Introducere

Halvaua face parte din grupa produselor dulci. Ea are o structură

fibroasă stratificată, cu proprietăți gustative plăcute și cu valoare nutritivă
foarte mare în raport cu alte produse zaharoase.
Halvaua se referă la mai multe tipuri de produse de cofetărie, dense,
dulci, servite in Orientul Mijlociu, Asia de Sud, Asia Centrală, Asia de
Vest, Africa de Nord, Cornul Africii, Balcani, Europa de Est, Malta și în
lumea evreiască.
Termenul de Halva provine din limba arabă și este folosit pentru a
descrie două tipuri de desert:
● pe bază de făină- acest tip de halva este ușor gelatinoasă și este făcută
din cereale, de obicei griș. Ingredientele principale sunt uleiul, zahărul și
făina;
● pe bază de unt și nuci- acest tip de halva este sfărâmicioasă și, de obicei,
făcută din Tahini(pastă de susan) sau alte tipuri de unt de nucă, cum ar fi
untul din semințe de floarea-soarelui. Ingredientele principale sunt untul
de nucă și zahărul.
După natura semințelor din care este fabricată, halvaua poate fi:
● halva din susan cu sau fără adaosuri;
● halva din floarea soarelui cu sau fără adaosuri.
În țara noastră, halvaua se fabrică din semințe de floarea-soarelui ca
halva simplă, marmorată sau cu adaosuri, după următoarea schemă
tehnologică.

1
1. Materii prime utilizate în obținerea halvalei

Materiile prime utilizate în obținerea halvalei sunt:

● floarea-soarelui: Semințele de floarea-soarelui trebuie să fie bine copate,
sănătoase, întregi, neafectate de boli sau dăunători și fără impurități.
Miezul semnțelor prezintă următoarea compoziție chimică: umiditate(7-
9%), lipide(55-60%), proteine(26-29%), substanțe neazotoase(5-14%),
celuloză(2-4%), cenușă(3-4%). Sămânța de floarea-soarelui este compusă
din trei părți: coaja(1), tegument(2) și miez(3).

Fig. 1 Sămânța de floarea soarelui

● zahăr: acesta trebuie să fie alb lucios, uscat, nelipicios, cu cristale
uniforme, solubil în apă, fără gust și miros străin.

2
● ouă și derivate din ouă: acestea se utilizează pentru mărirea valorii
alimentare sub formă de: ouă proaspete, melanj de ouă, praf de ouă.
● apă potabilă: apa trebuie să îndeplinească următoarele cerințe: gust,
miros, culoare SR EN 1622/97 (acceptabile și fără nicio modificare
anormală), duritate totală (min. 50 germane), coliformi STAS 3001/91
(0/100ml), enterococi STAS 3001/91 (streptococifecali)(0/250 ml),
activitatea alpha-globală SR ISO 9696/96 (0,1 Bq/l), activitatea beta-
globală (1 Bq/l).
● aromatizanți: conform Directivei 88/388/Ec nu conțin niciun element
sau substanță într-o cantitate periculoasă toxicologic, nu conțin
arsen>3mg/kg, plumb>10mg/kg, cadmiu și mercur >1mg/kg.

2. Procesul tehnologic de obținere a halvalei

Descrierea etapelor principale din procesul tehnologic de obținere a

halvalei.
Separarea după mărime. Se realizează prin cernere cu ajutorul sitelor
duble cu ochiuri de două dimensiuni, una cu ochiuri mai mari(15-20mm)
decât mărimea semințelor și una cu ochiuri mai mici( 3-4mm) decât
semințele.
Descojirea semințelor de floarea-soarelui. Separarea cojilor de
miez. Se realizează prin lovirea sau apăsarea seminței când coaja se sparge
și se desprinde de miez urmată de o separare a lor. Instalațiile de descojire
și de sortare sunt instalate pe acelși cadru de susținere.

3
 Spălarea miezului de floarea-soarelui. În miezul colectat de la
descojire se mai găsesc semințe nedecorticate,spărturi de semințe, coji și
membrane. Pentru separarea acestor impurități de miez, se face o spălare
cu apă, decantare și centrifugarea miezului. După spălare, miezul
conține% apă. Pentru a facilita operația de prăjire, o parte din apă( 10-
12%) se elimină prin trecerea miezului pe site vibratoare sau în centrifugi.
Prăjirea miezului de floarea soarelui. Se realizează prin tratament
termic pentru a conferi miezului gustul și aroma specifică și o umiditate
redusă(1-2%). Prin prăjire, proteinele coagulează, hidrații de
carbon,caramelizează și produc substanțe aromatizante. Înaintea fazei de
prăjire propriu-zisă, are loc o primă fază de uscare(zvântare) care se
realizează în același aparat. Operația de prăjire trebuie să se desfășoare
într-un timp scurt, iar temperatura trebuie să crească treptat până la 115-
120 °C, până când miezul devine mai fragil, cu structură poroasă, iar
vâscozitatea uleiului scade. Prin măcinarea miezului prăjit, uleiul iese mai
ușor la suprafață și umezește părțile solide formând o masă semifluidă, cu
consistență de pastă(tahân). Pentru prăjirea miezului se utilizează diverse
tipuri de instalații cum ar fi: prăjitoare discontinue de tip albie, prăjitoare
discontinue de tip tambur rotativ, prăjitoare verticale cu planuri înclinate și
prăjitoare cu radiații.

4
Fig. 2 Prăjitor de tip albie

a. Secțiunea longitudinală b. Secțiunea trasversală

1- corpul prăjitorului; 2- ax; 3- manta dublă; 4- cadrul de fixare;5- gură de

alimentare; 6- gură de evacuare

Fig. 4 Prăjitor cu tambur rotativ

1- tambur; 2- sită vibratoare; 3- șnec; 4- evacuare miez prăjit; 5- bandaje

exterioare; 6- coroană dințată cu antrenare

Măcinarea. Măcinarea miezului și transformarea lui în tahân se

realizează cu ajutorul morilor cu valțuri și a mașinilor de bătut.
Prepararea halviței. Halvița reprezintă o masă voluminoasă, poroasă,
de culoare albă și fluidă la temperatura de 70-80 °C. Se realizează prin
baterea masei de caramel cu substanțe spumante cum ar fi decoctul de
ciuin sau albușul de ou. Prin batere, în masa de caramel se înglobează aer,

5
care împreună cu spumantul formează o emulsie ce asigură culoarea albă a
halviței.
Prepararea decoctului de ciuin. Decoctul(extractul) de ciuin se
prepară din rădăcinile plantei numită săpunel/ciuin. Rădăcinile se țin în
apă caldă (60-70°C), timp de 10-15 min., după care se sfărâmă cu ajutorul
unor mori cu valțuri și se fierb circa 6h. Extractul, decantat și filtrat este
supus unor fierberi repetate până se obține un decoct cu un conținut de
substanță uscată decirca 10%. Ca spumant se mai poate folosi albușul de
ou sau lemn dulce. Lemnul dulce cu toate că are o capacitate mare de
spumare prezintă dezavantajul închiderii la culoare a halvalei.
Prepararea și baterea masei de caramel. Se realizează prin fierberea
și concentrarea unui sirop obținut din zaharoză, apă și sirop de
glucoză/sirop de zahăr invertit. Raportul zaharoză/apă este de 4/1, iar
raportul de zaharoză/glucoză 1/1,5 sau ½. Siropul de zahăr invertit adăugat
substituie parțial sau total siropul de glucoză, însă numai în proporția care
să asigure masei de caramel un conținut de substanțe reducătoare de
max.35-38%. Siropul de caramel se prepară conform rețetei, prin fierberea
unui sirop de zahăr și apă la temperatura de 108-110 °C, un timp de 10-12
min., la o presiune a aburului de 5-6 atm, la carese adaugă siropul de
glucoză/zahăr invertit și se continuă fierberea până la o umiditate de 15%
și un conținut de substanțe reducătoare de 25%.
Frământarea și omogenizarea. Scopul acestei operații îl constituie
realizarea unei distribuiri uniforme a tahânului și halviței în produs pentru
obținerea unei structuri fibroase stratificate și uniforme. Frământarea se
execută manual în cazane de forma unei calote sferice și mecanic în
mașini specile care să realizeze pe cât posibil succesiunea operațiilor

6
manuale(încărcarea cu tahân și halviță, amestecarea și omogenizarea,
fermentarea finală).
Amestecarea și omogenizarea. Când masa a atins temperatura de 75-
80 °C urmează o frământare prin care firele de halviță sunt întinse și se
intercalează cu tahânul, se atinge temperatura de 60-70 °C.
Turnarea în forme, răcirea, ambalarea și depozitarea halvalei.
Halvaua cu temperatura de 55-58 °C se toarnă în forme de tablă cositorită
sau din oțel inoxidabil, cu partea inferioară perforată și căptușită cu hârtie
pergaminată. Urmează răcirea naturală la emperatura camerei timp de 24h
sau în instalații cu aer rece. Calupurile de halva de 0.250, 0.500, 1 și 5 kg
se ambalează în folii de material plastic, polipropilenă, caserole din
policlorură de vinil, ambalaje de carton, folie de aluminiu, cutii din tablă
cositorită. Depozitarea se realizează la temperaturi de 8-12 °C cu
umiditate relaivă a aerului de 45-65%.

3. Condiții de calitate și de păstrare a halvalei

3.1 Condiții de calitate

Pentru ca halvaua din semințe de floarea-soarelui să întrunească

condițiile optime de calitate, ea trebuie să corespundă proprietăților
organoleptice și fizico-chimice prevăzute de standard.
Din punct de vedere organoleptic, halvaua trebuie să îndeplinească
următoarele:

7
Tabel nr.1. Caracteristici organoleptice ale halvalei

Caracteristică Condiții de admisibilitate

Aspect: 1.exterior 1.Potrivit de unsuros

2.interior 2.Cu structură fibroasă, fină și
uniformă

Ușor zaharisită, masa slab

Consistență unsuroasă, prin tăiere nu se
fărâmițează.

Gălbuie până la gălbui-cenușiu

Culoare deschis, marmorată sau uniform
brună în cazul halvalei cu ciocolată.

Dulce, plăcut, caracteristic halvalei

proaspete de floarea-soarelui și
Gust adaosului, fără gust rânced. Nu se
admite scârțâitul dinților din cauza
particulelor de nisip.

Plăcută, specifică aromelor

Aromă adăugate.

8
Tabelul nr.2. Caracteristicile fizico-chimice ale halvalei

Caracteristică Valori admise

Umiditate (% max.) 4
Zahăr direct reducător(% max.) 20
Zahăr total, exprimat în zahăr invertit(% 35
max.)
Grăsime (% min.) 32
Cenușă (% max.) 2
Rămășițe din coji de semințe(% max.) 0,08

3.2 Condiții de păstrare

Halvaua se păstrează în încăperi curate, uscate, bine aerisite, ferite de

lumina naturală. Temperatura în cameră trebuie să fie cât mai constantă
15-18 °C, iar umiditatea relativă a aerului să fie de cel mult 75%.
În timpul păstrării calupurile de halva trebuie să fie așezate pe grătare
sau rafturi, depărtate de perete cu ce puțin 0,5 m. Calupurile de halva nu se
suprapun mai mult de 4-8 bucăți(în funcție de mărimea lor), pentru a evita
tasarea și scurgerea uleiului din rândul de jos.
Halvaua din floarea-soarelui poate fi păstrată fără să își modifice
calitatea timp de două luni în perioadele reci ale anului și o lună în
perioadele calde. Din acastă cauză, producția de halva este sezonieră, ea
fabricându-se în perioada 1 septembrie-15 mai, cu excepția halvalei de

9
susan, care se poate fabrica tot anul, asigurându-se condițiile optime de
păstrare.
Tabelul nr.3. Defectele halvalei și cauzele acestora.
Defecte Cauze

Halvaua are culoarea -semințele prăjite prea mult(tahânul închis la

prea închisă culoare)
-halvița preparată la temperatură prea
ridicată(halvița are culoare gălbuie)
-halvița preaparată timp îndelungat din
următoarele motive:
●extractul de ciuin insuficient concentrat
●presiune scăzută a aburului de încălzire în
mantaua halvițierului
Halvaua are -cantitatea de tahîn este prea mare(peste 60%)
consistență moale și -făina proteică nu s-a folosit în cantitatea
grasă prescrisă
Halvaua este uscată și -cantitatea de tahân este mică(sub 40%)
tare -tahânul are un conținut scăzut de grăsime(sub
60%)
Halvaua este -halvișa este insuficient concentrată și ca
sfărâmicioasă urmare formează fire scurte
-cantitatea de tahân prea mare
-temperatura tahânului ridicată(peste 50 °C),
ceea ce duce la topirea firelor de halviță
-frământarea necorespunzătoare(firele de

10
 halviță se rup)
Halvaua conține fire -halvița prea concentrată
groase, -frământarea necorespunzătoare
neuniforme(peste 5%) -temperatura scăzută(sub 60 °C)
Halvaua are gust amar -ambalarea și depozitarea halvalei nu sunt
corespunzătoare, s-a produs râncezirea
materiilor grase
Halvaua are suprafața -păstrarea îndelungată în atmosferă umedă și
umedă, lipicioasă sau temperatură ridicată(se produc procese de
înegrită oxidare și halvaua separă ulei) și se închide la
culoare.

Pentru înlăturarea acestor defecte, este absolut necesară cunoașterea

calității materiilor prime și a materialelor ce se folosesc în procesul
tehnologic, entru ca, în funcție de acestea, să se stabilească rețetele de
fabricație, precum și procesul tehnlogic optim.

11
 Concluzii

Halvaua poate fi folosită nu numai ca produs zaharos, ci și ca un

aliment complet. Datorită conținutului mare de grăsime și a puterii
calorice ridicate, se aproapie de produsele superioare ca ciocolata, pe care
o depășește în conținutul și valoarea proteinelor.
Halvaua este un aliment recomandat persoanelor care fac efort fizic
susținut pentru că se digeră ușor și ridică glicemie sângelui. În cantități
moderate, halvaua este indicată celorlalte categorii de consumatori în
cagrul unei diete echilibrate.
Persoanele care suferă de diabet pot consuma halva doar conform
sfaturilor medicului.
Deși este mai comod să o cumperi din magazin, halvaua se face la fel
de ușor în propria bucătărie. Ingredientele necesare precum unt, sirop de
zahăr, făină, zahăr pudră, nuci, susan sunt ușor de procurat și deloc
costisitoare.

12
Bibliografie

1. BANU, C., Manualul inginerului de industrie alimentară, vol.1, Ed.

Tehnică, București, 1998.
2. DIMA, D., Mărfuri alimentare și securitatea consumatorului, Ed.
Economică, București, 2006.
3. FLORIN, V., Metode de analiză a calității produselor,Ed. Ceres,
București, 1980.
4. ILIESCU, L., RAPAPORT, I., Tehnologia produselor zaharoase, Ed.
Didactică și Pedagogică, București, 1974.
5. NICULESCU, G.; PETRESCU, N., Fabricarea produselor
zaharoase, Ed. Tehnică, București, 1967.

Webografie

http://jurnalul.ro/viata-sanatoasa/sanatatea-familiei/halva-de-floarea-
soarelui-unirea-5588.html
https://ro.wikipedia.org/wiki/Halva
http://adevarul.ro/locale/arad/cum-mananci-halvaua-efecte-minune-
organism-consumata-gresit-devine-devastatoare-corp-
1_561a0da0f5eaafab2c87fa0e/index.html

13