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INDUSTRIA DE HARINAS

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI

FACULTAD ACADÉMICA DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS


NATURALES
CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
TEMA:

MANUAL DE GUIAS DE PRACTICAS DE LABORATORIO Y

PROCEDIMIENTOS PARA LA PREPARACION DE DERIVADOS Y

SUBPRODUCTOS HARINAS

CICLO:

Séptimo

CÁTEDRA:

Industria de Harinas

DOCENTE

Ing.Ana Maricela Trávez

INTEGRANTES

 Magaly Cola

 Erika Beltrán

 Cristina Orozco

 Tania Mesias
INDUSTRIA DE HARINAS
INTRODUCCION

Windsor, M., Barlow, S., & Trepat, F. S. (1984) Deberá entenderse por harina, sin otro
calificativo, el producto finalmente triturado, obtenido de la molturación del grano de
trigo maduro, sano y seco e industrialmente limpio. Los productos finalmente triturados
de otros cereales deberán llevar añadido, el nombre genérico de la harina del grano del
cual procede.

González Salas, R., Romero Cruz, O., Valdivie Navarro, M., & Ponce-Palafox, J. T.
(2014) La harina de trigo posee constituyentes aptos para la transformación de masas
(proteína -gluten), pues la harina y agua mesclados en determinadas proporciones,
producen una masa consistente. Esta es una masa tenaz, con ligazón entre sí, que en
nuestra mano ofrece una determinada resistencia, ala que puede darse la forma deseada,
y que resiste la presión de los gases producidos por la fermentación (levado con levadura,
leudado químico) para obtener el levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de
volumen. El gluten se forma por hidratación e hinchamiento de proteínas de la harina:
gliadina y glutenina.

Elías, L. G. (1996) El hinchamiento del gluten posibilita la formación de la masa: unión,


elasticidad y capacidad para ser trabajada, retención de gases y mantenimiento de la forma
de las piezas. La cantidad de proteína es muy diferente en diversos tipos de harina.
Especial influencia sobre el contenido de proteínas y con ello sobre la cantidad de gluten
tiene el tipo de trigo, época de cosecha y grado de extracción.

A las harinas que contienen menos proteína - gluten se las llama pobres engluten, en
cambio, ricas en gluten son aquellas cuyo contenido de gluten húmedo es superior al 30%.
Harinas ricas en gluten se prefieren para masas de levadura, especialmente las utilizadas
en la elaboración de masas para hojaldre. 2ara masas secas, en cambio, es inconveniente
un gluten tenaz y formador de masa. La clasificación de las harinas es cero (0), dos ceros
(00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000). La harina 000 se utiliza siempre en la
elaboración de panes, ya que su alto contenido de proteínas posibilita la formación de
gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma. La 0000 es más
refinada y más blanca, al tener escasa formación de gluten no es un buen contenedor de
gas y los forma. Por ese motivo sólo se utiliza en panes de molde y en pastelería, en
batido de tortas, hojaldres, etc.
INDUSTRIA DE HARINAS
OBJETIVOS

 Caracterizar harinas de diversos tipos para obtener productos y subproductos.


 Determinar experimentalmente los diferentes matices de color de harinas según
su uso y hacia dónde va dirigido.
 Caracterizar harinas de consumo general en panificación en términos de sus
valores de densidad.
 Determinar experimental mente el contenido de gluten de una harina y comprobar
que el gluten es exclusivo de la harina proveniente trigo, maíz, frejol, etc.
 Dar uso a los tipos de harinas por su alto contenido de almidón y nutrientes
INDUSTRIA DE HARINAS
DESARROLLO
PRACTICA # 1

TEMA:
DETERMINACIÓN DE HUMEDAD POR CALENTAMIENTO DIRECTO (Cereal
Fitness de Nestle®.)

INTRODUCCIÓN.
El agua es un medio de transporte para los nutrientes celulares y sus metabolitos de
desecho, facilita el transporte de los gases CO2 y O2, su cantidad, forma molecular y su
localización dentro del producto alimentario, son factores que afectan de modo
significativo a sus características específicas como apariencia, textura, color, etc
OBJETIVO.
 Determinar la humedad presente en una muestra de alimento por un proceso de
secado, en este caso calentamiento directo.

MATERIALE E INGREDIENTES
Cápsula de porcelana.
Estufa de secado con termostato.
Desecador.
Balanza analítica.
Cereal Fitness de Nestle®.
PREPARACIÓN
La cápsula de porcelana estuvo en la estufa por un tiempo de 4 hrs
La T que se mantuvo en la estufa fue de 96 – 105ºC.
INDUSTRIA DE HARINAS
Muestra empleada Cereal Fitness de Nestle®.
CÁLCULOS Y RESULTADOS.
DISCUSIÓN.
El estudiante se encargará de discutir los resultados que obtuvo en la práctica realizada,
con la finalidad de reforzar lo aprendido.
CONCLUSIONES y RECOMENDACIONES.
BIBLIOGRAFÍA
PRODAR. Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de Capacitación para el
Fomento de la Agroindustria Rural. Instituto Interamericano de Cooperación para la
Agricultura. San José – Costa Rica. Documento sin publicar. 120 p.
INDUSTRIA DE HARINAS
PRÁCTICA # 2
TEMA:
ELABORACIÓN DE PAN ARTESANAL

INTRODUCCIÓN
Desde mediados del siglo pasado las grandes, medianas y pequeñas industrias
panificadoras han utilizado a la harina de trigo como la principal materia prima para la
elaboración del pan, constituyéndose a través del tiempo en el elemento más importante
para su producción, ya que, de su calidad dependen no solo las características del producto
final, sino también el aporte nutricional.
OBJETIVO
- Elaborar pan artesanal a base de harina

MATERIALES Y METODOS
Caracterización de materias primas
 Levadura 20 g
 Azúcar 20 g
 Grasa vegetal
 Huevo 2
 Agua 600 g (agua tibia)
 Harina 1000 g
 Sal 20 g
Materiales
 Amasadora
 Boleadora
 Balanza
 Cámara fermentadora
 Horno
PROCEDIMIENTO / METODOLOGIA
1. Pesado de ingredientes
Se pesa los ingredientes secos como lo son las harinas de trigo, sal, azúcar y levadura, los
líquidos como lo son el agua, huevo y la manteca.
2. Mezcla
Se colocaron los ingredientes secos y a continuación los ingredientes líquidos. Cabe
recalcar que el agua se debe de encontrar a una temperatura entre 5°C y 7
°C debido a que con el trabajo mecánico de la máquina se caliente la masa y de esto se
obtendrán una masa pegajosa y una fermentación más acelerada, la manteca ó margarina
se la agrega en el amasado.
3. Amasado

En este paso, empieza el desarrollo de la masa.


INDUSTRIA DE HARINAS
Dependiendo del tipo de amasado y los tiempos, la masa adquiere diferentes
características, lo que va a concluir en un pan con aspecto físico y estructura interna
diferentes debido al desarrollo de la red de gluten.

4. Reposo
Se deja reposar la masa para ayudar a que se termine de fortalecer la red de gluten y evitar
la evaporación del agua, cubrir la masa con una funda plástica para impedir la formación
de costra.

5. Boleado
Es para darle forma a la masa además de desgasificarla así se evita las ampollas.

6. Fermentación

Se produce debido a la presencia de levadura la cual favorece a la maduración y la de


producir gas para airear la masa además de todas las características en cuanto a sabor,
aroma y estructura interna de la masa debido a la transformación de los azúcares en gas
carbónico y alcoholes.
7. Horneado
20 –30 minutos para panes de 500 g.

DISCUSIÓN.
El estudiante se encargará de discutir los resultados que obtuvo en la práctica realizada,
con la finalidad de reforzar lo aprendido.

CONCLUSIONES y RECOMENDACIONES.
BIBLIOGRAFÍA
PRODAR. Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de Capacitación para el
Fomento de la Agroindustria Rural. Instituto Interamericano de Cooperación para la
Agricultura. San José – Costa Rica. Documento sin publicar. 120 p.
INDUSTRIA DE HARINAS
PRACTICA # 3
TEMA:
GALLETAS DE HARINA DE QUINOA
INTRODUCCIÓN.
Las bondades peculiares del cultivo de la quinua están dadas por su alto valor nutricional.
El contenido de proteína de la quinua varía entre 13,81 y 21,.9% dependiendo de la
variedad. Debido al elevado contenido de aminoácidos esenciales de su proteína, la
quinua es considerada como el único alimento del reino vegetal que provee todos los
aminoácidos esenciales, que se encuentran extremadamente cerca de los estándares de
nutrición humana establecidos por la FAO. Al respecto Risi (1993) acota que el balance
de los aminoácidos esenciales de la proteína de la quinua es superior al trigo, cebada y
soya, comparándose favorablemente con la proteína de la leche. Para algunas poblaciones
del mundo incluir proteínas de alta calidad en sus dietas constituye un problema,
especialmente en aquellas que escasamente consumen proteína de origen animal y deben
obtener proteínas de cereales, leguminosas y otros granos. Aun cuando el aporte
energético de estos alimentos es adecuado, las concentraciones insuficientes de
aminoácidos esenciales (AAE) pueden contribuir a aumentar la prevalencia de la
desnutrición.
OBJETIVO.
 Realizar galletas con harina de quinoa
 Analizar los resultados obtenidos en base al producto terminado
INGREDIENTES Y MATERIALES
Harina de quinua 75 gr. ½ taza
Harina de trigo 200 gr. 2 tazas
Manteca o margarina 90 gr. 3 cucharadas
Huevo
Azúcar 100 gr. ½ taza
Leche fluida ½ taza
Polvo de hornear 4 cucharaditas
Esencia de vainilla 2 cucharaditas
Sal al gusto
PREPARACIÓN
1) Tamizar las harinas de quinua y trigo en una tabla de amasar o en un bol.
2) Mezclar con la manteca o margarina. Agregar el polvo de hornear y el azúcar, formar
un hueco al centro.
3) Agregar el huevo y la leche poco a poco, mezclando todo bien; añadir la vainilla y
formar una masa suave.
4) Estirar la masa hasta el grosor de ½ cm y cortar en la forma deseada.
5) Hornear hasta que las galletas queden duritas y doradas.
6) Espera a que estén frías, y prepárate a degustar de las galletas de quinua más
deliciosas.
INDUSTRIA DE HARINAS
Tiempo de cocción: 10 minutos
CÁLCULOS Y RESULTADOS.
Los resultados deberán plasmarse en gráficos estadísticos como: Diagrama de barras y
diagrama circular.
DISCUSIÓN.
El estudiante se encargará de discutir los resultados que obtuvo en la práctica realizada,
con la finalidad de reforzar lo aprendido.
CONCLUSIONES y RECOMENDACIONES.
BIBLIOGRAFÍA
PRODAR. Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de Capacitación para el
Fomento de la Agroindustria Rural. Instituto Interamericano de Cooperación para la
Agricultura. San José – Costa Rica. Documento sin publicar. 120 p.
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PRACTICA # 4
TEMA:
ELABORACION DE PASTA (TRIGO)
INTRODUCCIÓN.
La pasta es, actualmente, uno de los alimentos más extendidos en los países
mediterráneos. Sus orígenes son inciertos ya que hay distintas teorías sobre el lugar y el
momento de la invención de la pasta y ninguna de ellas está totalmente demostrada. Una
de estas hipótesis es la que apunta a Marco Polo como importador de la pasta en Italia,
después de conocerla en uno de sus viajes a China en el siglo XIII. Otros aseguran que la
pasta se introdujo en la dieta italiana durante el siglo XI gracias a los árabes. En el caso
de España, no hay duda que fueron los árabes quienes, en el siglo XIII, nos dieron a
conocer la pasta elaborada con harina y agua, tal y como demuestra un manuscrito
encontrado de aquella época en el que se habla de fideos, que era como se llamaba a la
pasta por ese entonces. Al parecer, fue durante la Edad Media cuando se popularizó el
consumo de la pasta en España, sobre todo en la zona del Levante. Ya más recientemente,
en el siglo XX, la presencia de la pasta en el cuadro alimenticio diario era prácticamente
inexistente en España, hasta que la el Grupo Gallo impulsó, en los años 50, su fabricación
a base de sémola de trigo duro. Antes de eso, la pasta para sopa, los macarrones y los
canelones se hacían de harina, por lo que el valor nutricional y su sabor quedaban
reducidos. En la actualidad, todos los fabricantes de pasta trabajan con la misma
composición que Gallo introdujo en España a mediados del siglo pasado.
OBJETIVO.
 Realizar un derivado de la harina de trigo
 Analizar los resultados obtenidos en base al producto terminado
MATERIALES E INSUMOS
Harina de trigo
Manteca o margarina 90 gr. 3 cucharadas
Huevo
Azúcar 100 gr. ½ taza
Leche fluida ½ taza
Sal al gusto
Moldes
Maso
Cuchillo
PREPARACIÓN
- Obtención de la sémola: Después de poner el trigo duro a remojo, para
eliminar más fácilmente el salvado, se tritura de forma gruesa.
- Preparación de la masa. No debe fermentar y para evitar que se formen
burbujas de aire que debilitan la pasta (venteado) la masa se somete al
INDUSTRIA DE HARINAS
vacío.
- Extrusión de la masa: Consiste en hacerla pasar a presión por unos
moldes que le dan su forma típica.
- Secado y endurecimiento: Cada tipo de pasta necesita un tiempo de
secado, en función de su grosor.
Tiempo de cocción: 10 minutos
CÁLCULOS Y RESULTADOS.
Balance de materia
A+B=E+D
A+B-E=D
DISCUSIÓN.
El estudiante se encargará de discutir los resultados que obtuvo en la práctica realizada,
con la finalidad de reforzar lo aprendido.
CONCLUSIONES y RECOMENDACIONES.
BIBLIOGRAFÍA
PRODAR. Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de Capacitación para
el Fomento de la Agroindustria Rural. Instituto Interamericano de Cooperación
para la Agricultura. San José – Costa Rica. Documento sin publicar. 120 p.
INDUSTRIA DE HARINAS
PRACTICA # 5
TEMA:
ELABORACIÓN DE PAN A BASE DE HARINA DE ARROZ
INTRODUCCION
La Fermentación es la descomposición de moléculas de glucosa, las cuales son ricas en
energía. Mediante la fermentación la célula libera energía la cual se acumula en forma de
ATP. El proceso es anaeróbico (se produce en ausencia de O2) y se lleva a cabo en el
citosol de la célula. La fermentación es de bajo rendimiento si se compara con la
respiración celular sin embargo es importante en los organismos que carecen de
mitocondrias y por consiguiente de metabolismo aeróbico o bien en situaciones en que
las condiciones de oxigenación no son la más adecuadas o que se requiera de energía a
corto plazo.
La fermentación empieza igual que la respiración celular por medio de la Glucólisis
(ruptura de la glucosa) y luego toma otra vía metabólica en la cual no se utiliza oxígeno.
Es un proceso catabólico de oxidación incompleta, siendo el producto final un compuesto
orgánico. Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de
fermentaciones. En la industria la fermentación puede ser oxidativa, es decir, en presencia
de oxígeno, pero es una oxidación aeróbica incompleta, como la producción de ácido
acético a partir de etanol. Las fermentaciones pueden ser: naturales, cuando las
condiciones ambientales permiten la interacción de los microorganismos y los sustratos
orgánicos susceptibles; o artificiales, cuando el hombre propicia condiciones y el contacto
referido. (EcuRed, 2015) Un protagonista clave en el desarrollo de la fermentación es la
levadura. Esta denominación se otorga a hongos unicelulares que, a través de la
fermentación, logran descomponer hidratos de carbono, azúcares y otras sustancias para
generar diversos compuestos. El pandebono o pan de bono es un panecillo característico
en la región del Valle del Cauca y que también se prepara en toda Colombia. Es elaborado
con harina de maíz, almidón de yuca fermentado, queso y huevo, que se amasa, se forma
en pequeñas porciones usualmente achatadas y posteriormente se hornean. (Erica Dinho
, 2010).
OBJETIVO.
 Preparación de pan a base de almidón fermentado de arroz para lograr características
organolépticas y la diferenciación de volumen de distintas muestras.
MATERIALES E INSUMOS
Arroz
Molino
Manteca o margarina
Huevo
Azúcar
Leche
Sal al gusto
Moldes
INDUSTRIA DE HARINAS
Maso
Cuchillo
Balanza
Vasos de precipitación
Queso
Polvo de hornear
PREPARACIÓN
1.Moler el arroz durante 1 minuto con 30 segundos o hasta que la consistencia de la harina
quede sin gránulos cuanto más fino sea el grano, mejor va a funcionar en la elaboración
del pan ya que no alterará drásticamente la textura. Una vez conseguida la harina,
hacemos el
2. proceso de tamizado mediante un colador de malla agitando para pasar a través de éste
los gránulos finos sobre un tazón. Si existe algún granulo volvemos a moler durante unos
30 segundos continuamos con este proceso hasta que toda la harina esté lo
suficientemente fina para hacer uso de esta. Fermentación de harina de arroz: Una vez
obtenida la harina de arroz procedemos a realizar el proceso de fermentación, colocamos
la harina en una olla más 1 litro de agua por 10 días. Si observamos que la harina absorbe
el agua hacemos uso de más agua día a día repitiendo el proceso durante los 10 días.
Después del tiempo establecido se realiza el secado al sol por 3 horas. Elaboración de
pandebono: Después de tener la harina fermentada y secada al sol podemos elaborar el
pan. Tomamos 2 tazas (240 gr) de harina de arroz, 2 cucharadas de harina de maíz pre-
cocida (para arepas), 1 cucharadita de polvo para hornear, 2 cucharadas de azúcar, 1
cucharadita de sal, 2 tazas (200 gr) de queso fresco rallado, 3 cucharadas de mantequilla,
1 huevo grande y leche según sea necesario. Preparación 1. Pre-calentar el horno a 425ºF
(220ºC). 2. En una olla agregamos la harina fermentada, la harina de maíz, polvo para
hornear, azúcar, y sal. Mezclamos bien todos los ingredientes durante 10 minutos. 3.
Agregamos el queso fresco, la mantequilla y el huevo, mezclamos por unos minutos más
para incorporarlos bien con la mezcla de ingredientes secos. Luego agregamos la leche
lentamente y poco a poco hasta obtener una masa suave.
3. Dar forma a la masa del tamaño que deseamos y las colocamos en un molde. También
se puede dar forma como de espiral pequeño o en forma de rosquilla.
4. Hornear los pandebonos por unos 20-25 minutos o hasta que doren. Sírvalos
inmediatamente. Medición de volumen: En este procedimiento primeramente llevamos 2
kilos de arroz y dos tipos de muestras al laboratorio, las cuales fueron un pan de trigo
común y el pandebono elaborado con harina de arroz. A continuación, procedimos a
calibrar la balanza analítica, luego taramos y pesamos el pan a
5. base de harina de arroz, en un vaso de precipitación de 300 ml donde el pan tenía una
masa de 51,2 gramos, a continuación, vertimos el arroz con ayuda de una espátula hasta
llegar a 200 ml, después de retiramos la muestra con ayuda de una pinza metálica y
observamos el consumo que fue de 50 ml. Con la segunda muestra primeramente
procedimos a calibrar la balanza analítica, luego taramos y pesamos el pan a base de
harina de trigo, en un vaso de precipitación de 700 ml donde el pan tenía una masa de
52,2 gramos, a continuación, vertimos el arroz con ayuda de una espátula hasta llegar a
INDUSTRIA DE HARINAS
600 ml, después de retiramos la muestra con ayuda de una pinza metálica y observamos
el consumo que fue de 200 ml.
CÁLCULOS Y RESULTADOS.

DISCUSIÓN.
El estudiante se encargará de discutir los resultados que obtuvo en la práctica realizada,
con la finalidad de reforzar lo aprendido.
CONCLUSIONES y RECOMENDACIONES.
BIBLIOGRAFÍA
PRODAR. Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de Capacitación para el
Fomento de la Agroindustria Rural. Instituto Interamericano de Cooperación para la
Agricultura. San José – Costa Rica. Documento sin publicar. 120 p.
INDUSTRIA DE HARINAS
PRACTICA # 6
TEMA:
ELABORACIÓN DE HARINA DE MAÍZ
INTRODUCCIÓN
El maíz es el nombre común de la especie Zea mays, una gramínea. Ahora bien, el maíz
es uno de los cultivos más importante en la agricultura venezolana y es el tercer cereal de
mayor consumo a nivel mundial, no sólo por su importancia en materia de alimentación,
sino por sus múltiples usos como materia prima en la industria, ya sea como insumo
directo o los subproductos de éste (Eroski Consumer,2009).
La molienda del grano en seco produce hojuelas de harina de maíz, frituras, botana y
aguardientes para fabricación de bebidas alcohólicas no fermentadas. El almidón
(féculade maíz) se obtienen de la industrialización del grano y sus aplicaciones son muy
variadas, puede ser parte integrante de pastas. También se extrae aceite, el cual tiene un
valor nutritivo y es de fácil digestión.
OBJETIVO GENERAL
 Obtener harina de maíz utilizando un molino pequeño en la industria de cereales en
los laboratorios de la Universidad Técnica de Cotopaxi.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Elaborar una harina de maíz que cuente con todos los parámetros.
 Analizar las propiedades nutricionales y los beneficios de la harina de maíz
MARCO TEÓRICO
CARACTERÍSTICAS
El maíz destinado a la elaboración de harina, es una variedad en el que predomina el
almidón blando o menos compacto, que facilita la molienda del grano. Se cultiva mucho
en los Andes sudamericanos, territorios que ocupaba el antiguo Imperio inca. La harina
de maíz se extrae al moler la parte interna o núcleo del grano (Eroski Consumer, 2009)
VALOR NUTRICIONAL
La composición química de la harina depende del grado de extracción (cantidad de harina
obtenida a partir de 100 kilos de cereal),así conforme aumenta el grado de extracción,
disminuye la proporción de almidón y aumenta el contenido en componentes de las
envolturas del cereal como minerales, vitaminas y fibra. La harina de maíz de mayor
consumo es blanca, por lo que el grano ha sido despojado de sus envolturas externas y
del germen. Apenas contiene vitamina B1, minerales y carece totalmente de fibra vegetal.
FABRICACIÓN DE HARINA DE MAIZ
Proceso de nixtamalización
Uno de los procesos para producir harina de maíz se denomina nixtamalización, que
significa cocimiento del maíz con cal. La producción industrial de harina nixtamalizada
está basada en el método tradicional de nixtamalización, sistematizado a una producción
a gran escala. El proceso incluye básicamente las etapas de recepción, selección, limpieza,
INDUSTRIA DE HARINAS
almacenamiento del grano, cocimiento alcalino, molienda del grano cocido y la obtención
de la masa que es deshidratada, cernida, clasificada y envasada.
METODOLOGÍA.
- Extienda sobre una mesa de trabajo 1/2 kg de granos secos de maíz y retire todas las
impurezas.
- Transfiera de la mesa de trabajo a un escurridor los granos secos de maíz que limpió
y enjuáguelos.
- Transfiera del escurridor a la olla los granos secos de maíz que enjuagó y cúbralos
con agua
- Cuele sobre la olla (donde están los granos secos de maíz) el agua con cal que preparó
en el vaso y mezcle los ingredientes.
- Hierva el agua de la cacerola a fuego alto.
- Cuando hierva reduzca a fuego bajo y deje los granos secos de maíz cociendo por
unos 30 minutos, hasta que se suavicen; mueva ocasionalmente.
- Apague el fuego, tape la cacerola y deje los granos de maíz remojando por 12 horas,
para que se suavicen.
- Verifique que los granos de maíz que dejó remojando estén suaves y que
pueda pelarlos al frotarlos con los dedos; sino déjelos remojando por más tiempo.
- Transfiera de la cacerola al escurridor los granos de maíz que remojó
y enjuáguelos con agua fría.
- Remueva la cáscara (hollejo) de todos los granos de maíz que enjuagó.
- Ponga en una máquina o molino para moler maíz los granos de maíz con los que
trabajó.
- Muela los granos de maíz
CONCLUSIONES
 La harina es considerada un polvo fino que es obtenido de cereales y otros alimentos
ricos en almidón, donde que la harina puede contener en mayor o menor cantidad
del grano entero, dependiendo el proceso de obtención.
 La proporción de grano entero que se utiliza para obtener la harina se denomina
grado de extracción. Cuando hablamos de un 90% de grado de extracción se trataría
de una harina que contiene un 90% del cereal completo y se ha desechado un 10%
de salvado y germen.
 La cadena alimentaria de los cereales de desayuno comienza con la producción,
recolección y almacenamiento de materias primas y continúa con los procesos de
elaboración, envasado, distribución, venta y preparación en el hogar por el
consumidor hasta su ingesta.
RECOMENDACIONES
 Se recomienda que la limpieza del grano debe ser limpiado y acondicionado
apropiadamente el proceso se logra mediante zarandas y aspiradores.
INDUSTRIA DE HARINAS
 El almacenamiento de los cereales debe preservarlos por períodos más o menos
prolongados de tiempo sin que se deterioren ni la calidad ni la inocuidad con que han
sido elaborados.
 El germen se elimina por un proceso de tamizado, por otro lado, el salvado y el
endospermo son difíciles de separar por lo que se requiere molerlos varias veces para
poder separarlos.

BIBLIOGRAFIA

NTE INEN 93:2008, I. E. (s.f.). NORMA TÉCNICA ECUATORIANA . Obtenido de


file:///C:/Users/Fer/Downloads/100846931-Norma-INEN-2337.pdf

García, J. (14 de Octubre de 2012). La nixtamalización del maíz. Obtenido de Papel de


periódico: https://papeldeperiodico.com/2013/07/la-nixtamalizacion-del-maiz/

Clavijo, M. (14 de Febrero de 2014). Indicadores de calidad de las harinas de trigo.


Obtenido de SCIELO: http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Cereales_23038.pdf
Martinez, R. (12 de Mayo de 2012). Proteínas de la harina de trigo. Obtenido de FAC
QUÍMICA: http://www.utm.mx/edi_anteriores/Temas38/2NOTAS%2038-1.pdf
INDUSTRIA DE HARINAS
PRACTICA # 7
TEMA: BIZCOCHO MARMOLADO CON HARINA DE QUINOA
INTRODUCCIÓN
Este bizcocho está elaborado íntegramente con harina de quínoa. No contiene ni lácteos
ni margarinas, ingredientes habituales en este tipo de bizcochos En su lugar utilizamos
aceite de oliva. Por tanto, se trata de un bizcocho sin gluten y sin lácteos. ¿Qué es la
quínoa?. La quínoa es un pseudo-cereal que actualmente está muy de moda. Se cultiva
en diversos países, sobre todo en la zona de los Andes sudamericanos (Bolivia, Perú,
Ecuador…). Como la demanda es alta y la producción no cubre esta demanda, el precio
de la quínoa es alto. Existen diversos tipos de quínoa, la roja, la negra y la amarilla.
Es el único alimento de origen vegetal que provee todos los aminoácidos esenciales,
oligoelementos y vitaminas, equiparándose su calidad proteica a la de la leche. No
contiene gluten. Sus granos son altamente nutritivos, superando en valor biológico,
calidad nutricional y funcional a los cereales tradicionales, tales como el trigo, el maíz, el
arroz y la avena.
La quinua se cultiva en los Andes bolivianos, peruanos, ecuatorianos, argentinos, chilenos
y colombianos, así como en el Altiplano y al nivel del mar en la zona centro sur de Chile,
desde hace unos 5000 años. Al igual que la papa, fue uno de los principales alimentos de
los pueblos australes, andinos preincaicos e incaicos. Se piensa que en el pasado también
se empleó para usos cosméticos en la zona del altiplano peruano-boliviano-chileno.
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
 Elaborar un Bizcocho marmolado con harina de quinoa
OBJETIVO ESPECIFICO
 Determinar los beneficios que tiene la quinoa

 Interpretar los valores nutricionales que tienen la quinoa y la utilidad que le


podemos dar en la Agroindustria
MARCO TEÓRICO
La quinua, quínoa (ambas del quechua kínwa o kinuwa) o quinoa, Chenopodium
quinoa, es un pseudocereal perteneciente a la subfamilia Chenopodioideae de
las amarantáceas.
Se cultiva, principalmente, en la cordillera de los Andes. Los principales países
productores son:Ecuador , Perú, Bolivia, Colombia y Estados Unidos, si bien su cultivo
se está expandiendo a diversos países de Europa y Asia, con altos niveles de rendimiento.
Es una planta resistente, tolerante y eficiente en el uso del agua, con una extraordinaria
adaptabilidad, pudiendo soportar temperaturas desde −4° hasta 38 °C y crecer con
humedades relativas desde el 40 % hasta el 88 %.
Las semillas de quinua cocidas se tornan suaves y cremosas, con una nota crujiente y un
sabor delicado. Y son versátiles: pueden servir de cereal en el desayuno, en la ensalada
en el almuerzo y como acompañante a la hora de la cena.
INDUSTRIA DE HARINAS
La quinua además es uno de los granos menos alergénicos, por lo que son una fantástica
alternativa al trigo.
La quinua tiene un alto contenido de fitonutrientes antiinflamatorios, lo que la hace
potencialmente beneficiosa para la salud humana en la prevención y tratamiento de
enfermedades.
Por qué bizcocho de quínoa
Porque a nivel nutricional la quínoa es considerada un superalimento. Es un alimento de
fácil digestión, rico en fibra y sin gluten. La quínoa es un pseudo-cereal rico en proteínas,
pero lo que la caracteriza es que estas proteínas son de alta calidad. La quínoa contiene
elevadas cantidades de los ocho aminoácidos considerados esenciales. Destaca por el alto
contenido en lisina. Además la cantidad de minerales que contiene, es más alta en general
que la cantidad de minerales presente en otros cereales frecuentes como el trigo, el arroz
o el maíz.
MATERIALES
 175 gr. de harina de quinoa
 90 ml. de aceite de oliva
 5 huevos
 150 gr. de azucar integral
 25 gr. de cacao en polvo
 7 gr. levadura repostería
METODOLOGIA
1. Precalentar el horno a 160 grados Cº y engrasar con aceite y harina sin gluten el molde
para hornear el bizcocho.
2. En un recipiente, tamizar la harina junto con la levadura de repostería para conseguir
airearlas.
3. Separar las yemas de las claras de huevo. Mezclar las yemas con el azúcar hasta que
la mezcla quede cremosa. Añadir entonces el aceite de oliva. Mezclar bien.
4. Incorporar la harina tamizada a la mezcla anterior y remover lentamente para evitar
que la mezcla pierda aire.
5. Montar las claras a punto de nieve e incorporarlas al preparado anterior lentamente.
6. Separar la masa en dos partes. En una de las partes añadir el cacao y mezclar
lentamente.
7. Poner en el molde de hornear una capa sin cacao, luego una capa con cacao y repetir
este proceso hasta terminar con toda la masa. O bien, simplemente poner la mezcla
sin cacao primero y encima la mezcla con cacao.
8. Cocer el bizcocho durante unos 50 minutos aproximadamente.
CONCLUSIONES
INDUSTRIA DE HARINAS
 La quinua posee los ocho aminoácidos esenciales para el ser humano, lo que la
convierte en un alimento muy completo y de fácil digestión. Tradicionalmente, los
granos de quinua se tuestan y con ellos se produce harina. También pueden ser
cocidos, añadidos a las sopas, usados como cereales o pastas e incluso se fermentan
para obtener cerveza o chicha, bebida tradicional de los Andes.
 Un bizcocho esponjoso y sin gluten, sustituimos la clásica harina por una harina de
quínoa, una semilla más que interesante para deportistas por su riqueza proteínica. Un
desayuno o postre perfecto para los días más intensos.
 En conclusión se puede decir que se trata de una receta fácil para veganos que está
muy buena, mejor que las de harina de trigo y maíz.
RECOMENDACIONES
 Se puede sustituir la harina de quínoa por otra harina proteica como el garbanzo o la
soja.
 Al utilizar azúcar integral, el bizcocho tiene un tono más oscuro que si se utiliza
azúcar refinado. Seguramente no queda tan bonito, pero es más sano.
 Es recomendable contra con todos los materiales e insumos necesarios para la
elaboración de un bizcocho de quinoa.
INDUSTRIA DE HARINAS
PRACTICA # 8
TEMA: PASTEL DE ARROZ
INTRODUCCIÓN
El arroz es la semilla de la planta Oryza sativa. Se trata de un cereal considerado alimento
básico en muchas culturas culinarias (en especial la cocina asiática), así como en algunas
partes de América Latina.
El arroz es el segundo cereal más producido en el mundo, detrás del maíz. Debido a que
el maíz es producido con otros muchos propósitos aparte del consumo humano, se puede
decir que el arroz es el cereal más importante en la alimentación humana y que contribuye
de forma muy efectiva al aporte calórico de la dieta humana actual; es fuente de una quinta
parte de las calorías consumidas en el mundo. Desde 2008, se ha realizado un
racionamiento en algunos países debido a la carestía de arroz. En países como Bangladés
y Camboya puede llegar a representar casi las tres cuartas partes de la alimentación de la
población. Se dedican muchas hectáreas al cultivo del arroz en el mundo. Así como
también en la República Dominicana el arroz forma parte del plato tradicional de esa isla
y se cultiva a gran escala en la zona norte de la isla. Se sabe que el 95 % de este cultivo
se extiende entre los paralelos 53º, latitud norte, y 35º, latitud sur. Su origen es objeto de
controversia entre los investigadores; se discute si fue en China o en India.
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
 Elaborar el pastel a base arroz
OBJETIVO ESPECIFICO
 Determinar los beneficios que nos ofrece el arroz

 Analizar el procedimiento del pastel de arroz


MARCO TEÓRICO
Este dulce tradicional de Bilbao, antes se hacía con harina de arroz, sin embargo ahora
mucha gente lo hace con harina de trigo, luego ¡de arroz solo tiene el nombre! En otro
artículo de Okdiario-recetas hicimos tarta de yogur, hoy pastel de arroz.
A la hora de espesar ambos tipos de harina funcionan bien. En la cocción la harina de
trigo es mejor para elaborar pan ya que contiene gluten, sin embargo la harina de arroz
también se usa para hacer panecillos o masa para dulces como los dango
MATERIALES
 600 ml de leche
 200 g de harina de arroz (o trigo)
 100 g de azúcar
 4 huevos
 ½ cucharadita de aroma de vainilla
 120 g de mantequilla
INDUSTRIA DE HARINAS
 Un trocito de piel de limón
METODOLOGIA
 Precalentar el horno a 180 grados y preparar un molde forrado con papel de horno.
 En un cazo añadimos la leche junto a la cucharadita de vainilla y la piel de limón
para que se aromatice. Cuando la leche humee apaga el fuego y añade la
mantequilla.
 Tamizar la harina con ayuda de un colador.
 Batir los huevos y añadir el azúcar, continuar batiendo y añadir una cucharada de
harina. Seguir batiendo y otra cucharada de harina hasta que la tengamos toda
incorporada y mezclada.
 A continuación retiramos la piel de limón del caso y añadimos el contenido a la
harina y los huevos. Mezclar todos los ingredientes con la batidora hasta lograr
una crema homogénea.

CONCLUSIONES

 El arroz es un cereal consumido en casi todo el mundo desde tiempos remotos.


Sus variedades son tantas y tan diversas que dan lugar a platos de lo más variado,
tanto dulces como salados. Todas son ricas en vitaminas y en hidratos de carbono
complejos y no contienen grasa.
 El arroz constituye el alimento básico de una parte muy importante de la
humanidad y su cultivo está estrechamente unido al desarrollo alimentario de
diversas sociedades. Es el fruto maduro de un cereal de origen asiático conocido
en botánica como Oryza sativa.
 Este cereal aporta muy poca cantidad de grasa, que representa tan solo un 0,2%
de su contenido en nutrientes y, como todos los alimentos de origen vegetal, no
contiene colesterol. La proteína del arroz está presente en un 7%, y es deficiente
en un aminoácido esencial, la lisina. No obstante, combinándolo con otros
alimentos, como las legumbres, se puede obtener una proteína de excelente
calidad proteica, al complementarse sus aminoácidos.
INDUSTRIA DE HARINAS
PRACTICA # 9
TEMA: GALLETAS DULCES DE HARINA DE TRIGO
INTRODUCCIÓN
La harina de trigo, o simplemente harina sin ningún otro calificativo, es el producto
finamente triturado resultante de la molturación del grano de trigo (Triticum aestivum)
industrialmente limpio o la mezcla de éste con el Triticum durum, en la proporción
máxima del (80 % y 20 %), procedente principalmente del endospermo del grano. Los
productos finamente triturados de otros cereales deberán llevar adicionado, al nombre
genérico de la harina, el del grano del cual procedan.
Por otro lado, si el producto resultante de la molturación del grano de trigo o de cualquier
otro cereal responde a la del grano de cereal íntegro (es decir, en su composición están
presentes las capas externas del cereal, el endospermo y el germen) estaríamos hablando
de harina integral.
En el caso de la harina de trigo, en función de las características físico-químicas de los
trigos de partida y del proceso de molturación que se siga, el producto resultante puede
presentar variaciones en su composición (la relación existente entre proteínas, tipo de
proteínas, porcentaje de almidón y mayor o menor presencia de almidón dañado) que lo
hacen más indicado para unos u otros usos industriales: panificación tradicional,
panificación industrial, bollería, galletas, etc
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Elaborar galletas dulces a base de harina de trigo
OBJETIVO ESPECIFICO
Determinar los beneficios y las utilidades que se le da la harina de trigo en la
Agroindustria
MARCO TEÓRICO
Los cereales constituyen la fuente de nutrientes más importante de la humanidad.
Históricamente están asociados al origen de la civilización y cultura de todos los pueblos.
El hombre pudo pasar de nómada a sedentario cuando aprendió a cultivar los cereales y
obtener de ellos una parte importante de su sustento. Cada cultura, cada civilización, cada
zona geográfica del planeta, consume un tipo de cereales específicos creando toda una
cultura gastronómica en torno a ellos. Entre los europeos domina el consumo del trigo;
entre los americanos, el de maíz, y el arroz es la comida esencial de los pueblos asiáticos;
el sorgo y el mijo son propios de las comunidades africanas.
Su preparación agroindustrial y tratamiento culinario son sencillos y de gran versatilidad,
desde el pan o una pizza, hasta miles de dulces diferentes. Su consumo es adecuado, para
cualquier edad y condición.
Los molinos de mano más antiguos se remontan al Neolítico, una fase económica
caracterizada por la extensión de la agricultura. Aunque siguieron moliéndose semillas
de recolección, como bellotas o castañas, el producto principal pasó a ser los cereales. Es
muy probable que la molienda del trigo para producir harina se hiciera primitivamente,
por medio de majaderos y de morteros, o machacándolo entre dos piedras planas: las
mejoras de este último procedimiento llevó a la invención de los molinos de sangre
INDUSTRIA DE HARINAS
(movidos por animales), que alcanza hasta la más remota antigüedad y de ella se habla
con frecuencia en la Biblia: Sansón hizo girar la muela entre los filisteos, etc. Homero
habla también de ella en la Odisea. Los romanos empezaron a servirse de los molinos
hidráulicos desde el siglo I a. C. En este trabajo también empleaban a los esclavos y a los
penados. Más tarde aplicaron también a él algunos animales.
Los cereales constituyen la fuente de nutrientes más importante de la humanidad.
Históricamente están asociados al origen de la civilización y cultura de todos los pueblos.
El hombre pudo pasar de nómada a sedentario cuando aprendió a cultivar los cereales y
obtener de ellos una parte importante de su sustento. Cada cultura, cada civilización, cada
zona geográfica del planeta, consume un tipo de cereales específicos creando toda una
cultura gastronómica en torno a ellos. Entre los europeos domina el consumo del trigo;
entre los americanos, el de maíz, y el arroz es la comida esencial de los pueblos asiáticos;
el sorgo y el mijo son propios de las comunidades africanas.
Su preparación agroindustrial y tratamiento culinario son sencillos y de gran versatilidad,
desde el pan o una pizza, hasta miles de dulces diferentes. Su consumo es adecuado, para
cualquier edad y condición.
Los molinos de mano más antiguos se remontan al Neolítico, una fase económica
caracterizada por la extensión de la agricultura. Aunque siguieron moliéndose semillas
de recolección, como bellotas o castañas, el producto principal pasó a ser los cereales. Es
muy probable que la molienda del trigo para producir harina se hiciera primitivamente,
por medio de majaderos y de morteros, o machacándolo entre dos piedras planas: las
mejoras de este último procedimiento llevó a la invención de los molinos de sangre
(movidos por animales), que alcanza hasta la más remota antigüedad y de ella se habla
con frecuencia en la Biblia: Sansón hizo girar la muela entre los filisteos, etc. Homero
habla también de ella en la Odisea. Los romanos empezaron a servirse de los molinos
hidráulicos desde el siglo I a. C. En este trabajo también empleaban a los esclavos y a los
penados. Más tarde aplicaron también a él algunos animales.
MATERIALES
 2 Huevo
 2 tazas de Harina de trigo (280 gramos)
 1 cucharada sopera de Esencia de vainilla
 2 cucharadas soperas de Leche en polvo
 ½ taza de Aceite
 ¾ taza de Azúcar (150 gramos)
METODOLOGIA
 Coge un recipiente y empieza a mezclar la harina de trigo con la leche en polvo.
Luego, incorpora los huevos y sigue mezclando hasta integrarlos por completo.

 Añade ahora la esencia de vainilla, azúcar y el aceite, y mezcla hasta que puedas
amasar con las manos.
 Forma una bola con la masa de las galletas y deja que repose durante 5 o 10
minutos. Luego, estírala sobre una superficie enharinada con ayuda de un rodillo
y forma las galletas con un cortapastas o la boca de un vaso.
INDUSTRIA DE HARINAS
 Coge una bandeja de horno y engrásala con mantequilla para evitar que las galletas
se peguen. Hornea las galletas de harina de trigo durante 10-15 minutos, o hasta
que veas que están hechas.
CONCLUSIONES
 La harina se obtiene por la molienda de los granos entre piedras de molino o ruedas
de acero que puede ser impulsada por fuerza animal o por el simple aprovechamiento
de las fuerzas naturales: ríos, viento, etc. En la actualidad se muele con maquinaria
eléctrica, aunque se venden pequeños molinos manuales y eléctricos.
 La harina es el polvo que se obtiene de la molienda del grano de trigo maduro, entero
o quebrado, limpio, sano y seco, en el que se elimina gran parte de la cascarilla
(salvado) y el germen. El resto se tritura hasta obtener un grano de finura adecuada.
 La harina de trigo es un alimento que se engloba dentro de la categoría de los cereales.
Una sola ración de harina de trigo (consideramos como ración 1 taza, es decir, unos
120 gramos de harina de trigo) contiene aproximadamente 408 calorías.

BIBLOGRAFIA
(INEN), I. E. (1995). Granos y cereales. Maíz molido, sémola, harina, gritz. NTE INEN
2051, 4-7.
Carrillo, A. (14 de junio de 2017). Infoalimenta. Obtenido de
http://www.infoalimenta.com/biblioteca-alimentos/6/67/harina-de-
trigo/detail_templateSample/
Clavijo, M. (14 de Febrero de 2014). Indicadores de calidad de las harinas de trigo.
Obtenido de SCIELO: http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Cereales_23038.pdf
García, J. (14 de Octubre de 2012). La nixtamalización del maíz. Obtenido de Papel de
periódico: https://papeldeperiodico.com/2013/07/la-nixtamalizacion-del-maiz/
Martinez, R. (12 de Mayo de 2012). Proteínas de la harina de trigo. Obtenido de FAC
QUÍMICA: http://www.utm.mx/edi_anteriores/Temas38/2NOTAS%2038-1.pdf
Ulloa, A. (22 de Agosto de 2013). Análisis de la harina de trigo. Obtenido de CATEDRA
DE BROMATOLOGIA Y TECNICAS ALIMENTARIAS:
https://gredos.usal.es/jspui/bitstream/10366/56078/1/PFC_Analisisreologico.pdf
Yanez, M. (2018). Harina de soja. colombia : aventure
INDUSTRIA DE HARINAS
PRACTICA # 10
TEMA: ELBORACION DE HARINA DE SOJA
INTRODUCCIÓN
La harina de soja es una opción perfecta para preparar platos en nuestra cocina. Es por
eso, que en los últimos años hemos podido observar como su consumo va en
aumento. Hoy queremos compartir contigo los detalles sobre los propiedades, beneficios
y usos de este interesante ingrediente, (Yanez, 2018)
Los cereales contienen minerales como el calcio, fósforo (aunque la presencia de ácido
fólico interfiere parcialmente su absorción), hierro y en menor cantidadpotasio.
Contienen también todas las vitaminas del complejo B. Carecen de vitamina A (excepto
el maíz amarillo que contiene carotenos). La vitamina E está en el germen que se pierde
con la molienda del grano y la vitamina B 1 , es abundante en el salvado.
Pues, formalmente es un tipo de harina cuya forma de obtención se da cuando se muelen
los granos enteros de soja. Esa manera en la que se muele es muy aplicada y responde a
un proceso muy delicado, ya que el resultado debe ser una harina muy fina.
Primero, hay que tener en cuenta que existen tres variedades de harina de soja: entera,
baja en grasa y desgrasada. La entera: posee todos los aceites naturales de la soja, con un
18-20% de grasa. La versión baja en grasa sólo tiene un 4,5-9% de grasa. Y la versión
desgrasada: tiene menos de un por cierto de grasa, debido a que se extraen los aceites de
soja.
OBJETIVO
 Elaborar harina de soja que cuente con los parámetros de calidad
MARCO TEÓRICO
La harina de soja es de color amarillo un poco pálido. Suele tener un aroma muy sutil a
nueces. Por no tener gluten, es un tipo de harina que es menos elástica que las demás.
Pero también, absorbe mayor cantidad de agua, por lo cuál se puede tener mayor
suavidad. Y por supuesto, a esto le sumamos la característica de ser un ingrediente con
un alto valor nutritivo. Lo que hace esto es sumarle muchos puntos a nuestras recetas.
PROPIEDADES Y BENEFICIOS
Deben incluir la soja en sus preparaciones. Como la harina de soja se obtiene moliendo
sus granos, debemos recordar que la hace especial. Empecemos con que es una legumbre
que contiene los nueve aminoácidos esenciales. Ese elemento lo hace que sea considerado
un súper alimento, ya que es proteína de muy buena calidad. (Carrillo, 2017)
La soja contiene una muchos minerales, vitaminas como: A, B, C, D y G. Es alta
en magnesio, en fósforo, hierro, potasio y cobre. Además, contiene enzimas que
son estimulantes de la función digestiva. Tan sólo 100 gramos de harina de soja nos da
360 calorías, 16,8 gramos de hidratos de carbono, 12, 2 gramos de fibra dietética. La grasa
total apenas es de 10, 2 gramos y de proteínas 50 gramos.
EL USO DE LA HARINA DE SOJA
Anteriormente dijimos que usualmente es utilizada por reposteros o en panadería. Pero
también podéis incorporarla en su alacena como un ingrediente más. Claro, un ingrediente
como la harina de soja que sabrán ya que es muy especia
INDUSTRIA DE HARINAS
La harina de soja también se ha utilizado como un elemento espesante para las salsas.
O algunos la utilizan también para preparar su propia leche de soja casera. También como
un ingrediente para preparar los rebozados ya que absorbe poco aceite
MATERIALES
Granos de Soya Kg 1000
METODOLOGIA
 Selección del grano (limpieza)

 Secado si es necesario (normalmente se procesa semilla de 12% humedad)

 Trozado o molido, dependiendo del nivel de granulometría deseado.

 Inactivación de antinutricionales por calor; hay que tener cuidado al determinar el


grado de inactivación debido que el método normalmente usado que es el de nivel de
ureasa, es un poco difícil de llevar a cabo porque el aceite interfiere con los reactivos.
 Enfriado, aquí puede perder humedad.

CONCLUSIONES

 La harina de soja tiene un ligero sabor a nueces que es sutil pero delicioso. Este sabor
se puede potenciar tostando ligeramente la harina en una sartén antes de usarla

 La harina de soja se obtiene a partir de granos de soja, usada como espesante, en


repostería y en rebozos entre otros usos.

 La harina de soja es un buen espesante para salsas con una capacidad espesante similar
a la de la harina de trigo y la mitad que el almidón de maíz. Se incorpora a las salsas
diluida en agua fría haciendo primero una lechada.

 La harina de soja se obtiene de la molienda fina de granos de soja tostados. A pesar


de ser una gran desconocida en la cocina Occidental, puede ser una excelente
compañera para muchos en sus actividades creativas en la cocina.
INDUSTRIA DE HARINAS
PRACTICA # 11
TEMA:
MOLIENDA DE GRANOS
INTRODUCCIÓN
La molienda es una operación unitaria que, a pesar de implicar sólo una transformación
física de la materia sin alterar su naturaleza, es de suma importancia en diversos procesos
industriales, ya que el tamaño de partículas representa en forma indirecta áreas, que a su
vez afectan las magnitudes de los fenómenos de transferencia entre otras cosas. La
molienda es una operación unitaria que reduce el volumen promedio de las partículas de
una muestra sólida. La reducción se lleva a cabo dividiendo o fraccionando la muestra
por medios mecánicos hasta el tamaño deseado. Los métodos de reducción más
empleados en las máquinas de molienda son compresión, impacto, frotamiento de cizalla
y cortado.
Las partículas de 5 a 250 mm son reducidas en tamaño a 10 - 300 micrones,
aproximadamente, dependiendo del tipo de operación que se realice. El propósito de la
operación de molienda es ejercer un control estrecho en el tamaño del producto y, por
esta razón frecuentemente se dice que una molienda correcta es la clave de una buena
recuperación de la especie útil. En la molienda seca el material alimentado debe tener un
bajo contenido de humedad o artificialmente seco, no se gasta en filtrado y secado del
material, el producto se obtiene listo para almacenar y se usan menos medios de molienda
y liners por tonelada de material.
OBJETIVOS:
 Realizar la molienda de granos.
 Evaluar lo factores que se deben tener en cuenta en la reducción de tamaño.

MATERIALES Y REACTIVOS.
 Maíz
 Agua
 Molino manual
 Molino industrial
 Termómetro manual: 0 a 100ºC
 Deshidratador
 Tamiz

METODOLOGÍA.
1. Iinspeccionar y limpiar los materiales extraños que acompañan al maíz.
2. Posteriormente, el cereal limpio se macera con agua a 50º C en tanques de acero
inoxidable durante 30 a 40 horas.
3. Posteriormente el grano macerado se tritura para despegar el germen de los otros
constituyentes.
4. El resultante de la molienda, suspendido en una corriente de agua, se hace pasar por
hidrociclones donde se separa el germen.
5. El almidón, gluten y fibra contenidos en la suspensión son sometidos a una
molienda fina.
6. Después de la molienda fina se realizara el separado de las demás partículas e
impurezas mediante un tamizado.
INDUSTRIA DE HARINAS
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Al moler el trigo se eliminan las capas externas del grano y esto indudablemente mejora
lapalatabilidad y apariencia del producto de transformación (harina, sémola, etc.) del
trigo. Asípues la molienda de los cereales y especialmente la del trigo tiene como
finalidad mejorar lapalatabilidad y uso de los cereales para producir más y mejores
productos derivados de ellos.

CONCLUSIONES
 Los subproductos obtenidos luego de la molienda, como el salvado y la sémola
son utilizados en diferentes industrias.
 Todos los productos obtenidos en la molienda tienen diferentes usos ya sea para
consumo humano o animal.
 La dureza del grano de trigo es una propiedad importante que nos permite calcular
el agua que se agregará al grano antes de la molienda.
INDUSTRIA DE HARINAS
PRACTICA # 12
TEMA:
ELABORACIÓN DE PAN
INTRODUCCIÓN
Desde mediados del siglo pasado las grandes, medianas y pequeñas industrias
panificadoras han utilizado a la harina de trigo como la principal materia prima para la
elaboración del pan, constituyéndose a través del tiempo en el elemento más importante
para su producción, ya que, de su calidad dependen no solo las características del producto
final, sino también el aporte nutricional.
El pan en la alimentación se desarrolla paralela a la historia del uso de los cereales por
parte del ser humano. El pan es un producto directo del procesado manual de los cereales
(procesado que con posterioridad se transformó en mecánico) y es muy posible que fuese
la primera aplicación alimenticia de estos. El pan, el aceite y el vino quizás fueron los
primeros alimentos procesados en la historia de la humanidad.
OBJETIVO
 Elaborar pan a base de harina de trigo.

MATERIALES Y METODOS
Caracterización de materias primas
 Levadura 20 g
 Azúcar 20 g
 Grasa vegetal
 Huevo 2
 Agua 600 g (agua tibia)
 Harina 1000 g
 Sal 20 g
Materiales
 Amasadora
 Boleadora
 Balanza
 Cámara fermentadora
 Horno
PROCEDIMIENTO / METODOLOGIA
Pesado de ingredientes
Se pesa los ingredientes secos como lo son las harinas de trigo, sal, azúcar y levadura, los
líquidos como lo son el agua, huevo y la manteca.

Mezcla
Se colocaron los ingredientes secos y a continuación los ingredientes líquidos. Cabe
recalcar que el agua se debe de encontrar a una temperatura entre 5°C y 7
INDUSTRIA DE HARINAS
°C debido a que con el trabajo mecánico de la máquina se caliente la masa y de esto se
obtendrán una masa pegajosa y una fermentación más acelerada, la manteca ó margarina
se la agrega en el amasado.
Amasado

En este paso, empieza el desarrollo de la masa.


Dependiendo del tipo de amasado y los tiempos, la masa adquiere diferentes
características, lo que va a concluir en un pan con aspecto físico y estructura interna
diferentes debido al desarrollo de la red de gluten.

Reposo
Se deja reposar la masa para ayudar a que se termine de fortalecer la red de gluten y evitar
la evaporación del agua, cubrir la masa con una funda plástica para impedir la formación
de costra.

Boleado
Es para darle forma a la masa además de desgasificarla así se evita las ampollas.

Fermentación
Se produce debido a la presencia de levadura la cual favorece a la maduración y la de
producir gas para airear la masa además de todas las características en cuanto a sabor,
aroma y estructura interna de la masa debido a la transformación de los azúcares en gas
carbónico y alcoholes.
Horneado
20 –30 minutos para panes de 500 g.

CONCLUSIONES
 Se almacena a temperatura constante no superior a -14 ºC y se transporta hasta el punto
de venta en vehículos congeladores, para no romper la cadena de frío, que garantizan
la temperatura adecuada de congelación o en su caso refrigeración.
 A más cantidad de gluten conseguiremos panes que suben más, más esponjosos y
flexibles, y más jugosos. Por ello es importante entender bien los distintos tipos de
harina que podemos utilizar.
INDUSTRIA DE HARINAS
PRACTICA # 13
TEMA:
CALIDAD DE SEMILLAS EN CEREALES Y LEGUMINOSAS
INTRODUCCIÓN:
Los cereales constituyen la fuente de nutrientes más importante de la humanidad.
Históricamente están asociados al origen de la civilización y cultura de todos los pueblos.
El hombre pudo pasar de nómada a sedentario cuando aprendió a cultivar los cereales y
obtener de ellos una parte importante de su sustento. Cada cultura, cada civilización, cada
zona geográfica del planeta, consume un tipo de cereales específicos creando toda una
cultura gastronómica en torno a a ellos. Entre los europeos domina el consumo del trigo;
entre los americanos, el de maíz, y el arroz es la comida esencial de los pueblos asiáticos;
el sorgo y el mijo son propios de las comunidades africanas. Los cereales constituyen un
producto básico en la alimentación de los diferentes pueblos, por sus características
nutritivas, su costo moderado y su capacidad para provocar saciedad inmediata. Su
preparación agroindustrial y tratamiento culinario son sencillos y de gran versatilidad,
desde el pan o una pizza, hasta miles de dulces diferentes. Su consumo es adecuado, para
cualquier edad y condición.
OBJETIVO:
 Analizar la calidad de las semillas en cereales y leguminosas mediante prácticas
realizadas en el laboratorio.
MATERIALES Y REACTIVOS.
 Balanza analítica
 Probeta de 250mL
 Estufa
 Desecadores de humedad
 Beaker varios
 Lupa
 Tamizador con mallas de diferentes aberturas
 Muestra: soya, cebada y quinua
PROCEIMIENTOS Y METODOLOGÍA:
PROCEDIMIENTOS EVALUACIÓN DE LEGUMINOSAS:
Se seleccionó al azar de 3 muestras de 100g de soya.
De cada repetición tomar al azar 25 gramos y registrar el peso individual (la variabilidad
es menor dentro de la muestra que si se toma el peso medido en grupo de 25 semillas). 25
granos = 8.0 gr
1= 0,3 11=0.2 21= 0,2
2= 0,3 12=0,2 22= 0,2
3= 0,2 13=0,2 23= 0,3
4= 0,3 14=0,3 24= 0,2
5=0,3 15=0,3 25=0,2
INDUSTRIA DE HARINAS
6= 0,2 16= 0,3
7=0,2 17= 0,2
8=0,2 18=0,2

9=0,2 19= 0,3

10= 0,2 20= 0,2


Semilla pequeña…………………………………menor de 0.2139 g
Semilla mediana……………………………….de 0.2139ª 0.24441 g
Semilla grande…………………………………mayor de 0.21441 g
DISCUSION
Se pudo observar tomando al azar las muestras que su gran parte pertenece a semillas
medianas.
PORCENTAJE DE CÁSCARA:
- Se seleccionó una cantidad representativa de la muestra a analizar.
- De la cantidad seleccionada se tomó al azar 3 muestras de 25 g. semillas cada uno.
- Se remojo cada muestra en agua a temperatura ambiente usando una cantidad de agua
aproximadamente de 50ml.
- Se secó las semillas con papel secante y separar manualmente la cascara y cotiledón de
cada grano.
- Se secó las cascaras y cotiledones en estufa a 70ºC por 2 horas en crisoles.
- Se pesó las cascaras y cotiledones secos después de enfriados en un desecador
CALCULOS
DATOS:

Muestra #1:
Pesó grano + cascara =25g
Pesó cascara= 0.1 g
𝟎.𝟏 𝒈
% 𝑫𝑬 𝑪𝑨𝑺𝑪𝑨𝑹𝑨 = 𝒙 𝟏𝟎𝟎 = 𝟎. 𝟒 %
𝟐𝟓 𝒈

Muestra #2:
Pesó grano + cascara =25g
Pesó cascara= 0.1 g
INDUSTRIA DE HARINAS
𝟎.𝟏 𝒈
% 𝑫𝑬 𝑪𝑨𝑺𝑪𝑨𝑹𝑨 = 𝒙 𝟏𝟎𝟎 = 𝟎. 𝟒%
𝟐𝟓 𝒈

Muestra #3:
Pesó grano + cascara =25 g
Pesó cascara= 0.1 g

𝟎.𝟏 𝒈
% 𝑫𝑬 𝑪𝑨𝑺𝑪𝑨𝑹𝑨 = 𝒙 𝟏𝟎𝟎 = 𝟎. 𝟒%
𝟐𝟓𝒈

DISCUSIÓN DE LOS RESULTADOS:


Valores referencia:
Cascara bajo =menos de 8%
Cascara intermedio = de 8% a 10%
Cascara alto =más del 10%
Muestra #1:
Se obtuvo un porcentaje del 0.4 % de cascara de la muestra tomada y basándonos en los
valores de referencia se considera como Cascara baja ya que tiene un porcentaje mejor
a 8 % de cascara.
Muestra #2:
Se obtuvo un porcentaje del 0.4 % de cascara de la muestra tomada y basándonos en los
valores de referencia se considera como Cascara baja ya que tiene menos del 8 % de
cascara.
Muestra #3:
Se obtuvo un porcentaje del 0.4 % de cascara de la muestra tomada y basándonos en los
valores de referencia se considera como Cascara baja ya que tiene menos del 8% de
cascara

ABSORCIÓN DE AGUA:
- Se pesó una muestra de 25 granos en duplicado (W1)
- Se puso a remojo en agua destilada utilizando 75 mL a la temperatura ambiente.
- Se removió en intervalos regulares, remojar por un máximo de 8 horas, luego removerlos
y secarlos con papel secante.
- Se pesó inmediatamente (W2)
CALCULOS
DATOS:
25 granos de maíz duplicado:
Granos secos: W1=23.1g
INDUSTRIA DE HARINAS
𝟐𝟒.𝟕−𝟐𝟑.𝟏
Granos mojados: W2=24.7 g % 𝑨𝑩𝑺𝑶𝑹𝑪𝑰Ó𝑵 𝑫𝑬 𝑨𝑮𝑼𝑨 = 𝒙 𝟏𝟎𝟎 =
𝟐𝟑.𝟏
𝟔. 𝟗𝟑 %
DISCUSIÓN DE RESULTADOS:
Valores referencia:
Cascara dura = menos de 80%

CONCLUSIONES
 Mediante los cálculos realizados podemos decir que se obtuvo un porcentaje del 0.4%
de cascara de la muestra tomada, basándonos en los valores de referencia se
considera como Cascara baja ya que tiene menos del 8% de cascara esto se demostró
en la muestra tres muestras tomadas.

 En los resultados de absorción de agua el 6.93% es menor que el 80% por lo tanto
pertenece a una cascara dura, lo que involucra la baja absorción de agua del grano.
INDUSTRIA DE HARINAS
PRACTICA # 14
TEMA:
ELABORACIÓN DE PASTEL DE AVENA
INTRODUCCIÓN
La pastelería es el nombre que se le designa al área de preparaciones dulces dentro de una
cocina, puede ser de un restaurante, una cocina de banquetes o de un hotel, entre otras. El
término “pastelería” también se le asigna al establecimiento comercial donde se venden
precisamente pasteles y por ende, tenemos el oficio de pastelero.
El la actualidad, dentro de la pastelería (área dulce de cocina), encontramos al mismo
tiempo el oficio de repostero-pastelero, ya que en la antigüedad el pastelero sólo creaba
pasteles y el repostero trabajaba masas, rellenos, salsas, frutas confitadas y azúcares.
Entonces podemos tener esta idea más clara:
Pastelería: su oficio es el de pastelero, el cual se encarga absolutamente de crear pasteles
complejos.
Repostería: su oficio es el de repostero, el cual se encarga de realizar postres clásicos;
asimismo trabaja con salsas, rellenos, pastas, nougat, mermeladas, caramelos, mazapanes,
bizcochos, merengues, helados, tartas y cremas.
A su vez, la repostería nos brinda otras áreas como:
Chocolatería: es la especialidad en donde únicamente se trabaja, como su nombre lo dice,
con el chocolate.
Confitería: especialidad donde se trabaja con malvaviscos, bombones, jaleas y productos
con alto contenido en azúcar; en la actualidad hay una subdivisión de esta área que trabaja
con diferentes tipos de azúcares e incluso hay concursos de esculturas de caramelo con el
fin de demostrar las habilidades y técnicas de su manejo.
Panadería: su oficio es el de panadero, el cual se encarga de crear pan salado y dulce. Este
último, no se cataloga como pastelería ya que le pertenece el término de “bollería”.
En la actualidad, el repostero es la persona que desempeña el oficio que labora en el área
dulce de una cocina, el cual es capaz de crear pasteles complejos, postres emplatados de
un restaurante, un hotel, un negocio de banquetes o una pastelería local comercial y que
muchas veces también tiene el conocimiento suficiente para desempeñarse en el área de
panadería, por lo que algunas veces el repostero funge todas las funciones anteriores.
OBJETIVO.
 Elaborar pastel a base de harina de avena.
 Evaluar las características organolépticas del producto final.
MATERIALES Y REACTIVOS.
1 taza de harina
1 taza de azúcar
1/4 de taza de avena
1 cucharadita de polvo para hornear
1 cucharadita de bicarbonato de sodio
INDUSTRIA DE HARINAS
3/4 de taza de leche
1/4 de taza de mantequilla suave
1/2 cucharadita de vainilla
1 huevo
1/4 de cucharadita de sal
1 1/2 tazas de azúcar glass para el glaseado
125 gramos de chocolate para el glaseado
3 cucharadas de mantequilla para el glaseado
3 cucharadas de agua para el glaseado
Molde redondo de 22 cm
Crema chantilly
Manga pastelera
PROCEDIMIENTO
1. En un recipiente combinar harina, azúcar, cocoa, polvo hornear, bicarbonato y sal.
Revolver a baja velocidad con la batidora
2. Agregar leche, mantequilla y vainilla, harina de avena. Batir con batidora a velocidad
baja, luego batir 2 minutos a velocidad media, agregar huevo y batir 2 minutos más.
Poner en un molde redondo de 22 cms. de diámetro, engrasado y enharinado.
3. Hornear a 177°C por 30 o 35 minutos. Sacar del horno y enfriar en una rejilla 10
minutos. Sacar del molde y dejar enfriar completamente.
4. Para hacer el glaseado: derretir chocolate y mantequilla a fuego suave, remover del
fuego y agregar el azúcar glass y el agua caliente moviendo siempre. Si es necesario
agregar más de agua para tener la consistencia de glaseado.
5. Glasear el pastel y dejar escurrir por los lados a cubrirlo totalmente
6. Para decorar el pastel batir la crema chantillí con leche, una vez terminado colocar
en la manga pastelera y empezar a decorar.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
El pastel de avena cumple con la norma establecida NTE INEN 93 en cuanto a sus
propiedades organolépticas como sabor olor color y aspecto características a las harinas.
CONCLUSIONES:
 Hornear un pastel es tan simple como medir los ingredientes, mezclarlos en el orden
correcto y no olvidar retirarlo del horno antes de que se queme.
 Cuando haya transcurrido la mitad del tiempo de cocción, gira el molde 180° de forma
que te asegures de que se hornee con uniformidad. Sabrás que el pastel está listo al
introducir un mondadientes en el centro y que este salga limpio. ¡Disfruta de tu
delicioso pastel casero
INDUSTRIA DE HARINAS
PRACTICA # 15
TEMA:
TORTILLAS DE HARINA DE MAÍZ
INTRODUCCIÓN
La tortilla es un alimento típico de Mesoamérica, que resulta de la cocción alcalina del
maíz (nixtamalización), molienda húmeda, lavado del grano para obtener la masa y
moldeado y cocción sobre una superficie caliente a temperaturas arriba de 180 °C por un
tiempo aproximado de 5 minutos. La forma del producto final (tortilla) son discos de 10-
20 cm de diámetro y de un espesor de 2 a 3 mm, los cuales pueden ser consumidos
directamente o bien se empacan en bolsas de polietileno para su distribución y venta.
Existen dos tipos de tortilla: la casera y la industrial. La tortilla casera se elabora para el
consumo familiar o para venta en puestos de comidas, no lleva aditivos y tiene una vida
útil no mayor de 2 días.
OBJETIVOS:
 Elaborar tortillas a base de harina de maíz que cumpla con los parámetros de calidad.
 Conocer métodos y parámetros para la elaboración del.
 Conocer y aplicar las medidas de higiene y seguridad en el proceso.
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
 Maíz desgranado de variedades blancas
 Hidróxido de calcio (cal)

INSTALACIONES Y EQUIPOS
Instalaciones
El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción,
proceso, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La
construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y
pared para facilitar la limpieza.
Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para
el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal
o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.
Equipo
 Aventadora
 Recipientes para cocción y reposo
 Estufas
 Pila de lavado
 Molino de discos
 Equipo para cocción de tortillas (comales)
 Selladora
 Bolsa de empaque

DESCRIPCION DEL PROCESO


INDUSTRIA DE HARINAS
Selección: Se selecciona maíz en buenas condiciones, con humedades entre 12 y 14%,
libre de picaduras de insectos y de aflatoxinas.
Limpieza: Se elimina material extraño presente, tales como basuras, piedras y hojas; así
como también grano picado.
Nixtamalización: Consiste en cocinar en agua el grano de maíz en presencia de hidróxido
de calcio o cal viva. Este proceso permite la remoción de la cáscara y trae como resultado
un incremento en el nivel de calcio y de niacina en el maíz, lo que contribuye a mejorar
el nivel nutricional del producto.
Reposo: Se deja en reposo el maíz durante 12 horas mínimo con el objeto de contribuir
a la remoción de la cáscara y mejorar las características de textura del maíz, lo cual
contribuirá a la consistencia final de la masa.
Lavado: Permite la eliminación de la cáscara y del residuo de cal y piedras de la cal
producidas durante la cocción.
Decantación: Consiste en separar el líquido sobrenadante que contiene todavía cáscaras.
Molienda: Se realiza una molienda húmeda en molino de discos para obtener una masa
de textura homogénea.
Amasado: La masa se compacta ya sea en forma manual o mecánica. En esta etapa se
agrega 0.01% de carboximetilcelulosa (CMC) como estabilizador y 0.01% de propionato
de sodio como preservante. Estos aditivos se disuelven previamente en agua y luego se
mezclan con toda la masa para distribuir uniformemente.
Torteo: Operación que consiste en moldear ya sea manual o mecánicamente discos de 10
a 20 cm. de diámetro y de 3 mm de grosor.
Cocción: Las tortillas se cocinan (asan) por ambas caras sobre una superficie caliente
(en Centroamérica se emplea el comal) a 180°C por 5 minutos.
Empaque: Una vez que están frías las tortillas se empacan en bolsas de polietileno y por
ser de vida corta, se acomodan en canastas plásticas para su inmediata distribución.
Almacenamiento: Normalmente la tortilla es consumida en el mismo día en que se
produce, sin embargo, en la producción a nivel industrial después de la cocción final, la
tortilla es enfriada y empacada en bolsas de polietileno y almacenadas preferiblemente en
refrigeración.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Las altas temperaturas utilizadas durante la cocción del grano y posterior cocción de la
masa, inhiben el crecimiento de casi todos los microorganismos presentes en el grano
crudo. Es indispensable usar agua de buena calidad en el procesamiento del maíz y en la
molienda húmeda, así como en la etapa del torteo. Se recomienda observar las prácticas
higiénicas usuales en la manipulación de alimentos.
CONCLUSIONES:
 Durante la cocción alcalina, agregar la cantidad adecuada de cal y cocinar por el
tiempo estipulado, para obtener las características de textura del producto final. Así
mismo, debe prestarse atención al tiempo de reposo.
 El tipo de molino, así como el filo de los discos son factores que afectan la calidad de
la masa.
INDUSTRIA DE HARINAS
PRACTICA # 16
TEMA:
TORTA ESPUMA DE CHOCOLATE CON HARINA DE MAÍZ
INTRODUCCIÓN
El maíz es el nombre común de la especie Zea mays, una gramínea. Ahora bien, el maíz
es uno de los cultivos más importante en la agricultura venezolana y es el tercer cereal de
mayor consumo a nivel mundial, no sólo por su importancia en materia de alimentación,
sino por sus múltiples usos como materia prima en la industria, ya sea como insumo
directo o los subproductos de éste (Eroski Consumer,2009).
La molienda del grano en seco produce hojuelas de harina de maíz, frituras, botana y
aguardientes para fabricación de bebidas alcohólicas no fermentadas. El almidón
(féculade maíz) se obtienen de la industrialización del grano y sus aplicaciones son muy
variadas, puede ser parte integrante de pastas. También se extrae aceite, el cual tiene un
valor nutritivo y es de fácil digestión.
Es así como apareció el maíz para sustituir a la cebada para producir las hojuelas
cerveceras (flakes) y en 1954 establecieron en Turmero, Estado Aragua, la empresa
Remavenca, con el propósito de producir allí, dichas hojuelas con
maíz para la industria y posteriormente llegaron a la harina precocida de maíz que luego
de varias pruebas salió al mercado en 1960, con la marca PAN, con lo cual se potenció el
rescate y los hábitos culturales de consumo doméstico de la arepa
OBJETIVOS
 Obtener torta espuma de Chocolate de maíz utilizando un molino pequeño en la
industria de cereales en la palnta de la Universidad Técnica de Cotopaxi.
INGREDIENTES Y MATERIALES
150 gr. de chocolate
1 taza de leche
un poco de bicarbonato
2 tazas de azúcar
50 gr. de manteca
4 yemas
1 ½ tazas de harina
3 cucharaditas de polvo de hornear
Opcionales
300 gr. chocolate cobertura con leche
almendras tostadas 100 gr.
PREPARACIÓN
Coloque en una cacerola el chocolate en trocitos con la leche, el bicarbonato , 1 taza de
azúcar y 50 gr. de manteca. . Hacer hervir hasta obtener una salsa espesa (tipo salsa
INDUSTRIA DE HARINAS
blanca) . Retirar del fuego y enfriar. Batir las yemas con el azúcar restante hasta obtener
una mezcla esponjosa. Agregarle el harina tamizada y el polvo de hornear. Unir las claras
a nieve suavemente. verter en molde enharinado y enmantecado de 24 cm. Cocinar el
horno moderado hasta que al clavarle un tenedor este salga seco.
Bañar con el chocolate cobertura y almendras .
CÁLCULOS Y RESULTADOS.
Los resultados deberán plasmarse en gráficos estadísticos como: Diagrama de barras y
diagrama circular.
DISCUSIÓN.
El estudiante se encargará de discutir los resultados que obtuvo en la práctica realizada,
con la finalidad de reforzar lo aprendido.
CONCLUSIONES y RECOMENDACIONES.
BIBLIOGRAFÍA
PRODAR. Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de Capacitación para
el Fomento de la Agroindustria Rural. Instituto Interamericano de Cooperación
para la Agricultura. San José – Costa Rica. Documento sin publicar. 120 p.
INDUSTRIA DE HARINAS
PRACTICA # 17
TEMA:
MASITAS SECAS DE MAICENA
INTRODUCCIÓN.
La pasta es, actualmente, uno de los alimentos más extendidos en los países
mediterráneos. Sus orígenes son inciertos ya que hay distintas teorías sobre el lugar y el
momento de la invención de la pasta y ninguna de ellas está totalmente demostrada. Una
de estas hipótesis es la que apunta a Marco Polo como importador de la pasta en Italia,
después de conocerla en uno de sus viajes a China en el siglo XIII. Otros aseguran que la
pasta se introdujo en la dieta italiana durante el siglo XI gracias a los árabes. En el caso
de España, no hay duda que fueron los árabes quienes, en el siglo XIII, nos dieron a
conocer la pasta elaborada con harina y agua, tal y como demuestra un manuscrito
encontrado de aquella época en el que se habla de fideos, que era como se llamaba a la
pasta por ese entonces. Al parecer, fue durante la Edad Media cuando se popularizó el
consumo de la pasta en España, sobre todo en la zona del Levante. Ya más recientemente,
en el siglo XX, la presencia de la pasta en el cuadro alimenticio diario era prácticamente
inexistente en España, hasta que la el Grupo Gallo impulsó, en los años 50, su fabricación
a base de sémola de trigo duro. Antes de eso, la pasta para sopa, los macarrones y los
canelones se hacían de harina, por lo que el valor nutricional y su sabor quedaban
reducidos. En la actualidad, todos los fabricantes de pasta trabajan con la misma
composición que Gallo introdujo en España a mediados del siglo pasado.
OBJETIVO.
 Realizar un derivado de la harina de trigo
 Analizar los resultados obtenidos en base al producto terminado
INGREDIENTES Y MATERIALES
80g. de margarina
½ taza de azúcar
1 pizca de sal fina
1 huevo
1 yema
Vainilla
1½ tazas de maicena
1 taza de harina leudante
PREPARACIÓN
Derretir la manteca, agregar el azúcar y la sal. Incorporar el resto de los ingredientes.
Amasar bien y estirar. Cortar con moldes y llevar a horno hasta que se doren. Hay que
ponerlas en una fuente sin manteca y bien distanciadas entre si. Una vez hecho, bañar con
chocolate y nueces.
. CÁLCULOS Y RESULTADOS.
INDUSTRIA DE HARINAS
Los resultados deberán plasmarse en gráficos estadísticos como: Diagrama de barras y
diagrama circular.
DISCUSIÓN.
El estudiante se encargará de discutir los resultados que obtuvo en la práctica realizada,
con la finalidad de reforzar lo aprendido.
CONCLUSIONES y RECOMENDACIONES.

BIBLIOGRAFIA

NTE INEN 93:2008, I. E. (s.f.). NORMA TÉCNICA ECUATORIANA . Obtenido de


file:///C:/Users/Fer/Downloads/100846931-Norma-INEN-2337.pdf

García, J. (14 de Octubre de 2012). La nixtamalización del maíz. Obtenido de Papel de


periódico: https://papeldeperiodico.com/2013/07/la-nixtamalizacion-del-maiz/

Clavijo, M. (14 de Febrero de 2014). Indicadores de calidad de las harinas de trigo.


Obtenido de SCIELO: http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Cereales_23038.pdf
Martinez, R. (12 de Mayo de 2012). Proteínas de la harina de trigo. Obtenido de FAC
QUÍMICA: http://www.utm.mx/edi_anteriores/Temas38/2NOTAS%2038-1.pdf
INDUSTRIA DE HARINAS
PRACTICA # 18
TEMA:
PANQUEQUES DE HARINA DE QUINOA
INTRODUCCIÓN.
Las bondades peculiares del cultivo de la quinua están dadas por su alto valor nutricional.
El contenido de proteína de la quinua varía entre 13,81 y 21,.9% dependiendo de la
variedad. Debido al elevado contenido de aminoácidos esenciales de su proteína, la
quinua es considerada como el único alimento del reino vegetal que provee todos los
aminoácidos esenciales, que se encuentran extremadamente cerca de los estándares de
nutrición humana establecidos por la FAO. Al respecto Risi (1993) acota que el balance
de los aminoácidos esenciales de la proteína de la quinua es superior al trigo, cebada y
soya, comparándose favorablemente con la proteína de la lecOBJETIVO.
 Realizar panqueques con harina de quinoa
 Analizar los resultados obtenidos en base al producto terminado
INGREDIENTES Y MATERIALES
8 cucharadas de harina
1 taza de leche
½ taza de agua o soda
2 yemas
2 claras batidas a nieve
PREPARACIÓN
En un recipiente mezclar todos los ingredientes y con la batidora quitarle todos los
grumos. Se puede hacer con harina leudante para que los panqueques queden mas
gorditos.
CÁLCULOS Y RESULTADOS.
Los resultados deberán plasmarse en gráficos estadísticos como: Diagrama de barras y
diagrama circular.
DISCUSIÓN.
El estudiante se encargará de discutir los resultados que obtuvo en la práctica realizada,
con la finalidad de reforzar lo aprendido.
CONCLUSIONES y RECOMENDACIONES.
BIBLIOGRAFÍA
PRODAR. Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de Capacitación para el
Fomento de la Agroindustria Rural. Instituto Interamericano de Cooperación para la
Agricultura. San José – Costa Rica. Documento sin publicar. 120 p.
INDUSTRIA DE HARINAS
PRACTICA # 19
TEMA:
ROSCA DANESA DE MAZAPÁN
INTRODUCCIÓN
La harina de trigo, o simplemente harina sin ningún otro calificativo, es el producto
finamente triturado resultante de la molturación del grano de trigo (Triticum aestivum)
industrialmente limpio o la mezcla de éste con el Triticum durum, en la proporción
máxima del (80 % y 20 %), procedente principalmente del endospermo del grano. Los
productos finamente triturados de otros cereales deberán llevar adicionado, al nombre
genérico de la harina, el del grano del cual procedan.
Por otro lado, si el producto resultante de la molturación del grano de trigo o de cualquier
otro cereal responde a la del grano de cereal íntegro (es decir, en su composición están
presentes las capas externas del cereal, el endospermo y el germen) estaríamos hablando
de harina integral.
En el caso de la harina de trigo, en función de las características físico-químicas de los
trigos de partida y del proceso de molturación que se siga, el producto resultante puede
presentar variaciones en su composición (la relación existente entre proteínas, tipo de
proteínas, porcentaje de almidón y mayor o menor presencia de almidón dañado) que lo
hacen más indicado para unos u otros usos industriales: panificación tradicional,
panificación industrial, bollería, galletas, etc
OBJETIVO
Elaborar galletas dulces a base de harina de trigo
INGREDIENTES Y MATERIALES
Masa de manteca: 1 huevo
200 g de manteca 1 yema
200 g de harina Relleno:
Masa: 2 claras
650 g de harina 400 g de mazapán
50 g de levadura de cerveza 2 cucharadas de ron
100 g de azúcar 1 cucharadita de ralladura de limón
1 pizca de sal 50 g de pasas sultanas
75 g de manteca mermelada de damascos
¼ litro de leche almendras fileteadas y tostadas

PREPARACIÓN
1. Preparar la masa de manteca uniendo los dos ingredientes y reservar en la heladera.
INDUSTRIA DE HARINAS
2. Poner la harina en un bol, ahuecar y echar en el centro la levadura desmenuzada, el
azúcar, la sal y la manteca en trocitos.
3. Mezclar la leche tibia con el huevo y la yema e incorporarla de a poco a la levadura,
uniendo todo bien todos los ingredientes hasta obtener una masa elástica. Dejar levar 20
minutos. Volver a amasar y repetir la operación de descanso.
4. Estirar la masa en forma rectangular y acomodar en el centro la masa de manteca.
Envolverla en forma de paquete uniendo bien sus bordes. Aplastar un poco con el palote
y enfriar 20 minutos.
5. Retirar la masa del frío, estirarla y doblarla en tres sobre sí misma. Volver a la heladera
15 minutos.
6. Mientras tanto, mezclar las claras con el mazapán, ron, ralladura de limón y pasas,
hasta obtener una pasta untable. Reservar.
7. Estirar la masa, untarla con el relleno de mazapán, arrollar y unir sus extremos dando
forma a la rosca. Acomodar en una placa enmantecada, practicarle dos cortes paralelos
alrededor de la rosca para permitir que se hojaldre durante la cocción, untar la superficie
con mermelada reducida, espolvorear con las almendras y hornear.
CÁLCULOS Y RESULTADOS.
Los resultados deberán plasmarse en gráficos estadísticos como: Diagrama de barras y
diagrama circular.
DISCUSIÓN.
El estudiante se encargará de discutir los resultados que obtuvo en la práctica realizada,
con la finalidad de reforzar lo aprendido.
CONCLUSIONES y RECOMENDACIONES.
BIBLOGRAFIA
(INEN), I. E. (1995). Granos y cereales. Maíz molido, sémola, harina, gritz. NTE INEN
2051, 4-7.
Carrillo, A. (14 de junio de 2017). Infoalimenta. Obtenido de
http://www.infoalimenta.com/biblioteca-alimentos/6/67/harina-de-
trigo/detail_templateSample/
Clavijo, M. (14 de Febrero de 2014). Indicadores de calidad de las harinas de trigo.
Obtenido de SCIELO: http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Cereales_23038.pdf
INDUSTRIA DE HARINAS
PRACTICA # 20
TEMA:
MASA PARA PIZZA
INTRODUCCIÓN
Desde mediados del siglo pasado las grandes, medianas y pequeñas industrias
panificadoras han utilizado a la harina de trigo como la principal materia prima para la
elaboración del pan, constituyéndose a través del tiempo en el elemento más importante
para su producción, ya que, de su calidad dependen no solo las características del producto
final, sino también el aporte nutricional.
El pan en la alimentación se desarrolla paralela a la historia del uso de los cereales por
parte del ser humano. El pan es un producto directo del procesado manual de los cereales
(procesado que con posterioridad se transformó en mecánico) y es muy posible que fuese
la primera aplicación alimenticia de estos. El pan, el aceite y el vino quizás fueron los
primeros alimentos procesados en la historia de la humanidad.
OBJETIVO
Elaborar masa para pizza a base de harina de trigo integral.
INGREDIENTES Y MATERIALES
5 a 8 tazas de harina integral
4 tazas de harina de trigo sin blanquear
1 cda. de sal
2/3 taza de miel
2/3 taza de aceite Canola
1 taza de avena cocida
½ taza de melaza
4 tazas agua bastante tibia
4 cdas. levadura seca activada
Harina de maíz
PREPARACIÓN
En un recipiente para mezclar que sea grande y hondo, poner el agua tibia, el aceite, la
sal, la miel, la avena, la melaza y las 4 tazas de harina blanca sin blanquear. Mezclar.
Añadir la levadura.
Añadir la harina integral poco a poco hasta que se forme una masa gruesa.
Coloca la masa en el mostrador espolvoreado con harina y amasa la masa hasta que este
suave y elástica, de 10-15 min.
Rosear un recipiente hondo grande con aceite y coloca la masa dentro. Cubrir y dejar
crecer en un lugar tibio hasta que doble el tamaño.
INDUSTRIA DE HARINAS
Hundir la masa dándole un pinazo y dejarla crecer otra vez. Cuando hay crecido el doble
darle otro pinazo.
Dividir la masa en 6 partes iguales. Estire cada bola de masa con el rodillo en un molde
redondo de 14 pulgadas que se ha roseado con harina de maíz.
Coloque la salsa de su preferencia, y todos los antojitos que le agrade poner en la pizza.
Por ej. Tomates picaditos, Pimientos verdes y rojos, Cebollita picadita, Aceitunas negras
y verdes, setas, brócoli, y cubra con queso mozarella vegano o el de su preferencia
Hornear a 400 grados aproximadamente 15 a 20 minutos o hasta que la corteza este
doradita, sin que se quemen los vegetales. Sirva caliente. ¡Deliciosa! Disfrute….
Usted puede congelar la masa hasta que la vaya a usar. Déjela descongelar a temperatura
normal antes de hornear. Si desea una masa mas liviana use más harina blanca que
integral.
Salen 6 pizzas de 12 pulgadas. Aunque parezca mucha masa en una noche de
entretenimiento en familia puede que la use toda.
CÁLCULOS Y RESULTADOS.
Los resultados deberán plasmarse en gráficos estadísticos como: Diagrama de barras y
diagrama circular.
DISCUSIÓN.
El estudiante se encargará de discutir los resultados que obtuvo en la práctica realizada,
con la finalidad de reforzar lo aprendido.
CONCLUSIONES y RECOMENDACIONES.
BIBLOGRAFIA
(INEN), I. E. (1995). Granos y cereales. Maíz molido, sémola, harina, gritz. NTE INEN
2051, 4-7.
Carrillo, A. (14 de junio de 2017). Infoalimenta. Obtenido de
http://www.infoalimenta.com/biblioteca-alimentos/6/67/harina-de-
trigo/detail_templateSample/
Clavijo, M. (14 de Febrero de 2014). Indicadores de calidad de las harinas de trigo.
Obtenido de SCIELO: http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Cereales_23038.pdf
INDUSTRIA DE HARINAS
CONCLUSIONES
 Para obtener la harina se desarrollan las etapas de recepción selección, lavado y
desinfección, rebanado, secado, molienda, empaque, almacén y distribución,
haciendo énfasis en el control de parámetros del secado para cuantificar los costos de
este proceso por el consumo alternativo de energía (eléctrica, gas).
 Se llevan a cabo varios ensayos para evaluar la efectividad de los procesos y
parámetros en cada una de las etapas, como temperatura, densidad, tiempo,
rendimiento etc., de tal manera que se pueda obtener un producto de calidad, que
satisfaga las expectativas del consumidor y el mercado.
 La harina es el polvo fino que se obtiene del cereal molido u otros alimentos ricos en
almidón. Por tanto, el denominador común de todas las harinas es el almidón. Se
puede conseguir harina de varios cereales, como el centeno, cebada, maíz o avena, sin
embargo, la más habitual es la procedente del trigo. Su elaboración no es sencilla: en
ella intervienen varios factores que, controlados, permiten obtener una gran variedad
de alimentos seguros, como pan, pasta o cereales.
 Por sus características nutritivas, su costo moderado y su capacidad para provocar
saciedad inmediata. Los más utilizados en la alimentación humana son el trigo, el
arroz y el maíz, aunque también son importantes la cebada, el centeno, la avena y el
mijo.
 El grano del cereal, que constituye el elemento comestible, es una semilla formada
por varias partes: la cubierta o envoltura externa, compuesta básicamente por fibras
de celulosa que contiene vitamina B 1 , se retira durante la molienda del grano y da
origen al salvado. En el interior del grano distinguimos fundamentalmente dos
estructuras: el germen y el núcleo. En el germen o embrión abundan las proteínas de
alto valor biológico, contiene grasas insaturadas ricas en ácidos grasos esenciales y
vitamina E y B 1 que se pierden en los procesos de refinado para obtener harina
blanca. (Chacha, 2015)
 El contenido proteico es muy variable, entre un 6 y un 16% del peso, dependiendo del
tipo de cereal y del procesamiento industrial. La composición en aminoácidos de las
proteínas de los cereales depende de la especie y variedad; en general son pobres en
aminoácidos esenciales, por lo que se las cataloga de proteínas de moderada calidad
biológica. Por tanto, cuando se combinan con legumbres, o con proteínas de origen
animal (queso, pescado, etc.) se obtienen proteínas de elevado valor biológico.
RECOMENDACIONES
 Se recomienda la atención al aspecto de seguridad e higiene de las panaderías. Lo que
también afecta la calidad del producto.
 El almacenamiento de los granos debe ser preservarlos por períodos más o menos
prolongados de tiempo sin que se deterioren ni la calidad ni la inocuidad con que han
sido cosechados.
 Se debe realizará un control teniendo en cuenta el color, olor y sabor cada vez que
llegue una partida a la fábrica.
 Se recomienda que la limpieza del grano debe ser limpiado y acondicionado
apropiadamente el proceso se logra mediante zarandas y aspiradores.
 El almacenamiento de los cereales debe preservarlos por períodos más o menos
prolongados de tiempo sin que se deterioren ni la calidad ni la inocuidad con que han
sido elaborados.
INDUSTRIA DE HARINAS
 Hay que utilizar granos sazones, secos, sin moho y con un contenido de humedad de
12 a 14%. Los granos descompuestos dan un mal sabor y color al producto, así como
aumentan el riesgo de intoxicación por aflatoxinas.

 Se recomienda que la limpieza del grano debe ser limpiado y acondicionado


apropiadamente el proceso se logra mediante zarandas y aspiradores.
 El almacenamiento de los cereales debe preservarlos por períodos más o menos
prolongados de tiempo sin que se deterioren ni la calidad ni la inocuidad con que han
sido elaborados.
 El germen se elimina por un proceso de tamizado, por otro lado, el salvado y el
endospermo son difíciles de separar por lo que se requiere molerlos varias veces para
poder separarlos.
BIBLIOGRAFÍA
 FERNÁNDEZ, A. M. C., JIMÉNEZ, M. R., GALLEGO, Á. J., NAVARRO, I. M.
M., & SÁNCHEZ, S. P. (2012). Tóxicos formados durante el procesado, preparación
y almacenamiento de los alimentos: Toxicología alimentaria. Ediciones Díaz de
Santos.
 Standard, C. (1985). Standard 152-1985. Codex Standard for Whole Maize (Corn)
Meal.
 Machado, J. E. O. (2001). Características físico mecánicas y análisis de calidad de
granos. Univ. Nacional de Colombia.
 Recetario de Panadería y Pastelería, colección Mi Empresa, 1era Edición 2000,
Editora y Distribuidora Palomino E.I.R.L, Lima-Perú
 Jesús Calaveran, 1era Edición 1996, Mundi-Prensa, Madrid-España, Tratado de
Panificación y Bollería
 Ruiz, J. (2014) Conexiones gastronómicas – pastelería y repostería. Revista El
Conocedor.
 Molinari E. (2010). Recuperado de:
https://www.kiwilimon.com/receta/postres/pasteles/pasteles-de-chocolate/pastel-de-
chocolate-facil.
 Chacha, G. (14 de Enero de 2015). HARINA Y DERIVADOS. Obtenido de MESC y
T: http://www.ideassonline.org/pic/doc/BrochureHarinadeNopal.pdf

NTE INEN 93:2008, I. E. (s.f.). NORMA TÉCNICA ECUATORIANA . Obtenido de


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INDUSTRIA DE HARINAS
ANEXOS

Procesada de la molienda Molienda y cernido

Salida y salvado del germen Harinas finales


INDUSTRIA DE HARINAS
Amasado Fermentación

División de piezas horneables


Nuevo reposo hasta doblar el volumen

Cocción en horno a 200 °c Almacenamiento


INDUSTRIA DE HARINAS
Se seleccionó una cantidad de la muestra a Se remojo cada muestra en agua a
analizar. temperatura ambiente.

Se secó las semillas con papel secante y Se coloca en la estufa a 70ºC por 2 horas
separar manualmente la cascara. en crisoles.

Se pesó las cascaras y cotiledones secos.


INDUSTRIA DE HARINAS
Precalienta el horno Colocar los ingredientes en un tazón

Batir los ingredientes Engrasar la bandeja

Hornear aproximadamente durante 40 Decorar el pastel


minutos.
INDUSTRIA DE HARINAS

SELECCIÓN Y LIMPIEZA COCCIÓN ALCALINA


(NIXTAMALIZACIÓN)

MOLIENDA HÚMEDA AMASADO Y ADICION DE


ADITIVOS

MOLDEO DE TORTILLAS (TORTEO) COCCION

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