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FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL
AGROINDUSTRIAL
Docente:
Ciclo: VI
2018
““EVALUACIÓN DE LA CALIDAD NUTRICIONAL DEL DESAYUNO DEL
COMEDOR DE LA UNS”
I. INTRODUCCIÓN
El desayuno podría considerarse como la comida sólida consumida antes de iniciar la
jornada laboral o escolar o la realizada antes de las 11:00 h durante los fines de semana.
También podría definirse simplemente como la primera comida del día; sin embargo,
ninguna de las dos definiciones dejan entrever la importancia que tiene dentro de la
dieta total. Junto con la comida y la cena, el desayuno es también una buena fuente de
energía y nutrientes; de hecho, está comprobado que sin el desayuno la alimentación
difícilmente puede ser nutricionalmente correcta.
La inclusión en la dieta de un desayuno diario y equilibrado, se ha asociado con un mayor
rendimiento físico e intelectual y con una óptima ingesta de algunos nutrientes,
contribuyendo a equilibrar la dieta, mejorando el aporte a las ingestas recomendadas y,
en definitiva, previniendo o evitando deficiencias nutricionales. Además, ayuda a
conseguir una correcta distribución de las calorías a lo largo del día y, de esta manera,
al mantenimiento del peso. El aporte calórico y el equilibrio nutricional del desayuno
tienen una estrecha relación con la prevalencia de obesidad (Serra y Aranceta, 2000).
Los nuevos estilos de vida y la sensación de falta de tiempo, han dado lugar a cambios
en el modelo tradicional de distribución de las comidas y han afectado sobre todo al
hábito del desayuno con una tendencia a realizar desayunos cada vez más ligeros e
incluso a omitirlos. Este problema se agrava si se tiene en cuenta la también continua
tendencia a aligerar las cenas, dando lugar a una distribución horaria de las comidas a
veces irracional con repercusiones negativas en el estado nutricional y en la salud.
Además, incluso, entre las personas que desayunan habitualmente, el desayuno es,
muchas veces, nutricionalmente poco satisfactorio, tanto desde el punto de vista
cuantitativo como cualitativo.
II. OBJETIVOS
Evaluar la calidad nutricional del desayuno del comedor universitario de la
Universidad Nacional del Santa (UNS).
El desayuno es la primera comida del día, separada de la anterior por muchas horas.
Tras esas horas de ayuno es fundamental proporcionar al organismo la energía y los
nutrientes necesarios para hacer frente a todas las actividades que se realizan en esta
parte del día. De no ser así, se obliga a recurrir a las reservas, lo cual no es deseable, ya
que esta situación favorece la tendencia al “ahorro” y, por tanto, al sobrepeso.
Además, está demostrado que las personas que no desayunan, o desayunan poco,
tienen un rendimiento y una capacidad de mantener la atención menor que las que sí lo
hacen. En la edad escolar y la etapa universitaria esta diferencia puede ser fundamental
para conseguir aprovechar mejor la labor educativa del colegio o universidad.
En América Latina muchos adolescentes salen por la mañana de sus hogares y asisten a
la universidad sin desayunar, ignorando las consecuencias negativas que esta práctica
puede ocasionar sobre el funcionamiento cognitivo (Bellamy & UNICEF, 1997).
Metabólicamente, no desayunar implica:
Un periodo de ayuno de más de doce horas durante las cuales el organismo no
tiene una fuente exógena de energía.
No contar en ese tiempo con el aporte dietético de proteínas y aminoácidos
necesarios para la síntesis de neurotransmisores.
La deficiencia de niveles adecuados de vitaminas y minerales, que en algunos
casos puede ser un factor limitante en la producción de los neurotransmisores.
Disminución de la glucemia, lo que provoca fatiga, apatía y sueño.
La velocidad de procesamiento cerebral, generalmente disminuye.
Es posible encontrar una alternativa nutricional llena de proteínas y de fibra sin recurrir a
costosos productos importados.
Los productos recomendados para ser combinados en un nutriente desayuno (la comida más
importante del día) son la maca, la quinua, la avena, la kiwicha y la cañihua, todos ellos
provenientes de la sierra peruana.
Los desayunos andinos están compuestos de una bebida que puede incluir cualquiera de los
cereales mencionados anteriormente, una fruta y un pan con queso, palta o tortilla de espinaca.
Esta alternativa alimenticia es promovida por Sierra Exportadora, organismo que busca
introducir los insumos del interior del país al mercado nacional e internacional. (Vargas, 2010)
Aplicación de Cálculos
El factor de conversión se puedes usar para convertir un alimento cocido a crudo o viceversa,
utilizándolo de la siguiente forma:
b. Al convertir de crudo a cocido se tiene que dividir la cantidad del alimentos en crudo
entre el factor de conversión. (Ménchu, 1971)
𝐴𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜𝑠 𝑐𝑟𝑢𝑑𝑜
𝐴𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑐𝑜𝑐𝑖𝑑𝑜 =
𝐹𝑎𝑐𝑡𝑜𝑟 𝑑𝑒 𝑐𝑜𝑛𝑣𝑒𝑟𝑠𝑖ó𝑛
La Tabla (Anexo 1) incluye grupos de alimentos con sus respectivos factores de conversión (FC),
obtenidos luego de someter los alimentos a diversos procedimientos culinarios de cocción
(sancochado, frito, etc) realizados habitualmente en instituciones que ofrecen alimentación y a
nivel de hogares.
Para obtener el peso del alimento en crudo, se multiplica el peso del alimento cocido por el
factor de conversión correspondiente.
4.2.- Métodos
Avena
DESAYUNO Jugo de manzana
UNIVERSITARIO Pan con salchicha
Pan con Mortadela
PESO DEL
ALIMENTO
ALIMENTO
Pan 79.5056
Salchicha 21.0872
Jugo de
192.27
Manzana
Avena hojuelas 323.06
Mortadela 7.6864
Tabla 2 .-En el caso de la avena tenemos que convertir ya que no encontramos en las tablas
el producto cocido en cambio los otros alimentos si encontramos estos valores
FACTOR DE
ALIMENTO
CONVERSION
Avena hojuelas 0.13
FACTOR DE PESO
ALIMENTO PESO DEL ALIMENTO
CONVERSION CRUDO
Avena hojuelas 323.06 0.13 41.9978
Energía
𝐴𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑐𝑟𝑢𝑑𝑎 ∗ 𝐸𝑛𝑒𝑟𝑔𝑖𝑎(100𝑔)
𝐸𝑛𝑒𝑟𝑔𝑖𝑎 𝑎𝑝𝑜𝑟𝑡𝑎𝑑𝑜 =
100𝑔
Agua
𝐴𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑐𝑟𝑢𝑑𝑎 ∗ 𝐴𝑔𝑢𝑎(100𝑔)
𝐴𝑔𝑢𝑎 =
100𝑔
Proteínas
𝐴𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑐𝑟𝑢𝑑𝑎 ∗ 𝑃𝑟𝑜𝑡í𝑛𝑎(100𝑔)
𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛𝑎 𝑎𝑝𝑜𝑟𝑡𝑎𝑑𝑜 =
100𝑔
Grasa total
𝐴𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑐𝑟𝑢𝑑𝑎 ∗ 𝐺𝑟𝑎𝑠𝑎 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙(100𝑔)
𝐺𝑟𝑎𝑠𝑎 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 =
100𝑔
Carbohidratos
𝐴𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑐𝑟𝑢𝑑𝑎 ∗ 𝐶𝑎𝑟𝑏𝑜ℎ𝑖𝑑𝑟𝑎𝑡𝑜𝑠(100𝑔)
𝐶𝑎𝑟𝑏𝑜ℎ𝑖𝑑𝑟𝑎𝑡𝑜𝑠 =
100𝑔
Fibra
𝐴𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑐𝑟𝑢𝑑𝑎 ∗ 𝐸𝑛𝑒𝑟𝑔𝑖𝑎(100𝑔)
𝐸𝑛𝑒𝑟𝑔𝑖𝑎 𝑎𝑝𝑜𝑟𝑡𝑎𝑑𝑜 =
100𝑔
Tabla 5.- Componentes aportados por el desayuno de la UNS
Alvarado y Pinargote (2009) describen que la mayoría de los estudiantes tiene bajo
coeficiente intelectual por causa de una mala nutrición. Recomiendan motivar al
estudiante a crear una rutina alimenticia sana para que su desempeño académico sea
eficiente debido a que una mala alimentación provoca un desempeño escolar
deficiente.
Carbajal y Pinto (2006) opinan que los estudiantes que asisten al centro educativo sin
desayunar mostraron una disminución en la capacidad física máxima, al mismo tiempo
que se minimiza la capacidad de concentración y de aprendizaje.
Jáuregui (2010) manifiesta que para alcanzar el cambio en las costumbres alimenticias
es necesaria la información, potenciar habilidades adecuadas y un entorno que permita
el cambio. De esta manera la opción saludable se convertirá en programa de educación
que alcance a toda la población estudiantil.
Agua(g)
37% Proteinas(g)
49% Grasa total(g)
Carbohidratos totales(g)
Fibra cruda(g)
9%
4%
El desayuno nutritivo debe incluir al menos cuatro de los grupos elementales, que son:
lácteos, cereales, frutas, azucares, aceites y grasa, de esa manera el organismo de los
niños y jóvenes puede disfrutar de los nutrientes necesarios para estar atentos en clase
y realizar otras actividades.
De la muestra analizada se podría concluir que esta sería un buen desayuno de un joven
promedio, mas no de un joven promedio estudiante de vida sedentaria.
VIII. RECOMENDACIONES
Para la práctica es necesario pesar todos los componentes por separado, en una
balanza analítica para tener mayor precisión. En cuanto a los líquidos que son
de mayor peso, es suficiente pesarlos en una balanza digital de 2 decimales.
IX. CUESTIONARIO
¿En cuanto al aporte calórico de las proteínas, lípidos e hidratos de carbonos, existe
un déficit a considerar? fundamente
X. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Kaufman, A. & Kaufman, N. (1997). Batería de evaluación de Kaufman para
niños. Madrid: TEA Ediciones.
Benton, D. & Parker, P. (1998). Breakfast, Blood Glucose, and Cognition,
American Journal of Clinical Nutrition, 67 (supp 1), 772S-8S.
Pollitt, E. (1995). Does Breakfast Make a Difference in School? Children´s
Nutrition and Health Campaign, 95 (10), 1134-1139.
Bellamy, C. & UNICEF (1997). The State of the World’s Children 1998: Focus on
Nutrition. New York: Oxford University Press.
Vargas (2010). Un desayuno sano y bien peruano. Editorial: Perú 21.
Sánchez Hernández JA, Serra Majem Ll. Importancia del desayuno en el
rendimiento intelectual y en el estado nutricional de los escolares. Rev Esp Nutr
Comunitaria 2000;6/2:53-95.
Serra Majem Ll, Aranceta J. Estudio EnKid 1998-2000. Masson 2000
Tablas peruanas de composición de alimentos / Elaborado por María Reyes
García; Iván Gómez-Sánchez Prieto; Cecilia Espinoza Barrientos; Fernando Bravo
Rebatta y Lizette Ganoza Morón. – 8.ª ed. -- Lima: Ministerio de Salud, Instituto
Nacional de Salud, 2009.
Para hacer tus desayunos aún más nutritivos y divertidos puedes adicionar: semillas, palta,
aceite de oliva virgen y/ o proteína (pavo, jamón dulce sin grasa, atún…). Y de vez en cuando
también puedes añadir otros complementos como mermelada o miel.
Desde Alimmenta, te proponemos 5 desayunos saludables, nutritivos y deliciosos para que
empieces a disfrutar saboreando tus mañanas:
Composición
Tostada de pan integral con queso fresco 0% materia grasa y mermelada de
IDEA 1 fresa light + 2 kiwis.
Tostada de pan integral con queso fresco, rodajas de manzana y miel por
IDEA 4 encima.
Bol de leche desnatada o bebida vegetal con copos de maíz y frutos rojos
IDEA 5 (moras, arándanos…).
Todas las ideas anteriores las podemos acompañar con una taza de avena, quinua, cañihua o
algún cereal andino. Con ellos estaremos satisfaciendo un desayuno balanceado.