Sunteți pe pagina 1din 6

Seguridad alimentaria

Estudio de la eficacia de los sistemas


APPCC para detectar deficiencias: caso
de un matadero de bovino y porcino

El objetivo de este trabajo es evaluar José Luis Suárez Iglesias, José M. Miranda López,
si las auditorías llevadas a cabo Carlos M. Franco Abuín, Alberto Cepeda Sáez,
Beatriz Vázquez Belda.
en un matadero de bovino y porcino
Laboratorio de Higiene, Inspección y Control de Alimentos.
sobre su sistema APPCC, Facultad de Veterinaria, USC.
son efectivas y capaces de detectar 27002, Lugo.
los fallos del sistema y determinar
si estas deficiencias detectadas
son las habituales del sector.

Resumen Introducción
Una vez que se establece el sistema de Análisis de Pe- El rápido incremento del comercio de alimentos de-
ligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) en un ma- manda mayores recursos para proteger la salud públi-
tadero, para que el mismo resulte eficaz es necesario ca contra enfermedades de transmisión alimentaria,
realizar verificaciones periódicas con el objeto de com- esto ha hecho que se preste mucha atención a los pro-
probar si está funcionando correctamente. El presente cedimientos de control de la higiene durante la obten-
trabajo se ha acometido llevando a cabo un estudio de ción de los mismos. Desde hace años, las administra-
los documentos y registros relativos a las verificacio- ciones han estimulado a todos los productores de
nes del sistema de autocontrol de la empresa, realizan- alimentos (desde la producción primaria hasta los pun-
do entrevistas con miembros del equipo APPCC y con tos de venta) a implantar sistemas de control higiénico
el veterinario oficial y efectuando una auditoría “in si- que desarrollen y lleven a cabo ellos mismos, con el fin
tu”. De los resultados obtenidos se puede destacar que de mantener bajo vigilancia un mayor volumen de pro-
la política sobre el control de la higiene del matadero ductos [(Reglamento (CE) nº 852/2004)].
es muy correcta. Sin embargo, se ha encontrado que Los sistemas de autocontrol basados en los princi-
el protocolo de verificación diseñado no es eficaz y pios del Análisis de Peligros y Control de Puntos Crí-
no coincide con los hallazgos encontrados por los or- ticos (APPCC) son herramientas imprescindibles que
ganismos oficiales. En cualquier caso, los fallos rela- deben aplicar los operadores alimentarios para asegu-
tivos a la higiene detectados en esta empresa coinci- rar la inocuidad de sus productos alimenticios. Pue-
den con los que habitualmente aún se encuentran en den llegar a ser más o menos complejos dependiendo
este sector alimentario. de la entidad de la producción, desde las Guías de las

eurocarne
44 Nº 203. Enero-Febrero 2012
Correctas Prácticas de Higiene la salud pública como para que no
(GCPH) hasta los manuales de sólo basten la adopción de las Instalaciones
APPCC, pero en cualquier caso de- GCPH sino que se debe de implan- para el anestesiado
mediante CO2
ben fundamentarse en un carácter tar un sistema APPCC completo. Es
preventivo y no correctivo (Morti- en este tipo de empresas donde, si Instalaciones para la recogida
mer y Wallace, 2001). las auditorías se llevan a cabo de higiénica y el procesamiento
de la sangre
En la práctica, la implantación de forma correcta, permiten por una
los sistemas de autocontrol en Es- parte determinar la validez de la Instalaciones completas
paña está siendo bastante lento en aplicación de sus sistemas de ges- y maquinaria para mataderos
determinados sectores, puesto que tión de la inocuidad alimentaria y Robótica para líneas
muchos operadores de empresas ali- por otra permiten ser la base para de sacrificio y de despiece
mentarias no saben cómo desarro- la mejora de la calidad de la propia
llarlos de forma correcta en sus in- producción. Sin embargo, puede Sistemas de transporte
de residuos y subproductos
dustrias (Vázquez y Franco, 2002). ocurrir que las mismas no pongan por aspiración mediante vacío
En otras ocasiones, se dispone de de manifiesto los incumplimientos
documentos relativos a ellos pero o que pueden haber ocurrido, con lo Maquinaria para la limpieza
y tratamiento de subproductos
bien no se llevan a cabo o bien se que pierden totalmente su eficacia. comestibles
hace de forma superficial e inco- En este trabajo se pretende deter-
rrecta. minar si las auditorías llevadas a ca- Sierras y cizallas
para mataderos
Por esto, una vez establecido un bo sobre el sistema de APPCC im- y salas de despiece
sistema de autocontrol es impres- plantado en un matadero de bovino
cindible realizar verificaciones con y porcino, son efectivas y capaces Equilibradores
para la suspensión
el objeto de comprobar si este está de detectar los fallos del sistema. de cargas
funcionando correctamente. La ad-
ministración competente, en el ejer- Cuchillos circulares y tijeras
Material y métodos neumáticas Airshirz para
cicio de sus funciones, lleva a cabo mataderos y salas de despiece
sus propias inspecciones periódi- Para este estudio inicial, se esco-
camente, pero es más importante gió un matadero de ganado bovino Descortezadoras, desveladoras
y peladoras para carne y pescado.
que la propia empresa determine si (terneros) y porcino. La investiga- Cortadoras con peso controlado
su sistema está siendo eficaz audi- ción se llevó a cabo entre los meses
tándolo de forma continuada. La de noviembre a mayo, efectuando Afiladoras, cuchillos y aceros
base normativa que determina la una visita semanal, en horario labo- Sistemas de desinfección
obligatoriedad de la realización de rable y también fuera del mismo. Se mediante UVC
auditorías de los sistemas de au- realizaron:
Equipos para la detección
tocontrol está recogida en los Re- • Revisiones documentales y de de la contaminación orgánica
glamentos (CE) nº 852/2004, (CE) registros (tabla 1). en las canales de vacuno
nº 853/2004 y (CE) nº 854/2004, y • Entrevistas.
Atadoras de lazo
la reciente Ley de Seguridad Ali- • Verificaciones “in situ”. para piezas cárnicas
mentaria y Nutrición 17/2011 tam- En base a las revisiones documen-
bién hace mención a la realización tales, se investigó todo lo relaciona- Cintas de sierra
de auditorías por parte de las auto- do con las condiciones higio-sani- Palas para máquinas depiladoras.
ridades competentes. tarias, evolución del departamento Latiguillos para máquinas
La industria cárnica está entre los de calidad, implantación de los siste- flejadoras
primeros sectores industriales de mas de autocontrol, etc. Se realizó
nuestro país con más de 4.000 em- un estudio específico de los regis-
presas asociadas que representan tros derivados de las verificaciones Le esperamos en:
una cifra de negocio de más de del cumplimiento de las GCHP/M/F,
0
17.000 millones de euros (MARM, los planes de prerrequisitos y el plan
Pabellón 4, Nivel
2010). Por ello, la actividad en los APPCC. Paralelamente se analiza- Calle B, St an d 11 5
mataderos es suficientemente im- ron las “Actas de Inspección”, en lo Crom 99F
portante desde le punto de vista de que a higiene respecta, llevadas a 08907 L’Hospitalet de Llobregat
(Barcelona)
Tel.: 93 264 38 00
45 Fax: 93 263 25 69
info@intecal.com
www.intecal.com
Seguridad alimentaria

Resultados y discusión
Tabla 1. Fuente de los distintos datos estudiados
El matadero objeto del estudio no implantó el sis-
tema APPCC hasta el año 2009. Durante los años
1. Actas de inspección notificadas por los veterinarios oficiales.
anteriores (2005-2008) la higiene del proceso se ba-
2. Informes de auditorías del grupo de inspectores auditores saba en normas de higiene básicas y protocolos de
de la administración. limpieza y desinfección que debían de conocer los
3. Informes de verificación del jefe de administración de la empresa. operarios, todos ellos poseedores del carnet de ma-
4. Informes de revisión de procesos llevados a cabo nipulador. La formación del operario frente a una
por el personal de la empresa. nueva actividad solía correr a cargo de otro operario
más experimentado. Cuando se detectaba una falta de
5. Listas de revisión (auditoría “in situ” por los autores
higiene se procedía a tomar medidas correctoras.
del trabajo) según MARM y DXSP.
Durante el año 2008, el gerente de la empresa ini-
cia el desarrollo de un sistema de autocontrol ba-
sándose en los principios APPCC y formando el
cabo por los veterinarios oficiales comprendidas des- equipo APPCC del matadero que elabora las
de el año 2005 al 2009. Se hizo un estudio sobre los GCPH/M/F, 9 prerrequisitos y el plan APPCC, todo
“Informes de Auditoría” de los años 2009 y 2010 (lle- lo cual configuró su manual APPCC, aprobándose
vados a cabo por un grupo de inspectores auditores este en el año 2009. Se considera por tanto que la
de la Administración). aplicación de sistemas de autocontrol acorde a la ley
Las entrevistas se realizaron a varios miembros del fue rápida, desarrollando el mismo en tan solo 1 año,
equipo APPCC, a los operarios y al Veterinario Ofi- cosa no habitual en el sector.
cial, con el objeto de definir los aspectos prácticos del Paralelamente, durante el período 2005-2009, la
funcionamiento de los sistemas de control higiénicos. administración llevó a cabo sus inspecciones periódi-
Para detectar fallos reales y presentes relativos al cas. El número de fallos relativos a la higiene detec-
sistema de autocontrol, se llevaron a cabo auditorías tados por los veterinarios oficiales y reflejados en
“in situ”, para lo cual se elaboró una “lista de revi- las “actas de inspección” se resumen en la tabla 2.
sión” basada en el formulario de auditoría para mata- Se observa que al principio (año 2005) estaban in-
dero de ungulados (MARM, 2008) y basada también volucrados en los fallos todos los “supuestos” prerre-
en las listas de comprobación de la Dirección Xeral quisitos. A lo largo del tiempo, el número de estos
de Saúde Pública (DXSP, 2006.). Esta “lista de revi- implicados en los fallos disminuye de 9 a 3 figura 1.
sión” se comprobó 2 veces, entre marzo y junio de Igualmente, durante el año 2005 se declaraba un ma-
2011. Para la realización de las gráficas se empleó yor número de incumplimientos que a partir del 2008
la hoja de cálculo Excel® de la versión del MS Offi- (de 42 a 6 en el año 2009). Según esto, se corrobo-
ce® 2007. ra que la aplicación de un sistema APPCC ayuda a re-
ducir de forma óptima los peli-
gros sanitarios durante la
producción de alimentos.
Tabla 2. Número de fallos reflejados en actas (años 2005 a 2009) En cualquier caso, son mayo-
ritarios los fallos relacionados
Prerrequisitos 2005 2006 2007 2008 2009 con la “Limpieza y desinfec-
Abastecimiento de agua 5 1 3 1 - ción” (de 14 fallos a 3) y “Man-
Formación en materia de higiene alimentaria 2 1 - - - tenimiento de instalaciones y
Control de proveedores 1 - 1 - - equipos” (de 13 a 2), refirién-
Identificación y trazabilidad de los productos 2 1 2 - - dose en general al mal estado de
Mantenimiento de instalaciones, equipos y maquinaria 13 9 6 3 2 conservación de las paredes in-
Buenas prácticas de manipulación y fabricación 2 4 1 2 1 teriores del matadero con defec-
Limpieza de instalaciones, equipos y maquinaria 14 12 9 7 3
tos en el esmaltado, equipos con
Control de plagas 2 1 3 - -
mantenimiento deficiente, con
pérdida de galvanizado y óxido,
Gestión de residuos 1 - - - -
superación de valores microbio-

eurocarne
46 Nº 203. Enero-Febrero 2012
lógicos permitidos en tripería, es- tor frente a 3 observaciones del
terilizador de cuchillos y paredes veterinario oficial). Este hecho se
de la zona de sangrado así como pude achacar en cierta medida a
en el mobiliario y en las canales. la “subjetividad” de los distintos
Cabe destacar, que el que dismi- auditores debido a la diferencia
nuyan a lo largo del tiempo es- en las circunstancias que rodea su
tos fallos supone que la empre- trabajo. Las observaciones reali-
sa está realizando un esfuerzo zadas por el grupo auditor impli-

El desarrollo de protocolos de verificación


correctos constituye un elemento
de gran importancia en el sistema
de autocontrol de una empresa

económico en estos campos. Por can un mayor desembolso para su


otra parte, parece ser que los in- corrección, que el veterinario ofi-
cumplimientos detectados en el cial quizás no se ha atrevido a po-
prerrequisito “Buenas prácticas ner de manifiesto, probablemen-
de manipulación y fabricación” te porque conozca mejor las
fueron más numerosos en el año circunstancias económicas de la
2006 debido a la incorporación empresa al estar de continuo en
mayor de personal a la empresa. contacto con ella. Couto (2010)
En este apartado es la actividad se pregunta si “¿resulta adecua-
humana la que fracasa, y puede do que el propio veterinario ofi-
significar que algunos operarios cial que de forma permanente lle-
no están del todo concienciados va a cabo las tareas de inspección
con la importancia del cumpli- sea el mismo que haga las audi-
miento de las pautas de higiene; torías en ese matadero?” ya que,
lo que debería ser tenido en cuen- por definición, las auditorías de-
ta por el responsable de su forma- ben de ser hechas con indepen-
ción. dencia, cuestión recogida en la
Los fallos obtenidos del “Infor- Decisión de la Comisión (CE)
me de auditoría” del año 2009 por 2006/677 y que remarca la idea
parte del grupo auditor de la Ad- de que los auditores no deben au-
ministración, indican 10 observa- ditar ámbitos o actividades sobre
ciones y una no conformidad de los que tengan responsabilidad di-
nivel grave puesto que tiene que recta. Ha de tenerse en cuenta
ver con la falta de firma de docu- también el posible defecto de cos-
mentos. Siendo este fallo fácil- tumbre, es decir, determinadas
mente subsanable, no se encon- anomalías dejan de ser percibidas
tró ya en la auditoría del 2010, como tales con el transcurso del
que fue declarada como favora- tiempo; aunque es positivo el he-
ble. Estos datos coinciden con los cho de que el veterinario oficial
hallazgos del año 2009 del veteri- preste un cierto apoyo en el buen
nario oficial, pero lo que no coin- funcionamiento de los sistemas
cide es el número de los mismos de autocontrol de la empresa
(10 observaciones del grupo audi- (Couto, 2010). Cabe señalar la in-
Seguridad alimentaria

ta calidad higiénica y lo contrario con


Figura 1. Fallos detectados de actas en “supuestos” prerrequisitos un matadero más pequeño. De Benito
(2003) señala que los criterios que
aplican los veterinarios que trabajan
en el control sanitario de carnes y des-
pojos en mataderos, son a veces confu-
sos, por lo que un mero control visual
resulta insuficiente para llegar a una
valoración técnica definida.
Los “Informes de Verificación” de
la propia empresa no notifican ningu-
na incidencia durante los años 2009 y
2010 aunque cabe señalar que duran-
te la aplicación diaria del sistema de
autocontrol sí se documentan “partes
de incidencias” abiertos por el jefe de
sala:
• Año 2009 = 9 partes (8 correspon-
AB_AG: PPr de abastecimiento de agua; F_HG: PPr de formación en higiene; CT_PROV: PPr control de pro- den al prerrequisito “Mantenimien-
veedores; ID_TRAZ: PPr de identificación y trazabilidad; MANT: PPr de mantenimiento de instalaciones y to de instalaciones y equipos” y 1
equipos; BPMF: PPr de buenas prácticas de manejo y formación; L_D: PPr de limpieza y desinfección;
D_D: PPr de desinfección y desinsectación; RESID: PPr de gestión de residuos. corresponde al prerrequisito: “Con-
trol de plagas”).
• Año 2010 = 4 partes (correspon-
den al prerrequisito “Manteni-
miento de instalaciones y equi-
Figura 2. Comparación de los fallos detectados durante 2009 y 2011 pos”).
Estos datos indicarían que la vigi-
lancia diaria ejercida sobre las activi-
dades del matadero funciona perfec-
tamente y detecta los fallos cuando se
producen. Pero se pone de manifiesto
que lo que no funciona es el protoco-
lo diseñado para la verificación del
sistema puesto que no detecta los erro-
res que reflejan los inspectores oficia-
les en el mismo tiempo. Mortimore y
Wallace (2001) indican que la verdade-
ra prueba de madurez en la implanta-
ción de un sistema de autocontrol es
que se validen los sistemas para la pre-
vención de fallos a través de la elec-
ción de unos protocolos adecuados
AB_AG: PPr de abastecimiento de agua; F_HG: PPr de formación en Higiene; CT_PROV: PPr control de pro-
(muy pocas empresas tienen validado
veedores; ID_TRAZ: PPr de identificación y trazabilidad; MANT: PPr de mantenimiento de instalaciones y su sistema APPCC).
equipos; BPMF: PPr de buenas prácticas de manejo y formación; L_D: PPr de limpieza y desinfección;
D_D: PPr de desinfección y desinsectación; RESID: PPr de gestión de residuos.
En los ”Informes de revisión de pro-
cesos” a lo largo de los años 2009 y
2010, se hace mención a la incorpora-
ción al sacrificio de terneros ecológi-
fluencia del “tamaño” en la posible subjetividad de cos, mejoras en la trazabilidad, la formación de los
los inspectores. Así, Moreno (2006) indica que un manipuladores a cargo de la empresa y avances en el
gran matadero no necesariamente es sinónimo de al- control de residuos.

eurocarne
48 Nº 203. Enero-Febrero 2012
Seguridad alimentaria

Por último, los datos obtenidos después de cumpli- Bibliografía


mentar las “Listas de revisión” durante 2011, reflejan
fallos en el prerrequisito “Mantenimiento de instala- • Celaya Carrillo, C. Evaluación de la implantación del
ciones, equipos y maquinaria” (6 fallos distintos); en el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crí-
prerrequisito “Buenas prácticas de manipulación y fa- tico (APPCC) en las pequeñas industrias alimentarias de
bricación” (7 fallos distintos) y en el prerrequisito “Lim- la Comunidad de Madrid. Tesis doctoral. Madrid, 2004.
pieza de instalaciones, equipos y maquinaria” (descri- • Couto Lorenzo, L. Auditorías a mataderos: problemas
to 1 fallo, referido al deficiente estado de limpieza en compartidos. eurocarne, nº 192. Diciembre, 2010.
paredes y suelos). Así que se siguen detectando errores • De Benito Langa, J. La inspección sanitaria en mata-
en los 3 prerrequisitos que de forma habitual han te- deros. Academia de Ciencias Veterinarias de Cataluña,
nido problemas en este matadero, (figura 2). Esto in- 2003.
dica que este tipo de fallos no se ha corregido del todo, • Decisión 2006/677/CE, de 21 de mayo de 2007 por la
probablemente porque el protocolo de verificación de que se establecen las directrices que fijan los criterios
la propia empresa sigue sin detectarlos. para la realización de auditorías que son obligatorias se-
Se puede afirmar que el desarrollar protocolos de gún el Reglamento 882/2004.
verificación correctos constituye un elemento de gran • Esposito, L. Guía de estudio de industria de la carne.
importancia en el sistema de autocontrol de una em- Universidad Central Lisandro Alvarado. Barquisimeto.
presa y por ello debe incidirse sobre este tema. Sin Venezuela, 2001.
embargo en la bibliografía se encuentra que es uno • Ley 17/2011, de 5 de julio, de seguridad alimentaria y
de los problemas recurrentes de la aplicación del sis- nutrición.
tema APPCC. Panisello y Quantic (2001) indican que • Listas de comprobación y guía para cubrir las listas de
las empresas relativamente pequeñas (como es el ca- comprobación de los planes APPCC y prerrequisitos.
so de este trabajo) no tienen, en general, grandes re- Dirección Xeral de Saúde Pública. Xunta de Galicia,
cursos técnicos para efectuar verificaciones de for- 2006.
ma interna que garanticen una aplicación idónea del • Maiz González, E. 2º Congreso Internacional de Auto-
sistema APPCC. Celaya (2004) comenta sobre los sis- control y Seguridad Alimentaria. Proceso de Evaluación
temas de APPCC aplicados en mataderos de la Co- de planes APPCC en el sector de restauración en el Ayun-
munidad de Madrid, que los sistemas de verificación tamiento de Madrid, 2005.
encuentran dificultades en todo aquello relacionado • Moreno García, B. Higiene e Inspección de Carnes.
con la programación de análisis microbiológicos; sim- Ediciones Díaz de Santos, 2006.
plemente se efectúan controles sin efectuar revisio- • MARM. Anuario de Estadística, 2010.
nes de su aplicación efectiva ni tampoco auditorías • MARM. Lista Marco. Formulario de Auditoría. Matade-
internas. Maiz (2005) también indica en relación a la ro de ungulados. Rev. 03. Madrid, 2008.
verificación de procesos, que no son adecuados los • Mortimore S, Wallace C. HACCP. Enfoque práctico.
procedimientos de control de las revisiones en los ma- Ed. Acribia. Zaragoza, 2001.
nuales APPCC. • Panisello, P.J. y Quantic, P.C. Technical barriers to Ha-
Por otra parte, tal y como se indica en la revisión zard Analysis Critical Control Points (HACCP). Food
realizada por Esposito (2001) en mataderos de bovinos, Control, nº 12; p:165-173, 2001.
son comunes los mismos incumplimientos hallados • Reglamento (CE) nº 852/2004 de 29 de abril, relativo
en este trabajo, y dice que quizás sea debido a que no a la higiene de los productos alimenticios.
existen demasiadas infraestructuras adecuadas en la • Reglamento (CE) nº 853/2004 de 29 de abril, por el
conformación original de estas empresas y a que al- que se establecen normas específicas de higiene de los ali-
gunas veces no se cumplen las medidas sanitarias con mentos de origen animal y sus modificaciones.
la rigurosidad requerida. • Reglamento (CE) nº 854/2004 de 29 de abril, por el
Como conclusión se podría decir que la evolución que se establecen las normas específicas para la organiza-
en el control de la higiene en esta empresa es bastan- ción de controles oficiales de los productos de origen ani-
te aceptable, corroborándose que la aplicación de un mal destinados al consumo humano y modificaciones.
sistema APPCC ayuda a reducir de forma óptima los • Vázquez, B.I. y Franco, C.M. Análisis de Peligros y
peligros sanitarios. Sin embargo, se destaca el hecho de Puntos de Control Crítico: guía de asesoramiento para
que el protocolo de verificación implantado por la em- entender el sistema. Distribución y Consumo, nº 64; p: 86-
presa no es eficaz. 89, 2002. I

eurocarne
Nº 203. Enero-Febrero 2012
49