UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS GONZAGA” DE ICA

IMPACTO AMBIENTAL EN LA INDUSTRIA

PESQUERA
I. INTRODUCCIÓN

En poco más de 25 años, son

notorios los importantes
cambios en la gestión
ambiental de la industria de
harina de pescado. Esto
puede rastrearse desde que se
crearon direcciones
ambientales en diversos
ministerios, con no pocas
resistencias –internas y
externas– iniciándose los
llamados PAMAS (el Programa de Adecuación de Manejo Ambiental). En el caso
pesquero, esto implicó dejar fuera de las nuevas regulaciones a las embarcaciones y las
chatas, generando graves consecuencias en la eficacia ambiental.
En este proceso, los hitos memorables comienzan con la reducción de los flujos de agua
de bombeo mediante el uso de bombas distintas a las centrífugas que, además de usar más
agua, emulsionan la grasa. Ellas fueron criticadas y objetadas en sus inicios, pero hoy la
industria dejó atrás a las bombas centrífugas y ahora transporta el pescado con las bombas
de desplazamiento positivo, principalmente.
La obligación de toda empresa es buscar el equilibrio entre la realización de sus actividades
y el medio en el cual se desarrolla. De aquí la importancia de la responsabilidad social
empresarial, que es conceptualizada como la forma ética de gestión que implica la
inclusión de las expectativas de todos los grupos de interés, quienes interactúan con la
empresa u organización y que se ven afectados negativa o positivamente por sus acciones,
y viceversa (Accionistas/Inversionistas, Colaboradores, familias, Comunidad, Clientes,
Proveedores, Medio Ambiente y Gobierno), para lograr el desarrollo sostenible.

II. OBJETIVO

Esta investigación expone la afección provocada a la población que vive en los

alrededores donde operan o vierten sus residuos las empresas procesadoras de productos
hidrobiológicos.

III. MARCO TEÓRICO

ACTIVIDAD PESQUERA
El mar peruano es considerado como el más productivo del mundo. El ecosistema marino
peruano está conformado por tres subsistemas que caracterizan 3 tipos de recursos:
pelágicos, demersales y costeros.
 El subsistema pelágico: se caracteriza por la dominancia de agua frías y ricas en
nutrientes.

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 El subsistema costero: esta denominado no solo por peces sino también por una
importante diversidad y biomasa de invertebrados.
 El subsistema demersal: se caracteriza por la presencia de especies asociadas al fondo
marino.

LAS CONSERVAS DE PESCADO

Son fabricadas por las empresas asociadas a la Sociedad Nacional de Pesquería (SNP)
como parte de su compromiso con la generación de mejores productos que respondan a
los requerimientos y necesidades de los consumidores.

Para ello, se realizan estudios de mercado a nivel nacional e internacional, con el objetivo
de que las conservas de pescado satisfagan la demanda existente y estén acordes con la
constante innovación de productos que ha llevado a nuestros asociados a reconocimientos
importantes por sus iniciativas.

PRESENTACIONES DE LAS CONSERVAS DE PESCADO

Nuestras empresas asociadas procesan conservas de pescado en diferentes
presentaciones: sólidos, filetes, enteros, trozos y desmenuzados en especies como
anchoveta, caballa, jurel, bonito y atún, de alto valor proteico y con importante
contenido de aceites esenciales Omega 3 (DHA y EPA).
Estas presentaciones se pueden disfrutar en aceite vegetal, ensaladas, salsas de rocoto,
escabeche, hierbas andinas, ahumados, entomatados, agua y sal, permitiendo una
oferta variada y al gusto de los consumidores.
PROCESO PRODUCTIVO DE LAS CONSERVAS DE PESCADO
Gran parte de los recursos utilizados para las plantas conserveras son extraídos en
aguas nacionales por la flota pesquera industrial peruana; mientras que otra parte es
provista por los pescadores artesanales, con quienes se mantienen convenios que
garantizan la disponibilidad de los recursos y una cadena productiva sostenible.
El proceso productivo de las conservas de pescado consiste en seleccionar los
ejemplares de óptima calidad, a los cuales por lo general se les corta cabeza y cola y
se le extraen las vísceras, para luego procesarlos según la presentación deseada,
envasarlos y esterilizarlos.

HARINA DE PESCADO

El Perú es el principal productor de harina de pescado del mundo, la cual se obtiene luego
de retirarle todo el contenido de agua y gran parte de sus grasas y aceites al pescado,
quedando luego de este proceso la proteína como parte sólida, la cual es secada y luego
molida al grado de una harina.

La harina de pescado en el Perú se fabrica a partir de la anchoveta (Engraulins ringens),

que es la única especie permitida por el Ministerio de la Producción para este fin. La talla
mínima de captura permitida para este recurso es de 12 cm.

En otras partes del mundo, como Estados Unidos, se elabora harina de pescado en base a
menhaden (30 cm), en Noruega se utiliza el capelán (19 cm) y en Dinamarca se produce
a partir del arenque (20 cm).

COMPOSICIÓN Y USOS DE LA HARINA DE PESCADO

La harina de pescado está compuesta, en promedio, por entre 60% y 72% de
proteína, entre 5% y 12% de grasa, y un máximo de humedad del 9%, lo que le

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otorga estabilidad y permite almacenarla y manipularla por un tiempo prolongado,

de acuerdo con la Organización Mundial de Ingredientes Marinos (IFFO).
Este ingrediente marino tiene entre sus beneficios la fácil digestibilidad de sus
proteínas para los organismos que lo consumen, además de ser rica en ácidos grasos
poliinsaturados esenciales, como el Omega 3, EPA y DHA.
El principal uso de la harina de pescado es la formulación de alimentos balanceados
para el desarrollo de actividades, como acuicultura (la principal), avicultura,
ganadería, entre otros. De este modo, los nutrientes de la anchoveta son
aprovechados por los consumidores, a través del consumo de otras carnes que han
sido alimentadas con estos ingredientes.
EL MERCADO DE HARINA DE PESCADO
La harina de pescado compite con otros concentrados de proteína animal y vegetal
como las harinas de la industria cárnica y la producción de soya. Sin embargo, estas
últimas no ofrecen los amplios beneficios del ingrediente marino en cuestión.
Actualmente, el Perú es el primer productor mundial de harina de pescado, seguido
de Tailandia, China, Chile y Estados Unidos, según el último Anuario Estadístico de
IFFO.
La Sociedad Nacional de Pesquería agrupa a las principales empresas productoras de
este ingrediente marino, las que representan el 75% de la producción nacional. Del
2008 a la fecha, nuestras empresas asociadas han invertido importantes sumas de
dinero para la mejora de la calidad de la harina de pescado, principalmente en la
refrigeración de embarcaciones y el proceso de secado.

ACEITE DE PESCADO

El aceite de pescado se compone de muchos ácidos grasos, pero resaltan dos en el perfil
lipídico de estos: el ácido eicosapentaenoico o ácido icosapentaenoico (EPA) y el ácido
docosahexaenoico (DHA). Ambos son ácidos grasos poliinsaturados de la serie Omega 3,
que son esenciales, debido a que nuestro organismo no puede producirlos y, por lo tanto,
requiere obtenerlos de una fuente externa.

BENEFICIOS DEL ACEITE DE PESCADO

El aceite de pescado es un súper alimento y es uno de los suplementos dietéticos más
consumidos y recomendados a nivel mundial por su gran contenido de ácidos grasos
saludables omega 3.
Además, es beneficioso para el funcionamiento adecuado de la circulación, el sistema
cardiaco y el cerebral. Este súper alimento es rico en vitaminas A, D y retinol, además
se suman propiedades benéficas para los huesos y para la estimulación natural de las
defensas orgánicas.
El EPA y el DHA permiten, tanto a humanos como animales, formar los aminoácidos
y proteínas que requieren en los procesos metabólicos regenerativos y funcionales de
su organismo. Por ello es necesario ingerir pescado de forma directa o tomando
suplementos (aceites refinados) para aprovechar estos componentes.
PRODUCCIÓN DE ACEITE DE PESCADO
De acuerdo con la FAO, para la obtención del aceite crudo de pescado el pez debe
pasar primero por una acción mecánica de filtrado y centrifugado, donde se separan
los restos sólidos, el agua y el aceite.
Los procesos utilizados para obtener aceite de pescado para el consumo humano
pueden comprender procesos adicionales de refinación y purificación, los que incluyen

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varias etapas tales como calentamiento repetitivo a temperaturas altas, así como
tratamientos álcali/ ácidos y eliminación repetitiva de la fase acuosa.
Los aceites de pescado pueden también ser sometidos a etapas de proceso como por
ejemplo la extracción de disolventes, saponificación, reesterificación y
transesterificación.

CLASIFICACIÓN DE IMPACTO AMBIENTAL EN LA INDUSTRIA PESQUERA

1. CONTAMINACIÓN MARINA
RESIDUOS LÍQUIDOS DE PROCESO
Los efluentes provenientes de la industria reductora pueden causar desequilibrio
en las propiedades físicas, químicas y biológicas en el sedimento y agua de mar.
Estas propiedades se ven afectadas por cambios en la salinidad, disminución de
oxígeno disuelto, aumento de la DBO5, incremento de nutrientes como fósforo y
nitrógeno, alta carga de sulfuros y amonio e incremento de la temperatura, lo cual
pueden llevar a un proceso de eutrofización.
Procesamiento de fresco: lavado de la materia prima, cajones y planta, fileteado,
prolijeado, arrastre de sólidos y equipos de servicio.
 ELABORACIÓN DE HARINA DE PESCADO (NO INTEGRAL): sangre drenada,
lavado depósito de materia prima y de planta, agua de cola, aceite de
pescado, agua del sistema de lavado y captación de partículas del efluente
gaseoso.
 ELABORACIÓN DE HARINA DE PESCADO INTEGRAL: condensado del
vapor de calefacción del evaporador, agua de lavado la planta y del sistema
de lavado y captación de partículas del efluente gaseoso.
 ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE PESCADO O MARISCOS: lavado o
descongelado de materia prima, corte, elaboración y líquido de cobertura,
cocción, condensado de vapor de calefacción y enfriamiento de la autoclave.
La carga de materia orgánica contaminante de cada corriente, se debe a los
compuestos orgánicos (proteínas, grasas, carbohidratos), presentes en forma
soluble, coloidal o particulada. Es baja en las operaciones de lavado, media
en el fileteado y prolijeado, y elevada en cocción o elaboración de harina de
pescado (agua de sangre y de cola). El vertido a cuerpos receptores puede
provocar efectos:
a) Inmediatos en el sitio de descarga, por embancamiento debido a la
sedimentación de los residuos compactos, y la aparición de “sólidos
flotantes” (grasas, escamas, etc.)
b) De mediano plazo, por la carga orgánica (DBO5), que provoca la
reducción del oxígeno disuelto (OD), afectando al ecosistema
aeróbico.
c) De largo plazo, en cuerpos sensibles (con baja o sin renovación)
debido al incremento de la concentración de nutrientes (nitrogenados
y fosforados) o eutrofización.

En conclusión, el problema está en verter los desechos directamente al mar o

al aire, sin tratamiento previo, produciéndose una sobrecarga de restos
orgánicos y químicos. Varias zonas del mar aledañas a los centros industriales
manifiestan una alta contaminación y muerte masiva de organismos marinos
(peces y mariscos). La única forma de controlar el problema es tratar los
desechos (sanguaza, agua de cola y gases) antes de su vertimiento al ambiente.

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En la actividad de procesamiento industrial pesquero, los impactos más

significativos en la calidad del agua, son debidos a los efluentes que se
descargan al cuerpo receptor (mar).

Los principales afluentes o vertimientos de la industria pesquera lo

constituyen:

AGUA DE DESCARGA O DE BOMBEO.- es el agua que se genera en la etapa

inicial del proceso, se genera durante la descarga del pescado, en la cual se
utiliza 2:1 de agua-pescado. La materia prima (pescado), almacenada en las
bodegas de embarcación, es enviada a través de mangueras absorbentes hasta
las pozas de recepción en la planta.

El agua de bombeo representa el mayor volumen de todos los efluentes,

aproximadamente 3.3 veces el agua de cola, su contenido orgánico depende
del manejo a que haya sido sometida la materia prima (calidad,
almacenamiento, condiciones de conservación en la embarcación. los
dispositivos permiten el envió de pescado hasta la planta se hace a través de
la chata, dispositivo flotante que cuenta con equipos de bombeo de pescado,
bombas de agua flojo, bomba de vacío con inyectores y separadores de aire,
tanques de almacenamiento de combustible y agua y tuberías absorbentes de
acero al carbono).

El entorno de la chata se convierte en un ecosistema particular, por la

presencia de residuos orgánicos, escamas, combustibles y grasas, que generan
la formación de sedimentos negruzcos con olores sulfurosos, películas de
escamas que evitan la rápida oxigenación del fondo y posterior muerte de
organismos vivos.

SANGUAZA.- líquido residual constituido por la mezcla de sangre, residuos

orgánicos y agua, almacenada en las bodegas de las embarcaciones y pozas
de recepción. Este efluente representa aproximadamente el 5% de la materia
prima recibida. El aporte considerado es de 50 litros por tonelada de materia
prima. Su nivel de concentración depende de la temperatura y manejo de la
materia prima (pescado), desde su extracción hasta su procesamiento. Este
efluente es vertido al mar directamente y en otros es trasladado mediante
métodos de coagulación.

AGUA DE COLA.- son los diversos fluidos obtenidos de las operaciones de

prensado, cocinado al cual se le ha extraído la mayor parte de sólidos en
suspensión y el aceite mediante procesos de centrifugación. Es llamado licor
de prensa, licor de separadora. El líquido final es llamado agua de cola el cual
es tratado en plantas de evaporación.

RESIDUOS INDUSTRIALES LÍQUIDOS.- son los diversos fluidos que se generan

durante todo el proceso productivo e incluyen agua de condensado,
sustancias como soda cáustica utilizada en la limpieza de la planta, la cual es
evacuada posteriormente al medio marino con una concentración de 2 %
aproximadamente.

La identificación y cuantificación de los impactos referidos a diversas

actividades, en especial los vertimientos producto del procesamiento

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industrial de harina de pescado que se realizan se somete a juicio de valor

aplicando una aproximación a la matriz de impactos, propuesta por el
ministerio de producción.

2. CONTAMINACIÓN DEL AIRE

GASES Y PARTÍCULAS A LA ATMÓSFERA (PROCESOS EN LOS QUE SE

GENERAN)
Las trimetilaminas son compuestos tóxicos de alta volatilidad (punto de ebullición
de 3,5°C), por lo que no alcanzan a ser retenidos por los lavadores de gases y
escapan al ambiente.
Además, la eventual adición de formalina durante el procesamiento del pescado
en descomposición, como una forma de evitar pérdidas mayores de proteínas,
produce un foco de contaminación puntual. Otro factor de contaminación
atmosférica son las partículas generadas por los combustibles usados (partículas de
carbón e hidrocarburos) y partículas de harina. Como una forma de evitar este
tipo de contaminantes se han instalado, en algunas industrias, sistemas lavadores
de gases y chimeneas de 40 m de altura. Un proceso eficiente, sólo debería liberar
a la atmósfera vapor de agua. Una nueva tecnología implementada recientemente
en el diseño de plantas de harina es la recirculación de los vapores agua en el
proceso, lo que incluso eliminaría el desprendimiento de gases a la atmósfera.

MATERIAL PARTICULADO Y MALOS OLORES

Pozos de almacenamiento
La descarga de pescado desde los buques puede ser realizada directa o
indirectamente a la planta a través de camiones que llevan el pescado hasta los
pozos de almacenamiento. Si la descarga es directa, la recirculación de las aguas
debería ser posible, siendo una limitante la distancia del sitio de descarga. La
descarga indirecta dificulta este proceso y además produce un mayor deterioro del
pescado por la demora y sucesivas cargas y descargas.

La degradación proteica se produce inmediatamente después de la muerte y

comienza por una acción enzimática, para continuar por una rápida acción
bacteriana y procesos oxidativos de los productos de degradación. El aumento de
la temperatura ambiente en verano acelera los procesos de descomposición tanto
en las bodegas (por el desprendimiento de gas sulfhídrico) como en los pozos.
Uno de los principales compuestos producidos por la acción bacteriana son los
óxidos de trimetilamina, hedor característico del pescado descompuesto.

3. CONTAMINACIÓN DEL SUELO

Las causas más comunes de tales fracasos se relacionan con su ubicación inadecuada
y manejo incorrecto. Si el sitio es inconveniente, pueden ocurrir problemas con el
suelo, el suministro de agua, el drenaje, y conflictos en cuanto al uso que se da a
la tierra. El aspecto del manejo que tiene mayor importancia, es el lavado del
estanque, o cambio del agua, algo que deberá ser realizado con suficiente
frecuencia para prevenir el deterioro de su calidad.
Estos factores tienen especial importancia para los estanques que están ubicados
en los tierras húmedas de la costa, cuyos suelos saturados (si son ricos en pirita y

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materia orgánica) pueden volverse ácidos si se exponen al aire, o al agua muy

oxigenada. Se baja la producción cuando el agua de la laguna es muy ácida, o su
calidad se deteriora de alguna otra manera. En gran parte de los tierras húmedas
costaneros (p.ej., los manglares y saladares), da la impresión de que el terreno esté
“sin uso” y, por lo tanto, disponible; cuando los existentes se vuelven
improductivos, se limpia más terreno para los estanques. El ciclo comienza de
nuevo, produciendo el síndrome denominado la “acuacultura ambulante”.

4. CAMBIOS EN LA FLORA Y FAUNA

En la playa existe abundante productividad biológica. Muchos microorganismos
que se encuentran en este lugar forman parte de la cadena alimenticia para una
gran variedad de especies, las cuales son perjudicadas con los trastornos que
ocasionan las descargas sin tratamiento.
El principal efecto ecológico negativo directo de la pesca de captura es la
explotación excesiva. La pesca desmesurada no sólo degrada la población de los
peces objetivos, cambiando su tamaño y estructura, sino que también influye en
las otras especies, relacionadas con la cadena de alimentos. Además el uso de
ciertos equipos y prácticas de pesca, que no atrapan exclusivamente la especie
deseada, o que destruyen el hábitat, perjudican o mata, involuntariamente, las
especies no objetivo.

5. RESTRICCIÓN DE ÁREAS TURÍSTICAS Y CREATIVAS

Al no haber zona de reservas marítimas las lanchas y embarcaciones El manipuleo
del pescado de las lanchas hacia los centros de transformación produce aguas de
succión cargadas de restos de pescado, dañando las costas y playas aledañas.
Se ven deterioradas áreas recreativas y playas, las mismas que representan un costo
para la sociedad, afectan las condiciones sanitarias y vulnerabilidad de la zona y
hay presencia de roedores y otros vectores de enfermedades.

6. EFECTOS SOCIOECONÓMICOS Y CULTURALES

El empobrecimiento de la belleza escénica a causa de la contaminación, en
desmedro de los atractivos turísticos y el flujo de turistas se ve mermado. Creando
problemas en relación con la población local que se ve afectada económicamente,
por la entrada de divisas y la creación de empleo directo e indirecto.

7. PROBLEMAS A LA SALUD
El impacto en el paisaje marino se manifiesta, porque los residuos de aceites y
grasas, sólidos en suspensión y otras sustancias llegan a las playas y dan una mala
apariencia estética, además estas aguas y arenas al contacto con el hombre, causan
conjuntivitis, "alergias dérmicas" y otras enfermedades.

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EJEMPLOS DE IMPACTOS AMBIENTALES EN LA INDUSTRIA PESQUERA

EFLUENTES LÍQUIDOS

Los efluentes del Procesamiento y congelado de pescado fresco, y Elaboración de

conservas de pescados y mariscos, y el de Plantas de Harina de pescado Integral, pueden
ser adecuadamente tratados por:

a) Pre tratamiento
Desbaste por tamizado para remover sólidos a.2 Eliminación de grasas, DBO5, y
sólidos por flotación por aire disuelto – DAF (con 87%, 55%, y 93% de eficiencia
de eliminación para c/parámetro sin agregado de floculante)
b) Tratamiento Secundario Biológico Aeróbico
Con 95 – 97 % de eficiencia en la eliminación de DBO5, o Difusión por medio de
un emisario (costa frente a mar abierto), cuando las normas vigentes lo permitan.
El Tratamiento biológico de estos efluentes puede ser llevado a cabo en forma
conjunta con Agua Residual Urbana.
c) Tratamiento Terciario
En caso de cuerpos receptores sensibles, surge la necesidad de efectuar un
tratamiento para eliminar los nutrientes (nitrato y fosfato), generados en el
tratamiento biológico, o la aplicación al terreno (TAT) del agua tratada.
El vertido a los cuerpos receptores, del efluente líquido de las Plantas de Harina
de Pescado no integral (“agua de cola”), es inconveniente por su elevada carga
orgánica (DBO5, DQO, Grasa, y SST). Para este tipo de efluente no existen
alternativas de tratamiento económico.

En conclusión existen dos estrategias distintas en la eliminación de desechos industriales:

 Tratamiento y evacuación de residuos de acuerdo a las normas de emisión, como

una forma de cumplir exigencias.
 Aplicación de tecnología orientada a introducir cambios en los procesos
industriales con el propósito de aumentar la eficiencia y optimizar el uso de la
materia prima.

RESIDUOS SÓLIDOS

Los residuos sólidos pesqueros orgánicos, tienen como tratamiento económico la

elaboración de Harina de Pescado. En caso de disponerse en “relleno sanitario”, éste debe
efectuarse en condiciones que prevengan la contaminación del recurso agua subterránea.
El vertido en basurales a cielo abierto ocasiona la proliferación de vectores sanitarios
(roedores, insectos, gaviotas), contaminación del agua subterránea, la emisión de olores
nauseabundos, o crecimiento incontrolado de la población de especies oportunistas como
las gaviotas. Los residuos de empaque (cartón, polietileno, y cintas plásticas), no reciclables
deben ser dispuestos en repositorios controlados para evitar su dispersión en el entorno.

EFLUENTES GASEOSOS Y PARTÍCULAS

La emisión de olores generada en el procesamiento y congelado de pescado fresco, y

elaboración de conservas de pescados y mariscos, puede ser minimizada mediante el
mantenimiento de la higiene y una ordenada gestión de los residuos sólidos, en la cual lo
primero que se genera es lo primero en disponerse (FIFO). La emisión de olores, gases y
partículas de Plantas de Harina de pescado con secadero por llama directa o calentamiento
indirecto con vapor puede ser tratada eficientemente por medio de lavado y posterior

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quemado de la corriente de incondensables y compuestos odoríficos en la caldera. La

desodorización química plantea la necesidad de neutralizar los gases emitidos, y las torres
de lavado no brindan resultados adecuados. En las Plantas de Harina Integral, el vapor
extraído del secadero es empleado para el calentamiento del evaporador, por lo que el
tratamiento se limita a los incondensables y vapores excedentes

La normatividad para la protección del recurso regulado por el Ministerio de Pesquería

es:

Medidas de regulación que inciden a nivel de pesca. Regulación para limitar el

número de permisos de pesca, licencias, concesiones y autorizaciones. Cuotas de
captura permisible.
Medidas correctivas en la extracción. Prohibición al desembarque de especies con
tallas por debajo de la mínima regla- mentada. Vedas para prohibir la pesca en
determinadas épocas y áreas por la concentración de especímenes juveniles. Veda de
protección en período de desove. Tamaño de las artes de pesca, es decir de las redes.
14.2.

Las especies protegidas mediante veda son:

a) Indefinidas: el delfín, la ballena, el cachalote, las tortugas marinas, los lobos

marinos y las almejas.
b) Reproductivas: la anchoveta, la sardina, camarón de río, el paiche, la boga, el
mauri, la trucha, el ispi; y ahora se ha incorporado recientemente la merluza.
c) Temporal: preventiva de la captura de especies juveniles con talla mínima.

ORGANISMO ENCARGADOS DEL SANEAMIENTO E INOCUIDAD DEL ALIMENTO

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IV. CONCLUSIÓN

V. BIBLIOGRAFÍA

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