Sunteți pe pagina 1din 13

GLUCIDELE

Hidraţii de carbon apar, în special, prin fotosinteză în frunzele verzi. Alimentele


bogate în glucide sunt reprezentate, în special ,de produsele vegetale, laptele fiind
singurul aliment de origine animală ce conţine cantităţi mari de hidraţi de carbon.
Compoziţie, clasificare, proprietăţi - glucidele utilizate de către om sunt
monozaharidele, dizaharidele şi polizaharidele.
Monozaharidele - pentozele sunt prezente în cantităţi mici şi făra importanţă
energetică. Riboza şi dezoxiriboza sunt componente ale acizilor nucleici, fiind
prezente în toate organismele animale. Arabinoza şi xiloza intră în structura
pectnelor şi gumelor.
Hexozele sunt prezente în alimente sub formă de glucoză, fructoză şi galactoză.
Glucoza este sintetizată de frunzele plantelor verzi şi asigură energia celulelor.
Din glucoză se sintetizează fructoză prin rearanjări ale atomilor din moleculă.
Galactoza este parte componentă a zahărului din lapte.
Dizaharidele sunt reprezentate de zaharoză, maltoză şi lactoză. Zaharoza rezultă
prin rafinarea sucurilor din trestia de zahăr sau din sfecla de zahăr şi conţine o
moleculă de glucoză şi una de fructoză. Maltoza apare prin descompunerea
amidonului şi conţine două molecule de glucoză, în timp ce lactoza conţine o
mleculă de glucoză şi una de galactoză.
Polizaharidele pot fi de origine vegetală sau animală.
Amidonul reprezintă forma de depozitare a glucidelor în plante. Granulele de
amidon conţin două polizaharide derivate din glucoză reprezentate de amiloză şi
amilopectină.
Dextrinele reprezintă produşii de degradare ai amidonului.
Celuloza este tot un polimer al glucozei rezistent la hidroliza acidă sau
enzimatică. Animalele ierbivore o pot degrada, dar omul nu are această
posibilitate, astfel că fibrele celulozice trec nedigerate, fiind eliminate prin scaun
sau dezintegrate prin fermentaţie microbiană. Exista unele celuloze "dure" ce
sunt nedigerabile şi altele "moi"(hemicelulozele) ce pot fi parţial descompuse şi
utilizate de căre organism.
Alte polizaharide vegetale sunt inulina, gumele şi mucilagiile, pectinele.
Glicogenul din ficat este echivalentul animal al amidonului.
Mucopolizaharidele se găsesc în organismele animale, contribuind la formarea
substanţei fundamentale extracelulare a ţesuturilor conjunctive.
Rolul glucidelor în organism şi efectele carenţei
Glucidele reprezintă principalii furnizori de energie pentru organismul uman
,oferind 4,0 Kcal pe gram. In interiorul celulei molecula de glucoză se scindează
în două fragmente şi eliberează energie. Cele două fragmente rezultate se pot uni
pentru a forma glucoza sau se scindează în fragmente din ce în ce mai mici. In
condiţiile deficitului de glucide organismul poate folosi proteinele şi lipidele
pentru a le produce. Din păcate în momentul folosirii lipidelor apar produşi
neobişnuiţi de descompunere (corpi cetonici). Creierul, sistemul nervos periferic
şi hematiile folosesc glucoza ca unică sursă de energie. In situaţii de hipoxie
ţesuturile preferă glucoza faţă de acizii graşi deoarece aceasta conţine mai mult
oxigen raportat la atomii de carbon.
Glucoza este un tonic pentru celula hepatică ce este intens solicitată în reacţii
anabolizante şi catabolizante.
Intră în structura acidului glucuronic şi hialuronic, a condroitin şi mucoitin
sulfatului, a heparinei, a acizilor nucleici, a imunipolizaharidelor şi a factorului
intrinsec Castle.
Glicuronoconjugarea este o modalitate de luptă a oganismului faţă de acţiunea
unor substanţe endogene şi exogene. Acetilarea este un alt mijloc de detoxifiere
a organismului.
Fibrele alimentare sunt polizaharide formate din glucoză, cu legături între
moleculele de glucoză ce nu pot fi desfăcute de enzimele digestive. Ele au în
organism o serie de efecte:=dau senzaţie de saţietate şi scad aportul energetic;
=previn constipaţia şi infecţia bacteriană a apendicelui;
=stimulează musculatura tractului digestiv prevenind apariţia diverticulozei şi a
hemoroizilor;
=scad riscul imbolnăvirii inimii şi a arterelor prin reducerea colesterolului (
fibrele insolubile leagă sterolii, iar cele solubile pot inhiba producerea acestora);
=imbunătăţesc aportul de glucoză, chiar la persoanele cu diabet;
=pectinele formează geluri şi întârzie golirea gastrică şi intestinală;
=absorb şi inglobează substanţe organice;
=scad coeficientul de absorbţie al substanţelor nutritive
prin accelerarea tranzitului şi formarea pereţilor greu de pătruns de către
enzimele digestive;
=constituie substrat favorabil pentru dezvoltarea florei de fermentaţie ce
participă la sinteza vitaminelor din grupul B.
Excesul de fibre alimentare are efecte dăunătoare deoarece: ele transportă apa în
afara organismului producând deshidratare; pot limita absorbţia fierului; pot lega
calciul şi zincul determinând eliminarea lor din organism; unele fibre interferă cu
folosirea carotenului.
Necesarul de glucide - ele trebuie să asigure 50 - 68% din raţia alimentară. In
situaţia creşterii standardului economic apare o creştere a consumului de proteine
şi lipide însoţită de scăderea aportului de glucide. De asemenea, apare scăderea
aportului de glucide din cereale, legume şi leguminoase şi creşterea aportului de
hidraţi de carbon din produsele zaharoase.
Necesarul de glucide este cuprins între 6 - 8 g/kg/zi.

SARURILE MINERALE
După cantităţile în care se găsesc în organism elementele minerale au fost grupate
în macroelemente şi microelemente.
MACROELEMENTELE participă în cantităţi mari în compoziţia organismului
şi sunt reprezentate de cationi şi anioni.
Cationi
CALCIUL - se găseşte în organismul uman în cantităţi de 1100 - 1400g.
Absorbţia calciului este favorizată de următorii factori: aciditatea gastrică
normală; prezenţa vitaminei D, a lactozei, a acidului lactic, a acidului citric, a
aminoacizilor şi a sărurilor biliare.
Reducerea utilizării digestive a calciului este realizată de următorii factori:
excesul de fosfor, acid oxalic, acid fitic sau grăsimi; hipoaciditatea gastrică;
raportul Ca/P subunitar.
Rol în nutriţie şi efectele carenţei
Calciul se concentrează în oase şi dinţi în proporţie de 99% îndeplinind un rol
plastic. Scheletul animalelor este alcătuit din proteine pe care se depozitează
calciu insolubil. În majoritate proteinele sunt reprezentate de colagen , dar sunt
prezenţi şi proteoglicanii ( mucoproteine şi mucopolizaharide) ce conţin glucide.
Elementele minerale sunt reprezentatede hidroxiapatită şi cantităţi mici de săruri
de magneziu şi sodiu.
Mineralizarea scheletului începe în perioada de viaţă intrauterină (luna a V-a) şi
continuă după naştere până la 20 ani. Odată cu înaintarea în vărstă activitatea
demolatoare devine dominantă şi apare osteoporoza. In dinţi turnoverul calciului
este foarte lent.
Din cantitatea de calciu existentă în organism 1% se găseşte în ţesuturile moi şi
îndeplineşte roluri importante:=intervine în coagularea sângelui prin catalizarea
transformării protrombinei în trombină;
=activează o serie de enzime- labferment, tripsină, lipază, fosfatază alcalină,
colinesterază;
=activează facorul intrinsec Castle şi facilitează absorbţia vitaminei B12;
=participă la mecanismul contracţiei musculare şi la reglarea permiabilităţii
membranare;
=are efecte simpaticomimetice în antagonism cu potasiul ce acţionează
parasimpaticomimetic;
=împreună cu magneziul scade excitabilitatea neuromusculară;
=participă la meţinerea echilibrului acido-bazic.
Nivelul calcemiei este reglat de acţiunea a 3 hormoni: hormonul paratiroidian şi
forma activă a vitaminei D care cresc calcemia; calcitonina ce scade nivelul
calciului din sânge.
Efectul hipercalcemiant al parathormonului şi al vitamnei D se realizeză prin
creşterea absorbţiei în intestin şi a reabsorbţiei calciului din tubii renali şi prin
mobilizarea acestuia din oase. Calcitonina acţionează prin inhibarea activităţii
osteoclastelor.
Carenţa de calciu are drept consecinţă rahitismul la copil şi osteomalacia sau
osteoporoza la adult.
Hipercalcemia apare la copiii ce au primit cantităţi mari de vitamină D, ea
manifestân-du-se prin tulburări gastrointestinale şi de creştere, întărziere mintală
marcată. La adult hiperalcemia apare ca rezultat al hiperparatiroidismului sau a
dozelor mari de vitamină D.
Necesarul de calciu - este diferit în funcţie de vârstă:
- 0,8 g/zi la adult;
- 1,2 g/zi la copii între 10 - 12 ani;
- 1,4 g/zi la băieţi între 14 - 18 ani;
- 1,3 g/zi la fete între 14 - 18 ani.
Sursele alimentare - Laptele şi brânzeturile reprezintă sursa principală, datorită
conţinutului ridicat în acest element şi condiţiilor favorabile pentru absorbţie.
Cantităţi mai mici de calciu şi cu un coeficient de utilizare mai redus decât în
lapte sunt aduse de legume ( în special cele frunze- varză, gulii) şi de fructe.
MAGNEZIUL - se găseşte în organism în cantitate de 25 - 30 g.
Rolul în nutriţie şi efectele carenţei
Magneziul ia parte la formarea oaselor şi a dinţilor.
O serie de enzime importante cum ar fi carboxilaza, coenzima A,
fosfoglucomutaza acţionează mai bine în prezenţa magneziului; este un activator
al fosfatazelor.
Sub formă ionizată activează enzimele care intervin în metabolismul glucidelor,
are rol în contracţia musculară normală şi în transmiterea impulsurilor nervoase,
deprimă excitabilitatea neuro-musculară.
Contribuie la menţinerea echilibrului acido-bazic şi la reglarea secreţiei
hormonului paratiroidian.
Echilibrul dintre calciu şi magneziu trebuie respectat deoarece aportul crescut de
calciu făra creşterea proporţională a aportului de magneziu produce o carenţă
relativă de magneziu.
Deficienţa de magneziu poate apare ca rezultat al unui aport neadecvat, a
vărsăturilor, diareei, alcoolismului, a malnutriţiei proteice. Semnele clinice ce
apar în deficenţa de magneziu sunt reprezentate de : slăbiciune, confuzie, în caz
extrem convulsii, mişcări musculare bizare, halucinaţii, dificultăţi la înghiţit. La
copii apare o diminuare a creşterii.
Hipermagnezemia se caracterizează prin : sete, senzaţie de căldură, anorexie,
scădere în greutate, diminuarea tonusului muscular şi a excitabilităţii nervoase,
depresie.
Raţia - nevoile zilnice sunt de 350 mg pentru bărbaţi, 300 mg pentru femei, iar
în sarcină şi alăptare cresc la 450mg.
La copii nevoile zilnice sunt de 40 - 70 mg până la 1 an, 150 mg la copilul
preşcolar, 250 mg la cel şcolar.
Sursele alimentare - Magneziul este un constituient al clorofilei fiind prezent în
cantităţi mari în legumele verzi -salată, spanac, urzici, ceapă verde, pătrunjel,
mărar. In afară de grăsimi şi zahăr, toate alimentele conţin magneziu, astfel că
fenomenele de carenţă apar doar în unele stări patologice: alcoolism cronic,
diaree, ciroză hepatică, malnutriţie proteo-calorică.
POTASIUL - se găseşte în organism într-o cantitate medie de 250g, fiind
principalul ion pozitiv intracelular.
Rolul în organism şi efectele aportului neadecvat
Potasiul se găseşte în lichidul intracelular în cantităţi de 30 de ori mai mari decât
în plasmă. El participă la menţinerea presiunii osmotice, la menţinerea balanţei
hidrice între compartimentele intra- şi extracelular şi în echilibrul acido-bazic.
In timp ce sodiul este hidropigen şi reţine apa în organism, potasiul favorizează
eliminarea renală a sodiului şi stimulează diureza.
In lichidele interstiţiale sunt necesare cantităţi mici de potasiu pentru
transmiterea excitaţiei la nivelul terminaţiilor nervoase ale organelor efectoare.
La nivelul muşchiului cardiac prezintă o acţiune antagonică în raport de calciul,
potasiul accelerează ritmul cardiac în timp ce calciul îl răreşte.
O parte din potasiu este legat de proteinele celulare şi favorizează sinteza lor.
Potasiul este necesar pentru activarea unor enzime, printre care şi a acelora ce
contribuie la sinteza glicogenului din glucoză.
Depleţia de potasiu poate apare în condiţii de vărsături repetate sau diaree, la
pacienţii ce folosesc diuretice, la cei trataţi cu perfuzii repetate cu glucoză.
Insuficienţa de potasiu se manifestă prin : oboseală, greaţă, vărsătură, hipotonie
musculară, confuzie mintală, paralizie la nivelul musclaturii intestinale, aritmie
cardiacă, modificări ale EKG şi chiar oprirea inimii în diastolă.
Excesul alimentar de potasiu nu apare, el poate fi consecinţa unei afecţiuni renale,
a insuficenţei suprarenale, a administrării parenterale de cantităţi mari de potasiu.
Hiperpotasemia se manifestă prin parestezii, modificări ale ritmului respirator şi
cardiac ce pot merge până la oprirea inimii în sistolă.
Raţia - nu se cunoaşte exact necesarul de potasiu ce este estimat a fi apropiat de
cel de sodiu ( 2 - 3 g/zi).
Sursele alimentare - în mod normal alimentele aduc cantităţi adecvate de
potasiu. Legumele şi fructele proaspete sunt o sursă importantă, carnea, peştele,
pâinea neagră/intermediară sunt de asemenea surse bogate în potasiu. Produsele
din făină albă, zahărul, produsele zaharoaseşi băuturile alcoolice distilate sunt
sărace sau chiar lipsite de potasiu.
SODIUL - este un ion pozitiv ce intră în structura clorurii de sodiu. Organismul
uman conţine aproximativ 100g sodiu ce se concentrează mai ales la nivelul
lichidelor extracelulare.
Rolul în organism şi efectele carenţei
Legătura sodiului cu presiunea sanguină este bine cunoscută. Dacă concentraţia
sanguină a sodiului creşte, setea va duce la ingestia ridicată de apă până ce rata
sodiu - apă este constantă.
Dacă concentraţia sanguină de sodiu scade, apa şi sodiul trebuie să fie
completate pentru a se evita dezechilibrul acestora.
Transportul activ al ionilor de sodiu din celulă se realizează cu ajutorul a două
"pompe":
-primul tip de pompă realizează transportul ionilor de sodiu în afara celulei şi al
celor de potasiu in interiorul acesteia - este vorbade pompa neutră conjugată;
-al doilea tip de pompă realizează doar transportul ionilor de sodiu în afara celulei
şi poarta numele de pompă electrogenă.
Carenţa de sodiu se realizează la persoanele ce transpiră mult, iar efectele
scăderii sunt reprezentate de: sete puternică, deshidratarea tegumentelor şi a
mucoaselor, hemoconcentrare, oboseală, crampe musculare, cefalee şi semne de
colaps vascular.
Excesul de sodiu consumat duce la retenţie de apă în organism, ceea ce are efecte
negative asupra aparatului cardio-vascular.
Necesarul - se estimează că necesarul mediu de sodiu este de 2 g/zi, dar se
constată menţinerea unei balanţe echilibrate şi cu 0,5g/zi.
Alimentaţia obişnuită aduce suficient sodiu, chiar dacă este constituită din
produse în care nu s-a încorporat sare. Riscul unui aport deficitar apare doar în
situaţia administrării îndelungate a unei diete bazate pe produse sărace în sodiu (
orez, rasol de carne, derivate cerealiere asociate cu soteuri de legume).
ANIONI
SULFUL - în organismul unui adult de 70 kg se găsesc 170 - 180 g de sulf, ceea
ce reprezintă 0,25% din greutatea corporală.
Rolul în nutriţie şi efectele carenţei
- Atomul de sulf se găseşte în doi aminoacizi dintre care unul este esenţial (
metionina) şi altul neesenţial (cisteina). Alţi doi compuşi sulfuraţi derivă din
cisteină : cistina formată prin legare de tip disulfur (-S-S-) a două molecule de
cisteină; glutationul ce rezultă din combinarea unei molecule de cisteină cu acid
glutamic şi glicocol.
-Aceşti compuşi sulfuraţi sunt importanţi prin proprietăţile lor
oxidoreducătoare. Foarte activă este gruparea -SH a cisteinei ce se oxidează şi
trece în forma disulfhidrică (-S-S-), ce reprezintă elementul esenţial in structura
terţiară a proteinelor.
-Sub forma mucopolizaharidelor (condroitinsulfat şi mucoitinsulfat) ia parte la
formarea cartilajelor, oaselor, tendoanelor, a pielii.
-Sunt bogate în sulf cheratina (din păr, unghii, piele), sulfolipdele, substanţa albă
a sistemului nervos, insulina, heparina, coenzima A.
-Din catabolismul compuşilor organici cu sulf rezultă acid sulfuric ce este
neutralizat şi excretat în urină. Prin acidul sulfuric format organismul are
posibilitatea să conjuge mai mulţi metaboliţi ( substanţe chimice cu potenţial
toxic) pe care îi va transforma în compuşi mai puţin toxici.
Raţia - deficienţele de sulf nu sunt cunoscute, deoarece cele proteice apar
primele. In situaţia în care raţia aduce suficiente proteine, este acoperit şi
necesarul de sulf.
Sursele alimentare - cele mai importante surse sunt carnea, viscerele, ouăle,
laptele, brânzeturile. Cantităţi mari de sulf ( dar mai puţin asimilabile) aduc
leguminoasele uscate, cerealele, legumele bogate în tiocianaţi ( varză, conopidă,
gulii).
FOSFORUL - din cantitatea de fosfor existentă în organismul adult aproximativ
80% este concentrat în oase ( 600 - 900 g) şi dinţi sub formă de hidroxiapatită,
iar restul se găseşte mai ales în ţesuturile moi.
Rolul în organism şi efectele carenţei
Fosforul este compusul esenţial al acizilor nucleici, astfel că participă la
formarea nucleoproteinelor.
Are rol în sinteza fosfoproteinelor şi a fosfolipidelor ce intră în structura celulelor
şi a membranelor celulare.
Fosforul participă la procesul de fosforilare, etapă esenţială în absorbţia
intestială şi în metabolismul intermediar al grăsimior şi glucidelor.
Moleculele macroergice (ATP, ADP, GTP, GDP) conţin fosfor.
Majoritatea vitaminelor din grupul B sunt active numai după combinarea cu
acidul fosforic (tiaminpirofosfat, flavinmonoucleotid, flavinadenindinucleotid,
piridoxalfosfat, nicotinamid-adenin-dinucleotid, nicotinamid-adenin-
dinucleotid-fosfat ).
Fosfaţii anorganici participă la sistemele tampon, prin care se asigură menţinerea
constată a pH-ului.
Fosfaţii reprezintă un constituent major al tuturor celulelor vegetale şi
animale, astfel că fosforul este prezent în toate alimentele naturale. Deficienţa
primară de fosfor nu este cunoscută la om, iar cea secundară apare la cei ce
urmează tratamente cu cantităţi mari de antacizi (hidroxid de aluminiu). In acest
caz fosfaţii din dietă sunt legaţi şi nu se absorb.
Raţia de fosfor - alimentele bogate în calciu şi proteine sunt bogate şi în fosfor.
In unele ţări nu există recomandări privind raţia de fosfor. In Statele Unite aportul
de fosfor recomanat este egal cu cel de calciu , exceptând copiii. Specialiştii
recomandă un raport calciu/fosfor supraunitar la copiii şi subunitar la adulţi.
Sursele alimentare - cele mai importante sunt reprezentate de:
-laptele şi produsele lactate;
-gălbenuşul de ou;
-peştele;
-carnea;
-cerealele integrale.
Seminţele de cereale, leguminoasele uscate şi derivatele de cereale preparate din
făină neagră/integrală sunt bogate în fosfor, dar acesta se găseşte, în special, sub
formă de acid fitic şi fitaţi. Acidul fitic formează săruri puţin solubile cu calciul,
magneziul, zincul şi fierul.
CLORUL se găseşte în organism în cantităţi medii de 100g. Cea mai mare parte
se găseşte sub formă de ioni, constituind principalul anion al lichidului
extracelular.
Rolul în organism şi efectele carenţei
Alături de sodiu, potasiu şi alţi electroliţi clorul intervine în menţinerea presiuni
osmotice, a echilibrului acido-bazic, a balanţei hidrice, între diferitele
compartimente tisulare şi umorale.
Schimburile de clor ce au loc între hemati şi plasmă favorizează fixarea şi
cedarea de către hemglobină a oxigenului şi bioxidului de carbon, ceea ce
determină reducerea modificărilor de pH.
Clorul participă la formarea acidului clorhidric din sucul gastric.
Raţia - se consideră că 4 - 5 g clor pe zi sunt suficiente pentru nevoile adultului.
Sursele alimentare - clorul este larg răspândit în alimente, de aceea nu se pune
problema carenţei.

MICROELEMENTELE
FIERUL - organismul adultului conţine aproximativ 3,5 - 4 g fier pentru bărbat
şi 2 - 3 g pentru femei.
Absorbţia şi eliminarea - Fierul bivalent se absoarbe mai bine decât cel
trivalent. Acidul clorhidric are un rol important în absorbţie, el extrage fierul prin
solubilizare din substanţele organice şi facilitează reducerea fierului trivalent
existent în alimente în formă bivalentă absorbabilă. Vitamina C este de asemenea
un reducător al fierului şi exercită o acţiune favorabilă asupra absorbţiei. Fierul
din carne, peşte se absoarbe mai bine decât cel de provenienţă vegetală, deoarece
este sub formă bivalentă (fier heminic).
Cerealele sunt bogate în fier, dar acesta este puţin absorbabil, probabil datorită
prezenţei fitaţilor. In alimentele vegetale fierul este prezent sub formă de
complexe non-hem ( fier trivalent). Absorbţia fierului anorganic este crescută de
zaharuri, acid citric şi amine, dar cel mai important promotor al absorbţiei fierului
este acidul ascorbic.
Acidul fitic, acidul oxalic, cantităţile mari de fosfaţi şi celuloză determină
scăderea coeficientului de utilizare al fierului
Rol în nutriţie şi efectele carenţei
Cei patru atomi de fier din molecula hemoglobinei se combină cu oxigenul în
cantităţi variabile după presiunea gazului, deci fierul este un purtător al acestuia
din atmosferă spre ţesuturi. Oxigenul ataşat la atomii de fier din mioglobină este
depozitat în muşchi.
In al doilea rând fierul feric şi feros din citocromi realizează schimbul de
electroni, ceea ce este esenţial pentru procesele de oxidoreducere şi în
metabolismul intermediar. Toate celulele organismului folosesc oxigenul ce se
combină cu carbonul şi hidrogenul, elemente eliberate în timpul descompunerii
nutrienţilor. Fierul intră în structura multor enzime ce participă la calea
metabolică energogenă.
Organismul face economie de fier, pierzând cantităţi mici prin urină, fecale, piele
şi fanere. Zilnic se folosesc pentru sinteza hemoglobinei aproximativ 20 mg fier,
în timp ce fierul pierdut din organism este de aproximativ 1 mg.
Carenţa de fier se manifestă clinic prin anemie hipocromă microcitară. Globulele
roşii conţin puţină hemoglobină şi devin incapabile să transporte suficient oxigen
pentru a se acoperi necesarul energetic al celulelor.
Raţia alimentară - având în vedere că se absorb în medie numai 10 % din
cantităţile de fier existente în alimente, raţiile zilnice trebuie să fie de 10 ori mai
mari decât necesităţile.
Raţiile recomandate sunt:
- 7 - 12 mg pentru copii;
- 13 - 18 mg pentru adolescenţi;
- 10 - 15 mg pentru bărbaţi;
- 15 - 25 mg pentru femei;
- 20 - 40 mg pentru femei în ultimele luni de sarcină.
Aproximativ 80% din fierul organismului se află în sânge, de aceea pierderile de
fier prin hemoragii sunt mari. Menstruaţia determină apariţia pierderilor de fier
lunare, astfel că necesităţile în fier ale femeilor sunt aproape duble faţă de cele
ale bărbaţilor.
Sursele alimentare - dieta celor mai multe persoane asigură 10 - 14 mg fier/zi.
Carnea, produsele din carne, cerealele, vegetalele şi fructele conţin fier, dar
cantitatea lor variază foarte mult în funcţie de conţinutul de fier al solului.
Aportul scade în condiţiile folosirii unor diete compuse din cereale rafinate, zahăr
şi grăsimi. Laptele este o sursă săracă de fier.

IODUL - organismul uman conţine 20 - 50 mg iod, din care 8 - 10 mg se


concentrează în glanda tiroidă şi intră în compoziţia hormonilor sintetizaţi de
aceasta. Cantitatea de iod din dietă este variabilă şi reflectă conţinutul în iod al
solului.
Rolul în nutriţie şi efectele consumului neadecvat
In carenţa de iod glanda tiroidă îşi amplifică activitatea pentru a compensa
deficitul (amplificarea se realizează sub acţiunea hipofizei). Din păcate glanda
lucrează în gol, astfel că foliculii se hipertrofiază şi apare guşa. Copiii,
adolescenţii, femeile gravide şi cei ce lucrează fizic intens sunt mai sensibil la
aportul insuficient de iod.
Tiroida fătului are o capacitate mai mare de captare a iodului decât glanda
maternă, de aceea suferă mai mult de pe urma carenţei de iod. Boala apare la
populaţia ce consumă alimente şi apă sărace în iod (carenţă primară).
Carenţa secundară de iod este dată de o serie de substanţe, componente ale unor
alimente vegetale, ce pot perturba metabolismul acestui microelement:
-varza, conopida, guliile, napii conţin tiocianaţi sau izotiocianaţi ce pot substitui
iodul din combinaţiile sale;
-în varză, conopidă, gulii, napi s-a pus în evidenţă progoitrina care, sub influenţa
unei tioglucozidoze, devine activă (goitrină) şi interferă sinteza hormonului de
către tiroidă;
-leguminoasele uscate (fasole, soia, mazăre) exercită efecte guşogene prin
gemagluteninele pe care le conţin; ele ar interfera reabsorbţia hormonului
tiroidian eliberat prin bilă, ceea ce duce la sărăcirea organismului în iod;
-alte elemente competitive cu iodul sunt fluorul şi calciul.
Raţia - pentru a preveni apariţia guşei endemice se recomandă următoarele doze
de iod:
-60 - 70 µg pentru adulţi, raţia optimă fiind de 100 - 200 µg/zi;
-40 - 50 µg/zi în primul an de viaţă;
-70 - 90 µg/zi la preşcolari;
-120 - 150 µg/zi la şcolari.
Surse alimentare - se estimează că 80 - 90% din iodul necesar organismului
provine din alimente. Sursele alimentare cele mai bogate în iod sunt peştele,
scoicile, creveţii, algele marine. Legumele cultivate pe soluri bogate în iod se
încarcă cu acest microelement. Laptele, carnea, ouăle reprezintă o sursă
importantă de iod, dacă animalele primesc o alimentaţie corespunzătoare.