Rezumat

Am ales această temă deoarece pâinea este alimentul de bază în alimentaţia umană,
fiind indispensabilă în alimentaţia zilnică, datorită atât proprietăţilor nutritive cât şi
conţinutului în substanţe producătoare de energie.
Aplicând reţete şi tehnologii adecvate, prin folosirea făinii ca materie primă de bază,
brutarii obţin o gamă variata de produse, în scopul satisfacerii cerinţelor crescânde şi tot mai
diversificate ale populaţiei.
În prezent circa jumătate din cantitatea de pâine vândută în România este pâine albă,
iar cealaltă jumătate este pâine pe vatră, multicereale, pâine integrală, pâine cu stafide, pâine
de secară şi pâine cu valoare energetică redusă, aceasta deoarece a crescut interesul populaţiei
faţă de starea de sănătate şi o alimentaţie sănătoasă, ceea ce a dus la apariţia unor produse
noi.
Aceste sortimente diverse permit o alimentaţie variată a consumatorilor oferindu-le
posibilitatea de a alege în ceea ce priveşte textura, gustul şi tipul de produs pe care doresc să-l
consume.
Defectele pâinii afectează una sau mai multe însuşiri ale acesteia, scăzându-i calitatea.
Din această cauză se pune accent pe depistarea cauzelor care generează defectele pâinii şi
luarea de măsuri pentru evitarea obţinerii unei pâini cu defecte.

Toţi verificăm parţial pâinea din punct de vedere senzorial, când o cumpărăm
(studiindu-i aspectul: culoarea cojii, crăpături în coajă, băşici în coajă), însă puţini realizează
acest lucru.

Ca viitor tehnician în controlul calităţii produselor agro-alimentare, am dorit să

valorific cunostinţele dobândite, prin realizarea acestui proiect, şi să scot în evidenţă
caracteristicile de calitate ale pâinii, precum şi metodele prin care se determină aceste
caracteristici calitative.

Pentru aceasta am ales să prezint atât metoda de analiză senzorială a pâinii cât si
metodele de analiză fizico-chimică a acesteia.

Condiţiile de luare a probelor pentru analiză, analizele şi metodica de efectuare a

acestora, precum şi normele pentru indicii de calitate a diferitelor sortimente de pâine sunt
reglementate prin standarde sau norme interne.

Pâinea şi produsele de panificaţie, după indicii de calitate, trebuie să corespundă

condiţiilor minime prevăzute în STAS.

Analiza pâinii

Verificarea calităţii pâinii se face pe loturi. Din diferite puncte ale lotului se iau 10 pâini,
la întâmplare, care sunt supuse verificării calităţii atât din punct de vedere senzorial cât şi
fizico-chimic.
 Analiza organoleptică (senzorială) se execută:

- În încăperi luminoase (lumină naturală)

- În încăperi fără mirosuri străine

- La 20ºC

 Principiul metodei:

Metoda constă în determinarea cu ajutorul simţurilor (văzului, mirosului, gustului) a

următorilor indici de calitate: aspectul exterior, culoarea cojii, starea şi aspectul miezului,
aroma şi gustul.

 Modul de lucru:

Aspectul: se examinează vizual pâinea şi se observă:

- forma acesteia care trebuie să fie bine conturată, nedeformată, bine crescută şi
neaplatizată;

- starea suprafeţei cojii care trebuie să fie netedă, fără zbârcituri sau crăpături.

Starea cojii: se apreciază vizual, stabilindu-se dacă pâinea are culoarea

corespunzătoare în funcţie de sortiment.

Starea şi aspectul miezului: se verifică vizual, prin examinarea elasticităţii acestuia

după cum urmează: se răceşte pâinea după care se taie în două cu un cuţit şi se apasă miezul
uşor cu degetul. Se observă dacă miezul revine imediat la forma iniţială.

Aroma: se determină mirosind miezul pâinii. Se apreciază dacă aroma este

corespunzătoare.

Gustul: se apreciază gustând din miezul şi coaja pâinii; se compară gustul determinat
cu condiţiile de admisibilitate prezentate în normele de calitate la însuşirile senzoriale ale
pâinii.

În cadrul analizei fizico-chimice am prezentat următoarele metode de analiză:

Determinarea acidităţii, Determinarea porozităţii, Determinarea elasticităţii şi Determinarea
clorurii de sodiu.

La realizarea lucrărilor practice este necesar să se cunoască şi să se aplice Normele de

protecţia muncii norme pe care le-am prezentat în capitolul 3. Aici dai cateva exemple de
norme de protecţie a muncii.

În finalul lucrării am menţionat Bibliografia pe baza căreia am întocmit acest proiect.

Însuşirile senzoriale ale pâinii precum şi însuşirile fizico-chimice sunt prevăzute în

Anexe.