Metode de conservare a produselor alimentare

Pentru prelungirea termenului de valabilitate și pentru menținerea valorii nutrivite a

alimentelor e necesarǎ aplicarea unor metode de conservare.
Conservarea reprezintǎ totalitatea metodelor (acțiunilor) la care sunt supuse produsele
alimentare cu scopul prevenirii fenomenelor de alterare.
Procedeele de conservare se clasificǎ ȋn funcție de principiile biologice (clasificare dupǎ I. I.
Nikitinski):
• Biozǎ (greacǎ bios= viațǎ) – reprezintǎ procedeul de conservare prin menținerea ȋn stare vie a
animalelor, peștilor, pǎsǎrilor, racilor etc.
• Abiozǎ- procedeul de conservare a produselor alimentare bazat pe distrugerea totalǎ a
microorganismelor existente ȋntr-un produs, prin termosterilizare, fotosterilizare, chimiosterilizare
sau cu ajutorul radiațiilor ionizante.
Exemplu: pasteurizarea, sterilizarea, ultrafiltrarea etc.
• Anabiozǎ- procedeul bazat pe reducerea activitǎții vitale a unor microorganisme prin crearea unor
condiții de mediu neprielnice; aceastǎ modalitate de conservare presupune posibilitatea revenirii
la viațǎ a unor microorganisme, dupa o ȋntrerupere a funcțiilor vitale.
Se poate obține cu ajutorul unor factori fizici (fizioanabioza) sau chimici (chimioanabioza).

Fizioanabioza poate fi reprezentatǎ de:

- Psihroanabiozǎ (refrigerare)
- Crioanabiozǎ (congelare)
- Xeroanabiozǎ (deshidratare parțialǎ)
- Osmoanabiozǎ/ haloanabiozǎ (sǎrare)
- Sacchraoanabiozǎ (zǎhǎrare)
- Cenoababiozǎ
Cenoanabioza constǎ ȋn crearea ȋn produsul alimentar a unui mediu care sǎ ȋmpiedice
multiplicarea microorganismelor.
Exemplu:
- acidocenoanabiozǎ (acidifiere natural, fermentație lacticǎ)
- alcoolocenoabaniozǎ ( fermentația alcoolicǎ utilizatǎ ȋn obținerea vinului, berii, cidrului etc.)

Conservarea alimentelor prin frig

Lanțul frigorific reprezintǎ rețeaua de unitǎți ȋn care se folosesc temperaturi scǎzute ȋn

vederea conservǎrii produselor alimentare.
Denumirea de “lanț” simbolizeazǎ legatura care trebuie sǎ existe ȋntre verigile care asigurǎ
prelucrarea prin frig a produselor alimentare, depozitarea acestora la temperaturi scǎzute și
transportul ȋntre unitǎtile de prelucrare/ desfacere, de asemenea, la temperaturi scǎzute, care sǎ
asigure conservabilitatea (Fig. 1).
 Fig. 1- Lanțul frigorific
Frigul ajutǎ la conservarea alimentelor pentru cǎ ȋncetinește sau chiar stopeazǎ activitatea
enzimaticǎ proprie și a microorganismelor prin psihroanaerobiozǎ (refrigerare) sau
crioanaerobiozǎ (congelare).

• Refrigerarea (aspecte generale)

Refrigerarea este o metodǎ frecvent ȋntȃlnitǎ ȋn domeniul conservǎrii alimentelor și
reprezintǎ rǎcirea alimentelor la temperaturi cuprinse ȋntre 0-4°C. Refrigerarea determinǎ
ȋncetinirea dezvoltǎrii microflorei proprii sau a celei de contaminare, precum și reducerea vitezei
reacțiilor hidrolitice și oxidative catalizate de enzime.

• Congelarea (aspecte generale)

Congelarea este o metodǎ de conservare bazatǎ pe scǎderea temperaturii produsului
alimentar la valori situate sub 0°C (punctul crioscopic). Ȋn funcție de natura produsului alimentar,
punctul de solidificare a apei poate fi situat ȋntre 0,5-4°C.
Aceastǎ metodǎ poate garanta conservabilitatea produselor alimentare pe o perioadǎ de
cȃteva luni sau chiar mai mult. Prelungirea conservabilitǎții obținute prin congelare, urmatǎ de
depozitare prin menținere ȋn stare congelatǎ, e datoratǎ inhibǎrii dezvoltǎrii microorganismelor și
reducerea semnificativǎ a reacțiilor chimice și biochimice. Aceastǎ metodǎ este folositǎ cu succes
deoarece nu determinǎ modificǎri ce atrag dupǎ sine efecte nocive pentru consumator.
Cu cȃt congelarea este mai energicǎ, ȋn timp cȃt mai scurt și la temperaturǎ cȃt mai scǎzutǎ,
cu atȃt perioada de conservare e mai mare, iar procesele hidrolitice și oxidative sunt mai reduse.
Majoritatea microorganismelor sunt inactivate, iar modificǎrile structurale sunt mai puțin
evidențiate. Durata de rǎcire a produselor alimentare depinde de mai mulți factori ( Fig. 2).
 Durata de rǎcire a produselor
alimentare

Proprietǎțile fizice Forma geometricǎ a Temperatura inițialǎ Umiditatea aerului din

Figura
ale 1
alimentului alimentului și finalǎ a alimentului mediul de congelare

Fig. 2- Factorii de care depinde durata de rǎcire a produselor alimentare

Conservarea cǎrnii ȋn carcasǎ

Refrigerarea cǎrnii ȋn carcasǎ se poate realiza prin utilizarea curenților de aer ȋn spațiile
frigorifice prevǎzute cu linii aeriene și instalații de rǎcire. Refrigerarea cǎrnii se poate efectua prin
refrigerare lentǎ sau prin refrigerare rapidǎ (la rȃndul ei, cu douǎ variante).
Se utilizeazǎ frecvent refrigerarea rapidǎ prin convecție forțatǎ (schimb de cǎldurǎ) a
aerului și refrigerarea rapidǎ ȋn douǎ faze. Aceste metode au avantajul reducerii pierderilor ȋn
greutate a produsului și obținerea unui calitǎți microbiologice superioare.

Depozitarea cǎrnii refrigerate

Depozitarea cǎrnii aduse la o temperaturǎ de refrigerare se poate face ȋn aceleași spații ȋn
care s-a fǎcut refrigerarea sau ȋn spații separate, dotate cu linii aeriene. Pe perioada depozitǎrii la
temperaturǎ de refrigerare (Tab. 1) carnea trece din faza de rigiditate ȋn faza de maturare.
Depozitarea carcaselor refrigerate prezintǎ mai multe caracteristici (Fig. 3)

Circulație redusǎ a Pǎstrarea distanței Pǎstrarea distanței

aerului ȋntre carcase ȋntre carcase
Fig. 3 Condiții de depozitare a carcaselor refrigerate

Tab. 1- Parametrii de depozitare pentru carnea ȋn carcasǎ refrigerate

Specie Temperatura aerului Umiditatea relativǎ Durata maximǎ de depozitare

Vitǎ -1,5-0°C 90% 14-21 zile
Vițel -1,0-0°C 90% 7-14 zile
Oaie -1,0-0°C 90-95% 10-15 zile
Porc -1,5-0°C 90-95% 7-14 zile
Avȃnd ȋn vedere faptul cǎ activitatea microorganismelor nu este stopatǎ definitiv, ci doar
ȋncetinitǎ de temperatura de refrigerare, se recomandǎ ca menținerea la aceste temperaturi sǎ se
facǎ doar pȃnǎ la realizarea unei bune maturǎri.
 Refrigerarea
rapidǎ prin
convecție
forțatǎ ȋntr-o
fazǎ

Procedee Refrigerarea
rapidǎ prin
Refrigerarea
sub vid de convecție
forțatǎ ȋn
refrigerare douǎ faze

Refrigerarea
cu apǎ
glacialǎ

1. Refrigerarea rapidǎ prin convecție forțatǎ ȋntr-o fazǎ

Aceastǎ metodǎ este utilizatǎ cu precǎdere ȋn abatoare mari, ȋn tuneluri cu circulația

aerului efectuatǎ pe longitudinalǎ, transversalǎ și verticalǎ. Viteza de circulație a aerului ȋn
tunel este de 1-3 m/s pe orizontalǎ și 1,5-2 m/s pe verticalǎ. Aceasta trebuie sǎ fie constantǎ
pe toatǎ durata procesului, asemenea temperaturii. Pentru cǎ rǎcirea e rapidǎ, dupǎ o
perioadǎ se ajunge ca temperatura de la suprafața produsului sǎ fie egalǎ cu cea a aerului.
Ȋn acest caz, transmiterea cǎldurii din straturile profunde ale carcaselor este limitatǎ.

Procesul de rǎcire este nestaționar ȋn timp, pentru cǎ fluxul caloric are valori maxime la
ȋnceputul refrigerǎrii și valori minime la sfȃrșitul lui. Din aceastǎ cauzǎ, pentru dimensionarea
echipamentului frigorific este bine sǎ se ia ȋn calcul o sarcinǎ de douǎ ori mai mare decȃt cea
medie.
La tunelurile cu circulație longitudinalǎ a aerului (Fig. 4) rǎcitoarele sunt sub plafon,
existȃnd plafon fals ce separǎ spațiul propriu-zis de refrigerare de cel de rǎcire a aerului. Aerul e
ventilat cu 2-4 ventilatoare elicoidale montate la o extremitate a tavanului. Ventilatoarele trebuie
sǎ aibǎ posibilitatea inversǎrii sensului de rotire, pentru ca periodic sǎ fie schimbatǎ direcția
curentului de aer, pentru a asigura rǎcirea uniforma a tuturor produselor, indiferent de plasarea lor.

Fig. 4 Tunel cu circulație longitudinalǎ

1- Vaporizator
2- Ventilator
3- Tavan fals
4- Palet
5- Sicane
6- Tavǎ colectoare condens
(http://www.creeaza.com/tehnologie/constructii/instalatii/METODE-DE-
REFRIGERARE739.php )

Datoritǎ diferenței de temperaturǎ se produce o condensare a vaporilor de rǎcire pe

elementele de rǎcire , apa rezultatǎ fiind colectatǎ ȋn tǎvi (Fig. 4).
Pentru refrigerarea demicarcaselor de porc sau de vitǎ, cel mai eficient procedeu este cel
ȋn care sunt linii aeriene, astfel ȋncȃt demicarcasele sǎ fie suspendate, cu distanțǎ ȋntre ele, pentru
ca circulația aerului sǎ fie fǎcutǎ ȋn condiții optime . Depozitarea carcaselor pe platforme sau palete
este nedoritǎ pentru cǎ circulația aerului e necorespunzǎtoare (se poate face pe perioade scurte de
timp).
O rǎcire mai bunǎ a carcaselor este asiguratǎ de tuburile cu circulație verticalǎ a aerului
(Fig. 5), pentru cǎ aerul dirijat de sus ȋn jos asigurǎ rǎcirea uniformǎ a carcaselor.
 Fig. 5 Tunel cu circulație verticalǎ
1- Vaporizator cu ventilator
2- Ventilator suplimentar

(http://www.creeaza.com/tehnologie/constructii/instalatii/METODE-DE-
REFRIGERARE739.php)

2. Refriferarea rapidǎ prin convecție forțatǎ ȋn douǎ faze

Acest tip de refrigerare rapidǎ se poate face utilizȃnd o singurǎ ȋncǎpere sau ȋncǎperi
diferite, ȋn funcție de fazele de execuție.

• Refrigerarea rapidǎ ȋntr-o singurǎ ȋncǎpere are avantajul cǎ permite scurtarea perioadei
de rǎcire prin folosirea unor temperaturi scǎzute ale aerului, ȋn prima fazǎ a procesului de
refrigerare (Fig. 6).

Faza 1: Se urmǎrește preluarea intensǎ a cǎldurii de la produs, respectiv rǎcirea prin

creșterea diferenței de temperaturǎ, folosind aerul rece la -8°C, -10°C pentru carcasele de
porc, sau la -4°C, -5°C pentru carcase de vitǎ.
Viteza curenților de aer este mare.
Dacǎ se respectǎ parametrii menționați, nu se produce ȋnghețarea, deoarece timpul
de expunere la aceste temperaturi este limitat.

Faza 2: Se continuǎ procesul de rǎcire, de aceastǎ datǎ temperaturile folosite sunt de ~0°C
(procesul este limitat ȋn timp), iar viteza de circulație a aerului este redusǎ.
 Fig. 6 Tunel de refrigerare ȋn douǎ faze
a- Vedere lateralǎ
b- Vedere de sus
1,3- Ventilatoare
2,4-Vaporizatoare
5- Tavǎ pentru colectarea apei
7- Transportor
8- Tavan fals

• Refrigerarea rapidǎ ȋn douǎ ȋncǎperi diferite

Faza 1: rǎcirea are loc ȋntr-un tunel cu circulație forțatǎ a aerului
Faza 2: ȋntr-o camera de refrigerare lentǎ sau camera de depozitare

Avantaje
› se reduce posibilitatea dezvoltǎrii microorganismelor cu menținerea acestora la un nivel
inițial;
› reducerea pierderilor ȋn greutate prin deshidratare, deoarece are loc scǎderea rapidǎ a
temperaturii la suprafața produsului, reducȃndu-se diferența de presiune parțialǎ a
vaporilor din straturile de aer care au ca rezultat evaporarea apei de la suprafața produsului;
› ajungerea rapidǎ la temperatura de refrigerare prin respectarea rapoartelor dintre
cantitatea de produs depozitatǎ și de suprafațǎ de pardoasealǎ pusǎ la dispoziție.

Distanța dintre carcase trebuie sǎ fie 0,7-0,8m, iar spațiul dintre pereți și carcasǎ trebuie
sǎ fie de 0,8m (Fig. 7)
 Fig. 7- Distanța dintre carcase și distanța dintre carcase și perete
Banu C. ,1980, Tehnologia cǎrnii și subproduselor

Ȋn unitǎțile de prelucrare a cǎrnii trebuie sǎ existe depozite care sǎ respecte anumite reguli
referitoare la cantitatea de produs depozitatǎ pe mp (Tab. 2).

Specia de la care Cantitatea de produs

provine carnea depozitatǎ/mp
• Vitǎ • 150-300 kg/mp S pardosealǎ
• Vițel • 90-105 kg/mp S pardosealǎ
• Oaie • 150-200 kg/mp S pardosealǎ
• Porc • 180-240 kg/mp S pardosealǎ

Tab. 2
3. Refrigerarea cu apǎ glacialǎ
Produsele alimentare se rǎcesc fie prin imersare ȋn apa glacialǎ, fie prin stropire cu apǎ
glacialǎ. Aceastǎ metodǎ se folosește la rǎcirea carcaselor de pasǎre, ȋn unitǎțile de tǎiere, dupǎ
deplumarea și eviscerarea acestora.
Marele dezavantaj al imersǎrii ȋn apǎ ȋl reprezintǎ contaminarea ȋncrucișatǎ a carcaselor ȋn
apa respectivǎ, indiferent de intervalul de timp la care s-ar schimba apa. Avantajul este reprezentat
de rǎcirea rapidǎ, cu pierderi ȋn greutate nesemnificative.
Prin stropire (Fig. 9) se obține o rǎcire satisfǎcǎtoare, fǎrǎ pierderi ȋn greutate, iar apa este
controlata din punct de vedere microbiologic, fizic și chimic. Se folosește ȋn general pentru
legume, carcase și pește. Sistemul mecanizat pentru ȋncǎrcarea lǎzilor cu fulgi de gheațǎ trebuie sǎ
ținǎ cont de faptul cǎ masa de gheațǎ trebuie sǎ reprezinte 40% din masa produsului. (Figura 8)
 Fig. 8- Linie mecanizatǎ de ȋncǎrcare a lǎzilor cu fulgi de gheațǎ
1- Alimentare cu gheațǎ
2- Generator de zǎpadǎ
3- Furtun flexibil
4- Buncǎr cu fulgi de gheațǎ
5- Clapetǎ
6- Transportor cu role
7- Lǎzi cu produse
8- Transportor
(http://documents.tips/documents/referat-carnea.html )

Fig. 9- Instalație de refrigerare prin aspersiune

1-tavǎ de colectare a apei
2-transportor
3,7,9- benzi transportoare
4-buncǎr alimentare
5-conductǎ
6-duzǎ
8-dispozitiv de ghidare
 (http://www.creeaza.com/tehnologie/constructii/instalatii/METODE-DE-
REFRIGERARE739.php)

4. Refrigerarea sub vid

Fǎrǎ umectare
(vacuum-cooling)

Refrigerarea sub vid

Cu umectare
prealabilǎ a produselor
(hidro-vacuum-
cooling)

Refrigerarea sub vid fǎrǎ umectare

Temperaturile de evaporare a apei sunt depǎșite de mǎrimea vidului, scade presiunea din
interiorul incintei pȃnǎ ce tensiunea de vapori saturați e corespunzǎtoare unor temperaturi stabilite
astfel ȋncȃt un produs alimentar poate fi rǎcit fǎrǎ cheltuieli prea mari de frig.

Aceasta are 3 etape:

- Introducerea produsului ȋn camera de vid și realizarea vidului corespunzǎtor temperaturii
de 1-2°C pentru o perioada de ~20 minute;
- Menținerea timp de 5 minute pentru omogenizarea temperaturii ȋn masa produsului;
- Readucerea camerei la presiunea atmosfericǎ.

Produsele care se pot trata astfel sunt: fructe, legume, dar și bucați mici de carne.
Metoda este ȋn mod special utilizatǎ pentru rǎcirea fructelor și legumelor, deoarece acestea au
metabolism accentuat la temperatura ambientalǎ, tradus prin pierderi de apǎ, reducerea
conținutului ȋn zaharozǎ și glucozǎ, formarea aromelor și dezvoltarea mai ușoarǎ a
microorganismelor.
Prin aceastǎ rǎcire se obține o scǎdere a ritmului biochimic ca urmare a inhibǎrii majoritǎții
enzimelor, reducerea respirației, a sintezei de etilenǎ la fructe (ȋncetinirea proceselor de maturare),
menținerea turgescenței datoritǎ faptului cǎ pierderile de apǎ sunt mici, menținerea culorii, a
consistenței, texturii și aromei.
 Refrigerarea sub vid cu umectare prealabilǎ a produselor

Aceastǎ metodǎ este folositǎ ȋn general pentru produsele de origine vegetalǎ (varzǎ, salatǎ,
castraveți, roșii, fructe).

Avantaje
› aceeași incintǎ poate servi și pentru depozit și pentru refrigerare
› nu necesitǎ degivrare (condensare ȋn tǎvi)
› costuri energetice mici
› rǎcirea se realizeazǎ de douǎ ori mai repede comparativ cu rǎcirea clasicǎ
› pierderile ȋn greutate se reduc cu 50%
› produsele vegetale ȋși pǎstreazǎ starea de prospețime
› nu existǎ riscul congelǎrii
› procedeul e polivalent

Pentru realizarea acestui tip de rǎcire sunt necesare urmǎtoarele:

 Instalație frigorificǎ
 Bazin cu apǎ glacialǎ
 Camera propriu-zisǎ de stocare/ refrigerare
 Instalații de retur a aerului folosit pentru refrigerare

Ambalarea alimentare pentru refrigerarea produselor

Ambalarea de prezentare Ambalarea de conservare

1. Ambalarea de prezentare
 se folosește pentru bucăți mici care se vor utiliza în întregime la un anumit moment
 necesitǎ utilizarea de folii retractabile
 se aplicǎ pentru carnea proaspătă, porționată și poate fi de douǎ feluri:
a) ambalare de tip skinpack
b) ambalare cu folosirea foliilor extensibile

a) Ambalarea de tip skinpack presupune folosirea tăvițelor de tip suport din plastic sau
polistiren acoperite cu folii transparente pentru ca produsul sa fie văzut (Fig. 10). Este
necesarǎ o foarte bunǎ sudare a ambalajului pentru a asigura puritatea microbiologicǎ.
Durata de conservare este de 8-10 zile.
 Fig. 10- Carne porționatǎ ȋn ambalaj skinpack

b) Ambalarea cu folosirea foliilor extensibile este reprezentatǎ de pungi ȋn care se

introduc bucăți de carne (Fig. 11). Metoda are avantajul costului redus și a necesității unor
instalații simple pentru ambalare (clipsator, suport de ambalare- Fig. 12).

Fig. 11- Carne de pui ambalatǎ ȋn folie extensibilǎ

Fig. 12- Suport de ambalare și clipsator

2. Ambalarea de conservare → a) în vid
→ b) în atmosferă modificatǎ

a) Ambalarea de conservare ȋn vid

Ambalarea de conservare ȋn vid se folosește pentru cantități mici de produse alimentare și
necesitǎ folosirea unor folii retractabile cu permeabilitate redusǎ la gaze.

Are ca scop prelungirea perioadei de valabilitate prin :

 evitarea certǎ a contaminării cu microorganisme din mediul exterior
 evitarea dezvoltării sau multiplicării eventualelor microorganisme existente înainte
de ambalare
 evitarea penetrării oxigenului care ar facilita oxidarea grăsimilor
 evitarea deshidratării produsului și a scăderii ȋn greutate

Ambalarea se realizează parcurgând următoarele etape:

o produsul este introdus ȋn ambalajul din material plastic aflat la presiune atmosferică
o ambalajul cu produs este poziționat ȋn echipamentul de vidare și se scoate aerul din
ambalaj
o sub acțiunea presiunii externe folia aderǎ la produs
o se imersează produsul ambalat ȋn apǎ la 85-90°C pentru câteva secunde sau se trece
produsul prin tunele de retracție cu aer cald

Metodele de ambalare ȋn vid sunt utilizate pentru:

-carne și produse din carne
-pentru carne porționată și bucăți de produse care necesitǎ închiderea pungii prin
termosudare
-pentru produse din carne sub formǎ de bucăți care se ambalează ȋn pungi închise prin
clipsare sau cu agrafe.
Produsele ambalate ȋn vid trebuie sǎ fie de primǎ prospețime și de primǎ calitate și răcite la
aproximativ 2°C.

Dezavantaje
- datorită lipsei de oxigen culoarea produselor se modifică, pot apărea reflexe vineții sau
mai închise la culoare, însă culoarea revine la normal odatǎ cu deschiderea ambalajului
- formarea de exsudat ȋn ambalaj (suc de carne) ce influențează aspectul comercial,
aspectul organoleptic
 b) Ambalarea de conservare ȋn atmosferă modificatǎ
Ambalarea de conservare ȋn atmosferă modificatǎ se bazează pe inocularea aerului
atmosferic din unitatea de ambalare cu o atmosferă ȋn care proporția gazelor este diferitǎ.

Factorii principali care influențează conservarea sunt:

 Tipul de gaz utilizat ȋn ambalarea produsului și efectele asupra produselor
 Utilajul de ambalare și temperatura la care se realizează ambalarea
 Tipul de ambalaj
Alegerea gazului depinde de compoziția chimicǎ a produsului și de calea principalǎ de
alterare (prin multiplicarea de microorganisme ca urmare a prezenței unui substrat nutritiv, prin
procese de oxidare datorate consumului de grăsimi). Ȋn funcție de produsul alimentar care urmează
a fi ambalat, oxigenul poate fi redus sau exclus.
Pentru menținerea culorii cǎrnii atmosfera modificatǎ conține 75-80 % CO₂ și 20-25%
O₂.

Dioxidul de carbon Azotul

 poate sa ajungă la 30% pentru sisteme  împiedicǎ oxidarea lipidelor, a

aerobe și 100% pentru sisteme pigmenților, a unor substanțe de
anaerobe aromatizare etc.

 este solubil ȋn apǎ și grăsime, deci va fi  nu are efecte bacteriostatice

absorbit de produs pȃnǎ la momentul
când se va stabili o stare de echilibru

 are efecte bacteriostatice și fungistatice  nu are efecte fungistatice directe,

directe proprietate de care beneficiază CO₂

Mioglobina predominǎ ȋn absența oxigenului, iar oximioglobina se formeză la o

concentrație a oxigenului de 0,5- 1%, dezavantajul este că la această valoare a oxigenului sunt
favorizate și fenomenele de râncezire. Compoziția gazelor din ambalaj se modifică permanent ca
urmare a oxigenului eliminat de carne și a CO₂ absorbit de aceasta.
 CONSERVAREA CĂRNII

Aspecte generale
Congelarea reprezintă răcirea produsului alimentelor la o temperatură situată mult sub 0°C
când apa de constituție îngheață. Congelarea nu are ca scop îmbunătățirea calității cǎrnii, ci
menținerea la un anumit nivel acceptabil a caracteristicilor sale senzoriale (suculențǎ, gust, miros).
Ȋn funcție de temperatura și timpul de congelare aceasta poate fi: lentǎ, semirapidǎ, rapidǎ
și ultrarapidǎ (Tab. 3)

Tipul de congelare Temperaturǎ Duratǎ

Lentǎ -18 -20°C ~80 de ore
Semirapidă -20 -24°C ~60 de ore
Rapidă -30 -35°C ~24 de ore
Ultrarapidă -35 -40°C ~3 ore

Tab. 3- Tipuri de congelare

Ȋn funcție de viteza de congelare aceasta poate fi:

 lentǎ- 0,2 cm/h
 rapidă- 0,5 - 3cm/h
 forte rapidă- 5 - 10 cm/h
 ultrarapidă- pana la 100 de cm/h

Congelarea asigurǎ o stabilitate mai mare asupra cǎrnii din punct de vedere microbiologic,
deoarece se oprește complet multiplicarea unor germeni sensibili fiind direct vizați contaminanții
fecali (Streptococii).
Gradul de distrugere a microorganismelor la temperatura de congelare depinde de:
 valoarea temperaturii (de la -5 la -40°C)
 durata de acțiune a temperaturii
 pH-ul substratului sau al produsului
 prezența sau absența substanțelor protectoare (proteine, lipide)
 prezenta substanțelor cu acțiune conservantǎ (acizi organici, clorurǎ de sodiu)

Elementul principal implicat ȋn congelarea cǎrnii este apa care reprezintă aproximativ 75%
din produs. Din apa conținutǎ de produs la temperaturi cuprinse ȋntre -1°C și -5°C se congelează
80-90%, o congelare mai bunǎ are loc la -20°C.
Consecințele coagulării apei din carne
 creșterea concentrației soluțiilor celulare care devin deshidratante pentru structurile
celulare (mobilizează apa fixatǎ de aceste structuri)
 creșterea forței ionice a vâscozității și a presiunii osmotice
 scăderea pH-ului și a punctului de congelare
 scindarea lipoproteinelor care determinǎ denaturarea proteinelor
 ruperea membranelor organitelor celulare, astfel cǎ după decongelare enzimele modificate
produc modificări ale cǎrnii
 scăderea vitezei proceselor enzimatice sau chiar oprirea acestora

Caracteristici termice ale congelării

Când un produs este răcit la o temperatură mai micǎ de 0°C, începe sǎ se formeze gheațǎ
la o temperatură caracteristicǎ compoziției chimice și structurii fiecărui produs. Aceastǎ valoare
depinde direct de concentrația molarǎ a substanțelor dizolvate și nu este influențatǎ de conținutul
ȋn apǎ al produsului. Pentru foarte multe produse alimentare este necesarǎ o subrăcire a produsului.
La cristalizarea apei ȋn țesutul muscular intervin douǎ fenomene:
 Formarea germenilor de cristalizare
 Creșterea cristalelor de gheațǎ

Pentru sistemul de congelare lentǎ, ȋn interiorul cărnii se formează cristale de gheațǎ

reduse ca număr, dar voluminoase, care distrug membrana celularǎ, ies ȋn exteriorul acestora și
îngheață ȋn spațiile interfibrilare.
Pentru sistemul de congelare rapidǎ, înghețarea are loc rapid, apa și coloizii din țesuturi
rămân ȋn contact intim, iar cristalele de gheațǎ formate sunt mici și multe, iar ca volum sunt reduse,
astfel țesuturile vor suferi puține modificări fizice, ceea ce reprezintă un avantaj pentru calitatea și
conservabilitatea alimentelor.

Caracteristicile germenilor de cristalizare

 Germenii de cristalizare se formează ȋn etapa de subrăcire.
 Numărul germenilor de cristalizare formați pe unitatea de volum și timp crește odatǎ cu
amplitudinea subrăcirii.
 Aceeași concentrație a lichidului extracelular este mai micǎ decât a celui intracelular la
temperaturi egale, iar subrăcirea este mai evidentǎ la exteriorul fibrelor.
 Dacǎ intensitatea subrăcirii este foarte mare poate avea loc și o nucleere intracelularǎ.
 Formarea cristalelor extracelulare nu este suficient de rapidǎ pentru a împiedica scăderea
temperaturii ȋn interiorul celulelor.
 Ȋn carne unde apa conține și substanțe dizolvate are loc și o nucleere heterogenă.
 Diametrul nucleelor formate e dependent de temperaturǎ, iar viteza de formare crește foarte
mult după o anumitǎ perioadǎ de subrăcire.
 Creșterea cristalelor e dependentǎ de viteza de evacuare a căldurii și de valoarea
temperaturii. Aceastǎ temperatură tinde către valoarea de echilibru, raportul dintre gheațǎ
și soluție atunci când cristalele se afla ȋn zona cea mai subrăcitǎ.
  Mărimea cristalelor de gheațǎ este dependentǎ de viteza de îndepărtare a căldurii din produs
și de viteza de difuzie a apei din soluții sau geluri la suprafața cristalelor de gheațǎ.
 La vitezǎ micǎ de congelare se formează puțini centri de cristalizare, iar cristalele vor avea
dimensiuni mari.
 La viteze mari de congelare crește numărul cristalelor, ȋn timp ce dimensiunea lor scade.
 Ȋntr-o congelare lentǎ cristalele au formǎ acicularǎ și ocupȃ un spațiu mai mare decât spațiul
extracelular existent.
 La o congelare rapidǎ cristalele au o formǎ de dendrite neregulate.
 Ȋn cazul congelării lente cristalele se formează extracelular.
 Ȋn cazul congelării rapide cristalele se formează intracelular.
 Ca urmare a congelării apei ȋn produs volumul acesteia crește cu aproximativ 6%, aspect
ce trebuie luat ȋn considerare atunci când se alege tipul de ambalaj.

Viteza de congelare
 Este reprezentatǎ de timpul necesar pentru ca temperatura produsului sa scadă de la
valoarea inițială la cea doritǎ.
 Viteza este datǎ de înaintarea frontului de gheață de la exterior la interiorul produsului.
 Viteza medie de congelare constituie un criteriu important ȋn stabilirea metodelor de
congelare care sǎ asigure integritatea componentelor, inclusiv a structurii produsului pentru
o perioadǎ de timp cȃt mai îndelungatǎ.
 Indiferent de metoda de conservare, procesele de transformare a structurii și compoziției
produsului alimentar sunt mult atenuate, dar nu pot fi oprite.

Durata totalǎ de congelare:

Durata totalǎ de congelare este dificil de calculat datoritǎ:
- Variației capacitații calorice a produsului
- Variației căldurii latente
- Variației conductivității termice
- Variației compoziției produsului alimentar
- Datorită diversității de forme și mărimi sub care acesta se prezintǎ

Scăderea temperaturii de depozitare

Pe diferite etape ale lanțului tehnologic, scăderea temperaturii de depozitare și respectarea
lanțului de frig are ca efect menținerea calității și siguranței produselor alimentare pe toatǎ perioada
de valabilitate declaratǎ de producător.
Se considerǎ ca nivelul optim de congelare este la temperatura de -30°C, iar ca nivel optim
de menținere sau depozitare temperatură de -18°C, pentru cǎ se garantează temperatura alimentelor
pentru întreaga perioada de valabilitate. Pierderile de umiditate din produs sunt mici, se pot utiliza
echipamente automatizate.
 Metode de congelare a cărnii

Metodele de congelare a cǎrnii se clasificǎ ȋn funcție de:

 Intervalul dintre obținerea cărnii și etapa de congelare a acesteia
 Viteza medie liniarǎ de congelare

Ȋn funcție de intervalul dintre obținerea cărnii și congelarea acesteia putem avea congelare
ȋn douǎ faze cu refrigerare prealabilǎ. Aceasta se realizează ȋn tuneluri sau ȋn camere de congelare,
unde inițial temperatura scade de la aproximativ 37°C la 4°C și durează 26 de ore.
Ȋn acest interval carnea trece prin procesul de rigiditate muscularǎ. Aceastǎ metodǎ prezintǎ
avantajul cǎ după decongelare nu mai apare rigiditatea.

Congelarea directă a cărnii calde

Carnea caldǎ este introdusǎ ȋn tunelul de congelare. Ȋn acest moment carnea poate fi ȋn
stare de prerigiditate. Dezavantajul este faptul cǎ la decongelare se poate ajunge la reapariția
rigidității musculare.

Ca regulǎ generalǎ, indiferent de metoda de congelare, nu se admite punerea ȋn consum a

cărnii decongelate total sau parțial și apoi recongelate.

Avantaje
 Se recomandǎ ca metodǎ de congelare congelarea rapidă ȋn tuneluri de congelare la
temperaturi cuprinse ȋntre -30, -35, -40° C, cu o vitezǎ de circulație a curenților de aer de
2-7m/s, și cu o vitezǎ medie liniarǎ de congelare de 3 cm/h.
 Straturile exterioare îngheață rapid, iar cele interioare se răcesc pe măsurǎ ce frontul de
gheațǎ înaintează de la suprafațǎ spre centrul geometric.
 Cristalele de gheațǎ formate sunt mici, nu rup membranele celulare, iar la decongelare au
ca rezultat pierderi reduse de suc de carne.
 Pot fi întâlnite produse congelate cu o temperaturǎ de depozitare de -18° C sau -12° C,
temperatura de depozitare frânând desfășurarea proceselor enzimatice și dezvoltarea sau
multiplicarea microorganismelor.

Modalități de congelare a cărnii

Congelarea cărnii poate fi efectuatǎ sub formǎ de:
 Carcase
 Semicaracase
 Sferturi
 Piese anatomice (ex: pulpa)
 Piese tranșate (ex: ceafa pentru fripturǎ)
 Tranșarea sau obținerea de piese anatomice sau piese tranșate trebuie făcută ȋn
spații separate de fluxul tehnologic de abatorizare, ȋn spații igienizate, cu o temperaturǎ
ambientalǎ controlatǎ de maxim 12° C și umiditate relativǎ de maxim 75%. Viteza medie
de desfășurare a curenților de aer la nivelul punctelor de lucru (ex: muncitorilor) este de
0,25 m/s.

Sisteme de congelare
A. Cu funcție discontinuǎ sau ȋn șarje
B. Cu funcție semicontinuă
C. Cu funcție continuǎ

A. Sisteme de congelare cu funcție discontinuǎ sau ȋn șarje

Presupune introducerea produselor ȋn incinte special amenajate, după care instalația de
răcire intrǎ ȋn funcțiune. Ȋn momentul ȋn care s-a ajuns la temperatura doritǎ, instalația se oprește,
iar produsele congelate sunt preluate și depozitate ȋntr-un alt spațiu.
Dezavantajul este cǎ necesitǎ manipulări suplimentare, necesitǎ o supradimensionare a
instalației frigorifice, iar durata de congelare este relativ mare, necesitând o staționare îndelungataǎ
a produselor ȋn incinta de congelare, pȃnǎ la începerea congelării.

B. Sisteme de congelare cu funcție semicontinuǎ

O anumitǎ cantitate de produs este introdusǎ pentru congelare și concomitent se scoate o
cantitate de produs gata congelatǎ. Aceastǎ rotație se face la intervale constante de timp. Aparatele
sau spațiile de congelare sunt încărcate ȋn permanențǎ cu aceeași cantitate de produs, excepție
făcându-se la începutul și sfârșitul funcționǎrii echipamentului.

C. Sisteme de congelare cu funcție continuǎ

Produsele poziționate pe o bandǎ trec prin aparatul de congelare și congelarea se realizează
continuu sau întrerupt, ritmic. Presupune existența unei linii continue, precum și o limitare a
grosimii pieselor care urmează a fi congelate. Ȋn acest fel se scurtează durata de congelare, iar
capacitatea de congelare este mare. Se utilizează pentru semipreparate congelate ȋn general:
aripioare de pui, frigărui, hamburger, înghețatǎ etc.
 Metode moderne de conservare a alimentelor

Metodele moderne de conservare a alimentelor se clasificǎ ȋn:

A. Metode atermice
B. Metode termice diferite de cele clasice

Metode moderne atermice Metode moderne termice

Conservarea cu ajutorul presiunilor înalte Conservare prin încălzire cu microunde
Conservarea cu ajutorul câmpului magnetic Conservare prin încălzire cu ohmicǎ
Conservarea cu ajutorul radiațiilor ionizante Conservare prin încălzire cu unde de frecvențǎ
Conservarea cu ajutorul câmpului electric radio
pulsatoriu Conservare prin încălzire indirectǎ cu efect Joule
Conservarea cu ajutorul impulsurilor ultrascurte
de luminǎ
Conservarea cu ajutorul folosirea radiațiilor UV
Conservarea cu ajutorul dioxidului de carbon
Conservarea cu ajutorul sistemelor enzimatice
antimicrobiene

Metode atermice de conservare a alimentelor

1. Conservarea cu ajutorul presiunilor înalte

Presiunile înalte, cuprinse ȋntre 4000-10000 de bari, distrug microorganismele, ȋn special
formele vegetative, având efect redus asupra sporilor. Aceastǎ distrugere este consecința
modificării structurii membranei celulare, precum și a inactivității enzimelor implicate ȋn reacții
biochimice vitale.
Efectul letal al presiunilor înalte este ȋn funcție de compoziția chimicǎ a produselor
(deoarece elementele constitutive sunt reprezentate de proteine, lipide, glucide cu efect protector
asupra microorganismelor),de pH-ul și activitatea apei din compoziția alimentului respectiv.
Alimentele acide pot fi prelucrate la presiuni moderate de aproximativ 300 MPa (megapascali), iar
cele neacide la presiuni mai mari de 600-800 MPa și la temperaturi de 50-60° C.
Ȋn esențǎ, presiunile înalte pot fi utilizate pentru tehnologii care nu necesitǎ creșterea
temperaturii produselor. Ȋn industria alimentarǎ se aplicǎ pentru conservarea cărnii, conservarea
produselor din carne, a plantelor condimentare și a condimentelor, a sucului de fructe și a
melanjului de ouǎ, pentru brânzeturi, sosuri, dresinguri de salate. Produsele solide, nepompabile
se presurizează ambalate, ȋn materiale de ambalare flexibile.
Având ȋn vedere cǎ presiunile înalte afectează legăturile de hidrogen și cele ionice, acestea
pot avea și următoarele efecte asupra produselor alimentare:
- Inactivarea enzimelor ca urmare a denaturării componentelor proteice;
- Scăderea activității unor enzime (tripsine, carboxipeptidaza);
- Denaturarea proteinelor ca urmare a dezorganizării structurii, creșterea digestibilității și
mărirea susceptibilității proteinelor la atacul proteazelor;
 - Gelifierea proteinelor din carnea de pește, vitǎ, ouǎ, lapte aflate ȋn soluții la anumite
concentrații, pH și la un anumit conținut de sare;
- Posibilitatea de a se conserva alimente la temperatura de -20°C fără ca acestea sǎ înghețe,
datoritǎ presurizării la 200 MPa.
Presurizarea urmată de depresurizare bruscă duce la refacerea structurilor unor
proteine, efect folosit la decongelarea cărnii de pește, vitǎ, a cărnii separate mecanic de pe
oase și la frăgezirea cărnii. Are efect de creștere a temperaturii de topire a lipidelor, efect
de mărire a lanțurilor de trigliceride, efect de scădere a punctului de topire a gheții pȃnǎ la
-20°C, ȋn condițiile unei presurizări joase. Acest procedeu stă la baza conservării unor
produse alimentare la temperaturi scăzute, fără sǎ ajungă ȋn stare congelatǎ (ex: congelarea
înghețatei cu formarea de cristale fine, decongelarea rapidǎ a cărnii fără pierderea de suc
de carne). Mai poate avea loc intensificarea aromei unor produse alimentare realizatǎ prin
dezorganizarea unor organisme celulare ce eliberează enzime proteolice care acționează
asupra substanțelor proteice.

2. Conservarea cu ajutorul câmpului magnetic

Câmpurile magnetice pot fi statice (SMF) și oscilante (OMF), ambele putând fi
omogene sau heterogene. Acestea au efect letal asupra microorganismelor care se exprimǎ astfel:
- Acestea au acțiune deteriorantă asupra membranelor celulare din cauza structurilor
anizotrope intrinseci.
- Orientarea membranei celulare poate fi paralelă sau perpendicularǎ pe câmpul magnetic
aplicat și depinde de anizotropia totalǎ a proteinelor constituente din membranele celulare
- Câmpurile magnetice au acțiune distructivǎ asupra AND, ȋn sensul ruperii legăturilor
covalente din acesta, modificând astfel sinteza ADN-ului.
- Au acțiune de modificare a fluxului de ioni, ȋn special a fluxului ionilor de calciu prin
membranele speciale, afectând astfel activitățile metabolice care necesitǎ prezența ionilor
de calciu.
- Ionii transmit efectul câmpului magnetic în cascadǎ de la locul interacțiunii cu membrana
spre organite celulare, cromozomi, organitele din citoplasmǎ.
- Pentru a fi aplicat un astfel de tratament ȋn scopul conservării produselor alimentare este
nevoie ca ambalajul sa fie dintr-un material plastic, iar intensitatea câmpului magnetic sǎ
fie dozatǎ ȋn funcție de caracteristicile produsului, compoziția chimicǎ și grosimea acestuia.

Ca sursǎ de generare a câmpului magnetic pot fi folosiți electromagneți superconductori și

electromagneți energizanți caracterizați prin descărcarea energiei electrice înmagazinate într-un
condensator.
Principalele avantaje privind folosirea câmpului magnetic se leagă de menținerea și
conservarea calității senzoriale și a proprietăților nutritive ale produsului alimentar, întrucât
temperatura crește cu doar 2-5° C, produsele alimentare pot fi tratate ȋn ambalaje din material
plastic flexibil, iar aplicarea câmpului magnetic nu prezintǎ pericol pentru operator și necesarul de
energie este redus.
 3. Conservarea cu ajutorul radiațiilor ionizante
Ȋn categoria radiațiilor ionizante folosite ȋn industria alimentarǎ intrǎ radiația gamma și
radiația X, care sunt de naturǎ electromagneticǎ.
Din punct de vedere al surselor, acestea pot fi:
- Acceleratoare de electroni, ajung pȃnǎ la 30 de kW
- Radioizotopi artificiali, Co 60, Cs 137, care sunt radiații gamma cu un nivel ridicat de
energie
Radiații ionizante, ȋn principal gamma, sunt folosite pentru conservarea alimentelor,
inclusiv a cărnii și a produselor din carne pentru cǎ inactivează bacteriile patogene ȋn doze de pȃnǎ
la 4 kGy inactivează microorganismele de alterare prezente ȋn formǎ vegetativǎ, acest mecanism
se numește radiopasteurizare sau radurizație.
Utilizând doze de pȃnǎ la 6 kGy inactivează formele de rezistențǎ ale microorganismelor,
fenomen numit radapertizare sau radiosterilizare utilizând doze de la 15 pȃnǎ la 60 kGy.
Distrugerea microorganismelor prin folosirea radiațiilor ionizante este consecința
rupturilor ce se produc ȋn moleculele din structura membranei din citoplasmǎ, precum și a
modificărilor enzimelor din membranǎ și a modificării organitelor celulare. La aceste acțiuni
distructive participǎ și produși de radioliză ai apei, conținuți de celulele microbiene.

Alte utilizări ale acestei tehnici :

 Inhibarea germinării unei plante, 0,05-0,15 kGy.
 Condiționarea cărnurilor parazitate ȋn doze de 1-3 kGy.
 Întârzierea maturării pentru banane, mango, papaya.
 Decontaminarea unor aditivi, gume, gelatine, făinuri, preparate enzimatice.
 Ameliorarea proprietăților foliilor de polietilenǎ care după iradiere capătă o stabilitate
termicǎ crescutǎ, rezistențǎ mecanicǎ și rezistențǎ la solvenți organici.
 Aseptizarea ambalajelor utilizatǎ la ambalarea asepticǎ a produselor alimentare.

Acțiunile electronilor accelerați și a radiației gamma se manifestǎ atât la nivel atomic, cȃt
și la nivel de moleculǎ. La nivel de atom, felul interacțiunii este ȋn funcție de nivelul energetic al
electronilor accelerați și a radiației gamma și X. Daca energia electronilor accelerați depășește o
anumitǎ limitǎ, acesta nu acționează la nivelul structurilor periferice a atomilor, ci și asupra
nucleului, determinând radioactivitate ȋn produsul iradiat.
Radiațiile ionizante la nivel de radapertizare sau radiosterilizare pot afecta glucidele,
lipidele, apa, vitaminele și enzimele astfel:
- Poliglucidele se pot depolimeriza, iar proteinele suferă modificări fizice și chimice cum
sunt: scade solubilitatea, se scindează, au loc modificări ale activității enzimatice, se reduce
conținutul ȋn unii aminoacizi (metioninǎ, cisteină, triptofan).
- Ȋn mediul apos sensibilitatea proteinelor la acțiunea radiațiilor ionizante este mai mare
decât atunci când acestea s-ar afla într-un mediu complex, așa cum se aflǎ proteinele din
produsul alimentar pentru care lipidele au rol protector.
- Lipidele suferă modificări ȋn funcție de prezența sau absența oxigenului și a radio-
oxidanților.
 - Apa din compoziția chimicǎ a produsului alimentar suferă procese de radiolizǎ rezultând
produși intermediari cum sunt radicalii OH sau de H, care favorizează acțiunea radiației
ionizante asupra produsului.
- Vitaminele sunt parțial distruse, cele mai sensibile sunt:A, C, B1, B16, B12, PP, E, K.
O distrugere mai mare a vitaminelor are loc ȋn prezența aerului. Unele enzime rezistǎ pȃnǎ
la 50 kGy.

Efectele iradierii asupra caracteristicilor organoleptice ale produselor alimentare

Modificarea gustului, mirosului, texturii, culorii alimentelor sunt ȋn strânsă legăturǎ

cu dozele de iradiere utilizate, folosirea dozelor mici determinǎ modificări imperceptibile
senzorial, odată cu creșterea dozelor rezultǎ modificarea culorii cǎrnii, pentru cǎ ȋn
prezența oxigenului și azotului gazos se formează oximioglobina, sulfmioglobina și
metmioglobina.
La doze de 40 kGy se poate imprima cărnii un miros de cereale umede, iar la doze
mai mari de 100 kGy apare un miros asemănător mirosului de câine umed, se mai poate
întâlni miros de mercaptani ca urmare a radiațiilor ionizante.

Utilizarea curenților de înaltă frecvențǎ in industria alimentarǎ

Curenții de înaltǎ frecvențǎ se folosesc ȋn industria alimentarǎ pentru:

 Deshidratarea unor produse
 Decongelare
 Coacerea unor produse ȋn forme metalice (ex. drob)
 Obținerea de peliculǎ coagulatǎ ȋn vederea fabricării crenvurștilor fără membranǎ.

Avantajele folosirii microundelor

 Energia microundelor este disponibilǎ instantaneu, putând fi trimisǎ la distanțǎ ȋn incinta

de tratare a produselor.
 Încălzirea e economicǎ
 Nu e poluantǎ (nu ridicǎ temperatura mediului ambiant)
 Tratamentul produsului este de scurtǎ duratǎ, deoarece transferul de energie la produs este
rapid.
 Temperatura crescutǎ din produs se atinge fără încălzire prealabilǎ și fără supraîncălziri
locale.
 Prezintǎ o selectivitate care permite o acțiune specificǎ a produsului prin alegerea dozelor
de intensitate și a timpului de aplicare.
  Instalațiile folosite sunt ușor de aplicat, adaptabile ȋn funcție de produs și cantități.
 Includerea cuptorului cu microunde într-un lanț tehnologic e simplu de realizat.
 Produsul poate fi tratat și ȋn stare inițialǎ.
 Spațiul ocupat de echipamente este redus.
 Instalațiile pot fi complet automatizate și computerizate.

Conservarea prin încălzire ohmicǎ

Utilizatǎ pentru pasteurizarea sau sterilizarea unor produse alimentare lichide, a unor produse
mai mult sau mai puțin vâscoase, cu un raport variat lichid/solid (mâncare gata preparatǎ,
compoziție pentru crenvurști, parizer, polonezi). Aceasta încălzire poate fi încadratǎ ca un
procedeu UHT (ultra high temperature-120-140°C), distrugerea microorganismelor fiind
consecința supraîncălzirii.
Principiul: folosirea curentului alternativ cu o intensitate de 50-60 Hz care trece printr-un
produs alimentar. Curentul electric alimentează doi electrozi speciali care generează energie
termicǎ. Ȋn interiorul produsului atât faza lichidǎ, cȃt și cea solidǎ se încălzesc aproape simultan,
neexistând pericolul supraîncălzirii fazei lichide. Aplicarea încălzirii ohmice este dependentǎ de
conductivitatea electricǎ a produsului care conține o anumitǎ cantitate de apǎ ȋn care sunt dizolvate
săruri minerale.
Încălzirea ohmicǎ, ȋn funcție de temperatura pe care o atinge produsul, poate realiza
pasteurizarea sau sterilizarea produsului.
La sterilizarea unui produs cu un anumit raport de elemente solide/lichide, valoarea de
sterilizare pentru faza lichidǎ este ȋn funcție de diametrul particulei, dar și de temperatura de
încălzire a mixturii. Aceasta sterilizare conduce la obținerea de produse cu valoare nutritivǎ
ridicatǎ.

Avantajele încălzirii ohmice

 Este rapida atât pentru faza lichidǎ, cȃt și pentru cea solidǎ ( viteza de încălzire e de 0,3 -
5°C/ min).
 Este posibil ca particulele sa se încălzească pȃnǎ la 135-140°C, fără riscul ca faza lichidǎ
sǎ se supraîncălzească.
 Prelucrarea termicǎ e continuǎ și nu necesitǎ suprafețe de schimb de căldurǎ.
 Este o metodǎ rapidǎ și nu determinǎ degradarea calității produsului.
 E idealǎ pentru produsele cu texturǎ moale, fragilă.
 Substanțele nutritive sunt reținute la un nivel înalt, astfel rezultǎ produse cu calități
senzoriale superioare.
 Procesul are loc fără poluare sonicǎ.
 Consumul de energie e mic, randamentul conversiei energiei electrice ȋn energie termicǎ e
foarte bun.
 Costurile de întreținere a instalației sunt mici.
 Produsul poate fi păstrat la temperatura ambientalǎ, dacă aceasta încălzire e urmatǎ de o
ambalare asepticǎ.
 Conservarea prin încălzire cu unde de frecvențǎ radio (CÎF)
Se folosește pentru pasteurizarea și coagularea concomitentǎ și ȋn flux continuu a
compoziției de carne destinatǎ produselor de carne cu diametru pȃnǎ la 50 mm.
Pasteurizarea-coagularea cu unde de frecvențǎ radio este o încălzire ȋn dielectric.
Se folosesc instalații speciale la care unitatea de bazǎ e reprezentatǎ de un tub de borosilicat prin
care e împinsǎ compoziția de carne. Acest tub este plasat axial ȋn centrul unei alte incinte, care e
umplutǎ cu apǎ dimineața. Apa demineralizatǎ este recirculatǎ printr-un răcitor. Tubul de
borosilicat este plasat ȋntre doi electrozi plați de aluminiu care generează undele. Încălzind
compoziția pȃnǎ la 80°C, ȋn aproximativ douǎ minute ȋn situația curgerii pastei cu un debit de 120
kg/h. Produsul iese din unitatea de încălzire sub forma unei bare care este tăiată la dimensiuni
dorite și apoi se efectuează răcirea cu aer steril. După răcire, produsul se ambalează ȋn folii din
material plastic.

Conservarea alimentelor prin încălzirea indirectǎ cu efect Joule

Prin încălzirea indirectǎ cu efect Joule se poate realiza pasteurizarea sau sterilizarea ȋn vrac
a unor produse alimentare lichide sau păstoase (lapte, sucuri de fructe, siropuri, compoziție pentru
pateuri de ficat, sosuri pentru diferite sortimente de carne, dressing-uri pentru salate, piureuri de
fructe, creme), produse care vor fi ambalate aseptic ȋn recipiente din material plastic, sticlǎ, carton
sau metal.
Principiul: energia caloricǎ generatǎ ȋn masa unui tub metalic e transmisǎ prin convecție
forțatǎ produsului ce circulǎ prin tub. Deoarece peretele tubului este încălzit electric (rol de
rezistențǎ), densitatea fluxului caloric este ușor de controlat.
Poate fi controlatǎ diferența de temperaturǎ dintre temperatura tubului încălzit și
temperatura produsului, astfel se face o economie mare de energie.

Conservarea cu radiații infraroșii

Radiațiile infraroșii sunt radiații electromagnetice care pot fi cu:

 Lungime de undǎ scurtǎ – (0,75 – 2,5 microni)
 Lungime de undǎ medie – (2,5 – 25 microni)
 Lungime de undǎ mare – (25 - 750 microni)

Sursele de IR pot fi:

 Lămpi – care emit radiații scurte
 Radiatoare tubulare cu încălzire electricǎ
 Radiatoare ceramice cu încălzire electricǎ cu gaze, ce emit radiații medii și lungi

Utilizarea radiațiilor infraroșii ȋn industria alimentarǎ

 pasteurizarea, sterilizarea cărnii și produselor din carne, pe baza efectelor de încălzire a
fluxului de radiații absorbite
 frigere, decongelare, deshidratare
  uscarea lactozei, a cerealelor
 coacerea pâinii și a produselor de patiserie
 pasteurizarea siropurilor
 liofilizarea produselor alimentare (inclusiv carne)
 determinări analitice de laborator (aprecierea directǎ/ indirectǎ a umidității dintr-un produs)

Acțiunea radiațiilor ionizante asupra ambalajelor

Ȋn general, ambalajele din plastic sunt sensibile la acțiunea radiațiilor ionizante. Folosirea
dozelor mai mari de 10 KGy duce la migrarea ȋn produs a unor substanțe din ambalaj (citrat de
sodiu, clorurǎ de polivinil etc) .
La ambalajele din sticlǎ nu s-au sesizat modificǎri fizico-chimice, chiar și ȋn cazul utilizǎrii
dozelor de radiosterilizare.
Ȋn cazul ambalajelor metalice, radiațiile ionizante nu afecteazǎ nucleele atomice, deci nu
produc radioactivitate. Rǎșinile epoxifenolice folosite la vernisare (cǎptușite la interior cu vopsea)
nu suferǎ modificǎri. Acestea ȋși pǎstreazǎ adezivitatea și suplețea.
Materialele celulozice (hȃrtie, carton, lemn etc) ȋși pǎstreazǎ proprietǎțile fizice. Totuși, la
doze mari apare scǎderea rezistenței la tracțiune.

4. Conservarea cu ajutorul cȃmpului electric pulsatoriu

Cȃmpul electric pulsatoriu se utilizeazǎ ȋn pasteurizarea și/sau sterilizarea produselor
alimentare ȋn stare lichidǎ (ex: lapte, melanj de ouǎ, suc de fructe etc), acțiunea acestuia
determinȃnd modificǎri ireversibile ale membrane celulare prin formare de pori ȋn membrane și
prin liza acesteia. Cȃmpul electric pulsatoriu de ȋnaltǎ frecvențǎ implicǎ utilizarea de impulsuri de
ȋnaltǎ tensiune, pentru ca produsele alimentare plasate ȋntre doi electrozi ȋn scopul inactivǎrii
microorganismelor fie la temperature mediului ambient, fie la temperaturi mai mici sau mai mari
comparativ cu temperature ambientalǎ.
Pentru produsele alimentare cu valoare nutritive mare, metoda cȃmpului electric pulsatoriu
este superioarǎ metodei de tratament termic traditional a produselor alimentare, pentru cǎ se evitǎ
(se reduc foarte mult) modificǎrile fizice și senzoriale ale alimentelor.

5. Consevarea cu ajutorul impulsurilor ultrascurte de luminǎ

Impulsurile ultrascurte de luminǎ sunt produse de generatoare tip LASER sau lǎmpi
FLASH, ce pot provoca distrugerea microorganismelor de la suprafața produselor alimentare și de
la suprafața ambalajelor, astfel cǎ prin efectuarea ambalǎrii aseptice a produselor alimentare tratate
se poate prelungi durata de conservare, mai ales dacǎ pǎstrarea se face ȋn condiții de refrigerare
sau congelare.
Impulsurile pot fi utilizate și pentru deshidratarea unor produse vegetale (cartofi, morcovi),
acțiune aplicatǎ eficient la o temperaturǎ de 30°C, astfel ȋncȃt straturile exterioare ale produsului
absorb energia radiatǎ, se transformǎ ȋn cǎldurǎ, determinȃnd evaporarea apei. Vaporii de apǎ
migreazǎ din interior spre exterior.
6. Conservarea cu ajutorul radiațiilor ultraviolete
Aceastǎ metodǎ de conservare se folosește pentru prelungirea perioadei de valabilitate.
Ultravioletele sunt radiații de naturǎ electromagneticǎ cu o lungime de undǎ de 200-400nm;
acestea pot fi clasificate ȋn:
UV A → lungimea de undǎ : 400-315 nm
UV B → lungimea de undǎ : 315-280 nm
UV C → lungimea de undǎ : 280-210 nm

Ȋn industria alimentarǎ sunt utilizate UV C și dintre acestea, randamentul cel mai mare ȋl
au radiațiile cu lungimea de undǎ de 240 nm, ȋntrucȃt acestea au o acțiune puternicǎ bactericidǎ și
germicidǎ. Efectul letal al radiațiilor ultraviolet este dependent de doza și durata iradierii.
Acțiunea e determinatǎ prin inhibarea unor enzime care conțin grupǎri sulfhidril active și
datoritǎ dezorganizǎrii structurii proteinelor, mai ales prin scindarea legǎturilor peptidice.
Radiațiile UV au putere penetrantǎ redusǎ, ele putȃnd fi utilizate pentru sterilizarea la nivelul
suprafeței cǎrnii, pentru sterilizarea aerului ȋn depozitele de maturare a salamurilor crude, pentru
sterilizarea salamurilor sau a unor soluții de injectare pentru diferite categorii de produse
alimentare.
Ȋn straturile profunde, mai mari de 0,1 mm, acțiunea ultravioletelor este nulǎ. UV se pot
folosi pentru prelungirea duratei de pǎstrare a cǎrnii ȋn carcase sau semicarcase, ȋn combinație cu
frigul, pentru cǎ radiațiile UV au și o acțiune de sterilizare a microclimatului din spațiile de
depozitare. Poate fi crescutǎ umiditatea aerului, avȃnd avantajul diminuǎrii pierderii ȋn greutate a
cǎrnii depozitatǎ sub formǎ de carcase, semicarcase, sferturi, prezentate ca atare, fǎrǎ ambalaj.
Prin folosirea radiațiilor UV se poate obține accelerarea proceselor de maturare a cǎrnii, prin
menținerea ei la temperaturi mai mari de 16°C pentru o perioadǎ de 1-2 zile.

7. Conservarea prin ȋncǎlzire cu microunde și curenții de ȋnaltǎ frecvențǎ

Microundele (undele de frecvențǎ super-ȋnaltǎ – SHF) și curenții de ȋnaltǎ frecvențǎ (UHF)
sunt formate din douǎ cȃmpuri: electric și magnetic, ceea ce ȋnseamnǎ cǎ se caracterizeazǎ prin :
- Frecvențǎ
- Vitezǎ
- Lungime de undǎ

Proprietǎțile microundelor

Traverseazǎ aerul, Sunt reflectate de Sunt absorbite de apǎ,

materialele plastic, suprafețele metalice substanțe proteice,
porțelanul, sticla zaharuri, grǎsimi
 Absorbția microundelor de cǎtre produsele alimentare se manifestǎ prin urmǎtoarele
mecanisme:
-conducție ionicǎ;
-rotația dipolului;
-rezonanța feromagneticǎ si fieromagneticǎ.

Conducția ionicǎ e consecința faptului cǎ ȋn orice produs alimentar se gǎsesc sarcini

electrice libere, capabile sǎ se deplaseze sub influența cȃmpului magnetic și sǎ ȋntȃlneascǎ ȋn calea
lor substanțe cu sarcinǎ electricǎ nulǎ. Ȋn funcție de frecvențǎ și de numǎrul șocurilor de “ȋntȃlniri”,
energia microundelor se transformǎ ȋntr-o multitudine de energii cinetice slabe, care ȋnsumate
formeazǎ energia termicǎ. Substanțele din alimentele ce au sarcini electrice legate sau organizate
ȋn dipoli, ȋn special apa din produsele alimentare, dar și proteinele și glucidele sub influența
undelor electromagnetice de ȋnaltǎ frecvențǎ intrǎ ȋn rotație, cu revenire la starea inițialǎ- la
schimbarea de frecvențǎ. Aceastǎ rotație produce frecare, rezultȃnd energie termicǎ ce e cu atȃt
mai mare cu cȃt frecvența undelor electromagnetice este mai mare.
Ȋn produsele alimentare au loc diferite polarizǎri sub influența undelor electromagnetice.
Cele mai importante sunt polarizarea electronicǎ ce conduce la apariția momentului dipol,
polarizarea atomicǎ, ce se caracterizeazǎ prin orientarea ionilor ȋn mediul respectiv și polarizarea
dipol care rezultǎ ȋn urma acțiunii cȃmpului electromagnetic asupra moleculelor polare.
Ȋn urma tratǎrii produselor alimentare cu microunde, cele mai importante modificǎri sunt
reprezentate de polarizarea microstructuralǎ și polarizarea dipol, efectul lor total fiind dependent
de mǎrimea molecularǎ, frecvența undelor electromagnetice și starea produsului (lichidǎ,
semisolidǎ sau solidǎ).

Deosebiri ȋntre ȋncǎlzirea cu microunde și curenții de mare frecvențǎ

Atȃt ȋn cazul microundelor, cȃt și ȋn cazul curenților de mare frecvențǎ, ȋncǎlzirea se

bazeazǎ pe proprietǎțile dielectrice ale produsului alimentar, exceptȃnd diferența de lungime de
undǎ și frecvența, deosebirile sunt legate de modul de cedare a energiei cǎtre produs și de
intensitatea cȃmpului electromagnetic.
Ȋn cazul curenților de mare frecvențǎ, produsul alimentar trebuie sǎ facǎ parte integrantǎ
din circuitul electric; trebuie plasat ȋntre cei doi electrozi, acționȃnd ca un condensator. Acest
aspect genereazǎ ca inconvenient restricții privind grosimea produsului. La microunde, energia
esre condusǎ de la generator la incinta ȋn care se aflǎ produsele alimentare, prin canalele de ghidare.
Grosimea, greutatea/ conținutul produsului au efect minim asupra generatorului de
microunde, infuențȃnd doar viteza procesului de ȋncǎlzire. Intensitatea cȃmpului electromagnetic
ȋntr-o camerǎ ȋncǎlzitǎ prin curenți de ȋnaltǎ frecvențǎ, trebuie sǎ fie mai mare decȃt ȋn una de
ȋncǎlzire prin microunde pentru a obține același efect.
Factori care influențeazǎ ȋncǎlzirea cu microunde:
1. Factori care țin de proprietǎțile alimentului supus ȋncǎlzirii
2. Factori care țin de proprietǎțile sursei de microunde
3. Factori care țin de proprietǎțile ambalajului utilizat
 1. Factori care țin de proprietǎțile alimentului supus ȋncǎlzirii

a) Forma produsului trebuie sǎ fie cȃt mai regulatǎ, astfel ȋncȃt ȋncǎlzirea sǎ fie cȃt mai
uniformǎ. Trebuie evitate formele cu margini sau colțuri, datoritǎ supraȋncǎlzirii
produsului, deoarece cȃmpul electromagnetic se concentreazǎ ȋn aceste zone. Este de
preferat ca produsul sǎ aibǎ formǎ sfericǎ sau cilindricǎ.

b) Aria suprafeței produsului

Cu cȃt suprafața totalǎ a produsului este mai mare, cu atȃt ȋncǎlzirea este mai rapidǎ.
Produsele cu un raport suprafațǎ/volum mare se ȋncǎlzesc mai repede.

c) Densitatea produsului influențeazǎ constanta dielectricǎ a acestuia, aerul din produs

contribuind la scǎderea ei. Produsele aerate (cu porozitate mare) permit o penetrare mare
a undelor electromagnetice, adicǎ are loc scurtarea timpului de tratare.

d) Mǎrimea sau grosimea produsului nu trebuie sǎ depașeascǎ lungimea de undǎ a

microundelor, astfel ȋncǎlzirea ar fi neuniformǎ.

e) Masa produsului se referǎ la suma maselor bucǎților individuale. Dacǎ suma este mare,
se recomandǎ o tratare cu microunde ȋn instalația ce funcționeazǎ continuu, iar cele cu o
masa micǎ a produsului necesitǎ utilizarea unor cuptoare cu microunde cu funcționare
discontinuǎ.

f) Conținutul de apǎ
Produsele cu conținut mare de apǎ are un factor mai mare de pierdere și favorizeazǎ
ȋncǎlzirea.

g) Temperatura inițialǎ a produsului

Se ține cont de temperatura inițialǎ ȋn vederea reglǎrii puterii sursei, astfel ȋncȃt sǎ se ajungǎ
la temperatura doritǎ; lucru ce intereseazǎ foarte mult, ȋn special la decongelarea cǎrnii și peștelui
cu ajutorul microundelor, deoarece constanta dielectricǎ și forța de pierdere cresc pe mǎsurǎ ce
temperatura produsului crește; mai ales ȋntre plaja de valori cuprinse ȋntre -5°C și 0°C.
La suprafața produsului care absoarbe preferențial microundele apare apǎ lichidǎ, formȃnd ca un
ecran care ȋmpiedicǎ penetrarea microundelor spre centrul produsului; din aceste motive
decongelarea cu microunde are loc foarte bine pȃnǎ la -5°C ȋn centrul termic al produsului.
2. Factori care țin de proprietǎțile sursei de microunde

a) Frecvența- influențeazǎ adȃncimea de penetrare a microundelor

b) Puterea sursei de microunde depinde de felul acesteia și determinǎ viteza de ȋncǎlzire, deci
durata și puterea disipatǎ ȋn produs

Proprietǎțile ambalajelor sub acțiunea microundelor

Un rol important ȋn conservarea cu microunde ȋl ocupǎ materialele din care sunt

confecționate ambalajele, formele și dimensiunile acestuia. Unii specialiști recomandǎ ca
materialul de ambalare sǎ fie transparent pentru microunde.
Pentru produsele redituit (ce necesitǎ doar reȋncǎlzire) se utilizeazǎ caserole termoformate.
Forma și dimensiunea ambalajului trebuie sǎ permitǎ o bunǎ penetrare a microundelor fǎrǎ
supraȋncǎlzire la colțuri.

Utilizarea microundelor ȋn scop de conservare

Ȋn industria alimentarǎ microundele pot fi utilizate pentru:

- Pasteurizarea unor produse alimentare, inclusiv produse din carne.
Se utilizeazǎ orice tip de instalație, cu condiția ca energia emisǎ de generator sǎ fie
suficientǎ, astfel ȋncȃt ȋn centrul geometric al produsului sǎ se ajungǎ la cel puțin 70°C.
- Sterilizarea produselor ambalate ermetic se face cu o anumitǎ contrapresiune de aer. Se
folosesc instalații cu funcție continuǎ, la suprapresiune de 2,5 bari, iar produsele tratate
astfel au calitǎți organoleptice superioare celor sterilizate clasic.
Distrugerea microorganismelor (forme vegetative și spori) e realizatǎ prin efectul termic și
nu prin efectul direct al microundelor, deoarece acestea nu au destulǎ energie pentru a
produce modificǎri ȋn structura celulei microbiene sau sǎ rupǎ legaturile chimice ale
proteinelor din citoplasmǎ.
- Decongelarea cǎrnii, peștelui, fructelor, legumelor
- Prǎjire nuci, boabe de cafea sau de cacao
- Uscarea pastelor
- Coacerea pȃinilor și a produselor de patiserie
- Aseptizarea fǎinurilor și a produselor cerealiere
- Detoxifiere= distrugerea unor factori antinutriționali (micotoxine)
- Topirea grǎsimilor vegetale și a grǎsimilor animale solide (ex: ulei de palmier solid)
- Topire ciocolatǎ și brȃnzeturi
 Infrastructura unitǎților de procesare a laptelui

Dotǎri generale ale unitǎților de procesare a laptelui

Spațiile de lucru din unitǎțile de procesare a laptelui trebuie sǎ fie dimensionate și

proiectate astfel ȋncȃt sǎ asigure o bunǎ desfǎșurare a procesului de producție, cu un flux logic al
materialelor, produselor și a personalului și o separare fizicǎ a zonelor de procesare de cele de
depozitare.
Fiecare spațiu trebuie identificat corespunzǎtor printr-o denumire ce descrie exact
activitatea pentru care spațiul respectiv este destinat (ex: salǎ recepție materie primǎ, salǎ
depozitare materie primǎ, salǎ depozitare materiale auxiliare, salǎ depozitare ambalaje, salǎ de
ambalare, depozit produse finite etc).

Reguli pentru personalul din industria laptelui

Accesul personalului ȋn spațiul de producție se face prin filtre sanitare formate din 3 zone
(Figura )

Zona de
depozitare a Zona dușurilor
hainelor de și tolatelor
stradǎ

Zona pentru
depozitarea
echipmentelor de lucru
 Echipamentul de protecție trebuie sǎ fie purtat de tot personalul, inclusiv de cǎtre
persoanele angajate ȋn perioada de probǎ, sau persoanele care efectueazǎ stagii de practicǎ.

Echipamentul de protecție trebuie sǎ satisfacǎ urmatoarele cerințe:

• sǎ acopere ȋmbrǎcǎmintea;
• sǎ acopere pǎrul capului;
• sǎ fie confecționat din material alb sau culoare cȃt mai deschisǎ, pentru a se observa cu ușurințǎ
starea de curǎțenie;
• sǎ fie impermeabil ȋn zonele ce vin ȋn contact cu umezeala (cotiere, șorțuri, cizme ȋnalte);
• ȋncǎlțǎmintea trebuie sǎ fie adecvatǎ sǎ protejeze picioarele, sǎ fie comodǎ, sǎ nu alunece;
• trebuie spǎlat și dezinfectat de o unitate specializatǎ
Unitatea este obligatǎ sǎ aibǎ contracte de colaboare cu firme specializate.
Se poate organiza și spǎlǎtorie proprie, care trebuie sa fie separate de zona de prelucrare și ȋn
care trebuie sǎ lucreze personal angajat special pentru servicii de igienizare echipamente sau se
pot utiliza angajații din unitate ȋn zile special identificate astfel ȋncȃt sǎ nu se realizeze
contaminarea ȋncrucișatǎ.

Personalul din industria laptelui trebuie instruit cu reguli de bunǎ practicǎ de igienǎ și
trebuie pǎstrate dovezi ale instruirilor efectuate (diplome, adeverințe, procese verbale de instruire,
rapoarte de instruire etc).
Instruirea poate fi fǎcutǎ intern sau extern. Ȋn ambele situații se pot utiliza lectori angajați
sau lectori externi ce pot furniza servicii pe bazǎ de contract.

Spǎlarea mȃinilor se face:

› dupǎ folosirea toaletei;
› dupǎ manipularea materiei prime;
› dupǎ strǎnut;
› dupǎ tușit;
› dupǎ mȃncat;
› dupǎ bǎut;
› dupǎ fumat;
› dupǎ ducerea gunoiului;
› dupǎ atingerea unei leziuni de la nivelul pielii sau a unui loc dureros;
› dupǎ schimbarea hainelor murdare;
› dupǎ atingerea obiectelor murdare;
› dupǎ orice altǎ practicǎ neigienicǎ.

Tehnica spǎlǎrii mȃinilor constǎ ȋn umezirea mȃinilor cu apǎ, urmatǎ de aplicarea sǎpunului
sau a detergentului, spumarea lui prin frecarea mȃinilor cel puțin 20 secunde (se poate folosi o
periuțǎ de unghii, ceea ce presupune menținerea acesteia ȋn stare de curǎțenie), clǎtirea sǎpunului
sau a detergentului cu apǎ, uscarea mȃinilor cu servete de hȃrtie și alte material igienice ( se
interzice uscarea mȃinilor prin stergerea acestora de haine) și ȋnchirerea robinetului cu cotul sau
cu un servețel de hȃrtie.
Iluminatul
Cel mai frecvent este utilizat iluminatul mixt: natural prin ferestre și artificial prin corpuri
de iluminat. Acesta trebuie sǎ asigure lumina constant, corespunzǎtor ȋn toate spațiile de lucru (ȋn
spațiile tehnologice, de depozitare, ȋn vestiare, ȋn zonele administrative etc).
Corpurile de iluminat trebuie sǎ fie protejate cu plase metalice sau cu folie care sǎ previnǎ
rǎspȃndirea cioburilor, ȋn cazul spargerii baloanelor de sticlǎ sau a neoanelor.

Ventilația
Ȋn zonele de lucru, ventilatoarele au rolul de a asigura aerul filtrate pentru a nu permite
pǎtrunderea ȋn spațiile de lucru a particulelor de praf, a mirosurilor și evitǎ umiditatea ȋn exces.

Aprovizionarea cu apǎ
Ȋn industria laptelui se utilizeazǎ cantitǎți mari de lapte potabilǎ, datoritǎ utilizǎrii acesteia
ȋn mod intens ȋn procesul de fabricație, astfel ȋncȃt se impune verificarea periodicǎ a parametrilor
fizico-chimici și microbiologici.

Utilaje și echipamente tehnologice

Utilajele și echipamentele tehnologice trebuie fabricate din material inoxidabile, cu
suprafețe nedete, neaderente, ușor de curǎțat și sterilizat. Tancurile de stocare a laptelui trebuie sǎ
fie dotate cu dispozitive de spǎlare automata, sonde de temperaturǎ, de nivel (pe principiul vaselor
comunicante), dar și cu sisteme de alarmǎ (atenționare), ce au ca rol evitarea depǎșirii capacitǎții
maxime de stocare. Instalația de pasteurizare de diferite capacitǎți poate fi prevǎzutǎ cu senzori și
sistem de control al temperaturii.

Sistemul de ambalare
Fabricile trebuie dotate cu sistem automat de ambalare. Mașinile de ambalare automate, pe
lȃngǎ capacitatea mare de producție, au avantajul cǎ permit schimbarea destul de rapidǎ a formei
ambalajului ȋn scopul diversificǎrii producției.
Spǎlarea și dezinfecția echipamentelor de procesare se face cu ajutorul stației CIP ( proces
de control a igienizǎrii), care dozeazǎ automat soluția de igienizare.

Mǎsuri de biovigilențǎ și bioterorism

Mǎsurile de biovigilențǎ și bioterrorism sunt mǎsuri ce vor stabili modul de ținere sub
control a pericolelor datorate unor potențiale acte de sabotaj, acte de vandalism sau terorism și vor
pune ȋn aplicare mǎsuri de protecție adaptate la dimensionarea pericolului.
CESA (conducǎtorii echipei pentru siguranța alimentelor) trebuie sǎ documenteze și sǎ
menținǎ o procedurǎ specifiǎ pentru situațiile de bioterorism. Trebuie ȋnregistrate toate persoanele
care pǎtrund ȋn spațiile de lucru sau care ar putea intra ȋn contact cu produsele.
Fiecare angajat trebuie instruit sǎ raporteze șefului ierarhic superior sau conducerii
organizației despre eventualele aspecte ce ar semnala acte de bioterorism sau vandalism. Toți
vizitatorii trebuie ȋnsoțiți de cǎtre un reprezentant al organizației pe timpul prezenței acestora ȋn
arealul organizației (inclusiv incinta).
 Ȋntreg personalul din sistemul de pregǎtire comenzi, transport, distribuție a alimentelor este
responsabil pentru garantarea menținerii siguranței sau securitǎții produselor pe tot parcursul
lanțului de distribuție pȃnǎ la consumatorul final.
Procedura se constituie ca un plan eficace de siguranțǎ sau apǎrare care asigurǎ:
- protejarea sǎnǎtǎții publice și a bunurilor;
- creșterea ȋncrederii publice și a consumatorului final ȋn produsele firmei, incluzȃnd
partenerii din rețeaua comercialǎ;
- furnizeazǎ valoare adǎugatǎ produselor;
- descurajeazǎ furtul și falsificarea produselor;
- asigurǎ eficiența proceselor de producție, distribuție a produselor;
- previne acte de vandalism;
- previne acte de bioterorism;
- menține un control eficace de-a lungul lanțului alimentar.

Perimetrul unitǎții de producție trebuie ȋmprejmuit cu garduri ce nu permit accesul ȋn curtea

interioarǎ, a mașinilor, a animalelor, cu excepția furnizorilor și prestatorilor de servicii. Accesul ȋn
curtea unitǎții se face sub controlul strict al paznicului. Paza poate fi asiguratǎ prin surse proprii
sau printr-un process standardizat ce pune la dispoziție angajați pe bazǎ de contract. Intrarea și
ieșirea mijloacelor de transport care deservesc unitatea, dar și a personalului, se face dacǎ e posibil
printr-o singurǎ poartǎ de acces, prevǎzutǎ cu paznici și/sau camerǎ de luat vederi.

Toate ușile de acces trebuie identificate. Trebuie montate plǎcuțe indicatoare de

restricționare a accesului la ușile care se deschid cǎtre spațiile de procesare. Se poate asigura o
supraveghere continuǎ prin montarea unui sistem video de supraveghere. Acolo unde e fezabil,
accesul este restricționat ȋn mod fizic prin utilizarea de lacǎte, carduri electronice, ori alte sisteme
alternative.

Mǎsuri de biosecuritate angajați

› Se vor derula programe de conștientizare a importanței mǎsurilor de biosecuritate ȋn rȃndul

angajaților.
› Se evitǎ crearea unor stǎri conflictuale ȋn rȃndul angajaților.
› Se semnaleazǎ șefului ierarhic orice deviere de comportament a angajaților.
› Se menține un climat cald.
 Microbiologia bacteriilor acido-lactice

Aspecte generale

Bacteriile acido-lactice sunt utilizate la obținerea produselor lactate acide, originare din
Asia mica și Peninsula Balcanicǎ. Aceste produse sunt apreciate ȋn ȋntreaga lume., atȃt datoritǎ
caracteristicilor sale senzoriale plǎcute, cȃt și datoritǎ efectelor benefice asupra sǎnǎtǎții.
Un rol esențial ȋn procesul de obținere a produselor lactate fermentate ȋl au culturile de
bacterii lactice. Prima culturǎ lacticǎ purǎ a fost obținutǎ ȋn anul 1873 de cǎtre J. Lister. Din acel
moment pȃnǎ ȋn prezent s-a realizat o serie ȋntreagǎ de cercetǎri asupra lor, cercetǎri ce au permis
diversificarea acestora și utilizarea lor pe scarǎ industrialǎ.

Efectele benefice ale lactatelor acide pot fi grupate ȋn 3 categorii:

- efecte directe ale bacteriilor lactice folosite ȋn fabricație;
- efectele metaboliților produși de bacteriile lactice;
- efectele unor componente rezultate din transformǎri ale laptelui materie primǎ supus
acțiunii bacteriene lactice.

Din punct de vedere nutritiv, produsele lactate acide conțin toate elementele constitutive
ale laptelui, dar sub o formǎ mai ușor asimilabilǎ, fiind predigerate de bacteriile lactice. Acidul
lactic rezultat din fermentația lacticǎ nu numai cǎ participǎ la formarea gustului specific produselor
lactate, dar are și implicații nutriționale. Aceasta intensificǎ activitatea pepsinei, activeazǎ secreția
enzimelor digestive și stimuleazǎ acțiunea acestora.
Microorganismele lactice au capacitatea de a sintetiza cantitǎți ȋnsemnate de vitamine, mai
ales din complexul B.
Bacteriile lactice au fost puse ȋn evidențǎ ȋn 1857 de Louis Pasteur ȋn tehnologia de obținere
a berii (unde sunt utilizate ca agenți de acrire a acesteia). Bacteriile lactice sunt ȋn general asociate
cu mediile bogate ȋn glucide simple precum laptele crud (acestea fiind antrenate la mulgere din
canalele galactofore), carnea, peștele, unele legume (sfeclǎ, castraveți, varzǎ) și undele fructe
(prune, struguri). Sunt foarte rǎspȃndite ȋn naturǎ; se ȋntȃlnesc pe sol, ȋn vegetația aflatǎ ȋn
descompunere, pe frunzele plantelor, ȋn apǎ și silozuri.
Unele specii fac parte din microflora normal a organismului animal, fiind organizate sub
formǎ de colonii pe suprafața pielii, ȋn cavitatea bucalǎ, ȋn intestin, ȋn vagin, dar și la nivelul
aparatului respirator.
Ȋntre bacteriile lactice izolate din mediile naturale și cele din culturile selecționate existǎ
diferențe semnificative. Bacteriile lactice au fost utilizate ȋn procesele fermentative alimentare
datoritǎ, pe de o parte, a acțiunii acidifiante asupra mediului ȋn care se dezvoltǎ, iar pe de altǎ parte,
datoritǎ acțiunii inhibante fațǎ de microorganismele de alterare. Ele au contribuit la crearea și
dezvoltarea unor ramuri importante ale industriei alimentare, fiind utilizate ȋn industria laptelui,
panificației, la conservarea legumelor, fructelor, peștelui, hranei pentru animale, dar și la
prepararea unor produse din carne. Aceste bacterii prezintǎ numeroase particularitǎți (Fig. 13)
 Caracteristici generale ale bacteriilor lactice

Anaerobe Gram Catalazo –

sau Acidotolerante Imobile Nepigmentate Nesporogene ȋn absența
pozitive
microaerofile porfirinelor

Fig. 13- Caracteristici generale ale bacteriilor lactice

Ȋn ceea ce privește rezistența la temperaturǎ, acestea s-au adaptat sǎ creascǎ la temperaturi

cuprinse ȋntre 0°C și 55°C, cu valori optime de 20°C-25°C pentru Streptobacterii, 30°C-35°C
pentru Lactococi și 35°C-45°C pentru Lactobacili. Acestea sunt inactivate la temperaturi mai mari
de 65°C ȋn 30 de minute sau la 72°C-74°C ȋn 15-20 de secunde.
Din punct de vedere nutritiv, bacteriile lactice sunt considerate sensibile, pretențioase,
necesitȃnd pentru ȋnmulțire medii de culturǎ cu compoziție chimicǎ complexǎ.

Dintre factorii de creștere necesari pentru dezvoltarea și activitatea fizicǎ a bacteriilor

lactice, cei mai importanți sunt aminoacizii și vitaminele (Fig. 14)

Vitaminele Aminoacizii
Tiamina Izoleucina
Riboflavina Leucina
Niacina Valina
Acidul pantotenic Histidina

Piridoxina
Treonina
Acidul folic
Metionina
Biotina
Arginina
Acidul
Prolina
paraaminobenzoic

Fig. 14- Factori de creștere importanți pentru multiplicarea bacteriilor lactice

 Bacteriile acide au trei funcții metabolice majore:

Glucidoliticǎ Proteoliticǎ Lipoliticǎ

• Metabolizeazǎ lactoza • Proteinele sunt • Lipazele bacteriene

pȃnǎ la acid lactic cu descompuse de descompun lipidele
ajutorul unor enzime proteinazele complexe ȋn acizi
ca: beta-
bacteriene ȋn grași și glicerol
galactozidaza,
glicolaze și compuși mai ușor
dehidrogenaza lacticǎ asimilabili;
• Aceastǎ proprietate a
bacteriilor faciliteazǎ
digestia proteinelor la
nivel intestinal

Clasificarea bacteriilor lactice

O primǎ clasificare, dupa Jensen, din anul 1919, care ȋmparte bacteriile lactice ȋn douǎ
categorii: bacterii lactice adevǎrate și pseudofermenți.

Bacteriile adevǎrate
Bacteriile adevǎrate sunt bacterii Gram pozitive, facultative anaerobe, produc prin
fermentație numai acid lactic cu un randament de 90-100% din zahǎrul consumat.

Ȋn aceastǎ grupǎ sunt incluse mai multe genuri (Fig. 15):

•Thermobacterium
•Streptobacterium
•Betabacterium/ actual Lactobacillus
•Streptococcus
•Betacoccus/ actual Leuconostoc
•Tetracoccus
 Fig.15- Bacterii lactice adevǎrate

Pseudofermenții
Pseudofermenții sunt bacterii Gram negative care produc prin fermentație cantitǎți mici de
acid lactic, dar cantitǎți ȋnsemnate de gaze (dioxid de carbon, hidrogen sulfurat), acid acetic.
Ȋn aceastǎ grupǎ sunt incluse bacteriile coliforme din genul Escherichia și unele bacterii
anaerobe:Campylobacter butyricum, Campylobacter tyrobutyricum și Campylobacter
hermosaccarolyticum. Aceste bacterii au o semnificație aparte ȋn industria laptelui și a produselor
lactate. Ele pot, ȋn anumite condiții, sǎ perturbe procesul tehnologic normal prin producerea de
unor cantitǎți mari de gaze și prin apariția gustului și mirosului neplǎcut.

Kluvyer clasificǎ bacteriile lactice ȋn funcție de produșii rezultați ȋn urma fermentǎrii

lactozei.
1. Grupul bacteriilor homofermentative cuprinde bacteriile lactice care au ca unic
produs sau ca produs majoritar de fermentație, acidul lactic. Acestea au capacitatea de
a extrage aproape de douǎ ori mai multǎ energie dintr-o cantitate de glucozǎ data
comparativ cu bateriile heterofermentative. Ȋn aceastǎ categorie se ȋncadreazǎ bacteriile
din genurile: Streptococcus, Lactococcus, Pediococcus și o parte duin membrii genului
Lactobacillus.

2. Grupul bactriilor heterofermentative cuprinde germeni care prin fermentarea

lactozei produce, pe lȃngǎ acidul lactic, și niște metaboliți secundari, precum dioxidul
de carbon, etanolul, diacetil, aldehida aceticǎ și acidul acetic. Bacteriile
heterofermentative sunt responsabile de formarea compușilor de aroma din produsele
lactate. Ȋn aceastǎ categorie sunt ȋncadrate genurile Lactobacillus și Leuconostoc.
Altǎ clasificare, dupǎ Kandler și Weiss, din 1986, are la bazǎ cunoașterea procentului de
guanine și citozinǎ din structura acizilor nucleici. Conform acestei clasificǎri, bcateriile lactice
sunt incluse ȋn familia Lactobacteriaceae, cu cuprinde urmatoarele genuri: Streptococcus,
Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus.
 Ȋncadrarea bacteriilor ȋn genuri și specii se realizeazǎ ȋn funcție de urmǎtoarele criterii:
- Aspectul morphologic: coci sau bacilli
- Produși finali de fermentare (homofermentative/ heterofermentative)
- Temperatura de multiplicare (mezofili/ termofili)
- Configurația opticǎ a acidului lactic rezultat (levogiri (+)/ dextrogiri (-)
- Toleranța la sare

Fermentația lactică

Aspecte generale
Încă din cele mai vechi timpuri, omul a folosit fermentația ca metodă de conservare a
alimentelor sau de îmbunătățire a unor proprietăți organoleptice precum textura și aroma. Agenții
de fermentare, denumiți și fermenți lactici sunt de regulă bacterii, dar pot fi și mucegaiuri sau
levuri. Fermentația lactică este un proces biologic anaerob prin care glucidele fermentescibile sunt
metabolizate sub acțiunea enzimelor produse de bacteriile lactice ȋn acid lactic ca produs principal
și produse secundare precum: acid acetic, alcool etilic, diacetil, acetoina și dioxid de carbon.
Fermentația se realizează prin însămânțarea laptelui proaspăt cu un amestec de bacterii lactice și
pepsinǎ (cheag), extrasă din stomacul rumegătoarelor.

Importanța culturilor lactice ȋn industria laptelui

Culturile starter sunt culturile care se obțin pornind de la o cultură pură (stoc, inițială) care
prin pasaje repetate devin culturi intermediare apte pentru a fi folosite ȋn fabricarea unor alimente
fermentate. Culturile starter pot fi alcătuite dintr-un singur tip de microorganisme sau din mai
multe tipuri de microorganisme. Culturile de bacterii lactice sunt folosite ȋn industria laptelui
pentru dirijarea proceselor biochimice și pentru obținerea unor produse cu însușiri organoleptice
superioare. Printr-o concentrație optimǎ a microorganismelor specifice, acestea asigură obținerea
acidității și aromei dorite pentru fiecare produs ȋn parte. Ȋn plus, bacteriile lactice intrǎ ȋn
competiție cu microorganismele patogene și cele de alterare, ȋn ceea ce privește consumul de
substanțe nutritive din mediu. Totodată prin acidifierea mediului inhibǎ dezvoltarea
microorganismelor nedorite.

Culturile starter utilizate ȋn industria alimentară trebuie sǎ îndeplinească anumite criterii:

 Sǎ conțină un anumit număr de microorganisme viabile și un număr redus de
microorganisme nedorite;
 Sǎ aibă anumite proprietăți, precum producere de acid lactic sau de a reduce azotul;
 Produșii de metabolism rezultați nu trebuie sǎ reprezinte pericol pentru sănătatea
consumatorilor;
 Sǎ nu conțină și sǎ nu producă antibiotice care se utilizează ȋn scop terapeutic la oameni;
 Speciile cu potențial toxigen trebuie controlate frecvent prin metode de laborator, fiind
necesare efectuarea unor studii de toxicitate și carcinogenitate pe termen lung.
 Clasificarea culturilor lactice

Culturi lactice

Mezofile Termofile

Singulare
Artizanale
Multiple
Selecționate
Mixte

a) Culturile mezofile sunt utilizate pe scară largǎ ȋn industria laptelui, mai ales la fabricarea
brânzeturilor. La rândul lor se clasificǎ ȋn:
 culturi singulare
 culturi multiple
 culturi mixte

Culturile singulare sunt formate din Streptococcus lactis, subspecia lactis și cremoris. Ele
au apărut ȋn Noua Zeelandǎ la sfârșitul anilor 1930, ca o necesitate pentru a împiedica formarea
ochiurilor de fermentare la unele brânzeturi, ochiuri formate prin producerea de bioxid de carbon.
Aceste culturi prezintă următoarele avantaje:
- se folosesc cantități mici de inocul pentru obținerea culturilor primare și secundare
- influența asupra compoziției laptelui este redusǎ
- se creează condiții pentru obținerea unor produse lactate standardizate de calitate superioarǎ
Dezavantajul acestor culturi constǎ ȋn predispoziția lor cu privire la liza fagică. Datoritǎ
acestui inconvenient s-a recurs la rotația culturilor neînrudite pe plan fagic. Rotația este stabilită
pentru 4 zile, ȋn fiecare zi folosindu-se o altă pereche de tulpini. Perechea este formatǎ dintr-o
tulpinǎ rapidă și una lentǎ. Termenii de rapid și lent se referǎ la viteza de producere a acidului
lactic.

Culturile multiple sunt alcătuite din 5-6 tulpini selecționate, neînrudite pe plan fagic,
cultivate fiecare separat pȃnǎ la momentul utilizării. Acestea se cultivǎ separat, pentru cǎ niciuna
dintre
tulpinile utilizate să devinǎ dominantă. Astfel de culturi pot fi folosite perioade mai mari de timp
fără sǎ își piardă capacitatea de acidifiere.
 Culturile mixte sunt folosite frecvent ȋn Europa și America de Nord. Sunt alcătuite din douǎ
tulpini bacteriene, de regulă una acidifiantǎ și cealaltă aromatizată. Se folosesc tulpini din speciile
Lactobacillus lactis subspecia cremoris pentru acidifiere, iar pentru producerea aromei se folosesc
de obicei Leuconostoc spp., sau Lactobacillus lactis subspecia lactis diacetylactis.
Ȋn funcție de specia bacterianǎ aromatizată pe care o conține, cultura mixtă poate fi de mai
multe feluri:
- culturǎ mixtǎ de tip L (leuconostoci)
- culturǎ mixtǎ de tip D (diacetylactis)
- culturǎ mixtǎ de tip LD (leuconostoci și diacetylactis)
- culturǎ mixtǎ de tip O (nu conțin deloc tulpini aromatizante)
b) Culturile termofile sunt utilizate la fabricarea iaurtului, a laptelui acidofil și a unor
brânzeturi (cele cu pastǎ opăritǎ).
Existǎ douǎ tipuri de culturi termofile:
- artizanale
- selecționate

Culturile termofile artizanale (nedefinite) ce au o compoziție variabilǎ, puțin cunoscutǎ.

Sunt utilizate de obicei de micii producători.
Culturile termofile selecționate sunt formate din una sau mai multe tulpini bacteriene
cunoscute. Se folosesc la fabricarea iaurturilor, a brânzeturilor cu pastǎ fiartǎ (ex: cașcaval).

Forme de conservare a culturilor lactice selecționate

Culturile lactice selecționate sunt livrate unităților de industrializare a laptelui sub formǎ
de culturi starter concentrate liofilizate, lichide sau concentrate.

Culturile starter lichide sunt foarte active, putând fi utilizate imediat la prepararea
maielelor. Au culoare alb-gălbuie sau brunǎ. Se livrează ȋn fiole de diferite capacitați, uzual de 100
ml, închise ermetic cu dop din material plastic sau din cauciuc, ambalate ȋn cutii de carton.
Repartizarea ȋn flacoane se face ȋn condiții aseptice, prezintǎ dezavantajul cǎ sunt dificil de
transportat și au o perioadǎ de valabilitate limitatǎ, de 8-10 zile, la 4°C. Pentru prelungirea
perioadei de conservare se poate adǎuga ȋn culturǎ carbonat de calciu. Acesta neutralizează o parte
din acid cu formare de lactat de calciu și dioxid de carbon, ceea ce face ca la deschiderea flaconului
sǎ se observe o ușoară spumare.

Culturile starter liofilizate

Culturile liofilizate se obțin prin uscarea culturilor lichide la temperaturi joase. Sunt cele
mai răspândite culturi, deoarece prin acest procedeu celula microbianǎ este cel mai puțin afectatǎ.
După pasteurizare cultura este termostatată, repartizatǎ ȋn fiole sau flacoane, de cele mai multe ori
din sticlǎ, într-o cantitate care după liofilizare sǎ rămână 1-5 g. Aceste fiole sunt congelate rapid
pȃnǎ la temperaturi de -50°C-70°C și sunt uscate ȋn vacuum. Absența oxigenului le asigurǎ o
conservabilitate de lungǎ duratǎ, de cele mai multe ori un an. Se livrează ȋn flacoane închise
ermetic, sub vid sau ambalate de dioxid de carbon sau azot. Pentru protecția bacteriilor ȋn timpul
liofilizării se recomandǎ adăugarea ȋn mediul de cultura a unor substanțe cu rol protector precum
glutamatul monosodic 5% (rol protector al celulei bacteriene), lactozǎ 7% sau glicerofosfat de
sodiu 15%.

Culturile starter concentrate

Sunt culturi bacteriene dezvoltate ȋn condiții strict controlate, sunt concentrate ȋntr-un
volum mic și apoi și ele sunt conservate prin congelare sau liofilizare. Sunt alcătuite dintr-un număr
mare de germeni viabili capabili de multiplicare rapidǎ ȋn lapte. Se obțin prin centrifugarea
culturilor lichide la 15 000 rotații/minut, eliminadu-se zerul. Aceste culturi obținute pot fi livrate
ca atare, pot fi congelate sau pot fi chiar liofilizate. Congelarea culturilor starter concentrate se
poate face pe termen scurt la -20°C sau pe termen lung se poate face congelare ȋn azot lichid la
-190°C. pH-ul inițial al culturii ȋn momentul congelării este un factor foarte important care
influențează viabilitatea. Astfel pentru lactococi și lactobacili valoarea optimǎ a pH-ului ȋn
momentul congelării este de 7, ȋn timp ce pentru streptococi valoarea optimǎ este de 6-6,5.
Streptococii au o rezistențǎ mai mare la congelare, comparativ cu lactobacilii datoritǎ compoziției
membranei celulare. Pe parcursul congelarii pot fi utilizate o serie de substanțe crioprotectoare:
glicerinǎ 10% sau lactozǎ 7%.

Reactivarea culturilor liofilizate

Se realizează cu scopul creșterii vitalității culturii înainte de inoculare. Ea constǎ ȋn
introducerea conținutului fiolei ȋntr-un balon de sticlǎ de aproximativ 200 ml de lapte pasteurizat
și răcit pȃnǎ la o temperaturǎ indicatǎ. De exemplu, pentru Lactococus lactis, pentru reactivare este
necesarǎ inocularea culturii ȋntr-un procent de 1-2% de inocul, ȋn lapte la temperatura de 20-30°C
timp de 17-20 de ore.

Prepararea culturilor lactice

Culturile lactice pure se obțin in laboratoare de specialitate, unde se fac în permanentă studii de
selecționare și conservare în vederea îmbunătățirii proprietăților tulpinilor utilizate.

Speciile de microorganisme se selecționează în funcție de viteza de dezvoltare și producerea de acid

lactic, dar și în funcție de performanțele în aroma și dioxid de carbon si uneori în funcție de capacitatea
de a produce consistentă filantă.

Prepararea culturilor lactice se realizează în încăperi special destinate acestui scop.

Reguli generale de igienă:

- Principala condiție pentru obținerea unor culturi lactice este respectarea igienei în spațiile de
lucru. Pereții și pardoseala se curăță zilnic cu soluție de clorură de var.

- Masa și stativele pentru eprubete se șterg cu alcool, iar aerul este sterilizat cu ajutorul lămpilor
cu UV care sunt lăsate să funcționeze cu 1-2 ore înainte de începerea lucrului.
 - Se folosesc frigidere și termostate special destinate fabricării culturilor lactice.

- Toate echipamentele și materialele utilizate trebuie să fie confecționate din sticlă și material
inoxidabil.

Din cultura lactică lichidă sau din cea liofilizată și reactivată prin pasaje succesive, se obțin astfel culturile
de laborator reprezentate de cultura mamă, cultura secundară și cultura terțiară.

Se realizează 2-4 inoculări succesive la temperaturi și intervale de timp care să permită creșterea și
multiplicarea celulelor inoculate.

Primul pasaj - cultura mamă (primară) - se obține prin însămânțarea cu cultură pură a laptelui
pasteurizat la 95°C timp de 30 minute și apoi răcit pentru a putea fi însămânțat. Tipul de cultură folosit,
proporția de inoculare, temperatura și perioada de termostatare depind de produsul pe care dorim să îl
obținem. După termostatare, care poate să dureze între 8-24 ore, timp necesar pentru coagularea
laptelui, cultura este răcita rapid și apoi depozitată la temperatura de 1-2°C, pană a doua zi.

Cultura secundară - se obține din cultură primară preparată în ziua precedentă. Ținând cont că acesta
este al doilea pasaj se poate utiliza o cantitate mai mare de lapte și o cantitate mai mare de inocul (0,5 +
1%) raportată la masa de lapte.

Cultura terțiară (cultura de producție) - se prepară din cultură secundară. Ea trebuie să satisfacă
necesarul producției atât din punct de vedere cantitativ, cât si calitativ (consistența, aspectul, mirosul,
gustul).

În consecință, după trecerea culturilor de laborator prin cele 3 pasaje succesive se obține cultura de
producție utilizată la prepararea produsului finit (Cultura starter de producție).

Cultura starter de producție trebuie să îndeplinească o serie de condiții precum :

- trebuie să fie pură, fără alte microorganisme care pot denatura produsul;

- trebuie să fie proaspăta, deoarece culturile proaspete sunt mai active și pot fi folosite imediat
(să nu fie mai vechi de 36 ore);

- înainte de utilizare aceasta trebuie ținută 5-6 ore la o temperatură mai scăzută (1-2°C).
Depozitarea la temperatură scăzută favorizează formarea substanțelor aromatizante.

Particularități de preparare a culturii pentru kefir:

Cultura pentru chefir prezintă unele particularități. Aceasta poate fi livrată de către producătorii de
culturi starter sub formă de suspensie (în soluție sterilă de 0,9% NaCl), sub formă de granule congelate
sau sub formă de granule liofilizate.

La obținerea culturii pentru kefir se utilizează granulele pentru kefir. Acestea sunt aglomerări de
proteine, în special de cazeină, de dimensiuni variabile (2-6 mm), dispuse sub forma unor fibre încâlcite
care prezintă atât pe suprafață, cât și în interior microorganisme de fermentare.
 Microflora granulelor este formată din bacterii lactice și acetice ( Lactobacillus lactis subspecia lactis,
Lactobacillus lactis subspecia diacetylactis, Lactobacillus lactis subspecia cremoris). Dintre lactobacili
Lactobacillus acidophyllus, Lactobacillus delbruecki și drojdii. Candida kefir, Kluvyeromyces lactis, care
asigură o fermentație mixtă a lactozei, asigurând o fermentație acidă și alcoolică.

În unele tehnologii, granulele de kefir se pot înlocui cu o cultură starter formată din Lactobacillus
acidophilus și Lactobacillus kefir sau pot fi înlocuite de un amestec de Candida kefir și Lactobacillus
brevis.

Pentru activare, granulele de kefir se țin timp de 1-2 zile în apă sterilă, la temperatura de 22-24°C. Se
practică apoi separarea granulelor cu ajutorul unor site, iar granulele umflate se transferă în lapte
degresat și pasteurizat la 95°C timp de 30 minute, în proporție de 1 la 10.

Amestecul (lapte-granule) este termostatat la 18°-20°C, timp de 18-24 de ore pană la obținerea unui
coagul dens.

Granulele sunt apoi separate din coagul cu ajutorul unei site și sunt reintroduse în lapte proaspăt
pregătit. Coagulul obținut din prima filtrare reprezintă cultura primară.

Procesul de reactivare a granulelor se consideră încheiat atunci când acestea, introduse în laptele
proaspăt, plutesc la suprafață. Pentru menținerea viabilității granulelor, acestea trebuie separate zilnic
de laptele coagulat și introduse în lapte proaspăt.

Defectele culturilor starter:

Pot fi cauzate de:

- materia prima necorespunzătoare;

- folosirea unei culturi pure necorespunzătoare;

- nerespectarea condițiilor igienice în timpul preparării;

- nerespectarea parametrilor tehnologici.

Aciditatea sporită - apare datorită temperaturii crescute și/sau a perioadei mari de termostatare
sau datorită însămânțării cu o cantitate prea mare de cultură sau se modifică raportul dintre
microorganismele componente ale culturilor mixte.

Pentru prevenire: respectarea parametrilor de termostatre și folosirea culturilor de calitate.

Aciditate redusă - datorită unei însămânțări cu o cantitate prea mică de cultură sau contaminarea
cu bacterii producătoare de antibiotice.

Pentru prevenire: respectarea tipurilor de culturi, respectarea tipurilor de preparare și prevenirea

contaminării prin respectarea condițiilor de igienă.

Coagulare întârziată - cauza poate fi prezența în lapte a unor factori inhibitori.

Prevenire: folosirea unei materii prime calitative și înlocuirea culturilor eventual contaminate.
 Coagul grunjos-grosier - apare datorită unei temperaturi mărite sau unei cantități mari de cultură.

Prevenire: respectarea parametrilor tehnologici.

Coagul cu consistență slabă - conținut redus de SU în lapte, aciditate redusă.

Prevenire: folosirea materiei prime de calitate.

Coagul filant - când culturile starter culturi vechi sau contaminate cu microorganisme patogene sau
de alterare.

Prevenire: înlocuirea culturii cu una proaspătă.

Separarea de zer - termostatare de lungă durată datorită amestecării sau scuturării culturii.

Prevenire: respectarea parametrilor de termostatare, prin evitarea bruscării recipientelor înainte

de coagulare.

Producerea de gaze - infectarea culturii cu bacterii din grupul coli-aerogenes sau drojdii.

Se poate preveni prin înlocuirea culturilor lactice.

Exprimarea slabă a gustului și aromei - apare datorită dezvoltării insuficiente a bacteriilor

aromatizante sau datorită capacitații slabe de fermentare.

Prevenire: respectarea parametrilor de preparare și folosirea de materii prime de calitate.

Defectele culturilor de kefir:

Slăbirea activității de coagulare a culturii - apare datorită intervenției bacteriofagilor.

Prevenire: respectarea regimului de pasteurizare și a condițiilor de igienă. Adăugarea unei culturi

de streptococi lactici rezistenți.

Granule mici cu aspect mucilaginos care imprimă culturii consistenţă filantă ( apare în special vara)
- apare datorită nerespectării raportului cantitativ dintre lapte și granulele de kefir și datorită reducerii
activității bacteriilor lactice.

Defectul poate fi prevenit prin schimbarea zilnică a laptelui și respectarea raportului granule/lapte
de 1:20.

Granule acoperite cu un strat de mucegai de culoare alb (Oidium lactis) - apare datorita
contaminării granulelor cu mucegai în condițiile nerespectării condițiilor de igienă (umiditate).

Prevenţie: evitarea pătrunderii aerului în recipientul cu granule prin amestecarea granulelor cu

lapte cel puțin 2 ori/zi. Menținerea permanenta a granulelor în lapte, cultivarea granulelor în lapte
degresat.
 Clasificarea brânzeturilor

Gama sortimentală de brânzeturi este foarte mare. Diferențierea lor fiind dată de factori
tehnologici implicați în procesul de fabricație și care contribuie la realizarea anumitor caracteristici
senzoriala, fizico-chimice și microbiologice.

Acești factori sunt reprezentați de:

1. Tipul de materie primă folosit (lapte materie primă sau semifabricat);

2. Aciditatea laptelui utilizat ca materie primă și tipul de microorganisme adăugate în vederea

realizării acidității dorite;

3. Temperatura de închegare;

4. Metoda de prelucrare și gradul de mărunțire al coagulului;

5. Tratamentul coagulului după separarea zerului;

6. Prelucrarea coagulului înainte de introducerea în forme (matrițe);

7. Tipul de presare aplicat brânzei crude;

8. Condițiile de mediu asigurate pe timpul maturării brânzeturilor ;

9. Tratamentele asigurate brânzeturilor , precum saramurarea, înțeparea, falierea, tratarea

suprafeței pentru obținerea unui anumit tip de coajă.

Brânzeturile se pot clasifica după mai multe criterii:

1. Clasificarea brânzeturilor după natura materiei prime:

- brânzeturi din lapte de vacă;

- lapte de oaie;

- lapte de capră;

- lapte de bivoliță;

Unele sortimente de brânzeturi se obțin direct din lapte materie primă, în timp ce altele (cașcaval,
brânza topita, brânză afumată ) se obțin din prefabricate sau semifabricate ( din caș, din pastă opărită).

2. După conținutul de grăsime:

- brânzeturi slabă cu pană la 10% G în SU;

- brânzeturi semigrase cu minim 20% G în SU;

- brânzeturi grase cu minim 40%G în SU;

- brânzeturi foarte grase cu minim 45% G în SU;

3. După consistența pastei:

- moi, supuse unei presări insuficiente sau slabe, au un conținut mare de apa sau zer, și o
conservabilitate redusă;

- semitari , coagulul se prelucrează mai intens, este supus unei a doua încălziri la 35-45°C,
presarea este puternică, iar timpul de maturare este de 1-2 luni;

- tari , durata de închegare este scurtă, se efectuează prelucrarea intensă a coagulului,

încălzirea a doua se face la 50-60°C, se practică o presare puternică, perioada de maturare
este lungă, de peste 3 luni de zile, iar conservabilitatea este mare.