Control c7 8.04.

2019
Clostridium botulinum- cea mai rezistenta la procesul termic aplicat. Parametrii care se iau in
considerare cand se calculeaza cupluri timp-temepratura in conserve:
- Valoarea D este o masura a timpului necesar la o anumita temperatura constanta
pentru a reduce incarcatura bacteriana la 10% din valoarea initiala; se numeste
“reducere zecimala” / valoare D;
- Valoare Z este temperatura care descrie rata reducerii valorii D in modul in care ne
dorim; exemplu:o cresterii a temperaturii Z determina reducerea de 10 ori a valorii D;
o Ex: pt C. botulinum, Z= 10 grade C in conditiile in care valoarea D / timp
necesar la expunerea la 121 grade C este de 0,21 min;
o Reducere 10% din cat era initial
- Valoarea L este rata letala , seminifica puterea de sterilizare a expunerii la diferite
temperaturi timp de 1 minut;
o Ex: C. botulinum, t 121,1C D= 0,21 min, L= 1;
o Ex: z= 10 C, L la temperatura de 111,1C = 0,1
- Factorul F0 se calculeaza de catre OP = efect total relativ al procesului termic; acest
factor depinde foarte mutl de conditiile particulare ale aplicarii procesului de
sterilizare ( temperatura, presiune, sisteme de autoclavare – rata de sterilizare /nr
cutii/min); mod de calcul complex; s-a stabilit ca F0 trebuie sa fie pt alimentele cu
aciditate mica egal sau > 3;
Alterarea si denaturarea conservelor din carne
= defecte , care pot fi care ridica probleme de siguranta alimentara/ calitate;
La modul general, defectele/ cauzele denaturarii si alterarii alimentelor conservate
sunt clasificate in 3 mari categorii: microbiologice, fizice, mecanice;
Cauzele microbiologice:
- Subprocesare – parametrii anteriori;
- Materia prima cu un nivel prea mare de contaminare;
- Racire inadecvata
- Contaminare prin defecte de ermeticitate ( post sterilizare);
Cauze fizice:
- Defectiuni ale autoclavei, presiune, timp de expunere,
- supraumplerea cutiilor
- Defecte ale tablei
- Defecte de inchidere a cutiilor de conserve – calitate slabe a faltului si lipiturii laterale
- Vernisare necorespunzatoare la interior/exterior – genereaza fenomene de corodare
Cauze mecanice:
- Manipulare necorespunzatoare in oricare din momentele din timpul procesarii/dupa
obtienre = lovituri ce produc infundarea tablei/faltului/capacelor/lipiturii – defecte
de emeticitate;
Elemente de control s-v al cutiilor de conserve:
Procesul de control incepe cu:
1. Teste de incubare
a. Este definita ca procesul de mentinere a conservelor la o temperatura
specificata pentru o anumita perioada de timp, se pastreaza pt o anumita
periaoda de timp in scopul permiterii si stimularii cresterii oricaror
organisme care ar putea fi prezente
b. Se realizeaza pe cutii de conserve normale, nebombate;
c. O operatiune de rutina care face parte din autocontrolul exercitat de OP
d. Se desfasoara a.i sa asigure monitorizarea produselor obtinute intr-o
unitate
e. Dimensiunea probei difera de la operatiune la operatiune , in functie de
capaciattea unitatii , in functie de nivelul de incredere prin care ni-l
dormin in rezultatele obtinute;
f. Se face pe proba prelevata si alcatuita din subunitati optinute randomizat
care iniante de a fi supuse incubatiei se supun unui examen al
exteriorului;
g. Incubarea se paote realiz la 30C timp de 14 zile , 37C 10 zile, 55C 5 zile in
functie de nivelul optim de crestere a microflorei tintite ;
h. Daca dorim sa vedem daca exista flora mezofila – t= 37C, flora termofila- t
mai mari;
i. La sfarsitul periaodei de incubare, probele sunt examinate pentru detectia
aparitiei de bombaje;
j. Mai multe situatii :
i. Cu capace nemodificate ( plane /concave) – ambele capace tre sa
fie asa , lipsa modificari la nivelul coropului cutiei;
ii. Capac flipper- o cutie apare cu capac normal/plan dar in conditiile
in care se apasa puternic pe unul din capace , capacul opus devine
convex; cand se aplica presiune pe capacul convex, se transmite
convexitatea la capacul celalalt/ revine la normal;
iii. Capac springer- asociat cu unul din capacele cutiei este convex
permanent ; daca se aplica suficienta presiune , capacul revine la
pozitie normala dar celalalt capac opus devine si el convex; prin
presiune digitala pe capacul respectiv, convexitatea se tramsmite ;
iv. Bombaj moale – cutia poate sa prezinte convexitatea
unuia/ambelor capace dar prin presiune digitala, ambele capace
/unul poate reveni la normal; la incetarea presiunii se reia
convexitatea;
v. Bombaj tare – cutia de conserva poate avea unul/ambele capace
bombate, dar acestea nu revin la pozitie normala prin presiune
digitla, uneori este asociata cu pierderi de ermeticitate/ scurgeri
de continut , cel mai adesea la nivelul faltului/lipiturii laterale ;
exista multe situatii in care daca acest asp apare inainte de
finalizarea incubarii, aceasta poate exploda ;
k. Oricare bombaj va atrage atentia pt ca exista probabilitatea ca bombajul
sa fie produs prin acumulare de gaz in conditiile dezvoltarii microflorei de
alterare/ patogene;
l. Exista situatii cand aceste bombaje nu sunt asociate cu dezvoltare de
microflora patogena /de contaminare, se pot datora unor cauze
fizice/chimice :
i. cauzele fizice tin de calitatea tablei, defecte de alcaturie a cutiei de
conserva, necorespondenta intre diametrul corpului si a capacelor,
defecte de aplicare a presiunii la inchiderea cutiei, racire la
temperatura prea mare;
 ii. cauze chimice pot fi asociate cu fenomene de coroziune interna
care apar prin reactii chimice produse intre continutul cutiei si
metalul neprotejat cu vernis; se produce hidrogen , chiar si in lipsa
microorganismelor patogene;
m. aceste bombaje nepericuloase trebuie tratate ca posibile bombaje
biologice timpurii si trebuie incluse in procedura de testare mentionata;
2. Teste de sterilitate – examniarea exteriorului cutiei de conserve , curatarea
cutiilor de conserve , deschiderea cutiilor de conserve ,inoculare/examene
bacteriologice, intepretarea rezultatelor tinand cont de : conditia cutiei de
conserve , rezultatele examenelor organoleptice ale continutului, valori de pH,
rezultatele examenului bacterioscopic ( frotiu fara cultura), rezultatele
examenului bacteriologic ( cultivarea probei insamantate);
o Exterior – vezi laborator;
o Se supun testarii microbiologice toate conservele, nu doar cele bombate;
o Imersare proba in apa clorinata/ se poate turna o solutie alcoolica pe capacul
care urmeaza a fi perforat si se flambeaza
o Deschidere container cu ajutorul unor dispozitive metalice speciale care
produc o microperforatie in capac si care pot obtine si proba de produs
o Dupa obtinerea probei necesare testarii micro, capacul trebuie desfacut pt a
desfasura ex organoleptic al continutului;
o Cu proba prelevata se realizeaza examen bacterioscopic si bacteriologic;
o Rezultatele obtinute in urma testarii pt sterilitate se vor interpret numai in
corelatie cu : aspectul exterior al cutiilor, examen organoleptic al continutului,
examen bacterioscopic, valoarea de pH, elemente cheie identificate la
examen bacteriologic;
 Ex: aspectul cutiei de conserva , miros, aspectul continutului , pH,
examen bacterioscopic, rezultate la ex bacteriologic, interpretarea cea
mai probabila;
 1. Cutie cu bombaj, miros acid, aspect continut in interior ( lichide usor
tulburi), saramura/ suc de carne cu formare de slime, pH < decat
normal, bacterioscopic – bacili coci si drojdii iar la cultura este
detectata flora aeroba si anaeroba care se dezvolta a 30 si 37C-
contaminare post procesare prin defecte de ermeticitate intrucat flora
este viabila, aspectul continutului sugereaza dezvoltarea unor
microorganimse inclusiv Lactobacilus;
 2. Bombaj, miros acid, aspect continut : solid, nemodificat, lichide usor
tulburi cu aparitie de slime/flocoane, ph< decat normal, ex
bacterioscopic – pop bacteriana mixta, spori, cultura – se dezvolta
aerobi si anaerobi la toate treptele termice 30,37,55C; cel mai probabil
nu a fost aplicat proces termic;
 3. Bombaj, miros acru branzos, decolorari anormale ale continutului si
turbiditatea lichidelor , pH normal/usor coborat , bacterioscopic –
bacili si spori , cultura- flora anaeroba la 55C, fara sa creasca la 30,
37C; Clostridium dupa procesare termica;
 4. Bombaj, ex organoleptic continut normal, pH normal,
bacterioscopic negatic, bacteriologic negativ – bombaj fizic/chimic,
 supraumplere, defecte ale cutiei, t de racire prea inalta , stadiu
incipient al coroziunii interne cu formare de hidrogen
 5. Bombaj , ex continut – miros acru, fructat/branzos , pH normal/usor
scazut , ex bacterioscopic nr mare de bacili/coci sau amandoua, ex
bacteriologic negativ ; contaminare inainte de proceare termica/
alterare / materie prima alterata/ calitate microbiologica
necorespunzatoare;
 6. Cutie normala, fara bombaj, la deschidere miros sulfuros , continut
– pete/puncte negre /continut puternic inegrit, pH normal/ usor
scazut, ex bacterioscopic – bacili, ex bacteriologic – microorganisme
anaerobe fara producere de gaz la 55C ; procesare insuficienta +
conditionare post procesare defectuoasa, racire insuficienta,
dezvoltare de microflora termofila de contaminare responsabila de
aparitia compusilor sulfurosi;
3. Analizele fizico-chimice care pun in evidenta parametrii produsului ca sa putem
evalua in mod direct stadiul de prospetime a probei, un debut eventual al
gradului de contaminare al produsului prin cresterea valorilor unor parametrii;

Controlul pestelui si produselor din pescuit

La noi in tara, controlul s-v al pestelui si produselor din pescuit este reglementat prin
Ord. 100/2004 pt aprobarea normei s-v care stabileste conditiile pentru controlul s-v al :
produselor din pescuit, curstaceelor, moluste, gasteropode, batracieni destinate
comercializarii. Conform acestor reglementari, produsele din pescuit sunt considerate toate
animalele marine/ de apa dulce / parti din acestea inclusiv icrele lor si excluzand mamiferele
acvatice si alte animale acvatice care sunt acoperite de alte reglementari.
Formele de prezentare ale produselor din pescuit presupun produse proaspete,
preparate si transformate.
Produsele proaaspete au o serie de forme de comercializare:
- In stare vie
o Se considera astfel daca prezinta miscari caracteristice de vitalitate
o Comercializate in bazine/tancuri cu apa la t max 15C ;
o Conditiile care tin de calitatea apei trebuie sa indeplineasca niste norme
precizate in legislatia in vigoare
- Refrigerate
o Trebuie pastrate la temperatura de topire a ghetii
o Se foloseste gheata alimentara la bucati cu dimensiune de max 4 cm;
o Produsele trebuie prezentate in straturi succesive, alternand stratul de gheata
cu stratul de produs;
o Proportia de gheata trebuie sa fie de 3:1;
o Niciodata la comercializare nu trebuie sa scata gheata initiaa cu mai mult de
25% din valoarea initiala;
o Timpul de prezentare sub aceasta forma – max 72h din momentul pescuitului
- Congelate
o Daca sunt pesti si produse cu greutate mai mare de 3kg – se congeleaza
individual;
 o Daca sunt mai mici, se congeleaza sub forma de brichete- trebuie sa
indeplineasca anumite conditii de aspect al muchiilor, al fetelor si al glazurii
de suprafata ;
Produsele preparate:
- Desolzite
- Decapitate
- Eviscerate
- Jupuite
- Portionate
- Filetate
o Trebuie depozitate la temperatura de refrigerare 0-4 C sau in stare congelata
la -18C admitandu-se fluctuatii de maxim 3 grade
Produsele transformate:
- Afumate
- Fierte
- Prajite
- Deshidratate
- Sarate
- Blansate
- Marinate
- In recipiente ermetic inchise
- In diverse soruri, uleiuri, condimente
Conservele din peste:
Clasificarea pestelui si produselor piscicole
Conform unui regulament european 2406/1996, privind stabilirea standardelor
comune de comercializare a unor produse pescaresti.
Dpdv al clasificarii

PANA AICI E DE INVATAT LA VP1