La variación de las condiciones de cocción puede dar lugar a una disminución

del tiempo de elaboración. Norad et al. ( 1986) hallaron que se podía disminuir
en un 40 por ciento el tiempo de cocción si se maceraba el grano antes de la
cocción en una solución de cal. Según esos estudios, con la cocción aumentan
las pérdidas de materia seca, la absorción de agua, el contenido de calcio y el
almidón sensible a las enzimas, a la vez que disminuye la viscosidad máxima en
amilógrafo, tanto del maíz previamente macerado como del maíz crudo, pero la
disminución de la viscosidad y el aumento de los demás parámetros tienen lugar
con más rapidez en el maíz macerado

Posiblemente el elemento principal de la transformación del maíz en tortillas es

el empleo de un medio alcalino, el hidróxido de calcio. La consecuencia más
evidente de la adición de cal es que facilita la separación de la cubierta seminal
durante la cocción y la maceración. Según Trejo González, Feria-Morales y
WildAltamirano (1982), la adición de cal mantiene un pH alcalino, el cual es
necesario para hidrolizar las hemicelulosas del pericarpio. El grano lo absorbe
después del agua, pero a un ritmo menor. Norad et al. (1986) demostraron que si
se maceraban los granos antes de la cocción, se conseguía un contenido más
elevado de calcio en el grano. El contenido de calcio de la masa variaba según los
niveles de cal, y también conforme a las temperaturas de la cocción y la
maceración. Otros autores (p. ej., Pflugfelder, Rooney y Waniska, 1988a) han
demostrado que la absorción de cal durante la cocción en agua de cal depende de
las características físicas y químicas de la masa de maíz.

Según Martínez-Herrera y Lachance ( 1979), concentraciones mayores de

hidróxido de calcio disminuían levemente el tiempo de cocción, pero las
diferencias no eran estadisticamente significativas. Dichos investigadores
descubrieron también una interacción entre la variedad del maíz y la
concentración de hidróxido de calcio; el valor elevado del coeficiente de
variación (29,1 por ciento) fue atribuido a la variabilidad inherente a los granos
de las distintas variedades