INOCUITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE CURS 10

Oxalatul de calciu- insolubil în apă

Oxalatul de sodiu, potasiu- solubil în apă.

Acidul oxalic este foarte răspândit în regnul vegetal. Cea mai mare parte din acidul oxalic se
găsește sub formă de oxalat de sodiu 80-90% și într-o proporție mai mică 10-20% oxalat de
calciu. Dietele, rațiile în care sunt prezente produse de origine vegetală conțin 70-150 mg
oxalați din care aproximativ 90% se elimină pe cale digestivă. Acidul oxalic și oxalații prezintă
pentru om o toxicitate care se manifestă în mai multe etape-

1) după ingerare, compușii oxalici irită mucoasa digestivă, determinând o inflamație care se
numește gastroenterită.

2) odată ajunși în sânge, acidul oxalic și oxalații de sodiu și K precipită ionii de Ca producând
hipocalcemie.

3) la eliminarea pe cale renală sub formă de calculi (pietre) provoacă leziuni traduse prin
albuminurie, oligurie, uremie- crește concentrația ureei din sânge.

La om intoxicațiile cu oxalați proveniți din produse de origine vegetală nu este posibilă

datorită dozei letale foarte mari ( > 5g ). OBS- la osubiecții cu calculoză (pietre la rinichi), mai
atunci când calculii sunt de origine oxalică, se elimină din alimentație spanacul, cafeaua și se
restricționează ceaiul.

Oxalații (solubili și insolubili) au și efecte nedorite. Oxalatul de Ca se elimină ca atare dar

odată cu el se elimină și Ca, în schimb produsele vegetale care deși conțin oxalați, conțin și o
cantitate apreciabilă de Ca pot fi folosiți ca sursă de Ca- varza, conopida, fasolea verde,
fructele.

Oxalații solubili din unele produse vegetale se eliberează în apa de fierbere- spanacul. Dacă
produsele vegetale se consumă ca și crudități, este recomandat să se reducă cantitatea
consumată. Metoda cea mai practică pentru a anula efectul exalațiilor este îmbogățirea
aportului de calciu. Un mg Ca precipită 2,25 mg acid oxalic.

SUBSTANȚE CU ACȚIUNE ANTITIROIDIANĂ-

Lipsa de iod din hrană sau lipsa consecutivă malabsorbției, respectiv prin devierea sintezei
de tiroxină produce boala numită gușă endemică care se manifestă pe lângă apariția gușei și
prin semnele hipofuncției tiroidiene.

Statisticile arată ca 4% din totalul cazurilor de gușă nu sunt date de lipsa iodului din
alimentație ci sunt date de prezența în alimente a unor substanțe care interferează iodul.

Substanțele din alimente capabile să determine gușa la om sunt-

 Glucozidele

1
INOCUITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE CURS 10

 Polifenolii
 Hemaglutininele

Ne interesează mai mult glucozidele și anume glucozidele naturale, glucozidele cu sulf- se

mai numesc tioglucozide, dar ne interesează și glucozidele cianhidrice (cianogenetice).

Glucozidele cu S sunt hidrolizate în senevol, glucoză și acid sulfat atunci când materialul este
strivit. Se consideră că în hidroliza glucozidelor cu S este implicată o singură enzimă numită
mirozinoză.

În ceea ce privește răspândirea glucozidelor cu S, principalele plante care conțin glucozide cu

S (tioglucozide) fac parte din familia cruciferae, genurile Brassica, Sinapis, Lepidum,
Raphanus (rudichea), Amaracia sunt răspândite în frunze, tulpini, semințe, tuberculi, dar cel
mai mult în semințe. Ex- varza, conopida, varza creață, roșie, de Bruxelles, brocoli, napi,
ridichi, hrean, plante folosite atât ca alimente cât și ca condimente.

PRODUȘI TOXICI DE DEGRADARE A GLUCOZIDELOR CU SULF-

Produșii toxici eliberați de majoritatea glucozidelor cu sulf sunt tiocianații, izocianații și

nitrilii. De ex- sinigrina din varză, din semințele de muștar și din hran este sursă de
izotiociant. Ex2- din gluconopină și din glucobrasiconapină se formenază 3 butenil izotiociant

Ionul tiocianic acționează ca factor gușogen sau guitrogen în sensul că reduce capacitatea
glandei tiroide de a folosi iodul din hrană deși aportul de iod este corespunzător. Rezutatul
scăderii concentrației de iod de la nivelul glandei tiroide este hiperplazia (mărirea unui organ
pe seama creșterii numărului de celule). Acest efect poate fi anulat prin creșterea cantității
de iod din hrană. Există substanțe care pe lângă efectul gușogen limitează și activitatea
vitaminei C (glucobrasicină).

GLUCOZINOLATUL-se găsește în cantitate mare în nemințele de rapiță și mai puțin în varză,

conopidă, varza de Bruxelles, varza creață, prin hidroliză se transformă în izotiocianat care
ulterior se transformă în goitrină care este un puternic agent antitiroidian, efectul său
neputând să fie contracarat prin adăugare de iod în hrană.

GOITRINA- are un efect asemănător tioureei și tio uracilului în sensul că nu interferează

capacitatea tioureei de a concentra iodul din hrană ci deranjează sinteza tiroxinei. Efectul
goitrinei poate fi contracarat numai prin administrare de extract tiroidian sau de hormon
tiroidian.

GLUCOZIDELE CIANOGENETICE- prin hidroliza chimică sau enzimatică, acesta eliberează acid
cianhidric, una sau mai multe molecule de glucid și o aldehidă sau o cetonă.

Cu puține excepții hidroliza enzimatică a glucozidelor cianogenetice se face sub influența a

două enzime-

 Beta-glucozidaza

2
INOCUITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE CURS 10

 Oxinitrilaza

Ex. de glucozide cianogenteice- amigdalina, prunacina. Răspândirea lor se face în aproximativ

1000 de specii de plante, inclusiv plante alimentare, inclusiv leguminoase de bază, fasole,
linte, nâut, mazăre. De asemenea sunt prezente în sâmburii unor fructe- caise, migdale,
arahide care se folosesc la prepararea pralinului și a marțipanului. Acțiunea produșilor toxici
de degradare a glucozidelor asupra organismului uman.

Glucozidele cianogenetice pun în libertate acid cianhidric în cantități variabile ce depind de

specia de plantă și de cantitatea consumată.

Ex- cantități mari se găsesc în frunzele de sorg 2% cantități mari și în fasole (linamarină)
cantitatea se corelează cu mărimea și culoarea boabelor. În ceea ce privește DL 50mg, acidul
cianhidric din năut, fasole, mazăre nu reprezintă un pericol.

În ceea ce privește gușa endemică și HCN are acțiune aemănătoare tiocianaților, în plus ionul
cian inhibă enzimele a căror grupare prostetică are structură porfirinică. Ex- citocromoxidaza
enzimă implicată în procesul respirației celulare.

RISCUL PREZENȚEI GLUCOZIDELOR ÎN MATERIILE PRIME VEGETALE-

Riscul producerii gușii endemice la om prin consumul de produse alimentare ce conțin

substanțe goitrogene este foarte rar din următoarele motive-

o Componentele alimentației umane sunt foarte variate astfel încât în cazul consumului
de substanțe goitrogene, aportul lor nu este dominant.
o Dieta umană variază în timp în funcție de disponibilitatea produselor
o Legumele consumate în cantități mari sub formă de crudități (lăptuci, ceapă, tomate,
ridichi, sau după o gătire prealabilă- fasolea verde, toate conțin sub 1 mg% tiociant.
o Leguminoasele uscate, mazărea, fasolea conțin contități reduse de glucozide
cianogenetice (sub 3 mg acid cianhidric la 100 de grame și se consumă de regulă
după tratare termică
o Vărzoarele se consumă mai rar comparabil cu salatele și adesea după preparare. Deși
conțin cantități mari de glucozide goitrogene acestea rămân sub formă netoxică
datorită tratamentului termic
o Produsele care conțin substanțe goitrogene în cantități mari- manhot- trebuie
prelucrate corespunzător înainte de consumare.Produsul obținut din manihol-tapioca
pulpa de manihol spălată cu apă și apoi uscată. Consumul prelungit de tapioca poate
duce la o boală tropicală numită neurotopie atoxică.

O problemă deosebită a reprezintă semințele de rapită folosite pentru obținerea uleiurilor.

DPDV tehnologic se dorește cultivarea speciilor și soiurilor de rapiță cu un conținut scăzut de

substanțe goitrogene.Folosirea ca furaj a șrotului de rapiță este limitată datorită conținutului
în glicozide cu S.

3
INOCUITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE CURS 10

Folosirea sânburilor unor fructe folosite în industria produselor zaharoase pentru obținerea
pralinelor sau marțipanului sau pentru adaosuri în folosirea ciocolatei, prin prisma
conținutului lor în amigdalină nu pune probleme deoarece amigdalina se găsește în cantități
mici, iar enzimele sunt inactivate pe parcursul procesului tehnologic presupune opărire,
îndepărtarea cuticulei, prăjire și măcinare, barbotare.

Posibilitatea trecerii substanțelor goitrogene în laptele de vacă și consumul acestuia

determină gușa endemică. Mai mulți autori arată că există o corelație între hiperplazia
tiroidei și consumul de lapte provenit de la vacile în hrana cărora s-a introdus rapița ca furaj.
Cu toate acestea cantitatea substanțelor goitrogene au fost destul de mici pentru a declanșa
gușa endemică.

SUBSTANȚE CARE INACTIVEAZĂ GUTAMINELE SAU CARE DIMINUEAZĂ ACTIVITATEA

GUTAMINICĂ-

Antagoniștii naturali ai vitaminei B6. S-a observat la păsări care au fost furajate cu șroturi de
in. Inul conține linatină care se comportă ca o antivitamină.....

Pâinea din semințe de in conține aproximativ 100 mg/Kg linatină pe care prin hidroliză trece
în 1-aminoprolină care reaționează cu grupările carbonice ale piridoxinei, piridoxalului sau
piridoxalfosfatului.

Substanțe antivit. B6- giramitrina, metiil hidrazina- prezente într-o ciupercă numită
Gyromitra Esculenta- care poate fi consumată după prepararea termică. Compușii de
hidroliză se eliberează în urma fierberii ciupercii, dacă se face în vase deschise sbstanțele se
antrenează cu vaporii de apă și astfel își pierde toxicitatea . dacă prepararea termică nu este
completă pot apărea intoxicații care se contracarează prin administarre de vitamina B6.

AGARITINA- substanță prezentă într-o ciupercă Agaritus Bisporis care conține 0,3% agaritină
și interferează activitatea vitaminică B6.

Canavalina și canalina- substanțe conținute în unele specii de legume (din genul Canavalia)
cu toxicitate redusă față de șobolani, cu capacitate de interferare a vitaminei B6.

Cicloserina este un antibiotic secretat de actinomicete. Efectul toxic a fost demonstrat prin
administrarea de antibiotice pentru determinarea tuberculozei.

L-dopamina- folosită pentru tratarea bolii Parkinson s-a observat

Beta-cianoalanina- prezentă în Vicia Sativa (măzăriche) este o neurotoxină cu acțiune

antivitaminică B6.

Colina- ale cărui efect antivitaminic B6 pentru că s-a observat în cazul laptelui
piridoxamina se combină cu aminoacizii liberi sau cu cei din structura proteinelor,
complexele rezultate având o concentrație de vitamina B6 de 12-24%.

4
INOCUITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE CURS 10

Acid ascorbic oxidoza- este o enzimă solubilă în soluții saline, cu masa moleculară 150000,
care acționează în prezența O2 prin oxidarea acidului ascorbic în acid dehidro ascorbic,
acesta la rândul său putând să fie oxidat în compuși fără activitate vitaminică.

În plantele intacte, această enzimă este puțin activă, dar este eliberată prin leziunile produse
plantei, dar este eliberată prin leziunile produse plantei, de regulă în timpul recoltării-
zdrobire, tăiere etc. Această enzimă a fost semnalată în varză, cartofi, banane, piersici,
salate, conopidă, fasole verde, mazăre verde, pepene galben.

În general legumele și fructele bogate în acid ascorbis oxidază sunt sărace în vitamina C, dar
sunt bogate în acid dehidroascorbic. Enzima este localizată în special la periferia fructului
(sper coajă).

Fructele conțin mai multă enzimă decât cele coapte ceea ce înseamnă că nu se
recomandă consumul fructelor imediat după recoltare ci după trecerea unui timp în care se
face distrugerea treptată a enzimei.

Inactivitatea acestei enzime se face prin tratament termic la 85-95% timp de 2 minute sau
prin aburire la 100 grade C timp de 1 minut. Odată cu distrugerea acid ascorbic oxidazei se
inactivează și alte enzime, fenoloxidazele și tot prin aceste procedee se elimină aerul din
țesuturi astfel încât culoarea produsului este stabilizată. Aceste procedee de tratare termică
singure sau asociate cu sulfiții reprezintă o fază tehnologică obligatorie în conservarea
fructelor și a vegetalelor prin sterilizare, congelare sau uscare.