzământul calculat trebuie să se încadreze în valorile normate (funcţie
de durata transportului, distanţă, mijlocul de transport şi altele).
Un exemplu îl prezentăm în tabelul 11.
Tabelul 11
Scăzăminte normate de transport pe calea ferată la diferite specii de animale
Durata şi distanţa Bovine Porcine Ovine
24 ore, până la 100 Km 3% 3% 4%
până la 48 ore, 101 - 200 Km 4% 4% 5%
până la 72 ore, 201 - 300 Km 5% 4% 5%
până la 96 ore, 301 - 500 Km 5% 5% 6%
peste 96 ore sau peste 500 Km 6% 5% 7%

Tabelul 12
Norme de furajare la transportul animalelor pe cale ferată
Specia Norma/ cap animal şi 24 Norma/ cap animal şi 24 h
h porumb boabe (Kg)
fân (Kg)
Bovine 8 - 10 -
Ovine 2-4 -
Porcine - 2-3
Sunt, de asemeni, normate densităţile animalelor la încărcarea într-un
mijloc de transport. Prezentăm câteva exemple.

Tabelul 13
Norme de încărcare la transportul cu autovehicule

44
Specia Suprafaţa (m2/cap)
Tauri, boi 1,40 - 1,60
Vaci adulte 1,30 - 1,40
Tineret bovin 0,90 - 1,30
Viţei, oi, capre, porci  90 Kg 0,35 - 0,40
Porci cu greutate vie  90 Kg 0,40 - 0,45
Observaţie : duratele de încărcare - descărcare din autovehicule, inclusiv
cântărirea :
- 60 min pentru autovehicule de 2,5 - 3 t ;
- 100 min pentru autovehicule de 3 - 6 t ;
- 130 min pentru autovehicule mai mari de 6 t (6 - 10 t).

Tabelul 14
Norme de încărcare la transportul în vagoane
Specia Suprafaţa (m2/ cap animal)
Bovine peste 600 Kg 2,10 - 2,7
Bovine sub 600 Kg 1,90 - 2,1
Vaci 1,50 - 1,9
Mânzaţi 1,00 - 1,5
Porcine 0,70 - 1,2
Ovine, caprine 0,75 - 1,0

Se mai obişnuieşte marcarea animalelor pe anumite categorii de calitate,


în special pe criteriul ponderal (greutate).
Bovinele adulte, mânzaţii şi viţeii se marchează pe crupa stângă (seria) şi
pe crupa dreaptă (calitatea, în cifre romane) prin înfierare sau prin tunderea
părului.
Porcinele se marchează cu vopsea :
* 81 - 89 Kg - albastră ;
* 90 - 100 Kg - galbenă ;
* 101 - 130 Kg - nu se marchează ;
*  130 Kg - roşie.
Marcarea se face pe spate.
Ovinele şi caprinele se marchează tot cu vopsea :
* verde - cal. I-a ;
* albastru - cal. a II-a.
Documente de transport
¤ Bilet de adeverire a proprietăţii - este un certificat al producătorului,
eliberat de primăria zonală. Se emite individual sau colectiv.
¤ Certificat sanitar - veterinar de transport - este un document
obligatoriu. Se emite, de obicei, individual pentru animale mari (bovine adulte,
mânzaţi, viţei) sau colectiv pentru animale mici (porcine, ovine). Certificatul sanitar
- veterinar de transport atestă caracteristicile animalului, starea de sănătate, zona
infecto - contagioasă, destinaţia.
¤ Avizul Direcţiilor sanitar - veterinare judeţene implicate, atunci când
transportul se efectuează între judeţe.
¤ Foaie de transport (pe jos sau cu mijloace auto) sau scrisoare de
trăsură (cale ferată) în care se înscriu :
* pentru bovine adulte, mânzaţi, viţei : numărul matricol, calitatea
recepţionată la fermă sau îngrăşătorie, greutatea vie ;

45
* pentru porcine, ovine - numărul de capete din lot, calitatea
lotului, greutatea vie a lotului.
¤ Acte contabile (aviz de expediţie, factură sau chitanţă fiscală) în care se
înscriu : greutatea vie facturată, preţul, scăzământul de transport acordat.

CAPITOLUL 6

TEHNOLOGIA PRELUCR ĂRII ANIMALELOR ÎN ABATOR

Prelucrarea animalelor în abator se face după tehnologii particularizate


funcţie de specie şi destinaţia ulterioară a carcaselor, semicarcaselor sau
sferturilor de carcasă.
Principial, la prelucrarea animalelor în abator, întâlnim următoarele etape :
* pregătirea animalelor pentru tăiere (examen sanitar - veterinar,
câtărire, odihnă, toaletare) ;
* suprimarea vieţii animalului (cu asomare şi, mult mai rar, fără
asomare) ;
* prelucrarea iniţială (jupuire, opărire, depilare, deplumare,
îndepărtare extremităţi, cu prelucrarea subproduselor) ;
* prelucrarea carcasei (control sanitar - veterinar, eviscerare,
prelucrare maţe, organe, glande, grăsimi, despicare, toaletare uscată, toaletare
umedă) ;
* marcarea carcasei ;
* zvântarea carcasei ;
* prelucrare frigorifică.

6.1. SCHEME GENERALE DE PRELUCRARE

În figurile 5, 6, 7 şi 8 sunt prezentate schemele generale de prelucrare


pentru bovine, porcine, ovine - caprine - iepuri de casă şi păsări.

46
47
48
49
6.2. PREGĂTIREA ANIMALELOR PENTRU TĂIERE

La pregătirea animalelor pentru tăiere se parcurg, principial, 4 etape :


6.2.1. Examen sanitar - veterinar
6.2.2. Cântărire şi primă toaletare
6.2.3. Asigurarea regimului de odihnă
6.2.4. Igienă şi toaletare.
Se face precizarea că recepţia calitativă o precede pe cea cantitativă.
Recepţia calitativă se face pe platforme special amenajate de către
personal specializat şi autorizat de inspecţia sanitar - veterinară de stat. Recepţia
cantitativă se va efectua prin cântărire înainte sau după o scurtă cazare în
ţarcuri şi padocuri.

6.2.1. Examenul sanitar - veterinar

Examenul sanitar - veterinar se va executa obligatoriu în următoarele


etape :
* la recepţia calitativă a animalelor ;
* cu maximum 3 ore înainte de sacrificare.
Pe parcursul cazării animalelor în abator se va face o supraveghere
permanentă care va imprima examene sanitar - veterinare facultative.
În urma examenului sanitar - veterinar, animalele sunt împărţite în
următoarele categorii :
a) sănătoase - animalele sunt apte pentru sacrificare pe linia industrială ;
b) respinse - animalele sunt respinse la sacrificare definitiv sau pentru o
anumită perioadă de timp. Din această categorie fac parte următoarele :
* animale în stare de gestaţie ;
* vieri castraţi sau la mai puţin de 3 luni de la castrare ;
* femele la mai puţin 10 zile de la fătare ;
* animale protejate de lege : tineret taurin nereformat, animale cu
greutate mai mică decât cea prevăzută de lege ;
* animale cu grad înalt de oboseală ;
* bolnave sau suspecte de boli infecto - contagioase : antrax,
turbare, morvă, cărbune emfizematos, pestă bovină, edem malign, enterotoxemie
anaerobă a porcinelor, anemie infecţioasă, tetanos şi altele.
c) condiţionat admise la sacrificare - admiterea la sacrificare se face
pentru abatorul sanitar - veterinar urmând ca după sacrificare să se facă
destinarea cărnii (consum, condiţionat în consum, confiscare).
Animalele care intră în această categorie sunt :
* animale care prezintă traumatisme fizice intense (lovituri,
fracturi) ;
* animale suspecte de anumite boli ;
* animale care trebuiesc îndepărtate din reţeaua de consum
datorită unor condiţii nedetectabile la inspecţia post - mortem, cum ar fi otrăvirea
şi bolile afectând sistemul nervos central (exemplul "vacilor nebune", Anglia -
1995, fiind concludent).

50
6.2.2. Cântărire şi primă toaletare

Cântărirea constituie recepţia cantitativă a animalelor. Operaţia este


delicată pentru că poate induce stress suplimentar la animalele şi aşa perturbate
prin operaţia de transport. Se recomandă cântare basculă care să fie deservite
de culoare de aducţie şi evacuare adecvate.
Animalele se cazează temporar în ţarcuri în care se face o primă
toaletare, înainte de transportul animalelor în grajduri.
Toaletarea se face prin spălare intensă cu apă (28 - 30 oC, iarna; 10 - 20 oC,
vara).

6.2.3. Asigurarea regimului de odihnă

Factorii stressanţi (transportul, schimbarea locului de viaţă, apariţia de noi


parteneri, apariţia de noi îngrijitori) conduc la perturbarea (uneori severă) a
echilibrului psiho-somatic al animalelor. Regimul de odihnă intervine ca element
de refacere a acestui echilibru.
Din punct de vedere tehnologic, este strict necesară această perioadă de
refacere pentru că animalele obosite prezintă cel puţin două dezavantaje mari :
pericolul trecerii în sânge şi în carne a bacteriilor de putrefacţie şi a germenilor
patogeni din tractusul intestinal şi o sângerare incompletă, care poate conduce la
o alterare mai uşoară a cărnii.
Regimul de odihnă este obligatoriu. El se execută astfel :
* minim 6 ore iarna ;
* minim 12 ore vara ;
* fără alimentaţie (excepţie fac animalele care sunt menţinute în
grajduri mai mult de 24 ore) ;
* cu adăpare (adăparea se întrerupe la 2 -3 ore înainte de
sacrificare) ;
* cu regim satisfăcător de temperatură şi ventilaţie.
Observaţie : literatura de specialitate citează diverse regimuri de hrană în
baza cărora să se asigure o calitate superioară a cărnii prin refacerea unor
echilibre metabolice.
Necesitatea introducerii acestor suplimente nutritive de refacere va fi
dictată de medicul veterinar împreună cu inginerul tehnolog.

6.2.4. Igiena şi toaletarea

Animalele vor fi cazate în spaţii igienice care să permită o densitate


optimă şi o separare a loturilor (chiar o separare individuală, în cazul animalelor
mari).
Toaletarea pregătitoare sacrificării este obligatorie, efectuându-se prin
duşare cu apă a porcinelor şi duşare însoţită de periere (individuală) a bovinelor.
Pentru porcine se recomandă un regim de duşări succesive (a se vedea
cap. 7.4.2.) în timpul cazării în grajduri.
Spălarea cu apă, în afara efectelor de curăţire, are următoarele efecte
pozitive :
* activează circulaţia sanguină care va permite o sângerare mai
uşoară şi cât mai completă ;

51
* asigură întărirea stratului subcutanat care va conduce la uşurarea
operaţiei de jupuire.
Sunt unele indicaţii privind dezinfectarea pielii animalelor vii. Un exemplu
îl constituie folosirea soluţiei de cloramină 2%. Condiţia cea mai importantă este
ca, după efectuarea spălării pielii cu această soluţie, animalele să fie ţinute în
spaţii bine aerisite 15 - 20 minute vara şi 30 - 45 minute iarna.

6.3. SUPRIMAREA VIEŢII ANIMALELOR

Suprimarea vieţii animalelor se realizează prin sângerare, sângerare care


poate fi efectuată direct la animalul viu (foarte rar în sistem industrial), după un
traumatism bulbar sau după asomare (procedeu utilizat majoritar în sistemul
industrial).
Suprimarea vieţii animalelor trebuie executată cu suferinţe minime pentru
acestea (ca aspect de etică şi de respect al protecţiei animalelor), dar şi cu
modificări minime în calibrarea cărnii (prin conducerea ştiinţifică a operaţiilor
tehnologice).

6.3.1. Asomarea animalelor

Din punct de vedere anatomic, sistemul nervos cuprinde :


* sistemul nervos central - format, principial, din encefal şi măduva
spinării, care recepţionează excitaţiile analizorilor, le prelucrează (uneori le
transformă în senzaţii) şi care transmite la organele efectoare comenzile
(impulsuri nervoase) ;

* sistemul nervos periferic (format din nervi senzitivi şi motori,


organe specializate) care e răspândit în tot organismul sub forma unor cordoane
nervoase şi realizează legătura între organele receptoare şi sistemul nervos
central - pe de o parte şi organele efectoare, pe de alrtă parte.
Astfel, sistemul nervos central se interpune între organele receptoare şi
cele efectoare.
Din punct de vedere fiziologic, sistemul nervos se împarte în :
* sistemul nervos al vieţii de relaţie - care recepţionează excitaţii,
le transformă în senzaţii şi transmite impulsuri la organele efectoare. Sistemul
nervos este alcătuit din centri nervoşi şi căi de conducere (centripete şi
centrifuge). Efectorii acestui sistem sunt constituiţi din organele active ale
aparatului locomotor ;
* sistemul nervos al vieţii vegetative - care asigură (inconştient
automat) recepţionarea şi analiza excitaţiilor culese din organele interne, însoţite
de comanda către organele efectoare.
Efectorii acestui sistem îl constituie muşchii viscerelor, muşchii din pereţii
vaselor (sanguine, limfatice), glandele (cu secreţie internă sau externă). Sistemul
nervos vegetativ controlează şi coordonează funcţionarea viscerelor, vaselor şi
organelor.
Asomarea constituie operaţia de scoatere din funcţiune a sistemului
nervos central (care dirijează senzaţia de durere şi care ar declanşa, implicit,
reacţia de apărare) şi păstrarea sistemului nervos vegetativ în funcţiune pentru
ca animalul să fie mai uşor abordat la operaţia de sângerare.

52
Metodele generale de asomare pot fi catalogate în două categorii mari :
a) care utilizează efecte fizice :
* asomare mecanică (manuală, cu pistol, prin jet injecţie) ;
* asomare electrică ;
* asomare prin scăderea presiunii atmosferice ;
b) care utilizează efecte chimice :
* asomare chimică cu gaze ;
* asomare chimică cu substanţe narcotice.

Fig. 9. Locul de
asomare

6.3.1.1.
Asomarea
mecanică
Asomarea mecanică urmăreşte instalarea unei comoţii cerebrale cât mai
rapide printr-un şoc mecanic sau prin perforarea oaselor craniene şi lezarea
parţială a creierului, care poate produce scoaterea din funcţiune a sistemului
nervos central.
Asomarea mecanică manuală
Asomarea cu ciocanul. Se utilizează ciocan de oţel de 2 - 2,5 Kg, cu
mâner lung de circa 1 m, care are capetele rotunjite (bombate) cu diametrul 3,7 -
3,8 cm (uneori capetele sunt prevăzute cu o căptuşeală de cauciuc).
Asomarea cu ciocan cu tijă perforantă. Se utilizează un ciocan
tradiţional, specific denumit merlină (fig. 10).

Fig. 10. Merlină

Asomare cu ciocan şi dispozitiv cu tijă perforantă. Se


utilizează un dispozitiv cu tijă perforantă (fig. 11) şi un ciocan, realizându-se
perforarea peretelui osos.

53
Fig. 11.

Asomare cu ciocan şi dispozitiv cu tijă perforantă


Asomare cu mască. Este o variantă a asomării cu ciocan şi dispozitiv
cu tijă perforantă, dispozitivul cu tijă perforantă fiind montat pe o mască care
acoperă ochii animalului permiţând operatorului executarea asomării în condiţii
de mai mare securitate.

Fig. 12. Mască de asomare

Masca poate fi confecţionată din piele sau din tablă având în centru (în locul
unde trebuie aplicată lovitura) o placă prevăzută cu un orificiu de 8 mm. Pe
acest orificiu se află sudat un tub cu lungime de 50 - 60 mm şi cu diametru
interior de 8 mm. În acest tub se introduce tija perforantă cu lungimea de 150
mm şi diametrul de 7 mm. Vârful tijei este ascuţit pentru a uşura perforarea. În
tub se fixează un arc care are rolul de a readuce tija în poziţia iniţială după
asomarea animalului.
Folosirea acestui tip de asomare este recomandată la abatoare mici, unde
nu există sisteme perfecţionate de asomare.
Asomarea mecanică cu pistol
Se constituie într-un procedeu de asomare utilizat la nivel industrial.
Acţionarea tijei pistolului de asomare se realizează prin :
* mecanism cu arc ;
* cu capsă explozibilă ;
* cu acţionare pneumatică.

54
Indiferent de modul de acţionare, tija trebuie să perforeze osul frontal şi
să pătrundă în creier pe o luntime de 2 - 3 cm.
Presiunea se reglează funcţie de rezistenţa peretelui osos, rezistenţă care
s-a dovedit a fi funcţie de dezvoltarea (greutatea animalului).

Fig. 13. Pistol de asomare

Tabelul 15
Corelarea presiunii (acţionare pneumatică) cu greutatea animalului
Categoria de greutate Presiunea
Kgf/cm2 N/cm2
 350 Kg 35 343
350 - 450 Kg 49 480
450 - 550 Kg 105 1029
 550 Kg 206 2018
Cel mai bun sistem de acţionare este cel cu acţionare pneumatică.
Avantajele acestui sistem constau în :
* presiunea este uşor reglabilă ;
* manipularea pistolului se poate face fără pericol ;
* exploatarea şi întreţinerea instalaţiei este uşoară.
Un exemplu de instalaţie de asomare cu acţionare pneumatică este
prezentat în fig.14.
Acest tip de asomare a fost introdus de către Schatzmann ş.a. (1991 -
1993).
Asomarea se realizează prin pătrunderea unui jet de apă în cap cu
instalarea instantanee a inconştienţei. Presiunea de lucru este de 2500 - 3000 bari,
timpul de aplicare fiind 20 - 100 milisecunde.
În cazul acestui tip de asomare activitatea inimii mai continuă circa 20
secunde, deci trebuie efectuată rapid sângerarea, înainte de epuizarea acestei
perioade. Se pare că opţiunea pentru o asemenea asomare trebuie însoţită de
sângerare rapidă pe orizontală.
Ca observaţie, asomarea prin jet - injecţie poate produce convulsie
puternică, asemănătoare cu a decapitării.

55
Fig. 14. Instalaţia de asomare cu acţionare pneumatică
1-compresor de aer; 2-rezervor de aer; 3-conductă de înaltă
presiune;
4,5-ventile de siguranţă; 6,7,11-ventile de închidere; 8-filtru; 9-
regulator de
înaltă presiune; 10-manometru; 12-furtun de înaltă presiune; 13-
furtun în
zona dispozitivului de asomare; 14-lanţ de siguranţă; 15-dispozitiv
de
asomare.

6.3.1.2. Asomarea electrică


Asomarea electrică este, la ora actuală, cea mai utilizată metodă dintre
metodele de asomare.
Prin ea se realizează (mai mult sau mai puţin intens) un şoc electric care
scoate din funcţie sistemul nervos central. Metodele utilizate sunt multiple prin
varierea tensiunii de lucru, a intensităţii curentului electric şi a duratei asomării.
Prezentăm, în continuare, câteva variante de asomare.
Metoda tradiţională
Se aplică un curent electric de tensiune 65 - 75 V, frecvenţă 50 Hz, cu un
timp de aplicare a curentului electric de 10 - 15 secunde. Animalul este imobilizat
într-o boxă capcană, iar curentul electric se aplică la cap. Timpul între asomare
şi înjunghiere este de 30 - 35 secunde.
Metoda daneză
Se aplică un curent electric de 65 - 70 V, 50 Hz, timp de 10 - 15 secunde,
cu aplicare în poziţie suspendată (în timpul ridicării animalului pe linia de
sângerare), timpul între asomare şi înjunghiere fiind scurt, 5 - 10 secunde.
Metoda prin şoc electric
Se aplică un curent de 150 - 180 V la cap, cu animalul imobilizat în boxă
sau într-o bandă restrainer. Timpul între asomare şi sângerare este de 8 - 12
secunde.
Metode moderne

56
Există discuţii contradictorii privind tensiunile aplicate (tensiuni joase 70 -
90 V sau tensiuni înalte  250 V, urcând progresiv 250 - 600 - 700 sau chiar 750
V). Tensiunea recomandată prioritar este de 600 V, cu un timp de aplicare de 2
secunde pe animal imobilizat, cu timp între asomare şi sângerare foarte scurt
(câteva secunde), recomandându-se şi asocierea cu o sângerare orizontală.
Intensitatea curentului electric este 1 - 1,5 A.
Metoda cu curenţi de înaltă frecvenţă
Se utilizează un curent electric la 250 V, cu o frecvenţă 2500 - 300 Hz.
Animalele sunt imobilizate (în boxă sau bandă restrainer), iar administrarea
curentului se face la cap.
Metoda cu microunde
Există cercetări şi experimentări de asomare cu microunde de 434 Mhz
(Lambooy, B., 1990), cu aplicarea la cap. S-a constatat creşterea temperaturii în
cutia craniană cu 6 oC.
Metoda pare posibilă, dar, practic, sunt probleme tehnice economice şi de
siguranţă în exploatare încă nerezolvate.

Comportamentul animalelor în timpul asomării electrice


Supuse asomării electrice, animalele parcurg o serie de reacţii grupate în
3 faze : tonică, clonică şi comatoasă.

Faza tonică
Această fază durează atâta timp cât se menţine contactul electrozilor pe
capul animalului (5 - 10 secunde).
Ea se caracterizează printr-o activitate intensă a sistemului nervos central,
un consum dublu de oxigen, anemie a creierului, pielii şi mucoaselor şi prin
contracţii tonice a muşchilor scheletali.
Faza clonică
Durează 40 - 50 secunde după îndepărtarea electrozilor. Se caracterizează
printr-o mişcare de alergare în pol (convulsii clonice), mărirea presiunii sanguine
în capilare, care poate conduce la apariţia de hemoragii punctiforme în
musculatură şi în organe şi de hemoragii peteşiale difuze în organism.
Faza comatoasă
Această fază începe în momentul dispariţiei reflexului corneean şi durează
45 secunde.
În această fază animalul îşi pierde complet cunoştinţa.
Se recomandă, în cazul asomării electrice, ca sângerarea (înjunghierea) să
se facă la 5 - 10 secunde după terminarea fazei clonice.

6.3.1.3. Asomarea prin scăderea presiunii atmosferice


Această metodă (brevetată Tönnies, O.) pare a avea ca principal avantaj
neintroducerea efectului de stress atribuit, în general, asomării.
Prin această metodă de asomare are loc o instalare rapidă a inconştienţei
şi o abolire a reflexelor. Metoda prezintă dificultăţi tehnologice şi de exploatare,
primii expuşi fiind operatorii.

57
6.3.1.4.Asomarea chimică cu gaze
Gazele cele mai utilizate sunt amestecuri gazoase având drept component
principal CO2 sau N2 O (protoxidul de azot).
Acţiunea lor este diferenţiată, CO2 fiind un component prezent în mod
natural în viaţa animalului, iar N2 O un component nou cu efecte complexe.
Asomarea cu CO2 are ca principiu introducerea animalului într-un
amestec gazos respirabil în care concentraţia de CO 2 este mult peste cea
normală (60 - 70% faţă de 0,03% cât este în aerul normal). Consecinţa este
formarea masivă de carbohemoglobină, cu împiedicarea oxigenării normale a
ţesuturilor (în special nervos), conducând la paralizarea unor centri nervoşi
superiori senzoriali şi motori şi instalarea inconştienţei. CO 2 pare a bloca
legăturile sinaptice.
Gradul de saturare al sângelui cu CO 2 este în directă proporţionalitate
cu creşterea concentraţiei de CO2 în aerul respirabil.
Se constată o accelerare a respiraţiei de la concentraţii de 3 - 4% CO 2 în
aer, apoi dureri de cap, palpitaţii, pierderea conştiinţei (la concentraţii de 4 - 8%)
şi chiar risc de moarte la 10% CO2 în aer.
Industrial se utilizează concentraţii mult mai mari pentru a asigura o
instalare a inconştienţei cât mai rapidă. De la o concentraţie de 60 - 70% CO 2 în
aerul respirabil animalul intră rapid într-o fază de anestezie, menţinându-se în
funcţiune inima şi pulmonii (centrii nervoşi de comandă ai acestora nu sunt
lezaţi).
La concentraţii peste 75% se constată o sângerare mai slabă, acumulări
de sânge sub piele şi fracturi ale oaselor.
Un amestec care pare optim este compus din : CO 2 - 60%, N2 O - 10% şi
aer - 30%.
În faţa unui asemenea amestec se asigură o creştere bună a presiunii
arteriale cu o sângerare eficientă, starea de excitaţie a animalului fiind de durată
mai scurtă şi de mai mică intensitate.
Fazele pe care le parcurge un animal în timpul asomării cu CO2 sunt
următoarele :
* în primele 15 secunde de menţinere a animalelor în atmosferă de
CO2 animalele se comportă relativ liniştit ;
* apare o stare de excitaţie, care durează 4 - 7 secunde, după care
animalul îşi pierde cunoştinţa, reflexul corneean dispărând aproape complet după
cel mult 40 secunde, când animalele (de obicei porcinele) se consideră asomate ;
* reflexele rămân abolite încă aproximativ 80 de secunde, timp în
care se poate executa sângerarea.
Există câteva elemente controversate privind asomarea cu CO2 :
* unii autori susţin că, sub aspectul calităţii cărnii, asomarea cu
CO2 este superioară celei electrice, întrucât în timpul asomării cu CO 2 animalele
se agită mai puţin, rezervele de glicogen păstrându-se la un nivel mai ridicat ; se
susţine şi faptul că hemoragiile punctiforme şi peteşiale sunt mult mai reduse ca
număr şi intensitate; se diminuează numărul de fracturi ;
* unii autori constată apariţia unor excitaţii puternice şi o creştere
a activităţii motorii la expunerea la CO 2; aceste semne pot fi interpretate ca
reacţii conştiente care sugerează că porcii suferă anumite "chinuri", cel puţin la
începutul expunerii la gaze (ca observaţie : în 1983, în Olanda s-a interzis
asomarea cu CO datorită stress-ului suplimentar care apare în perioada de 20 -
30 secunde care se scurg între momentul în care animalul este expus la gaz şi
inconştienţă) ;

58
* s-a demonstrat că asomarea cu CO 2 conduce la o stare de
acidoză prin efectul direct al CO2 (în cea mai mare parte) şi prin hipoxie (într-o
mică măsură) ;
* unii autori afirmă (conform unor examinări electroencefalografice)
că animalele supuse asomării cu CO2, deşi prezintă activităţi motorii intense, se
află în inconştienţă.
Din punct de vedere tehnic. asomarea cu CO2, dincolo de unele avantaje,
prezintă câteva greutăţi :
* dozarea omogenă faţă de animal a concentraţiei de CO2 ;
* instalaţiile de asomare cu CO2 sunt mai costisitoare şi exploatarea
acestora este mai greoaie ;
* obţinerea şi utilizarea curentului electric sunt mai lejere faţă de CO2.
Asomarea cu N2 O se bazează pe proprietatea de narcotic a protoxidului
de azot; protoxidul de azot nu întreţine viaţa, dar, odată inspirat, gazul produce o
stare de "beţie", de unde I se trage şi vechea denumire de "gaz ilariant";
protoxidul de azot se utilizează ca anestezic în chirurgia umană (atmosferă 80 %
N2 O şi 20% O2, în care N2 O ţine locul azotului din compoziţia normală a
aerului).
Asomarea cu N O ar prezenta câteva avantahe faţă de asomarea cu
CO2 :
* induce un stress mai mic, animalul intrând cert în inconştienţă ;
* glicoliza post - mortem este mai lentă ;
* activitate musculară mai mare la sângerare.
Din punct de vedere tehnic apare un avantaj deosebit deoarece masele
celor două gaze sunt aproape identice (MCO2 = MN2O = 44) ceea ce face posibilă
utilizarea instalaţiilor de asomare cu CO2 la asomare cu N2 O.

6.3.1.5. Asomarea cu substanţe narcotice


Acest tip de asomare nu s-a aplicat la fază industrială deoarece :
* nu s-a găsit o substanţă care să aibă o acţiune rapidă de
anestezie asupra animalelor ;
* unele din substanţele experimentale au imprimat cărnii (sângelui
şi organelor) un miros caracteristic, inacceptabil de consumator ;
* se frânează ritmul producţiei (timpi secundari pentru contenţie
animale; injectare, producere narcoză); metoda pare inaplicabilă mai ales acolo
unde se sacrifică un număr mare de animale (cazul porcinelor).

6.3.2. Instalaţii pentru asomare

În principiu, o instalaţie de asomare este constituită din două părţi


distincte : un sistem de imobilizare al animalelor şi un sistem de aplicare al
asomării. Instalaţia este deservită în amonte de culoare de aducţie a animalelor
din grajduri, iar în aval de un sistem de transfer al animalelor pe linia aeriană.
Aducţia animalelor trebuie realizată fără busculade, excitaţii, lovituri, ţipete
(pentru a nu se anula efectul benefic al odihnei) şi trebuie realizată într-un timp
cât mai scurt. La dispunerea acestora se au în vedere următoarele elemente :
lungimea, lărgimea, înălţimea, forma de dispunere şi, evident, durata de transfer.

59
Se recomandă ca lărgimea culoarelor să fie degresivă astfel încât, la
apropierea de punctul de asomare, animalele să fie individualizate. În figurile 15,
15.1 sunt prezentate două exemple de amenajări de culoare pentru porcine.
Sisteme de imobilizare
Imobilizarea animalelor este strict necesară pentru a asigura efectuarea
asomării în condiţii cât mai optime din punct de vedere tehnologic, dar şi din
punctul de vedere al securităţii operatorului. Imobilizarea animalelor se realizează
în : boxe de asomare, benzi transportoare tip restrainer, benzi transportoare cu
limitatoare, benzi transportoare tip gondolă (nacelă).
În figura 16 este prezentată schiţa unei boxe de asomare pentru bovine.

Boxa de asomare are formă paralelipipedică (4), confecţionată din metal


sudat. Este prevăzută cu o uşă de acces, rabatabilă pe verticală (5) cu ajutorul
unei contragreutăţi (7). Uşa de acces permite intrarea în boxa de asomare şi
asigură închiderea animalului în aceasta. Boxa este prevăzută cu podea rabatabilă
în lateral (1), care acţionează concomitent cu peretele rabatabil lateral (3).
Acţionarea concomitentă (podea - perete) permite evacuarea animalului asomat.
Podeaua este prevăzută cu o placă metalică (2) pe care calcă animalul cu
picioarele anterioare permiţând instalarea unui pol al instalaţiei electrice (în cazul
asomării electrice cu pol la cap şi pol la picioare), în acest caz picioarele
posterioare călcând pe un cauciuc eletroizolant. Operatorul acţionează de pe
platformă (7), părţile metalice de care acesta se poate atinge fiind izolate şi
legate la pământ. Pe o asemenea boxă de imobilizare se poate aplica asomare
electrică sau mecanică. Boxele de asomare pot fi realizate în diverse variante
constructive.

Fig. 15.

Exemplu de culoare de transfer al porcinelor de la stocare


la punctul de asomare

60
Fig.
15.1.
Amenajări ale culoarelor pentru conducerea porcinelor de la
stocare la punctul de asomare.
A şi C sunt amenajări improprii; B şi D sunt amenajări care asigură o
circulaţie bună a animalelor.

Fig. 16.
Schiţa
unei boxe de asomare pentru bovine
1-podea rabatabilă; 2-placă metalică; 3-perete lateral rabatabil; 4-
corpul boxei de asomare; 5-uşă de acces; 6-contragreutate; 7-platformă operator.

Productivitatea boxei de asomare (Mo) se determină cu relaţia :


Mo = (Go.n)/ [capete/oră]
sau Mo = (Go.Ts.n)/ [capete/oră]

61
în care : n - numărul de animale introduse în boxa de asomare (în general n =
1) ;
 - durata operaţiei (acces, imobilizare, asomare, evacuare), în minute ;
Ts - numărul de ore lucrate pe schimb.
Numărul de boxe de asomare (Nb) va fi :
Nb = Nc/ (Mo.Ts)
în care : Nc - numărul de animale ce se sacrifică pe schimb ;
Mo - productivitatea boxei, capete/ oră.

nzile transportoare tip restrainer - asigură imobilizarea şi transportul în zona


asomării. În figurile 17 şi 18 sunt prezentate schiţe ale tipului de benzi
restrainer în V.

Fig. 17.Bandă restrainer cu


asomare electrică

Sistemul este format


din două benzi înclinate pentru susţinerea animalului în stare suspendată.
Benzile se pun în mişcare de la un electromotor, prin intermediul unui
reductor. Comenzile de pornire - oprire pentru bandă sunt executate printr-o
pedală la piciorul operatorului care execută asomarea.

62
Fig. 18. Schiţa benzii restrainer
a - acţionarea benzilor (1-benzi de transport şi imobilizare; 2-sistem
de acţionare); b - înclinarea benzilor.
O altă variantă de benzi retrainer o constituie cele în formă de U.

Fig. 19. Schema unei benzi de imobilizare cu pereţi drepţi

63
Unii autori consideră că acest sistem de imobilizare şi transport
diminuează tensiunile mecanice suplimentare pe care le induce o bandă în V şi
are drept consecinţă diminuarea riscului de apariţie a hemoragiilor intramusculare
în timpul asomării.

Benzile transportoare cu limitatoare sau cele tip gondolă (nacelă) sunt


sisteme de imobilizare şi transport care individualizează animalul în vederea
asomării. Aceste benzi sunt utilizate la asomarea chimică cu gaze (fig. 23, 24, 25).
Animalele sunt imobilizate cu ajutorul limitatoarelor montate pe banda
transportoare sau în boxe mobile (gondole, nacele) şi transportate într-o atmosferă
controlată de gaze care asigură asomarea.
Instalaţii de asomare
Alături de exemplele prezentate anterior (fig. 10, 11, 12, 13, 14) vom
prezenta câteva schiţe de principiu pentru asomarea electrică şi asomarea chimică
cu gaze.
Asomarea electrică se poate executa în mai multe variante.
În fig. 20 sunt prezentate două variante : cu aplicarea curentului electric printr-un
electrod de asomare aplicat la cap şi o placă montată în boxa de asomare; cu
aplicarea curentului electric prin doi electrozi de asomare aplicaţi la cap.

Fig. 20. Schema instalaţiei electrice de asomare


a) asomare cu ambii poli la cap; b) asomare cu un pol la cap şi un pol
la picioare;
1-electrod de asomare; 2-bec de control; 3-întrerupător de reţea; 4-reţea
electrică (220 V)
5-siguranţe fuzibile; 6-releu; 7-transformator; 8-reostat; 9-covor de cauciuc;
10-placă
metalică; V-voltmetru; A-ampermetru.
În primul caz, curentul electric va acţiona asupra creierului şi a părţii
anterioare a animalului, iar cel de-al doilea caz va acţiona numai asupra
creierului. Cea mai utilizată metodă este cu aplicarea ambilor poli la cap.

64
Electrodul de asomare este format dintr-un tub de material izolant, în
interiorul căruia este montată o vergea de metal ascuţită la capătul de contact
cu animalul. La celălalt capăt, vergeaua metalică este legată de cablul electric
care vine de la tabloul de comandă. Pe tubul izolator este dispus un comutator
pentru acţionarea sa de către operator. Instalaţia electrică (tabloul) are posibilităţi
de variere a tensiunii şi intensităţii curentului electric, cu semnalizări consecutive
de control (reţea, electrozi, siguranţă).
Curentul electric trebuie să străbată creierul imediat după aplicarea
cleştelui electric (a electrozilor de asomare). Se recomandă ca în prima secundă
să se utilizeze o intensitate minimă de 1,25 A. Troeger, K. recomandă 2 condiţii
importante : a) poziţia corectă a cleştelui de asomare (o distanţă cât mai mică
între electrozi; b) o tensiune cât mai înaltă cel puţin la începutul asomării. În
general, tensiunea se fixează când la electrozi avem o rezistenţă de 100 ohmi
(care corespunde rezistenţei ohmice a animalului la punctele de contact). Dacă
muncitorul (operatorul) atinge electrozii, curentul electric nu se scurge deoarece
rezistenţa ohmică a omului este de 1000 - 1400 ohmi. În cazul atingerii unui
metal, se arde siguranţa.
Asomarea se poate realiza şi cu curent de înaltă frecvenţă, sistemele de
imobilizare fiind similare cu cele de la asomarea electrică clasică (curent
alternativ, tensiuni şi intensităţi variabile).
Fig. 21. Aparat de asomare cu curenţi de înaltă frecvenţă
1-generator de curent de
înaltă frecvenţă;
2-tablou;
3-electrozi de asomare;
4-conductori;
5-întrerupător manual montat
pe electrodul de asomare;
6-vârfurile metalice ale
electrozilor.
A-ampermetru;
V-voltmetru;
LR -lampă roşie(semnalizare de
tensiune în electrozi);
LV -lampă verde(semnalizare
de funcţionare a aparatului);
K-comutator.

În fig. 21 este prezentat


un aparat de asomare cu
curent de înaltă frecvenţă care are în componenţă un agregat de înaltă
frecvenţă (1), tabelul de comandă (2) şi furcile de asomare (3). Agregatul de înaltă
frecvenţă este compus dintr-un electromotor asincron trifazic şi un generator de
înaltă frecvenţă (220 V - 2400 Hz).
Furca de asomare este formată dintr-un tub din material izolant prin care
trece cablul de legătură ce se leagă la cele două vârfuri metalice prinse în
izolator. Pe tubul izolator se montează comutator.
În figura 22 este prezentată o instalaţie electrică de asomare cu
funcţionare continuă. Facem precizarea că ea reprezintă doar un exemplu,
instalaţii cu funcţionare continuă fiind în diverse variante.

65
Instalaţia prezentată constă din conveierul (1) cu plăci (2), cu dimensiuni
230 x 700 mm şi distanţa între ele mai mică de 15 mm. Plăcile metalice (2) sunt
izolate prin izolatoarele (3) şi (4) care se folosesc şi pentru izolarea faţă de
incintă.

Fig. 22. Instalaţie de asomare electrică a porcinelor în flux


continuu
1-conveier; 2-plăci; 3,4-izolatoare; 5-şine; 6-izolatoare de porţelan;
7-arcuri de contact; 8-panouri pentru culoarul de transport.
Conveierul este împărţit în trei zone : zona de intrare a porcilor (I), cu o
lungime de 1500 mm; zona de lucru propriu-zisă (II), cu o lungime de 2000 mm
(care se află tot timpul sub tensiune, fapt menţionat de un bec de semnalizare);
zona de descărcare (III), cu o lungime de 1500 mm.
În zona de lucru, sub ramura superioară a conveierului, sunt montate
şinele (5) cu o lungime de 2000 mm, prin care se transmite, tensiunea la plăcile
conveierului care trece prin această zonă.
Şinele sunt izolate de carcasa conveierului prin izolatoarele de porţelan
(6). Tensiunea de asomare se scoate din şinele (5) şi se transmite plăcilor
conveierului prin arcurile de contact (7), care se conectează la plăci în aşa
manieră încât fiecare trei plăci vecine se află simultan sub tensiune, ceea ce
asigură asomarea animalului.
Carcasa conveierului se leagă la pământ. Pe ambele părţi ale conveierului
se află panourile (8) care alcătuiesc un culoar pentru trecerea porcinelor.
Sistemul de acţionare este montat la nivelul zonei de descărcare
(electromotor 4,5 KW, 700 rot/min, reductor cu mai multe trepte).
Caracteristicile instalaţiei sunt :
* productivitate 180 200 capete/h ;
* viteza conveierului 3,6 m/min ;
* durata asomării 33 secunde ;
* durata de menţinere totală pe conveier 83 secunde ;
* caracteristici curent 60 V; 50 Hz ;

66
* dimensiuni gabarit 5500 x 1150 x 1850 mm.
Prezentăm, în continuare, trei instalaţii de asomare cu CO 2 (fig. 23, 24, 25).
deşi această metodă este aplicată la ora actuală doar pentru porcine, prezentăm
(fig. 23) şi schiţa unei instalaţii de asomare cu CO2 pentru bovine.

Fig. 23. Instalaţie de


asomare bovine cu CO2

Instalaţia se compune
dintr-un carusel vertical montat într-o groapă. Pe carusel sunt fixate 3 - 4 nacele,
funcţie de mărimea animalelor, a căror centru de greutate se află sub axa
geometrică de montare, nacelele fiind menţinute permanent în poziţie verticală în
timpul rotirii caruselului. Nacela este prevăzută în partea frontală cu o uşă prin
care se introduce animalul şi cu un perete lateral rabatabil prin care animalul
este evacuat după ieşirea nacelei din zona de asomare.

Fig. 24.

Instalaţie de asomare porcine cu CO2 (sistem Hornel)


1-bandă de transport; 2-transportor cu lanţ prevăzut cu
limitatoare
pentru porcine; 3-elevator spre linia de sângerare.
În fig. 24 este prezentată o instalaţie de asomare cu CO 2 a porcinelor,
care are ca prim principiu faptul că CO2 este mai greu ca aerul. Instalaţia este
construită pe două paliere : un palier superior de unde se trimit porcinele la
asomare şi un palier inferior care reprezintă camera cu atmosferă de CO 2, în
care are loc asomarea.
Instalaţia conţine, principial, 3 elemente :
* dispozitiv de introducere şi evacuare a animalelor (transportoare
cu benzi şi limitatoare, elevatoare) ;
* cameră cu atmosferă de CO2 ;
* dispozitiv de alimentare cu CO2 şi de reglare a concentraţiei de
gaze în camera de asomare.

67
Instalaţia tunel sistem Hornel (firma Anco, SUA) este de forma unui tunel
cu lungimea de 16 m şi lăţimea de 0,75 - 0,8 m. Partea de mijloc a tunelului se
află la o adâncime de 1,75 m faţă de cota zero. Porcii sunt transportaţi în tunel
pe o bandă cu limitatoare suspendate pe un lanţ transportor care împiedică
deplasarea (înainte sau înapoi) porcinelor.

Fig. 25. Instalaţie de asomare cu


CO2 (tunel la suprafaţă cu leagăne
de imobilizare)

În fig. 25 este prezentată o


instalaţie de asomare cu CO 2, cu tunel la suprafaţă şi cu un transport în
gondole (nacele). Animalele sunt încărcate în gondole, trecute prin tunelul cu
atmosferă de CO2 şi sunt descărcate pentru sângerare printr-o uşă laterală,
rabatabilă.

Mijloace de transport aerian


După operaţia de asomare, în cele mai multe cazuri se face trecerea pe
linie aeriană pentru efectuarea următoarelor faze ale procesului de abatorizare.
Mai rar, trecerea pe linia aeriană se face după operaţia de sângerare (se
efectuează sângerare pe orizontală).
Transferul animalelor pe linia aeriană se realizează prin intermediul
electropalanelor sau cu ajutorul elevatoarelor.
În categoria mijloacelor de transport aerian intră liniile aeriene simple sau
conveierizate.
Linia aeriană simplă este formată din următoarele părţi principale :
* cadrul de rezistenţă - format din grinzi metalice fixate cu şuruburi pe
stâlpi sau încastrate în pereţii încăperii ;
* suspensiile - care fac legătura între cadru şi linia de ghidaj,
confecţionate din oţel (profilul şi dimensiunile acestora fiind funcţie de profilul
liniei de ghidaj, de încărcătura specifică pe linie, locul de montaj) ;
* linia de ghidaj - pe care alunecă sau rulează mijloacele de alunecare
sau de rulare; linia de ghidaj este de tip ţeavă sau platbandă din oţel ;

68
* mijloacele de alunecare sau rulare sunt cârligele, rolele simple sau
trenurile de role.
Linie aeriană cu cârlige sau cu role şi cârlige
Aceste linii servesc la transportul carcaselor sau semicarcaselor de
bovine, porcine, ovine, înălţimea de montaj fiind în funcţie de secţiile pe care le
deservesc (de exemplu, la porcine : 2,45 m când linia serveşte pentru transport şi
3,35 m în cazul prelucrării în abatoare a animalelor în poziţie verticală sau în
cazul depozitării în depozitele frigorifice).

Fig. 26. Linia de ghidare cu


cârlige şi role
1-ţeavă; 2-cadru de rezistenţă cu
profile me-
talice (croşete); 3-rolă de rulare; 4-
suport role;
5-cârlig; 6-ax.

Linia de ghidare cu cârlige şi


role este formată din platbandă sau ţeavă (1) fixată pe un cadru de rezistenţă
prin intermediul unor profile (croşete) metalice (2). Pe ţeavă sau şină rulează, prin
intermediul rolei (3), suporturile (4) de care se prind direct, prin înşurubare,
cârligele (5). Rolele se rotesc pe un ax (6).
În figura 27 sunt prezentate diferite tipuri de mijloace de alunecare sau
rulare.
Fig. 27. Diferite tipuri de mijloace de alunecare sau rulare
Deplasarea se poate face manual sau mecanizat cu ajutorul unui
conveier.

Conveierul
Conveierul este folosit pentru mecanizarea transportului în secţiile de
sacrificare, depozite frigorifice etc. şi pentru realizarea unor operaţii tehnologice
(jupuire, pârlire, toaletare, eviscerare). Fiecare conveier este format din :
* grup de acţionare - motor electric, reductoare, roată dinţată în formă de
stea cu şase sau opt dinţi pe care este înfăşurat un lanţ de plăci, având gheare
de antrenare în partea de jos ;
* cap de întindere - are, de asemenea, o roată dinţată în formă de stea ;
* cap de întoarcere cu o construcţie similară a capului de întindere ;
* lanţ de transport.

69
Fig. 27. Exemple de mijloace de alunecare sau rulare pentru
transportul
aerian al carcaselor şi semicarcaselor
a - sistem de rulare cu lanş şi cârlige pentru vite mari ;
b - sistem de alunecare cu lanţ şi cârlige pentru porcine şi
ovine ;
c - sistem de rulare pentru carcase şi căpăţâni.

Fig. 28. Conveierul pentru


linie aeriană

70
Lanţul de transport (1) împreună cu piesa de împingere (2) deplasează
rolele cu suporturi (4) pe care sunt montate cârligele de agăţare a produselor
(3). Rolele cu suporturi (4) sunt deplasate pe o ţeavă (5). La rândul ei, ţeava este
susţinută de suspensia (6) care se fixează şi de calea de ghidaj (7) a lanţului de
transport (1).
Calculul conveierului orizontal. Productivitatea conveierului este :
A = (v.T)/l [capete/schimb]
în care: v - viteza de mişcare a conveierului, m/min ;
l - distanţa dintre carcase pe linia aeriană, m ;
T - numărul de minute utilizate pe schimb, min/schimb.
Distanţa dintre carcase este 1,2 - 1,8 m la carcasele de bovine; 0,9 m la
carcasele de porc sau oaie şi 0,45 m în cazul căpăţânilor de vită supuse
inspecţiei sanitar - veterinare.
Viteza conveierului va fi :
v = (A.l)/T [m/min]
Numărul de rotaţii al roţii de lanţ de la sistemul de acţionare se
calculează cu relaţia :
n = v/(Dn.) [rot/min]
în care Dn este diametrul primar al roţii de lanţ, m.
Încărcarea pe metru liniar de conveier se calculează cu relaţia :
g = greut carcasei + greut. căruciorului + greut. părţii aflată în mişcare
distanţa dintre carcase
Coeficientul de alunecare al rolelor pe linia de rulare se determină cu
relaţia :
k = (/Dp)(.dp + 2 f2)
în care :  - coeficient de rezistenţă provocat de alunecarea bordurii rolelor
pe calea de ghidare ;
Dp - diametrul rolei, cm ;
 - coeficient de frecare al rolei cu axul propriu ( = 0,15) ;
dp - diametrul axului rolei, cm ;
f2 - coeficient de frecare prin oscilare (balansare).
Valorile coeficienţilor sunt prezentate în tabelul 16.

Tabelul 16
Valorile lui , Dp dp, f2 şi k
Destinaţia conveierului  Dp  dp f2 k
[cm] [cm]
sângerare bovine 1,25 12,5 0,15 2,0 0,1 0,05
0
Despicare - toaletare 1,25 10,0 0,15 1,2 0,1 0,04
3
Transport carcase la frigorifer 1,25 10,0 0,15 1,2 0,1 0,04
3
Toaletare porc 1,25 10,0 0,15 1,2 0,1 0,04
3

71
Despicare - toaletare oaie 1,25 7,5 0,15 - 0,1 -
Transport preparate pe rame 1,25 10,0 0,15 1,2 0,2 0,07
3
Coeficientul de rezistenţă la încovoiere al roţii de lanţ se calculează cu
relaţia :
c'n = 2 1(/l) sin (/2) + 2(dn/Dn) sin (/2)
(z/) sin (/2) - [1(/l) sin (/2) + 2(dn/Dn) sin (/2)]
sin (/2) = sin (180/2) = 1
în care : 1 - coeficient de frecare prin alunecare al zalelor lanţului ;
2 - coeficient de frecare prin alunecare în axul roţilor dinţate ;
dn - diametrul axului roţii dinţate, cm ;
Dn - diametrul primar extern al roţii dinţate, cm ;
l - distanţa dintre încărcături, cm ;
 - diametrul bolţului zalelor plăcuţelor lanţului, cm ;
z - numărul de dinţi ai roţii dinţate ;
 - unghiul de ocolire al roţilor dinţate (în schemă  = 1800 şi  =
900 ).
Valoarea coeficientului c'n pentru sin (/2) = sin 90/2 = 0,707 este dată în
tabelul 17.

Ta
belul 17
Valorile lui c'n
Dn dn l  z  1 2 c'n
[cm] [cm] [cm] [cm]
58 9 15 1,6 12 1800 0,4 0,15 0,0950
0
58 9 15 1,6 12 90 0,4 0,15 0,0798
77 11 15 1,6 12 1800 0,4 0,15 0,0790
0
77 11 15 1,6 12 90 0,4 0,15 0,0660
0 0
Observaţie : În caz de rotire sub 90 , c'n se ia la 90 .
Determinarea forţelor de tragere (întindere) la ramurile conveierului.
Se are în vedere schema prezentată în fig. 29.

72
Fig. 29. Schema de calcul pentru conveierul liniar de sângerare
bovine
S1 = So + qo.L'2.1 ;
S2 = S1 (1 + c'n) ;
S3 = S2 + qo.L2.1 ;
S4 = S3 (1 + c'n) ;
S5 = S4 + L1 (qo.1 + g.K) ;
S6 = S5 (1 + c'n) ;
S7 = S6 + L'1 (qo.1 + g.K) ;
S8 = S7 (1 + c'n),
în care : L1, L2, L'1, L'2 - distanţele dintre axele a două roţi de lanţ, pe
ramura de lucru şi pe ramura goală, m ;
qo - greutatea unui metru liniar de conveier, Kg ;
1 - coeficient de frecare prin alunecare ;
K - coeficient de alunecare al rolelor ;
c'n - coeficient de rezistenţă la încovoiere.
Puterea motorului electric necesar acţionării conveierului va fi :
N = (P.v.o) [CP]
(60.75.)
în care : P - forţa periferică la roata de lanţ de la sistemul de acţionare; P =
S8 - S 0 ;
 - coeficientul de utilizare (randament) al staţiei de antrenare ;
o - coeficient de siguranţă pentru putere (o = 1,5) ;
v - viteza conveierului.
Calculul conveierului înclinat cu lanţ prevăzut cu pinteni. Conform
figurii 30, calculele se referă la determinarea vitezei conveierului (v), a turaţiei
roţii de lanţ de la staţia de acţionare (n), a puterii electromotorului (N).

Fig.30. Schema de calcul a


conveierului de ridicare la
linia aeriană

Se utilizează relaţiile de
calcul din cazul precedent,
utilizând tabelele 16 şi 17.
Forţele de tragere
(întindere) pentru ramurile conveierului sunt :
S1 = So + L (qo.1 + g.K) ;
S2 = S1 (1 + c'n) ;
S3 = S2  L K.qo.1 ;
S4 = S3 (1 + c'n).
Forţa periferică la roata de lanţ de la sistemul de acţionare va fi P = S 4
- So, iar puterea electromotorului :

73
N = P.v.

Calculul de verificare al rezistenţei lanţului se va face având în
vedere schiţa din fig. 31.

Fig. 31. Schema forţelor ce acţionează în lanţ


Diametrul bolţului care uneşte plăcuţele se va calcula cu relaţia :
 = 1,27.Sinc (b + 2a) [cm]
inc
în care : Sinc - forţa maximă ce acţionează asupra lanţului, N ;
b - distanţa dintre plăcuţe, cm ;
a - grosimea plăcuţelor, cm ;
inc - forţa specifică admisă la încovoiere, N/cm2 .
Lăţimea plăcuţelor se calculează cu relaţia :
B = [Sinc /(2p.a)] + p [cm]
în care : p - forţa de tragere admisibilă (p = 47 - 50 MPa) ;
p - diametrul orificiilor practicate în plăcuţă, cm.
Elevatoarele sunt mijloace de ridicare pe liniile aeriene (ele putând
acţiona şi drept coborâtoare). Schiţa este prezentată în fig. 32.
Sunt alcătuite dintr-un lanţ cu zale (1) care se deplasează pe roţile stelate
(2 şi 2').
Roata inferioară (2) este montată pe un schelet metalic (3) prin intermediul
unui sistem de întindere (4). Roata superioară (2') este acţionată de la motorul
electric (5) prin intermediul unui reductor (6). Pintenii (7) folosesc pentru ridicarea
(respectiv coborârea) carcaselor de pe linie (8).
Electropalanele sunt utilizate, de asemeni, pentru ridicarea carcaselor pe
liniile aeriene.
În principiu, un electropalan este alcătuit din : sistem de fixare carcasă,
motor electric, reductor (legătura motor - reductor realizându-se cu cuplaje
elastice), mecanism comandă frână şi limitatoare de cursă, cablu cu mufă şi
cârlig, cutie de comandă. Pentru un electropalan cu o sarcină de ridicare de 2 t
este necesar un electromotor de 2 KW/1500 rot/min, viteza de ridicare fiind 6,3
m/min şi înălţimea de ridicare de 5 m.

74
Fig. 32. Elevator pe linia
aeriană
pentru carcase

6.3.3. Sîngerarea animalelor

Sângerarea constituie operaţia


prin care se suprimă efectiv viaţa
animalelor.
Cantitatea de sânge conţinută
de un animal, raportată la
greutatea vie, reprezintă în medie : 8% la ovine, 7,7% la taurine, 6% la porcine.
Cantitatea de sânge conţinută de animal depinde de specie, sex, vârstă, stare de
îngrăşare. Cantitatea de sânge care se scurge efectiv este mai mică, reprezentând,
în medie : 4,5% la bovine, 3,5% la porcine şi 3,2% la ovine. Restul de sânge
rămâne în carne (aprox. 8 - 10% din total sânge), în formă de cheaguri (la nivelul
plăgii de sângerare şi la nivelul cavităţii toracice) şi la nivelul organelor (inimă,
splină, ficat, rinichi).
Sângerarea trebuie făcută cât mai complet, scopul acesteia fiind :
* asigurarea unui aspect comercial cât mai bun ;
* asigurarea unei conservabilităţi cât mai bune, deoarece o carne
cu sânge rezidual mult oferă un mediu prielnic dezvoltării microorganismelor,
carnea prezentând potenţial crescut de alterare.
Pentru realizarea unei sângerări cât mai bune, care să satisfacă cele două
condiţii, se impun câteva precizări :
- plaga de sângerare trebuie să fie bine deschisă şi curăţată , în caz
contrar putând avea loc o aspiraţie de sânge (venele au presiune negativă), sânge
care "spălând" o zonă puternic contaminată microbiologic poate deveni focar de
infecţie ;
- să se secţioneze corect vasele sanguine (în unghi drept faţă de peretele
acestora) ;
- să fie respectată dieta înainte de sacrificare deoarece masa
gastrointestinală apasă pe diafragmă micşorând spaţiul pleural şi vidul din
cavitatea toracică, fapt pentru care ascensiunea sângelui din vena cavă nu se
realizează corespunzător; se realizează, în condiţiile nerespectării dietei, şi o
compresiune suplimentară a inimii care afectează calitatea sângerării ;
- să se evite tăierea esofagului şi a traheii pentru a nu se amesteca
sânge cu conţinutul stomacal, în primul caz, sau să pătrundă sânge în pulmon (în

75
al doilea caz), care ar putea avea drept consecinţă axfixia animalului cu o
moarte prematură şi o sângerare proastă;
- să se evite hemoragiile în zona coastelor datorate împlântării prea
adânci a cuţitului.
Modul de executare al sângerării
a) Pentru taurine :
* se execută o incizie de 20 - 30 cm în piele, de-a lungul
jgheabului eofagian, pe linia de unire a gâtului cu trunchiul, în direcţia sternului ;
* se separă esofagul, traheea şi ţesutul gâtului ;
* pentru prevenirea scurgerii conţinutului stomacal prin esofag, se
execută o operaţie de legare a acestuia (cu sfoară sau cu cleme speciale),
operaţie care se numeşte industrial "respingerea esofagului" şi care poate fi
considerată ca o operaţie de preeviscerare ;
* se separă traheea (pentru a nu fi perforată şi să se producă
moartea prematură prin asfixie) ;
* se secţionează artera carotidă şi venele carotide la nivelul ieşirii
acestora din cavitatea toracică.
Observaţii :
¤ se va evita rănirea inimii (ar putea produce o moarte instantanee şi o
sângerare foarte proastă) ;
¤ sângerarea nu trebuie făcută prea aproape de cap deoarece se poate
atinge şi deteriora glanda tiroidă ;
¤ se va acorda atenţie plăgii de sângerare pentru împiedicarea aspiraţiei ;
¤ nu se va introduce prea adânc cuţitul în cavitatea toracică pentru
evitarea unor hemoragii la nivelul coastelor.
b) Pentru porcine :
* înjunghierea se va face în partea anterioară a pieptului pe linia
de unire cu gâtul (anterior sternului) ;
* se utilizează cuţit ascuţit pe ambele muchii, înfingerea realizându-
se sub un unghi de 45 0 la o adâncime de 8 - 10 cm la baza gâtului ; se poate
utiliza şi cuţit tubular, atunci când se face recoltarea sângelui în scopuri
alimentare ;
* se secţionează cârja aortei; mai rar se secţionează inima; la
recoltarea sângelui în scopuri alimentare se introduce cuţitul tubular în inimă ;
* tăietura trebuie deschisă pe linia de mijloc a trunchiului, alături
de artera carotidă, fiind indicat să se secţioneze şi vena jugulară ;
* deoarece prima pereche de coaste se află aproape, operaţia
trebuie executată cu grijă pentru a evita devieri ce pot crea vătămări nedorite ;
* sângerarea se realizează în 5 - 8 minute.
c) Pentru ovine :
Se secţionează venele jugulare din spaţiul submaxilar.
Tipuri de sângerare
a) Sângerarea pe orizontală :
* este considerată mai corectă; în ultima perioadă tot mai mulţi
autori insistă asupra reluării sângerării în poziţie orizontală, justificând-o printr-un
plus la calitatea cărnii ;
* animalul nu se zbate mult ;
* organele interne (inimă, pulmon) funcţionează bine, asigurând o
sângerare eficientă
* prezintă probleme de spaţiu şi igienă.
b) Sângerarea pe verticală :

76
* prezintă dezavantajul creerii unor tensiuni şi presiuni
suplimentare, cu afectarea calităţii cărnii ;
* are o serie de avantaje, fapt pentru care este cea mai utilizată :
- uşurează munca operatorului ;
- necesită o suprafaţă de lucru mult mai mică ;
- sunt realizate condiţii sanitar - veterinare bune pentru
recoltarea sângelui;
- se creează posibilităţi suplimentare de mecanizare şi
optimizare a operaţiei.
Sângerarea în poziţie verticală se face deasupra unui bazin executat din
beton şi placat cu faianţă. Colectarea se face într-un bazin metalic aflat sub
bazinul de sângerare, care este legat cu instalaţia pneumatică de transport către
făina furajeră.
Dacă sângele se recoltează pentru scopuri alimentare, sângerarea se
execută cu un cuţit tubular (care se introduce direct în inimă, după curăţirea
prealabilă a locului în care se face înfingerea cuţitului).
Recoltarea sângelui în scopuri alimentare trebuie executată în următoarele
condiţii :
- sângele să provină numai de la animale sănătoase, asupra cărora să nu
existe nici o suspiciune asupra vreunei boli infecţioase; confirmarea sănătăţii se
va face post-sacrificare după examinarea veterinară a carcasei şi organelor ;
- sângele se recoltează iniţial în vase intermediare mai mici (se recomandă
recoltarea sângelui într-un vas intermediar de la maximum 6 animale) deoarece
este necesară păstrarea acestuia până la confirmarea sănătăţii animalului
(terminarea tuturor examinărilor veterinare); vasele de depozitare intermediară a
sângelui vor avea păstrate numerele de ordine a animalelor de la care s-a făcut
recoltarea sângelui; numai după confirmarea sănătăţii animalului sângele poate fi
amestecat şi prelucrat în continuare ;
- toate vasele de recoltare se sterilizează înainte de a fi din nou
întrebuinţate ;
- sângele se recoltează pe substanţe anticoagulante, stabilizarea acestuia
făcându-se prin agitarea sângelui împreună cu substanţele adăugate : de exemplu,
NaCl 3 - 3,5%, fibrisol 1%, citrat de sodiu 0,5 - 1% (procente raportate la masa
de sânge ce se va recolta).

Fig. 33. Instalaţie pentru


recoltare
sânge în scopuri alimentare
1-rezervor primire; 2-
contragreutate;
3-cuţit tubular; 4-furtun de
cauciuc;
5,6-vase intermediare.

77
Fig. 34. Cuţit tubular
1-vârful ascuţit al cuţitului; 2-orificiu pentru intrarea sângelui în
interiorul cuţitului tubular; 3-locul de fixare al vârfului; 4-corpul cuţitului tubular;
5-opritor; 6-racord pentru furtunul de cauciuc prin care se scurge sângele
colectat.
În fig. 33 este prezentat un exemplu de instalaţie de recoltare a sângelui
în scopuri alimentare.
Ea este compusă dintr-un rezervor de primire prevăzut cu agitator (1). În
acest rezervor se adaugă o substanţă anticoagulantă, capacitatea vasului fiind
calculată pentru primirea sângelui de la maxim 10 - 15 animale. Agitatorul se
poate deplasa pe verticală cu ajutorul unei contragreutăţi )2). Rezervorul de
primire (1) se racordează, prin intermediul unui tub flexibil (4), la cuţitul tubular
(3).
Din vasul de primire sângele este transferat în vasele intermediare (5, 6)
aflate sub vacuum prin intermediul unei pompe de vid. După confirmarea
posibilităţii de uz alimentar (confirmarea sănătăţii animalelor) sângele va fi trecut
prin robinetele (6) la prelucrarea lor ulterioară. Se recomandă ca în vasele
intermediare să înceapă răcirea sângelui în perioada de aşteptare.

6.4. PRELUCRAREA INIŢIALĂ A ANIMALELOR


6.4.1. Jupuirea animalelor

Jupuirea este operaţia de separare a pielii de carcasă prin distrugerea


elementelor de legătură între dermă şi stratul subcutanat, acesta din urmă
trebuind să rămână la carcasă. Pielea cuprinde în structura sa 3 straturi :
epiderma, derma şi hipoderma (ţesutul subcutanat). La jupuire se desprind numai
primele 2 straturi, al treilea, care face legătura cu ţesutul muscular, se lasă pe
carcasă.
Factorii care influenţează jupuirea :
a) biologici :
* gradul de aderenţă : aderenţa pielii este diferenţiată funcţie de
zona pe care o acoperă; este mai puţin aderentă când acoperă un strat uniform
de muşchi (pulpă, abdomen); pielea aderă mai puternic la nivelul articulaţiilor, al
coastelor, al vertebrelor sau când există un număr mai mare de muşchi mici
(intervertebrali, intercostali) ;

78
* grosimea şi calitatea pielii : aceste elemente sunt funcţie de
specie, vârstă, sex, starea de îngrăşare (de remarcat că atât animalele slabe cât şi
cele prea grase se jupoaie mai greu), porţiunea anatomică protejată, starea
fiziologică a animalului (boli, contuzii, hemoragii, aderenţe) ;
b) mecanici :
* unghiul de tragere ;
* viteza de jupuire.
Pentru analiza unghiului de tragere va trebui să luăm în considerare
efortul de jupuire. Mărimea efortului de jupuire este determinată de gradul de
aderenţă al pielii şi variază în funcţie de regiunea corporală pe care o acoperă
pielea ce urmează a fi desprinsă. Efortul de jupuire are valoarea cea mai mare
la desprinderea pielii de pe gât (6370 N), scade apoi la regiunea spatelui(până la
1470 N în regiunea lombară) şi creşte din nou în zona coxală(3626 N).
Efortul de jupuire (F) se determină având în vedere figura 35.

Fig. 35. Diagrama unghiului de


tragere al
pielii

W = F.ds.cos (2)
(1)
în care : W - lucrul mecanic, J ;
F - efortul de jupuire, N ;
ds - distanţa străbătută de sistemul de prindere, m ;
a - lungimea pielii jupuite, m ;
- unghiul de tragere faţă de planul orizontal, în grade.
Din figura 35 (a), se observă că :
ds.cos (/2) = a + a cos  (2)
adică ds.cos (/2) = a (1 + cos ) (2')
Însă 1 + cos  = 2 cos2 (/2) (3)
Înlocuind (3) în (2'), rezultă :
ds.cos (/2) = 2.a.cos2 (/2) (4)
Înlocuind (4) în (1), relaţia (1) va deveni :

79
W = F.2a.cos2 (/2) (1')
din care
F = W/ [2a cos2 (/2)] [N] (5)
Orice tip de instalaţie de jupuire, indiferent de tipul constructiv de
realizare, se va baza pe acelaşi principiu : stabilirea unghiului optim de jupuire.
În fig. 35 (b) şi (c) sunt prezentate şi cazurile extreme ale unghiului de
tragere.
Dacă notăm :
Wn - lucrul mecanic care se obţine în cazul jupuirii sub unghi de
900 ;
Wt - lucrul mecanic care se obţine în cazul jupuirii sub unghi de
0 0
0 (180 ) ;
Fn - forţa aplicată la jupuirea sub unghi de 900 ;
Ft - forţa aplicată la jupuirea sub unghi de 0o ;
a - lungimea pielii jupuite la capătul căreia acţionează forţa de
jupuire F,
Wn = Fn.a (6)
Wt = Ft.2a (7)
Dar Wn = Wt
deci Fn.a = Ft.2a
adică Fn = 2Ft (8)
Rezultă că forţa necesară desprinderii pielii este de două ori mai mare
în cazul în care jupuirea se face sub un unghi  = 900.
Unghiul de jupuire variază funcţie de configuraţia şi de particularităţile
anatomice ale carcasei, iar forţa necesară pentru jupuirea diferitelor porţiuni se
va modifica corespunzător. Se va modifica, corespunzător, şi viteza de jupuire
(fig. 36).

80
Fig. 36. Diagrama variaţiei forţelor aplicate şi a vitezelor de
jupuire
Efortul maxim de jupuire are următoarele valori : F = 10000 N pentru vite
mari, 1000 N pentru viţei, 5000 N pentru porcine şi 800 N pentru ovine.
Aceste eforturi maxime se iau în consideraţie la calculul puterii
motorului electric pentru jupuitoarele cu funcţionare discontinuă.
Pentru instalaţiile de jupuire cu funcţionare continuă se iau în
consideraţie eforturile medii de jupuire (Fm).
Acestea au următoarele valori : Fm = 6100 N pentru vite mari, 1000 N
pentru viţei, 3000 N pentru porci, 500 N pentru ovine.
Dacă lucrul mecanic (W) se scrie sub forma :
W = F.a (1 + cos ) (9)
rezultă că F = W/[a (1 + cos )] (10)
Dacă vom considera a = 1 m şi  = 0, se va determina efortul specific de
jupuire (Fo).
F0 = W/2 [N/m] (11)
Valorile lui Fo, pentru o viteză medie de jupuire de 6 m/min, sunt
următoarele : F0 = 2744 N/m pentru tauri, 1764 N/m pentru vaci, 1176 N/m pentru
mânzat.
Din (11), ţinând cont că W = 2F 0, luând în consideraţie F0, dar pentru a =
1 m şi   0, se va putea determina efortul unitar F01 [N/m].
F01 = 2F0/(1 + cos ) = 2F0/[2 cos2 (/2)] = F0/[cos2 (/2)]
(12)
Valoarea lui F01 poate rezulta şi dintr-o ecuaţie empirică de desprindere
a pielii :
a0.F01.cos2 (/2)
wB = B.e (13)
în care: wB - viteza de desprindere a pielii, m/min ;
B - coeficient, B = 2,5.10-4 ;
a0 - coeficient,
a0 = (2,5 - 4,6).10-3 m/N pentru bovine mari ;
a0 = (5 - 12).10-3 m/N pentru bovine mici.
Din ecuaţia (13) se scoate valoarea lui F01 :
a0. F01.cos2 (/2)
wB/B = e

ln wB - ln B = a0. F01.cos2 (/2)


Deci

F01 = ln wB - ln B
a0.cos2 (/2)
Pentru valoarea coeficientului B = 2,5.10-4, se obţine :
F01 = ln wB - ln 0,00025 = ln wB - (-8,294) = ln wB + 8,294
a0. cos2 (/2) a0.cos2 (/2) a0.cos2 (/2)
Pentru cazul particular  = 0, efortul unitar (F01) devine efort specific (F0) :
F0 = (ln wB + 8,294)/ a0
Viteza de jupuire trebuie să fie aleasă funcţie de aderenţa pielii, în zone cu
aderenţă mare fiind necesară o viteză sub 4 m/min, iar în unele zone cu
aderenţă mică depăşind 12 m/min.

81
Viteza de jupuire este determinată şi de rezistenţa la rupere a fibrelor
musculare. În direcţie longitudinală această rezistenţă este mai mare decât în
direcţie transversală, fapt ce implică corelarea cu modul de distribuire al fibrelor
a direcţiei de jupuire şi a mărimii efortului de jupuire. Întrucât a fost greu să
se varieze viteza de jupuire pe parcursul operaţiei de jupuire, s-a optat pentru o
viteză de jupuire constantă (în general, 6 m/min), optându-se pentru instalaţii de
jupuire cu un anumit profil pentru realizarea curbei de jupuire.
Ultimele variante ale instalaţiilor de jupuire au optat pe principiul
aplicării unei jupuiri tangenţiale adică la un unghi  cât mai mic ( cât mai
apropiat de 00).
Instalaţii de jupuire
În figurile 37, 38 sunt prezentate schiţe ale unor instalaţii de jupuire care
au avut în vedere realizarea unui anumit profil de tragere.

Fig. 37. Instalaţie de jupuire cu curbă de ghidare


2 A - cu role; 2 B - cu lanţ şi cârlige.

82
Fig. 38. Vedere de ansamblu la o instalaţie de jupuire bovine
cu conveier profilat
În figura 39 este prezentată mai detaliat o instalaţie clasică de jupuire a
bovinelor.
Instalaţia de jupuire a bovinelor cu funcţionare discontinuă cu
sistem de fixare rotativ este formată dintr-un sistem de fixare al carcasei şi
dintr-un conveier de profil special cu ajutorul căruia se realizează smulgerea
pielii.
Sistemul de fixare este format dintr-un ax (17), ce se poate roti prin
intermediul unui angrenaj (15), acţionat de un motor electric (13). Pe acest ax

83
sunt montate opt scoabe aşezate la diferite înălţimi. Scoabele servesc la
prinderea în cârlige a picioarelor anterioare ale carcasei, pentru realizarea fixării
acesteia. Cu ajutorul unui sistem de comandă, axul fixatorului se poate roti
pentru aducerea carcasei în poziţia cea mai bună de jupuire.
Conveierul este montat pe o schelă metalică cu profil special şi constă
dintr-un lanţ cu eclise (9), pe care sunt montate cârlige de care sunt prinse
lanţuri de smulgere ale pielii. Cârligele se montează la o distanţă de 300 mm
unul faţă de altul. Lanţul conveierului este acţionat prin intermediul unor roţi
dinţate (1), de un motor electric (  4,5 KW), prin intermediul unui reductor cu
variator de turaţie care poate regla viteza de transport de la 3 la 12 m/min.
Pe ramura de întoarcere, instalaţia este prevăzută cu un burlan (5) prin
care, după jupuire, pielea cade, datorită greutăţii proprii, pe o masă (3).

Fig. 39. Instalaţie de jupuire bovine


1-roţi stelate; 2-puncte de ungere; 3-masă colectare piei; 4-tobogan
colectarepiei; 5-burlan pentru căderea pieilor; 6-nervuri de rezistenţă; 7-grupul de
acţionare al conveierului; 8-motorul electric de acţionare; 9-lanţul conveierului;
10-ghidaj profilat; 11-lanţ de prindere a pielii; 12-cărucior de transport pe linia
aeriană; 13-motorul electric al sistemului de fixare; 14-curea trapezoidală; 15-
angrenaj cu roţi dinţate;16-linie aeriană; 17-axul sistemului de fixare; 18-scoabe
pentru fixarea carcasei;19-cârlige pentru fixare; 20-cleşte de prindere pentru piele.
Carcasa suferă o operaţie de prejupuire manuală (se jupoaie 30 - 35% din
suprafaţa pielii) şi este adusă pe linia aeriană în dreptul fixatorului (în această

84
parte, de regulă, zona este neconveierizată). Cu ajutorul unor cârlige, picioarele
anterioare ale carcasei sunt fixate de una din scoabele (18) aflate pe axul
fixatorului, carcasa fiind adusă în faţa liniei de ghidaj a conveierului.
Pielea jupuită iniţial de pe picioarele anterioare este prinsă în cleştii de
prindere, legaţi între ei printr-un lanţ care este agăţat de unul din cârligele
conveierului. Prin pornirea motorului electric, cârligul urmează ghidajul cu profil
special trăgând lanţul de prindere realizând smulgerea pielii de jos în sus.
În figura 40 este prezentată schema unei instalaţii de jupuire cu tambur,
care are ca principiu de bază realizarea unui unghi de jupuire cât mai mic.
Tamburul (4) este situat la partea inferioară, axul liniei aeriene de transport
ajungând aproape tangenţial faţă de tambur.
Tamburul are posibilitatea de rotire în două sensuri, într-un sens
realizându-se jupuirea, iar în celălalt sens descărcarea pieilor. Jupuirea se
realizează prin agăţarea lanţului de prindere al pielii (6) de cârligul de pe tambur
(5) şi înfăşurarea pe tambur a lanţului şi, ulterior, a pielii în sensul de jupuire.
Jupuirea se realizează de sus în jos nemaifiind necesar un sistem de fixare
suplimentar.

Fig. 40. Schema instalaţiei de


jupuire cu tambur
1- grindă; 2-sistem de transport; 3-axul
liniei de
transport; 4-tambur; 5-cârlig de
prindere a
lanţului; 6-lanţ de prindere a pielii.
jupuire; descărcare piei
(v1 ) (v2)
v2  v1

Viteza de descărcare a pieilor


(v2 ) este mult mai mare decât viteza de
jupuire (v1).
Jupuitoarele cu tambur au fost
introduse atât pentru bovine, cât şi
pentru porcine.
De remarcat că tamburul poate
fi fixat şi la partea superioară, dar este
necesar un sistem de fixare al
carcasei, jupuirea efectuându-se de jos în sus (mai puţin indicat).
Se poate înlocui tamburul cu un elevator (conveier vertical) pe care sunt
montate cârlige. Acesta se montează paralel cu axa mijlocului de transport
aerian, cât mai aproape de aceasta (pentru asigurarea unui unghi minim de
tragere). Şi cu acest sistem se asigură jupuire de sus în jos sau de jos în sus
(la acesta din urmă fiind necesar, implicit, un sistem de fixare şi tensionare a
carcasei).

85
Există şi pentru porcine instalaţii cu funcţionare discontinuă pentru
jupuire. Ele pot fi clasice, un exemplu fiind prezentat în figura 41, cu tambur
sau cu conveier vertical. Instalaţia clasică de jupuire este compusă din două
părţi principale : dispozitivul de fixare al carcasei şi mecanismul de acţionare.

Fig. 41.
Schiţa

instalaţiei de jupuire porcine clasică


1-pardosea; 2-sector dinţat curbat de fixare; 3-pedală acţionare; 4-cleşte de
prindere a pielii; 5-sistem de comandă; 6-motor electric; 7-tambur; 8-cablu de
tracţiune; 9-linie aeriană; 10-cârlig; 11-curele trapezoidale; 12-sistem fixare
tambur.

Dispozitivul de fixare este compus dintr-un sector dinţat curbat (2), prins
de pardosea (1), o tijă de acţionare cu clichet şi o pedală (3). Fixarea carcasei se
face prin prinderea acesteia (printr-un cârlig de fixare pe maxilarul inferior) şi
poziţionarea (tensionarea) optimă prin apăsarea pedalei cu piciorul. Clichetul
introdus între dinţii sectorului curbat nu mai permite deplasarea tijei (de care
este legat cârligul de fixare).
Menţionăm că utilizarea acestui sistem este din ce în ce mai rară la
nivel industrial. La nivel industrial fixarea carcasei se face cu ajutorul unei
instalaţii hidraulice, cu comandă la picior (pedală).
Cârligul de fixare se prinde pe de o parte de maxilarul inferior, iar pe
de altă parte se leagă cu o tijă de pistonul instalaţiei hidraulice, montată sub
axul mijlocului aerian de transport.
Mecanismul de acţionare este alcătuit dintr-un motor electric (6), un
reductor de turaţie, un sistem de transmisie cu curele trapezoidale (11), un
tambur (7) şi sistem de comandă (5) al motorului cu limitator de cursă. Pe
tambur se înfăşoară cablul de tracţiune (8) de care este prins cleştele pentru
prinderea pielii (4). Acest cleşte este format dintr-un sistem de pârghii la capătul
cărora se găsesc sudate două plăcuţe (cu suprafeţe zimţate) care strâng pielea,
nepermiţându-i să alunece. Carcasa este agăţată prin cârlig (10) de linia aeriană

86
(9). Mecanismul de acţionare, în acest caz, se montează la o înălţime de minim
4500 mm, fiind situat deasupra liniei aeriene de transport.
Pielea este trasă de jos în sus prin înfăşurarea cablului de tracţiune pe
tambur.
Pentru a se evita smulgerea grăsimii de pe carcasă, pielea este apăsată
cu mâna pentru a se asigura un unghi de tragere cât mai apropiat de 180 0.
Menţionăm că se poate utiliza sistemul de tambur inferior (vezi fig. 40),
cu jupuire de sus în jos sau cu conveier vertical (potenţial, cu două sensuri de
jupuire). Reamintim că pentru sensul de jupuire de sus în jos se elimină
utilizarea sistemului de fixare al carcasei.

Instalaţii de jupuire cu funcţionare continuă. Prezentăm două exemple


de instalaţii de jupuire continuă : pentru bovine (fig. 42) şi pentru porcine (43).

Fiig. 42. Schiţa instalaţiei de jupuire continuă a bovinelor


1-role cu cârlige pentru agăţarea carcasei; 2-linie transport carcase; 3-
conveier pentru transportul carcaselor; 4-conveier de prindere şi transport al
picioarelor din faţă; 5-conveier pentru agăţarea pielii; 6-cârlige de agăţare; 7-bare
transversale;
v - viteza de deplasare a carcaselor pe linia aeriană; v1 -viteza de
deplasare a conveierului de agăţare a picioarelor anterioare; v2 -viteza conveierului
de smulgere piele.

Instalaţia are ca principiu funcţionarea cu viteze diferite a unui sistem de


două conveiere : conveierul de fixare (pentru picioarele anterioare) şi conveierul
de agăţare al pielii.

87
Conveierul de fixare constă din două lanţuri cu plăci ce se mişcă
sincron (este, de fapt, un dublu conveier). Lanţurile sunt unite cu tije de care se
fixează cârlige pentru agăţarea picioarelor. Lanţurile se mişcă pe ghidaje speciale
pentru a evita şocurile în timpul jupuirii (care pot provoca smulgeri de carne
sau ruperea pielii). Distanţa dintre cele două lanţuri ale conveierului este de
1130 mm, tijele care unesc lanţurile fiind aşezate la distanţa de 3600 mm (care
va fi şi distanţa între carcase).

Conveierul de agăţare a pielii este format tot din două lanţuri cu plăci
pe care sunt fixate cârligele cu care se agaţă pielea.
Conveierele au sisteme de acţionare cu ax comun, cu roţi dinţate şi
sisteme de întindere a lanţurilor. Există posibilitatea schimbării vitezelor de
transport, dar raportul între v1 şi v2 va fi constant.
v1/v2 = 3/2
În tabelul 18 sunt prezentate corelaţii ale acestor viteze.

Tabelul 18
Caracteristici la instalaţia continuă de jupuire bovine
v1 [m/min] 4,6 6,3 9,3
v2 [m/min] 3,1 4,2 6,2
Productivitate [capete/h] 75,0 100,0 150,0
Putere [KW] 7,0 9,0 10,0

De obicei, linia aeriană de transport este conveierizată şi implică


corelarea vitezei conveierului de transport carcasă cu vitezele conveierelor din
instalaţia de jupuire.
Picioarele anterioare sunt prinse pe lanţurile conveierului dublu, iar pielea
se prinde de cel de-al doilea conveier prin cleşti de prindere a pielii şi cârligele
conveierului.
Carcasa preluată de primul conveier, urmărind linia acestuia (vezi fig. 42),
va ajunge în poziţie orizontală. Pielea va fi smulsă de la ceafă spre coadă,
datorită vitezei mai reduse de transport a conveierului pentru fixarea pielii.

Fig. 43. Instalaţie jupuire


continuă
porcine
1-conveier de transport
aerian alporcinelor;
2-conveier de fixare;

88
3-conveier de jupuire;
Obs. :conveierul de jupuire se montează la un unghi de 210
faţă de sol.

Instalaţia de jupuire continuă a porcinelor (fig. 43) este alcătuită din 3


conveiere :
* conveierul de transport al carcasei (1) ;
* conveierul de fixare a carcasei (2) ;
* conveierul de jupuire (3), care se montează la un unghi de 21 0
faţă de orizontală pe o platformă la circa 2350 mm faţă de sol.
Se va sigura corelarea vitezelor :
* v1 = 1,95 - 3,9 m/min ;
* v2 = 2,6 - 5,2 m/min.
Această corelare şi sistemul înclinat al conveierului de jupuire va asigura
o viteză de jupuire de 8 - 16 m/min pentru porcii slabi şi 6 - 8 m/min pentru
porcii graşi. Productivitatea unei asemenea instalaţii este de 200 capete/oră.
Pentru jupuirea ovinelor se pot utiliza mai multe variante de instalaţii :
clasice (cu profil de ghidare), cu conveier orizontal, cu conveier vertical, cu
tambur şi cu funcţionare continuă. Prezentăm 3 exemple.

Fig. 44. Schiţa


instalaţiei de jupuire
a ovinelor cu conveier
orizontal
1-ghidaj; 2-conveier orizontal; 3-
pinten al conveierului; 4-lanţ de
prindere piele; 5-sistem de
fixare.

Instalaţia cu funcţionare discontinuă cu conveier orizontal constă din


conveierul orizontal cu lanţ (1), prevăzut cu pintenii (2) care culisează între
profilele (3). Pielea este agăţată de pintenii conveierului prin intermediul unui lanţ
cu cârlig (4). Este necesar şi un sistem de fixare (5).
În stadiul iniţial de jupuire unghiul de tragere este de 45 0, iar la sfârşitul
operaţiei de jupuire unghiul de tragere ajunge la 900. Viteza conveierului de
jupuire este 1 - 5 m/min, productivitatea instalaţiei ajungând la 600 capete/schimb.

89
Fig. 45. Schiţa instalaţiei de
jupuire
a ovinelor cu conveier vertical
1-lanţ fără sfârşit; 2,3-roţi de lanţ; 4-
pinteni pentru agăţarea lanţului de
jupuire.

Instalaţia cu funcţionare discontinuă cu conveier vertical (fig. 45) este


formată din lanţul (1) care trece peste roţile de lanţ (2) şi (3). Pe lanţul fără
sfârşit (1) se află pintenii (4) de care se agaţă lanţul cârligului de prindere a
pielii. Jupuirea se face de sus în jos, viteza lanţului conveierului de jupuire fiind
de 12 m/min.

Fig. 46. Schiţa instalaţiei de jupuire a


ovinelor cu tambur
1-tambur; 2-cârlig de agăţare al lanţului
de jupuire.

Instalaţia cu funcţionare discontinuă


cu tambur rotativ (fig. 46) este formată
din tamburul rotativ (1), de care sunt
fixate cârligele (2) pe care se prind lanţurile care trag pielea. Tamburul are un
diametru de 1,1 m şi lungimea de 1,2 m, rotindu-se cu 18 - 36 rot/min. Jupuirea
se face de coadă spre cap, durând 3 - 5 secunde.
Productivitatea instalaţiilor de jupuire
a) Pentru instalaţii cu funcţionare discontinuă :
M0 = 3600/(1 + 2 +...+6) = 3600/(0 + p) = 3600/ [capete(h]
în care :  - durata totală a operaţiei, s ;
0 - suma timpilor de jupuire efectivă, s ;
p - suma timpilor auxiliari, s ;

90
p =  + . 
1- timpul de aducere şi fixare, s ;
2 - timpul de prindere la dispozitivul de tragere, s ;
3 - timpul necesar jupuirii laterale, s ;
4 - timpul necesar jupuirii longitudinale, s ;
5 - timpul de coborâre a pielii şi eliberare a dispozitivelor de
lucru, s ;
6 - timpul de eliberare al carcasei din dispozitivul de fixare, s.
Deci jupuirea se face într-o singură etapă :
0 = 2.l /V [s]
în care : l - lungimea totală a jupuirii, m ;
V - viteza de mişcare a organului de tracţiune a pielii, m/s.
b) Pentru instalaţiile cu funcţionare continuă :
M0 = (60..w)/ l [capete/h]
în care :  - coeficient de utilizare a instalaţiei ;
w - viteza de mişcare a carcasei în instalaţie, m/min ;
l - distanţa dintre carcase, m/capete.
Puterea motorului electric la instalaţiile de jupuire
a) Pentru instalaţii cu funcţionare discontinuă :
P= F.v.a [KW]
60.1000..1
în care : F - efortul maxim de jupuire, N ;
v - viteza de mişcare a organului de tracţiune, m/min ;
a - coeficient de încărcare electromotor la punerea în funcţiune a
instalaţiei ;
 - randamentul mecanic de la electromotor la axul roţii de lanţ
sau tambur ;
1 - randamentul mecanic al sistemului de smulgere.
b) Pentru instalaţiile cu funcţionare continuă :
P= Fm.Z.w.a [KW]
60.1000..1
în care : Fm - efortul mediu de jupuire, N ;
Z - numărul de carcase care trec în acelaşi timp prin instalaţie ;
w - viteza lanţului conveierului de aducere a carcaselor pe linie,
m/min.

6.4.2. Opărirea porcinelor

Opărirea se constituie într-o operaţie de pregătire a smulgerii părului


(depilare). Bulbul pilos se află la limita dintre dermă şi stratul subcutanat,
rădăcina firului de păr pătrunzând în piele sub un unghi destul de mare.
Datorită acestui fapt smulgerea părului nu se poate face fără o operaţie
pregătitoare pe care o asigură opărirea.
În general, se recomandă o temperatură de opărire în limitele 63 - 65 oC,
cu un timp de opărire de 3 - 5 minute.
Temperaturi mai mari micşorează elasticitatea părului, iar, în cazul
menţinerii porcinelor un timp mai îndelungat la temperaturi mai mari de 65 oC,
proteinele dermei coagulează puternic în jurul bulbului pilos, având drept
consecinţă ruperea firului (şi nu smulgerea acestuia), bulbul pilos rămânând în

91
dermă după operaţia de depilare. Temperaturile mai mari de 65 oC, asociate cu
depăşirea timpului de opărire, pot conduce şi la fisurarea (crăparea) pielii.
Temperaturi mai mici de 63 oC şi un timp de opărire prea scurt conduc
la o înmuiere mai proastă a pielii având consecinţă smulgerea greoaie a părului.
Trebuie remarcat faptul că s-a introdus o tehnologie de opărire la
temperaturi mai mici (58 - 59 oC), cu un timp de opărire puţin mai mare (6 - 8
minute), prin care, deşi se realizează opărire integrală urmată de depilare, se
valorifică pielea.
Opărirea se face parţial (cap, picioare, abdomen, părţi laterale) sau total.
Opărirea parţială se execută în cazul în care porcinele sunt destinate
jupuirii integrale sau parţiale (de cele mai multe ori prin cruponare).
Opărirea totală (cu excepţia tehnologiei noi amintite mai sus) conduce la
nefolosirea pielii, operaţia fiind utilizată pentru porcinele destinate exportului,
producţiei de semiconserve, bacon, salam Sibiu ş.a.
Opărirea integrală se execută prin imersie (în poziţie orizontală sau
verticală) sau prin stropire (în poziţie verticală). În poziţie verticală, carcasele sunt
transportate pe sistem conveierizat.
În cele mai multe cazuri, opărirea integrală se realizează în bazine de
opărire orizontale cu încălzire prin barbotare directă de abur (se poate utiliza şi
sistem de serpentine), temperatura fiind controlată de termoregulatoare.
În general, bazinele, construite din oţel inoxidabil, au o lăţime liberă de
1,6 - 1,8 m şi o înălţime de 0,8 - 1 m, lungimea fiind variabilă (funcţie de
capacitatea necesară).
Lungimea bazinului de opărire se calculează cu relaţia :
Lb = [(M0.l.)/60] + l' [m]
în care : M0 - capacitatea orară de producţie, capete/h ;
l - lungimea bazinului care corespunde grosimii unui porc, m ;
l = 0,4 m la bazine fără conveier ;
l = 0,7 m la bazine cu conveier ;
l' - parte din lungimea bazinului care serveşte la descărcarea şi
încărcarea
bazinului (în general, l' = 0,8 - 1,1 m).
Instalaţii de opărire
Bazinul universal de opărire cu conveier. Este un bazin de formă
paralelipipedică, confecţionat din tablă de oţel inoxidabil şi având o serpentină
de abur cu orificii montată pe fundul bazinului, care se pretează, funcţie de
cantitatea de apă din bazin la opărire integrală sau parţială. Transportul în
interiorul bazinului se realizează cu un transportor dublu cu lanţ pe care sunt
fixate locaşuri pe care se aşează porcinele destinate opăririi. Bazinul este
prevăzut cu următoarele armături : conductă de alimentare cu apă rece, conductă
de evacuare pentru apa uzată, termoregulator pentru menţinerea constantă a
temperaturii, termometru vizionare, orificii de preaplin (pentru menţinerea
constantă a nivelului apei).

92
Fig. 47. Bazin de opărire cu transportor cu furci
1-conveier înclinat de alimentare; 2-platformă de descărcare; 3-corpul bazinului; 4-
transportorcu furci; 4'-detaliu furcă de transport; 5-furcă alimentare depilator
evacuare carcase opărite); 5'-detaliu furcă alimentare depilator; 6-conductă abur;
6'-serpentină perforată pentru abur.

În figura 47 este prezentat un bazin de opărire în care conveierul a fost


înlocuit cu un sistem de transport cu furci. Bazinul este alimentat prin
conveierul înclinat (1) care coboară carcasele de pe linia aeriană de transport pe
o platformă de descărcare (2). Carcasele sunt imersate în apa din bazinul (3) şi
transportate cu ajutorul furcilor (4), care individualizează carcasele (prin rotaţie) şi
alimentează furca de alimentare a depilatorului (într-o permanentă mişcare de
dute - vino comandată de mecanismul cu carne din depilator).
Bazinul prezentat are alimentare cu apă rece, sistem de evacuare ape
uzate, alimentare cu abur şi distribuire printr-un sistem de barbotare prin
serpentine perforate, termometru, termoregulator, orificii de preaplin.

Elemente de calcul termic la opărirea porcinelor


Căldura necesară operaţiei de opărire va fi asigurată prin barbotare de
abur sau prin intermediul unei suprafeţe de schimb de căldură. Căldura necesară
o vom considera pe două faze distincte :
a) faza de pregătire (umplerea bazinului şi încălzirea acestuia la
temperatura de opărire) ;
b) faza de regim (opărire propriu - zisă).
a) Consumul de căldură pentru prima fază va fi :
QI = Q1 + Q2 + Q3 [KJ]

93
în care: Q1 - căldura necesară încălzirii apei, KJ ;
Q2 - căldura necesară încălzirii bazinului şi elementelor sale, KJ ;
Q3 - căldura pierdută prin suprafaţa de schimb de căldură a
bazinului, KJ.
Q1 = Wb.ca.(to - ti)
în care : Wb - cantitatea de apă introdusă iniţial în bazin, KJ ;
ca - căldura specifică a apei, KJ/Kg.K ;
to şi ti - temperatura de opărire şi temperatura iniţială a apei, K ;
Q2 = Gb.cb.(to - tb) + Gt.ct.(to - tt)
în care : Gb, Gt - masa bazinului şi masa părţii din transportor (dacă există)
care se încălzeşte în această fază, Kg ;
cb, ct - căldura specifică a materialului din care e confecţionat
bazinul şi, respectiv, transportorul, KJ/Kg.K ;
to, tb, tt - temperatura de opărire, temperatura bazinului şi
temperatura transportorului, K ;
Observaţie : dacă bazinul este izolat se va suplimenta cu căldura necesară
încălzirii izolaţiei.
Q3 = K.Ae.tm.I
în care : K - coeficient total de transfer de căldură de la apa din interior la
mediul exterior, KJ/m2.h.K ;
Ae - suprafaţa de schimb de căldură dintre bazin şi mediul
înconjurător, m2 ;
tm - diferenţa de temperatură medie între apa din bazin şi mediul
înconjurător ;
I - timpul fazei de încălzire, h ;
Observaţie : I se impune, de obicei, la maximum 0,5 h.
Necesarul de abur în faza I-a va fi :
AI = QI/r [Kg]
în care : r - căldura latentă de condensare (vaporizare) a aburului folosit,
KJ/Kg.
b) Consumul de căldură pentru faza a II-a (faza de regim) va fi :
QII = Q4 + Q5 + Q6 + Q7 + Q8 + Q9 [KJ/h]
în care : Q4 - consumul de căldură necesar încălzirii materialului supus
opăririi, KJ/h ;
Q5 - consumul de căldură necesar încălzirii apei suplimentare care
se introduce în bazinul de opărire pentru acoperirea pierderilor
de apă prin antrenare cu materialul care părăseşte bazinul de
opărire, KJ/h ;
Q6 - consumul de căldură necesar încălzirii elementelor de
transport, KJ/h ;
Q7 - consumul de căldură necesar acoperirii pierderilor prin
evaporarea apei la suprafaţa liberă, KJ/h ;
Q8 - consumul de căldură necesar acoperirii pierderilor de căldură
prin pereţii bazinului, KJ/h ;
Q9 - consumul de căldură necesar acoperirii pierderilor prin radiaţie
- convecţie la suprafaţa apei, KJ/h.
Q4 = o.G.cp.(t o - tp)
în care : o - coeficientul care reprezintă proporţia de produs ce se
încălzeşte la temperatura de opărire (o = 4 - 4,5%, reprezentând procentul de
piele din masa vie a animalului) ;
G - debitul de produs supus opăririi, Kg/h ;

94
cp - căldura specifică a materialului care se opăreşte, KJ/Kg.K ; c p se
poate calcula cu relaţia :
cp = ca (W/100) + cg (Gr /100) + csu [1 - (W + Gr)/100]
în care : W, Gr - reprezintă proporţia de apă şi grăsime din piele, % ;
ca, cp, csu - căldura specifică a apei, grăsimii şi substanţei uscate
degresate ;
(ca = 4,186 KJ/Kg.K; cg = 2,30 KJ/Kg.K; csu = 1,67 KJ/Kg.K)
to, tp - temperatura de opărire, respectiv temperatura porcinelor la
introducerea în bazinul de opărire, K ;
Q5 = Wa.ca.(t o - ti)
în care : Wa - debitul de apă ce se introduce suplimentar în bazin, Kg/h ;
Wa = W1 + W2
W1 - pierderi de apă prin antrenarea cu materialul care iese din
bazin (este 10 - 15% faţă de debitul de produs) ;
W2 - pierderile de apă prin evaporare ;
W2 = Ks.Al.(p'o - .p'm)
în care : Ks - coeficient de transfer de substanţă (Kasatkin) de la apă la
mediul înconjurător, valoarea sa fiind funcţie de viteza curentului de aer care
circulă la suprafaţa liberă a apei :
Ks = (22,9 + 17,4W)/ 1000 [Kg/m2.h.mm Hg]
Al - suprafaţa liberă a bazinului, m2 ;
p'o - presiunea de vapori la temperatura de opărire, mm Hg ;
- umiditatea relativă a mediului care se află imediat deasupra
suprafeţei libere a apei, % ;
p'm - presiunea de vapori la temperatura mediului care se află
imediat deasupra suprafeţei libere a apei în care se antrenează apa evaporată (în
general se consideră presiunea de vapori la o temperatură inferioară cu 10 oC
faţă de temperatura de opărire) ;
Q6 = Gt1.ct.(to - tt1)
în care : Gt1 - debitul transportorului, care trebuie determinat în funcţie de
masa transportorului şi de numărul de reveniri pe oră (se poate considera până
în 1% din masa produsului supus opăririi), Kg/h ;
tt1 - temperatura transportorului la revenirea în apa din bazin, K ;
Q7 = W2.ro
în care : W2 - este acelaşi din calculul lui Q5, Kg/h ;
ro - căldura latentă de vaporizare considerată la temperatura de
opărire, KJ/Kg.
Q8 = K.Aetm
cu aceleaşi semnificaţii ca la Q3.
Q9 = 1.Al (tsup.apă - taer)
în care : 1 - coeficientul total de transmitere a căldurii prin radiaţie şi
convecţie ;
1 = C + R [KJ/m2.h.K]
Debitul de abur în perioada de regim de lucru (AII) va fi :
AII = QII /r [Kg/h]
Instalaţia de opărire integrală pe verticală. Acest tip de instalaţie (a
cărei schiţă este prezentată în fig. 48) realizează opărirea porcinelor prin stropire.
Este constituită dintr-un tunel izolat termic (1), în interiorul căruia sunt montate
conductele cu apă caldă (3), prevăzute cu duzele de stropire (4). carcasele sunt
transportate prin faţa duzelor prin linia de transport aerian (2). Deoarece
cantitatea de apă utilizată pentru opărirea prin stropire este foarte mare, este

95
necesară reutilizarea acesteia. Pentru recircularea apei calde se utilizează
rezervoarele (8) din care apa caldă este recirculată cu o pompă prin circuitul de
recirculare (5).
Temperatura apei din rezervoarele (8) este controlată prin termoregulator,
reglarea valorii ei făcându-se prin injecţie directă cu abur (7). Înainte de a intra
în rezervoare, apa este trecută prin site (9) pentru reţinerea impurităţilor
mecanice. Evacuarea impurităţilor se realizează periodic prin conducta de
evacuare (6). Împrospătarea cu apă rece se realizează prin conducta de apă rece
(10).

Fig. 48. Schiţa instalaţiei de opărire verticală a porcinelor


1-tunel izolat termic; 2-linie aeriană de transport; 3-conducte cu
apă caldă; 4-duze de stropire; 5-circuit de recirculare a apei; 6-circuit evacuare al
apelor uzate; 7-circuit abur; 8-rezervoare; 9-site ale rezervoarelor; 10-conductă apă
rece.

96
Instalaţia de opărire a porcinelor prin cruponare. Este o instalaţie de
opărire parţială pentru valorificarea părţii valoroase a pielii porcinelor (cruponul).

Fig. 49. Instalaţia de opărire prin


cruponare
1-bazin de opărire;
2-conveier de transport;
3-leagăne;
4-masă de primire a carcaselor;
5-sistem de descărcare (basculare);
6-plan înclinat pentru preluarea
carcaselor opărite.

Instalaţia are un bazin de


opărire (1), dotat cu un conveier special (2), dotat cu leagăne (3) de formă
trapezoidală în secţiune transversală, fixate articulat de lanţurile de tracţiune care
se deplasează în circuit închis.
Primirea carcaselor se face pe o masă (4), se face apoi încărcarea în
leagăne, transportul prin bazin şi evacuarea se realizează printr-un sistem de
basculare (5) pe un plan înclinat (6), după care porcinele sunt ridicate pe linia de
prelucrare. Distanţa dintre două leagăne este de 684 mm.
Caracteristicile tehnice ale unui astfel tip de instalaţie sunt :
* productivitate - 100 capete/h ;
* volum util - 5 m3 ;
* electromotor conveier - 1 KW, 930 rot/min ;
* viteza conveierului - 1 m/min ;
* gabarit - 4000 x 2500 x 2150 mm ;
* masa bazinului - 1700 Kg.

6.4.3. Depilarea porcinelor

Depilarea (smulgerea părului) se execută manual sau mecanic după


opărirea parţială sau totală.

Depilarea manuală se execută cu ajutorul clopotelor mecanice (conuri


mecanice), iar cea mecanică se execută cu ajutorul maşinilor de depilat, cu
deplasare orizontală sau verticală a carcaselor.

Calculul depilatoarelor
a) Calculul forţei de apăsare
Principiul de îndepărtare a părului, după operaţia de opărire, este prin
contact lateral (fig. 50).

97
Fig. 50. Schiţă de
principiu al
acţiunii forţelor la
depilare (mono-
contact)

Fig. 51. Variaţia


lui  funcţie de 

Prin această metodă se realizează îndepărtarea părului datorită faptului


că şoricul şi straturile interioare prezintă rezistenţă la scoaterea părului sub
acţiunea forţelor de frecare ce
apar la suprafaţa între păr şi şoric, alunecarea acestuia fiind împiedicată deoarece
şoricul este elastic, se întinde şi se deformează uşor.
Părul, fiind mai dur ca şoricul, preia un efort (1  2) mai mare decât
efortul de întindere al şoricului sub acţiunea forţei de apăsare (R), exercitată de
organul de lucru al maşinii (fig. 51) pentru acelaşi .
Când forţa de apăsare ® este mai mare decât forţa de reţinere, părul iese
din şoric.
Mărimea forţei normale de apăsare (R), la depilarea prin contact lateral, se
determină prin două moduri.
¤ Modelul simplificat - în care sunt luate în consideraţie numai forţa de
reţinere a părului (Fr), forţa de inerţie (Fi) şi forţa de frecare (F f) cauzată de însăşi
forţa de apăsare (R).
F = R. = Ko (Fr + Fi)z + o.R [N/m] (1)
în care : R - forţa de apăsare, N/m ;
 - coeficient de frecare prin alunecare între păr şi organul de
lucru al maşinii ;
z - numărul de fire smulse simultan pe metru de tambur ;
Fr - forţa de reţinere a părului, N/fir de păr ;

98
Fi - forţa de inerţie a părului, N/fir de păr ;
Ko - coeficient de rezervă pentru forţa de smulgere ;
o - coeficient de frecare prin alunecare între păr şi piele (şoric) ;
Ff - forţa de frecare, N/m ;
Ff = o.R
Forţa de inerţie (Fi) şi forţa de reţinere a părului (F r) se calculează cu
relaţiile :
Fi = (w2.m)/(2.l0) [N/fir de păr] (2)
Fr = (ln w1 - ln b)/(a.n) [N/fir de păr] (3)
în care : w - viteza periferică a valţului, m/s ;
l0 - spaţiul parcurs de păr în timpul smulgerii, m ;
m - masa părului scos, Kg/fir de păr ;
a, b - constante care depind de specia şi mărimea părului smuls (a
= 3,3 pentru păr mare şi gras şi 7,3 pentru păr de dimensiuni medii ; b = 1.10 -6)
n - coeficient de slăbire a forţei de reţinere după opărire (n = 8 -
10).
Forţa manuală de apăsare ® rezultă din ecuaţia (1) :
R = K0 (Fr + Fi)z = K0 (1 + 0)z.Fr [N/m] (4)
 - 0 - 0
Condiţia de smulgere a firului de păr este :
  0
¤ Modelul complet (cel mai răspândit) în care se iau în consideraţie toate
rezistenţele suplimentare ce apar. În afara forţelor citate (F r, Fi şi Ff), mai intervin
: forţa de întindere a şoricului (Fs) şi forţa de freacre prin alunecare a organului
de lucru (Fa).
Forţa de smulgere va fi :
F = K0 (Fr + Fi)z + Ff + Fs + Fa [N/m] (5)
fiind definite
Ff =.'0.R [N/m] (5.1)
Fs = 1.2. [N/m] (5.2)
Fa = (1 -)2.R [N/m] (5.3)
în care :  - coeficient ce ţine cont de reacţiunea straturilor interioare la
apăsarea exercitată de organul de lucru ;
'0 - coeficient de frecare prin alunecare la suprafaţa de contact
între şoric şi păr, '0 = 0,05 - 0,08 ;
1 - coeficient ce ia în consideraţie gradul de întindere al şoricului
faţă de straturile interioare ;
 - grosimea şoricului, m ;
2 - efortul unitar de întindere pentru şoric, N/m2 ;
 - fracţiunea de forţă normală (R) care se exercită asupra părului,
( = 0,2 - 0,5) ;
1 -  - fracţiunea din forţa normală (R) care se exercită asupra
pielii (la scoaterea părului de dimensiuni mari şi medii se poate lua până la  =
1, iar pentru
păr fin se ia  = 0,1 - 0,15) ;
2 - coeficient de frecare prin alunecare între suprafaţa şoricului şi
organul de lucru al maşinii de depilat (2 = 0,4 - 0,5 - pentru organ de lucru
metalic, 2 = 0,5 - 0,6 - pentru organ de lucru din material plastic).

99
Dacă se consideră că forţa de smulgere (F), cauzată de acţiunea forţei de
apăsare ® pe un metru din frontul de lucru al organului de depilare, este
rezultatul forţei de frecare între organul de lucru şi piele, respectiv păr, rezultă :
F = R[ + (1 )2] [N/m] (6)
Reunind ecuaţiile (5), (5.1), (5.2), (5.3) şi (6), va rezulta :
K0 (Fr + Fi)z + .'o.R + .2. + (1 - ).2.R = R[ + (1 -)2]
din care
R = K0 (Fr + Fi)z + .2. [N/m] (7)
 - .'o

Scoaterea părului prin această metodă este limitată. Limita de folosire


este determinată de rezistenţa şoricului (2) şi de rezistenţa părului (1), având
impuse condiţiile :
R  (2.)/ şi R  [(1..d2)/4].z (8)
în care : d - diametrul mediu al firului de păr, m.
b) Dimensionarea dispozitivului de depilare
¤ Lungimea părţii active (L) se dimensionează în funcţie de lungimea
maximă a corpului supus prelucrării. Pentru maşinile cu funcţionare discontinuă
se adoptă o lungime L = 1,76 m. Pentru maşinile cu funcţionare continuă se
determină cu relaţia :
L = w. [m] (9)
în care : w - viteza de deplasare a corpului de-alungul maşinii, m/s ;
 - durata prezenţei corpului în maşină ( = 25 - 40 s).
¤ Dispozitivul de depilare este alcătuit din mai multe braţe, fiecare
putând fi asimilat (în virtutea procedeului monocontact) cu o grindă încastrată
(fig. 52), supusă acţiunii forţei normale (Fn), ce revine unui singur braţ din forţa
de apăsare (R), exercitată în întregul dispozitiv, pe un centimetru de suprafaţă
activă.

Fig. 52. Schiţa asimilării


unei palete de cauciuc de pe tamburul de
depilare cu o grindă încastrată

Fn = b.R [N] (10)


în care : b - lăţimea de lucru a plăcii de depilare fixată pe braţ, cm ;
R - forţa de apăsare, N/cm, stabilită conform ecuaţiei (7).
Momentul de inerţie (I) al secţiunii plăcii solicitate mecanic pentru o
grindă încastrată (de tipul celei considerate) este :
I = Fn.l3 [cm4] (11)

100
3.E.f
în care : l - distanţa de la muchia plăcii la locul de încastrare, cm ;
E - modulul de elasticitate al materialului din care este executată
placa, N/cm2 ;
f - săgeata maximă admisă la încovoiere la extremitatea plăcii
fixate pe braţ, cm.

Pentru o placă de secţiune dreptunghiulară care, la locul de fixare pe


braţ, are lăţimea b0 şi grosimea h, momentul de inerţie este dat de relaţia :
I = (b0.h3)/12 [cm4] (11')
Dacă se cunoaşte lăţimea plăcii la încastrare (b 0, stabilit constructiv),
rezultă grosimea h necesară acesteia :
h = (12.I)/b0 = (4.Fn.l3)/ (b0.E.f) = l (4R.b)/ (b0.E.f) [cm]
(12)
Forţa de apăsare (Fn) se determină funcţie de încovoierea admisă;
deformarea unghiulară (, în radiani) pentru organismul de lucru este :
 = (Fn.l2) /(2.E.I) [radiani] (13)
Înlocuind pe I şi f din ecuaţiile :
I = (Fn.l3)/ (3.E.f) şi f = l sin  ( - unghiul admisibil pentru
săgeata f)
obţinem :
 = (Fn.l3)/ [2.E. (Fn.l3/ 3.E)] = 3/2 f = (3/2) l sin  (13')
adică Fn = (2E.I./(Fn.l2)
c) Productivitatea depilatoarelor
* Pentru depilatoare cu funcţionare periodică :
M0 = (0.3600)/ [buc/h]
în care : 0 - coeficient de folosire a depilatorului ;
 - timpul de prelucrare a unui porc, s.
* Pentru depilatoare cu funcţionare continuă :
M0 = (60.w)/l [buc/h]
în care : w - viteza de trecere a porcinelor prin maşină, m/min ;
l - distanţa dintre porcinele aduse în maşina de depilat (l = 0,4 - 0,6
m).
d) Puterea necesară acţionării dispozitivelor de depilare
Puterea necesară unui depilator se determină punând condiţiile :
- încărcare maximă ;
- schema de acţionare ;
- regimul de lucru ;
- forţele ce intervin.
Ca exemplu, se va analiza cazul unui depilator orizontal, cu doi tamburi
cu palete de depilare cu diametrul D = 450 mm, distanţa dintre axele lor pe
orizontală fiind 400 mm, planul
axelor făcând unghiul , cei doi
tamburi având rotaţii diferite (n1,
n2), corpul supus depilării fiind
asimilat cu un cilindru cu
diametrul d = 350 mm având
masa G [N], care se sprijină pe
ambii tamburi.

101
Fig. 53. Schema forţelor ce intervin în cazul maşinii de depilat orizontală
cu funcţionare discontinuă

La punctele de sprijin ale corpului supus depilării, forţa G determină


forţele de apăsare R1 şi R2, normele pe suprafaţa de contact, făcând unghiurile
1 şi 2 faţă de forţa G.
G = R1.cos 1 + R2. cos 2
Pe suprafaţa de contact între corp şi tamburii de depilare acţionează
forţe periferice (F1 şi F2) tangente la circumferinţa tamburilor de depilare
provocate de acţiunea de frecare dintre corp şi tamburi.
F2 = .R2
în care :  - coeficient de frecare prin alunecare ( = 0,6 - 0,8).
Forţa periferică F2 este perpendiculară pe R2 şi face unghiul  faţă de
R1; proiecţia acestuia pe direcţia lui R1 este F2.cos, iar pe direcţia
perpendiculară pe R1 este F2.sin.
Forţa specifică a tamburului inferior va introduce o acţiune suplimentară
pe tamburul de sus. Pe acesta forţa totală R este dată de R 1 şi componenta
F2.cos  :
R = R1 + F2.cos = R1 + .R2.cos
dar  = 90 - (1 + 2)
deci cos  = sin (1 + 2)
Forţa periferică pe tamburul de sus (F 1), considerând forţa de apăsare R
şi acţiunea suplimentară a componentei F2.sin, devine :
F1 = .R - F2.sin = (R1 + R2 cos ) - .R2.sin
sau F1 = .R1 + .R2[.sin (1 + 2) - cos (1 + 2)]
Puterea utilă va fi :
Pu = (F1.w1 + F2.w2)/1000 [KW]
în care : w1 = (.n1.D)/(30.2)
(n1, n2 - [rot/min], D - [m])

Puterea totală instalată va fi :


P = Pu [a/ (m.r)] [KW]
în care : a - coeficient de siguranţă pentru sporul de capacitate ;
m - randament mecanic al sistemului de acţionare de la motor la
tambur ;
r - randament care ia în consideraţie consumul suplimentar de
energie pentru rotirea corpului în timpul depilării.
Instalaţii pentru depilare
În figura 54 este prezentată partea activă a instalaţiei de depilare care
realizează smulgerea părului de pe carcasă prin fricţiune.

102
Racleţii metalici (1) se montează pe palete de cauciuc (2) astfel încât să se
asigure contactul prezentat în figura 50 pentru îndepărtarea părului. Pe organele
de rotaţie (tambur) se montează mai multe rânduri de palete de cauciuc cu
racleţi (montajul se face tangenţial sau axial pentru asigurarea contactului optim
între raclete şi carcasă).
Montarea racleţilor pe palete de cauciuc se face pentru preluarea elastică
a şocului la contact, fapt care previne deteriorarea carcasei (se preia părul fără
lezarea pielii).
¤ Depilatorul orizontal cu funcţionare discontinuă. În figura 55 este
prezentată schema unui astfel de depilator. depilatorul este confecţionat dintr-o
carcasă din oţel inoxidabil (1), sistemul de depilare, sistemul de încărcare -
descărcare, sistemul de reglare şi control, sistem auxiliar.

Fig. 54. Schiţa montării racleţilor metalici


1-racleţi metalici; 2-paletă de cauciuc; a-montarea a 2 racleţi pe o paletă
de cauciuc; b-vedere laterală (fixare raclet).

Sistemul de depilare utilizează principiul smulgerii părului prin fricţiune,


cu ajutorul racletelor metalice montate pe palete de cauciuc care se rotesc
odată cu tamburii, în timp ce şi carcasa se află în mişcare de rotaţie. Rotaţia
carcasei în jurul propriei axe se realizează prin diferenţierea turaţiilor celor doi
tamburi (tamburul mare are 60 rot/min, iar cel mic 124 rot/min). Nu sunt
recomandate turaţii prea mari a tamburilor, respectiv a paletelor de cauciuc,
pentru a nu lua naştere o forţă centrifugă prea mare care ar putea conduce la
lovituri puternice care ar degrada integritatea carcasei. De remarcat, pentru acest
tip de depilator, este faptul că tamburii au diametre, turaţii şi sensuri de mişcare
diferite.
În sistemul de depilare se include, evident, electromotorul cuplat la
reductor care realizează mişcarea tamburilor (nereprezentat distinct în figură).

103
Sistemul de încărcare - descărcare este asigurat de furca de alimentare
(12), respectiv grilajul metalic (8). Acestea au mişcări periodice de pendulare
comandate de mecanismul cu came (10). Încărcarea, depilarea şi evacuarea, sunt
realizate pe un suport de susţinere şi ghidaj(5).
Sistemul de reglare şi control este asigurat de mecanismul cu came care
comandă mişcarea periodică a furcii de alimentare în perfectă concordanţă cu
mişcarea grilajului metalic (care asigură blocarea - deblocarea porcinelor în zona
de depilare dintre cei doi tamburi). Sistemul are legătură şi asupra mecanismului
de acţionare a roţii de antrenare (9).
Sistemul auxiliar este alcătuit dintr-o instalaţie de duşare a porcinelor în
timpul depilării cu apă caldă la temperatura de opărire (65 0C), o zonă de
colectare a părului (prevăzută cu o sită de separare a părului de apă şi dirijarea
apei la canalizare), o uşă de cauciuc (care să amortizeze ieşirea carcaselor dintre
tamburii de depilare şi să evite stropirea operatorilor) şi masa de colectare (4)
necesară descărcării carcaselor depilate.
Operaţia de depilare durează 20 - 30 secunde.

104
Fig.
55. Schiţa unui depilator orizontal cu funcţionare discontinuă
1-carcasa depilatorului; 2-tamburul mare; 3-tamburul mic; 4-masa de primire
carcasedepilate (masă de dezongulare); 5-sistem de ghidaj; 6-roată de întindere; 7-
perete de cauciuc; 8-grilaj metalic; 9-roata de acţionare; 10-mecanism cu came; 11-
mecanism de acţionare asupra furcii de alimentare; 12-furcă de alimentare; 13-
circuit de duşare cu apă de opărire; 14-zonă separare şi colectare păr.

În figurile 55.1, 56 şi 57 sunt prezentate diverse variante de încărcare în


depilator.

Fig. 55.1. Depilator cu


încărcare cu furcă (un
singur tambur de depilare)

Fig. 56. Depilator cu încărcare


"Turn - O - Matic"

105
Fig. 57. Depilator cu încărcare prin tragere de către linia aeriană de
transport
a - tragere directă; b - descărcare pe masă, încărcare cu leagăn.
În figurile 58 şi 59 sunt prezentate instalaţii de depilare cuplate cu
opărirea şi chiar pârlirea carcaselor (fig. 59).

Fig. 58. Depilator orizontal într-o treaptă, cuplat cu instalaţia de opărire (tip
"Turn - O - Matic")
1-linie aeriană de transport; 2-sistem de preluare carcase, transport prin
bazinul de opărire şi descărcare în depilator; 3-bazinul de opărire; 4-depilator
într-o treaptă de depilare (un singur tambur); 5-masă de descărcare.
Cele două depilatoare oferă un sistem suplu şi eficient de opărire, cuplat
cu depilarea şi, în ultimul caz, cu pârlirea. Aplicarea pârlirii prin instalaţie
încorporată în depilator compactizează şi uşurează desfăşurarea operaţiilor. În
cazul încorporării pârlirii se va asigura şi un sistem de duşare rece.
¤ Depilator orizontal cu funcţionare continuă. În figura 60 este
prezentat un depilator cu funcţionare continuă.
Depilatorul este format din două grupuri de valţuri paralele (1) şi (2),
valţurile din fiecare grup fiind dispuse paralel între ele în plan vertical. Pe
aceste valţuri sunt fixate palete de cauciuc (3) prevăzute cu racleţi metalici (4).
Fiecare grup de valţuri este acţionat independent de către un electromotor, prin

106
intermediul unui reductor şi al unei transmisii cu curele trapezoidale (5). La
trecerea porcinelor prin maşină, datorită sistemului de agăţare special (6), acestea
au posibilitatea să se rotească, astfel încât se asigură curăţarea părului pe toată
suprafaţa carcasei. În timpul depilării carcasa se stropeşte cu apă caldă (65 0C),
amestecul păr - apă separându-se prin sită la partea inferioară a instalaţiei.

Fig. 59. Depilator orizontal în două trepte, cuplat cu instalaţia de


opărire şi cea de pârlire (tip Goliath)
1-linie aeriană de transport; 2-sistem preluare carcase, transport prin
bazinul de opărire şi descărcare în depilator; 3-bazin de opărire; 4-depilator cu
un tambur (treapta I); 5-depilator cu un tambur (treapta a II-a); 6-instalaţia de
pârlire; 7-masa de descărcare; 8-sistem (tip conveier) de curăţire păr rezultat la
depilare.

107
Fig. 60. Depilator orizontal
cu funcţionare continuă
1,2-grupuri de valţuri
paralele;3-palete de cauciuc;
4-racleţi metalici; 5-grup de
antrenare;6-linie aeriană de
transport.

6.4.4. Pârlirea porcinelor

Pârlirea se execută având următoarele obiective :


- îndepărtarea părului rămas după depilare ;
- sterilizarea suprafeţei cărnii.
Temperatura de pârlire este 1040 0C, iar durata pârlirii este 12 - 15
secunde.

Instalaţii pentru pârlire


a) Cuptorul cu funcţionare discontinuă. În figura 61 este prezentat,
schematic, un cuptor de pârlire cu funcţionare discontinuă. Acesta este compus
din 3 componente mari : corpul cuptorului, mecanismul de închidere - deschidere şi
arzător.

Corpul cuptorului este alcătuit din doi semicilindri (3), montaţi pe un


sistem de cărucioare (6) ce se pot deplasa pe două şine paralele (7), montate în
pardoseală şi având la capete limitatoare de cursă (5). Corpul este izolat termic
la exterior, iar la interior este căptuşit cu plăci de şamotă rezistentă la
temperaturi ridicate.

108
Fig. 61. Cuptor de pârlire cu funcţionare discontinuă
1-hotă de evacuare a gazelor de ardere; 2-linie aeriană de susţinere şi
transport; 3-semicilindru; 4-sistem pneumatic de acţionare al semicilindrilor; 5-
opritor; 6-cărucioare; 7-cale de rulare; 8-arzător central; 9-tiranţi.

Mecanismul de închidere - deschidere este compus dintr-un sistem de


acţionare pneumatic (4) care se termină pe corp cu tiranţi (9). Acţionarea se face
cu aer comprimat, mişcarea de dute - vino a pistoanelor din sistemul de
acţionare pneumatic permiţând îndepărtarea sau apropierea semicilindrilor pe
şinele montate în pardosea.
Arzătorul (8) este de construcţie specială, astfel încât, prin arderea
combustibilului, să se realizeze temperaturi de 1000 - 1100 0C. Pentru eliminarea
gazelor de ardere şi asigurarea tirajului, deasupra cuptorului, este montată hota
de evacuare (1), al cărei coş iese deasupra clădirii (vezi fig. 62).
Linia aeriană de ţeavă (2) asigură trecerea carcaselor printre cei doi
semicilindri deasupra arzătorului. Linia aeriană este dotată cu un sistem de
pârghii care asigură sincronizarea între intrarea - ieşirea carcaselor de porc şi
închiderea - deschiderea celor doi semicilindri. În zona de pârlire, conveierizarea
liniei aeriene este întreruptă, iar prin interiorul ţevii circulă permanent apă rece
pentru a împiedica deformarea acesteia.Arzătorul poate funcţiona cu gaz metan,
gaze lichefiate. În unele variante constructive, în afara arzătorului central din
partea inferioară, se mai montează şi duze laterale de ardere montate pe cei doi
semicilindri din şamotă. La cuptorul de pârlire este indicată recuperarea căldurii
din gazele de ardere. În figura 62 este prezentat un exemplu pentru montarea
unui recuperator de căldură la nivelul hotei de evacuare a gazelor de ardere.

109
Fig.
62. Schemă de montaj pentru recuperarea căldurii din gazele de ardere
ale cuptorului de pârlire
1-conducta de evacuare; 2-clapetă pe conducta de evacuare; 3-ramificaţie;
4-clapetă pe conducta de ramificaţie; 5-recuperatorul de căldură; 6-hota de
evacuare; 7-motor de acţionare pentru ventilator; 8-conductă de evacuare.

La o funcţionare cu gaz metan (debit 200 m3 N/h) se obţin următoarele


date : temperatura în focar 1100 0C; temperatura gazelor la intrarea în hota de
evacuare (imediat deasupra cuptorului) 600 - 650 0C; temperatura gazelor la ieşirea
din hota de evacuare 460 - 520 0C. Debitul de gaze la evacuare, conform
debitului de combustibil şi excesului de aer la ardere, va fi aproximativ 3000 m 3
N/h. Recuperatorul de căldură va lucra cu apă în contracurent (temperatură
intrare 20 0C, temperatură ieşire 90 0C) pentru preluarea căldurii gazelor de la 600
0
C (intrare în recuperator) la 240 0C (ieşire din recuperator, temperatură limitată
pe criterii tehnice şi economice).
Din figura 62 se observă că la sistemul simplu de hotă evacuare (6) cu
o conductă de evacuare (1) se realizează o ramificaţie care se va termina cu o
conductă de evacuare (8). Montarea schimbătorului de căldură (5) se face pe
această ramificaţie, circulaţia gazelor de ardere fiind sprijinită de ventilatorul (7)
care trage gazele prin recuperator şi le evacuează pe conducta (8). Sistemul de
montaj pe ramificaţie este necesar deoarece, în caz accidental, se poate utiliza
varianta de evacuare clasică. Posibilitatea utilizării celor două căi este asigurată
de clapetele (2) şi (4) aflate în decalaj de 90 0. Când clapeta (2) de pe conducta
clasică de evacuare este închisă, clapeta (4) de pe conducta deviată (8) este
deschisă, permiţând circulaţia numai prin recuperatorul de căldură. În caz
accidental, la închiderea clapetei (4) se deschide clapeta (2), întrerupându-se
circulaţia gazelor pe circuitul deviat şi deschizându-se numai circuitul normal
(evacuare fără trecere prin recuperator, care permite intervenţia tehnică fără
oprirea fluxului tehnologic).
Apa încălzită (90 0C) din recuperator va fi utilizată, prin amestec în baterii,
în diverse scopuri : apă la 37 0C pentru igienizare carcase, apă la 83 0C pentru
pasteurizarea şi curăţirea instrumentelor de lucru şi apă la 65 0C pentru operaţia
de opărire.
¤ Cuptorul cu funcţionare continuă. Este constituit dintr-un tunel (1),
alcătuit din plăci metalice căptuşite cu şamotă la interior şi izolate la exterior,

110
montat pe o fundaţie (9) care are şi rolul de a asigura tirajul de aer prin
orificiile (10) prevăzute în plafonul postamentului.
Porcinele sunt aduse pe linia aeriană (6), cu ajutorul unui transportor cu
şnec (5) fiind transportate în interiorul tunelului, şnecul împingând cârligul (3)
prevăzut cu umeraşul (2).
Combustibilul gazos este adus prin conductele de alimentare (8) şi este
distribuit la arzătoarele laterale (7). Evacuarea gazelor de ardere se face prin
conducta de evacuare (4). Şi la cuptorul cu funcţionare continuă este indicată
recuperarea căldurii din gazele de ardere.

Fig. 63. Cuptor de


pârlire cu funcţionare
continuă
1-tunel;
2-umeraş;
3-cârlig;
4-
conductă
de
evacuare
agazelor de
ardere;
5-

transportorcu şnec;
6-linie aeriană;
7-arzător lateral;
8-
conductealimentare
combustibil;
9-fundaţie; 10-orificii acces aer.

111
6.4.5.Răzuirea de scrum şi finisarea

Răzuirea de scrum şi finisarea sunt operaţii care se pot executa manual


sau cu maşini speciale de răzuire scrum sau de finisat (polisat).
Maşinile de răzuit scrum sunt în diferite variante constructive. Elementul
de acţionare este constituit din valţuri paralele sau lanţ fără sfârşit pe care se
montează cuţitele de răzuire. Pentru cap, fiind de formă specială, se utilizează
perii de material plastic paralele, de obicei montate în V.
Pe tot parcursul răzuirii de scrum carcasele sunt stropite cu apă.
Maşinile de finisat (polisat), montate în continuarea maşinilor de răzuit,
sunt alcătuite, de obicei, din seturi de perii paralele din material plastic. Şi la
polisat, se utilizează stropirea continuă a carcaselor cu apă.

6.5. PRELUCRAREA CARCASELOR

Acest capitol se referă la operaţii care se execută în aşa - zisa "zonă


curată" a secţiilor de sacrificare. Până la intrarea în această zonă animalul viu a
devenit carcasă, cât mai bine protejată microbiologic, asupra căreia, din acest
moment, se pot practica incizii.

6.5.1. Eviscerarea

Eviscerarea este definită ca operaţia care se execută în vederea scoaterii


viscerelor din cavitatea abdominală şi din cea toracică. Operaţia trebuie executată
în deplină siguranţă pentru separarea completă a viscerelor de carcasă, dar şi
pentru păstrarea intactă a organelor respective şi a carcasei eviscerate.
Executarea incorectă a eviscerării poate conduce la perforaţii (stomac, intestine
ş.a.) care pot conduce la contaminarea carcasei.
Eviscerarea trebuie executată cel mai târziu după 30 - 40 minute de la
sângerare, orice întârziere putând dăuna calităţii intestinelor, glandelor cu secreţie
internă şi carcasei.
În practica de abator se efectuează câteva operaţii anterioare care pot fi
considerate ca operaţii de pre-eviscerare.
La bovine, aceste operaţii care facilitează eviscerarea sunt : separarea şi
legarea esofagului ("respingerea esofagului"), tăierea capului şi secţionarea
sternului (cu fierăstrău cu lamă liberă, scurtă).
La porcine, pregătirea eviscerării se face prin eliberarea limbii, esofagului
şi traheei din contactele cu capul, executându-se încă două operaţii (scoaterea
ochilor şi eliminarea urechii medii) care nu sunt definite însă ca operaţii de pre-
eviscerare.
Eviscerarea pe verticală a bovinelor
Sunt executate următoarele faze :
* deschiderea parţială a cavităţii abdominale şi, uneori, a oaselor
bazinului pe simfiza pubiană ;
* scoaterea organelor genitale ;
* legarea gâtului vezicii urinare şi a rozetei (partea terminală a
bumbarului) ;

112
* desprinderea stomacului şi a intestinelor ;
* ridicarea ficatului, cu evitarea spargerii vezicii biliare ;
* secţionarea diafragmei şi scoaterea inimii, plămânilor şi
esofagului; rinichii rămân la carcasă, împreună cu seul aderent, urmând să fie
scoşi ulterior (la inspecţia veterinară finală).
Eviscerarea bovinelor se face pe o bandă mobilă de eviscerare, care se
mişcă sincron cu conveierul de transport pe linia aeriană. Organele eviscerate se
aşează pe bandă, se etichetează şi se transmit către inspecţia veterinară, sortare,
prelucrare şi depozitare. Carcasa părăseşte linia de eviscerare, mergând către
operaţia de despicare.
Eviscerarea pe verticală a porcinelor
Eviscerarea porcinelor pe verticală se face pe o platformă de eviscerare,
deservită de un conveier cu lăcaşe pentru transportul organelor împreună cu
tacâmul de maţe. Tacâmul de organe şi maţe va fi transportat către inspecţia
veterinară, sortare, prelucrare, depozitare.
Etapele eviscerării la porcine sunt :
* incizie circulară în zona bumbarului şi legarea acestuia ;
* secţionarea peretelui abdominal, de regulă de la pubis spre
stern ;
* desprinderea intestinului gros de la rect şi desprinderea pliurilor
peritoneale ;
* tragerea afară a întregului, tractus gastro-intestinal împreună cu
limba, traheea, pulmonul, ficatul şi inima; rinichii, împreună cu osânza aderentă,
rămân la carcasă până la inspecţia veterinară finală, fiind scoşi, împreună cu
osânza, ulterior.
Eviscerarea ovinelor
Eviscerarea ovinelor se face asemănător cu eviscerarea la porcine, cu
separarea epiploonului de stomac, înainte de scoaterea masei gastro-intestinale.

6.5.2. Despicarea carcasei

Despicarea carcasei are următoarele scopuri principale :


* grăbirea (uşurarea) răcirii ulterioare a cărnii ;
* facilitarea manipulărilor în procesele de conservare prin frig şi
de prelucrare a cărnii.
Despicarea se face în două jumătăţi aproape simetrice, executându-se de-a
lungul coloanei vertebrale şi uşor lateral (pentru a se evita degradarea măduvei,
care se comercializează ca atare). Carcasa corect despicată prezintă o linie
dreaptă pe porţiunea despicată, aspectul vertebrelor este lucios, iar muşchiul este
neted. Trebuie menţionat că, în cazul bovinelor, după obţinerea semicarcaselor, se
face o sfertuire prin tăiere între coastele 11 şi 12.
Acest lucru este necesar pentru uşurarea manipulărilor ulterioare, putându-
se, însă, executa şi după tratamentul termic prin frig.

Utilaje pentru despicare


Despicarea carcaselor se face cu ferăstraie cu acţionare electrică sau
pneumatică. Ferăstraiele sunt mobile (cel mai frecvent) sau fixe, lamelare sau
circulare. Executarea despicării se face pe platforme fixe (de obicei la porcine)
sau pe platforme mobile (la bovine).

113
¤ Platforma mobilă este necesară deoarece muncitorul care execută
deplasarea trebuie să se deplaseze pe verticală. Platforma mobilă (fig. 64) constă
din coloana (1) pe care se ridică sau coboară un cărnucior cu role (3), de care
este sudată platforma (2) pe care stă muncitorul care execută despicarea.
Sistemul de acţionare al platformei constă din electromotorul (4),
reductorul (5) şi tamburul (6) pe care se înfăşoară cablul ce ridică platforma şi
de care este fixată contragreutatea (7). Punerea în mişcare a sistemului de
acţionare se face prin comandă cu pedală (8) la piciorul operatorului.

Fig. 64. Platformă mobilă pe


verticală
1-coloană; 2-platformă; 3-cărucior
curole; 4-motor acţionare; 5-
reductor;6-tambur;7contragreutate
8 pedală de acţionare.

¤ Ferăstrăul mobil lamelar este format din carcasă în care se găseşte un


mecanism bielă - manivelă, pus în mişcare de un motorul electric , aşezat vertical.

Fig. 65.
Reprezentarea schematică a două
tipuri de ferăstrai mobile lamelare
a-cu acţionare electrică : 1-lama
ferăstrăului; 2-capătul liber al ferăstrăului;
3-suportul ferăstrăului; 4-carcasă; 5-
articulaţie; 6-sistem bielă-manivelă;
b-cu acţionare pneumatică : 1-carcasă;
2-robinet; 3-corpul pistonului; 4-piston; 5-
tija pistonului; 6-lama ferăstrăului; 7-canal
de distribuţie (stânga-dreapta);8-bile pentru
închi-derea canalului.

114
Mecanismul bielă - manivelă imprimă mişcarea de dute - vino pânzei
lamelare, care are un capăt prins în articulaţie, celălalt capăt glisând liber pe
suport. Pentru efectuarea despicării, muncitorul ţine cu ambele mâini ferăstrăul în
poziţie orizontală, mânerul servind pentru menţinerea pânzei pe linia de tăiere, iar
celălalt mâner pentru apăsarea pânzei pe direcţia sus - jos. Apăsarea pânzei de
sus în jos trebuie să fie uniformă şi moderată, pornirea motorului se face numai
în momentul în care pânza a fost aşezată pe direcţia de tăiere. Datorită greutăţii
(ferăstrăul are o masă în jurul a 40 Kg), pentru uşurarea muncii operatorului, se
suspendă ferăstrăul pe un scripete cu folosirea unei contragreutăţi. În timpul
lucrului, pânza ferăstrăului se "sterilizează" după fiecare carcasă despicată, prin
introducerea într-o baie cu apă la 83 0C.

Tabelul 19
Caracteristicile unor ferăstraie lamelare
Marca Tip Productiv Lungim Putere Gabarit [mm] Masa
itate ea electromotor L l h [Kg]
[carcase/ pânzei [KW]
h] [mm]
Minsk Lame 70 60 1,7 1045 300 425 45
lar
E - 78 Lame 70 60 1,7 665 300 470 46
lar
Moscova Lame 70 90 1,7 1080 320 500 53
lar

¤ Ferăstrău mobil circular. Este prezentat în figura 65.1. Ferăstrăul mobil


circular este format dintr-o pânză discoidală (1), acţionată de un motor electric
(4) prin intermediul unui angrenaj cu roţi dinţate (2). Pânza este prevăzută cu o
apărătoare de protecţie (9).

Fig. 65.1. Ferăstrău


mobil circular
1-pânză discoidală; 2-angrenaj
acţionare pânză; 3,8-apărători de
protecţie 4-electromotor; 5-
mâner; 6-întrerupător; 7-punct de
ungere; 9-apărătoarea pânzei; 10-
dinţii pânzei.

115
Tăierea se efectuează ţinând ferăstrăul de mânerul (5) şi îndreptând pânza
spre direcţia dorită. Mânerul este prevăzut cu un întrerupător (6) care, prin
apăsare cu degetul arătător, acţionează motorul electric.
Diametrul pânzei este în jurul a 300 mm, puterea electromotorului 0,8 - 2
KW şi masa ferăstrăului în jurul a 40 Kg.

6.5.3. Examenul sanitar - veterinar


Examenul sanitar - veterinar este obligatoriu şi se desfăşoară în mai multe
etape : etape preliminarii, de control pe flux; etapa finală, de control al carcasei
şi organelor.
Controlul se efectuează prin examinare vizuală, palpare, secţionare, miros
şi probe de laborator.
În etapele preliminarii inspecţiei finale sunt urmărite toate fazele fluxului
tehnologic, insistându-se asupra următoarelor :
* sângerare : se urmăreşte modul în care se face sângerarea, eficienţa
acesteia şi unele caracteristici ale sângelui (culoare, viteză de coagulare ş.a.) ;
* jupuire : se urmăreşte starea ţesutului conjunctiv subcutanat (culoare,
starea de congestie, diverse infiltraţii) şi a grăsimii (culoare şi consistenţă); se
urmăreşte calitatea pielii ;
* eviscerare : se observă eventualele lichide pleurale sau peritoneale şi
modul de efectuare al eviscerării (scoaterea viscerelor fără lezarea acestora sau a
carcasei).
În etapa finală, examenul sanitar veterinar începe cu organele (la nivelul
organelor apar mai rapid şi mai evident semnele de boală) şi se continuă cu cel
al carcaselor.
Subliniem că, în vederea reconstituirii exacte a componentelor fiecărui
animal, este obligatoriu să se facă o identificare cu acelaşi număr de ordine
aplicat pe cap, carcasă, organe şi masa gastrointestinală.
a) Examinarea organelor
¤ Examinarea capului. Capul de vită sau oaie (la porcine, de regulă,
capul se examinează odată cu semicarcasele) se prezintă la examinare complet
jupuit, fără coarne, spălat, cu fosele nazale curăţate şi aşezat pe un suport. Se
examinează vizual botul, nările, buzele, gingiile, cavitatea bucală şi faringele. Se
secţionează, obligatoriu, muşchii maseteri (interni şi externi) şi ganglionii limfatici
perechi (localizarea lor conform figurii 66).

Fig. 66. Localizarea ganglionilor


limfatici la nivelul capului
1-ganglioni parotidieni; 2-ganglioni
mandibulari; 3-ganglioni medial retrofa-
ringieni (supra faringieni); 4-ganglioni
lateral retrofaringieni.

116
Limba se examinează vizual (formă, dimensiuni, aspect, eventuale
formaţiuni anormale : afte, leziuni, vezicule ş.a.) şi prin palpare (mobilitate,
consistenţă, asprime). În caz de nevoie, se secţionează pe lungime.
La porcine, examinarea capului se face ca la bovine (în afara limbii, care
se examinează împreună cu organele din cavitatea toracică). Se examinează
fiecare jumătate de cap pe suprafaţă (internă şi externă) şi se fac secţiuni
musculare şi pe ganglionii limfatici.
¤ Examinarea plămânilor. Plămânii se prezintă la inspecţie cu suprafaţa
curbată în sus şi inima în partea dreaptă (fig. 67).

Fig. 67. Prezentarea


plămânului şi a inimii
la inspecţie

Se examinează pleura,
parenchimul pulmonar (plămânii propriu-zişi), ganglionii bronşici şi mediastinali. La
nivelul pleurei se observă dacă există aderenţe, formaţiuni anormale sau indiciile
unei infecţii. La nivelul pulmonului propriu-zis se apreciază forma, volumul,
aspectul, existenţa unor leziuni (abcese, chisturi, noduli). Prin palpare se apreciază
elasticitatea, consistenţa şi induraţia.
La plămânii de bovină se face şi o secţiune transversală pentru
explorarea bronhiilor. Se face palpare şi o presare la vârful plămânilor pentru
examinarea lichidului scurs din lumenul bronhiilor şi bronhiolelor.
Inima se examinează cu sacul pericardic. Se face inspecţie vizuală (faţa
pericardică şi lichidul pericardic), prin palpare (la nivelul epicardului) şi prin
secţionare (secţionarea trebuie să permită accesul la cele 4 compartimente ale
inimii).
¤ Examinarea esofagului. Se execută odată cu examinarea traheei,
examinarea fiind vizuală, putându-se completa, la nevoie, cu examinare prin
palpare sau secţionare.
¤ Examinarea diafragmei. Examinarea se face vizual, pe ambele feţe. Se
examinează şi muşchii pilieri ai diafragmei.
¤ Examinarea ficatului. Ficatul se prezintă pentru examinare cu vezica
biliară în sus. Investigaţia se face la nivelul parenchimului, a canalelor biliare şi a
ganglionilor portali. Se face inspecţie vizuală (volum, formă, culoare, aspectul la
suprafaţă şi la margini), se palpează (pentru

117
depistarea unor formaţiuni nodulare, aprecierea consistenţei) şi se secţionează (în
regiunea hilului, la canalele biliare şi la ganglionii limfatici, în jurul hilului).
¤ Examinarea splinei. Se realizează vizual (formă, volum, aspectul
suprafeţei, culoare), palpaţie (consistenţă) şi secţionare (obligatorie, pentru aprecierea
parenchimului).
¤ Examinarea tractusului gastrointestinal. Se examinează volumul,
aspectul seroasei peritoneale, grăsimea şi aspectul mucoasei. Se secţionează
ganglionii limfatici stomacali (la bovine sunt situaţi pe faţa posterioară a
rumenului, în lungul şanţului vascular, pe faţa posterioară a foiosului şi pe marea
şi mica curbură a stomacului glandular; la porcine sunt situaţi pe mica curbură
a stomacului).
Intestinele se examinează vizual şi prin palpaţie.

Fig. 68. Viscerele la bovine

Vizual se apreciază volumul, integritatea şi starea de plenitudine, iar prin


palpaţie se apreciază consistenţa şi elasticitatea pereţilor intestinali.
Având în vedere că la porcine tractusul gastrointestinal se scoate
împreună cu organele interne, ordinea de examinare este cea din figura 69.

118
Fig. 69. Ordinea inspecţiei viscerelor la porcine
1-splina; 2-ganglioni limfatici mezenterici; 3-ganglioni limfatici portali; 4-suprafaţa
dorsală a plămânilor;5-ganglioni limfatici bronhiali; 6-ganglioni limfatici mediastinali;
7-suprafaţa ventrală a plămânilor; 8-inima; 9-ficatul.

¤ Examinarea rinichilor. Examinarea rinichilor se face odată cu


examinarea carcasei, deoarece rinichii rămân la carcasă după eviscerare. Se
examinează grăsimea care-l înconjoară, apoi se scot rinichii din lojele grăsoase şi
se examinează forma, volumul şi consistenţa. Se secţionează numai când prezintă
modificări.
b) Examinarea carcaselor
¤ Examinarea carcasei de bovine. Se apreciază iniţial masa musculară şi
aspectul ţesutului conjunctiv subcutanat. Apoi, în ordine, se examinează :
* articulaţia jaretului, cele două gambe şi articulaţia grasetului (se
pune în evidenţă caracterul lichidului sinovial sau manifestarea unei artrite) ;
* suprafaţa musculară din regiunea coapselor (o deformare a
acestora denotă modificări profunde) ;
* regiunea inguinală şi pliul flancului ;
* suprafaţa internă (regiunea bazinului, diafragma, regiunea toracică,
articulaţia capulo-humerală, braţul, articulaţiile humero - ulnară şi carpiană) ;
* regiunea gâtului, jgheabul jugular şi plaga de sângerare.
Secţionarea maselor musculare se va face numai atunci când, la inspecţia
vizuală sau la palpare, au fost găsite modificări, când se caută cisticerci (ca
urmare a prezenţei lor în muşchii maseteri) sau atunci când trebuiesc puşi în
evidenţă ganglionii limfatici musculari.
¤ Examinarea carcasei de porcine. La suprafaţa externă se apreciază
şoricul pentru depistarea hemoragiilor, traumatismelor, congestiilor şi modificărilor
patologice specifice (febră aftoasă, rujet, varicelă etc.).
Pe faţa internă se examinează suprafaţa pe secţiune a slăninei. La
musculatura coapselor se face o uşoară incizie deasupra simfizei ischio-pubiene
pentru descoperirea cisticercilor şi sarcosporidiilor.
Regiunea bazinului se examinează după desprinderea osânzei şi scoaterea
rinichilor. Se examinează muşchiul psoas (depistare cisticerci).
Coloana vertebrală se examinează pentru depistarea formei de tuberculoză
osoasă localizată în această zonă.
Se examinează musculatura abdominală, diafragma, din muşchii pilieri ai
diafragmei recoltându-se probe pentru examenul trichineloscopic.
Se examinează cavitatea toracică (pleura parietală, coaste, musculatură).

Se examinează, mai ales, muşchii cervicali pentru depistarea cisticercilor


(zona respectivă fiind zona de localizare predilectă a acestora).
Se examinează, deasemeni, plaga de sângerare şi capul (când acesta este
secţionat şi rămas la carcasă).
¤ Examinarea carcasei de ovine. Examinarea carcasei de ovine se face
similar cu examinarea carcasei de bovine.
O atenţie deosebită se acordă examinării mamelelor, musculaturii
abdominale, diafragmei, articulaţiilor de la membrele anterioare şi globilor oculari.
Când ganglionii limfatici ai organelor prezintă modificări, se controlează,
obligatoriu, şi ganglionii limfatici musculari (sublombari, circumflecşi, subiliaci,

119
ischiatici, inghinali, poplitei, lombo-aortici, subdorsali, toracici inferiori, prescapulari,
axilari).

6.5.4. Toaletarea carcasei

Toaletarea carcasei se execută în două etape : toaletare uscată şi toaletare


umedă, cu precizarea că ordinea menţionată este obligatorie, toaletarea umedă
terminând curăţirea carcasei, atingerea ulterioară a acesteia nefiind indicată din
punct de vedere sanitar.
Toaletarea uscată are următoarele obiective :
* se scot rinichii şi seul aderent, respectiv osânza la porcine ;
* se taie diafragma, coada şi se scot măduva spinării şi glandele
care n-au fost recoltate la eviscerare ;
* se curăţă exteriorul carcasei de diferite aderenţe, cheaguri de
sânge şi se îndepărtează eventuale murdării scăpate până în această fază ;
* se fasonează secţiunile pentru ca jumătăţile de carcasă (sau
sferturile, după caz) să aibă un aspect comercial corespunzător.
Toaletarea umedă se realizează cu apă la temperatura 37 - 43 0C.
Spălarea carcaselor se face între panouri din oţel inoxidabil sau paravane din
material plastic, pe care sunt montate conducte de apă cu duze rotative sau
fixe. Zona de spălare finală are o lungime de 3 - 4 m, lăţime de aproximativ 1,5
m şi o înălţime în jurul a 4 m.
6.5.5. Marcarea cărnii şi cântărirea
Marcarea se utilizează pentru a certifica aptitudinea de consum a
carcasei, numele producătorului, pentru a da anumite informaţii sau pentru a
îndeplini condiţiile exprese ale unui beneficiar extern.

În condiţiile admiterii pentru consum de către serviciul sanitar - veterinar,


marcarea se face cu o ştampilă de diametru 3,5 cm, pe care este înscrisă
denumirea abatorului (sau, după caz, al circumscripţiei veterinare în cadrul căreia
s-a efectuat sacrificarea animalului).
Aplicarea acestei ştampile se va face în următoarele locuri :
* la bovine : laturile gâtului, partea posterioară a antebraţului, spete,
spinare (regiunea lombară), suprafaţa internă şi externă a pulpelor, muşchiul
masticator intern, limbă, fiecare lob pulmonar, inimă, ficat (lobul drept şi stâng) ;
* la porcine : laturile gâtului, spete, spinare, abdomen, partea
exterioară a pulpelor, pleură (între a 10-a şi a 11-a coastă, în apropierea
vertebrelor şi între a 6-a şi a 8-a coastă, în apropierea sternului), inimă, ficat ;
* la ovine : spete, spinare, partea interioară a pulpelor, fiecare lob
pulmonar, ficat.
Cărnurile de porc, după examinarea trichineloscopică, se marchează şi cu
ştampilă dreptunghiulară (laturile 5 x 2 cm), care poartă inscripţia "fără trichină".
Cărnurile admise condiţionat în consum se marchează cu o ştampilă
pătrată cu latura de 4 cm.
Cărnurile de calitate nutritivă redusă se marchează cu o ştampilă pătrată
de 5 cm, având în interior un cerc cu diametrul de 5 cm.
Cărnurile destinate exportului se marchează cu o ştampilă (diametrul mare
de 6,5 cm şi diametrul mic de 4,5 cm) care poartă în interior inscripţia
"Roumanie - Service Veterinaire d'Etat" şi codul de agreere al abatorului pentru
export.
Cerneala utilizată trebuie să îndeplinească următoarele condiţii :

120
- să adere bine la carne ;
- să fie uşor vizibilă ;
- să nu fie toxică ;
- să se usuce repede, fără deformări ;
- să nu se şteargă.
Cântărirea carcaselor, inclusiv a capurilor şi organelor, este obligatorie şi
este necesară pentru determinarea randamentului la sacrificare şi a indicilor de
recuperare, pentru corecta evidenţă contabilă şi pentru determinarea pierderilor
ulterioare la tratamentul prin frig.

6.5.6. Conservarea cărnii prin frig

După marcare, cel mai frecvent, carnea în carcasă (inclusiv capul şi


organele) suferă un proces de conservare prin frig.
Funcţie de nivelul de temperatură atins în produs, se aplică două
procedee de conservare a cărnii prin frig : refrigerare şi congelare.
Refrigerarea se caracterizează prin răcirea produsului până acesta atinge
o temperatură de 0 - 4 0C, conservarea asigurându-se de la câteva zile până la
câteva săptămâni, în funcţie de produs, temperatura de depozitare şi tipul de
ambalaj utilizat.
Refrigerarea cărnii are următoarele efecte :
* încetinirea dezvoltării microflorei provenită din contaminări interne şi
externe ;
* reducerea vitezei reacţiilor hidrolitice şi oxidative catalizate de enzime ;
* diminuarea unor procese fizice.
Congelarea se caracterizează prin atingerea în produs a unor temperaturi
inferioare temperaturii de 0 0C (în general, Institutul Internaţional al Frigului
recomandă o temperatură medie de -18 0C şi o temperatură la os de -15 0C)
care asigură o conservabilitate de câteva luni.
Congelarea cărnii are următoarele efecte :
* oprirea multiplicării microorganismelor şi distrugerea unor germeni
sensibili (criosterilizare) ;
* oprirea celor mai multe din reacţiile biochimice care au loc în carne
post-sacrificare.
De remarcat că, prin frig, nu se pot controla reacţii chimice ca urmare a
atacului oxigenului, deoarece autooxidarea implică un lanţ de reacţii chimice a
căror energie de activare este mică, aceste reacţii (spre deosebire de cele
enzimatice) fiind puţin sensibile la acţionarea frigului şi nerespectând regula lui
Van't Hoff.
Metode de refrigerare a cărnii
Principial, refrigerarea cărnii se poate executa :
a) cu zvântare prealabilă ;
b) directă.
Refrigerarea directă poate fi :
b.1. lentă ;
b.2. rapidă.
Refrigerarea rapidă se execută :
b.2.1. într-o singură fază : prin radiaţie (în cameră) sau prin
convecţie (în tunele) ;

121
b.2.2. în două faze : în aceeaşi încăpere sau în încăperi diferite
(prin convecţie).

Cele mai utilizate procedee în practica industrială sunt : refrigerarea


directă rapidă prin convecţie într-o singură fază şi refrigerarea directă rapidă
prin convecţie în două faze.
¤ Refrigerarea cu zvântare prealabilă nu se mai practică, ea necesitând
spaţii mari pentru menţinerea cărnii în vederea zvântării. Există variante moderne
(vezi şi cap. 7.4.4.) ale zvântării în care carnea este condiţionată (exemplu : 15 -
20 0C, timp de 12 ore) înainte de refrigerare (de obicei rapidă) în vederea evitării
fenomenului "cold shortening" (scurtarea la rece). Metoda utilizează camere mari,
prevăzute cu agregate de condiţionare care introduc aerul prin plafon, camerele
nefiind izolate termic.
¤ Refrigerarea directă lentă se realizează în curent de aer rece (0 0C)
prin convecţie forţată în camere dimensionate pentru o capacitate echivalentă cu
producţia secţiei de sacrificare pe maximum 4 ore, dar care nu va depăşi 40 t.
Carnea se introduce caldă şi este suspendată pe linii aeriene. Viteza de
recirculare a aerului este de 80 - 100 volume pe oră. Se utilizează răcitoare,
montate deasupra camerei, circulaţia aerului realizându-se printr-un plafon fals.
Metoda nu prezintă suficientă securitate din punct de vedere microbiologic,
jumătatea refrigerării atingându-se după 16 - 18 ore.
¤ Refrigerarea rapidă într-o singură fază prin radiaţie se realizează
utilizând panouri radiante în faţa cărora se deplasează carcasele suspendate.
Temperatura aerului este în jurul a 2 0C, asigurând un timp de refrigerare
de aproximativ 16 ore.
Se utilizează camere de dimensiuni relativ reduse. Transferul de căldură
se însoţeşte de o convecţie liberă a aerului pentru a asigura evaporarea apei de
la suprafaţa carcaselor.
¤ Refrigerarea rapidă într-o singură fază prin convecţie forţată.
Procedeul este realizat în tunele cu deschidere de 6 m şi lungimi variabile (12,
15 sau 18 m). Circulaţia aerului poate fi longitudinală, transversală sau verticală.
Viteza aerului pe tunelul gol, funcţie de modul de circulaţie a aerului, va
fi :
* circulaţie longitudinală : 1 - 3 m/s ;
* circulaţie transversală : 250 volume de aer ale tunelului gol
recirculate într-o oră
* circulaţie verticală : 1,5 - 2 m/s.
La refrigerarea rapidă într-o singură fază, viteza aerului şi temperatura
acestuia ( 0 0C) se menţin constante pe toată durata procesului. Datorită răcirii
rapide a suprafeţei produselor se ajunge, după o anumită perioadă, ca
temperatura produselor să fie apropiată de cea a aerului rece. În această situaţie
transmiterea de căldură va fi limitată de diferenţa de temperatură redusă şi va
depinde de conducţia de la centrul termic al carcasei către suprafaţa sa.
La tunelele cu circulaţie longitudinală a aerului, răcitoarele sunt montate
sub plafon, practicându-se un plafon fals care separă spaţiul de refrigerare de
cel de răcire al aerului. Aerul, vehiculat de 2 - 4 ventilatoare elicoidale (montate la
o extremitate a tavanului fals), este aspirat de acestea prin fantele practicate
între tavan şi pereţii frontali ai tunelului şi refulat, peste elementele de răcire, în
spaţiul de refrigerare prin cealaltă extremitate a tunelului. Ventilatoarele utilizate
trebuie să aibă posibilitatea inversării sensului de rotire (pentru a se asigura,

122
ciclic, schimbarea sensului de circulaţie a aerului care să asigure un regim
omogen pentru produsele din tunel).
Pentru colectarea apei provenită din condensarea vaporilor pe elementele
de răcire sau din topirea gheţii formate, se montează tăvi de colectare.
Semicarcasele (sau sferturile de carcasă) sunt suspendate pe linii aeriene, putându-
se utiliza şi stelaje, care se pretează atunci când depozitarea se va face prin
paletizare.
Aceste tunele pot fi adaptate pentru un regim de funcţionare
semicontinuă, practicându-se o a doua uşă prin peretele opus celui de intrare,
prin care, periodic, sunt scoase semicarcasele. Acest sistem prezintă avantajul
menţinerii tunelului permanent în stare încărcată şi al unui regim de răcire
progresivă (pe măsură ce produsul înaintează în tunel) cu un consum mai redus
de frig şi eliminarea unor timpi neproductivi (la încărcarea - descărcarea
tunelului).
O răcire mai intensă se obţine la circulaţia verticală a aerului. Aerul este
răcit în răcitoare montate la exteriorul unuia din pereţii frontali ai tunelului şi
refulat de ventilatoare centrifugale în spaţiul dintre tavanul fals şi plafon.
Tavanul fals are practicate fante (deschideri) deasupra liniilor aeriene de care sunt
suspendate carcasele (semicarcasele) sau deasupra stelajelor, prin acestea trecând
aerul rece.
Aerul va "spăla" carcasele de sus în jos. El va parcurge iniţial sfertul
posterior (mai gros) şi apoi pe cel anterior, asigurând o răcire mai uniformă şi
mai eficientă. Aerul încălzit este aspirat prin deschideri practicate la partea
inferioară a peretelui frontal.

Tabelul 20
Încărcările specifice la refrigerare
Distanţa
Distanţa
Greutatea între
Încărcare pe între linii
semicarcasei liniile
Produsul suprafaţa de aeriene şi
aeriene
pardosea [Kg/m2] pereţi
[Kg]
[m]
[m]
Carne de porc 50 150 - 200 0,8 0,9
Carne de vită 100 - 200 250 - 500 0,9 0,9
Carne de oaie 15 - 20 120 - 160 0,8 0,9
(carcase întregi)
¤ Refrigerarea directă rapidă prin convecţie în două faze. Metoda
permite scurtarea duratei de răcire prin folosirea unei temperaturi mai scăzute a
aerului în prima fază a procesului de refrigerare. Procesul decurge astfel :
* în prima fază se urmăreşte preluarea intensă a căldurii de la
produs, prin mărirea diferenţei de temperatură dintre aer şi produs (se utilizează
aer rece la temperatura -8...-10 0C pentru carnea de porc şi la temperatura
-4...-5 0C pentru carnea de vită) ; carnea fiind caldă, nu există pericolul de
îngheţare superficială dacă se respectă valorile prescrise pentru temperatura
mediului de răcire până în momentul trecerii la faza a doua ;
* în faza a doua se urmăreşte definitivarea procesului de răcire
(proces limitat de conductivitatea termică a cărnii); temperatura aerului în
această fază este de 0 0C, iar viteza curentului de aer se micşorează deoarece
ea are mai mult rolul de a uniformiza câmpul termic. Reducerea circulaţiei
aerului se realizează prin ventilatoare cu două turaţii, fără a reduce numărul

123
acestora (caz în care s-ar deteriora uniformitatea circulaţiei în tunel şi în
răcitoare).
Refrigerarea în două faze, în aceeaşi încăpere, are loc în tunele cu o
capacitate de 5 t, fiecare tunel fiind răcit independent. Răcitoarele se
dimensionează pentru o sarcină frigorifică care corespunde preluării mari de
căldură din prima fază : aproximativ 40000 KJ/h.t pentru carnea de porc şi
33500 KJ/h.t pentru carnea de vită, în faza a doua necesarul fiind doar de 2100
KJ/h.t.
Refrigerarea în două faze şi încăperi diferite se realizează astfel :
* faza iniţială : în tunel cu circulaţie forţată ;
* faza a doua : în cameră de refrigerare lentă sau chiar în camera
de depozitare
Refrigerarea rapidă în două faze prezintă următoarele avantaje :
* împiedicarea dezvoltării microorganismelor şi menţinerea lor la un nivel
cât mai apropiat de cel iniţial ;
* reducerea pierderilor în greutate prin deshidratare (scăderea rapidă a
temperaturii suprafeţei carcaselor micşorează diferenţa de presiuni parţiale a
vaporilor din straturile de aer şi, în consecinţă, evaporarea umidităţii de pe
suprafaţa carcaselor de carne).

Fenomenul de "cold shortening" la refrigerarea rapidă a cărnii calde


Refrigerarea rapidă a cărnii calde (aflată în faza de prerigor) conduce la
o contracţie foarte puternică a fibrelor musculare, instalându-se aşa numitul "cold
shortening" (scurtare la rece, contracţie la frig), care va avea ca efect ulterior
diminuarea evidentă a frăgezimii cărnii. Acest proces de contracţie puternică la
frig apare paradoxal, dacă luăm în considerare faptul că, odată cu scăderea
temperaturii, ar trebui să se micşoreze viteza reacţiilor enzimatice.
În cazul carcaselor de vită, viţel, oaie (uneori, chiar şi de porc) modificările
post-sacrificare nu se desfăşoară liniar în faza de refrigerare. Astfel, la răcirea
carcaselor de la 37 - 38 0C (în centrul termic) la circa 10 - 12 0C (în centrul
termic) viteza reacţiilor este încetinită, respectiv se încetineşte viteza de degradare
a glicogenului şi a ATP-ului.
La scăderea temoperaturii de la 10 - 12 0C la -1 0C (în centrul termic) se
observă o accelerare a reacţiilor menţionate, având consecinţă instalarea stării de
"cold shortening".
Pentru a explica acest fenomen trebuie să ţinem cont de următoarele
aspecte :
* carnea caldă conţine aproximativ 80% din ATP-ul iniţial ;
* musculatura striată conţine două tipuri de miozină, care se
deosebesc prin capacitatea de a scinda ATP-ul :
- fibrele roşii conţin o miozin ATP-ază rapidă care nu este
inhibată de frig, dar este inhibată de un pH scăzut ;
- fibrele albe conţin o miozin ATP-ază lentă care este
inhibată de frig.
La temperaturi sub 12 0C, reticulum sarcoplasmatic nu mai este capabil să
recaptureze ionii de Ca2+ aflaţi în vecinătatea miofibrilelor.
Până la temperatura de 12 0C acţionează ATP-aza lentă.
La temperaturi mai mici de 12 0C, într-o carne care conţine suficient ATP
şi în care pH-ul nu a scăzut suficient, sunt create condiţii de acţiune a miozin
ATP-azei rapide.

124
Miozin ATP-aza rapidă hidrolizează cu o viteză de 300 de ori mai mare,
furnizând energie pentru contracţia musculară. Are loc o contracţie puternică
(instalarea "cold shortening"). Contracţia este favorizată de prezenţa ionilor de
Ca2+ la nivelul miofibrilelor.
În concluzie, "cold shortening" se instalează când temperatura cărnii este
mai mică de 12 0C, la un pH  6,0 şi cu ATP prezent.
Evitarea fenomenului "cold shortening" se realizează prin următoarele
procedee :
* condiţionarea cărnii înainte de refrigerare ;
* stimularea electrică a carcaselor ;
* punerea sub tensiune mecanică a carcaselor ;
* injectarea de papaină animalelor înainte de sacrificare.
Aplicaţii practice au căpătat primele două procedee.
Depozitarea cărnii refrigerate
La depozitarea cărnii se au în vedere următoarele aspecte :
* circulaţia aerului este redusă (debitul de aer recirculat fiind 1
m3/h pentru 1 Kcal/h de frig produs de răcitor) ;
* necesarul de frig este de aproximativ 20 - 35 Kcal/h pentru 1 m 3
spaţiu de depozitare la refrigerare ;
* se recomandă o împrospătare a aerului de cel puţin 2 - 4 ori
volumul camerei;
* capacitatea de depozitare să fie maximum pentru producţia pe 2
- 3 zile a abatorului ;
* să se respecte încărcările specifice şi parametrii de depozitare.

Tabelul 21
Parametri la depozitarea la refrigerare
Temperatura Umiditatea
Durata maximă de
Produsul aerului relativă
depozitare (zile)
[0C] [%]
Carne de porc - 1,5...0 90 - 95 7 - 14
Carne de vită - 1,5...0 90 14 - 21
Carne de viţel - 1,0...0 90 7 - 14
Carne de oaie - 1,0...0 90 - 95 10 - 15

Tabelul 22
Pierderi normate la refrigerare şi depozitare în stare refrigerată
Pierderi la Pierderi la depozitare în stare
refrigerare, % refrigerată, %
Produsul
A*
B* 24 h 48 h 72 h 96 h
Carcasă bovine 1,85 2,25 0,20 0,35 0,45 0,55
Carcasă mânzat 2,05 2,65 0,30 0,40 0,50 0,60
Carcasă viţel 2,15 2,75 0,40 0,50 0,60 0,70
Carcasă porc (opărit) 2,05 2,75 0,25 0,35 0,45 0,55
Carcasă porc (degresat) 1,85 2,35 0,35 0,45 0,55 0,65
Carcasă ovine şi 2,45 3,25 0,20 0,40 0,50 0,60
caprine
Carcasă miel şi ied 2,75 3,55 0,50 0,70 0,50 0,90
Carne de pasăre 1,45 1,55 0,40 0,60 0,70 0,80

125
Slănină şi alte grăsimi 0,75 0,75 0,30 0,35 0,40 0,45
Organe şi subproduse 1,75 1,75 0,40 0,60 0,70 0,80
Carne tranşată în piese - - 0,45 0,65 0,75 0,80
* A : vaer = 0,5 - 2 m/s ;
* B : vaer  2 m/s.

Metode de congelare a cărnii


După intervalul dintre sacrificare şi congelare, se disting două categorii
de metode de congelare :
a) în două faze : refrigerare prealabilă (I) + congelare (II) sau
refrigerare şi depozitare la refrigerare (I) + congelare (II) ;
b) într-o singură fază : congelarea cărnii direct din stare caldă.
După viteza de congelare (viteza medie liniară), metodele de congelare se
clasifică în :
a) congelare lentă : vml = 0,2 cm/h ;
b) congelare rapidă : vml = 0,5 - 3 cm/h ;
c) congelare foarte rapidă : vml = 5 - 10 cm/h ;
d) congelare ultrarapidă : vml = 10 - 100 cm/h.
Clasificarea metodelor de congelare se poate face şi după alte criterii. În
multe ţări occidentale produsele conservate prin congelare se întâlnesc sub
următoarele denumiri :
- produse congelate = Frozen foodstuffs ;
- produse congelate rapid = Deep Frozen foodstuffs.

Starea ţesutului muscular în momentul congelării, stare determinată de


procesele biochimice din muşchi în perioada premergătoare congelării,
influenţează starea cărnii congelate. Din acest punct de vedere, carnea poate fi
congelată în două spadii diferite : înainte şi după terminarea rigidităţii.
Carnea congelată în faza de prerigor va conduce, la decongelare, la un
fenomen de rigiditate la decongelare denumit "thaw rigor".
Fenomenul de "thaw rigor" se explică astfel :
* la decongelare are loc o creştere a concentraţiei ionilor de Ca 2+
din reticulum sarcoplasmatic în sarcoplasmă, ioni care difuzează la miofibrile ;
* ATP este rămas în cantitate suficient de mare ;
* sub acţiunea miozin ATP-azei, activată de ioni de Ca 2+, se
produce scindarea ATP-ului cu furnizare de energie care conduce la unirea
miozinei cu actina, producându-se contracţie (rigiditate) la decongelare.
Evitarea fenomenului "thaw rigor" are în vedere epuizarea rezervelor de
ATP (răcire iniţială la 8 - 10 0C, cu descompunerea lentă a ATP-ului, urmată de
congelare; congelare rapidă, staţionare la -10 0C în centrul termic până la
epuizarea ATP-ului şi apoi congelare la -18...-20 0C; păstrarea timp îndelungat la
-18...-20 0C, fiind necesar aproape un an de depozitare la această temperatură
pentru a fi siguri de epuizarea ATP; decongelare lentă).

Tabelul 23
Încărcări specifice la congelarea cărnii
Distanţa dintre Distanţa
Greutatea Încărcarea
axele liniilor dintre linia
Produsul semicarcasei specifică
aeriene aeriană şi
[Kg] [Kg/m2]
[m] perete [m]

126
Carne porc 30 - 40 180 - 240 0,7 0,8
Carne vită - 50 - 100 150 - 300 0,8 0,8
mânzat
Carne viţel 10 - 35 90 - 105 0,8 0,8
Carne oaie 15 - 20 150 - 200 0,7 0,8
¤ Congelarea cu refrigerare prealabilă. În prima etapă se execută
refrigerarea carcaselor (semicarcaselor). Această etapă durează 24 - 26 ore. La 0 0C
ieşirea cărnii se face după 3 - 4 zile, deci intrarea cărnii la procesul de congelare
se face în plină rigiditate, evitându-se fenomenul de "thaw rigor". Pentru a doua
etapă (congelarea) se utilizează tunele de congelare. Pentru un tunel de congelare
de 12,5 t, cu circulaţie longitudinală a aerului la o viteză de 1,5 - 2 m/s (pe
tunelul gol), cu o suprafaţă de răcire de 50 m 2, cu o putere frigorifică instalată
de 8000 Kcal/h.t şi având o temperatură de vaporizare de -30 0C, durata
congelării este 30 ore pentru carcasa de vită şi 20 ore pentru cea de porc.

Tabelul 24
Caracteristicile congelării cu refrigerare prealabilă
Parametrul UM Carne Carne Carne oaie
porc mânzat
0
Temperatura iniţială a aerului C 0 0 0
0
Temperatura finală a aerului C -30...-36 -30...-32 -30...-32
Viteza medie a aerului (la m/s 3-5 3-4 3-4
carcasă)
0
Temperatura iniţială a carcasei C +4 +4 +4
0
Temperatura finală a carcasei C - 15 - 15 - 15
0
Temperatura finală medie C - 18 - 18 - 18
carcasă
Durata procesului h 24 36 24
Pierderi în greutate % 0,8 - 1,5 0,65 - 1,6 1,05 - 1,8
¤ Congelarea cu refrigerare şi depozitare prealabilă. Constituie cea mai
bună metodă de congelare pentru obţinerea unui produs de calitate. Carcasa,
fiind depozitată în stare refrigerată 2 - 3 zile, iese din rigiditate, astfel încât atât
congelarea cât şi decongelarea se vor face în faza de maturare, evitându-se cert
fenomenul de "thaw rigor".
¤ Congelarea cărnii în stare caldă. Prezintă unele avantaje (micşorarea
duratei totale a procesului frigorific, reducerea spaţiilor frigorifice, reducerea
manipulărilor, diminuarea pierderilor în greutate), dar conduce la instalarea
fenomenului "thaw rigor".
Pentru congelarea carcaselor (semicarcaselor sau sferturilor) se recomandă
următorii parametrii :
* temperatura de vaporizare : - 40...- 42 0C ;
* viteza aerului de răcire : 3 - 4,5 m/s ;
* încărcarea la capacitatea nominală a tunelului ;
* temperatura aerului la sfârşitul congelării : - 30...- 35 0C.
¤ Depozitarea în stare congelată trebuie să asigure păstrarea cât mai
constantă a temperaturii atinsă în procesul de congelare. depozitarea se
realizează în sistem paletizat, în depozite mari cu o încărcare specifică în jurul a
1500 Kg/m2. Pierderile normate lunare la depozitarea în stare congelată pentru

127
toate tipurile de carcasă sunt de 0,20% în trimestrele I şi IV respectiv 0,23%
în trimestrele II şi III.

Tabelul 25
Durata practică de depozitare a carcaselor de carne
Produsul Temperatura aerului Durata maximă de
[0C] depozitare
[luni]
Semicarcase de porc - 12 2
- 18 6
- 25 10 - 12
- 30 15
Sferturi de vită şi de - 12 5- 8
mânzat - 18 10 - 12
- 25 12 - 14
- 30 12 - 18
Carcasă de oaie - 12 3- 6
- 18 9 - 10
- 25 12
- 30 24

CAPITOLUL 7

APRECIEREA CALITĂŢII CARCASELOR -


FACTORI CARE INFLUENŢEAZĂ CALITATEA CĂRNII

7.1. CRITERII DE APRECIERE

Carcasa va reprezenta produsul principal al secţiilor de abatorizare şi va


fi corpul animalului sacrificat după efectuarea operaţiilor finale de eviscerare şi
toaletare.
Ele se vor prezenta sub formă de semicarcase sau sferturi de carcasă,
rezultate în urma despicării.
Aprecierea calităţii carcaselor se va face prin două categorii de metode :
subiective şi obiective.
Metodele de apreciere subiective se vor referi la examinarea dezvoltării
carcaselor (în general), a profilului proporţiilor între diferite componente. Metodele
sunt însoţite, de obicei, de un sistem de notare, care permite încadrarea într-o
anumită clasă de calitate.
Metodele de apreciere obiective iau în consideraţie o serie de parametri
măsurabili obiectiv : greutatea carcasei, randamentul la sacrificare, dimensiunile
carcasei, grosimea stratului de grăsime, ochiul muşchiului Longissimus dorsi,
diferiţi indici pentru anumite zone de carcasei, masa şi dimensiunile unor
porţiuni tranşate.
Cel mai simplu (şi obligatoriu) indice - greutatea carcasei se determină
prin cântărire, pe această bază putându-se determina randamentul la sacrificare (la
cald, imediat după sacrificare sau la rece, după refrigerare).
Calcularea unor indici se face pe baza măsurătorilor la nivelul carcasei
(lungimi, lărgimi, grosimi) sau a pieselor tranşate.

128
De exemplu, pot fi folosiţi următorii indici :
1. Indicele de format al carcasei :
Ifc = lărgimea carcasei la pulpă . 100
lungimea carcasei

2. Indicele de compactitate al carcasei :

Icc = perimetrul toracelui . 100


lungimea carcasei

3. Indicele de lărgime al carcasei :

Ilc = lărgimea la piept . 100


lărgimea la pulpă

4. Indicele de adâncime al carcasei :

Iac = adâncimea la torace . 100


lungimea carcasei

5. Indicele de format al pulpei :

Ifp = lărgimea carcasei la pulpă . 100


lungimea pulpei

6. Indicele dezvoltării pulpei :


Idp = perimetrul pulpei . 100
lungimea pulpei
Dacă se realizează tranşarea carcasei, se compară rezultatele efective ale
tranşării cu rezultatele ipotetice calculate din indicii de tranşare normaţi.
Această comparaţie va permite evidenţierea structurii carcasei pe porţiuni
tranşate şi categorii de calitate (indicii de tranşare normaţi fiind determinaţi
funcţie de rasă, sex, vârstă, categorie de greutate, categorie de calitate).
Raportul între ţesuturi
Carcasele mai valoroase vor fi cele în care va predomina ţesutul
muscular în comparaţie cu ţesutul gras, cu ţesutul conjunctiv şi cu ţesutul osos.
Determinarea ochiului muşchiului Longissimus dorsi
Se referă la o secţiune transversală a muşchiului Longissimus dorsi la
nivelul ultimei coaste. Cu cât suprafaţa acestuia va fi mai mare, corelat cu un
strat mic de grăsime, cu atât va fi mai bună calitatea carcasei.
Pentru grosimea stratului de slănină de pe spinare, se are în vedere o
grosime medie :
m = a + b + [(x + y + z)/3]
3
în care : a - grosimea stratului de slănină la greabăn, în dreptul spetei ;
b - grosimea stratului de slănină pe spinare, în punctul cel mai
subţire ;
x, y, z - grosimea stratului de slănină la extremitatea posterioară a
muşchiului şalelor, la mijlocul muşchilor şalelor şi la
extremitatea anterioară a muşchiului şalelor (fig. 69).

129
Fig. 69. Aprecierea calităţii carcaselor de porc prin măsurarea stratului de
slănină
Grosimea stratului de slănină se măsoară în 3 puncte (A, B, C, fig. 69).
m = (A + B + C)/ 3
La bovine se calculează indicele de seu aderent :
s = Greutatea seului aderent . 100
Greutatea vie
7.2. FACTORI CARE INFLUENŢEAZĂ CALITATEA CĂRNII

Factorii care influenţează calitatea cărnii din perioada creşterii şi din


perioada antesacrificare au fost prezentaţi în capitolul 5.1, respectiv capitolul 5.2.
În acest capitol vom face referire la factori care influenţează calitatea
cărnii apăruţi în perioada de abatorizare.

7.2.1. Transferul animalelor de la grajduri la punctul de asomare

Deşi pare o operaţie extrem de simplă, transferul animalelor din grajduri


la punctul de asomare poate anula, în mare măsură, efectul benefic al odihnei.
Executată de un personal cu pregătire profesională slabă, operaţia se poate face
cu busculade, excitaţii (inclusiv prin controversata "mânare electrică"), lovituri,
ţipete, adică în condiţiile apariţiei unor factori stressori, cu implicaţiile ce decurg
de aici (a se vedea capitolul 7.3.).
Trebuie asigurată corelaţia optimă între lungimea culoarelor, lărgimea şi
forma lor (unghiurile de ghidaj) pentru asigurarea unui transfer fluent efectuat
într-un timp cât mai scurt.

7.2.2. Asomarea

Cerinţa de bază, în cadrul metodelor de sacrificare, este aceea de a


provoca un minimum de suferinţă animalului (atât din considerente etice, cât şi
din considerente economice). Toţi factorii care provoacă o suferinţă animalului
vor concura la obţinerea ulterioară a unei cărni de calitate inferioară.
Oricare ar fi metoda de asomare, aceasta va induce (într-o mai mare sau
mai mică măsură) la o eliberare masivă de adrenalină, astfel încât, în câteva
minute, nivelul de catecolamine poate creşte de 10 - 20 ori. Catecolaminele ar
mări efectul contracţiilor musculare care apar în timpul sângerării (suprimării
vieţii), contracţii care fac să crească consumul de ATP într-un ţesut muscular
care devine, progresiv, hipoxic. În consecinţă, evoluţia glicolizei, la care se
asociază şi o creştere a temperaturii cu circa 1 0C, poate conduce la apariţia de
cărnuri anormale.
Una din condiţiile de bază o reprezintă scurtarea timpului dintre asomare
la minimum posibil pentru a nu se permite reacţia (reacţie normală) de răspuns
la un stressor puternic sau de reducere a intensităţii acesteia.
Deasemeni, în timpul asomării pot apare hemoragii punctiforme şi
peteşiale, fracturi ale oaselor, comprimări laterale şi tensiuni în anumite zone
valoroase.

7.2.3. Sângerarea

Este o operaţie foarte importantă prin următoarele aspecte :

130
* o sângerare defectuoasă sau incompletă afectează calitatea cărnii
(retenţie de sânge în muşchi cu risc microbiologic crescut, potenţial de infecţie
la nivelul plăgii de sângerare, leziuni la nivelul carcasei sau a organelor interne
cu degradări prin hematoame sau/şi potenţial de lansare a unor contaminări
zonale) ;
* sângerare trebuie făcută cât mai rapid (de exemplu la sângerarea
pe orizontală se reduce timpul dintre asomare şi sângerare de la 30 s la
aproximativ 6 s) ;
* pot apărea tensionări importante (la nivelul jambonului piciorului
de agăţare pe linia aeriană, la nivelul muşchiului L.dorsi) cu afectarea unor
muşchi valoroşi ;
* pot apărea hemoragii punctiforme şi peteşiale, dar şi fracturi.
În concluzie, tandemul asomare - sângerare poate afecta grav calitatea
carcasei dacă nu sunt respectate riguros instrucţiunile tehnologice.

7.2.4. Opărirea şi pârlirea

Sunt operaţii care pot avea (şi au) drept consecinţă creşterea temperaturii
carcasei.
Literatura de specialitate afirmă că la o descreştere cu 2 0C a
temperaturii de start la răcirea carcasei poate reduce rata iniţială a miozinei
(prin accelerare glicolitică) cu 37%, cu consecinţe corespunzătoare asupra
pierderilor de umiditate.
Din acest punct de vedere, aceste operaţii care cresc temperatura iniţială
a carcasei (în loc să aibă loc o descreştere cât mai rapidă a temperaturii de
start) trebuiesc evitate şi înlocuite cu jupuirea, de exemplu.
Jupuirea nu provoacă decât, accidental, defecte minore, eliminând, prin
înlăturarea pielii încă un strat protector în calea unei răciri cât mai rapide.
De remarcat că este indicată răcirea cât mai rapidă a carcasei. O
influenţă negativă în acest proces o poate avea chiar microclimatul din secţiile
de sacrificare.

7.2.5. Alte operaţii

Celelalte operaţii nu influenţează semnificativ transformările post-


sacrificare; deci nu influenţează semnificativ calitatea finală a carcasei şi a cărnii.
Ele pot influenţa negativ doar aspectul organoleptic.

7.2.6. Analiza punctelor critice la secţiile de sacrificare


conform planului HACCP

Consideraţii generale
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) reprezintă un sistem de
control, recunoscut şi utilizat pe plan mondial (recomandat de OMS şi Codex
Alimentarius), care are menirea să faciliteze producerea de produse alimentare
sigure din punctul de vedere al inocuităţii.
Acest sistem combină măsurile preventive cu evaluarea riscurilor pentru
identificarea punctelor critice de pe fluxul tehnologic şi, ulterior, monitorizarea şi
controlul acestor puncte pentru a asigura o supraveghere eficientă a procesului.

131
Sistemul HACCP asigură o protecţie juridică a fabricantului de produse
alimentare, care poate da justificarea imposibilităţii creerii de calitate non-igienică
provenită din nerespectarea măsurilor de igienă din timpul producţiei.
Metoda, care presupune o identificare şi o estimare a probabilităţii şi
riscului de contaminare în punctele critice ale procesului tehnologic, are un
caracter preventiv şi se bazează pe analiza surselor potenţiale de erori (care ar
putea genera calitatea neigienică a produselor), studierea efectelor lor şi
eliminarea hazardului prin dirijarea precisă a parametrilor (biologici, fizici, chimici)
din punctele critice de control (CCP).
Criteriile HACCP sunt preluate în regulamentele internaţionale (implicit
naţionale) cu putere de lege.
De exemplu, în Directivele Comunităţii Europene 93/94 EEC privind
igiena produselor alimentare, se precizează :
" Persoanele implicate în activitatea de fabricaţie de alimente sunt
obligate să identifice fiecare punct critic din activitatea lor, astfel încât să
poată garanta o calitate acceptabilă a produselor lor, şi să recunoască,
introducă şi să înregistreze fiecare etapă necesară pentru asigurarea igienei
fabricaţiei".
Sistemul HACCP, cu valoare de organizare de sine stătătoare, are rol
complementar (uneori decisiv) în sistemul general de asigurare a calităţii unui
produs alimentar.

Puncte critice pentru secţiile de sacrificare


Punctele critice pot fi împărţite în 3 categorii : antesacrificare, la preluarea
în secţiile de sacrificare şi postsacrificare.
a) Puncte critice antesacrificare - se referă la o serie complexă de
operaţii efectuate în unităţile de creştere şi îngrăşare până la transportul în
unitatea de sacrificare a animalelor (care privesc "producătorul") şi operaţii
antesacrificare la industrializare : transport, recepţie calitativă, asigurarea regimului
de odihnă şi pregătirea animalelor pentru sacrificare.
b) Puncte critice în secţiile de sacrificare - sunt constituite din operaţiile
care implică un risc înalt de contaminare : sângerare, jupuire, opărire, eviscerare,
despicare, toaletare şi manipulări.
c) Puncte critice post-sacrificare - se referă la manipulările din secţiile de
sacrificare la secţiile de conservare sau prelucrare industrială şi condiţiile de
realizare a tratamentului prin frig (refrigerare, depozitare la refrigerare, congelare,
depozitare la congelare).
Singurul punct critic care poate elimina erorile ce depind de altă unitate
decât cea de sacrificare este cel de recepţie calitativă. Acest punct este deosebit
de important pentru a nu prelua în procesul de industrializare defecte care
aparţin altor factori de răspundere.
Operaţiile antesacrificare desfăşurate necorespunzător (transport în
condiţii neadecvate, stabulaţie prelungită, nerespectarea dietei, tratamente brutale,
microclimat discordant, repaos insuficient ş.a.) se pot constitui în stressori
deosebit de importanţi, care pot favoriza contaminarea profundă a cărnii cu
microorganisme.
Acestea provin din tubul digestiv, trec bariera intestinală şi pot vehiculate
prin sânge până la masele musculare. În timpul vieţii animalelor
microorganismele pătrunse sunt reţinute, în cea mai mare parte, în ganglionii

132
limfatici, dar, după sacrificare, pot avea loc migraţii bacteriene din ganglionii
limfatici în musculatură, conducând la aşa numita "bacteremie de abatorizare".
Stressorii de abatorizare (noţiunea de stress, cu mecanisme şi implicaţii
se va trata în cap. 7.3.), vor produce creşterea glicemiei, epuizarea rezervelor de
glicogen de la nivelul ţesutului muscular, intensificarea circulaţiei sanguine la
nivel muscular şi o diminuare a circulaţiei sanguine la nivelul organelor
digestive, contracţie splenică, creşterea capacităţii de coagulare a sângelui, dilatare
a branhiilor ş.a.
Diminuarea rezervelor de glicogen (musculatura va rămâne, post-sacrificare,
la un pH ridicat, favorabil dezvoltării microorganismelor) şi diminuarea circulaţiei
la nivel digestiv (cu scăderea consecutivă a protecţiei barierei intestinale) vor fi
factorii cei mai importanţi care vor permite trecerea şi multiplicarea
microorganismelor în organismul animal, cu implicaţii finale asupra calităţii cărnii.
În timpul sacrificării, operaţiile au un punct critic de amplitudine
variabilă.

La sângerare există un risc înalt de contaminare (din plaga de sângerare


se pot răspândi în organism microorganisme de contaminare proprii, la suprafaţa
corpului, sau din atmosfera sălii de sacrificare), risc accentuat de o manoperă
defectuoasă (mod de secţionare al vaselor sanguine, atingerea cordului, lezarea
muşchilor, mod de sângerare) de execuţie.
La jupuire există, deasemeni, un risc înalt de contaminare, elementele
implicate fiind : pielea şi gradul de contaminare al pielii, încărcătura microbiană
din atmosfera sălii de prelucrare, contaminarea în timpul prejupuirii, tipul
instalaţiei de jupuire, potenţialul de contaminare al operatorului. În condiţii
normale de lucru, carcasa poate atinge o încărcare microbiană de maxim 10 3 -
104 germeni/cm2, grad de contaminare care se poate situa cu mult peste 10 6
germeni/cm2 în condiţiile unei operaţii de jupuire executată defectuos.
Opărirea (în special opărirea pe orizontală a porcinelor) realizează
contaminarea plămânilor şi a plăgii de sângerare, contaminare favorizată de
neschimbarea ritmică a apei de opărire. În cazul opăririi pe orizontală, de cele
mai multe ori, plămânii se confiscă, ca măsură de protecţie.
Eviscerarea prezintă risc microbiologic prin întârzierea operaţiei (care
favorizează trecerea barierei intestinale de către microorganisme) sau prin execuţii
defectuoase (nerespectarea ordinei operaţiilor, perforări ale intestinelor, vezicii
urinare ş.a.). Pot contribui la contaminare, în timpul eviscerării, operatorii şi
atmosfera din sala de prelucrare.
Despicarea carcasei, deşi prezintă punct de risc mai mic, poate mări
contaminarea la suprafaţa carcasei prin atmosfera sălii sau prin fierăstrău (în
cazul în care nu este dezinfectat după fiecare carcasă despicată).
Toaletarea carcasei trebuie executată neapărat în ordinea prescrisă
(uscată şi apoi umedă) pentru diminuarea contaminării superficiale.
În operaţiile postsacrificare un rol major de risc îl au manipulările
(contaminări prin atingeri sau din atmosfera sălii), dar şi atmosfera din spaţiile
de tratament prin frig.

7.3.STRESSUL

7.3.1. Consideraţii generale

133
Termenul de stress este folosit pentru a descrie o stare în care condiţiile
de mediu au efect defavorabil asupra organismului. Broom (1988) considera că
stressul este procesul prin care factorii de mediu surclasează sistemele de
reglare ale individului şi perturbă starea de adaptare. Factorii de mediu care
conduc la stress se numesc stressori.
Stressul depinde de structuri anatomice şi de mecanisme numeroase. Dacă
se au în vedere existenţa leziunilor periferice (ulcere gastrice) sau o
imunodepresie, care implică acţiuni metabolice şi endocrine induse de sistemul
nervos central, stressul apare ca un fenomen "centrifug".
Dacă durerea poate fi un agent generator de stress, stressul poate rezulta
şi din stimulări nedureroase. Stressul, la rândul său, poate inhiba percepţia de
durere, fenomen cunoscut de "analgesie indusă de stress".
În definirea strssului trebuie să ţinem cont de cel puţin de două
aspecte : că avem de a face cu un proces prin care factorii exteriori
organismului afectează reglările psihologice până la punctul în care se provoacă
un dezechilibru prejudiciabil individului; răspunsul organismului comportă
modificări comportamentale şi endocrine; în cazul modificărilor endocrine
elementul cel mai frecvent pus în joc îl reprezintă stimularea axei corticotrope,
fără ca aceasta să aibă un caracter limitativ.
Trebuie avut în vedere că sistemul limbic (regiunea encefalului unde se
elaborează emoţiile) este capabil de a modula reacţiile la diferite agresiuni.
Manifestările stressului se referă la : manifestări psihice (modificări
comportamentale, cum ar fi de exemplu creşterea agresivităţii); modificări
funcţionale care antrenează o tulburare gravă a unui organ sau a unei funcţiuni
(de exemplu apariţia de ulcere gastrice); modificări metabolice ca o consecinţă a
hipersecreţiei de hormoni metabolizanţi; modificări imunitare (imunodepresie, care
favorizează infecţiile); modificări reproductive datorită perturbărilor complexului
hipotalamo-hipofizar (de exemplu este inhibată excreţia de hormon LH).
Comportamentele animalelor la diferite situaţii conflictuale sau stări de
stress pot fi :
* inhibarea oricărui răspuns comportamental cu excepţia unuia
singur (fuga) ;
* răspuns de imobilitate (de exemplu imobilitatea tonică) ;
* mişcări de intenţie ;
* comportamente şi posturi ambivalente, atunci când două sau mai
multe motivaţii se opun ;
* activitate orientativă (de exemplu un animal atacat de unul mai
puternic, atacă la rândul său pe unul inferior);
* ezitare (animalul ezită între două comportamente şi anume de
luptă sau fugă);
* activitate de deplasare (comportamente care nu au aparent nici
un raport cu situaţia apărută) ;
* comportament nevrotic (reacţie de alarmă sau apărare
exagerată) ;
* agresivitate crescută ;
* stereotipie (mişcări sau serii de mişcări repetitive care aparent nu
au nici o funcţie, cum ar fi de exemplu diferite ticuri sau mişcări locomotoare
la animalele captive).
Comportamentul animalelor are şi un determinism corelat cu stressul
social legat de relaţiile de dominare, supunere, suprapopulare, amestecarea
animalelor din diferite loturi, mediul de cazare, sistemele de distribuţie furaje etc.

134
7.3.2. Răspunsul organismului la stress

În răspunsul la stress, toate funcţiile neuroendocrine sunt modificate la


grade diferite, însă, în principal, sunt activate două ansambluri şi anume axa
corticotropă şi sistemul simpatic - medulosuprarenală (fig. 70, 70.1).
¤ Axa corticotropă sau sistemul hipotalamo - hipofizo -
corticosuprarenal are o organizare tipică marilor sisteme neuroendocrine. Glanda
suprarenală (zona corticală) secretă hormoni glucocorticoizi responsabili în cea
mai mare parte de efectele fiziologice de activare a sistemului şi este sub
controlul unui hormon hipofizar denumit corticotropină sau ACTH (Adreno
Cortico Tropic Hormon), acesta, la rândul său, fiind sub dependenţa
hipotalamusului a cărui activitate este reglată de centrii nervoşi superiori.

135
136
137
Percepţie stimul

Plan de luptă
Experienţă preliminară
Genetică

Ameninţare pierdere control Pierdere control

(Luptă şi fugă) (Depresie)

Competiţie pentru Inhibare comportamente


statutul social şi special organizate
legături sociale

Reacţie de apărare Reacţie de necomabatere


Controlul teritoriului cu Mobilitate redusă,
mobilitate, exhibiţie şi subordonare, sexualitate şi
agresiune comportament maternial
redus
Sistem simpatic medulo- Sistem hipofizo-cortico-
suprarenal suprarenal

Control Eforturi Pierderea


controlului
- Noradrenalină crescută - Adrenalină crescută - ACTH
crescut
- Corticosteron variabil - Prolactină crescută -
Catecolamine nevariabile
- Gonadotropină crescută - Renină crescută -
Gonadotropină scăzută
- Testosteron crescut - Acizi graşi crescuţi -
Testosteron scăzut
- Glicogenoliză accelerată - Pepsina
crescută
 - endorfine crescute
Fig. 70.1. Răspunsul la apărare al sistemului simpatic
suprarenal

Glucocorticoizii sunt hormoni derivaţi de la colesterol având structură


steroidică tipică şi sunt sintetizaţi în regiunea corticală a glandei suprarenale. Tot
în zona corticală sunt sintetizaţi şi hormoni mineralo - corticoizi (aldosteron) cu
rol în metabolismul apei şi electroliţilor, precum şi hormoni cu activitate
androgenă.
Cei doi hormoni glucocorticoizi principali - cortizolul şi corticosteronul
sunt inegal reprezentaţi în diferite specii de animale, iar concentraţia lor

138
plasmatică este, de asemenea, variabilă. Cortizolul domină la om, bovine, ovine,
porcine, în timp ce corticosteronul domină la păsări, iepure şi rozătoare.
Concentraţia plasmatică de bază este  10 ng/ml la câine, porc, cal, om şi
rozătoare şi este mai scăzută la bovine, ovine şi păsări.
Glicocorticoizii fiind puţin solubili în faza apoasă, circulă în plasma
sanguină sub formă liberă (activă, dar cantitativ redusă/ şi sub formă legată de
proteinele plasmatice cum ar fi : albumina şi transcortina). Albuminele leagă
glucocorticoizii în mod nespecific, cu o afinitate redusă, dar capacitate ridicată.
Transcortina (Corticosteroid Binding Globulin) este o glicoproteină care leagă
glucocorticoizii în mod specific, cu afinitate radicală, dar cu o capacitate redusă.
Transcortina este sintetizată în ficat, sinteza fiind reglată de estrogeni,
glucocorticoizii exercitând un control negativ.
Glucocorticoizii acţionează prin intermediul receptorilor intracelulari.
Glucocorticoizii liberi traversează liber membrana plasmatică şi se fixează
receptorii lor, devenind activi. După translocare la nivelul nucleului celulei,
complexul hormon - receptor se fixează pe DNA genomic la nivelul situsurilor
specifice de reglare a anumitor gene.
În cazul acţiunii inflamatorii a glucocorticoizilor se pune în joc un
mesager secundar şi anume o proteină denumită lipocortină. Sinteza acestei
proteine este crescută sub efectul glucocorticoizilor. Această proteină, la rândul
său, controlează biosinteza unor mediatori ai inflamaţiei (prostaglandine şi
leucotriene) prin inhibarea fosfolipazei A2, enzimă responsabilă de eliberarea
precursorului prostaglandinelor şi leucotrienelor şi anume acidul arahidonic.
Receptorii glucocorticoizilor sunt de tipul II (sau hepatici) specifici
glucocorticoizilor şi receptori de tipul I (sau renali) specifici pentru
mineralocorticoizi, însă această specificitate nu este strictă. Hormonii
glucocorticoizi endogeni recunosc cele două tipuri de receptori. La concentraţiile
circulante ale corticosteroizilor, receptorul de tip I, a cărui afinitate pentru
corticosteron şi cortizol este foarte ridicată, este complet saturat. Acest receptor
este responsabil de acţiunile toxice (sau persuisive) ale glucocorticoizilor,
indispensabile unei bune funcţionări a organismului. Modularea acestor acţiuni
implică modificarea numărului de receptori. Receptorul de tip II este puţin
ocupat la concentraţiile reduse circulante ale glucocorticoizilor şi este sensibil la
variaţii fiziologice ale activităţii axei corticotrope. El este pus în joc preferenţial
în cursul stressului sau tratamentului farmacologic. Aceşti receptori sunt
responsabili de efectele depresoare ale corticosteroizilor asupra sistemului
imunitar sau de acţiunile de control feed - back.
Principalele acţiuni ale glucocorticoizilor sunt : acţiunea neoglucogenică,
modificarea leucocitelor circulante şi acţiunea asupra sistemului nervos central.
Glucocorticoizii măresc producţia de glucoză plecând de la substrate
neglucidice şi în particular din proteine. Această acţiune este benefică pe termen
scurt în vederea creşterii energiei disponibile, dar este costisitoare pe termen
lung pentru că are loc pe seama proteinelor de structură, consecinţele fiind,
printre altele, reducerea capacităţii de apărare imunitară, osteoporoză, slăbiciune
musculară. Acţiunea glucogenetică este asociată cu reducerea transportului
transmembranar al glucozei (acţiune antiinsulinică), ceea ce provoacă hiperglicemie
ce este potenţializată de catecolamine şi glucagon. Rezultă că glicemia poate fi
utilizată ca un indice al activării axei corticotrope sau al activităţii
corticosteroizilor şi ea este supusă ritmului nictemeral. Glicemia este, de
asemenea, un indice al stării de stress.

139
Acţiunea glucocorticoizilor asupra sistemului imunitar se manifestă asupra
numărului şi formulei leucocitare. Efectul glucocorticoizilor asupra diferitelor
populaţii limfocitare şi circulaţiei limfocitelor se manifestă ca leucocitoză cu
neutrofilie, limfopenie şi eosinopenie.
Receptorii glucocorticoizilor sunt existenţi şi la nivelul creierului.
Glucocorticoizii se concentrează la nivelul sistemului limbic şi la alte nivele şi
au diferite funcţii cerebrale : acţiuni neurochimice, acţiuni comportamentale, acţiuni
de control feed - back asupra axei corticotrope.
Aşa cum s-a menţionat corticosuprarenale este sub dependenţa
corticotropinei sau ACTH, hormon care este sintetizat şi secretat de celule
specializate ale lobului anterior al hipofizei. ACTH este un peptid format din 39
aminoacizi din care primii 24 sunt identici la toate speciile. Această parte a
moleculei de ACTH este necesară şi suficientă pentru activitatea sa biologică.
ACTH este sintetizat sub forma unui precursor de talie mare, cunoscut sub
denumirea de pro-opio-melano-cortină (POMC) care este apoi scindat la diferite
segmente de talie mai mică, printre care şi ACTH.
ACTH acţionează asupra celulelor corticosuprarenale prin intermediul
receptorilor membranari cuplaţi la adenilat-ciclază. Legătura sa la receptor creşte
odată cu creşterea concentraţiei intracelulare de AMP c care face să crească
sinteza de corticosteroizi. Glanda suprarenală nu stochează corticosteroizi decât
după câteva minute de la acţiunea ACTH.
Secreţia de ACTH este controlată de hipotalamus prin intermediul
corticoliberinei (CRF = Corticotropin - Releasing Factor). CRF este un peptid cu
41 aminoacizi care stimulează puternic secreţia de ACTH. Sinteza CRF are loc
în neuronii pervocelulari ai centrului paraventricular hipotalamic. CRF-ul este
deversat în capilarele sistemului hipotalamo-hipofizar şi transportat la celulele
corticotrope ale hipofizei unde activează ACTH prin intermediul receptorilor
specifici cuplaţi cu adenilat-ciclaza. Şi alţi factori modulează acţiunea CRF şi
participă la reglarea activităţii corticotrope hipofizare (vasopresina, ocitocina,
catecolaminele, abgiosterina II etc.), ceea ce înseamnă că activitatea corticotropă
antihipofizară este sub control plurifactorial. Se consideră că CRF este şi un
coordonator al diverselor răspunsuri biologice la stress.
Aşa cum s-a menţionat, axa corticotropă este sub controlul centrilor
nervoşi superiori, toate marile sisteme neurochimice fiind capabile de a modifica
mai mult sau mai puţin activitatea axei corticotrope. Cele mai multe influenţe
care se exercită asupra axei corticotrope sunt activatoare (acetilcolina, adrenalina/
noradrenalina, histamina) singurul inhibitor fiind acidul gama - aminobutiric (GABA).
Fiecare etapă de activare a axei corticotrope este supusă la acţiuni de
reglare de natură opusă. De exemplu, paralel cu acţiunea sa secretogenă, CRF-ul
exercită şi acţiune inhibitoare asupra celulelor hipofizei anterioare. CRF-ul
exercită şi acţiuni de tip trofic asupra celulelor corticotrope, ceea ce face să
crească conţinutul de hormon hipofizar prin stimularea genei responsabile de
sinteza ACTH.
În ceea ce priveşte acţiunea ACTH asupra glandei suprarenale, aceasta nu
se mărgineşte numai la activarea tranzitorie a sintezei de corticoizi, dar are şi o
acţiune trofică care se manifestă prin creşterea taliei glandei. ACTH măreşte
activitatea enzimelor de sinteză a glucocorticoizilor şi, prin aceasta, rezultă o
creştere a răspunsului la ACTH, deoarece glanda suprarenală a fost probabil
stimulată, în condiţiile administrării de ACTH.
Ca şi majoritatea altor sisteme neuroendocrine, axa corticotropă
funcţionează în mod ciclic. Ritmul principal este cel nictemeral, dar acesta poate

140
fi perturbat de factori legaţi de ritmul de hrănire. Maximul de activitate
secretorie precede perioada de activitate comportamentală. La cele mai multe
specii de animale, activitatea axei corticotrope este mai ridicată la sfârşitul nopţii
şi începutul zilei şi mai redusă la sfârşitul după amiezii şi la începutul nopţii.
Ciclul nictemeral al activităţii axei corticotrope nu se manifestă numai la nivelul
concentraţiei hormonilor plasmatici, dar şi în sensibilitatea sistemului la influenţe
activatoare/ inhibitoare. De asemenea, axa corticotropă are o activitate pulsativă,
perioadele de oscilaţie fiind în jur de 100 minute. Axa corticotropă este
influenţată de starea fiziologică a organismului, de factori genetiici ca : rasă, suşă,
linie etc. Ca răspuns la un stressor care induce starea de stress acut, are loc o
creştere a nivelului sanguin de corticosteron, ACTH şi prolactină (fig. 71).

Fig. 71. Răspunsul la stress


al organismului animal
prin
creşterea nivelului de
cortico-
steron, ACTH şi prolactină
(nivel de bază - nivel în
starea de stress).

¤ Sistemul simpatic. În
condiţiile unui stress
important, se observă variaţii de ritm cardiac şi de presiune arterială, piloerecţie,
hiperglicemie şi creşterea concentraţiei de acizi graşi plasmatici. Toate aceste
manifestări sunt controlate de sistemul nervos simpatic, ce determină eliberare de
noradrenalină la nivelul terminaţiilor nervoase, precum şi o eliberare de
adrenalină şi noradrenalină din zona medulară a glandei suprarenale.
Aceste două componente ale sistemului simpatic (fibrele nervoase şi
celulele cromafine ale medulosuprarenalei) sunt neuroni post-ganglionari
catecolaminergici controlaţi de neuroni preganglionari colinergici al căror corp
celular se află în măduvă, la rândul lor aflaţi sub controlul centrilor nervoşi
superiori. Catecolaminele sunt sintetizate din tirozină (fig. 72), şi acţiunea lor se
manifestă asupra tuturor ţesuturilor fie prin inervare simpatică, fie prin acţiunea
adrenalinei eliberată de medulosuprarenală în sânge care acţionează de la
distanţă ca hormon. Cele mai importante acţiuni sunt asupra sistemului
cardiovascular : creşterea frecvenţei şi forţei de contracţie cardiacă, creşterea
presiunii arteriale cu redistribuirea sângelui către muşchi şi creier. Acţiunile
metabolice sunt considerabile şi concură la creşterea nivelului de metaboliţi
energetici (hiperglicemie şi creşterea nivelului de acizi graşi liberi plasmatici).

141
Tirozina
tirozinhidroxilaza

Dihidroxifenilalanina

dopadecarboxilaza
Noradrenalina
Adrenalina
feniletanolamina-N-metiltransferaza

Catecol-O-
metiltransferaza
Metanefrine

CATABOLISM
monoaminoxidaza

Acid vanilmandelic

Fig. 72. Schema privind căile de metabolizare a catecolaminelor


Creşte de asemenea disponibilitatea la oxigen prin acţiunea combinată
asupra frecvenţei respiratorii, amplitudinii mişcărilor inspiratorii şi concentraţiei
eritrocitelor circulante datorită contracţiei splenice. Drept consecinţă, are loc o
creştere a nivelului de energie disponibilă la nivelul creierului şi muşchilor
organelor cele mai importante în răspunsul comportamental al organismului la
stress.
Variaţiile catecolaminelor plasmatice sunt importante şi rapide (câteva
secunde de la acţiunea unui stressor), dar viteza de înjumătăţire este inferioară
la 1 minut. În cazul unui stressor emoţional, se eliberează atât adrenalină cât şi
noradrenalină, dar nivelul de adrenalină eliberată este mai mare. La un stimul de
tipul frigului se secretă şi multă noradrenalină, mecanismul regulator specific
fiind vasoconstricţia. Cataboliţii (derivaţii sulfataţi, metoxilaţi şi metanefrinele şi
metabolitul terminal - acidul venilmandelic) sunt eliminaţi prin urină.
Trebuie avut în vedere că celulele specializate ale hipotalamusului
sintetizează peptide cu activitate hormonală care acţionează la distanţă faţă de
celulele care le secretă. Aceste peptide funcţionează şi ca neurotransmiteri ca şi
neurotransmiterii clasici (acetil-colina, catecolaminele, serotonina, GABA). De
exemplu, neuronii magnocelulari ai centrilor supraoptici şi paraventriculari ai
hipotalamusului, elaborează vasopresină şi ocitocină şi axonii lor se termină la
nivelul neurohipofizei, trimiţând prelungiri 'în diverse zone ale creierului (sistem
limbic şi trunchi cerebral) şi până la măduvă unde se termină în centru de
control al sistemului simpatic. Anumiţi neuroni ai hipotalamusului elaborează -
edorfină şi -melanotropină. Este posibil ca acelaşi neuron să sintetizeze atât un
neurotransmiter clasic cât şi un neuropeptid (sau mai mulţi) : colecistokinina,
dopamină, neuropeptid Y şi noradrenalina, substanţa P şi acetilcolină. Numeroase
neuropeptide pot colocaliza în acelaşi neuron : ocitocina şi dinorfina, vasopresina
şi encefalina, CRF şi ocitocina sau vasopresina. Un mare număr de peptide se

142
găsesc în organele simpatice, cum ar fi ganglionul cervical superior sau glanda
medulosuprarenală, sau în fibre (peptida intestinală vasoactivă, substanţa P) sau în
celule cromafine (encefaline, neuropeptide, neurotensina, dinorfina). Neuropeptidele
sunt sintetizate sub formă de precursori şi ele devin active după clivaj
proteolitic şi maturizare enzimatică. Aceste peptide sunt transportate pe lungimea
axonului în vezicule din care sunt eliberate la nivel simpatic, ceea ce înseamnă
că acţionează mai puţin rapid decât neurotransmiterii clasici.
Neuropeptidele de tipul -endorfinei, neo-endorfinele, met- şi len-
encefalinele sunt considerate ca peptide de Opioide endogene. În afară de
neuropeptidele opioide s-a pus în evidenţă şi neuropeptida tirozinică (neuropeptid
Y sau NPY). Acest neuropeptid conţine 36 aminoacizi şi aparţine familiei
peptidelor pancreatice. El inhibă secreţia pancreasului exocrin şi motilitatea
digestivă. NPY este răspândit în sistemul nervos fiind implicat în răspunsul la
stress atât în plan periferic cât şi în plan central. NPY este localizat împreună
cu catecolaminele într-un subsansamblu al celulelor sistemului nervos simpatic şi
în zona medulară a glandei suprarenale. Este prezent şi în structuri intracelulare
diferite în neuronii intratisulari ai viscerelor (tub digestiv). În cursul stressului,
NPY este eliberat în sânge, paralel cu noradrenalina, acţionând împreună, la
diferite nivele.
NPY modifică eliberarea de noradrenalină printr-o acţiune presinaptică, iar
eliberarea de NPY este reglată de noradrenalină. NPY potenţează acţiunea
noradrenalinei printr-o acţiune post-sinaptică. NPY joacă un rol major la nivelul
sistemului cardiovascular având acţiune vasoconstrictoare puternică şi durabilă,
mai evidentă la nivelul vaselor coronariene. Potenţează şi acţiunea
vasoconstrictoare a catecolaminelor. Stressul cronic, care conduce la creşterea
catecolaminelor plasmatice, conduce şi la creşterea nivelului de NPY circulant.
NPY este implicată în geneza hipertensiunii. În sistemul nervos central,
NPY este localizat în celulele noradrenergice ale bulbului rahidian care inervează
regiunea paraventriculară având şi un rol major în activarea axei corticotrope în
timpul stressului.
Prin activarea axei corticotrope şi a sistemului simpatic - medulo-
suprarenală se influenţează secreţiile gastrice (fig. 73).

STRESS

Hipotalamus anterior Hipotalamus


posterior

CRF

Centrul vag Tija

circulaţie

143
portală
Hipofiza
anterioară

ACTH

Nerv vagal Cortex suprarenal


Corticoizi

SECREŢII GASTRICE

Fig. 73. Schemă de acţiune a stressului asupra secreţiilor


gastrice
Controlul nervos extrinsec se exercită prin intermediul sistemelor
parasimpatice (colinergice) şi ortosimpatice (noradrenergice). Fibrele simpatice post-
sinaptice, ieşite din ganglionii celiaci şi mezenterici, se articulează la nivelul
plexului sau se termină în vecinătatea fibrelor musculare netede. Nervul vag are
un rol important excitator în motilitatea gastrointestinală şi, respectiv, asupra
secreţiilor gastrice. Pe de altă parte, în caz de stress, se poate induce
hipomotilitate gastrică, care favorizează formarea de ulcere gastrice, staza gastrică
şi refluxul duodeno-gastric. Hipomotilitatea gastrică indusă de stress are deci
influenţe multiple negative asupra tractusului gastrointestinal.
Patogenia posibilă a ulcerelor gastrice este prezentată schematic în fig.
74. În stările de stress, prin creşterea nivelului de glucocorticoizi, are loc şi o
creştere a glucozei plasmatice, precum şi leucocitoză care se traduce printr-o
creştere a numărului de leucocite, neutrofile polinucleare şi neutrofile imature.
Această evoluţie s-a constatat la transportul bovinelor pe durată de 2,5 h şi 4,5
h.

STRESS
Disfuncţie
duodenală

Disfuncţie reflux
gastrită
Motilitate
anormală orificiu piloric duodeno-gastric
atrofică

hipermotricitate tulburări ale


distrugerea
fundică evacuării gastrice barierei

mucoasei
Activitate
miogenică

144
ischemie
Hormoni staza
gastrointestinali secreţie Ulcere
gastrice
Fig. 74. Patologia posibilă a ulcerelor gastrice în starea de
stress
În ceea ce priveşte influenţa injecţiei intravenoase de ACTH, care
acţionează ca un stressor, nivelul maxim de corticosteroizi înregistrat la 0,5 h
post-injecţie, nivelul maxim de glucoză s-a înregistrat după aproximativ 1,5 h de
la apariţia maximului de glucocorticoizi, iar nivelul maxim de leucocite după 5 -
7 h de la apariţia nivelului maxim de glucocorticoizi.
Răspunsul animalelor la stressori este mult mai complex decât schimbările
în activitatea axei corticotrope (sindrom general de adaptare) şi în sistemul
simpatic medulosuprarenal (reacţia de urgenţă sau sindromul "Flight and Fight").
În realitate, reacţia animalelor la stressori implică o gamă de răspunsuri
psihologice şi fiziologice care se intercondiţionează reciproc. În plus, trebuie să
se aibă în vedere următoarele :
* glanda suprarenală nu este singura glandă endocrină care îşi
modifică activitatea ca răspuns la stressori. În această direcţie, celulele  ale
pancreasului secretă glucagon, iar glanda tiroidă secretă hormoni tiroidieni.
Insuficienţa tiroidiană ar fi un factor declanşator în apariţia stării PSE ;
* axa hipotalamo-hipofizo-.cortico-suprarenală şi sistemul simpatic
medulo-suprarenală nu acţionează independent, fiecare sistem implicând un număr
de reacţii (monoaminergice şi peptidergice) care interacţionează la nivel central şi
periferic ;
* raportul dintre axa hipotalamo-hipofizo-corticosuprarenală şi
sistemul imunitar nu este unidirecţional, iar celulele limfatice nu sunt numai
sensibile la acţiunea glucocorticoizilor, dar în acelaşi timp sunt capabile să
elibereze peptide de tip ACTH şi -endorfină, care pot fi iniţiatori ai
imunităţii şi pot acţiona asupra sistemelor centrale ;
* răspunsurile la stress pot specifica (un stressor dat provoacă un
răspuns dat) dar şi nespecifice (reacţia de răspuns este aceeaşi indiferent de
stimul) ;
* factorii psihologici şi comportamentali, ca şi cei fiziologici, pot
acţiona ca stressori.
În stările de stress, datorită activării unor gene specifice, se pot sintetiza
proteine specifice (proteinele stressului) foarte rapid şi în cantităţi mari în
defavoarea sintezei proteinelor normale. Aceste proteine ar avea rol în repararea
şi/sau protecţia integrităţii funcţionale a genelor. În cazul expunerii animalelor
(porcinelor) la temperaturi ridicate sau scăzute, răspunsul precoce este acelaşi
(creşterea cortisolemiei), dar concentraţiile plasmatice sunt diferite dacă situaţia
de stress este prelungită. În primul caz, corticolemia revine progresiv spre
valorile normale după câteva ore, ca apoi cortisolemia să devină inferioară
nivelului de bază. În cel de al doilea caz, concentraţiile plasmatice de
glucocorticoizi rămân la valori superioare nivelului de bază dacă starea de stress
se prelungeşte (fig. 75).

145
Fig. 75. Evoluţia

cortisosolemiei la
bovine supuse la
temperaturi externe

Răspunsul
endocrin la stressul termic este mult mai complex deoarece trebuie luată în
consideraţie şi umiditatea relativă a mediului înconjurător. Răspunsul hormonal
nespecific la stimulii mediului nu reprezintă o simplă reacţie reflexă, deoarece
sunt puse în joc procese cognitive responsabile de evaluare a caracteristicilor
psihologice ale sistemului agresor şi a posibilităţilor de control comportamental
(fig. 76).

146
147
Fig. 76. Schemă arătând concepţia psihobiologică a stressului.
Activitatea hormonală declanşată de un stimul agresor conduce la punerea
în joc a unui proces cognitiv responsabil de evaluarea caracteristicilor
psihologice ale stimulului agresor şi posibilităţilor de conduită
comportamentală
Rezultă că activitatea neuroendocrină nu reprezintă răspunsul global la
acţiunea stimulilor mediului înconjurător, această activitate fiind însoţită de un
răspuns comportamental, ambele tipuri de răspunsuri fiind interdependente. Astfel,
în cazul stressului cauzat de temperaturi scăzute, termoreglarea comportamentală
eficace permite limitarea răspunsului neuroendocrin şi metabolic necesar
menţinerii homeostaziei. Secreţia hormonală şi manifestările comportamentale sunt
două aspecte ale răspunsului global, ambele fiind cooordonate de sistemul nervos
central.
Coordonarea implică : existenţa corelaţiilor între răspunsul hormonal şi
comportamental; modularea reactivităţii comportamentale de către hormoni;
modificarea răspunsului neuro-endocrin în funcţie de caracteristicile
comportamentale ale situaţiei. Printre factorii care condiţionează reacţiile
comportamentale şi neuro-endocrine importanţi sunt cei genetici şi cei legaţi de
o experienţă anterioară. Fiecare animal are o reactivitate proprie pe care Levi
(1975) a denumit-o program psihobiologic (fig. 77).

STIMUL AGRESOR

Factori genetici PROGRAM


Experienţa prealabilă PSIHOBIOLOGIC

RĂSPUNS HORMONAL RĂSPUNS COMPORTAMENTAL


În principal : General
- axa corticotropă
- sistem simpatic şi Specific
medulo-suprarenal

148
Fig. 77. Schema care ilustrează programul psihobiologic, responsabil de
coordonarea răspunsurilor comportamentale şi neuroendocrine la un sistem
agresor
Durata şi intensitatea stressorului poate conduce la o anumită stare
patologică. Starea patologică este cu atât mai evidentă cu cât mai mulţi factori
stressanţi acţionează concomitent.

Fig. 78. Schema care ilustrează corelaţia dintre stimulul agresor


şi manifestarea patologică

7.3.3. Substanţe cu acţiune antistressantă

În condiţiile acţiunii unui stressor, prima reacţie a organismului animal


este cea de alarmă, care este în legătură cu activarea sistemului nervos simpatic
şi glanda medulosuprarenală. Se eliberează imediat adrenalină care mobilizează
sursele de energie necesare organismului, pregătit astfel pentru luptă sau fugă.
Relativ mai târziu, după câteva minute de la acţiunea stressantă a unui factor
nociv, se eliberează glucocorticoizi din glanda suprarenală, activată de ACTH,
glucocorticoizii amplificând efectele adrenalinei.
Pentru prevenirea stressului ca şi în terapia consecinţelor sale au fost
utilizate diferite neuroleptice, antagonişti GABA şi -2, precum şi substanţe cu
activitate antiagresivă şi anxiolitică.
Neurolepticele de tipul fenotiazinelor, butirofenonelor, difenil-butilaminelor,
acţionează antagonic cu receptorii dopaminergici D 2, inhibând activitatea psiho-
motoare şi reflexele condiţionate. În acelaşi timp, neurolepticele provoacă
diminuarea capacităţii de percepţie şi a reacţiilor emoţionale. Acţiunea

149
neurolepticelor se situează la nivelul subcortical (hipotalamus, formaţia reticulată,
ganglionii de bază).
Antagoniştii GABA (acidul gama-aminobutiric) au o acţiune inhibitoare
asupra sistemului nervos central, producând o relaxare musculară şi un efect
anxiolitic şi hipnotic. Diminuarea reacţiei emoţionale este însoţită doar de o
modificare minimă a vigilenţei şi motricităţii. Antagoniştii GABA au efecte
multiple asupra sistemului nervos colinergic, adrenergic, dopaminergic şi
serotoninergic, ceea ce explică variabilitatea răspunsului animalelor la aceşti
antagonişti şi utilizarea lor limitată.
Antagoniştii -2 (xilazina, detomidină) au efect sedativ şi chiar hipnotic în
funcţie de doză. Prin inhibarea activităţii simpatice centrale se ajunge la
hipotonie şi bradicardie vagală.
Substanţele cu activitate antiagresivă şi anxiolitice sunt de preferat celor
sedative şi tranchilizante, ele fiind recomandate mai ales în caz de stress cronic.
La vertebrate, 5-hidroxitriptamina (serotonina), conţinută în creier, determină
reglarea nivelului şi ritmului hormonal în hipofiză, hipotalamus şi suprarenale,
având şi mecanismul de comportament agresiv. Un exemplu de substanţă cu
acţiune antagonică (tip S2) faţă de serotonină este metrenpercina, care are şi efect
litic moderat.

7.3.4. Tipuri de sindromuri întâlnite la porcine

Rasele de porcine prezintă sensibilitate diferită la agresiuni (stressori),


putând fi clasificate în 3 categorii :
* rase la care frecvenţa animalelor sensibile este redusă sau chiar nulă :
Large White, Hampshire, Duroc ;
* rase la care frecvenţa animalelor sensibile este medie (8 - 10%) :
Landrace francez ;
* rase la care frecvenţa animalelor sensibile este foarte ridicată (70 - 85%)
: Pietrain şi Landrace belgian.
Nu există o corelare strictă între sensibilitatea la agresiuni şi calitatea
tehnologică a cărnii, deoarece :
* rasele Large White şi Landrace francez dau carnea de cea mai bună
calitate ;
* rasele Pietrain şi Landrace belgian dau cărnuri PSE şi bicolore ;
* rasa hampshire dă cărnuri cu pH ultim scăzut, deşi scăderea pH-ului
este normală (lentă) şi cu randament tehnologic scăzut (randament Napole).
În cazul porcinelor cu sensibilitate la diferiţi stressori se pot întâlni 4
tipuri de sindromuri :
* sindromul de stress al porcinelor (PSS) ;
* hipertermia malignă (MH) ;
* sindromul PSE ;
* sindromul DFD.
Primele două tipuri ar avea un determinism genetic, în timp ce sindromul
PSE (sau DFD) poate avea loc independent de o defecţiune genetică.
¤ Sindromul de stress al porcinelor (PSS) este un sindrom acut, declanşat
de agresiuni "a priori" minore (travaliu muscular moderat, lupta dintre animale,
transport, temperatura ambiantă ridicată) se manifestă prin dispneie progresivă,
creşterea rapidă a temperaturii corporale (hipertermice), instalarea progresivă a
rigidităţii, mai întâi la membre şi apoi în toată musculatura scheletică, pigmentări
ale pielii, ca o consecinţă a tulburării circulaţiei periferice (vasoconstricţie). Se

150
mai constată : nivel de catecolamine plasmatice ridicat, nivel ridicat de glucoză în
sânge (plasmă), lacacidemie ridicată. Moartea animalului poate surveni rapid
(câteva minute - până la zeci de minute), iar rigiditatea se instalează imediat.
¤ Sindromul de hipertermie malignă (MH) prezintă relativ aceleaşi
simptome, existând posibilitatea de confundare cu PSS. Acest sindrom este
provocat prin inhalarea de către porcine a halotanului (bromoclortrifluoretan),
testul la halotan fiind un mijloc de depistare precoce a porcinelor ce vor deveni
susceptibile la stress.
¤ Sindromul PSE se manifestă după tăierea animalelor (porcinelor) şi
conduce la o carne pală, moale, exudativă (P:pale, S:soft; E:exudative). La
musculatura PSE se constată o rigiditate post-sacrificare precoce, ridicarea
temperaturii musculare şi producţia rapidă de acid lactic care provoacă o
scădere rapidă a pH-ului în primele 45 minute post-sacrificare.
Primele 3 sindromuri au o caracteristică comună şi anume o activitate
deosebită a ATP-azei miozinice şi o glicogenoliză anaerobă intensă, conducând la
primele două tipuri de sindromuri, la rigiditate intravitam precoce, iar în cel de
al treilea tip la rigiditate musculară post-sacrificare precoce.
În declanşarea sindromului la stress (PSS), MH şi sindromul PSE trebuie
să avem în vedere că în primele două cazuri, anmoxia celulară este produsă de
tulburările circulatorii consecutive hipersecreţiei de catecolamine, iar în cel de al
treilea caz anoxi este datorită întreruperii circulaţiei sanguine datorită operaţiei
de sângerare. Manifestările biochimice anormale observate la porcinele cu
sindrom de stress sau MH şi PSE sunt corelate cu o modificare a deplasării
ionilor de Ca2+ în fibra musculară, în sensul creşterii nivelului de Ca 2+
sarcoplasmatic din reticulum sarcoplasmatic şi mitocondrii, datorită unei activităţi
crescute a fosfolipazei -A2 activată de Ca2+ care modifică structura membranelor
mitocondriale şi reticulum sarcoplasmatic prin eliberare de acizi graşi din
fosfolipidele membranare. Un nivel ridicat de Ca2+ sarcoplasmatic activează atât
ATP-aza miofibrilară cât şi fosforilkinaza şi, deci, glicoliza.
În cazul porcinelor sensibile la stress şi la halotan, hipertermia s-ar
datora : degradării ATP şi glicolizei în muşchii scheletali; oxidării acidului lactic
în ficat; decuplării forsforilării oxidative de către halotan; acţiunii calorigene a
catecolaminelor şi vasoconstricţiei periferice ceea ce reduce posibilităţile de
termoliză.
Sensibilitatea unor rase de porcine la halotan urmează un determinism
monogenic, ceea ce înseamnă că este datorată unei gene autozomale recesive cu
penetrare ridicată (0,65 - 1,0). Această genă are două alele : una normală, halN şi
una recesivă, haln.
Porcinele halotanopozitive (homozigoţii haln.haln) sunt superioare celor
halotano-negative (homozigoţii halN. halN şi heterozigoţii halN. haln) prin următoarele
: viteza de creştere mare (g/zi), deci o conversie bună a hranei în carne; conţinut
mai mare de carne în carcasă (carcase mai scurte), însă inferioare din punct de
vedere al susceptibilităţii la stress, cu consecinţele ce decurg de aici atât "in
vivo", cât şi în ceea ce priveşte calitatea cărnii post-sacrificare. În carnea
provenită de la porcinele sensibile la halotan, viteza de scădere a pH-ului este
mare, dar pH-ul ultim este mai puţin afectat (amplitudinea glicolizei). Pe baza
testului la halotan, geneticienii au reuşit să creeze linii rezistente la stress, astfel
încât susceptibilitatea la stress a putut fi redusă până la 1% (de la valori iniţiale
de 36%).
Cercetările au dovedit că musculatura de la porcinele halotano-pozitive
(haln. haln) are un conţinut mai scăzut de ATP + PC şi glicogen în momentul

151
sacrificării şi un conţinut mai mare de acid lactic, precum şi un conţinut mai
mare de NH3, ceea ce sugerează că ATP-ul este regenerat nu numai prin
glicogenoliză, dar şi din ADP prin reacţia catalizată de miokinază, iar
dezaminarea AMP de către adenilat-dezaminaza are loc cu o viteză mai mare în
musculatura de la porcinele halotano-pozitive, activitatea adenilat-dezaminazei
crescând cu scăderea pH-ului. Fibrele de tip I şi II A de la porcinele aparţinând
genotipului halotano-pozitiv (nn) au şi o capacitate oxidativă mai mică datorită
limitării aportului de oxigen.
Glicogenoliza şi reacţia miokinazică, precum şi dezaminarea AMP la IMP
şi NH3, sunt procese importante în aceste fibre. Datorită densităţii reduse a
capilarelor, se limitează şi afluxul de lactat şi NH 3 din fibre, iar epuizarea mai
mare şi rapidă a glicogenului din musculatura provenită de la porcinele
halotano-pozitive sunt factori de stimulare a miokinazei, deci de regenerare a
ATP din ADP.
Odată cu degradarea IMP la acid uric, se consideră că se formează
radicali liberi care produc modificări deteriorative ale membranelor care conduc
la pierderi mai mari de suc.
În general, sunt diferenţe sensibile între tipul de fibre, aria acestora,
densitatea capilarelor, procentul de fibre cu glicogen epuizat şi concentraţia unor
metaboliţi, în funcţie de tipul halotanic.
¤ Sindromul DFD se caracterizează prin apariţia unei cărni întunecate,
tari şi uscate (D: dark; F: fin; D: dry).
Starea DFD ar fi provocată de aceleaşi cauze care conduc şi la starea
PSE, dar spre deosebire de aceasta, o mare parte a lactatului şi ionilor de
hidrogen, în momentul sacrificării, sunt deja trecuţi din muşchi în sânge.
Sindromul DFD apare şi la bovine.
La formarea cărnii DFD, rezervele de glicogen în momentul sacrificării
sunt aproape epuizate şi ATP-ul se consumă rapid, fără a mai fi resintetizat pe
calea glicolizei postsacrificare. Deşi viteza glicolizei poate fi mare, la această
carne se constată un pH ridicat datorită unei slabe acumulări de acid lactic (în
majoritatea cazurilor, are loc o scădere normală a pH-ului, oprindu-se devreme şi
conferind valori ridicate). Rigiditatea musculară are loc în condiţii de pH ridicat,
muşchiul rămânând mai închis la culoare, mai tare în textură şi mai uscat.
Carnea DFD are o capacitate de reţinere a apei mai mare decât carnea
normală, dar, din punct de vedere microbiologic, prezintă o siguranţă mult mai
mică decât aceasta.
Deşi, după aspectul exterior, cărnurile PSE se diferenţiază net de cărnurile
DFD, ele au două puncte comune :
* la o oră post-sacrificare, glicogenul şi ATP-ul sunt aproape
epuizaţi ;
* la o oră post-sacrificare, nucleotidele adenilice sunt transformate
în IMP şi inozină.

Tabelul 26
Limitele concentraţiilor nucleotidelor şi derivaţilor acestora în ţesutul muscular
Concentraţia [micromoli/g ţesut]
Carne normală la: Carne PSE la: Carne
Nucleotide
DFD la:
1 h p.m. 24 h p.m. 1 h p.m. 1 h p.m.
ATP 3,0 - 5,0 0,0 - 0,02 0,00 - 0,00 - 1,05

152
0,60
ADP 1,0 - 2,5 0,3 - 1,50 0,96 - 0,70 - 1,40
1,10
AMP 0,5 - 1,0 0,2 - 0,50 0,04 - 0,13 - 0,45
0,30
IMP 1,0 - 3,0 6,0 - 8,00 4,40 - 2,30 - 5,10
7,10
Inozină 0,5 - 1,0 1,5 - 3,00 0,35-1,15 1,15 - 2,00
Hipoxantină 0,2 - 0,3 0,5 - 1,00 0,10 - 0,10 - 0,45
0,20
Suma nucleotidelor 4,5 - 8,5 1,0 - 2,20 1,00 - 0,83 - 2,90
adenilice 2,00
Suma 1,7 - 4,3 8,0 - 12,0 4,85 - 3,55 - 7,55
IMP+inozină+hipoxantin 8,45
ă
Valoarea lui R 0,92 - 0,96 1,5 - 1,21 1,43 - 1,40 - 1,29
(R = DO250 nm/ DO260 nm) 1,40
Observaţie : Testul R este testul Hönikel - Fischer, teste care face raportul
densităţilor optice (DO250 nm/ DO260 nm) al unui extract muscular în acid percloric;
testul utilizează, ca principiu, faptul că toţi compuşii adenil-nucleotidici prezintă
un maxim de absorbţie la 259 - 260 nm, în timp ce IMP, inozina şi hipoxantina
au un maxim de absorbţie la aproximativ 250 nm.
Testul se efectuează la o oră postsacrificare. Funcţie de pH, evoluţia
postsacrificare poate fi încadrată în 6 categorii :
a) o scădere lentă, gradată, a pH-ului până la un pH ultim de 6 - 6,5 (sau
mai mare), în care caz muşchiul are o culoare închisă ;
b) o scădere lentă, gradată, a pH-ului până la un pH ultim de 5,7 - 6,0,
muşchiul având o culoare mai deschisă decât în cazul a ;
c) o scădere gradată a pH-ului până la o valoare de 5,7 în 8 ore, pH-ul
ultim fiind 5,3 - 5,7, în care caz muşchiul are o culoare normală ;
d) o scădere relativ rapidă a pH-ului până la o valoare de 5,5 (în circa
3 ore), pH-ul ultim fiind de 5,3 - 5,6, muşchiul fiind relativ pal, moale şi exudativ
;
e) o scădere rapidă până la moderat a pH-ului în primele ore, urmată de
o scădere a acestuia până la un pH ultim de 5, muşchiul fiind moderat închis la
culoare până la pal, însă, în toate cazurile, extrem de exudativ ;
f) o scădere a pH-ului până la 5,1 - 5,4 în intervalul de 0,5 - 1,5 ore
post-sacrificare, această valoare menţinându-se în continuare sau urcând uşor la
5,3 - 5,6, caz în care se obţine un muşchi extrem de pal, moale şi exudativ.
În primele două cazuri (a, b) avem de a face cu starea DFD.
Cărnurile PSE au glicoliză rapidă, pH-ul la o oră postsacrificare fiind 
5,9, în comparaţie cu cărnurile DFD, care au glicoliză lentă şi incompletă şi un
pH la 24 ore post-sacrificare  6,2.
Carnea PSE se maturează mai repede şi are o capacitate de reţinere a
apei mică, în timp ce carnea DFD se maturează lent şi are capacitate de
reţinere a apei mare.
Principalele metode de reducere a incidenţei cărnurilor anormale se referă
la ameliorare genetică, ameliorarea condiţiilor de creştere şi îngrăşare, reducerea
influenţelor negative a unor factori în perioada de preabatorizare şi abatorizare,
răcirea rapidă a carcaselor după sacrificare.

153
7.4. METODE DE ÎMBUNĂTĂŢIRE A CALITĂŢII CĂRNII

Procedeele de îmbunătăţire a calităţii cărnii, care vor fi prezentate în


acest capitol, sunt procedee care sunt aplicabile la nivelul abatorului.
După ce am parcurs influenţele unor factori asupra calităţii cărnii (condiţii
de creştere şi îngrăşare, operaţii antesacrificare, operaţii de abatorizare), ne vom
opri asupra câtorva metode care, dacă nu reuşesc să rezolve integral
dezechilibrele create, funcţionează măcar ca paleative pentru asigurarea unei
calităţi cât mai înalte a cărnii.

7.4.1. Electrostimularea carcaselor

Conceptul de stimulare electrică pentru îmbunătăţirea calităţii cărnii


aparţine lui Benjamin Franklin (1749), care a demonstrat că prin stimularea
electrică a curcanilor se obţine o carne mai plăcută, mai fragedă. Stimularea
electrică a curcilor a reprezentat prima aplicaţie practică în domeniul cărnii. Deşi
sunt comunicate rezultate despre stimularea electrică încă din 1940, primul
brevet privind electrostimularea carcaselor de vită apare în 1951 (USA).
Electrostimularea carcaselor reprezintă astăzi o operaţie tehnologică de
mare importanţă, care are ca obiective primordiale : evitarea fenomenului "cold
shortening", evitarea fenomenului "thaw rigor", accelerarea maturării cărnii şi
îmbunătăţirea calităţii acesteia.
Stimularea electrică a carcaselor se aplică, în general, la muşchii cu
glicoliză lentă cum ar fi cei de vită adultă, viţel şi oaie, dar şi la muşchii de
porc cu glicoliză normală.
Fenomenul "cold shortening" se instalează atunci când temperatura
muşchiului este mai mică de 12 0C, la un pH  6,0 şi cu ATP încă prezent.
Fenomenul "thaw rigor" apare la carne, care a fost congelată în stare de
prerigor (carne caldă, care conţine mult ATP, în momentul decongelării - prin
acţiunea de depolarizare a membranei şi prin sporirea activităţii ATP-azice,
datorate deteriorării organitelor celulare, ATP-ul rămas este scindat rapid având
consecinţă o contracţie rapidă şi puternică).
Literatura de specialitate citează un spectru foarte larg de acţiune al
stimulării electrice a carcaselor. Fără pretenţia ca acestea să fie într-o clasificare
oficială, amintim următoarele efecte ale stimulării electrice :
a) reducerea fenomenului "cold shortening" ;
b) scindarea miofibrilelor datorită contracţiei musculare produsă de
curentul electric ;
c) activitatea crescută a acid-proteazelor datorită pH-ului scăzut creat,
înaintea instalării rigidităţii ;
d) accelerarea glicolizei şi scăderea pH-ului ;
e) accentuarea aromei ;
f) alterarea cantităţilor de PC şi ATP ;
g) reducerea capacităţii de lecare a apei ;
h) îmbunătăţirea extractibilităţii proteinelor în soluţii saline şi a capacităţii
de emulsionare;
i) îmbunătăţirea absorbţiei şi migraţiei ingredientelor de sărare ;
j) scurtarea timpului de răcire şi pierderi mai mici în greutate ;
k) sângerare mai bună ;
l) îmbunătăţirea culorii ;

154
m) reducerea apariţiei "heat ring" (inel la cald) ;
n) efect pozitiv asupra ţesutului conjunctiv din carne.
Impulsul electric stimulează căile nervoase, respectiv joncţiunea neuro-
musculară. Impulsul este transmis astfel fibrei musculare şi se răspândeşte la
nivelul diferitelor structuri ale acesteia. primul afectat este reticulum
sarcoplasmatic prin care se transmite impulsul nervos la nivelul miofibrilelor.
Ionii de Ca2+ , eliberaţi de reticulum sarcoplasmatic, ajung la miofibrile
determinând contracţia musculară.
Contracţia musculară va necesita energie, ATP-ul va fi consumat,
regenerarea sa pe cale glicolitică făcându-se rapid, dar glicoliza consecutivă va
produce acidifierea mediului (eliberare H+ prin acidul lactic) şi o creştere a
temperaturii cărnii.
La întreruperea stimulării electrice, în carne rămâne aproximativ 50% din
cantitatea iniţială de ATP şi valoarea pH-ului în jurul valorii 6,0, condiţii care
sunt suficiente ca fenomenul de "cold shortening" să nu se mai poată instala şi
care pot evita fenomenul "thaw rigor".
Valoarea pH-ului cărnii după stimulare electrică va fi funcţie de :
* parametrii procesului de stimulare electrică (tensiune aplicată,
intensitatea şi frecvenţa curentului electric, durata impulsurilor, numărul
impulsurilor, durata totală a procesului, modul de aplicare a electrozilor, numărul
electrozilor) ;
* metoda de asomare aplicată ;
* starea animalului înainte de sacrificare ;
* zona musculară în care se aplică stimularea electrică.
Diverse studii arată că frăgezimea atinge, probabil, cota maximă atunci
când glicoliza asigură un pH = 5,9 la 3 ore post-mortem. Stimularea electrică nu
epuizează numai rezervele de glicogen, ci acţionează şi asupra enzimelor
endogene, pe care le face responsabile de maturarea cărnii. Combinaţia
temperatură ridicată/ pH scăzut (combinaţie întâlnită la carnea caldă stimulată
electric) are efect accelerator asupra proteolizei, deoarece se produce o rupere a
membranelor lizozomiale şi, în acest fel, enzimele proteolitice sunt eliberate în
cantitate mai mare în sarcoplasmă, putând acţiona asupra proteinelor
sarcoplasmatice şi miofibrilare.
Ca urmare a proteolizei accentuate, maturarea se va realiza într-un timp
mai scurt (cu aproximativ 66% mai mic decât la maturarea cărnii nestimulate
electric) şi aceasta va influenţa pozitiv frăgezimea cărnii care creşte, în general,
cu 26% în comparaţie cu carnea maturată provenită de la carcase nestimulate.

Tabelul 27
Sumarul efectelor stimulării electrice asupra carcaselor de vită
Număr de carcase
Caracteristica % îmbunătăţire
studiate
Frăgezime 452 26
Forţa de tăiere 656 23
Aroma 349 6
Maturare 1261 23
Fermitate 458 4
Marmorare 1251 11
Grade de calitate (USDA) 1086 8

155
Efectele stimulării electrice trebuiesc modulate de temperatură în vederea
obţinerii unei frăgezimi a cărnii optime. În practică, se pot întâlni două tipuri de
modulări :
* asocierea stimulării electrice cu refrigerare rapidă, caz în care
devine mai fragedă după circa 4 zile de maturare ;
* asocierea stimulării electrice cu refrigerare lentă, caz în care
carnea stimulată devine mai fragedă după 2 zile de maturare.
Se recomandă asocierea stimulării electrice cu dezosarea la cald.
Stimularea electrică grăbeşte instalarea rigidităţii (rigiditatea se instalează în 3 - 4
ore la carcase stimulate), dezosarea putându-se face după 5 ore (în comparaţie
cu minim 24 ore, cum se întâmplă la carcasele nestimulate şi răcite). Carnea
caldă dezosată provenită de la carcase stimulate electric se maturează mult mai
repede, în comparaţie cu o carne tratată clasic.
Culoarea este un indicator de bază în acceptarea unui produs de către
consumatori. Culoarea cărnii provenită de la carcase stimulate electric este roşu
aprins datorită creşterii conţinutului de oximioglobină (se dublează faţă de
conţinutul de oximioglobină din carnea provenită de la carcase nestimulate) în
defavoarea conţinutului de mioglobină şi metmioglobină, deşi cantitatea totală de
pigmenţi rămâne constantă. Excluzând factorii genetici, pH-ul şi viteza glicolizei
induse de stimularea electrică influenţează pozitiv conversia mioglobinei.
Stimularea electrică induce modificări structurale ale mitocondriilor, respectiv
intensifică activitatea enzimelor respiratorii, ceea ce face ca metmioglobine să fie
redusă la mioglobină, sursa de regenerare a oximioglobinei prin oxigenare.
Îmbunătăţirea culorii se face cu  13%, gradul de uniformizare al culorii
fiind îmbunătăţit cu 10%.
Prin stimulare electrică se îmbunătăţeşte şi aroma cărnii, care rezultă din
maturarea mai accelerată şi mai intensă. Intensitatea aromei este mai mare dacă
pH-ul este mai scăzut.

Tabelul 28
Variaţia pigmenţilor la carcase stimulate electric faţă de martori
Natura pigmenţilor Carcase nestimulate Carcase stimulate
SM LD ST SM LD ST
Pigmenţi totali [mg/g] 2,18 2,69 1,68 2,35 2,71 1,72
Mioglobină [mg/g] 2,69 2,45 1,96 2,64 2,55 2,06
Oximioglobină [mg/g] 0,28 0,29 0,18 0,45 0,41 0,33
SM = muşchiul Semimembranosus ; LD = muşchiul Longissimus dorsi; ST =
muşchiul Semitendinosus.
De asemenea, stimularea electrică îmbunătăţeşte migrarea şi absorbţia
ingredientelor de sărare (atribuite dezorganizării structurii fibrei musculare),
scurtează timpul de răcire (se pare că datorită îmbunătăţirii difuzivităţii termice),
asigură o sângerare mai bună (prin accelerarea circulaţiei) şi îmbunătăţeşte
extractibilitatea proteinelor în soluţii saline şi, implicit, capacitatea de emulsionare
a cărnii.
Trebuie să amintim şi câteva soluţii (unele particulare, unele cu tendinţă
de generalizare) de utilizare mixtă a stimulării electrice a carcaselor (am amintit,
deja, cuplarea stimulare electrică - dezosare la cald) sau substituirea acesteia :

156
a) tensionarea mecanică ("tenderstreteh") ;
b) asocierea stimulării electrice cu tensionarea mecanică a carcaselor ;
c) tratament "Tender Tainer", constând într-un tratament la presiune înaltă
de  1500 atm (soluţie privită cu scepticism) ;
d) tratament sub presiune a cărnii tăiate (aplicabil pentru carnea destinată
comercializării în măcelării; pachetele - carnea ambalată) sunt supuse unei presiuni
de aproximativ 4 atm pentru îmbunătăţirea culorii şi frăgezimii ;
e) o soluţie interesantă de utilizare a curentului electric la prelucrarea
carcaselor preparate din carne (Bolshakov, 1987) ;
* se introduce în saramură sânge integral, satbilizat, în proporţie de
5 - 7% faţă de masa de saramură, înain5te de injectare ;
* carcasa se injectează suplimentar cu un amestec de grăsimi
(animale şi vegetale) esterificat şi dezodorificat în cantitate de 10 - 20% faţă de
masa carcasei ;
* carcasa este supusă unor impulsuri de curent electric cu
frecvenţă medie şi tensiune de 220 V şi, apoi, se tranşează în bucăţi care sunt
supuse masărilor mecanice repetate de 20 - 240 minute.

Procedee de electrostimulare
Principial, se pot utiliza 3 procede :
* electrostimulare la tensiune înaltă ;
* electrostimulare la tensiune joasă ;
* electrostimulare mixtă (utilizare alternativă de tensiune înaltă şi
tensiune joasă).
Stimularea electrică se poate face atât cu curent electric continuu, cât şi
cu curent electric alternativ.
Electrostimularea la tensiuni joase (7 - 50 V) se aplică la maximum 15
minute după sângerare şi nu necesită camere special amenajate, putându-se
realiza în condiţiile tehnologiei normale de abator.
Observaţie : în general, se recomandă ca stimularea electrică să se facă
în primele 30 minute de la asomare, pentru că numai în acest interval nervii mai
pot conduce impulsul nervos ; dacă stimularea este întârziată, este necesar un
voltaj mai mare pentru depolarizarea membranelor fibrelor musculare şi, deci,
pentru a le face apte de a primi impulsul nervos şi de a-l trimite la reticulum
sarcoplasmatic, respectiv la miofibrile.
Electrostimularea la tensiuni înalte (până la 9000 V, în general 3000 V) se
face în camere speciale cu suprafaţă de circa 4,3 m2, confecţionate din structuri
tubulare de aluminiu, placate cu tablă de oţel inoxidabil şi izolate cu fibră de
sticlă (fig. 79).
Construcţiile sunt închise şi încăperile acoperite contra umidităţii. Sunta
prevăzute cu uşi glisante. Curentul de înaltă tensiune se aplică la 30 - 60 minute
postsacrificare şi prezintă dezavantajul producerii unor şocuri electrice ce pot
conduce la tensionarea brutală a carcaselor şi chiar a desprinderii acestora din
suportul liniei aeriene.

157
Fig. 79. Cameră pentru electrostimulare la tensiuni înalte

Metodele de stimulare electrică au câţiva parametri variabili :


* tipul de curent electric folosit (continuu sau alternativ) ;
* tensiunea folosită (7 - 20 - 50 - 80 - 250 - 440 - 580 - 600 - 3000 -
9000 V) ;
* frecvenţa curentului electric (0,83 - 60 Hz) ;
* intensitatea curentului electric (0,07 - 7 A) ;
* durata stimulării (1 -4 minute) ;
* numărul şi durata pauzelor de stimulare (durata pauzelor: 0-4 s;
numărul pauzelor: 0-20) ;
* tipul constructiv al echipamentului de stimulare electrică şi
modul de aplicare.
Echipamentul stimulării electrice are ca părţi active, în general, doi
electrozi : în cazul liniilor aeriene conveierizate, electrodul pozitiv poate fi chiar
calea de rulare pe care se deplasează carcasa suspendată de piciorul posterior,
iar electrodul negativ poate fi sub formă de bară sau de brăţară.
Un exemplu constructiv este prezentat în fig. 80.
Instalaţia se referă la carcase jupuite. Electrodul negativ, sub formă de
bară, este fixat sub conveier, paralel cu acesta şi atinge carcasa în regiunea
tendonului lui Ahile. Electrodul pozitiv, tot sub formă de bară, este plasat la
partea inferioară atingând carcasa în zona gâtului.

158
Fig. 80. Echipament de stimulare electrică cu funcţionare
continuă

La alte instalaţii, cablul pentru curent este echipat cu un electrod cu


lungimea de 25 cm care este presat pe musculatura gâtului, în faţa spetei.
În afara electrozilor simpli (cu un singur punct de aplicare), se utilizează
electrozi multipli care se inseră la polul distal al joncţiunii muşchiului biceps
femural cu muşchiul semitendinos şi în muşchiul brahiocefal.
Electrodul multipunctiform este alcătuit dintr-un grup de ace din oţel
inoxidabil (3 - 8 ace), conectat printr-un fir de cupru, acele fiind izolate printr-o
placă de teflon.

159
160
Fig. 81. Electrod multiplu Fig. 82. Electrod rectal

Eficienţa electrostimulării este, de asemenea, influenţată de poziţia


electrozilor.
O altă tehnică de excitare a carcaselor este stimularea rectală cu ajutorul
pistonului electroejector. Aplicarea acestei tehnici conduce la o scădere mai
drastică a pH-ului, în comparaţie cu alte tehnici (pH = 6,28, faţă de 6,55 la o
oră după stimulare), dar şi la şocuri puternice atunci când aplicarea tensiunilor
înalte se face deodată şi nu în trepte.
O altă metodă o constituie folosirea unui electrod inoxidabil care se
introduce în gâtul carcasei, comandat de o celulă fotoelectrică.

161
Fig. 83. Instalaţie cu
aplicarea
electrodului în
gâtul animalului

Funcţie de
momentul aplicării,
stimularea electrică se face :
* înainte de sângerare (între asomare şi sângerare) ;
* după sângerare (ideal ar fi între jupuitoare şi fierăstrăul de
despicare); dacă se face înainte de eviscerare, trebuie să fie legate anusul şi
uretra pentru evitarea contaminării suplimentare a carcasei ;
* nu este recomandată stimularea carcasei după despicarea
carcasei, având dezavantajul chircirii în momentul stimulării şi necesită stimulări
repetate la acelaşi animal.
Stimularea electrică între asomare şi sângerare conduce la o sângerare
mai bună şi, în acelaşi timp, la instalarea mai rapidă a rigidităţii musculare, fără
să afecteze defavorabil caracteristicile cărnii. În acest ultim caz, se impune ca
sângerarea să se facă imediat după stimulare pentru a evita trecerea acidului
lactic (şi a altor metaboliţi ai glicolizei) în fluxul sanguin, trecere care ar crea
condiţiile apariţiei cărnurilor DFD.

162
Un mare număr de studii au demonstrat că momentul stimulării electrice
contează puţin în ceea ce priveşte calitatea cărnii, cu condiţia ca stimularea
electrică să fie aplicată în primele 45 minute post-sacrificare.
Probleme deosebite creează modul de realizare al câmpului electric
omogen, poziţia electrozilor fiind decisivă pentru a nu crea zone de câmp zero.
Pentru o excitare între două puncte extreme trebuiesc tensiuni peste 600
V, preferându-se semnale în unde sinusoidale.
În esenţă, trebuie aleasă o judicioasă localizare a electrozilor şi trebuie
adaptată tensiunea aplicată. Există instalaţii cu productivităţi de la câteva capete/
zi până la 390 capete/oră (sistem cu bare stimulatoare pneumatice).

7.4.2. Tratamentul prin şoc de frig

Tratamentul prin şoc de frig al porcinelor înainte de sacrificare (procedeu


brevetat : Banu, C., Alexe, P.,ş.a., 1990) a fost introdus pentru reducerea incidenţei
cărnii PSE.
Sistemul de aplicare al tratamentului prin şoc de frig constă în :
* duşare cu apă de la reţea (apă rece) a animalelor în boxele grajdurilor
printr-un sistem de duşare dispus în şah, la un debit aproximativ 25 - 30 l/m2.min
pentru perioada de 10 - 15 min şi pauze de 30 min, pe o perioadă de două ore
înainte de sacrificare ;
* introducerea animalelor într-un tunel cu temperatura aerului -15...-20 0C
şi viteza aerului de 5 m/s ;
* menţinerea animalelor în tunel 5 - 7 min ;
* scoaterea animalelor din tunel şi intrarea cu acestea în fluxul tehnologic
normal.
Soluţia propusă este valabilă în special pentru sezonul cald, atunci când
temperatura acţionează sinergic şi, uneori, decisiv cu alţi factori către o evoluţie
anormală a cărnii postsacrificare.
Şocul de frig aplicat porcinelor înainte de sacrificare se constituie ca o
metodă eficace în diminuarea rezervelor de glicogen "in vivo", ceea ce conduce
la nivele mai scăzute de glicogen imediat după sacrificare şi, prin urmare, la
acumulare mai redusă de acid lactic în musculatură, consecinţa fiind valori ale
pH-ului la o oră şi la 24 ore postsacrificare mai ridicate, cu consecinţele
tehnologice ce decurg de aici (creşterea capacităţii de reţinere a apei, creşterea
capacităţii de hidratare, pierderi mai reduse de suc înainte şi după aplicarea
tratamentului termic).
Deci, rezervele de glicogen sunt epuizate parţial cu formare de acid
piruvic, care este oxidat complet la CO2 şi H2O prin ciclul lui Krebs cuplat cu
ciclul respirator şi fosforilarea oxidativă, datorită intensificării metabolismului
aerob (travaliu muscular, datorat frigului, cu aport suficient de oxigen). Datorită
acestui fapt se obţine un pH mai ridicat decât la cărnurile martor, o culoare
normală şi o capacitate bună de hidratare şi reţinere a apei.
Prin aplicarea tratamentului prin şoc termic la porcine înainte de
sacrificare se creează următoarele avantaje :
* reducerea, până la eliminarea, manifestării cărnii PSE ;
* pierderi mai reduse prin evaporare la refrigerare, congelare şi la
depozitarea frigorifică ;
* diminuarea drastică a pierderilor de suc la porţiunile valoroase
(cotlet, pulpă) ;

163
* la tratamentul termic al cărnii prelucrată pentru semiconserve se
eliberează foarte puţin suc în ambalaj.

7.4.3. Dezosarea la cald ("hot boning")

"Hot boning" constituie un procedeu de dezosare aplicat carcaselor calde


de vită sau de porc.
Piesele "nobile" sunt ambalate direct sub vid, iar carnea destinată
industrializării este prelucrată direct (cel mai frecvent) sau după refrigerare.
Tranşarea la cald şi condiţionarea cărnii se efectuează după 2 - 5 ore de
la sacrificare. Pentru bovine, se disting două metode : cu stimulare electrică
aplicată înaintea dezosării la cald şi fără stimulare electrică, dar cu un tratament
de condiţionare.
Dezosarea la cald s-a practicat de-a lungul vremurilor, în special, pentru
tauri, boi, vaci sau tineret bovin. Carnea astfel obţinută s-a utilizat în industria
preparatelor din carne pentru excelenta capacitate de legare a apei, dar şi pentru
calităţile de emulsionare. Carnea dezosată, la 5 ore după sacrificare, s-a dovedit a
fi superioară cărnii refrigerate 2 - 3 zile.
Procedeul actual vizează obţinerea cărnii proaspete (calde), după care se
face imediat condiţionarea acesteia (carnea care este destinată consumului direct).
Oasele şi carnea destinate industrializării nu se mai condiţionează.
Utilizarea dezosării la cald prezintă următoarele avantaje :
a) reducerea necesarului de volum frigorific şi de energie consumată în
lanţul frigorific;
b) diminuarea pierderilor tehnologice de suc (o parte din carne intră
direct în fabricaţie la secţiile de preparate din carne, iar o parte se
condiţionează : în filme impermeabile la apă, dar permeabile la oxigen; în filme
impermeabile la apă şi oxigen; sub vid; în atmosferă controlată, exemplu : 20%
CO2, 80% O2) ;
c) diminuarea contaminărilor suplimentare, prin dezosare în poziţie
suspendată se evită utilizarea benzilor de transport şi a meselor de tranşare;
deasemeni, se evită multiplicarea microorganismelor prin introducerea cărnii sub
vid sau în atmosferă controlată ;
d) are posibilitatea asocierii cu stimularea electrică a carcaselor; în afara
avantajelor conferite de stimularea electrică a carcaselor (cap. 7.4.1.), facem
precizarea că la cărnurile stimulate electric şi răcite rapid se conservă bine
forma; deasemeni, o carne stimulată electric prezintă după 2,5 ore o consistenţă
bună (carnea caldă nestimulată electric prezentând o consistenţă moale care
îngreunează dezosarea la cald), fapt pentru care se poate executa o bună
dezosare; în aceste condiţii (plus faptul că muşchii, grăsimea şi articulaţiile
prezintă o elasticitate mai bună) se reduce simţitor consumul de forţă de
muncă ;
e) folosirea cărnii calde la fabricarea bradtului fără adăugare de polifosfat.
Piesele de carne ambalate la cald nu trebuiesc refrigerate direct rapid
datorită riscului de contracţie la frig ("cold shortening", acelaşi ca la carcasele
netranşate). Trebuie să se facă o refrigerare până la 10 0C (în centrul termic al
cărnii) înainte ca stadiul de rigiditate să fie atins şi ca pH-ul să coboare sub
6,0. Din acest considerent, piesele de carne sunt păstrate timp de 10 ore la
aproximativ 10 0C (maxim 15 0C) înainte de expunerea acestora la temperaturi de
refrigerare. Procedeul este definit drept condiţionare, împiedicând fenomenul de

164
"cold shortening" şi, în acelaşi timp, accelerând reacţiile enzimatice proteolitice, cu
asigurarea consecutivă a unei bune frăgezimi.
Carnea de porcine ambalată la cald atinge, după o condiţionare de 5 ore
la 10 - 15 0C, maximum de frăgezime (echivalent cu menţinerea timp de 2 - 3 zile
la refrigerare normală), după care poate fi adusă la temperatura de refrigerare.
O problemă deosebită o prezintă cărnurile DFD, deoarece se degradează
în 7 - 8 zile chiar dacă ambalajul şi refrigerarea sunt optime. Acolo unde se
realizează stimulare electrică, se măsoară pH-ul la 2,5 ore postsacrificare (bovinele
normale au pH  5,8, iar cele cu carne DFD au pH  6,2).
Întreprinderile care nu aplică simultan şi stimularea electrică, ambalează,
condiţionează şi aşteaptă 24 ore până când se fac verificări de pH la eşantioane
ambalate şi refrigerate. Dacă apare carne DFD, se schimbă destinaţia către un
consum rapid.

7.4.4. Condiţionarea cărnii înainte de refrigerare

Condiţionarea cărnii a fost introdusă pentru a evita fenomenul "cold


shortening" apărut la refrigerarea rapidă a cărnii calde.
Procedeul constă în menţinerea carcaselor (sau a cărnii) la o temperatură
de 12 - 14 0C, timp de 8 - 10 ore. În aceste condiţii, în carne acţionează ATP-aza
lentă şi are loc o degradare normală a rigidităţii postsacrificare, fapt care
asigură un pH  6,0, cu rezerve mici de ATP, deci fără risc de instalare a
fenomenului "cold shortening" în cazul răcirii, în continuare, rapide a cărnii.
Problema care se pune este de natură microbiologică, adică dacă nu
cumva, în condiţiile unei temperaturi de 12 - 14 0C, pe o perioadă de 8 - 10 ore,
nu există pericolul dezvoltării microorganismelor la suprafaţă sau/ şi al
dezvoltării lui Clostridium perfringens (care este implicat în alterarea profundă).
Pentru contaminarea la suprafaţă se pot lua măsuri de protecţie : zvântare
(cu formarea unei pelicule protectoare la bovine şi ovine, care se constituie într-
o barieră faţă de microorganismele de contaminare din mediul înconjurător)
sau/şi sterilizarea aerului recirculat.
Din punctul de vedere al alterării profunde se pot face următoarele
remarci :
* la o evoluţie normală a proceselor biochimice, se ajunge la un
rH = - 50 mV, favorabil dezvoltării, dar la un pH de 5,6 - 5,7 (de la valoarea
iniţială de 7 sau mai mare de 7) defavorabil multiplicării lui Cl. perfringens (la o
scădere a pH-ului cu o unitate, viteza de multiplicare a lui Cl. perfringens se
încetineşte de două ori) ;
* temperatura cărnii după 8 - 10 ore de condiţionare ajunge la 12 -
14 0C şi nu mai există riscul multiplicării lui Cl. perfringens, care la 20 0C
prezintă un număr de multiplicări de 0,2/h, timpul necesar de diviziune fiind de
5 ore.
Concluzia teoretică, dar şi practică, este că tratamentul de condiţionare
prealabilă a cărnii este o metodă eficientă de îmbunătăţire a calităţii cărnii, fără
risc microbiologic deosebit.

CAPITOLUL 8

VALORIFICAREA SUBPRODUSELOR DE ABATOR

165
Vom defini ca subproduse de abator toate produsele care rezultă din
procesul de abatorizare în afara produsului principal (carcasa de carne).
Unele subproduse ar putea fi considerate deşeuri, din punctul de vedere
al alimentaţiei, dar un subprodus necomestibil, sau chiar considerat deşeu, poate
deveni o materie primă către o destinaţie tehnică, farmaceutică sau furajeră.
Este foarte dificil să se facă o delimitare strictă într-o clasificare
necesară a acestor subproduse.
O încercare de clasificare este făcută în tabelul 29, cu precizarea că între
categoriile menţionate pot apare interferenţe.

Tabelul 29
Clasificarea subproduselor de abator
Subproduse comestibile Subproduse necomestibile Deşeuri
Cap (cu părţile sale Piei şi păr Deşeuri grase : confiscări
componente) Material cornos (coarne, grase, curăţituri de pe
Organe unghii) piele, rebuturi, jumări,
Picioare şi cozi Dinţi maţe groase
Diferite porţiuni ale Grăsime tehnică
tubului digestiv Glande endocrine Deşeuri negrase : cărnuri
Şoric Jumări confiscate, organe şi burţi
Oase Mucoasă intestinală necomestibile, curăţitură
Sânge şi derivate din Seu burţi şi piei, curăţituri
sânge Zaţuri industriale maţe, conţinut stomacal.
Grăsimi alimentare Sânge
Carne de la fasonări Maţe
Glande endocrine

8.1. ORGANELE

Din punct de vedere nutriţional, organele reprezintă cel mai valoros


subprodus de abator. Organele au o valoare alimentară (nutritivă şi energetică)
mare, proprietăţi organoleptice deosebite şi posibilităţi multiple de valorificare (în
stare proaspătă sau/ şi prin industrializare).
Din categoria organelor fac parte : ficatul, creierul, rinichii, inima, splina,
plămânii, limba, testicolele (fuduliile) şi ugerul.
Prelucrarea organelor obţinute în abator constă, în general, în : îndepărtarea
cheagurilor de sânge şi a ţesutului gras, îndepărtarea cordoanelor vasculare şi a
unor ţesuturi adiacente, spălare atentă.
Operaţiile de finisare (fasonare) trebuie efectuate cu multă atenţie pentru a
nu se degrada din ţesutul valoros al fiecărui organ (finisarea este specifică) prin
tăieri, zdrobiri sau rupturi.
Organele se livrează în stare proaspătă, refrigerată sau congelată în vrac
sau preambalate.

8.2. CAPETE

Capetele destinate valorificării ca atare se curăţă, se despică, se


îndepărtează buzele, ochii şi ţeasta, recoltându-se creierul şi glandele.

166
Pentru capetele destinate prelucrării industriale, sub formă de carne de pe
căpăţâni, sunt supuse îndepărtării urechile, buzele, limba şi coarnele, fiind trecute,
după spălare, spre secţia de prelucrare subproduse. Oasele rezultate sunt livrate
ca oase DCA (fără valoare) sau sunt dirijate către secţia de făină furajeră.
Capul de porc, provenit de la porcine jupuite, neopărite şi cu detaşarea
capului separată, se prelucrează prin opărire (63 - 65 0C), depilare, pârlire intensă
(40 - 45 s la 800 - 1000 0C), răzuire de scrum, toaletare şi, apoi, despicare,
recoltare şi fasonare.
Despicarea carcaselor se realizează mecanic, cu maşini speciale de
despicat căpăţâni.

8.3. PICIOARE ŞI COZI

Picioarele şi cozile de porcine, împreună cu căpăţânile şi urechile, fac


parte din categoria subproduselor păroase. Ele se recoltează în tăvi şi sunt bine
spălate pentru îndepărtarea impurităţilor. Apoi se opăresc (70 0C, 10 minute), se
depozitează, depilarea mecanică putându-se face prin centrifugare concomitentă
cu opărirea, se pârlesc, se periază şi se spală cu apă rece. În final se trec la
refrigerare sau congelare, după o prealabilă sortare şi aşezare în tăvi.
Picioarele de bovine se recoltează în tăvi, după care sunt supuse unei
spălări energice, urmată de opărire (67 - 70 0C) şi dezongulare (manuală sau
mecanică). După fasonare, se supun tratamentului prin frig.

8.4. DIFERITE PORŢIUNI ALE TUBULUI DIGESTIV

Acestea se referă la subproduse cu mucoasă (burtă, mure, ghemuri - la


bovine; burtă - la ovine) comestibile direct, dar şi la intestine, esofag, vezica
urinară şi membranele unor organe interne (peritoneu, pleură, membrana seroasă a
cecumului, pericardul).
Pentru subprodusele menţionate ca subproduse cu mucoasă comestibile
direct, sunt cuprinse următoarele operaţii : golirea de conţinut, spălare abundentă
cu apă (30 - 33 0C), menţinere în apă rece (10 - 15 min) pentru întărirea ţesutului
adipos, degresare, spălare, opărire (62 - 65 0C, timp de 2 - 3 minute), curăţare (de
obicei mecanic, într-o centrifugă de opărire şi curăţire).
În unele variante, se poate practica "întărirea burţilor" prin opărirea la 100
0
C, urmată de răcirea cu apă rece.
Burţile şi picioarele de bovine, picioarele, urechile şi cozile de porc sunt
prelucrate în aşa-zisa secţie de triperie.
În secţia de măţărie se prelucrează celelalte segmente ale tubului digestiv,
care pot fi utilizate ulterior ca membrane naturale pentru preparate din carne,
corzi pentru instrumente muzicale şi pentru sport, fire de sutură chirurgicală,
membrane impermeabile sau pentru obţinerea de produse enzimatice.

Tabelul 30
Denumirea şi caracteristicile diferitelor segmente ale tubului digestiv
care
se prelucrează la secţia de măţărie
Denumire Denumirea Bovine Porcine Ovine

167
anatomic comercială Lungime LungimeDiametru Lungime Diametru
ă Diametru [m] [cm] [m] [cm]
[m] [cm]
Esofag Bereguş 0,4 - 0,8 4,0 0,3 - 0,5 3,0 - -
Intestine Maţe 28 - 44 3,6 13 - 25 2,5 - 4 22 - 28 1,5 - 2,5
subţiri subţiri
Cecum Fund 0,7 - 2,0 8 - 20 0,2 - 0,4 5 - 10 1,4 - 1,5 4,0 - 6,0
Colon Rotocol 5,5 - 12 4 - 6,5 2,0 - 3,5 4 - 10 2,5 - 3,5 1,4 - 2,2
Rectum Bumbar 0,3 - 0,8 8 - 20 0,5 - 1,0 - 0,5 - 0,8 2,0 - 3,0
Vezică Băşică 0,15-0,20 - 0,15-0,4 - 0,1 - 0,2 -
urinară
Prelucrarea în măţărie are următoarele etape tehnologice : desfacerea
tacâmului de maţe (izolarea rectului şi a vezicii urinare, urmată de desfacerea
intestinelor de pe mezenter), golirea de conţinut (manual sau cu maşini prevăzute
cu valţuri), degresarea (manual, cu cuţitul sau mecanic, cu perii rotative),
întoarcerea (se face numai la intestine subţiri, pentru şlaimuire), calibrare,
măsurare, sortare (şi formare legături), conservare (prin sărare sau uscare).
Există, la această oră, numeroase linii de prelucrare a maţelor (inclusiv de
producţie românească).
Vezicile urinare, după separare de bumbar, se scurg de conţinut, se spală
(la interior şi la exterior), se curăţă de ţesut muscular şi de seroasă în jurul
gâtului uretrei, se menţine în apă rece 24 h, se degresează, se înmoaie din nou în
apă rece şi se usucă.
Membranele unor organe interne se recoltează imediat după tăierea
animalului, se înmoaie la 30 - 40 0C, se degresează (de obicei manual, cu un cuţit
de lemn cu suprafaţă netedă), se spală, se răcesc şi se conservă (prin sărare sau
uscare).

8.5. CARNE DE LA FASONĂRI, ŞORIC

Aceste subproduse sunt comestibile dacă prelucrarea a fost făcută


corespunzător. Ele se recoltează, se depozitează la refrigerare şi se transferă, de
obicei, în secţiile de preparate din carne.

8.6. SÂNGE ŞI DERIVATE DIN SÂNGE

Sângele este un produs de mare valoare, cu o compoziţie chimică


apropiată de cea a unei cărni de vită slabă (tab. 31), care are multiple utilizări :
în industria alimentară, industria farmaceutică, industria uşoară, industria chimică şi
ca sursă de furajare.

Tabelul 31
Compoziţia chimică a sângelui, comparativ cu carnea de vită slabă
Componenţi [%] Sânge Carne de vită slabă
Apă 80 - 90 75,0
Proteine 17,30 20,0

168
Glucoză 0,07 -
Grăsime 0,05 3,0
Săruri minerale 0,40 1,2

Sângele, recoltat cu ajutorul cuţitului tubular, se stabilizează (cu excepţia


sângelui la care se urmăreşte obţinerea serului) şi se refrigerează.
Sângele se utilizează în următoarele scopuri :
¤ Alimentare :
a) Sânge integral stabilizat. se utilizează ca adaos în unele
preparate din carne (tobe, sângerete), ca adjuvant de colorare la unele preparate
din carne care utilizează adaosuri mari de derivate proteice (concentrate sau
izolate proteice).
b) Plasmă (lichidă sau uscată). Se utilizează ca adaos la
preparatele din carne
c) Concentrat eritrocitar (pigment de sânge). Se utilizează la
preparatele din carne, ca adjuvant de culoare, în special atunci când se utilizează
derivate proteice.
d) Ser sanguin (lichid sau uscat). Se utilizează, deasemeni, la
preparatele din carne.
¤ Medicamentoase (farmaceutice) :
a) Hidrolizin (din sânge integral).
b) Aminopeptid (din sânge integral sau din albumină alimentară).
c) Ferină.
d) Trombină.
e) Ferohematogen (din elemente figurate).
f) Aminoacizi (din sânge integral sau din albumină alimentară).
g) Ser sanguin în scopuri terapeutice (din sânge integral).
h) Peptonă (din fibrină).
¤ Tehnice :
a) Plasmă uscată. Se utilizează în industrii diverse : industria
pielăritului (tratamentul pieilor), industria hârtiei (adjuvant pentru creşterea
rezistenţei la apă, pentru întărirea luciului şi al culorii), industria fotografică
(fotoemulsii, hârtie foto), industria textilă (aglutinant de vopseluri, apret) şi
industria lemnului (cleiuri superioare).
b) Sânge integral. Se utilizează în industria chimică (la fabricarea
maselor plastice, obţinerea cărbunelui de sânge, obţinerea cleiului de sânge).
¤ Furajere : se utilizează sânge integral, sânge coagulat şi deshidratat
parţial sau făina de sânge, obţinută prin uscare.
Prelucrarea sângelui se va face diferenţiat, funcţie de destinaţia ulterioară.
Cel mai frecvent, cu excepţia societăţilor care au secţie separată de prelucrare a
sângelui, se realizează în abator pregătirea preliminară :
* sânge integral nestabilizat, refrigerat ;
* sânge integral stabilizat, refrigerat ;
* fracţiuni (plasmă şi concentrat eritrocitar) refrigerate sau
congelate.

8.7. GLANDE ENDOCRINE

Glandele endocrine, alături de diferite organe şi ţesuturi destinate obţinerii


unor principii activi utilizaţi în scopuri farmaceutice, se constituie, în primul rând,
în subproduse cu destinaţie chimico - farmaceutică.

169
Aceste subproduse trebuie să fie recoltate numai de la animale perfect
sănătoase.
Recoltarea glandelor endocrine se face în cel mult 30 minute de la
sângerare, fasonarea şi conservarea făcându-se după instrucţiuni specifice.
Deasemeni, organele şi ţesuturile, recoltate în scopuri chimico - farmaceutice, se
curăţă de aderente şi se congelează rapid pe sortimente (maxim 2 ore
postsacrificare).
Observaţie : Se mai recoltează, pentru industria farmaceutică, şi
următoarele : măduva spinării, globul ocular, trahee, duoden, membrane seroase,
şlaim (mucoasă intestinală) sau mucoasă stomacală, toate conservate prin
congelare.

Tabelul 32
Subproduse de abator destinate industriei chimico - farmaceutice
Glanda, organul Greutatea Metode de Observaţii
sau ţesutul conservare
Hipofiza Bovine 2 - 2,5 g Congelare, Se recoltează în 30
Porcine 0,5 g deshidratare în min. postsacrificare
acetonă,
liofilizare
Epifiza Bovine 0,2 g Deshidratare în Se recoltează în 30
Porcine 0,3 g acetonă pură min. postsacrificare
Tiroida Bovine 15 - 20 g Congelare, sărare Recoltare 20-30 min.
postsacrificare
Paratiroide Bovine : 8 - 10 buc. În acetonă pură Recoltare 20-30 min.
de 0,2 - 0,5 g postsacrificare
fiecare
Timusul Viţel 20 - 30 g Sărare Se recoltează numai
la tineret bovin sub
6 luni
Suprarenale Bovine 12 - 13 g Congelare, sărare În recipiente închise
Porcine 3 g (se feresc de lumină)
Pancreas Bovine 250 g Congelare Nu se utilizează
Porcine 100 g rapidă ustensile metalice
Testicole Tăuraşi 3 - 500 g Congelare Bovine sub 2 ani şi
Berbeci 2 - 300 g berbeci sub 1 an
Ovare Bovine 10 - 30 g Congelare Se recoltează
Ovine 2 - 3 g împreună cu
ligamentele,vasele şi
ţesuturile ce le leagă de
oviduct
Creier, Bovine 500 g Congelare Scop farmaceutic
măduvioare Porcine 100 g
Cord Bovine 1 - 2,5 Kg Congelare
Plămâni Bovine 2 - 5 Kg Congelare În special de bovine
Ficat Bovine 1,5 - 6 Kg Congelare Ind. farmaceutică
Porcine 1,5 Kg
Ovine 1,1 Kg
Rinichi Bovine 0,5 - 1 Kg Congelare
Splină Bovine 0,6 - 1,2 Congelare
Kg

170
Bilă 20 - 70 g La 0 - 5 0C cu Colectare în bidoane
conservant(tolue la cel mult 2 ore de
n sau formol la desprinderea vezicii
0,5 - 1%)
Fetuşi de 5 - 6 6 - 8 Kg Congelare În containere de
luni sau mai rapidă răcire
mari

8.8. PIEI

Pieile suferă câteva tratamente preliminarii în abator, după care sunt


expediate spre industrializare specifică.
Tratamentele preliminarii constau în :
* curăţire de murdării, cheaguri şi ţesut muscular aderent (curăţirea
se face la maxim 1 oră postsacrificare), făcându-se şi fasonarea (eliminare bot,
buze, pinteni, sfârcuri etc.);
* conservarea pieilor (se aplică la maxim 4 ore primăvara - toamna
şi 6 ore iarna); se aplică 3 sărări succesive : I - cu sare în cantitate de 15% faţă
de greutatea pielii, menţinere 24 - 48 ore pe grătare înclinate; II - după scurgerea
de saramură, se face cu sare în proporţie de 20% faţă de greutatea pielii, sărarea
durând 20 - 30 zile; III - se scutură bine şi se sărează cu sare în proporţie de
9% faţă de greutatea pielii, pielea putând fi stocată la 0-20 0C  = 80% încă 30
- 45 de zile.

8.9. PĂR

Părul poate fi recoltat prin smulgere (înainte sau după opărire, la


tăbăcării) sau prin depilare. Oricare ar fi procedeul de recoltare, părul recoltat
trebuie protejat cu insecticide, la depozitare.
Părul recoltat prin smulgere se sortează, se leagă mănunchiuri şi se usucă
(primele 2 ore la maxim 40 0C şi apoi 10 - 12 ore la 70 0C).
Părul rezultat la depilare se spală, se centrifughează, degresează (sol. 2%
ac. sulfonaftenic la 50 - 60 0C, apoi sol. 0,5% NaOH şi sulfură de sodiu 0,01%),
spălare (apă caldă şi rece), uscare (60 - 70 0C, 6 ore).
Utilizările părului sunt diverse : perii, pensule, bidinele, discuri de lustruit
metale şi sticle, arcuşuri, umpluturi canapele, fotolii.

8.10. MATERIAL CORNOS

Se recoltează coarnele şi unghiile (ongloanele). Se obţine ţesutul cornos


prin dezmelcizare şi dezongulare. Tecile cornoase se spală şi se usucă la 30 - 40
0
C timp de 10 - 12 ore, apoi se sortează. Materialul cornos se utilizează pentru
prelucrări artizanale, nasturi, piepteni ş.a.

8.11. DINŢII

Se recoltează de la animale în vârstă de până la 2 ani. Extracţia lor se


efectuează la cel mult o oră postsacrificare. Dinţii se păstrează în pungi cu apă

171
şi gheaţă până la ambalare, ambalarea făcându-se în pungi de polietilenă.
Conservarea se face prin congelare (-15...-18 0C) pentru maxim 30 de zile.

8.12. GRĂSIMI COMESTIBILE

Sursa principală o reprezintă porcinele şi, în mai mică măsură, bovinele.


Ponderea grăsimii recuperabile faţă de greutatea vie variază funcţie de specie,
starea de îngrăşare şi categoria de vârstă. Forma cea mai utilizată este
valorificarea şi conservarea prin topire, deşi sunt situaţii în care poate fi utilizată
ca atare la preparatele din carne.

Tabelul 33
Ponderea grăsimilor recuperabile
Felul grăsimii Calitatea animalului % faţă de greutatea vie
Seu Bovine adulte cal. I 5,2
cal. II 3,3
cal. III 1,7
Mânzaţi cal. I 3,0
cal. II 2,2
cal. III 1,2
Ovine cal. I 2,8
cal. II 1,2
Batali cal. I 3,0
cal. II 1,4
Bâzare Porcine cal. I 1,8
cal. II 1,3
Osânză Porci de carne 4,0
Slănină Porci de carne 17,0
Prelucrarea grăsimilor, executată într-un regim discontinuu sau continuu,
cuprinde următoarele etape : curăţire - sortare - mărunţire - topire - separare de
jumări şi impurităţi (cu sau fără dezodorizare) - răcire - ambalare.
O categorie aparte o constituie seul (de la bovine) şi untura (de la
porcine, obţinută prin topirea majoritară a osânzei). Acestea pot fi utilizate în
sector alimentar sau tehnic.

8.13. GRĂSIMI TEHNICE

Se obţin prin topirea deşeurilor şi confiscatelor grase. Grăsimea tehnică


realizată (minim 90% s. grasă, maxim 8% apă, maxim 3% impurităţi) se
depozitează în butoaie, livrându-se pentru industrializare (unsori, săpun).

8.14. MUCOASĂ INTESTINALĂ

Se recoltează de la porc, cu destinaţie farmaceutică, şi se conservă cu


sare şi fenol (exemplu : 100 Kg mucoasă, 37,5 Kg sare, 12,5 Kg sol. fenol 10%).
Se ambalează în bidoane, păstrare la refrigerare.

8.15. DEŞEURI

172
Deşeurile şi confiscatele sunt destinate fabricării de făină furajeră, unele
putând fi tratate sever prin tratament termic (sterilizare) şi introduse condiţionat
în consum.
Fabricarea făinii furajere se face pe diferite categorii, inclusiv o făină
furajeră din sânge integral recoltat la sângerare (în bazinele de sângerare).
Un factor deosebit îl reprezintă stocarea (care trebuie să fie minimă) până
la intrarea în fabricaţie. De obicei, circulaţia deşeurilor şi confiscatelor se face în
sistem închis, pentru o bună protecţie sanitar - veterinară.

În esenţă, se observă că există posibilităţi multiple de valorificare a


subproduselor, posibilităţi care nu trebuiesc ratate sau ignorate, dacă inginerul de
industrie alimentară va dori să conducă eficient tehnologia de abator.

173