Sunteți pe pagina 1din 25

Siguranță Alimentară și Nutriție Umană

STUDIU DE CAZ

TEHNOLOGIA OBȚINERII A MARMELADEI

Profesor Coordonator: Barba Dana


Student: Vortolomei Vladimir
Facultatea de Biotehnologii
Grupa 6201

1
Cuprinsul proiectului

Introducere

Capitolul 1: Sistemul HACCP

o Etapele de implementare

Capitolul 2: Tehnici de obținere a produsului

o Materii prime si materiale auxiliare


o Procesul tehnologic de obținere a produsului
 Etapele procesului tehnologic
 Diagrama de flux tehnologic

Capitolul 3: Implementarea sistemului HACCP

o Identificarea pericolelor pe fluxul tehnologic de obținere a produsului


 Identificarea pericolelor potențiale fizice
 Identificarea pericolelor potențiale chimice
 Identificarea pericolelor potențiale biologice
o Analiza și evaluarea riscurilor
o Identificarea punctelor critice de control
o Planul HACCP

Concluzii

Bibliografie

2
Introducere

Industria Alimentară reprezintă un domeniu prioritar în cadrul economiei naţionale, produsele


alimentare fiind de importanţă strategică. Producerea alimentelor se realizează în conformitate cu
normele de igienă interne şi internaţionale şi în concordanţă cu cerinţele consumatorilor.

Marmelada este un produs gelificat obtinut din fructe strecurate concentrate, cu adaos de zahar, acizi
si eventual pectina.Ea se obtine din fructe proastepe sau semiconservate transformate în
marcuri.Marmelada se poate obţine dintr-o singura specie de fructe (piersici, caise,etc.) sau din doua
sau mai multe specii de fructe.

În functie de materiile prime folosite intalnim urmatoarele tipuri de marmelad:


- Marmelada extra care este obtinuta dintr-un singur fruct (de ex capsuni, caise,
visine, etc.).

- Marmelada superioara obtinuta din două categorii de fructe avand o anumita


pondere: cel putin 30% fructe considerate nobile iar resteul de 70% din orice altă categorie de fructe
avute la dispoziţie.

Datorita prezentei fructelor nobile marmelada rezultată va fi aromată iar aroma în fucţie de fructul
utilizat, va fi dine definita.

3
1. Capitolul 1: Sistemul HACCP

HACCP reprezintă o metodă de abordare sistematică a asigurării inocuităţii alimentelor, bazată pe


identificarea, evaluarea şi ţinerea sub control a tuturor riscurilor ce ar putea interveni în procesul de
fabricaţie, manipulare şi distribuţie a acestora. Sistemul garantează că detaliile importante referitoare
la siguranţa alimentelor sunt complet sub control.

Legislaţia europeană şi internaţională privind protecţia alimentelor recomandă aplicarea în toate


unităţile implicate în producţia, transportul, depozitarea şi servirea alimentelor, a principiilor unui
sistem de asigurare a calităţii igienice bazat pe evaluarea şi prevenirea riscurilor (pericolelor), deci a
unui sistem de tip HACCP.

Înainte de aplicarea HACCP într-un sector al lanţului alimentar, sectorul respectiv trebuie să
funcţioneze în conformitate cu bunele practici in igienă, bune practici de producţie şi respectând o
legislaţie adecvată pentru siguranţa alimentului. Datorită accentului pus pe sistemul HACCP asupra
aspectelor legate de siguranţa alimentelor, este în beneficiul fiecărei companii cu profil agro-
alimentar respectarea acestui sistem pentru sporirea încrederii consumatorilor în produsele de pe
piaţă.

Principiile sistemului HACCP:

- Principiul 1: Realizarea unei analize a riscurilor potenţiale, pentru care este necesar să fie
luate în considerare cele trei tipuri de riscuri potenţiale (biologice, fizice, chimice) după care
trebuie: identificaţi contaminanţii potenţiali; evaluată importanţa fiecărui pericol sau pericol
potenţial; stabilite măsuri de control necesare prevenirii, eliminării şi/sau reducerii unui
pericol potenţial semnificativ la un nivel acceptabil.

- Principiul 2: Determinarea punctelor critice prin care se pot ţine sub control riscurile
identificate.

4
- Principiul 3: Stabilirea limitelor critice care trebuie respectare în fiecare punct critic de
control.

- Principiul 4: Stabilirea unui sistem de monitorizare a punctelor critice de control.

- Principiul 5: Stabilirea acţiunilor corective ce vor fi aplicate atunci când, în urma


monitorizării punctelor critice de control, este detectată o deviaţie de la limitele critice.

- Principiul 6: Stabilirea procedurilor de verificare pentru a confirma faptul că sistemul


HACCP funcţionează efectiv.

- Principiul 7: Stabilirea documentaţiei specifice pentru toate procedurile şi înregistrările, în


conformitate cu principiile anterioare şi aplicarea lor în practică.

1.1 Etapele de implementare

 Etapa I este etapa premergătoare introducerii sistemului HACCP. În această fază se


definitivează orientarea organizaţiei spre îndeplinirea obiectivelor HACCP, se formulează
angajamentul în asigurarea integrală a igienei produselor alimentare, se defineşte politica de
realizare a siguranţei alimentare, obţinerea tuturor informaţiilor legate de produsele finale
oferite consuamtorilor precum şi în legătură cu toate materiile prime şi materialele utilizate
stabilindu-se riscurile potenţiale legate de acestea, stabilirea obiectivelor specifice
demersului, delimitarea componentelor sistemului, formarea şi instruirea echipei însărcinate
cu organizarea sistemului.

 Etapa II identificarea riscurilor fizice, chimice, microbiologice, evaluarea gravităţii şi


frecvenţei de apariţie, stabilirea măsurilor cu caracter preventiv, de atenuare a propagării
riscurilor, determinarea punctelor de atenţie şi a punctelor critice de control.

5
 Etapa III este de asigurare a valorilor standard şi a toleranţelor admise în legătură cu
parametrii ce caracterizează punctele critice de control.

 Etapa IV constă în întocmirea documentelor (specificaţii tehnice, instrucţiuni de lucru şi


proceduri, formulare) specifice produselor şi proceselor în cauză.

 Etapa V este cea de efectuare a verificărilor sistematice, documentate de evaluare a eficienţei


funcţionării sistemului HACCP.

2. Capitolul 2: Tehnici de obținere a produsului

2.1 Materii prime și materiale auxiliare


 Materii prime

Prunele

Contin importante cantităti de sodiu, potasiu, fier, magneziu, mangan, seleniu, cupru şi vitaminele A,
E, B si C. De asemenea, foarte importanti sunt acizii organici specifici - betacarotenul, substantele
pectice si, nu in ultimul rand, micile cantitati de acid oxalic si fumaric.
Datorita acestui continut complex, prunele sunt considerate atât de medicina clasica si moderna, cat
şi de cea alternativa un real medicament profilactic şi curativ pentru multe afectiuni: guta,
ateroscleroza, hepatite, diabet, intoxicatii alimentare, reumatism, stari toxice cauzate de poluare etc.
Aceleasi fructe au un efect pozitiv asupra hipertensivilor datorita potasiului si unor acizi organici care
fluidizeaza sangele. Totodata, compusii prezenti în pruna scad colesterolul sangvin şi depunerile
acestuia pe vasele de sange. Iar cuprul impiedica formarea de cheaguri sangvine, scazand riscul de
tromboflebite.

Datorita fierului, prunele sunt si un medicament antianemic şi antiastenic, decongestioneaza ficatul


si reduc riscul de aparitie a unor tipuri de ciroze. Prunele au efect laxativ si, totodata, reduc riscul
inflamatiilor mucoasei digestive, scad activitatea intestinala si au un efect eficient antihelmintic, adica

6
impotriva parazitilor intestinali. De asemenea, au un efect de reglare a absorbtiei glucozei din
alimente, efect antipiretic (adica ajuta la scaderea febrei) si, nu in ultimul rand, diuretic si de crestere
a sistemului imunitar.

Merele

Contin vitamina C, care ajuta la intarirea sistemului imunitar.Foarte multe persoane care duc lipsa de
vitamina C au mari probleme de sanatate, racesc rapid si au probleme cu gingiile.
-Previn aparitia bolilor de inima pentru ca sunt bogate in flavonoizi, care au efect antioxidant.
- Merele sunt perfecte: au un gust foarte bun, mai multe arome, ne dau energie si ne ajuta sa slabim.
Au putine calorii: un mar obisnuit are in jur de 70-100 de calorii. Daca doriti cu disperare sa mancati
bomboane sau ciocolata, ar fi bine sa alegeti un mar. Pofta va disparea deoarece merele contin zahar,
insa va furnizeaza doar un sfert din caloriile pe care le luati de la dulciuri.
- Previn aparitia mai multor forme de cancer: de colon, prostata sau de san.
- Merele contin fenoli, un tip de antioxidanti care contribuie la prevenirea cancerului si a accidentelor
cardiace si cerebrale. Ele fac bine si in cazul persoanelor care vor sa micsoreze nivelul
colesterolului. Reduc colesterolul rau si cresc nivelul celui bun.

-Previn aparitia cariilor dentare, provocate in special de bacterii. Sucul de mar are proprietati
antibacteriene. Distruge 80% bacterii. Un mar pe zi ne tine departe de dentist.
-Ne protejeaza de boli ale creierului. Merele contin substante numite fitonutrienti, care ne feresc de
bolile neurodegenerative precum Alzheimer si Parkinson.

-Daca mancati mere veti avea plamani mai sanatosi. Un studiu al cercetatorilor englezi arata ca
oamenii care mananca 5 sau mai multe mere pe saptamana sufera de mai putine probleme respiratorii,
inclusiv astm. Un mar pe zi micsoreaza si sansele aparitiei cancerului de plamani.
-Fac bine la digestie. Un singur mar furnizeaza atatea fibre cat un castron de cereale, adica o cincime
din cantitatea de fibre recomandata zilnic.

-Contin o substanta care intareste oasele si previne aparitia osteoporozei.

Proprietati:

7
- tonic muscular
- diuretic
- antireumatismal
- racoritor
- digestiv, ocrotitor gastric
- laxativ
- reinnoieste tesuturile

Indicatii - uz intern:

- astenie fizica si intelectuala


- surmenaj, sarcina
- anemie, demineralizare
- sedentarism, obezitate
- diaree si de asemenea constipatie
- herpes
- stari febrile
- ulcer gastric
- permis diabeticilor

Mod de folosire - uz intern:

- fruct crud depurativ -un mar in fiecare dimineata


laxativ -un mar in fiecare seara
- dat prin razatoare: contra diareei copiilor
- afectiuni intestinale: 2,3 mere curatate de coaja, taiata in felioare + 1 litru de apa (15 minute
fierbere)
se bea dupa pofta

Mod de folosire - uz extern:

- suc: ingrijirea pielii, da vigoare tesuturilor


- fructul: albeste dintii

8
Zaharul

Este o substanta de semisinteza care se obtine in principal din sfecla de zahar sau trestie de zahar.
Sfecla de zahar contine peste 50 de nutrienti in timp ce zaharul numai unul: zaharoza. Prin rafinare el
isi pierde enzimele si celelalte substante nutritive atat de necesare vietii. Organismul uman s-a adaptat
in cursul sutelor de mii de ani de evolutie sa digere si sa asimileze numai combinatii naturale de
zaharuri existente in fructe si legume. Prelucrarea unei substante pure, obtinuta prin procedee chimice
cum este zaharoza, se face cu pretul unor eforturi mari depuse de organism si constituie un adevarat
soc pentru o serie intreaga de organe producand dezechilibre in lant. Radacina sfeclei pentru
zahar contine la maturitate 75% apa si 25% substanta uscata, în componenta careia 17,5% ii revine
zaharozei. Din zaharoza din sfecla, se obtine in conditii tehnologice speciale, zaharul cristalizat.
Fabricarea zaharului consta din eliminarea tuturor subtantelor organice straine numite "vatamatoare",
mai ales a betainei (substanta azotată benefică omului), dar si al altor substante
(aminoacizi, celuloza, pectine, saruri minerale, enzime, rafinoza, etc). Prin aceasta prelucrare, se
pierd mai mult de 30 de elemente chimice şi mai bine de 10 structuri moleculare esentiale pentru
organismul uman.

În forma tehnologica finală, zahărul alb, fie că este tos sau pudră, nu conţine nimic altceva decat
zaharoza. Proprietătile zaharului, s-ar parea că sunt mai mult medicinale decât alimentare, cu indicatii
si contraindicatii si intodeauna cu restrictii cantitative.

In oboseala fizica cauzata de un efort intens, în starile de astenie sau de hipoglicemie, ridicarea
bruscă a nivelului energetic este deosebit de benefica. O lingurita de zahar in aceste cazuri poate face
minuni.
Unele formule fitoterapeutice contin în structura lor zahar alb, fara ca acest lucru sa fie surprinzator.
Tocmai datorita efectului de transportator rapid dincolo de barierele peretilor intestinelor,
unele principii active se pot dovedi mult mai promte, in prezenta unei cantitati mici de zahar rafinat,
mai ales ca, inainte de absorbtie se formează o solutie siropoasa cu mare putere de solubilizare.
Ca aliment, intodeauna zaharul rafinat a fost si va ramane nociv.

Acidul citric

Este foarte raspandit in stare libera, in plante si animale. Cel mai raspandit este in sucul fructelor din
specia citrus- lamai, portocale, grepfruturi, ceea ce i-a conferit si numele este folosit ca un aditiv

9
alimentar, dar si in sapunuri si detergenti, datorita proprietatii de a combina metalele in apa dura. In
alimentatie, este utilizat la conservarea si aromatizarea bauturilor si alimentelor si apare sub numele
de E330. Acidul citric este considerat a fi sigur pentru a fi folosit in alimente datorita faptului ca este
prezent in aproape toate formele de viata si, in exces, este eliminat cu usurinta din organism. Cu toate
acestea, exista cazuri rare de intoleranta la acidul citric.
In trecut, E330 a fost considerat o cauza majora a cancerului. Aceasta confuzie a aparut si in urma
confundarii cuvantului “Krebs” – cancer, ger – cu cel care a descoperit ciclul Krebs – Sir Hans Adolf
Krebs. Acidul citric nu mai este considerat daunator corpului, daca este consumat singur.

Acidul tartric

Este un acid organic, diprotic, este un dihidroxi-derivat al acidului succinic. Acidul tartric poate fi
gasit în numeroase plante, si în numeroase fructe, precum strugurii și bananele. Acidul tartric este
unul din acizii importanti ce se gasesc în vin (in forma L(+)). Este un reducator destul de puternic.
Acidul tartric este folosit precum aditiv alimentar (E334), antioxidant, regulator de pH si sechestrant.

Pectina

In stare naturala il gasiti in cantitati mai mari in portocale, gutui, mere, dar de fapt cam toate fructele
contin pectina – nimic altceva decat un polizaharid acid. Pectina folosita in industria alimentara se
extrage din pulpa de mar si din coji de portocale.
De semenea, se folosesc pe scara larga si saruri ale acidului pectic: pectatii de sodiu, potasiu si amoniu.
Prin tratarea pectinei cu amoniac se obtine pectina amidica.
Toate aceste substante servesc ca emulgatori, stabilizatori si agenti de ingrosare pentru marmelade,
jeleuri de fructe, siropuri.
Pectina ca produs finit se poate obtine sub diferite forme:

- extract pectic, care este obtinut prin extractia tescovinei de mere la cald, urmată de concentrare.
Extractul contine 10-12% substanta uscata solubila şi 3-4% pectină solubila;
- pectina pulbere, obtinuta prin uscarea extractelor pectice sau prin precipitarea extractului apos,
urmată de conditionare si apoi de uscare;

- pectina farmaceutica, caracterizata printr-o puritate inaintata.

10
Deoarece fabricarea pectinei pulbere necesita instalatii complexe si consum mai mare de combustibil,
pentru valorificari la timp scurt după fabricare, se pot folosi extractele pectice.
După gradul de metoxilare, pectinele se impart in pectine puternic metoxilate (cu gelificare rapida,
medie si lenta) si pectine slab metoxilate (necesita prezenta ionilor de calciu pentru gelificare).

 Materiale auxiliare

Apa este utilizată pentru igienizare, pentru administrarea de pesticide, dar și in compoziția
marmeladei.

Apa utilizată în procesele de obţinere a preparatelor culinare trebuie să îndeplinească condiţiile de


calitate impuse de legislaţie în vigoare pentru apa potabilă, respectiv să fie sanogenă şi curată, să fie
potabilă, lipsită de microorganisme patogene, paraziţi sau substanţe contaminante care, prin număr
sau concentraţie, pot constitui un pericol pentru sănătatea umană. Sursele de apă potabilă pot fi: - reţea
zonală de distribuţie a apei potabile; - apă din fîntîni proprii. Apa tehnologică necesară în domeniul
producţiei de preparate cu utilizează pentru: • spălarea materiilor prime (legume şi fructe,
leguminoase, peşte etc.); • obţinerea de preparate şi semipreparate. • Conductele de apă potabilă se
vor marca diferit pentru apă rece şi apă caldă, pentru a fi identificate uşor. □ Se va asigura
monitorizarea calităţii apei şi, implicit a igienizării rezervoarelor de apă, a hidrofoarelor şi a
conductelor de transport al apei potabile. În cazul asigurării apei de la reţeaua zonală distribuţie se
solicită prin contract furnizarea periodică a buletinelor de analiză. Instalaţia de apă (inclusiv
rezervoarele tampon de apă acolo unde acestea există) şi conductele utilizate pentru transportul ape
tehnologice trebuie să fie din materiale care să nu devină contaminante pentru apă, întreţinute
corespunzător şi igienizate periodic. Se pot utilizând rezervoare de apă cu sterilizare cu ioni de argint.

2.2 Procesul tehnologic de obținere a produsului

2.2.1 Etapele procesului tehnologic

11
Atunci cand se utilizează fructe proaspete, ele sunt supuse unor operatii initiale de conditionare
(spalare, sortare, etc.), dupa care (impreuna cu pulpele semiconservate) intra in prefierbere.

Strecurarea

Operatia se executa pentru a obtine o pulpa semifluida fara parti necomestibile din fructe, din care se
fabrica mai apoi marmelada.

Prefierberea

Este operatia aplicata mai ales la materiile prime cu consistenta tare, avand în principal scopul de a
inmuia tesutul vegetal pentru a favoriza operatia de strecurare.
Fierberea

Este operatia principala prin care se realizează concentrarea semifabricatelor rezultate de la


strecurare, pana cand se atinge un extract refractometric de 65-67% prin adaugarea de 55%
zahar.Operatia poate fi efectuata in aceleasi aparate care se folosesc la fabricarea dulcetei si a
gemurilor.Cele mai bune rezultate se obtin în aparatele „Vacuum” cu simplu efect, deoarece,
marmelada rezultara are calitati superioare mentinandu-se mai bine gustul, culoarea si aroma
specifica fructelor utilizate, ca urmare a aplicarii vidului.Marimea vidului întrebuintat este cuprins
intre 600-680 mm colHg care permite un regim de fierbere la temperaturi joase, de 50-60°C.
In situatia în care se folosesc marcuri conservate cu SO2, atunci prima operatie va fi de desulfitare a
materiilor prime, în prima parte a fierberii.Din acest motiv zaharul trebuie adaugat dupa ce se scurge
un interval de timp de cca 9-10 minute de la inceputul fierberii, cand marcul semifabricat a atins 15-
18% su.

Daca zaharul s-ar adauga mai devreme, exista riscul formarii unor compusi bisulfitici (ca urmare a
reactiei zaharului cu SO), care se disociază foarte greu si pot conduce la existenta unor cantităti
relative mari de SO2, remanent în produsul finit, care nu se va încadra în prevederile STAS.
Pe parcursul fierberii se adaugă componentele auxiliare astfel:

1. Zahărul

12
Acesta este cernut printr-o sita magnetica pentru inlaturarea tuturor
impuritatilor solida, dupa care se adauga in mod treptat în cantitati mici sub agitare continua. Astfel
incat sa se evite contactul zaharului cu suprafetele fierbinti ale peretilor aparatului care să provoace
caramelizarea produsului.

2. Acizii

Se adauga numai in situatia in care din analizele efectuate asupra


materiilor prime vegetale rezultă o aciditate redusa.Se face o coretie adaugand acid citric sau tartric
(solutie 30%), in momentul în care marmelada atinge 50-60% s.u.Daca adaugarea s-ar efectua mai
devreme, atunci se va crea un mediu acid si se produce hidroliza pectinei, cu efect nefavorabil
asupra gelificarii.

3. Extractul peptic

Se adauga numai atunci cand materia prima are un continut


redus de pectina iar momentul optimal al adaugarii este atunci cand marmelada a atins 65% s.u, fara
sa observam nici o intentie de gelificare.Pentru evitarea formarii spumei este indicata adaugarea
unei cantitati de 5-10 grame ulei comestibil, în timpul fierberii.
Stabilirea momentului final al fierberii se face prin verificarea periodica a extractului refractometric,
care trebuie sa atinga 65-67% cu ajutorul unui refractometru.

Turnarea marmeladei

Dozarea marmeladei se face prin turnarea în ladite de lemn captusite în interior cu hartie pergament,
in borcane sau pahare cerate.

Gelificarea marmeladei

Se execută intr-o cameră de gelificare in afara sectiei de fierbere.Gelificarea se produce în timpul


racirii marmeladei pana la temperatura mediului, cu conditia ca acest lucru sa nu se realizeze brusc
13
(existand riscul ruperii gelului) si al consecintei obtinerii unei consistente moi.Temperatura de
gelificare se alege in functie de matura materiilor prime folosite, stabilindu-se anumite temperaturi
limita pana la care se poate realiza o racire brusca, fara a exista pericolul ruperii gelului (de ex. La
zmeura, visine sau coacaze această temperatura este de 80°C, iar pentru mere, gutui sau prune 60°C)

Ambalajele sunt asezate in aceste camere pe rastele, pentru a se efectua gelificarea.Fiecarui


sortiment de marmelada ii corespunde o anumita durata de gelificare, care depinde de viteza de
formare a gelului.Daca marmelada se raceste rapid, exista si pericolul gelificari înainte de racirea
completa a produsului in toata masa, concomitent cu cel al dezvoltarii in acest fel a unor
microorganisme.
Unul din factorii hotaratori care influenteaza viteza de gelificare este pH-ul.In principiu, cu cat pH-
ul este mai mic (deci aciditate mai mare), cu atat viteza de gelificare este mai mare.In mod curent in
productia industriala intervalul de timp necesar gelificarii este de 24 de ore.Dupa acest interval
produsul gelificat este acoperit cu hartie pergament si se capaceste.Pentru marirea duratei de
pastrare este recomandată pensularea hartiei de acoperire cu o solutie de acid sorbic sau formic.

Temperatuta optima de depozitare este de 12˚C si o umiditate =70˚. Exzista posibilitatea fabricarii
marmeladei la rece. Acest procedeu are avantaju mentinerii in produsu finit a substantelor de aroma
care nu poate fi pstrate prin procedele la cald, incat majoritatea acestora sunt componente volatile.

Fabricarea marmeladei la rece care are avantaju obtinerii unei calitati superioare, este posibila
daka se cunoaste modul in care gelifica pectina exzistenta in materia prima. Se poate aplica pentru
sarje mici, la fructe cu arome deosebite cum ar fi fragii si capsunii, etc. Frctele proaspete se trec
printr-o pasatrice dupa care se adauga zaharu si pectina, in cantitati calculate pe baza de bilant si
analize ale materiei prime. Se continua amestecarea pentru realizarea unui contact intim intre zahar
si fruct ( care sa permita difuzia la rece a zaharului ), concomitent cu adaugarea treptata a unor mici
cantitati de acid.După un anunmit interval de timp relativ scurt,se va obţine un produs geleficat
asemănător marmeladei fabricate prin fierbere lacald.Pentru stabilirea rapidă a celor
două componente principale: fructe şi zahăr laprepararea gemurilor şi marmeladei, se
pot utiliza date antecalculate existente întabele în tratate de specialitate.

2.2.2 Diagrama de flux tehnologic

14
Zahar Acid citric Extract pectic

Receptia calitativa si
cantitativa

Spalare

Sortarea

Prefierbere

Strecurare

Fierbere

Dozare in ambalaje

Sterilizarea

Inchidere
a
Depozitare

3. Capitolul 3: Implementarea sistemului HACCP


3.1 Identificarea pericolelor pe fluxul tehnologic de obținere a produsului
3.1.1 Identificarea pericolelor potențiale fizice

15
Preparatele culinare se pregătesc atât prin procese tehnologice la rece, cât şi prin procese termice,
înglobând în structura lor materii prime de origine vegetală şi/sau animală, în stare proaspătă sau
conservată, dar şi ingrediente (condimente, coloranţi, aditivi, afânători etc.); fiecare dintre acestea pot
constitui un pericol pentru sănătatea consumatorului, dacă sunt contaminate pe parcursul proceselor
de preparare.
Igiena în unităţile de producţie culinare este factorul determinant al siguranţei alimentare a
preparatelor, în cazul unor contaminări fizice, chimice sau biologice, produsele culinare pot afecta
imediat sau în timp sănătatea consumatorilor.
Riscuri fizice. Factorii fizici de risc sunt reprezentaţi de orice particulă sau corp fizic care nu se
găseşte în mod normal într-un aliment şi care poate provoca rănirea consumatorului (tăieturi la
nivelul gurii, înecare etc.) . O serie de factori fizici de risc prezintă importanţă atât prin
periculozitatea pe care o prezintă acele corpuri străine, cât mai ales prin faptul că ele pot fi uşor
detectate şi observate cu ochiul liber. În general, prin respectarea unor bune practici de lucru aceste
riscuri fizice pot fi prevenite cu uşurinţă .

Pericolele fizice care apar în cadrul procesului de obținere a marmeladei și cauzele acestora (tabel
2):

Pericol fizic Cauza

Metal Fragmente de metal provenite de la utilaje

Sticlă Geamuri sparte, becuri sparte, recipiente


sparte

Fragmente din lemn Paleți, structura tavanului

Insecte și viermi Proveniți din mediu sau din interiorul


fructelor

Rozătoare Controlul neadecvat al rozătoarelor

Mucegai Sanitație necorespunzătoare

Mizerie, pietre Practicile neadecvate ale angajaților, mediu,


curățarea incorectă a fructelor

16
Resturi vegetale Curățarea incorectă a fructelor

Obiecte de podoabă Practicile neadecvate ale angajaților

Obiecte utilizate de angajați Practicile neadecvate ale angajaților

Păr, unghii Practicile neadecvate ale angajaților

Tabel 1

3.1.2 Identificarea pericolelor potențiale chimice


Alături de multitudinea substanţelor de poluare din mediu, în industria alimentară se utilizează
substanţe chimice care pot fi toxice la o anumită concentraţie. Datorită toxicităţii lor, o serie de
substanţe chimice nu sunt admise în alimente de legislaţia sanitară a anumitor ţări, iar pentru altele
au fost stabilite limite maxime admisibile.

Deoarece marmelada nu trebuie să conțină substanțe artificiale (conservanti, aromatizanti sau


coloranti), nu întâlnim riscuri chimice majore la prepararea acestora. Totuși, trebuie acordată
importanţă maximă substanţelor chimice folosite pentru dezinfecţia şi igienizarea utilajelor şi a
spaţiilor din industria alimentară. Este necesară folosirea substanţelor autorizate pentru unităţi de
alimentaţie, cu respectarea concentraţiile prescrise, a timpului de contact şi aplicarea unei clătiri
corespunzătoare. De asemenea, fungicidele, erbicidele și insecticidele folosite reprezintă substanțe
chimice cu risc major in contaminarea produsului.

Cele mai utilizate pesticide, erbicide, fungicide care reprezintă pericole sunt:

- E 230 Difenilfenol – Conservant artificial. Este un pesticid care împiedică dezvoltarea


mucegaiurilor pe coaja fructelor.

- E 231 Ortofenilfenol – conservant de suprafaţă.

- E 233 Tiabendazol – fungicid utilizat pentru suprafaţa fructelor.

- Imidaclopridul (pesticid)

- Atrazina (pesticid)

Produsele de curățat care pot reprezenta pericole chimice sunt: clorurile, fluorurile, nitriți, nitrați etc.

3.1.3 Identificarea pericolelor potențiale biologice


17
Riscurile biologice, în funcţie de tipul agentului patogen implicat pot fi clasificate în
următoarele categorii: riscuri bacteriene; riscuri virale; riscuri parazitologice. La
elaborarea unui plan HACCP, este indicat să fie respectate cele trei cerinţe esenţiale în
ceea ce priveşte riscurile biologice: distrugerea, eliminarea sau reducerea riscurilor;
prevenirea recontaminării; inhibarea dezvoltării microorganismelor şi a producerii de
toxine. Riscurile biologice au în vedere organisme şi toxine care pot determina apariţia
unor infecţii sau intoxicaţii ale organismului uman. Infecţia alimentară este rezultatul
consumului de alimente care conţin agenţi patogeni vii, dăunători sănătăţii, iar intoxicaţia
alimentară este o stare patologică determinată de diferite substanţe toxice secretate de
agenţii patogeni în alimente (enterotoxina stafilococică, toxina botulinică etc.). Bolile
infecţioase (tuberculoza, bruceloza etc.) pot apărea la ingerarea alimentelor care conţin
un număr redus de agenţi patogeni, nefiind necesară multiplicarea acestuia în produsul
alimentar. Toxiinfecţiile alimentare (salmoneloza, botulismul, toxiinfecţia stafilococică
etc.) se transmit prin intermediul alimentelor, dar numai atunci când o persoană a
consumat un produs cu o încărcătură bacteriană foarte mare. Prin tratament termic
(pasteurizare sau sterilizare), microorganismele pot fi distruse, iar prin refrigerare,
congelare, uscare, adăugarea unor conservanţi (nitriţi, NaCl, acizi) pot fi
inhibate. Trebuie acordată o atenţie sporită prevenirii recontaminării după aplicarea unor
proceduri care au ca scop reducerea numărului de microorganisme.

3.2 Analiza și evaluarea riscurilor

Etapa Pericol(e) Acţiuni preventive/


TIP G CR măsuri de control
Biologic mare 3 - selectarea furnizorului

-microorganisme patogene - buletin de analiză

- Bune practici de igienă (GHP) şi


1. Receptia producţie (GMP)
calitativa si
cantitativa - instruirea personalului
Chimic mare 3 - selectare furnizor

- micotoxine - buletin de analiză

- pesticide

18
Biologic mare 3 - GMP, GHP
- teste de sanitaţie
- microorganisme - instruire personal
patogene

2. Spalare
Chimic medie 2 - GHP
- reziduuri detergenţi - instruire personal
- teste pH
Fizic medie 2 - GMP, GHP
- insecte, corpuri străine, - control dăunători
obiecte personal - instruire personal
Biologic mare 3 - instruire personal
- microorganisme -GMP, GHP
patogene -monitorizare parametri de mediu
3. Sortarea
Fizic mică 1 - instruire personal
- corpuri străine (insecte, - GMP
garnituri) - control dăunători
Chimic medie 2 -GHP

-reziduuri detergenți -instruire personal

Biologic mare 3 - GMP, GHP


4. Prefierberea - teste de sanitaţie
-microorganisme patogene
- instruire personalww
Fizic mică 1 -instruire personal

-corpuri străine (insecte, -GMP


garnituri)
Biologic mare 3 - GMP, GHP
- microorganisme - teste de sanitaţie
- instruire personal
5. Strecurarea Chimic medie 2 - GHP
- reziduuri detergenţi - instruire personal
- teste pH
Fizic mare 3 - GMP, GHP

19
- corpuri străine - mentenanţă echipament
(fragmente metal, plastic) - monitorizìare proces
Chimic medie 2 -GHP

-reziduuri detergenți -instruire personal

6. Fierberea
Fizic mare 3 -instruire personal

-fragmente metal, -GMP


garnituri
Chimic medie 2 -GHP
7. Dozarea in
-reziduuri detergenți -instruire personal
ambalaje

Fizic mare 3 -instruire personal

-fragmente metal, -GMP


garnituri
Biologic mare 3 - respectare regim de pasteurizare
- microorganisme - instruire personal
8. Sterilizarea
patogene - mentenanţă echipament
-GMP, GHP
Chimic medie 2 - GHP
- reziduuri detergenţi - instruire personal
- test de alcalinitate
Biologic mare 3 - respectare regim de pasteurizare
- microorganisme - instruire personal
patogene - mentenanţă echipament
9. Inchidere -GMP, GHP
Chimic medie 2 - GHP
- reziduuri detergenţi - instruire personal
- test de alcalinitate
Biologic mare 3 - GMP, GHP
10. Depozitarea - microorganisme - monitorizare parametrii mediu
patogene - instruire personal
Fizic mică 1 - GMP, GHP

20
- insecte, praf (ambalaj - control dăunători
deteriorat)

3.3 Identificarea punctelor critice de control

Etapa Pericol important CR Întrebări din arborele PPCC/PC


de decizie
Q1 Q2 Q3 Q4
1. Receptia B - microorganisme 3 DA NU DA DA PC1
calitativa si patogene
cantitativa
C - micotoxine, 3 DA DA - - PCC1
pesticide
2. Spalare F- pământ, așchii, 3 DA DA DA DA PC2
obiecte de podoabă
3. Sortare B - microorganisme 3 DA NU DA DA PC3
patogene
F - corpuri străine 3 DA DA DA - PCC2
(plastic, metal)
4. Prefierbere B - microorganisme 3 DA NU DA DA PC4
patogene
5. Strecurarea B - microorganisme 3 DA NU DA DA PC5
patogene
F - corpuri străine 3 DA DA - - PCC3
(plastic, metal)
6. Fierberea B - microorganisme 3 DA DA - - PC6
patogene

21
7. Sterilizarea B - microorganisme 3 DA DA - - PC7
patogene
8. Inchidere B - microorganisme 3 DA DA - DA PCC4
patogene
9. Depozitare B - microorganisme 3 DA DA - - PCC5
patogene

3.4 Planul HACCP

Etapa Pericol(e) Măsuri de PCC Limite Proceduri de monitorizare Corecţie/ Docum Respons
important control (nr.) critice
e Acţiuni ente/ abil
corective Înregist acţiuni
rări corective

Resp Metodă Frecve


onsab nţă
il
1. Receptia micotoxin buletin de PCC1 Conform Labor Conf.ST La Respingerea Registru Șef de secție
calitativa si e, analiză legislației în ant AS fiecare lotului și de recepție Șef de
cantitativa pesticide vigoare camio selectarea aprovizionar
n unui alt e
furnizor
2.Sortarea corpuri respectare PCC2 Conform Opera Conf.ST Contin Reluare Registru Operator
străine regim de lucru legislației în tor AS uă proces; sortare mecanic,
(metal, vigoare reglare Şef de tură
plastic) utilaj;
instruire
personal
3.Strecurare microorga respectare PCC3 Temperatură Opera Înregistr Contin Reglare Diagramă Operator
a nisme regim Timp tor ări uă utilaj; strecurare Şef de tură
patogene sterilizare calculat reparare
or utilaj;
instruire
personal
4..Depozitar microorga respectare PCC5 Temperatură Gesti Înregistr Contin Transfer în Fişă Şef de tură
ea nisme parametrii de Timp onar ări uă alt spaţiu; depozitare Mecanic
patogene mediu Umiditate calculat mentenanţă;
or instruire
personal

22
Concluzii

Industria Alimentară reprezintă un domeniu prioritar în cadrul economiei naţionale, produsele


alimentare fiind de importanţă strategică. Producerea alimentelor se realizează în conformitate cu
normele de igienă interne şi internaţionale şi în concordanţă cu cerinţele consumatorilor. Parcurgerea
modulelor pentru a deveni Inginer în industria alimentară, presupune achiziții anterioare de calificare,
suplinite prin dobândirea unor abilități cheie și a unor unități de competentă tehnice generale și
specializate, precum și înțelegerea lor, ceea ce le va permite studenților să continue pregătirea la un
nivel avansat, unii dintre aceștia putând să se angajeze sau să-și deschidă propria afacere.
In ceea ce priveste marmelada pentru că are zahăr natural, neprelucrat, nu stresează pancreasul şi este
bun chiar şi pentru cei care suferă de diabet
De asemenea, pentru că este foarte bogat în fibre, se spune că poate stimula digestia şi îi ajută pe cei
care suferă de constipaţie. Pe lista de beneficii ale magiunului de prune pentru sănătate trebuie trecut
şi faptul că aduce un aport însemnat de potasiu, magneziu, fier, calciu, bor şi seleniu.
În functie de materiile prime folosite intalnim urmatoarele tipuri de marmelad:
- Marmelada extra care este obtinuta dintr-un singur fruct (de ex capsuni, caise,
visine, etc.).

- Marmelada superioara obtinuta din două categorii de fructe avand o anumita


pondere: cel putin 30% fructe considerate nobile iar resteul de 70% din orice altă categorie de fructe avute la
dispoziţie.

Datorita prezentei fructelor nobile marmelada rezultată va fi aromată iar aroma în fucţie de fructul utilizat, va
fi dine definita.

O abordare structurata a siguranței alimentare, folosind HACCP ca instrument de management, ajuta


companiile si organizațiile sa demonstreze angajamentul acționarilor privind siguranța alimentare si
respectarea reglementarilor specifice.
În încheiere, HACCP presupune identificarea riscurilor, controlul și monitorizarea punctelor critice
ale proceselor unde ar putea fi compromisă calitatea produselor alimentare. Trebuie să se aplice
întregului lanț de producție: începând cu creșterea plantelor și a animalelor până la produsul finit,
achiziționat de către consumator. Sistemul se bazează pe Codul Alimentar (Codex Alimentarius)

23
dezvoltat de către ONU pentru Hrană și Agricultură și Organizația Mondială a Sănătății. Este
recomandat ca HACCP să fie folosit împreună cu bunele practici de igienă şi producţie, împreună cu
care formează elementele necesare securităţii alimentare. Este, de asemenea, recomandat să fie
implementat împreună cu un Sistem de Management al Calităţii

Bibliografie

o Segal,B., 1964. Tehnologia conservării fructelor si legumelor, Editura Didactică si


Pedagogică, Bucuresti
o Beceanu D, 2009 – Tehnologia prelucrării legumelor şi fructelor Editura Ion Ionescu de la
Brad, Iaşi
o Bojor, O., Perianu , C. , 2005. Sănătate prin seminţe, legume si fructe, Editura Fiat lux,
Bucuresti, Ediţia aIII-a
o http://agroromania.manager.ro
o http://proalimente.com
o https://en.wikipedia.org/wiki/Marmalade

24
25