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El objetivo de este trabajo es evaluar José Luis Suárez Iglesias, José M. Miranda López,
si las auditorías llevadas a cabo Carlos M. Franco Abuín, Alberto Cepeda Sáez,
Beatriz Vázquez Belda.
en un matadero de bovino y porcino
Laboratorio de Higiene, Inspección y Control de Alimentos.
sobre su sistema APPCC, Facultad de Veterinaria, USC.
son efectivas y capaces de detectar 27002, Lugo.
los fallos del sistema y determinar
si estas deficiencias detectadas
son las habituales del sector.
Resumen Introducción
Una vez que se establece el sistema de Análisis de Pe- El rápido incremento del comercio de alimentos de-
ligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) en un ma- manda mayores recursos para proteger la salud públi-
tadero, para que el mismo resulte eficaz es necesario ca contra enfermedades de transmisión alimentaria,
realizar verificaciones periódicas con el objeto de com- esto ha hecho que se preste mucha atención a los pro-
probar si está funcionando correctamente. El presente cedimientos de control de la higiene durante la obten-
trabajo se ha acometido llevando a cabo un estudio de ción de los mismos. Desde hace años, las administra-
los documentos y registros relativos a las verificacio- ciones han estimulado a todos los productores de
nes del sistema de autocontrol de la empresa, realizan- alimentos (desde la producción primaria hasta los pun-
do entrevistas con miembros del equipo APPCC y con tos de venta) a implantar sistemas de control higiénico
el veterinario oficial y efectuando una auditoría “in si- que desarrollen y lleven a cabo ellos mismos, con el fin
tu”. De los resultados obtenidos se puede destacar que de mantener bajo vigilancia un mayor volumen de pro-
la política sobre el control de la higiene del matadero ductos [(Reglamento (CE) nº 852/2004)].
es muy correcta. Sin embargo, se ha encontrado que Los sistemas de autocontrol basados en los princi-
el protocolo de verificación diseñado no es eficaz y pios del Análisis de Peligros y Control de Puntos Crí-
no coincide con los hallazgos encontrados por los or- ticos (APPCC) son herramientas imprescindibles que
ganismos oficiales. En cualquier caso, los fallos rela- deben aplicar los operadores alimentarios para asegu-
tivos a la higiene detectados en esta empresa coinci- rar la inocuidad de sus productos alimenticios. Pue-
den con los que habitualmente aún se encuentran en den llegar a ser más o menos complejos dependiendo
este sector alimentario. de la entidad de la producción, desde las Guías de las
eurocarne
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Correctas Prácticas de Higiene la salud pública como para que no
(GCPH) hasta los manuales de sólo basten la adopción de las Instalaciones
APPCC, pero en cualquier caso de- GCPH sino que se debe de implan- para el anestesiado
mediante CO2
ben fundamentarse en un carácter tar un sistema APPCC completo. Es
preventivo y no correctivo (Morti- en este tipo de empresas donde, si Instalaciones para la recogida
mer y Wallace, 2001). las auditorías se llevan a cabo de higiénica y el procesamiento
de la sangre
En la práctica, la implantación de forma correcta, permiten por una
los sistemas de autocontrol en Es- parte determinar la validez de la Instalaciones completas
paña está siendo bastante lento en aplicación de sus sistemas de ges- y maquinaria para mataderos
determinados sectores, puesto que tión de la inocuidad alimentaria y Robótica para líneas
muchos operadores de empresas ali- por otra permiten ser la base para de sacrificio y de despiece
mentarias no saben cómo desarro- la mejora de la calidad de la propia
llarlos de forma correcta en sus in- producción. Sin embargo, puede Sistemas de transporte
de residuos y subproductos
dustrias (Vázquez y Franco, 2002). ocurrir que las mismas no pongan por aspiración mediante vacío
En otras ocasiones, se dispone de de manifiesto los incumplimientos
documentos relativos a ellos pero o que pueden haber ocurrido, con lo Maquinaria para la limpieza
y tratamiento de subproductos
bien no se llevan a cabo o bien se que pierden totalmente su eficacia. comestibles
hace de forma superficial e inco- En este trabajo se pretende deter-
rrecta. minar si las auditorías llevadas a ca- Sierras y cizallas
para mataderos
Por esto, una vez establecido un bo sobre el sistema de APPCC im- y salas de despiece
sistema de autocontrol es impres- plantado en un matadero de bovino
cindible realizar verificaciones con y porcino, son efectivas y capaces Equilibradores
para la suspensión
el objeto de comprobar si este está de detectar los fallos del sistema. de cargas
funcionando correctamente. La ad-
ministración competente, en el ejer- Cuchillos circulares y tijeras
Material y métodos neumáticas Airshirz para
cicio de sus funciones, lleva a cabo mataderos y salas de despiece
sus propias inspecciones periódi- Para este estudio inicial, se esco-
camente, pero es más importante gió un matadero de ganado bovino Descortezadoras, desveladoras
y peladoras para carne y pescado.
que la propia empresa determine si (terneros) y porcino. La investiga- Cortadoras con peso controlado
su sistema está siendo eficaz audi- ción se llevó a cabo entre los meses
tándolo de forma continuada. La de noviembre a mayo, efectuando Afiladoras, cuchillos y aceros
base normativa que determina la una visita semanal, en horario labo- Sistemas de desinfección
obligatoriedad de la realización de rable y también fuera del mismo. Se mediante UVC
auditorías de los sistemas de au- realizaron:
Equipos para la detección
tocontrol está recogida en los Re- • Revisiones documentales y de de la contaminación orgánica
glamentos (CE) nº 852/2004, (CE) registros (tabla 1). en las canales de vacuno
nº 853/2004 y (CE) nº 854/2004, y • Entrevistas.
Atadoras de lazo
la reciente Ley de Seguridad Ali- • Verificaciones “in situ”. para piezas cárnicas
mentaria y Nutrición 17/2011 tam- En base a las revisiones documen-
bién hace mención a la realización tales, se investigó todo lo relaciona- Cintas de sierra
de auditorías por parte de las auto- do con las condiciones higio-sani- Palas para máquinas depiladoras.
ridades competentes. tarias, evolución del departamento Latiguillos para máquinas
La industria cárnica está entre los de calidad, implantación de los siste- flejadoras
primeros sectores industriales de mas de autocontrol, etc. Se realizó
nuestro país con más de 4.000 em- un estudio específico de los regis-
presas asociadas que representan tros derivados de las verificaciones Le esperamos en:
una cifra de negocio de más de del cumplimiento de las GCHP/M/F,
0
17.000 millones de euros (MARM, los planes de prerrequisitos y el plan
Pabellón 4, Nivel
2010). Por ello, la actividad en los APPCC. Paralelamente se analiza- Calle B, St an d 11 5
mataderos es suficientemente im- ron las “Actas de Inspección”, en lo Crom 99F
portante desde le punto de vista de que a higiene respecta, llevadas a 08907 L’Hospitalet de Llobregat
(Barcelona)
Tel.: 93 264 38 00
45 Fax: 93 263 25 69
info@intecal.com
www.intecal.com
Seguridad alimentaria
Resultados y discusión
Tabla 1. Fuente de los distintos datos estudiados
El matadero objeto del estudio no implantó el sis-
tema APPCC hasta el año 2009. Durante los años
1. Actas de inspección notificadas por los veterinarios oficiales.
anteriores (2005-2008) la higiene del proceso se ba-
2. Informes de auditorías del grupo de inspectores auditores saba en normas de higiene básicas y protocolos de
de la administración. limpieza y desinfección que debían de conocer los
3. Informes de verificación del jefe de administración de la empresa. operarios, todos ellos poseedores del carnet de ma-
4. Informes de revisión de procesos llevados a cabo nipulador. La formación del operario frente a una
por el personal de la empresa. nueva actividad solía correr a cargo de otro operario
más experimentado. Cuando se detectaba una falta de
5. Listas de revisión (auditoría “in situ” por los autores
higiene se procedía a tomar medidas correctoras.
del trabajo) según MARM y DXSP.
Durante el año 2008, el gerente de la empresa ini-
cia el desarrollo de un sistema de autocontrol ba-
sándose en los principios APPCC y formando el
cabo por los veterinarios oficiales comprendidas des- equipo APPCC del matadero que elabora las
de el año 2005 al 2009. Se hizo un estudio sobre los GCPH/M/F, 9 prerrequisitos y el plan APPCC, todo
“Informes de Auditoría” de los años 2009 y 2010 (lle- lo cual configuró su manual APPCC, aprobándose
vados a cabo por un grupo de inspectores auditores este en el año 2009. Se considera por tanto que la
de la Administración). aplicación de sistemas de autocontrol acorde a la ley
Las entrevistas se realizaron a varios miembros del fue rápida, desarrollando el mismo en tan solo 1 año,
equipo APPCC, a los operarios y al Veterinario Ofi- cosa no habitual en el sector.
cial, con el objeto de definir los aspectos prácticos del Paralelamente, durante el período 2005-2009, la
funcionamiento de los sistemas de control higiénicos. administración llevó a cabo sus inspecciones periódi-
Para detectar fallos reales y presentes relativos al cas. El número de fallos relativos a la higiene detec-
sistema de autocontrol, se llevaron a cabo auditorías tados por los veterinarios oficiales y reflejados en
“in situ”, para lo cual se elaboró una “lista de revi- las “actas de inspección” se resumen en la tabla 2.
sión” basada en el formulario de auditoría para mata- Se observa que al principio (año 2005) estaban in-
dero de ungulados (MARM, 2008) y basada también volucrados en los fallos todos los “supuestos” prerre-
en las listas de comprobación de la Dirección Xeral quisitos. A lo largo del tiempo, el número de estos
de Saúde Pública (DXSP, 2006.). Esta “lista de revi- implicados en los fallos disminuye de 9 a 3 figura 1.
sión” se comprobó 2 veces, entre marzo y junio de Igualmente, durante el año 2005 se declaraba un ma-
2011. Para la realización de las gráficas se empleó yor número de incumplimientos que a partir del 2008
la hoja de cálculo Excel® de la versión del MS Offi- (de 42 a 6 en el año 2009). Según esto, se corrobo-
ce® 2007. ra que la aplicación de un sistema APPCC ayuda a re-
ducir de forma óptima los peli-
gros sanitarios durante la
producción de alimentos.
Tabla 2. Número de fallos reflejados en actas (años 2005 a 2009) En cualquier caso, son mayo-
ritarios los fallos relacionados
Prerrequisitos 2005 2006 2007 2008 2009 con la “Limpieza y desinfec-
Abastecimiento de agua 5 1 3 1 - ción” (de 14 fallos a 3) y “Man-
Formación en materia de higiene alimentaria 2 1 - - - tenimiento de instalaciones y
Control de proveedores 1 - 1 - - equipos” (de 13 a 2), refirién-
Identificación y trazabilidad de los productos 2 1 2 - - dose en general al mal estado de
Mantenimiento de instalaciones, equipos y maquinaria 13 9 6 3 2 conservación de las paredes in-
Buenas prácticas de manipulación y fabricación 2 4 1 2 1 teriores del matadero con defec-
Limpieza de instalaciones, equipos y maquinaria 14 12 9 7 3
tos en el esmaltado, equipos con
Control de plagas 2 1 3 - -
mantenimiento deficiente, con
pérdida de galvanizado y óxido,
Gestión de residuos 1 - - - -
superación de valores microbio-
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lógicos permitidos en tripería, es- tor frente a 3 observaciones del
terilizador de cuchillos y paredes veterinario oficial). Este hecho se
de la zona de sangrado así como pude achacar en cierta medida a
en el mobiliario y en las canales. la “subjetividad” de los distintos
Cabe destacar, que el que dismi- auditores debido a la diferencia
nuyan a lo largo del tiempo es- en las circunstancias que rodea su
tos fallos supone que la empre- trabajo. Las observaciones reali-
sa está realizando un esfuerzo zadas por el grupo auditor impli-
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