NOMBRE: Jorge David Espinosa Cabrera

FECHA: 14-05-2019
TEMA: Investigue los parámetros de destrucción térmica de MO y factores termolábiles
de algunos alimentos
Investigue las propiedades térmicas de los alimentos (conductividad, calor específico,
difusividad térmica)
La importancia de las propiedades térmicas de los alimentos en los procesos térmicos es
evidente ya que ellas determinan la velocidad de transferencia de calor en el interior del
producto. Así, en los procesos térmicos de calentamiento y enfriamiento se ha establecido que
las propiedades primarias comprenden: la conductividad térmica, el calor específico y la
densidad. Otra propiedad de interés constituye: la entalpía (ASHRAE, 1977; 1990).

CINÉTICA DE DESTRUCCIÓN MICROBIANA

Cuando sometemos una población bacteriana a la acción de una temperatura letal durante un
periodo prolongado en el tiempo, su destrucción sigue una cinética exponencial. Si
representáramos la evolución de una población bacteriana sometida a la acción de calor letal a
una temperatura constante en un eje logarítmico de ordenadas frente al tiempo en el eje de
abscisas se obtendría una recta.

Esta gráfica se denomina “curva de supervivencia térmica” y se realiza para determinados

microorganismos alterantes para obtener un parámetro conocido como valor D o tiempo de
reducción decimal a una determinada temperatura. Se define como el tiempo a una
determinada temperatura preciso para reducir una población bacteriana de partida (N0) a la
décima parte y coincide con un ciclo logarítmico.

Otro parámetro de importancia es el obtenido mediante la representación de las curvas de

destrucción térmica o curvas DT. Representa en el eje de ordenadas el logaritmo de diferentes
valores de D para determinado microorganismo y en el eje de abscisas la temperatura (T)
correspondiente a esos valores (ver figura 1). La figura es una recta cuya ecuación es similar a la
anterior mostrando el parámetro (Z) que se define como el incremento de temperatura
necesario para reducir un ciclo logarítmico el valor D.

[logD2−logD1]=Z−1[T1−T2]

EVALUACIÓN DEL PROCESO TÉRMICO

Para comparar procesos térmicos se define el parámetro de letalidad (F) que permite comparar
diferentes tratamientos térmicos. Definimos F como el equivalente en minutos a alguna
temperatura de referencia, de todo el calor letal en un proceso con respecto a la destrucción de
un organismo caracterizado por algún valor de Z dado. La temperatura de referencia se coloca
como subíndice del parámetro F y el valor de Z se coloca como superíndice. Cuando la
temperatura de referencia es 250ºF y el valor Z es 18 se expresa como Fo. Para hallar la letalidad
total de un proceso térmico existen varios métodos basados en el método general y en modelos
matemáticos como el método de Ball.

El cálculo de tiempos de calentamiento y enfriamiento requiere del conocimiento de las

propiedades termofísicas del producto en el rango de temperaturas de trabajo. Aunque en este
rango las propiedades térmicas son más fáciles de determinar experimentalmente, su uso es
limitado ya que las propiedades del producto pueden cambiar debido a las variaciones de los
parámetros, tales como composición y temperatura. Por esta razón, es necesario el desarrollo
de modelos teóricos para la predicción de las propiedades térmofísicas.

Calor específico El calor específico del alimento se puede expresar en términos de las fracciones
en peso y los calores específicos de sus componentes como sigue:

Cp( ) T = CpW W ( ) T Y Z + CpSYs

Conductividad térmica

La conductividad térmica de una mezcla física sólida-líquida, como es el caso de los alimentos
frescos, se puede expresar en términos de las propiedades de sus componentes utilizando los
modelos teóricos de Kopelman (1966). Como el modelo matemático a desarrollar es para el caso
de productos de composición uniforme e isotrópicos, la ecuación de Kopelman que describe un
sistema homogéneo tridimensional de dos componentes es la más apropiada. En los sistemas
isotrópicos la conductividad térmica es independiente de la dirección del flujo de calor.

Entalpía

La práctica común de tratar al alimento no congelado como una mezcla de dos componentes
físicamente distintos facilita la evaluación de su entalpía sumando las entalpías de los
componentes. El valor numérico de la entalpía se expresa con respecto a un punto de estado
aceptado como dato de referencia, generalmente a 0ºC. La variación de la entalpía del producto
para el rango de 0 - 100ºC se calculará mediante la siguiente expresión:

H dT S S WZ CpW T T T T T D D = + ∫ ∫ Y Cp Y ( ) dT

Donde el sufijo D denota el punto de referencia. Además se debe verificar que 273 K (0°C) ≤ TD
≤ 373 K (100°C). Recordar que T y TD están en K.

Calor específico

Las relaciones empíricas, disponibles en la literatura, para estimar el calor específico de los
alimentos frescos corresponden en su mayoría para un producto o un grupo de alimentos
específicos (Dickerson, 1968; ASHRAE, 1977). Los resultados de estos trabajos han mostrado que
los valores del calor específico disminuye a medida que la humedad decrece, comportamiento
que se justifica si se considera que el agua se encuentra en mayor proporción y por lo tanto
influenciará en mayor grado el valor del calor específico del producto.

Conductividad térmica

Ya que en muchos alimentos frescos como las frutas, vegetales y carnes, el agua es el
componente principal, es importante conocer la relación entre el contenido de agua y la
conductividad térmica para una adecuada predicción de esta propiedad. Muchos de los modelos
disponibles en la literatura para la estimación de la conductividad térmica de alimentos frescos
han sido revisados por Sweat (1975; 1985) estableciendo que para alimentos con un alto
contenido de humedad el modelo simple comúnmente utilizado de la forma K = K0 + K1YWZ no
se mostró inferior en exactitud al modelo sofisticado que incluye los términos T y T2 de la
siguiente forma: K = K0 + K1YWZ + K2T + K3YWZT + K4T2 + K5YWZT2. Aunque este último modelo
tiene una mejor base teórica, ya que la conductividad térmica del agua varía con el cuadrado de
la temperatura, ello no mejoró su precisión.

Factores termolábiles de algunos alimentos

Compuestos que se encuentran ampliamente distribuidos en los alimentos
principalmente de origen vegetal modifican el valor nutricional de algunos alimentos
interviniendo en la utilización y función metabólica de nutrientes esenciales se les
denomina sustancias tóxicas naturales.
Componentes antigénicos.
Estas macromoléculas son proteínas de origen alimenticio que luego de ser absorbidas,
son reconocidas por el sistema inmunológico como extrañas; por lo que se producen
anticuerpos para eliminarlas.
Saponinas
Son compuestos que poseen una estructura compleja formada por un núcleo esteroidal
hidrofóbico parte hidrofílica constituida por unidades de monosac!ridos, son glucósidos
que determinan el sabor amargo de semillas como soya cruda en la quinua sin lavar,
tiene poca actividad antinutricional, que no perjudica al hombre.
Es un compuesto químico con la fórmula (CN2) por la naturaleza del grupo del cianuro
(CN) este compuesto se comporta como un halógeno, llegando a considerarse incluso
como un pseudohalógeno
Los estrógenos
Son hormonas sexuales esteroideas derivadas del colesterol y de tipo femenino
principalmente, inducen fenómenos de proliferación celular sobre los órganos,
principalmente endometrio, mama el mismo ovario. tiene cierto efecto preventivo de
la enfermedad cerebro vascular, sobre el endometrio, actúan coordinadamente con los
gestagenos, otra clase de hormona sexual femenina que induce fenómenos de
maduración.
Ácido fitico
Desde el punto de vista nutricional, el interés del ácido fítico se debe principalmente a
su capacidad de formar complejos con minerales esenciales, (Cu, Zn, Fe, K, Mg Y Ca) lo
que disminuye la absorción intestinal y la biodisponibilidad de estos minerales en el
hombre y los animales monogástricos.

BIBLIOGRAFIA.

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