BIOQUIMICA

Ing. Carlos Chinchay Barragán

Tema: Recursos hidrobiologicos

 RECURSOS HIDROBIOLOGICOS

Cartilaginosos Tiburón, Rayas

Peces Merluza, Jurel, Reineta,
Óseos
Congrio, Lenguado
Univalvos Lapas, Locos
Machas, Almejas, Choritos,
Moluscos Bivalvos
Ostras
Cefalópodos Pulpo, Calamar, Jibia
Mariscos
Camarón, Langostinos,
Decápados
Crustáceos Gambas
Cirripedios Picoroco, Piure
Equinodermos Estrellas de mar, Erizo
Algas Cochayuyo, Ulte
 CLASIFICACION DE PESCADOS

CRITERIO TIPOS EJEMPLOS

Origen Agua dulce Carpa, Tilapia,
Agua salada Anchoveta, Jurel, Atún, etc.

Diadrómicos (comparten ambos Salmón, Trucha, Anguilas

medios)
Contenido graso Pescado blancos o magros (grasa < Congrio, Corvina, Merluza,
2,5%) Lenguado, Róbalo, Pejegallo.
Pescados semi-grasos (grasa 2,5%- Albacora, Lisa, Pejerrey, Reineta,
6%) Tollo, Besugo.
Pescados azules o grasos (grasa > Atún, Caballa, Cojinova, Jurel,
6%) Salmón, Sardina, Trucha
Esqueleto Oseos La mayoría de los peces
Cartilaginosos Tiburón, Rayas
Profundidad del agua Sobre o cerca de Fondos Lenguado, Mero, Palometa roja.
marinos:Demersales o Bentónicos
Superficiales y medias: Pelágicos Sardina, Atún, Jurel, Merluza

Morfología Redondos Merluza, Bacalao

Planos Reineta, Lenguado
COMPOSICIÓN QUÍMICA: PECES DE
AGUA DULCE Y AGUA SALADA
COMPOSICIÓN QUÍMICA PECES
Ademas de poseer elevada cantidad de AGI los aceites o
grasas de pescado incluyen AG con largas cadenas de
mas de 20 carbonos y con varios dobles enlaces. Es
relevante la presencia de Acido eicosanopentaenoico
(EPA) de 20 carbonos y cinco dobles enlaces y la
presencia de Acido docosaexaenoico (DHA) con 22
carbones y 6 dobles enlaces.

los peces de agua salada y dentro de estos los de mayor

contenido graso los que poseen una cantidad significativa
de Ω 3 en su composición.
ANATOMÍA EXTERNA
ANATOMÍA EXTERNA
 SISTEMA MUSCULAR

Músculos de la cola y del tronco.

a. Los músculos de la cola y del tronco consisten de un paquete fibras musculares
denominados miotomos los cuales usualmente tienen forma de W.
b. Los miotomos están separados por tejido conectivo llamado miosepta.

Tipo de musculatura en peces y su importancia en la agroindustria

- Musculatura blanco: Rapido twitch (glicolíticos, anaeróbicos), se encuentran
empaquetados en en masas de músculos (miomeros), utilizados durante nados
explosivo para escapar. Presentan poca mioglobina, pocas mitocondrias y
pobremente vascularizados. Se encuentran en gran número de peces, generalmente
aquellos que no migran (tilapia, pargo, mero)

Tronco Cola
 ANATOMÍA EXTERNA

-Musculatura roja: lentos (oxidativo, aerobicos glucogeno pasa a

lactato), generalmente cubren una pequeña lamina situados en la
zona lateral del cuerpo. Utilizados en nado normal, generalmente se
encuentran en peces que migran largas distancias como por
ejemplo los Atunes. Se caracterizan por tener altos contenidos de
mioglobina, abundantes mitocondrias, una vascularización intensiva
y alto contenido de lípidos.
-Los músculos blancos solo pueden funcionar por periodos cortos
SISTEMA ÓSEO

1 . El esqueleto de los peces vertebrados esta constituido de

huesos y cartílagos

2. El esqueleto de los peces le da estructura, provee protección,

le permite el desplazamiento y es donde se produce los eritrocitos
los cuales son nucleados.

3. Peces vertebrados presentan un esqueleto casi

completamente calcificado. El esqueleto esta constituido por:
columna vertebral, cráneo, mandíbula, costillas y los huesos
intramusculares
 SISTEMA CRDIOVASCULAR
1 . Teleoteos presentan un corazón con dos camaras: el atrium y un
ventrículo
2. La sangre oxigenada fluye de los filamentos de las branquias a los
órganos de la cabeza y el cuerpo

Los peces son animales poiquilotermos, sin embargo, presentan algunos

sistemas que les permiten regular hasta cierto punto su temperatura. Por
ejemplo el atún.
SISTEMA DIGESTIVO

Hay peces herbívoros y carnívoros. Los peces herbívoros tienen

el intestino largo y fino, mientras que los carnívoros lo tienen
corto y grueso.

1 . El esófago de los teleósteos es corto y expandible para poder

tragar grandes objetos, este esta recubierto de músculos

2. La mayoría de teleósteos presentan estomago

4. Presentan un páncreas que segrega enzimas en el intestino

5. En el intestino es donde la mayoría del alimento es absorbido. El

largo varia enormemente dependiendo del tipo de alimentación que
tenga el pez. Peces herbívoros tienen intestinos largos y carnívoros
generalmente cortos.
6. El sistema digestivo termina en el ano
SISTEMA RESPIRATORIO

La respiración se realiza a través de las branquias. Las branquias están

constituidas por arcos cartilaginosos situados internamente en la boca y por
donde se produce el intercambio gaseoso entre la sangre y el agua.
1 . El agua entra la cámara de las branquias a través de la boca. Los teleósteos
pueden mantenerse sin moverse y respirar bombeando agua por sus branquias
abriendo y cerrado la boca

4. En el caso de peces pulmonados, estos deben salir a la superficie a respirar aire.

Los peces pulmonados tragan aire para llenar una bolsa de aire o “pulmón” . El pulmón
esta rodeado de venas que llevan la sangre para ser oxigenada
 VEJIGA NATATORIA

1. La gran mayoría de los peces óseos tienen vejiga natatoria; este órgano
puede llenarse de gases (45% de O2; 4% CO2 y 50% N2) que extrae de la
sangre. Existe una gran variación entre especies.

2. Este órgano se desarrollo a partir del sistema digestivo y en los peces que
respiran aire la vejiga forma los “pulmones”

3. Las funciones de este órgano son: regulación de flotación, producción de

sonido y para percibir cambios de presión.
 OSMOREGULACIÓN
Los peces, tanto de agua salada como dulce, deben mantener una presión osmótica estable en sus
fluidos corporales, la cual esta determinada por los solutos disueltos en ellos. Los órganos que
regulan son las branquias, los riñones y el intestino

En peces de agua dulce el contenido de sales interno es mayor que en el agua, esto determina una
constante difusión (osmosis) de agua a través del epitelio de las branquias y otros epitelios del
cuerpo al interior del pez. Para poder regular esto, el riñón de los peces de agua dulce produce
grandes cantidades de orina diluida. Por otro lado, la mayor concentración de sales interna que
externa, hace que los peces pierdan electrolitos. Esto lo resuelven los peces absorbiendo activamente
sal a través de las branquias. En peces marino ocurre lo contrario, el agua esta constantemente
fluyendo del interior al exterior y las sales fluyen del agua al interior por las branquias. Para evitar la
deshidratación, los peces toman grandes cantidades de agua . El exceso de sales son excretadas en
las heces, orina y branquia.
REPRODUCCION
Los peces tiene diversos mecanismos de reproducción:

Heterosexualidad: más común

Hemafroditismo: sus miembros desarrollan tanto ovarios como testículos,

bien en fases vitales distintas o simultáneamente

Partenogenesis: La fertilizacion ocurre sin participacion de machos

Oviparos: Fertilizacion externa, el embrion se desarrolla en el huevo

Viviparos: Fertilizacion interna, nacen vivos (Tiburones, gupies)

Oviviparos: Fertilizacion interna, crias salen del huevo en el oviducto

COMPORTAMIENTO MIGRATORIO EN
LOS PECES
- Generalmente ocurre en momentos de reproducción
Anadromo: del griego ana, ‘arriba’ y dromo, ‘carrera’), pez que emigra del mar al río
para desovar. El ejemplo más conocido de esta clase de peces es el salmón. Los salmones del
Atlántico, por ejemplo, regresan todos los años a los cursos de agua dulce para desovar. Para
ello remontan el curso del río hasta llegar a las partes altas y tras aparearse y depositar los
huevos en el lecho del río o arroyo, regresan al mar. Los nuevos salmones pasan dos años en el
río y una vez completado su desarrollo se dirigen al mar. Cuando llega la época de la freza,
regresan al mismo río en el que nacieron para desovar.

Catadromo: (del griego kata, ‘abajo’ y dromo, ‘carrera’), pez que vive en cursos de
agua dulce y se dirige al mar para desovar. El ejemplo más conocido es la anguila. Cuando las
anguilas alcanzan su madurez en los ríos, siguen el curso de los mismos hasta llegar a la
desembocadura. Una vez allí, se dirigen al mar de los Sargazos, situado entre las Bermudas y
Puerto Rico, para desovar. Cuando salen del huevo, las futuras anguilas se dejan arrastrar por
las corrientes marinas. Una vez que llegan a las desembocaduras de los ríos, ya están
convertidas en angulas. Remontan entonces los cursos de agua dulce y permanecen en los ríos
hasta completar su desarrollo. Cuando llega la época del desove, las anguilas adultas regresan
de nuevo al mar, completando el ciclo.

- Gran parte de los peces de nuestros ríos presentan comportamiento reofílico, migran
dentro de agua dulce
EXHIBICIÓN y TIPOS DE CORTE

Entero con vísceras Medallones

Eviscerar

Mariposa
Escamar

Entero sin cabeza

ni vísceras

Filete
Entero sin cabeza,
vísceras y cola
ÍNDICES DE CALIDAD EN PESCADOS
ÍNDICES DE CALIDAD EN MARISCOS
 Moluscos
Están constituido por un cuerpos blando cubiertos con o sin
conchas,
Se cuerpo se divide en :
 La región cefálica (con la boca y órganos sensoriales)
 El pie (locomotor o excavador)
 La región visceral (que contiene la mayoría de órganos y vísceras
y está cubierta por el manto).

se pueden diferenciar en:

 Univalvos
 Bivalvos
 Cefalópodos
 Moluscos

Univalvos
Son aquellos que se caracterizan por tener la
concha constituida por una sola valva, ejemplo:
Loco.

Bivalvos

La concha esta constituida por dos piezas o

valvas, ejemplo: Almeja, choritos, ostras,
ostiones, machas. etc.
 CHORO (Aulacomya ater)

CARACTERISTICAS:
Bivalvos de valvas gruesas cuneiformes, ambos son
puntiagudos y divergentes, superficie externa de la valva
con estrías o costillas radiales que a partir del umbo se
abren en abanico.
TAMAÑO:
Long de 6 a 7 cm , altura 3 cm
BIOLOGIA:
Molusco bentónico, adherido a susytrato duros naturale
so artificiales mediante el bisus segregado por ellos
mismos.
ALIMENTACION:
Filtradores, fitoplancton
VALOR COMERCIAL:
Carne agradable.
CHORO (Aulacomya ater)
 CONCHA NEGRA (Anadara tuberculosa)

CARACTERISTICAS:
Bivalvo de conchilla ovalada, costillas radiales
de color pardo oscuro
TAMAÑO:
5,4 cm de longitud, 4,0 cm de altura
BIOLOGIA:
Vive en zona de manglares
ALIMENTACION:
Filtradores
VALOR COMERCIAL:
Carne agradable.
CONCHA DE ABANICO (Argopecten purpuratus)

CARACTERISTICAS:
Bivalvo de conchas casi circulares, siendo la valva
derecha de mayor convexidad que la izquierda, ambas
con expansiones laterales llamadas orejas. Las valvas
poseen estrías o costillas de superficie lisa con bordes
laterales o cerrados.
TAMAÑO:
8 cm de longitud, 7 cm de altura
BIOLOGIA:
En nuestras aguas costeras se encuentran hasta 200 m.
de la línea de costa.
ALIMENTACION:
Filtradores, plancton
VALOR COMERCIAL:
Carne agradable. Alto valor.
CONCHA DE ABANICO (Argopecten purpuratus)
 Moluscos

Cefalópodos
Son aquellos que poseen cuerpos muy blandos y ausencia de
concha, ejemplo: pulpo, calamar.
Se caracterizan por el gran desarrollo de la cabeza y tentáculos. Su
cuerpo esta formado solo por la cabeza (cefalo) y los tentáculos
(podos), de donde proviene su nombre.
 CALAMAR (Loligo gahi)

CARACTERISTICAS:
Cefalópodo de cuerpo alargado y simétrico, la cabeza
lleva a hacia delante 8 tentáculos con ventosas en la
parte terminal, los que rodean a la boca provista de
mandíbula a manera de pico de loro.
TAMAÑO:
Considerando los tentáculos de 20 a 30 cm de longitud
BIOLOGIA:
Pelágicos, se presenta en grandes concentraciones a lo
largo de la costa peruana en aguas poco profundas.
ALIMENTACION:
Carnívoro a base de peces y moluscos pequeños
VALOR COMERCIAL:
Gran demanda en el mercado nacional.
 PULPO (Octopus sp)

CARACTERISTICAS:
Cefalópodos de cuerpo corto y sacciforme, sin aletas,
con 8 brazos iguales, provistos de ventosas que rodean a
la boca provista de mandíbula en forma de pico de loro.
TAMAÑO:
50 cm de longitud, considerando los tentáculos.
BIOLOGIA:
Bentónico, vive generalmente en excavaciones o entre
rocas.
ALIMENTACION:
Carnívoro, crustáceos y moluscos.
VALOR COMERCIAL:
Carne agradable. Alto valor. Se consume fresco
generalmente.
 Crustáceos

Son un tipo de mariscos muy consumidos y apreciados. Son

animales acuáticos invertebrados, que presentan un esqueleto
externo. Este caparazón, más o menos duro, encierra una carne
fina y delicada muy apreciada gastronómicamente, entre ellas se
encuentran: Camarones, Langostas, Centollas , artemia y
Langostinos
CANGREJO VIOLACEO (platyxanthus orbignyi)

CARACTERISTICAS:
Caparazón casi hexagonal, depresor liso, borde
antero lateral con 9 dientes. De color morado o
violáceo.
TAMAÑO:
7,5 cm de ancho.
BIOLOGIA:
Es un especie de orilla rocosa y pedregosa con fondo
arenoso.
ALIMENTACION:
Es omnívoro y prefiere crustáceos y moluscos
pequeños.
VALOR COMERCIAL:
De alto valor comercial.
 CANGREJO PELUDO (cancer polydon)

CARACTERISTICAS:
Caparazón moderadamente convexo, cubierto d epelos y
finas granulaciones.
TAMAÑO:
13-15 cm de ancho.
BIOLOGIA:
Es un especie de la zona del sub litoral con fondo rocoso
y pedregoso.
ALIMENTACION:
Es omnívoro
VALOR COMERCIAL:
De alto valor comercial.
 LANGOSTA (panolirus gracilis)

CARACTERISTICAS:
Cuerpo comprimido ligeramente, con 2 espinas
grandes detrás de los ojos y espinas pequeñas
distribuidas en el caparazón y patas, los 5 pares
de patas casi iguales que terminan en uñas.
TAMAÑO:
25 cm de longitud sin antena.
BIOLOGIA:
Vive en fondo rocoso en el sub litoral.
ALIMENTACION:
Es omnívoro.
VALOR COMERCIAL:
Apreciada por los músculos del abdomen.
 ARTEMIA SALINA (Artemia salina)

CARACTERISTICAS:
Su vida media es de un año. La Artemia salina es
un pequeño organismo que vive en las aguas
salobres e hipersalinas de todo el mundo.
TAMAÑO:
El adulto alcanza 1 cm de largo en promedio
BIOLOGIA:
Viven en aguas saldas y a veces extremadamente
saladas, pero nunca habita en mares y océanos.
ALIMENTACION
Se alimentan de fitoplancton, algas.
VALOR COMERCIAL:
Es la presa viva más adecuada para la
alimentación de los estadios post-larvarios de
muchas especies de peces y crustáceos marinos.
 Equinodermos

Se caracterizan por tener espículas móviles y erectas.

Para consumirlos se aconseja que estén vivos y de buen
aspecto y que presenten su olor característico.